QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỀM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỀM

PhÇn ii: qui tr×nh s¶n xuÊt b¸nh mÒm

I Nguyªn liÖu s¶n xuÊt

I.1 Nguyªn liÖu chÝnh:

1 Bét m×:

• Tiªu chuÈn c¶m quan:

Mµu s¾c: tr¾ng hoÆc tr¾ng ngµ

Mïi vÞ: cã mïi tù nhiªn cña bét m× kh«ng cã muig vÞ l¹

Tr¹ng th¸i: d¹ng bét mÞn, t¬i, kh«ng vãn côc, kh«ng lÉn t¹p chÊt

• Tiªu chuÈn ho¸ lý:

• Tiêu chuẩn cảm quan:

Màu trắng hoặc trắng ngà

Mùi vị: không mùi, vị ngậy, không có mùi vị lạ

Trạng thái: ở dạng rắn, nhng khá deo ở nhiệt độ thờng

• Tiêu chuẩn hoá lý:

Hàm luợng chất béo ≥ 99,5%

Dạng tinh thể tơng đối đều, khô, tơi, không vón cục, không có tạp chất

• Tiêu chuẩn hoá lý:

5 Chất béo cứng: Shorterning có nguồn gốc từ dầu thực vật đợc halogen hoá để

tạo ra độ rắn nhng dẻo thích hợp cho sản xuất bánh kẹo

• Tiêu chuẩn cảm quan:

Màu trắng đến vàng nhạt

Có vị béo ngậy, không có mùi vị lạ

Trạng thái ở dạng đông đặc nhng dẻo không lẫn tạp chất vô cơ hoặc hữucơ

• Tiêu chuẩn kĩ thuật:

Hàm lợng chất béo ≥99,5%,

Độ ẩm: 0,1%

Nhiệt độ n óng chảy: 34-370 C

Peroxit ≤ 0,1 meg/kg

6 Dầu đậu tơng tinh khiết:

• Tiêu chuẩn cảm quan:

Dịch trong suốt không có tạp chất

Có màu vàng óng, có mùi vị đặc trng của dầu đậu tơng

• Tiêu chuẩn kĩ thuật:

• Tiêu chuẩn cảm quan:

Màu vàng nhạt, có mùi vị đặc trng của dầu hớng dơng, dịch màu trong suốtkhông có lẫn tạp chất

• Tiêu chuẩn kĩ thuật:

Độ ẩm: ≤0,1%

Chỉ số peoroxit ≤ 0,2 meg/kg

Axit béo tự do ≤0,1%

8 Bột lòng đỏ trứng gà:

• Tiêu chuẩn cảm quan:

Màu vàng của trứng đặc trng, dạng bột mịn tơi xốp, không vón cục,không lãn tạp chất

• Tiêu chuẩn kĩ thuật:

Lòng đỏ trứng: 87%

1 Sữa nguyên kem.

2 Sữa đã tách một phần chất béo

3 Sữa gầy:

• Tiêu chuẩn cảm quan:

Màu trắng sữa đến màu kem nhạt đồng nhất, có mùi tinh khiết, thơmngon đặc trng của sữa, có vị ngọt dịu hoặc hơi mặn không có mùi vị lạ và sữa ởdạng bột ở dạng tơi xốp không vón cục

• Tiêu chuẩn kĩ thuật:

• Tiêu chuẩn cảm quan:

Màu trắng ngà, có thơm đặc trng của sữa, không có mùi lạ, có vịngọt, không lẫn tạp chất

• Tiêu chuẩn kĩ thuật:

Dịch lỏng trong suốt, vị ngọt dịu, không mùi vị lạ.

