Hạt cacao có kích thước khá lớn, dài từ 2 – 3 cm, bên ngoài có một lớp vỏ chiếm 12% trọng lượng hạt, bên trong là phôi nhũ
2 0 0 8 21 MÀU CHOCOLATE I. Vài nét về cacao và chocolate: 1. Cacao: Hạt cacao có kích thước khá lớn, dài từ 2 – 3 cm, bên ngoài có một lớp vỏ chiếm 12% trọng lượng hạt, bên trong là phôi nhũ. Đối với hạt tươi thì hạt có màu trắng đến tím, vị đắng chát. Sau quá trình lên men và phơi sấy, vỏ hạt chuyển sang màu nâu sậm, đồng thời phôi nhũ cũng hình thành nên màu nâu đặc trưng của cacao, bên cạnh đó vị đắng chát cũng giảm dần và được thay bằng các hương vị quyết định phẩm chất cacao thành phẩm. Thành phần hóa học của ca cao: Thành phần Phôi nhũ Cùi Vỏ hạt Nước 35 84,5 9,4 Cellulose 3.2 - 13.8 Tinh bột 4.5 - 46 Pentosan 4.9 2.7 - Saccharose - 0.7 - Glucose+ Fructose 1.1 10 - Bơ ca cao 31.3 - 3.8 Protein 8.4 0.6 18 Theobromine 2.4 - - Emzym 0.8 - - Polyphenol 5.2 - 0.8 Acid 0.6 0.7 - Muối khoáng 2.6 0.8 8.2 Phôi nhũ phần chính để sản xuất bột cacao, bao gồm nhiều thành phần: chiếm hàm lượng cao nhất là chất béo, còn gọi là bơ cacao ( có thể lên tới 57%), có nhiệt độ nóng chảy khá thấp ( khoảng 34 0 C), chỉ số iod (IV) từ 33 – 42. Một thành phần khác khá quan trọng trong hạt cacao là hợp chất theobromine, một hợp chất chứa nitơ có công thức phân tử C 7 H 8 N 4 O 2 , có tác dụng tạo vị đắng cho cacao. Ngoài hai thành phần quan trọng trên, hạt cacao còn chứa tinh bột, protein, chất khoáng, xơ, và một số thành phần khác. GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2 0 0 8 21 MÀU CHOCOLATE Các loài ca cao : Criollo: Nhị hoa màu hồng nhạt, quả màu đỏ hoặc xanh trước khi chin, thường có hình dạng dài, dưới rất nhọn, mang 10 khía đều nhau có khi phân thành 2 nhóm xen kẽ, hạt tươi thường có màu trắng hoặc hơi vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, ít đắng, là giống cacao làm ra loại chocolate ngon nhất. Forastero: Nhị hoa màu tím, quả màu xanh lá cây, vàng khi chin, hình dài, nhọn, ít khía, mặt trơn, phôi nhũ tươi, màu đỏ đậm, hạt hơi lép, tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát hay đắng, cacao có chất lượng trung bình. Trinitario: Lai giữa Criollo và Forastero, phôi nhũ màu tím nhạt, quả dẹt.: Phân loại các sản phẩm ca cao: Dựa theo thành phần hóa học: - Cacao giàu béo (high fat cocoa powder) : 22% chất béo - Cacao độ béo trung bình (medium fat cocoa powder) : 12 – 22% chất béo - Cacao ít béo (low fat cocoa powder) : 10 – 12% chất béo Dựa theo kích cỡ, hình dạng: - Bột Cacao ( cocoa powder) - Bánh Cacao mảnh ( kibble cocoa cake) - Cacao đóng bánh ( cocoa press cake) Dựa theo màu sắc - Đỏ vừa (mid-red) - Đỏ dịu ( mild red) - Đỏ nâu ( reddish brown) - Nâu sáng (light brown) - Nâu vừa ( mid-brown) - Nâu vàng (yellow brown) - Nâu xám ( gray brown) - Nâu đen (dark brown) Dựa theo hương vị: - Hương vị tự nhiên của cacao GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2 0 0 8 21 MÀU CHOCOLATE - Hương vị đắng - Hương vị truyền thống đặc trưng của từng vùng trồng trọt và chế biến cacao ( Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan, Đan Mạch, Tây Phi, Nam Mỹ, Châu Á ) Dựa theo yếu tố khác : - Cacao tự nhiên chưa kềm hóa (Natural Cocoa) - Cacao đã kềm hoá ( Dutch Cocoa, Alkalised Cocoa) 2. Chocolate: Thành phần cơ bản của chocolate: bột cacao nhào, bơ cacao, đường, sữa (dạng bột hoặc dạng lỏng), là bốn thành phần cơ bản để làm ra toàn bộ chocolate có vị ngọt hoặc vừa đắng vừa ngọt. Ngoài ra người ta còn bổ sung thêm nhiều hương vị ( thường là va – ni) và chất tạo nhũ. Phân loại chocolate: - Plain chocolate ( chocolate không có sữa): bột cacao + bơ cacao + đường. - Milk chocolate ( chocolate sữa): bột cacao + bơ cacao + đường + sữa. - White chocolate ( chocolate trắng): bơ cacao + đường + sữa. 3. Quy trình công nghệ sản xuất chocolate: GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2 0 0 8 21 Ca cao nhân Rang Nghiền Nghiền Tách vỏ Kiềm hóa Ép bơ Bột ca cao Phân loại Bao gói Vỏ K 2 CO 3 Bao bì Bơ ca cao Ca cao trái Thu hái Đóng bao Tách vỏ Tồn trữ Lên men Phơi sấy Ca cao nhân MÀU CHOCOLATE GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2 0 0 8 21 MÀU CHOCOLATE GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Bột ca cao Phối trộnBơ ca cao Đường Sữa Nghiền Bơ ca cao Lecithin Đảo trộn nhiệt Máy Longitudinal Xử lý nhiệt Rót khuôn Làm lạnh Bao gói Chocolate 2 0 0 8 21 MÀU CHOCOLATE 4. Các yếu tố nhận biết chocolate ngon Các yếu tố như hình dạng, mùi, bẻ thử (snap), độ nhám (texture), cảm giác trong miệng, hương vị, và hậu vị là cách nhận biết chocolate tổng quát. Chocolate cồn được kiểm tra ở ngăn mát của phòng điều nhiệt, để xem hương vị và hình dạng có tốt như ban đầu không. Chocolate đen Chocolate sữa Hình dạng Chocolate phải có màu sậm, không có sọc hay các đốm xám màu Chocolate ngon phải có nhiều màu, bề mặt mịn và nhẵn bong. Biều hiện của chocolate kém chất lượng là các vết nứt và nhòe màu. Mùi Chocolate phải có mùi hương mạnh, không bị cháy hay có mùi gắt khó chịu. Mùi dễ chịu là mùi chocolate nguyên thủy, và các chất khác cho vào không được làm át mùi đó. Chocolate chất lượng cao phải được bẻ gãy một cách “ dứt khoát” Bẻ thử Chocolate phải được bẻ gãy một cách rắn chắn và sạch, không có mãnh vụn và nát. Chocolate ngon phải có mùi chocolate mạnh, không có mùi trái cây hoặc hương hoa. Cảm giác trong miệng Chocolate phải mịn dịu, có vị kem, không béo và dính mỡ, phải tan chảy trong miệng. Chocolate sữa ngon phải có vj kem sữa và phải tan chảy êm dịu khi qua miệng. Chất lượng của hỗn hợp kem sữa sẽ được tăng lên nhờ qua trình đảo lộn nhiệt thành phần nguyên liệu. Quá trình đảo GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2 0 0 8 21 MÀU CHOCOLATE lộn càng lâu thì chocolate càng có nhiều vị kem sữa. Vị Chocolate phải có vị hài hòa, không quá đắng cũng không quá ngọt, các gia vị khác nên được bổ sung hợp lý, không nên cho qua nhiều. Chocolate sữa ngon phải có nhiều vị, ngọt, mùi chocolate, không có vị đắng hoặc khét. Hậu vị Chocolate phải để lại cảm giác dễ chịu trong miệng, không có vị đắng và khét. II. Những biến đổi về màu sắc của ca cao: Vì trong hạt ca cao có các thành phần như: polyphenol, đường, acid amin, nên trong các quá trình bảo quản và chế biến sẽ diễn ra những biến đổi về mặt hóa học dẫn đến thay đổi màu sắc của ca cao, tạo nên màu đặc trưng của chocolate. Cụ thể