ĐỘC TỐ TỪ THUỶ SẢN

Dù mang lại nguồn dinh dưỡng cao, nhưng nếu không được bảo quản, chế biến kỹ “tặng vật từ biển” sẽ trở thành hiểm hoạ đối với sức khỏe

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN HOÁ HỌC THỰC PHẨM

ĐỘC TỐ TỪ THUỶ SẢN

NHÓM SVTH : TRƯƠNG NAM ĐÌNH KHA

ĐOÀN HOÀNG NHẬT GVHD: ThS TÔN NỮ MINH NGUYỆT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM

KHOA KỸ THUẬT HOÁ HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP MÔN HOÁ HỌC THỰC PHẨM

ĐỘC TỐ TỪ THUỶ SẢN

NHÓM SVTH : TRƯƠNG NAM ĐÌNH KHA

ĐOÀN HOÀNG NHẬT GVHD: ThS TÔN NỮ MINH NGUYỆT

MỤC LỤC

Chương 1 Giới thiệu về độc tố từ thủy sản……….….…………5

1.1 Giới thiệu chung……….……… 5

1.2 Phân loại ngộ độc thực phẩm……….………… …5

1.2.1 Ngộ độc cấp tính……… ……….……… … 5

1.2.2 Ngộ độc mãn tính……… ……….………… 5

Chương 2 Nguyên nhân gây ngộ độc ở thủy sản……… 5

2.1 Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật……… 6

2.2 Ngộ độc do thực phẩm nhiễm các chất hoá học……….8

2.3 Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc……….8

2.4 Ngộ độc do quá trình bảo quản và chế biến……… 9

Chương 3 Các loại độc tố có trong thủy sản……… …9

3.1 Urê……… …9

3.2 Thủy ngân………9

3.3 PCBs………9

3.4 Ciguatera……… 10

3.5 Tetrodotoxin……….………10

3.6 DSP……… …12

3.7 PSP………12

3.8 NSP……… … 12

3.9 ASP……… ….12

3.10 Scombroid……… …13

Chương 4 Các loại thủy sản chứa độc……….…….13

4.1 Các loại cá độc……… … ….13

4.1.1 Cá nóc……… …… 13

4.1.2 Các loại cá độc khác……… ……15

4.2 Cóc………15

4.3 Bạch tuột đốm xanh……… 16

4.4 Cua mặt quỷ……… 17

4.5 Các loại trai-sò……… 17

4.6 Ba ba……….17

4.7 Các loại rắn biển……… 18

Chương 5 1 số biện pháp phòng tránh cơ bản……….18

5.1 Đối với dị ứng ngoài da………18

5.2 Đối với ngộ độc thực phẩm khi ăn phải……… …18

Chương 6 Kết luận……… 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1.Mối nguy từ vi sinh vật………7

Bảng 2.2.Tác hại của môi trường ……… 7

Bảng 2.3 Cơ chế tạo mối nguy gắn liền với môi trường………8

Bảng 2.4.Độc tố gắn liền với loài……… 8

Bảng 2.5.Tác hại gắn liền với loài ……… 8

DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 1.1 ……….… 5

Hình 2.1 Virus hepatis……… 6

Hình 2.2 Virus rota……… …6

Hình 2.3 Sán lá gan……… …6

Hình 2.4 Chu trình phát triển của sán……… ……6

Hình 2.5 Cá chết do nhiễm độc……… 7

Hình 2.6 Cá nóc……… 8

Hình 3.1 CTCT của Ciguatera……… .10

Hình 3.2 CTCT của Tetrodotoxin 10

Hình 3.3 CTCT của Scombro……….13

Hình 4.1 Các loại các nóc-1……… ……….14

Hình 4.2 Các loại các nóc-2……… ……….15

Hình 4.3.Các loại cóc……… …………16

Hình 4.4 Cua mặt quỷ……….17

Hình 4.5.Các loại trai-sò thường gặp……… ………17

Hình 4.6.Các loại rắn biển thường gặp……… ……….18

1) Giới thiệu về độc tố từ thuỷ sản:

1.1).Giới thiệu chung:

-Nhận đinh: “Dù mang lại nguồn dinh dưỡng cao, nhưng nếu không được bảo quản,

chế biến kỹ “tặng vật từ biển” sẽ trở thành hiểm hoạ đối với sức khỏe.”