• Tiêu chuẩn kĩ thuật:

Hàm lợng chất khô: 70%

Đờng khử: 0,685

pH: 6-7

2 Glyxerin:

• Tiêu chuẩn cảm quan:

Dịch lọc trong suốt, không màu kho, vị ngọt không có mùi vị lạ, không lẫntạp chất vô cơ và hữu cơ

• Tiêu chuẩn kĩ thuật:

Độ tinh khiết:99,5%

3.Đờng este:

• Tiêu chuẩn cảm quan:

Trạng thái đông đặc dạng mềm, màu trắng, vị ngọt dịu không vị lạ, khônglẫn tạp chất

• Tiêu chuẩn kĩ thuật:

Hàm lợng chất khô ≥58%

Độ ẩm: 40%

Kim loại nặng ≤ 3 mg/kg

4 Đờng maltoza:

• Tiêu chuẩn cảm quan:

Dạng bột màu trắng, tơi xốp không vón cục, vị ngọt nhẹ

• Tiêu chuẩn kĩ thuật:

Hàm lợng chất khô ≥90%

Độ ẩm:6%

Kim loại nặng ≤ 5 mg/kg

5 Xiro Glucoza:

• Tiêu chuẩn cảm quan: Dạng dịch lọc trong suốt không màu, vị ngọt dịu,không tanh, không chát và không có mùi vị lạ.

• Tiêu chuẩn kĩ thuật:

Hàm lợng chất khô: 82%

Đơng lợng Dextrose 42

pH: 5,5

6 XiroMaple:

•Tiêu chuẩn cảm quan: Dung dịch lọc màu nâu có mùi thơm ngon đặc trng,

vị ngọt dịu, không có mùi lạ, không lẫn tạp chất

•Tiêu chuẩn kĩ thuật:

• Tiêu chuẩn kĩ thuật:

Dì b¸nh Lµm nguéi B¬m nh©n Bao gãi m¸y

Bao gãi thµnh phÈm NhËp kho

NL s¶n xuÊt vá b¸nh

Thïng chøa trung gianChuÈn bÞ nguyªn liÖu

Lµm m¸tThanh trïng 800CTrén s¬ bé

Sôc khÝ cho kem

Rót bột vào khuôn Nướng bánh

Trứng tơi Chất béo cứng

Chất béo lỏng

Dầu thực vật

• Yêu cầu: loại bỏ trứng hỏng ra khỏi lô trứng nếu có trớc khi đập, chỉ đợc

đập trứng trớc kho trộn tối đa là 30 phút Phải tính toán khối lợng trứng vừa

đủ cho mỗi ca sản xuát hoặc số mẻ định trộn

2 Các loại chất béo:

• Mục đích: Chuyển chất béo từ trạng thái rắn sang dạng lỏng khi chất béolỏng dễ phân bố vào bột

• Yêu cầu: Nóng chảy chất béo cứng hoàn toàn đến 600 C trớc khi trộn vớihai loại dầu tinh luyện

Sử dụng các dụng cụ sạch và không có nớc để tránh làm giảm chất béo

• Phơng pháp nóng chảy: có hai phơng pháp:

- Đun trực tiếp ở trên bếp cho đến khi chất béo tan hoàn toàn

- Cho ngâm trong nớc nóng

3 Cân các loại nguyên liệu:

Tờt cả các loại nguyên liệu phải đợc cân chính xác, đầy đủ, riêng biệt đúngloại theo công thức đã cho

Kiểm tra đánh dấu lần lợt các loại nguyên liệu cho các mẻ trộn Nguyênliệu sữa bột sau khi cân xong phải trộn ngay với đờng để trống vón

4 Vệ sinh công nghiệp:

Sau mỗi ca sản xuất phải vệ sinh các dụng cụ và cân sạch sẽ

Dùng xà phòng và nớc rửa sạch rữa kĩ các dụng cụ đựng nguyên liệu nh xô,chậu

Phơi khô các dụng cụ, lau sạch cân và các dụng cụ trớc khi sản xuất

Yêu cầu công nhân phải có đầy đủ trang bị khi cân nguyên liệu nh khẩutrang, gang tay, mũ, quần áo

Iv Thuyết minh qui trình làm bánh:

1 Chuẩn bị nguyên liệu :

a Mục đích: Chuẩn bị các nguyên liệu trộn vỏ bánh và nhân kem theo công thứcphối chế