đó là các quá trình oxi hóa polyphenol thành những hợp chất màu, phản ứng Maillard giữa acid amin và đường, phản ứng caramel hóa đường đã tạo nên màu nâu đặc trưng cho chocolate. Các phản ứng đó xảy ra trong các quá trình: lên men ca cao, phơi sấy, rang, đảo trộn nhiệt trong đó màu chocolate được hình thành chủ yếu trong quá trình rang. 1. Những biến đổi trong quá trình lên men: Lên men là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất lượng hạt cacao. Những hạt cacao với phần thịt quả còn tươi bám vào được bỏ vào hộp hay những cái giỏ để lên men trong vòng 2-9 ngày, tuỳ thuộc vào độ ẩm. Vi khuẩn và men có trong không khí phân huỷ phần thịt quả tạo ra axit acetic ( thành phần chính của giấm) và rồi trở thành rượu, với một số lượng nhiều như lượng rượu tạo ra từ nho. Màu của chúng chuyển từ tím sang nâu và bắt đầu có mùi chocolate. Mùi hương tăng còn độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm. Trong hạt ca cao, các tế bào sắc tố chứa các loại như: tanin, catechin, anthocyanin, leucoanthocyanin. Chính anthocyanin tạo nên sắc tố màu tím cho hạt ca cao Forastero vì anthocyanin cấu tạo gồm 2phần là cyanidin (không màu) và đuôi oligo saccharide(có màu tím). Trong hạt ca cao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol và 3% anthocyanin. Trong quá trình lên men, polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với protein và peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men. Quá trình lên men bao gồm 2 giai đoạn: • Kị khí: GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2 0 0 8 21 MÀU CHOCOLATE Anthocyanin cyanidin + glycosidase Khi lên men kị khí, màu tím của anthocyanin bị thủy phân dẫn đến mất màu tím. • Hiếu khí: Polyphenol bị oxi hóa dẫn đến màu đặc trưng của chocolate Phản ứng: polyphenol oxydase Catechin + O 2 quinone (hợp chất có màu nâu) Cu 2+ Công thức Cấu tạo của catechin: Chất catechin trong chocolate có tác dụng chống lại các chất oxy hóa - nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch kể cả mạch não . Enzym polyphenoloxydase tồn tại trong thực vật ở dạng tự do và liên kết, họat động chủ yếu ở dạng liên kết. Do đó, muốn phát huy tác dụng của nó thì phải phá vỡ các tế bào thực vật để enzym này tiếp xúc tốt với đối chất, đồng thời để oxy của không khí xâm nhập sâu vào trong dịch chiết tế bào. GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt + Glycosiodase 2 0 0 8 21 MÀU CHOCOLATE Công thức cấu tạo của quinone: Ví dụ về PƯ của 1 loại catechin đơn giản nhất: Ví dụ khác: Một số yêu cầu trong quá trình lên men: Mặc dù mỗi quốc gia, mỗi vùng có những qui trình lên men cụ thể để phù hợp với chính điều kiện nơi đó và tạo ra những sản phẩm đặc trưng của từng vùng miền nhưng trên tổng thể vẫn có những yêu cầu chung cho cả quá trình để tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao, thích hợp cho quá trình chế biến chocolate, đó là: - Nhiệt độ: khoảng 45- 50 0 C, để tiêu diệt sức sống của hạt, cũng giúp cho các phản ứng hóa sinh xảy ra nhanh hơn. - Thời gian lên men: 2- 7 ngày với giống Forastero, còn Trinitario tùy thuộc vào điều kiện thời tiết của từng vùng. Nếu thời gian lên men quá ngắn sẽ dẫn đến các