-Lợi ích từ thủy sản:

 hàm lượng năng lượng thấp

 giàu protein

 chứa ít mỡ (nhưng giàu mỡ không bão hoà)

 cholesterol gần như không đáng kể (trừ tôm, mực) vitamin và chất khoáng

phong phú -Mặt trái từ thủy sản: Hàng năm, tại Mỹ có 3, 3 đến 12, 3 triệu trường hợp ngộ độc, dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong do các tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ hải sản

-Ở các nước đang phát triển, tình hình còn bi đát hơn.Chỉ tính các căn bệnh do nó gây ra đã khiến 1, 5 tỷ người bị tiêu chảy và hơn 3 triệu trẻ em chết vì chứng bệnh này hàng năm

-Tại Việt Nam chưa có thống kê chính xác các trường hợp ngộ độc hải sản Nhưng

có lẽ bạn không thể quên các đợt cảnh báo về những cái chết do ăn cá nóc hay các loài nhuyễn thể (cua, sò, ốc…) trên các phương tiện truyền thông trong những năm qua, dù Viện Hải dương học quốc gia đã công bố 39 loài hải sản ở các vùng biển Việt Nam mang độc tố

Do vậy, dù là thức ăn ngon nhưng khi ăn, bạn cần dè chừng

1.2) Phân loại ngộ độc thực phẩm:

Ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện dưới hai dạng: Ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính

1.2.1).Ngộ độc cấp tính:

Thường 30 phút đến vài ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm có các biểu hiện: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải các thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay các hoá chất với lượng lớn

1.2.2)Ngộ độc mãn tính:

Thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư Ngộ độc mãn tính thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian dài

Hình 1.1

2) Nguyên nhân gây ngộ độc ở thủy sản:

Nguyên nhân gây ngộ độc ở thủy sản rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau:

2.1).Ngộ độc thủy sản do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:

- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc

thực phẩm Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây tiêu chảy (E.Co li) hoặc nhiễm các độc tố của vi khuẩn tụ cầu

(Staphylococcus aureus)

- Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A), Virut gây

bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây tiêu chảy (Rota virus)

- Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip, trùng

lông ), các loại giun và ấu trùng giun

Hình 2.3: Sán lá gan

2.4 Chu trình phát triển của sán

-Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium, Furanium~

Candida Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh độc tố như Aflatoxin gây ung thư

Bảng 2.1.Mối nguy từ vi sinh vật Mối nguy Bệnh Salmonella Thương hàn Cl Botulium Ngộ độc thần kinh Vibrio spp Bệnh tả, buồn nôn S Aureus Tiêu chảy Giun tròn Viêm ruột Sán lá Bệnh sán lá gan (viêm túi mật, viêm mật huyết thanh, ung thư mật) Bệnhsán lá phổi, bệnh sán lá đường ruột Sán dây Bệnh sán dây Động vật nguyên sinh Gây bệnh lỵ Amip 2.2).Ngộ độc thủy sản do ô nhiễm các chất hoá học: -Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn thủy sản được nuôi trong những vùng nước ô nhiễm kim loại nặng Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi

Hình 2.5: Cá chết do nhiễm độc -Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực

phẩm (cá, thịt, rau, quả ), các loại phẩm mầu độc đùng trong chế biến thực phẩm

Bảng 2.2.Tác h i c a môi tr ngại của môi trường ủa môi trường ường

Dư lượng thuốc thú y Nhờn thuốc kháng sinh, dị ứng, ung thư

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Độc tích luỹ, ung thư

Chất tẩy rửa và khử trùng Ngộ độc, dị ứng

Bảng 2.3 C ch t o m i nguy g n li n v i môi tr ngơ chế tạo mối nguy gắn liền với môi trường ế tạo mối nguy gắn liền với môi trường ại của môi trường ối nguy gắn liền với môi trường ắn liền với môi trường ền với môi trường ới môi trường ường

Độc tố vi

nấm(Aflatoxin,

ochratoxin, …)

Do ô nhiễm môi trường, do thủy sản ăn phải thức ăn có chứa nấm mốc

độc (lạc mốc)

Kim loại nặng (Pb,

Hg, …) Do ô nhiễm môi trường (chất thảy từ nhà máy, khai thác mỏ, …)

Dư lượng thuốc thú

y(Chloramphenicol,

…)

Trị bệnh thủy sản (HC cho phép và không cho phép)  Thu hoạch sớm

hơn quy định  tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôi

Thuốc bảo vệ thực

vật (DDT, …)

Khu vực nuôi bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật từ hoạt động trồng trọt, nông nghiệp Tạo dư lượng trong cơ thể thủy sản nuôi

