THỰC PHẨM GIÀU KẼM

Kẽm là một nguyên tố vi lượng thiết yếu được tìm thấy trong hầu hết tế bào

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

1.2Chức năng của kẽm đối với cơ thể 8

1.3.2 Các triệu chứng của thiếu kẽm 13

1.5 Sự mất mát lượng kẽm trong cơ thể 18

.21

2.1.1 Hàu biển (Oyster) 21

2.1.2 Thịt bò (beef) 24

2.1.3 Lòng đỏ trứng gà (Yolk) 27

2.2 Thực phẩm giàu kẽm từ thực vật 32

2.2.1 Đậu tương (Đậu nành) 32

3.Lời khuyên về chế biến và sử dụng thực phẩm giàu kẽm 40

Mục Lục Hình Ảnh Hình 1.1………7

Hình 1.2………7

Hình 1.3………7

Hình 1.4………8

Hình 1.5………8

Hình 1.6………9

Hình 1.7………9

Hình 1.8……….….10

Hình 1.9……… 11

Hình 1.10………12

Hình 1.11………12

Hình 1.12………14

Hình 1.13………14

Hình 1.14………14

Hình 1.15………14

Hình 1.16………14

Hình 1.17………14

Hình 1.18………15

Hình 1.19………15

Hình 1.20………15

Hình 1.21………17

Hình 1.22………17

Hình 1.23………17

Hình 1.24………18

Hình 1.25………18

Hình 2.1……… 22

Hình 2.2……… 23

Hình 2.3……… 24

Hình 2.4……… 25

Hình 2.5……… 25

Hình 2.6……… 25

Hình 2.7……… 25

Hình 2.8……… 26

Hình 2.9……… 27

Hình 2.10………27

Hình 2.11………27

Hình 2.12………28

Hình 2.13………29

Hình 2.14………31

Hình 2.15……… 31

Hình 2.16……… 33

Hình 2.17………33

Hình 2.18………33

Hình 2.19………34

Hình 2.20………36

Hình 2.21………36

Hình 2.22………37

Hình 2.23………38

Hình 2.24………39

Hình 2.25………40

Hình 3.1……… ………42

Hình 3.2……… 42

Hình 3.3……… 43

Mục Lục bảng số liệu Bảng 1.1……… …….….8

Bảng 1.2……… ……….13

Bảng 1.3……… ……….16

Bảng 1.4……… ……….16

Bảng 2.1……… ……….21

Bảng 2.2……… ……….22

Bảng 2.3……… ……….23

Bảng 2.4……… ……….26

Bảng 2.5……… ……….29

Bảng 2.6……… ……….33

Bảng 2.7……… ……….34

Bảng 2.8……… ……….35

Bảng 2.9……… ……….38

Bảng 2.10……….39

Mục lục biểu đồ Biểu đồ 1.1……… 11

Biểu đồ 1.2……… 20

Biểu đồ 2.1……… 21

Biểu đồ 2.4……… 41

Kẽm là một nguyên tố vi lượng thiết yếu được tìm thấy trong hầu hết tế bào Trong cơ thể người, gan, tụy, xương thận, và các cơ xương là có trữ lượng Kẽm lớn nhất, số thấp hơn được tìm thấy trong mắt, tuyến tiền liệt, tinh dịch, da, tóc, móng tay và móng chân Kẽm có tác dụng rất lớn: kích thích hoạt động của khoảng 100 enzym, giúp kích hoạt enzyme, tăng cường khả năng xúc tác nhiều phản ứng sinh hóa trong cơ thể Kẽm cung cấp một hệ thống miễn dịch tốt, giúp lành vết thương, giúp duy trì vị giác và khứu giác và là nguyên tố cần thiết trong việc tổng hợp DNA Kẽm cũng cho phép sự phát triển bình thường và tăng trưởng của cơ thể con người

1 Tầm quan trọng của kẽm

1.1 Giới thiệu Kẽm

Hình 1.1: Nguyên tố kẽm

Kẽm (Zinc) là một nguyên tố kim loại, được kí hiệu là Zn và số hiệu hóa học là 30 Nó là

nguyên tố đầu tiên trong nhóm 12 của bảng tuần hoàn nguyên tố Kẽm, về một phương diện nào

