QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỀM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỀM

Phần ii: qui trình sản xuất bánh mềm I. Nguyên liệu sản xuất I.1. Nguyên liệu chính: 1. Bột mì: Tiêu chuẩn cảm quan: Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà Mùi vị: có mùi tự nhiên của bột mì không có muig vị lạ Trạng thái: dạng bột mịn, tơi, không vón cục, không lẫn tạp chất Tiêu chuẩn hoá lý: Độ ẩm 13,5% Hàm lợng Protein từ 8,5-9,5% Hàm lợng gluten ớt từ 25-27% Hàm lợng tinh bột 80% 2. Trứng gà tơi: Tiêu chuẩn cảm quan: Trứng không dập vỡ không loãng lỏng, kích thớc t- ơng đối đều Tiêu chuẩn hoá lý: Lòng đỏ 30% Lòng trắng 58,5% Vỏ 11,5% Khối lợng t 55-65g/quả 3.Trứng đã tách vỏ: Độ ẩm: 74% Hàm lợng chất khô 26% Hàm lợng chất tro: 1% Nito: 12,5% chất khô Chất béo: 12% chất khô. Dầu thực vật: vaniver 36 thuộc loại CBS Tiêu chuẩn cảm quan: Màu trắng hoặc trắng ngà Mùi vị: không mùi, vị ngậy, không có mùi vị lạ Trạng thái: ở dạng rắn, nhng khá deo ở nhiệt độ thờng. Tiêu chuẩn hoá lý: Hàm luợng chất béo 99,5%. Độ ẩm 0,1%. Nhiệt độ nóng chảy từ 34-37 0 C. 4. Đờng kính: Tiêu chuẩn cảm quan: Màu trắng hoặc trắng ngà. Mùi: mùi đặc trng của đờng. Vị ngọt không có mùi vị lạ. Trạng thái: Dạng tinh thể tơng đối đều, khô, tơi, không vón cục, không có tạp chất. Tiêu chuẩn hoá lý: Độ ẩm 0,05%. Độ tinh khiết 99,95%. Đờng khử: 0,03%. Độ tro 0,03. Nhiệt độ nóng chảy 165-180 0 C . 5. Chất béo cứng: Shorterning có nguồn gốc từ dầu thực vật đợc halogen hoá để tạo ra độ rắn nhng dẻo thích hợp cho sản xuất bánh kẹo. Tiêu chuẩn cảm quan: Màu trắng đến vàng nhạt. Có vị béo ngậy, không có mùi vị lạ. Trạng thái ở dạng đông đặc nhng dẻo không lẫn tạp chất vô cơ hoặc hữu cơ. Tiêu chuẩn kĩ thuật: Hàm lợng chất béo 99,5%, Độ ẩm: 0,1%. Nhiệt độ n óng chảy: 34-37 0 C. Peroxit 0,1 meg/kg. 6. Dầu đậu tơng tinh khiết: Tiêu chuẩn cảm quan: Dịch trong suốt không có tạp chất. Có màu vàng óng, có mùi vị đặc trng của dầu đậu tơng. Tiêu chuẩn kĩ thuật: Độ ẩm : 0,01%. Chỉ số Iot 130,9 Peroxit 0,34meg/kg. Axit béo tự do: 0,039%. 7. Dầu hớng dơng: Tiêu chuẩn cảm quan: Màu vàng nhạt, có mùi vị đặc trng của dầu hớng dơng, dịch màu trong suốt không có lẫn tạp chất. Tiêu chuẩn kĩ thuật: Độ ẩm: 0,1%. Chỉ số peoroxit 0,2 meg/kg. Axit béo tự do 0,1%. 8. Bột lòng đỏ trứng gà: Tiêu chuẩn cảm quan: Màu vàng của trứng đặc trng, dạng bột mịn tơi xốp, không vón cục, không lãn tạp chất. Tiêu chuẩn kĩ thuật: Lòng đỏ trứng: 87%. Độ ẩm: 5%. Protein 31% chất khô. pH: 5,5-7. Lipit: 59% chất khô 9. Sữa bột: Có 3 loại: 1. Sữa nguyên kem. 2. Sữa đã tách một phần chất béo. 3. Sữa gầy: Tiêu chuẩn cảm quan: Màu trắng sữa đến màu kem nhạt đồng nhất, có mùi tinh khiết, thơm ngon đặc trng của sữa, có vị ngọt dịu hoặc hơi mặn không có mùi vị lạ và sữa ở dạng bột ở dạng tơi xốp không vón cục. Tiêu chuẩn kĩ thuật: Độ ẩm: 4%. Chất béo 0,2 meg/kg. Lactoza: 50%. Protein: 37,5%. 