CACAO VÀ CHOCOLATE

Cây cacao cao từ là loại cây có tán thuộc tầng trung bình, sống dưới bóng những cây cổ thụ già, chiều cao của nó có thể đến 11m,

CHƯƠNG I:GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO VÀ CHOCOLATE 1.1. Cacao       !"#$%& '()*+,-*)./0"1,!2 !"3"3#'(45678,92(2 :,41.;*<=.;456,>!*4"#7- ./?@.<*'1,A*<BCD< ,:E DF,"#,4?=".:*<"'G >*4-?HII,-,J"#)=.:EB*)# III,>) #K76I1,L1,M*4+. ?1,N*,J+DO$#5"C <445PQI% 7 RS,LDT o :#TD#U&?(.DF o VWTX"C+4++ o Y0TDU</Z              ND Y0 : VW ["# LK \8K P8 ZZ L6 7 L\ N 8K 7 8] YZ 8P 6H 7 ^Z 7 IH 7 _Z`aZ  I 7 bF LL 7 L\ YZ \8 I] \ NZ,Z 68 7 7 c,d, I\ 7 7 YDZ K6 7 I\ e! I] IH 7  4 6] I\ \6  6 YT  6 T[U,S?5,*WOE"#4B"3 !!!"#<@,I4B*'4D6,EZ4f "F"3,MOF.4,:F,,B*M , Z<X"CSgVZZdZ!h!ZEiN-! 5"C<D451 U/49,-+,j/<<D 66 aZTNS'gbd_iAU,B,?5 ,E.4B!@B4B,OFD0"F,*W*k, F9Dl!/D,B,*k,m"F.U*M<"C +,j/<5E<Z=FPIn> 6L NTA*O"(NX"CJ4+CD/ .3$.aZXO*),D0,B,?5!op*"CS D%+! +,.*;WD51,*O/b*q*"CSgN!! /;*"CSg^4rh!ZEi 6 Chocolate 6 YZT  7 YZ=Z4$>T`F`*"3 7 4Z=Z$>T`F`*"3`$ 7 sZZ=ZM>TF`*"3`$   t [' [' N.W p', uDF b Y b VW p 6 v L b  bF  CHƯƠNG II: NHỮNG BIẾN ĐỔI VỀ MÀU SẮC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CACAO  !"# $% &'( 6 Những biến đổi trong quá trình lên men 6 [$+*%?-,Z  7 A-,Z??@*-./<"C [$.#DU?5;"F,.*"CW.D$W*) -,Z.;67Pw.*x,V4x.,Z44B DjDU?5EZ=DB(<,>.Sg "C.#, "C'""C"C(m)B,  N X N.W NS$ A-,Z YF<   .M*,:Z:"F1;**M5,.) ,*Wy, 7 N+M z"TZ ZB-M ,B,aZ. <S,6D!=4,>.*!Z=, B,>N"-,ZM +,7Ln(,+M z45]K7HIn=4 "C>DDZ.LnN?-,Z DDZ5?D5z4S,5?J*O.D5z.# DZ.DZD!Zp56In=Z4 "C>DDZ;g ?- ,Z 7 {-,ZS,6*T o pU4BT e !`!Z p-,Z4U4B,B,(U(D!y*+,<,B,  `_!Z o R+4BTYDZUE!y*+,*O"(ZY5 zT DDZE!Z Z`v 6  ?Z=CD<,>  6` !! !!)$*)+"+    {Z 66  -?-,ZT  7 [/*Tp58KQKI I *)-!/z (0mDD5z E5F 7 N3-,ZT67H.# aZ;N:.*'4/ 3+(.:[+3-,Z?Mf!y*+D5z E5";+3-,Z?!!y*+J(D, CD <$F,|/!y*+JCD<,:4U"D( DZ[R L  E!94!ZZ,:4, ,  7 z*4BBCDTN"3?-,Z+,4B.# "3=4*"C"?5>L678\* .#*|*"C,5,, "C"#="?5P>687L6+DZ*-,Z+4B!Z N3*5+* .#"36} 7 p "C.*(T4 "C*)**-,Z KI4g- *4 (-,Zg4 "C..W4?8I, 6L Những biến đổi trong quá trình phơi sấy 6L &*B T 7 _5,*x,(*)D:CD5?5=~Hn> 7 N+D&)( 7 N-!/..k 6L6 [$+*%.',M   7 N?DFv 6 f+D&4+.*)+D&D5zE .#DDZ-,y, 7 Y5z@-?*++*%,"FJ"?- ,Z-E5,,fF.*x,5,-./+DEm.#Efk/ F 6LL  "•4DF<  7 YF<D5xk*)$,:D)YF<D5+ [+,4?, ?)