Các chất tẩy rửa,

khử trùng (các khâu

chế biến) Nhiễm gián tiếp (dụng cụ) hay trực tiếp (rơi vãi) vào thủy sản

Các loại dầu máy Do môi trường ô nhiễm, nhiễm vào gián tiếp hay trực tiếp

2.3).Ngộ độc do ăn phải thủy sản có sẵn chất độc:

Bản thân chất độc có sẵn trong thủy sản, khi chúng ta ăn các thủy sản có chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc

Hình 2.6: Cá nóc

- Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá trắm

Bảng 2.4.Độc tố gắn liền với loài ối nguy gắn liền với môi trường ắn liền với môi trườngc t g n li n v i loàiền với môi trường ới môi trường

PSP, DSP, ASP, NSP (do vi tảo) Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

CFP (do vi tảo) Các loại cá sống ở rạn san hô (cá hồng, cá mú…) Histamine (có nhiều ở cá có thịt đỏ) Cá ngừ, cá thu

Tetrodotoxin (độc tố) Cá nóc, bạch tuộc xanh

Bảng 2.5.Tác h i g n li n v i loàiại của môi trường ắn liền với môi trường ền với môi trường ới môi trường

ASP Hội chứng mất/giảm trí nhớ (amnesic shelfish poisoning) DSP Hội chứng tiêu chảy (Diarrhetic shelfish poisoning)

NSP Hội chứng liệt thần kinh (Neurotoxic shelfish poisoning) PSP Hội chứng liệt cơ (Paralytic Shelfish poisoning)

CFP Hội chứng rối loạn đường ruột, hệ thần kinh và tim mạch (Ciguatera Fish Poisoning)

Tetrodotoxin Liệt thần kinh, cơ, hệ tuần hoàn

2.4).Ngộ độc do quá trình bảo quản và chế biến:

-clostridium botulinum type E sẽ sản sinh ra một độc tố khi cá được hun khói, trứng cá hoặc cá ướp muối không moi ruột Tụ cầu vàng (staphylococcus aureus) cũng thường gây ngộ độc nếu không được bảo quản phù hợp…

3).Các loại độc tố có trong thủy sản:

3.1).Urê:

-Urê một loại phân bón hóa học được dùng trong nông nghiệp để tăng lượng đạm cho cây trồng, chứ không phải là hóa chất bảo quản thực phẩm.Trong mấy năm gần đây đã có nhiều người kinh doanh thực phẩm, thủy hải sản tươi sống sử dụng phân urê trộn với đá để ướp lạnh hoặc xát trực tiếp vào thịt, cá để bảo quản thực phẩm, có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng

-Triệu chứng:Khi ăn phải các loại thịt cá, hải sản có chứa dư lượng phân urê cao tới

một mức nào đó, người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng dữ dội, buồn nôn, nôn, tiêu chảy nhiều lần rất nguy hiểm Còn nếu ăn phải thường xuyên, nay một ít, mai một ít, về lâu dài người ăn sẽ bị ngộ độc mạn tính, với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ,v.v

-Tuy cho đến nay chúng ta chưa có thống kê về những trường hợp bị ngộ độc cấp do

sử dụng phân bón urê bảo quản thực phẩm nhưng rõ ràng đây là một việc làm có hại cho sức khỏe con người càn được nghiêm cấm kịp thời nếu không hậu quả sẽ khôn lường

-Sở dĩ người ta dùng phân bón urê trong bảo quản thịt, cá, hải sản vì nó có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn nên có khả năng kéo dài thời gian bảo quản, giữ thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối, nhưng tác hại của việc lạm dụng phân bón này rất lớn Những thịt, cá, được bảo quản bằng phân bón urê sau đó dù có được rửa đi rửa lại bao nhiêu lần vẫn không loại bỏ được hết các dẫn suất độc hại của urê đã ngấm sâu vào trong thực phẩm

-Phòng tránh:Để hạn chế tác hại của việc lạm dụng urê trong bảo quản thực phẩm, các

bà nội trợ khi mua thịt, cá, hải sản cần kiểm tra, quan sát kỹ, chỉ mua những thực phẩm đảm bảo, kiên quyết không mua những loại nghi ngờ có bảo quản urê Khi chọn lọc và chế biến cần chú ý phân biệt mùi amoniac tự nhiên trong thực phẩm mới biến chất (thường có ít, bốc hơi rất nhẹ) với mùi amoniac từ urê bốc lên mạnh khi đun nóng Nếu phát hiện thấy đã mua nhầm phải thực phẩm được bảo quản bằng phân bón urê nên loại bỏ không dùng nữa vì ăn cũng mất ngon mà còn có hại