• Kiểm tra các thiết bị và các điều kiện trớc khi sản xuất xem đã đầy đủ cha

• Tuân thủ theo quy trình trộn và thời gian trộn của từng giai đoạn để đạt

đ-ợc tỷ trọng của dịch theo yêu cầu Dịch bột sau khi trộn phải đồng nhất

• Vét sạch các nguyên liệu khi thao tác đổ nguyên liệu vào, gạt sạch cácnguyên liệu bám trên cánh khuấy trên cùng trớc khi trộn

• Sau khi trộn phải kiểm tra tỉ trọng của từng mẻ bột và báo cho ngời vậnhành máy xục khí biết

• Dịch bột sau khi trộn không đợc để lâu vì khi đó dịch bột sẽ trơng nở làm

b Yêu cầu:

Dịch bột sau khi sục khí đạt đợc tỷ trọng theo yêu cầu công nghệ, cần kiểmtra tỉ trọng dịch bột sau khi trộn khô theo từng mẻ bột.

Lu ý: Lợng bột khô trộn vào dịch bột nhào chỉ đủ khi có nhiều lợng bột trên thùng,không để thiếu hoặc hết bột khô trong thùng chứa

4 Rót bột vào khuôn:

a Mục đích:

Định lợng phần bột nhào rót vào các cốc trên khay nớng tơng đối đồng đềunhau để tạo hình cho bánh

b Yêu cầu:Trớc khi rót bột các khay nớng phải đợc lau sạch

Các khay nớng phải đợc phun dầu chống dính với lợng thích hợp trớc khi rótdịch bột

Khối lợng dịch bột trong các cốc tơng đối đều nhau và theo khối lợng yêucầu của từng loại sản phẩm

Thờng xuyên kiểm tra khối lợng dịch rót tại các vị trí khác nhau trên khaynớng và có sự điều chỉnh để đạt khối lợng theo yêu cầu

l-Sự biến đổi về màu sắc và mùi vị trong quá trình nớng bánh ta thấy màu sắc

và mùi vị của bánh thay đổi, mặt trên và xung quanh bánh tạo thành một lớp cómàu vàng nâu, có mùi vị thơm ngon bao bọc Sự biến đổi này là do các phản ứnghóa học xảy ra bao gồm phản ứng caramen hóa của đờng và phản ứngmelanoidin

Bánh sau quá trình nớng phải có màu sắc đồng đều, thờng xuyên kiểm trasau khi nớng phải đảm bảo đứng yêu cầu quy định tuỳ theo các chủng loại bánh

6 Dỡ bánh:

a Mục đích:

Bánh sau khi nớng đợc hút ra khỏi khuôn nhờ thiết bị hút chân không tự động

và đợc đặt lên băng tải rồi đa đi làm nguội

Để cho bánh dễ dóc khuôn một hệ thống quạt làm nguội nhanh đợc đặt ở dới

lò ngay dới băng tải có gắn các khớp, không khí sẽ đợc thổi thành tia dới đáykhuôn để làm nguội các khay bánh mới ra lò

b Yêu cầu:Bánh phải đợc dỡ hết ra khỏi khay

Khay nớng sau khi dỡ hết bánh phải đợc lau sạch để chuẩn bị cho mẻ sau.Bánh không đạt khối lợng theo yêu cầu cần báo cho bộ phận rót bột để điềuchỉnh lại rót bột

7 Làm nguội :

a Mục đích:

Bánh đợc làm nguội nhờ hệ thống băng tải dài 32m đặt trong phòng điều hòakhông khí Nhằm giảm dần nhiệt độ bánh sau khi nớng xuống bằng nhiệt độ môitrờng trong phòng lạnh làm cho bánh không bị hấp hơi, kéo dài thời gian bảoquản

Giảm dần hoạt độ nớc xuống thấp theo đúng yêu cầu

b Yêu cầu:

Thay thế những chiếc bánh không đạt yêu cầu, xếp thành hàng để chuẩn bịbơm nhân Bù bánh vào những vị trí khuyết thiếu bánh