phản ứng hóa sinh xảy ra chưa hoàn toàn, còn nếu thời gian lên men quá dài dẫn đến sự GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2 0 0 8 21 MÀU CHOCOLATE thủy phân một số hợp chất hữu cơ mãnh liệt, dẫn đến sự tạo thành các hợp chất có mùi khó chịu như phân hủy protein thành NH 3 , oxihóa các acid béo không no thành các aldehyte có mùi không mong muốn - Mức độ thông khí thích hợp: Thông thường quá trình lên men yếm khí với các hạt ca cao bình thường (không được lưu quả) là 32- 48h, đối với các hạt đã được làm giảm hàm lượng nước (lưu quả 9 ngày) là 24-32h, tiếp theo giai đoạn lên men hiếu khí tạo acid acetic. Thời gian đảo hạt cần thiết đối với hạt thường là 2 ngày/ lần. - Loại thùng ủ không có mùi vị lạ, không có acid ăn mòn, dễ thoát dịch nhớt, giữ nhiệt độ. - Khối lượng và độ cao của hạt: khối lượng hạt để đạt độ lên men tốt là từ 50 kg trở lên, độ cao khối hạt trong ủ lên men ở khối lượng vừa và nhỏ là không quá 40 cm. Những cách lên men thường gặp: a- Hình thức ủ: Có nhiều cách ủ: ủ đống, ủ thúng nan và ủ thùng. Nhưng tốt nhất là ủ thúng nan và ủ thùng. b- Dụng cụ ủ: Khối lượng hạt ca cao sẽ quyết định kích cỡ và loại bao bì dùng để ủ lên men. - Từ 1 – 20 kg, sử dụng thúng nan, lá chuối và bao đay. - Từ 20 – 1.000 kg, sử dụng các thùng lên men bằng gỗ có kích thước 1,0 x 0,8 x 0,5 m, có đục các lỗ thoát nước ở dưới đáy, xung quanh thùng và bao đay. c- Cách ủ: * Đối với thúng nan: Lót một lớp lá chuối quanh thúng nan, nếu lá chuối dày cần thiết phải xoi lỗ để nước dễ thoát khỏi thúng; đổ đầy hạt; đậy kín thúng lại bằng lá chuối hoặc bao đay. Ban ngày nên đặt thúng dưới ánh nắng mặt trời và tránh mưa. * Đối với thùng: Đổ đầy hạt ca cao vào thùng và phủ kín bằng bao đay. Chiều sâu của khối hạt nên tương ứng với chiều rộng của thùng dùng để lên men. Chiều sâu của khối hạt ca cao trong thùng không được vượt quá 40 cm. Tránh dàn trải hạt ca cao. Môi trường lên men: pH của phôi nhũ: 6.8 4.8 5.5 (ngày thứ 2 hạt chết) (trong hạt ca cao sấy khô) Nguyên nhân giảm pH là do một phần acid acetic và lactic di chuyển vào trong hạt, hàm lượng đường giảm để tạo thành etanol và acid (chủ yếu là acetic và lactic) do đó hàm GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt [...]... quản màu chocolate -18 1 Cacao 18 2 Chocolate 19 IV Giá trị dinh dưỡng của bột cacao -19 V Tiêu chuẩn chất lượng cacao -20 Tài liệu tham khảo 21 21 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2008 I Vài nét về cacao và chocolate. .. 21 Chế biến: làm chín hỗn hợp sau khi nghiền mịn, tạo kết cấu và hương vị cho chocolate GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt MÀU CHOCOLATE Khai thác: mùi từ phản ứng Maillard và một số hợp chất dễ bay hơi khác gây mùi khó chịu như acid acetic Hình thành nên màu đặc trưng của chocolate • Đây là giai đoạn có sự biến đổi sâu sắc về mùi và màu sắc của chocolate 2008 • Biến đổi pha trong quá trình đảo trộn: • • Giai... mốc và các mùi lạ sẽ phát triển Nhiệt độ trong quá trình phơi sấy không nên vượt quá 650C Các cách làm khô hạt: MÀU CHOCOLATE Trong giai đoạn đầu của quá trình rang, quá trình oxi hóa polyphenol tiếp tục xảy ra tạo màu, ngoài ra còn