đó, có tính chất hóa học giống với magiê, vì ion của chúng có kích thước giống nhau và có trạng

thái oxi hóa thông thường duy nhất là +2 Kẽm là nguyên tố phổ biến thứ 24 trong lớp vỏ Trái Đất

và có 5 đồng vị bền

Hình 1.2: Vị trí của kẽm trong bảng hệ thống tuần hoàn

Khối lượng nguyên tử 65.409dvc Bán kính nguyên tử 135(142)pm

Cấu hình electron [Ar]3d104s2

Số oxi hóa 2 (Lưỡng tính)

Cấu trúc tinh thể Hình lập phương

Hình 1.4: Gabrief Bertrand

Hình 1.5: Anada Prasad

Lịch sử phát hiện các tính chất hóa – sinh của Kẽm

Đầu tiên, người ta nhận thấy tính cần thiết của nó trong đất trồng của một vài loại cây Năm 1934, Gabrief Bertrand đã chỉ ra vai trò của Kẽm ở

chuột Về sau, người ta còn nhận thấy, ngoài việc gây rụng lông

và tóc, thiếu kẽm còn làm giảm hoạt tính của các chất xúc tác

cho gan và thận, tức là nó can thiệp vào quá trình tổng hợp của

các cơ quan này

Ở lợn, khi thiếu hụt sẽ bị sừng hóa (dầy da) Mặc dù

được phát hiện năm 1979, nhưng đến nhiều năm sau người ta

mới xác định được sự tham gia của nó vào hầu hết các quá trình

của tế bào

Năm 1961, Anada Prasad phát hiện một về gen khi hấp

thụ kẽm kém sẽ đưa đến chậm phát triển cả về giới tính lẫn ức

chế miễn dịch Ông còn xác định vai trò quan trọng của kẽm ở

người Sau đó, nhiều công trình về tác dụng của kẽm trong y học

được tăng lên đáng kể

1.2 Chức năng của kẽm đối với cơ thể

Trong cơ thể, Kẽm được coi là nguyên tố vi lượng, một khoáng chất quan trọng cần thiết cho sự sống

Ngăn ngừa bệnh tiểu đường

Sự thiếu kẽm gây ra sự rối loạn trao đổi đường ở máu, dẫn đến gây bệnh tiểu đường

Hình 1.6: Điều trị một bệnh nhân bị tiểu đường

Nguyên tố Kẽm là tập trung cao trong các tế bào tiết insulin-beta của tuyến tụy Insulin có chức năng kiểm soát chặt chẽ lượng đường trong máu, được lưu trữ trong các tế bào Beta song song cùng với Kẽm, và tế bào Beta phải có kẽm để hoạt động tốt.

Kẽm ảnh hưởng trực tiếp đến tế bào beta trong việc sản xuất và giải phóng Isulin Điều này

có nghĩa rằng nếu thiếu hụt Kẽm thì không thể sản xuất và giải phóng insulin Hơn nữa, kẽm bảo

vệ cho các tế bào beta hoạt động, trực tiếp hạn chế sự viêm nhiễm đến các tế bào beta, một quá trình dẫn đến bệnh tiểu đường

Do đó, cần bổ sung lượng kẽm cần thiết cho tuyến tụy, giúp điều chỉnh lượng đường trong máu một cách tối ưu

Chống nhiễm khuẩn, tăng cường chữa lành vết thương

Hình 1.7: Một vết thương ở tay

Sự đông máu của vết thương và kháng khuẩn phụ thuộc nhiều vào Kẽm Nghiên cứu cho thấy sự thiếu hụt kẽm, hay ngược lại, hàm lượng kẽm cao quá mức có thể làm giảm một số tế bào bạch cầu và tiểu cầu, đồng nghĩa với giảm khả năng miễn dịch và tăng khả năng nhiễm trùng

Tăng khả năng chống viêm da, mụn trứng cá

Một nghiên cứu cho rằng mỗi ngày cần cung cấp cho cơ thể 30-130mg kẽm thì việc điềutrị mụn trứng cá mới có hiệu quả

Nhiều sãn phẩm chống viêm nhiễm da, chống phát ban và trị mụn, ngoài các vitamin A, B2, B6 và E, còn có kẽm methionin, giúp cơ thể hấp thu tốt nhất