10. Sữa đặc có đờng: Tiêu chuẩn cảm quan: Màu trắng ngà, có thơm đặc trng của sữa, không có mùi lạ, có vị ngọt, không lẫn tạp chất. Tiêu chuẩn kĩ thuật: Chất béo 0,5 %. Hàm lợng chất khô: 75%. pH: 6,2-6,8. I.2 Nguyên liệu phụ: 1. Sorbital: Tiêu chuẩn cảm quan: Dịch lỏng trong suốt, vị ngọt dịu, không mùi vị lạ. Tiêu chuẩn kĩ thuật: Hàm lợng chất khô: 70%. Đờng khử: 0,685. pH: 6-7 2. Glyxerin: Tiêu chuẩn cảm quan: Dịch lọc trong suốt, không màu kho, vị ngọt không có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất vô cơ và hữu cơ. Tiêu chuẩn kĩ thuật: Độ tinh khiết:99,5%. 3.Đờng este: Tiêu chuẩn cảm quan: Trạng thái đông đặc dạng mềm, màu trắng, vị ngọt dịu không vị lạ, không lẫn tạp chất. Tiêu chuẩn kĩ thuật: Hàm lợng chất khô 58%. Độ ẩm: 40%. Kim loại nặng 3 mg/kg. 4 .Đờng maltoza: Tiêu chuẩn cảm quan: Dạng bột màu trắng, tơi xốp không vón cục, vị ngọt nhẹ. Tiêu chuẩn kĩ thuật: Hàm lợng chất khô 90%. Độ ẩm:6%. Kim loại nặng 5 mg/kg. 5. Xiro Glucoza: Tiêu chuẩn cảm quan: Dạng dịch lọc trong suốt không màu, vị ngọt dịu, không tanh, không chát và không có mùi vị lạ. Tiêu chuẩn kĩ thuật: Hàm lợng chất khô: 82%. Đơng lợng Dextrose 42. pH: 5,5. 6. XiroMaple: Tiêu chuẩn cảm quan: Dung dịch lọc màu nâu có mùi thơm ngon đặc trng, vị ngọt dịu, không có mùi lạ, không lẫn tạp chất. Tiêu chuẩn kĩ thuật: Hàm lợng chất khô: 81%. Hàm lợng saccaroza: 30-35%. Hàm lợng đờng khử: 38-45%. Hàm lợng đờng toàn phần: 70-72%. 7. Muối: Tiêu chuẩn cảm quan: tinh thể màu trắng hoặc trắng ánh hồng, dung dịch muối 5%, có độ mặn thuần khiết của NaCl, không có mùi vị lạ, kết tinh ở dạng tinh thể, xốp, khô, dời. Tiêu chuẩn kĩ thuật: Cỡ hạt: 0,8-1mm. Hàm lợng NaCl 98% chất khô. Độ ẩm 5%. Hàm lợng chất hòa tan trong nớc 0,2% chất khô. Khối lợng ion Ca 2+ 0,3, Mg 2+ 0,5, SO 4 2- 1. II: Sơ đồ quy trình công nghệ . Qui trình công nghệ sản xuất bánh mềm: . Qui trình công nghệ sản xuất nhân kem: NLSX Nhân kem Trộn bột sơ bộ Thùng chứa Sục khí Chuẩn bị Trộn bột sơ bộ Sục khí bột bánh Rót bột vào khay Nướng bánh Dỡ bánh Làm nguội Bơm nhân Bao gói máy Bao gói thành phẩm Nhập kho NL sản xuất vỏ bánh Thùng chứa trung gian Chuẩn bị nguyên liệu Làm mát Thanh trùng 80 0 C Trộn sơ bộ Sục khí cho kem . Qui trình công nghệ sản xuất vỏ bánh mềm: III. chuẩn bị: Tất cả các nguyên liệu phải đợc chuẩn bị dầy đủ trớc khi sản xuất. 1. Phần đập trứng: Mục đích: Tách triệt để vỏ trứng trớc khi đa vào sản xuất. H 2 3 chất béo lỏng Bơm dầu đập tách vỏ Cán Trộn sơ bộ Sục khí bột bánh Trộn bột khô Rót bột vào khuôn Nướng bánh Dỡ bánh Làm nguội Trứng tơi Chất béo cứng Chất béo lỏng Dầu thực vật Yêu cầu: loại bỏ trứng hỏng ra khỏi lô trứng nếu có trớc khi đập, chỉ đợc đập trứng trớc kho trộn tối đa là 30 phút. Phải tính toán khối lợng trứng vừa đủ cho mỗi ca sản xuát hoặc số mẻ định trộn. 2. Các loại chất béo: Mục đích: Chuyển chất béo từ trạng thái rắn sang dạng lỏng khi chất béo lỏng dễ phân bố vào bột. Yêu cầu: Nóng chảy chất béo cứng hoàn toàn đến 600 C trớc khi trộn với hai loại dầu tinh luyện. Sử dụng các dụng cụ sạch và không có nớc để tránh làm giảm chất béo. Phơng pháp nóng chảy: có hai phơng pháp: - Đun trực tiếp ở trên bếp cho đến khi chất béo tan hoàn toàn. - Cho ngâm trong nớc nóng. 3. Cân các loại nguyên