Nhiệt độ phòng làm nguội yêu cầu ≤ 250 C, độ ẩm ≤60% Ra vào đóng cửa để

đảm bảo nhiệt độ và độ ẩm trong phòng không bị thay đổi

Khi sản phẩm không đạt yêu cầu cần điều chỉnh kem bơm vào bánh, thay

đổi điều khiển trên màn hình theo đúng quy định

9 Bao gói máy:

Chiếc bánh đợc bao gói dới dạng khối, bơm khí trơ, nitơ và CO2

Thờng xuyên kiểm tra chất lợng đờng dán, đối với những sản phẩm đờngdán không kín cần loại ra kiểm tra lại và điêu chỉnh nhiệt độ trên màn hình điềukhiển của máy bao gói

Sử dụng đúng chủng loại bao bì thùng catông

Trên thùng catông phải dán KCS ghi ngày tháng và họ tên ngời kiểm tra

Kiểm tra hạn sử dụng in trên date.

Bánh trơc khi đóng hộp date cần kiểm tra đờng dán và bánh chém đi quamáy bao gói

Sau khi bánh đợc đóng hộp xong đợc mang đi nhập kho rồi xuất kho ra thịtrờng tieu dùng

Kem sau khi thanh trùng đợc bơm tự động sang thiết bị làm lạnh, mục đích

đa kem về trạng thái đông đặc nh ban đầu, yêu cầu nhiệt độ làm lạnh kem là 220

C, đặt nhiệt độ thiết bị làm lạnh theo đúng yêu cầu

Kiểm tra chất lợng kem sau khi sục khí xem có bị lẫn nớc hay không, dầu

có bị tách ra không, nếu có sự cố báo ngay chonkix thuật

Kiểm tra tỉ lợng kem sau khi sục khí cho từng mẻ kem.

6 Thiết bị bơm kem:Gồm có phễu rót kem và kim bơm kem, sau khi kem sục khí

đợc bơm sang phễu rót kem, nhờ hệ thống kim bơm kem đợc bơm vào từng chiếcbánh

Kiểm tra lợng kem bơm vào bánh xem có đạt yêu cầu không

Điều chỉnh lợng kem bơm cho đến khi đạt yêu cầu

Theo dõi không đợc để thiếu bánh trong hàng, tránh cho kem rời ra băng tảigây mất vệ sinh

Vi-Thuyết minh dây chuyền thiết bị:

1.Máy xay đ ờng:

a.Công dụng:

Nghiền nhỏ hạt đờng đểđờng dễ hoà tan trong kem

b Cấu tạo:

Công suất xay đờng từ 200-300kg/h, tự động, mặt sàng đục lỗ 0,8mm

1 Cửa nguyên liệu vào

2 2 Trục cánh khuấy lấy ờng

3 Cặp rulô

3 4 Cửa ra sản phẩm

41

c Nguyên lý:

Đờng quay tròn và chịu sự ma sát giữa 2 chấu nghiền tĩnh và động, hạt ờng bị vỡ lọt xuống dới sàng hạt to tiếp tục quay tròn và trà sát cho đến khi lọtxuống hết sàng Kích thớc hạt phụ thuộc vào kích thớc mặt sàng và điều chỉnh đ-ợc

đ-2 Máy trộn:

a Công dụng:

Hoà trộn hỗn hợp nguyên liệu (Đờng, sữa, dầu ăn, phụ gia, nớc tinhkhiết) thành hỗn hợp dung dịch đặc sệt và bơm đợc Dung dịch này bơm qua bộthanh trùng trớc khi đợc bơm vào bánh

1.Thùng nhào 4.Cửa nguyên liệu ra 7.Nắp

2.Phễu nạp liệu vào 5.Cánh khuấy

3.Tấm chắn 6.Trục quay 8 Bu lông

c Nguyên lý:

Động cơ quay truyền chuyền động lên cánh khuấy trộn, cánh trộn quay đềutrong thùng trộn để khuấy trộn đều các nguyên liệu với nhau thành một hỗn hợpdung dịch đồng nhất dạng đặc sệt, thời gian trộn thêo yêu cầu công nghệ sản

phẩm, cánh trộn đợc quay đảo nhờ vào động cơ thùng trộn đợc nâng lên và hạxuống nhờ một động cơ riêng.