@f4*"C f.U*MN-+DF<?<,, .,:fD )[/*?DF<4-."C?]KI,4T o YFMTN5-+4OE,1F N ?DFD5*5"3E-*)*5,54*S*'[+ **(B,"8*+H*)4 o ^<T[+4M4-,ZD5<R<fU5,< "C+U2,4* ,:O4?,<l !&D5!:/+D?+U*%/R 4*"CDF<4*"C*)!S.*.<$ F4,p-*)J+DE ',4-6I7 6K,4),"3E-*))DF<"W45 ?5N+U<)l!&*)<",<D,<: ?O,< !&,-.+/&(# ND Y0=n  *> VW=n *> ["# L6 ]]Q\ <9 KH KP N 86 6IH R,"C[F [F% 6K L6 NZ,Z L IP €Z IH IL N P K6 •F L6 P6 68 Những biến đổi trong quá trình rang 7 X,$4?@<./?+*U<"C(5 Dx,<"CD&<'.*B*S*'/*. 3[/*)HI  Q8I I 3IK*+6 7 N**(??EDDZ+D&E5 ,;D54)*+D5z!$*"34l.!,D5z ,Z,.,:,:D&<'.,z*<=/*3 > 68 Y5z!  7 Y5z!,!|D5zO +D*)5Dx,  :Z!Q,D,Z,*k,z[FY5zL* o _**T^5Dx,(**4,4<D& JB,S,6*T • Y5z"&, • Y5z).Ue,! o _*T5Dx,4,O,.<D&JB, _S,T • Y5z4l"#(*"3 • Y5zD(*"3.CD<, o _* T^5Dx,(* ,*k,S,T • ["&! • N:CD!Z,.CD<!U.;zF  !01/23.4*5--6 686 Y5  z ,Z 7 Y5z,Z*"C*U‚?4l*"3!"#!&/ $5Dx,!2F.,*O"X"3U'< *"3Z 7 X'4/D5zEm!Z/*ƒ6I I DRL7PZd, 6KNhững biến đổi trong quá trình đảo, trộn 6K &*B  7 A,B„CD4',U4+<."F.UZ 7 p,.,:(, <D5z!N$B<*O "5Dx,=.B!&",..U*M*O"(Z> 6K6 *B  7 _*TN4 7 _*6TN| 7 _*LTNW R68*?*5 6KL [$*),"• T 7 N?D5z+*%,(+D5z!!* 4*5D5m•$+ *)*E<*+5Dx,T 7 N *?(*5T+ *@??f,/*1D5 z!!2^5Dx,f,M4*oD[+ *?k, 451W(4 . *,(4 4*- [...]... Leucocyanidins Flavonols CHƯƠNG III: CACAO VÀ ỨNG DỤNG 3.1 Một vài sản phẩm từ cacao - Chocolate: là sản phẩm quan trọng nhất của cacao Bột cacao và một số đồ uống từ bột cacao Hình 3.1 Quy trình sản xuất chocolate Bột ca cao Bơ ca cao Phối trộn Đường Sữa Nghiền Bơ ca cao Đảo trộn nhiệt Máy Longitudinal Lecithin Xử lý nhiệt Rót khuôn Làm lạnh Bao gói 3.2 Công Chocolate dụng - Trong bột cacao có chứa khoảng trên... bào chế dược phẩm Bơ cacao từ lâu đã trở thành một loại tá dược được đánh giá là có giá trị và được dùng phổ biến trong công nghệ bào chế Mặc dù sau này, khi công nghệ phát triển, có nhiều loại tá dược nguồn gốc hóa chất được sử dụng nhiều hơn và hạn chế được các nhược điểm của bơ cacao nhưng các nhà dược học vẫn không quên công lao của loại tá dược cổ điển này Ngoài bơ cacao, cacao còn được dùng nhiều... thường xuyên sử dụng cacao sẽ giúp giảm hội chứng mệt mỏi mãn tính (CFD), chất polyphenols trong cacao có tác dụng cải thiện nồng độ serotonin trong não, chất serotonin có nồng độ không ổn