liệu: Tờt cả các loại nguyên liệu phải đợc cân chính xác, đầy đủ, riêng biệt đúng loại theo công thức đã cho. Kiểm tra đánh dấu lần lợt các loại nguyên liệu cho các mẻ trộn. Nguyên liệu sữa bột sau khi cân xong phải trộn ngay với đờng để trống vón. 4. Vệ sinh công nghiệp: Sau mỗi ca sản xuất phải vệ sinh các dụng cụ và cân sạch sẽ. Dùng xà phòng và nớc rửa sạch rữa kĩ các dụng cụ đựng nguyên liệu nh xô, chậu . Phơi khô các dụng cụ, lau sạch cân và các dụng cụ trớc khi sản xuất. Yêu cầu công nhân phải có đầy đủ trang bị khi cân nguyên liệu nh khẩu trang, gang tay, mũ, quần áo . Iv. Thuyết minh qui trình làm bánh: 1. Chuẩn bị nguyên liệu : a. Mục đích: Chuẩn bị các nguyên liệu trộn vỏ bánh và nhân kem theo công thức phối chế. b. Yêu cầu: Chất lợng cac loại vật t nguyên liệu phải đạt theo tiêu chuẩn công ty đã ban hành. Cân đo chính xác các loại nguyên liệu theo công thức phối chế 2. Trộn bột nhào: a. Mục đích: Dùng lực cơ học làm cho các nguyên liệu hòa lẫn vào nhau tạo ra dịch bột đồng nhất phục vụ cho quá trình tạo vỏ bánh. b. Yêu cầu: Kiểm tra các thiết bị và các điều kiện trớc khi sản xuất xem đã đầy đủ cha. Tuân thủ theo quy trình trộn và thời gian trộn của từng giai đoạn để đạt đ- ợc tỷ trọng của dịch theo yêu cầu. Dịch bột sau khi trộn phải đồng nhất. Vét sạch các nguyên liệu khi thao tác đổ nguyên liệu vào, gạt sạch các nguyên liệu bám trên cánh khuấy trên cùng trớc khi trộn. Sau khi trộn phải kiểm tra tỉ trọng của từng mẻ bột và báo cho ngời vận hành máy xục khí biết. Dịch bột sau khi trộn không đợc để lâu vì khi đó dịch bột sẽ trơng nở làm ảnh hởng xấu đến chất lợng bánh. 3. Sục khí và trộn bột khô: a. Mục đích: Sục khí vã trộn bột nhào đợc sục bột khí nhất định để tăng thể tích khối bột làm cho bánh xốp, bột sau khi sục khí đợc trộn với một lợng bột khô theo tỉ lê đã đợc tính toán sẵn nhằm làm tăng độ dẻo, đọ nhớt của khối bột nhào, giảm độ ẩm của bột nhào để thích hợp cho quá trình nớng bánh, ngoài ra nó còn tạo ra những bọt khí nhiều hơn trong bánh. b. Yêu cầu: [...]... trong mọi nghành sản xuất, tuy nhiên đối với nghành sản xuất bánh kẹo thì yêu cầu vệ sinh càng đòi hỏi cao hơn Do đó trong quá trình sản xuất phải thực hiện đầy đủ các yêu cầu sau: 1.Yêu cầu vệ sinh trong sản xuất nhà xởng: Thông thoáng sạch sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, máy móc đợc vệ sinh theo hệ thống CIP tự động 2 Qui định về vệ sinh cá nhân: a Đối với công nhân trực tiếp sản xuất: Cá nhân... sản phẩm và thuận tiện cho vận chuyển sản phẩm đi xa b.Yeu cầu: Sử dụng đúng chủng loại bao bì thùng catông Trên thùng catông phải dán KCS ghi ngày tháng và họ tên ngời kiểm tra Kiểm tra hạn sử dụng in trên date Bánh trơc khi đóng hộp date cần kiểm tra đờng dán và bánh chém đi qua máy bao gói Sau khi bánh đợc đóng hộp xong đợc mang đi nhập kho rồi xuất kho ra thị trờng tieu dùng V- qui trình sản xuất. .. rót kem gần băng tải nhất để thuận lợi cho quá trình bơm kem vào bánh Kem không bị dính lại trên bề mặt bánh, khối lợng nhân kem trong một chiếc bánh tơng đối đều nhau theo tiêu chuẩn bánh trứng, kiểm