Tăng cường khả năng sinh sản ở nam giới

Một lượng kẽm đáng kể luôn có mặt trong tinh dịch (Không có trong tinh trừng) và tuyến tiền liệt Nó giúp tăng cường nội tiết tố nam Testosterone Thiếu hụt lượng kẽm ở nam giới cũng đồng nghĩa với việc giảm ham muốn tình dục, tăng khả năng vô sinh và ung thư tuyến tiền liệt

Hàm lượng kẽm của tuyến tiền liệt nếu giảm 35% so với hàm lượng bình thường, sẽ bị phì đại nhẹ tuyến tiền liệt, nếu giảm 38% sẽ dẫn tới viêm tuyến tiền liệt mạn tính, giảm 66% sẽ phát triển thành ung thư

Biểu đồ 1.1 : Ảnh hưởng của sự thiếu kẽm đến tuyến tiền liệt

Hình 1.8: Một bệnh nhân bị mụn trứng cá

I: Bình thường II: Phì nhẹ tuyến tiền liệt III: Viêm tuyến tiền liệt mạn tính IV: Ung thư

Phát triển thai nhi

Ở phụ nữ mang thai, phải cung cấp một lường kẽm đầy đủ cho sự phát triển của mẹ và thai nhi Đã có nhiểu trường hợp, khi mang thai, do chế độ dinh dưỡng bất hợp lý, thiếu kẽm, dẫn đến những dị tật và bệnh bẩm sinh ở trẻ sơ sinh:

• Thiếu tiết niệu sinh dục

Tăng cường sản xuất enzyme, giúp quá trình tổng hợp Protein

Hình 1.9: Ung thư tuyến tiền liệt, bệnh hay gặp ở nam giới

Là thành phần cấu tạo, xúc tác và điều hoà hoạt động của trên 300 enzyme trong cơ thể, tổng hợp protein

Hơn 100 loại enzyme khác nhau (các chất xúc tác sinh học) yêu cầu kẽm nguyên tố phải có mặt, bao gồm anhydrase carbonic, phosphatase kiềm, lactic dehydrogenase và carboxypeptidase alcoldehydrogenase, glutamatdhydrogenase tham gia trong quá trình chuyển hoá các hợp chất chứa nhóm HS

Ví dụ: Kẽm là thành phần bắt buộc của enzyme carboanhydrase, xúc tác phản ứng:

H2CO3  CO2 + H2OKẽm giúp các enzym liên kết với các chất nền Tuy Kẽm có mối quan hệ chặt chẽ với

enzym như vậy, nhưng ngay trong suy giảm nghiêm trọng Kẽm, Enzyme vẫn có thể hoạt động

Kẽm tham gia vào sự chuyển hóa của acid nucleic và tổng hợp các protein Kẽm cũng là một phần của phân tử RNA, tham gia phân chia tế bào và tổng hợp DNA

Ví dụ: Kẽm là nguyên tố bắt buộc của polymerase DNA, một loại enzyme cần thiết cho sự tổng hợp DNA, và là nguyên tố chính trong RNA polymerase, một loại enzyme cần thiết cho sự tổng hợp của RNA Gene điều hòa sự biểu hiện của thông tin di truyền thường sử dụng các protein

có chứa kẽm để gắn kết với các phân tử DNA

Thúc đẩy hình thành Collagen

Kẽm là một phần thiết yếu của sự hình thành collagen

Collagen là mô phổ biến nhất trong cơ thể Nó tạo thành nền tảng của tất cả các mô của bạn của tất cả các bộ phận cơ thể của bạn, làm cho họ vững chắc và đàn hồi Khi làn da bắt đầu có nếp nhăn và độ đàn hồi kém, mô collagen đã bắt đầu kém hoạt động Vào thời điểm này, mô

collagen cũ từ từ được thay thế bằng mô collagen mới Để đảm bảo rằng quá trình này tiếp tục, quan trọng là phải cung cấp chất đạm, chất dinh dưỡng và chất khoáng đầy đủ Một trong những chất khoáng quan trọng là kẽm

1.3 Thiếu hoặc thừa kẽm

Theo WHO, hiện nay tình trạng thiếu Kẽm xảy ra nhiều hơn so với thiếu sắt và để lại hậu quả nặng nề đối với sức khoẻ