3 Máy đập trứng:

a Công dụng: Tách vỏ trứng ra khỏi ruột trứng

b Nguyên lý:

Trứng đi theo băng tải các quả các quả trứng đợc định vị nhờ bộ phận gắp

đặt đúng tong vị trí trên mặt băng đến bộ phận đập có bộ phận ép tì giữa quảtrứng và bộ phận giao chém qua làm vỡ đôi quả trứng, vỏ nằm trên băng tải đi

đến bộ phận đựng phé liệu Ruột trứng chạy qua lới vào thùng đựng nguyên liệu

Dòng bột sau khi tạo xốp sẽ bơm vào phễu rót bột và hệ thống bơm bột tự

động rót bột vào tong cốc trong khay nớng

Hệ thống này làm việc hoàn tàon tự đôộg theo sự cài đặt cảu công nhânvận hành theo yêu cấu công thức công nghệ đặt ra

2.Nắp lò 5 Cửa ra thành phẩm 3.Lò nớng

ợc đặt bánh đẻ nớng Có 7 buồng nớng (b1 b7) mỗi buồng có các giàn nhiệt độ ớng phái trên (t1 t7) và giàn nhiệt nớng phái dới (d1 d7)

Các buồng nớng đợc ghép liền nhau thành khối các giàn nhiệt T1 T7 và D1 D7 đợc điều chỉnh riêng biệt để phù hợp với yêu cầu Tốc độ lới cũng đợc

điều chỉnh cho phù hợp với chủng loại bánh nhờ điều chỉnh động cơ

Nhiệt độ lò đặt theo yêu cầu của công nhân sản xuất bánh Thời gian bánh nớng trong lò là 20 phút Bánh chín đợc bộ phận dỡ bánh cũng tự động làm việc theô sự cài đặt chơng trình với lò nớng

6 Giàn l ới làm nguội bánh( phòng sạch):

a Mục đích: Làm nguội trong phòng sạch

b Nguyên lý:

Bánh đợc hệ thống băng tải chạy trong phòng lạnh đẻ làm nguôị bánh từ từ

và đồng đều trong toàn khối cái bánh nhiệt dộ trong phòng 20-250C do máy điềuhoà không khí cấp Không khí trong phòng phải đảm bảo sạch và vô trùng Độ

Nhân sau khi sục khí đợc bơm vào phễu rót kem và đợc hệ thống bơm bơmvào từng cái bánh

Toàn bộ quá trình này làm việc tự động và đợc cài đặt hành trình săn từ

đầu đén cuối dây chuyền sản xuất Bộ phận này làm việc trong phòng sạch vớinhiệt độ từ 20-250C, độ ẩm 45-55%

8 Máy bao gói:

a Mục đích:

Gói từng cái bánh vào giấy gói để bảo quản, tránh tác động cơ học tránh

ảnh hởng nhiệt độ, độ ẩm, không khí Tạo thẩm mĩ cho bánh

b Nguyên lý:

Bánh chạy trong ống giấy gói tở ra từ cuộn giấy bao gói Nhiệt độ, tốc độmáy đợc đặt sao cho chiếc bánh có đờng dán kín, đẹp, không bị gấp và rách mépdán

Phần iii: sự cố xảy ra trong dây chuyền sx

Trong bất kì dây chuyền sản xuất nào cũng đều có thể xảy ra các sự cố,cho dù dây chuyền đó có hiện đại đến đâu Dây chuyền sản xuất bánh mềm củacông ty cỏ phần bánh kẹo Hải Châu do Đài Loan thiết kế trong quá trình hoạt