tra khối lợng bánh và kem theo đúng yêu cầu Khi sản phẩm không đạt yêu cầu cần điều chỉnh kem bơm vào bánh, thay đổi điều khiển trên màn hình theo đúng quy định 9 Bao gói máy: a.Mục đích: Tăng thời gian... cầu của công nhân sản xuất bánh Thời gian bánh nớng trong lò là 20 phút Bánh chín đợc bộ phận dỡ bánh cũng tự động làm việc theô sự cài đặt chơng trình với lò nớng 6 Giàn lới làm nguội bánh( phòng sạch): a Mục đích: Làm nguội trong phòng sạch b Nguyên lý: Bánh đợc hệ thống băng tải chạy trong phòng lạnh đẻ làm nguôị bánh từ từ và đồng đều trong toàn khối cái bánh nhiệt dộ trong phòng 20-25 0C do máy... dây chuyền đó có hiện đại đến đâu Dây chuyền sản xuất bánh mềm của công ty cỏ phần bánh kẹo Hải Châu do Đài Loan thiết kế trong quá trình hoạt động cũng có gặp các sự cố Các sự cố xảy ra có thể liên quan đến nhiều vấn đề và nhiều nguyên nhân khác nhau Có nhiều sự cố có thể giải quy t đợc, nhiều sự cố không thể khắc phục đợc dẫn đến phải loại bỏ toàn bộ mẻ bánh đó gây nhiều tổn thất cho công ty I Sự... bơm vào khuôn đợc đa vào lò nớng nhờ hệ thống xích chuyển động, theo nhiệt độ dặt trớc Nớng bánh là giai đoạn phức tạp và quan trọng nhất của quá trình sản xuất bánh vì quá trình này nhằm làm bốc hơi phần lớn hơi nớc, làm biến đổi thành phần và tính chất hoá lý của dịch bột, làm chín bánh tạo mầu và độ xốp cho bánh b Yêu cầu: Lò nớng phải đợc bật trớc khi nớng 30 phút ở chế độ start nhằm đạt đợc nhiệt... khu vực sản xuất phải thay đồ bảo hộ lao động Quần áo và các vật dụng cá nhân phải để đúng nơi qui định Khu vực sản xuất phải gọn gàng Các loại rác thải phế liệu phải đợc dọn sạch sẽ để đúng nơi qui định Nghiêm cấm sử dụng mỹ phẩm, thuốc lá hóa chất dợc phẩm, đò tran sức trong khu vực sản xuất  Nghiêm cấm sử dụng các dụng cụ đợc trang bị để làm việc không đúng mục đích b Đối với cán bộ sản xuất: ... nớng, theo dõi chất lợng bánh thay đổi trong mỗi khoang Sự biến đổi về màu sắc và mùi vị trong quá trình nớng bánh ta thấy màu sắc và mùi vị của bánh thay đổi, mặt trên và xung quanh bánh tạo thành một lớp có màu vàng nâu, có mùi vị thơm ngon bao bọc Sự biến đổi này là do các phản ứng hóa học xảy ra bao gồm phản ứng caramen hóa của đờng và phản ứng melanoidin Bánh sau quá trình nớng phải có màu sắc... hành trình săn từ đầu đén cuối dây chuyền sản xuất Bộ phận này làm việc trong phòng sạch với nhiệt độ từ 20-250C, độ ẩm 45-55% 8 Máy bao gói: a Mục đích: Gói từng cái bánh vào giấy gói để bảo quản, tránh tác động cơ học tránh ảnh hởng nhiệt độ, độ ẩm, không khí Tạo thẩm mĩ cho bánh b Nguyên lý: Bánh chạy trong ống giấy gói tở ra từ cuộn giấy bao gói Nhiệt độ, tốc độ máy đợc đặt sao cho chiếc bánh có... ,tạo điều kiện vận chuyển dễ dàng, tạo tính cảm quan cho khách hàng b.Yêu cầu: Đầu ca sản xuất xếp lại số in ngày sản xuất, hạn sử dụng theo quy định in hạn theo công ty ban hành Đờng dán phải kín phẳng Chiếc bánh đợc bao gói dới dạng khối, bơm khí trơ, nitơ và CO2 Thờng xuyên kiểm tra chất lợng đờng dán, đối với những sản phẩm đờng dán không kín cần loại ra kiểm tra lại và điêu chỉnh nhiệt độ trên màn