3.2) Thủy ngân:

- Dưới dạng methylmercury là một chất phế thải trong kỹ nghệ sản xuất bột giấy Cá

bé nhiễm thủy ngân, sau đó lại bị cá lớn ăn vào Bởi lý do nầy, cá càng lớn (cá Tuna, cá mập shark, cá lưỡi kiếm sword fish) và những cá ở cuối dây chuyền thực phẩm càng nhiễm

nhiều thủy ngân hơn cá nhỏ…

-Tác hại:Ăn phải những cá nầy về lâu về dài chúng ta cũng sẽ bị tác dụng của ngộ độc

thủy ngân Hệ thần kinh trung ương là nơi dễ bị thủy ngân tác hại nhất

3.3).PCBs (polychlorinated biphenyls) và Dioxin:

-Những chất phế thải kỹ nghệ cũng có thể nhiễm vào môi sinh và từ đó nhiễm vào các

loại thủy sản Cũng như phần lớn các hóa chất ô nhiễm khác chúng chỉ tác hại đến sức khỏe nếu chúng ta bị nhiễm trong một thời gian lâu dài mà thôi

-Tác hại:PCBs và Dioxin thường tác hại đến sự tạo lập bào thai và cũng có thể gây ra

ung thư

3.4) Ciguatera:(CFP- Ciguatera Fish Poisoning)

Hình 3.1 CTCT của Ciguatera

-Độc tố gây độc phổ biến nhất.Độc tố mạnh gấp 1000lần so với Asen, rất bền nhiệt, không bị phân hủy trong quá trình nấu nướng Có khoảng 400 loài cá có thể nhiễm độc

-Độc tố thiên nhiên do tảo vi sinh Dinoflagellate sinh ra Các loại cá vùng biển

Caraibe, chẳng hạn như cá barracuda, amberjack, red snapper và grouper đều có thể bị

nhiễm loại độc tố này

- Độc tố Ciguateratích tụ trong đầu, gan, ruột và trong buồng trứng của cá

-Trước đây, tình trạng ngộ độc ciguatera chỉ xảy ra ở Nam Thái Bình Dương, vùng Caribbe và Ấn Độ Dương, nhưng nay đã lan khắp châu Á, châu Âu và Bắc Mỹ Điển hình ở

Mỹ, kể từ thập niên 1970 đến nay, các vụ ngộ độc hải sản đã tăng gấp 5 lần lên hơn 250 ca mỗi năm Trong khi đó, do nhập khẩu phần lớn hải sản,Hong Kong mỗi năm xảy ra hàng trăm

vụ ngộ độc ciguatera so với mức chưa đến 10 vụ vào những năm 1980

-Nguyên nhân: Các nhà khoa học ở Viện Hải dương Woods Hole (Mỹ) cho rằng khi

đại dương ấm dần lên do ảnh hưởng của khí thải gây hiệu ứng nhà kính và ô nhiễm chất hóa học, các rặng san hô bị hư tổn và tảo độc có cơ hội sinh sôi Tình trạng ngộ độc ciguatera ngày càng gia tăng là do hiện tượng biến đổi khí hậu tác động lên các dải san hô ngầm, nơi hàng chục loài cá thường xuyên lui tới kiếm ăn Chúng hấp thu hóa chất độc hại khi ăn phải những loài cá nhỏ hơn đã tiêu thụ tảo độc

-Triệu chứng:ở người bị ngộ độc, triệu chứng thường gặp là rối loạn tiêu hóa, ngứa

ngáy, khó thở, nhịp tim rối loạn, mệt mỏi, đau nhức bắp cơ, cũng như có cảm giác tê tê ở đầu các ngón tay và đầu các ngón chân kéo Thời gian bị bệnh kéo dài từ 2 – 3 ngày, nhiều trướng hợp kéo dài từ vài tháng cho đến 1 năm Có thể gây vỡ mạch máu dẫn đến tử

vong.Một điểm khá đặc biệt khác là bệnh nhân có thể bị nghịch đảo (inversion) cảm giác

nóng và lạnh nghĩa là nóng thì cảm thấy lạnh và ngược lại!

3.5) Tetrodotoxin: (TTX) C11 H17 O8 N3