Thiếu hụt kẽm thường xảy ra, với nguyên nhân:

• Những người có chế độ ăn uống không hợp lí, nhất là những người với nguồn thực phẩm chỉ dựa vào nguồn ngũ cốc, hoặc ăn chay, ít ăn thịt cá, đồ biển Nguyên nhân này là phổ biến nhất, xảy ra ở nhiều nơi trên thế giới

• Những người có sự hấp thu kém về Kẽm Ví dụ, acrodermatitis enteropathica là một rối loạn di truyền hiếm gặp, ảnh hưởng đến sự hấp thu kẽm Hội chứng kém hấp thu, bệnh viêm ruột, dẫn đến sự hấp thụ kém và mất kẽm Một số loại thuốc như phenytoin và

tetracyclin có thể làm giảm hấp thu kẽm Một số nghiên cứu cho thấy rằng liều dược chất sắt cản trở hấp thu kẽm do tương tác cạnh tranh giữa 2 nguyên tố này Tác dụng của kẽm bị suy giảm trong vùng/cơ quan nhiễm trùng, và giảm số lượng Kẽm có sẵn ở các mô

• Thiếu kẽm đã được thấy ở khoảng 30% đến 50% số người nghiện rượu Rượu làm giảm sự hấp thu kẽm của cơ thể và làm tăng tổn thất trong nước tiểu Ngoài ra, nhiều người nghiện rượu không ăn một lượng lớn các loại thực phẩm, số lượng kẽm trong cơ thể có thể bị suy giảm đáng kể và thường không được bổ sung thường xuyên

1.3.2 Các triệu chứng của thiếu kẽm

Nếu thiếu kẽm, tất cả các chức năng của cơ thể sẽ khó hoạt động Theo đó là những biểu hiện xấu về sức khỏe, bao gồm: mất cân bằng lượng đường trong máu; sự trao đổi chất diễn ra chậm; vị giác và khứu giác ảnh hưởng nặng, có thể mất cảm giác; sự phân chia tế bào và tổng hợp DNA của

cơ thể cũng sẽ bị ảnh hưởng

Hình 1.12: Giảm cân Hình 1.13: Hệ thống miễn dịch yếu Hình 1.14:Dậy thì muộn

Hình 1.15: Hình 1.16: Hình 1.17:

Vấn đề kinh nguyệt Tiêu chảy và viêm ruột Đục thủy tinh thể

Hình 1.18: Hình 1.19: Hình 1.20:

Các vấn đề huyết áp Rụng tóc và Gàu Vấn đề tuyến tiền liệt

• Các cơ quan vị giác và khứu giác bị ảnh hưởng và suy giảm nghiêm trọng

• Đường Glucose trong máu bị rối loạn

• Tổng hợp Collagen bị suy giảm

cơ quan y tế có thể giám sát để theo dõi tình trạng sức khỏe của bệnh nhân, để đưa ra hướng điều trị thích hợp

1.4 Nhu cầu kẽm hàng ngày

Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu 15 – 40 % kẽm trong thực phẩm Do đó, dù đã ăn đầy đủ lượng kẽm khuyến cáo nên cung cấp hằng ngày, nhưng cơ thể vẫn thiếu hụt Kẽm Những mất mát trong quá trình hấp thu kẽm khi tiêu hóa thức ăn là không tránh khỏi.

Trong thực tế, mối người chúng ta hằng ngày đều phải cần cung cấp một lượng kẽm nhất định, tuy nhiên, tùy từng lứa tuổi, và tùy từng nhóm đối tượng đặc biệt mà cần cung cấp một lượng khác nhau

Bảng 1.3: Lượng Kẽm cần bổ sung hàng ngày theo khuyến cáo như sau:

Trẻ sơ sinh 0 – 6 tháng tuổi 2mg/ngày

Trẻ sơ sinh 7 – 11 tháng tuổi 3mg/ngày

14 – 18 tuổi 13mg/ngày 12mg/ngày

Những đối tượng đặc biệt cần bổ sung kẽm:

• Phụ nữ có thai và đang cho con bú

Bảng 1.4: Các đối tượng đặc biệt:

Đối tượng Hàm lượng

Phụ nữ mang thai từ 18 tuổi trở lên 11-12 mg/ngày

Phụ nữ đang cho con bú từ 18 tuổi trở lên 12-13 mg/ngày

Phụ nữ dang cho con bú (14 – 18) 14mg/ngày

Phụ nữ dang cho con bú từ 18 tuổi trở lên 12mg/ngày

(Theo www.nestle.com.vn)

Hình 1.21: Phụ nữ có thai

Ở phụ nữ mang thai và cho con bú, phải đảm bảo họ nhận được nguồn cung cấp đủ kẽm từ

chế độ ăn uống hoặc từ các chất bổ sung, Thiếu kẽm ở những nhóm đối tượng này có thể dẫn đến

những dị dạng ở thai nhi và chậm phát triển ở trẻ sơ sinh

• Người ăn chay

Phần lớn kẽm từ thực phẩm xuất phát từ các sản

phẩm thịt Kết quả là, những người ăn chay (đặc biệt là

người ăn chay trường) sẽ cần nhiều hơn 50% kẽm trong chế

độ ăn uống của họ so với người không ăn chay

Hình 1.22: Người ăn chay

• Những người bị rối loạn tiêu hóa

Những người mắc bệnh viêm ruột

loét miệng, viêm ruột kết, bệnh thận mãn tính

hoặc hội chứng ruột ngắn sẽ có một khoảng

thời gian khó khăn hơn để hấp thụ và giữ lại

kẽm từ thực phẩm mà họ ăn

Hình 1.23: Người bị rối loạn tiêu hóa

Cho đến khi được bảy tháng tuổi, trẻ có thể nhận được đủ lượng kẽm hàng ngày từ sữa mẹ

Khi đó, nhu cầu hàng ngày của trẻ tăng 50% và sữa mẹ sẽ không đáp ứng đủ nhu cầu kẽm

• Người bị bệnh hồng huyết cầu hình lưỡi liềm

Nghiên cứu gần đây cho thấy 60 – 70% của

những người bị bệnh hồng huyết cầu hình lưỡi liền có

mức độ kẽm thấp hơn (điều này đặc biệt đúng đối với

trẻ em), bởi vì cơ thể trẻ em hấp thụ kẽm khó khăn

hơn

• Người nghiện rượu

Một nửa số người nghiện rượu có nồng độ kẽm thấp vì họ hoặc không thể hấp thụ các chất

dinh dưỡng (Do tổn thương đường ruột từ việc uống rượu quá nhiều) hoặc bởi vì kẽm bị tiết ra

nhiều hơn qua nước tiểu của họ

Hình 1.25: Một người nghiện rượu

Hình 1.25: Một vùng da bị dị ứng (Từ http://www.phunuonline.com.vn)

1.5 Sự mất mát lượng kẽm trong cơ thể

Hao hụt trong quá trình tiêu hóa và hấp thu thức ăn

Trong quá trình tiêu hóa thức ăn, cơ thể chỉ hấp thu 15% đến 40% lượng kẽm trong thực phẩm tùy theo thể trạng từng người

(Theo http://www.passeportsante.net).

Hao hụt trong quá trình hoạt động của cơ thể

Kẽm có trong tất cả các mô và dịch của cơ thể Tổng lượng kẽm trong cơ thể được ước tính

là khoảng 2 g (Cho người 70kg) Phần lớn Kẽm trong cơ thể liên kết với Protein Nồng độ kẽm của cơ thể khoảng 30 mg/kg Các cơ chiếm khoảng 60% tổng số kẽm trong cơ thể, với nồng độ kẽm của 100 – 200 mg/g Xương chiễm khoảng 30% lượng kẽm trong cơ thể Ở huyết tương, con

số này là 0.1% Một lượng kẽm được tìm thấy trong tròng trắng của mắt (274 mg kẽm/g) và trong dịch tuyến tiền liệt (300-500 mg/ml), tóc… Gan chứa 5 % lượng kẽm toàn cơ thể, là cơ quan điều hòa sự phân phối kẽm của cơ thể

(Nguồn: http://www.vatgia.com/)

Biểu đồ 1.2: Phân bố lượng kẽm trong cơ thể

Trong quá trình tái hấp thu xương và dị hóa tế bào, kẽm có thể đóng vai trò quan trọng