động cũng có gặp các sự cố Các sự cố xảy ra có thể liên quan đến nhiều vấn đề

và nhiều nguyên nhân khác nhau Có nhiều sự cố có thể giải quyết đợc, nhiều sự

cố không thể khắc phục đợc dẫn đến phải loại bỏ toàn bộ mẻ bánh đó gây nhiềutổn thất cho công ty

I

Sự Cố XảY RA:

1 Sự cố mất điện đột ngột.

Đây là một nguyên nhân khách quan, do đó, khi đi vào sản xuất công typhải liên hệ trớc với nhà cung cấp điện, để họ thông bảo trớc khi sắp xảy ra sự cốnày Khi máy đang hoạt động mà mất điện đột ngột thì toàn bộ dây chuyền đóphải ngừng hoạt động và đợi cho đến khi có điện lại Chất lợng của bột nhàotrong thời gian chờ có điện đôi khi cũng bị giảm sút, gây cho bánh thành phẩm cóchất lợng không nh mong muốn

2 Vật lạ rơi vào băng tải.

Trong khi băng tải hoạt động mà có vật lạ rơi vào, gây kẹt băng tải

Khi đó phải dừng ngay băng tải, kiểm tra băng tải, tìm ra và loại bỏ ngayvật lạ sau đó khởi động lại dây chuyền sản xuất

Để khắc phục hậu quả của vấn đề này, trớc khi dây chuyền hoạy động phải

đợc kiểm tra thật kỹ, và khi đang hoạt động phải đề phòng có vật lạ rơi vào

Do hậu quả của sự cố này dẫn đến tổn thất rất lớn cho công ty nên trớc khi

đa dây chuyền vào sản xuất phải kiểm tra nhiệt độ lò nớng xem đã đúng vớí yêucầu cha rồi mới bắt đầu cho hoạt động

4 B¸nh thµnh phÈm bÞ dÞ tËt

Sự cố này có thể do một trong hai nguyên nhân hoặc do cả hai nguyênnhân sau:

Máy tạo hình không đợc bôi trơn tốt, nguyên nhân này có thể do dầu bôitrơn không hợp, bột nhào vẫn dính nhiều vào khuôn khi đó phải thay loại dầukhác, lau chùi khuôn thờng xuyên hơn

Ngời công nhân không loại bỏ kịp thời trên dây chuyền trớc khi đa vào lònớng

5 Bánh thành phẩm có màu không đẹp, độ xốp không do ý muốn:

Do khâu trộn bột không đạt yêu cầu, phải loại bỏ toàn bộ mẻ bánh đó.Khắc phục bằng cách kiểm tra lại bột nhào và phải loại bỏ tất cả lợng bánhkhông đạt yêu cầu đó

Nhiều sự cố sau khi xảy ra thì đợc khắc phục cho mẻ sau, và mẻ bánh đó

bị loại bỏ toàn bộ Vì thế phải kiểm tra kĩ máy móc, bột nhào trớc khi đa vào lònớng

II nội quy vận hành Thiết Bị:

1 Ngời vận hành phải nắm sơ lợc về thiết bị, ngời vận hành phải đợc đào tạo

để biết cách sử dụng máy, điều chỉnh máy, phát hiện sự cố và sữa chữa hỏng hócthông thờng

2 Ngời đứng máy phải chịu hoàn toàn trách nhiệm nơi mình vận hành

3 Ngời vận hành phải hiểu đợc chức năng công nghệ và thiêt bị đảm nhận

4 Vào ca phải kiểm tra trang thiết bị dụng cụ bảo hộ lao động đã an toàncha

5 Trớc khi vận hành phải kiểm tra có vật gì lạ không, tra dầu mỡ vào nơiquy định

6 Khi chạy máy phải thông báo cho tất cả mọi ngời biết

7 Cho nguyên liệu từ từ vào và phải theo dõi sự hoạt động của máy thờngxuyên, không đợc bỏ vị trí trong giờ làm việc

8 Không bật các thiết bị cùng một lúc tránh sụt điện áp

9 Không kiểm tra sữa chữa khi máy đang hoạt động

10 Không phơi quần áo t trang dụng cụ trên máy