phải kể đến phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin, phản ứng caramel hóa tạo màu và mùi Màu mùi phụ thuộc rất nhiều vào mức độ sấy (nhiệt độ, thời gian) Dựa vào... giữa 7% và 8% thì độ ẩm tương dối của không khí không thể vượt quá 70%, nếu giảm 60C có thể đạt điểm sương Biện pháp cất giữ ca cao ở hầm ngầm, ở phòng tuyệt kín chứa đầy khí N hoặc CO2 2 Chocolate: Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate là 20 đến 250C Để chocolate trong ngăn đá hay ngăn dưới của tủ lạnh là không hẳn là nhiệt độ tối ưu vì nó làm cả bơ sữa kết tinh thành những vệt trắng trên bề mặt Chocolate. .. Các lỗi do sâu bọ được tính vào lỗi bị mốc *** : lượng tối đa nhiễm mốc và sâu bọ là 6% 21 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt MÀU CHOCOLATE TÀI LIỆU THAM KHẢO 2 Beckett, S.T., Industrial chocolate manufacture and use 2nd edition Blackie/Chapman & Hall, 1994 3 A Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998 4 I.Knight, Chocolate and cocoa: Health... www.fellcoinc.com/cocoa.asp • 21 www.icco.org www .chocolate. vn GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2008 1 BERNARD W.MINIFIE, C.CHEM, F.R.I.C, F.I.F.S.T - Chocolate, cocoa and confectionery: Science and technology 2nd Edition” - Consultant to the Confectionery Industry – Knechtel Research Sciences Inc, Chicago, USA MÀU CHOCOLATE MỤC LỤC 1 Cacao 1 2 Chocolate ... trì nhiệt độ ổn định để tạo mùi vị mong muốn Thời gian đảo trộn tùy thuộc vào thiết bị nhưng thông thường đảo trộn phải đủ dài để phản ứng Maillard xảy ra triệt để 21 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt MÀU CHOCOLATE 2008 Bảng thành phần các hợp chất của polyphenol sau khi rangvàconching 21 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt MÀU CHOCOLATE Sau khi rang và conching (g/100g) Trong sô cô la sữa (mg/100g) Catechins 3.0 - - (+)... màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím, gồm 2 giai đoạn: - - Phản ứng ngưng tụ carbonylamin Phản ứng chuyển vị Amadori Sản phẩm của giai đoạn thứ hai không màu hoặc có màu vàng nhưng hấp thụ mạnh ánh sáng cực tím Gồm: - Tạo furfurol và ozon - Tạo reducton 6C - Phân hủy đường - Phân hủy các hợp chấtt amin - Sản phẩm của giai đoạn cuối có màu đậm, gồm: - Ngưng tụ aldol - Trường hợp hóa aldelhitamin và. .. nó làm cả bơ sữa kết tinh thành những vệt trắng trên bề mặt Chocolate rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi chocolate đã chảy, nó dễ dàng kết tinh lại thô nhám, mất ngon 21 GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2008 Hạt ca cao sau khi ủ lên men và phơi sấy đúng cách, hạt khô nếu chẻ ra ruột có màu nâu tím và cho ta thấy rõ ràng các phần trong hạt Muốn trữ lại, thường người ta đựng trong bao bố... Tiêu chuẩn chất lượng ca cao Thành phần hóa học (không bơ) của hạt cacao: - 21 Ash 6.34% N 5.00% GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2008 • MÀU CHOCOLATE Theobromine 3.29% - Caffeine 0.15% - Tinh bột 14.20% - Pectins 9.52% - Tannic acid 4.61% 2008 - Yêu cầu cảm quan - Hạt khô và có độ cứng cần thiết, vỏ hạt ít bị nhăn nheo Có sự phân tách giữa vỏ và phôi nhủ - Phôi nhủ có màu nâu hoặc nâu hơi tía, mùi thơm đặc