Nghiên cứu với chế độ ăn thiếu kẽm (2.6 – 3.6 mg/ngày) cho kết quả rằng kẽm có mặt trong huyết tương, và các enzyme chứa kẽm có thể tồn tại bình thường trong một vài tháng

Kẽm bị mất đi khỏi cơ thể qua thận, da và ruột Tổn thất tại đường ruột có thể là

0.5 – 3.0mg/ngày tùy thuộc vào lượng kẽm cung cấp Khoảng 0.7 mg kẽm/ngày bị mất trong nước tiểu ở những người khỏe mạnh Những tổn thất của kẽm trong mồ hôi và các tế bào biểu bì đã được ước tính là 0.5 mg/ngày ở nam giới trưởng thành Lượng kẽm tổn thất phụ thuộc vào quá trình hoạt động nhiều và nhiệt độ môi trường cao, có thể dẫn đến tổn thất kẽm lớn

Dịch tuyến tiền liệt có nồng độ kẽm cao, và một xuất tinh, có thể mất đến 1 – 5 mg Ngoài

ra, mất kẽm do hệ quả từ sự rụng tóc hàng ngày, tuy không đáng kể

(Theo www.fao.org/docre)

2 Thực phẩm giàu kẽm

Kẽm là kim loại chỉ được cơ thể hấp thụ dưới dạng ion, bằng thuốc bổ sung, hoặc bằng

thực phẩm Cơ thể không hấp thu kẽm dưới dạng kim loại Thuốc chỉ là biện pháp cuối cùng,

nhằm cung cấp cho những đối tượng đặc biệt, hoặc những người thiếu kẽm trầm trọng Thực phẩm chính là liều thuốc cung cấp cho cơ thể một lượng kẽm tốt nhất, nếu cơ thể bạn không bị kém hấp thu kẽm và có một chế độ ăn thích hợp

Hình 2.1: Thực phẩm giàu kẽm

Lượng kẽm có nguồn gốc từ động vật là có chất lượng tốt nhất Phần lớn hải sản, các loại thịt, lòng đỏ trứng… là nguồn cung cấp nguồn kẽm tốt nhất Ngoài ra, còn có các thực phẩm từ thực vật có hàm lượng kẽm cao như đậu nành, gạo lứt, củ cải đường…

Bảng 2.1: Hàm lượng Kẽm trong 100g thực phẩm ăn được

Tên thực phẩm Kẽm (mg) Tên thực phẩm Kẽm (mg)

1 Hàu (Oyster) 47.8 12 Thịt heo nạc (Pork) 2.5

4 Cua, ghẹ (Crab) 8.0 15 Thịt bò (Beef) 2.2

6 Cùi dừa già (Old copra) 5.0 17 Đậu phộng (Peanuts) 1.9

7 Đậu nành (Soybeans) 4.9 18 Gạo (Rice) 1.5

9 Lòng đỏ trứng gà (Yolk) 3.7 20 Thịt gà ta (Chicken) 1.5

11 Bột mì (Flour) 2.5

(Từ http://www.weightlossforall.com )

Rõ ràng như chúng ta thấy, nguồn thực phẩm từ động vật, nhất là động vật biển có chứa nhiều nguồn kẽm nhất Sò, hàu,…

Bảng 2.2: Hàm lượng kẽm có trong 8 loài thực phẩm từ động vật (Tính trên 100g)

*DV (Daily Value): Là giá trị thiết yếu đã biết hoặc dựa trên cơ sở khoa học để đáp ứng nhu cầu tối thiểu cho một người bình thường trong một ngày DV được phát triển bởi các thực phẩm Hoa Kỳ và Cục Quản lý dược để giúp người tiêu dùng so sánh các nội dung dinh dưỡng của sản phẩm Chỉ số DV cho kẽm là 15 mg cho người lớn.

• Nếu thực phẩm thành phần dinh dưỡng ít hơn 5 %, thực phẩm được coi là ít chất dinh dưỡng

• Nếu thực phẩm có thành phần dinh dưỡng là 20 % hoặc hơn, thực phẩm được coi là nhiều chất dinh dưỡng

2.1.1 Hàu biển (Oyster)