định sẽ dẫn đến hội chứng mệt mỏi mạn tính và trầm cảm Serotonin, endorphine còn tạo cảm giác thoải mái, hưng phấn - Tác dụng trong ngành dược o Việc chiết tách thành công bơ cacao từ hạt cây cacao có ảnh hưởng rất... của các hóa chất này đối với cơ thể con người và động vật, mà đặc biệt là tác dụng trên não bộ, thần kinh, tim mạch vẫn còn là bài toán khó giải Tuy nhiên, khoa học dần hé lộ từng phần của bức màn bí mật mang tên cacao ấy - Tác dụng lên tim mạch o Chất phenolic trong cacao có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch Cacao còn có tác dụng hạn chế nguy cơ tăng hàm... em Một số tác dụng khác o Ngoài các ứng dụng y khoa, cacao thiên nhiên là thức uống lý tưởng cho người ăn kiêng, giảm béo, nhưng vẫn duy trì đầy đủ dưởng chất cần thiết cho cơ thể Cacao còn dùng trong mỹ phẩm, các chuyên gia chăm sóc sắc đẹp tại Chennai (Ấn Độ) phát minh cách pha chế cacao, chăm sóc da cho phái nữ, ngăn ngừa bệnh lão hoá da Việc tắm Cacao từ lâu luôn đựợc ưa chuộng - TÀI LIỆU THAM KHẢO... trộn: duy trì nhiệt độ ổn định để tạo mùi vị mong muốn - Thời gian đảo trộn tùy thuộc vào thiết bị nhưng thông thường đảo trộn phải đủ dài để phản ứng Maillard xảy ra triệt để Hinh ảnh miêu tả viêc sấ y ca cao ̣ ̀ Bảng 2.2 Bảng thành phần các hợp chất của polyphenol sau khi rang và conching Hạt khô (g/100g) Sau khi rang và conching (g/100g) Trong sô cô la sữa (mg/100g) Catechins 3.0 - - (+) Catechin... nguy cơ tăng hàm lượng LDL - cholesterol, cho dù chế độ ăn có bị buông lỏng o Chất catechin trong chocolate cũng có tác dụng chống lại các chất oxy hóa nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể cả mạch não - Tác dụng lên não o Thực tế cho thấy, sử dụng cacao khiến con người ta hưng phấn, sảng khoái Nguyên nhân là do thực phẩm này có chứa cafein nên có... http://belcholat.com/index.php?option=com_content&view=article&id=304%3Acacloi-chocolat-tren-th-gii&catid=57%3Agiup-bn-chn-socola&Itemid=117&lang=vi http://www.taybacuniversity.edu.vn/forum/viewtopic.php?f=21&t=1905 http://vi.wikipedia.org/wiki/S%C3%B4-c%C3%B4-la http://vi.wikipedia.org/wiki /Cacao Beckett, S.T., Industrial chocolate manufacture and use 2nd edition Blackie/Chapman & Hall, 1994