Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ Đậu
(Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc. Cây đậu tương là cây thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành,... đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của người cũng như gia súc.
Đậu tương được trồng phổ biến ở Đông Nam Á, Bắc và Nam Mỹ.
Quê hương của đậu tương là Đông Nam Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu tương và 55% sản lượng đậu tương của thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu tương năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu tương lớn khác là Brasil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ. Phần lớn sản lượng đậu tương của Mỹ hoặc để nuôi gia súc, hoặc để xuất khẩu, mặc dù tiêu thụ đậu tương ở người trên đất nước này đang tăng lên. Dầu đậu nành chiếm tới 80% lượng dầu ăn được tiêu thụ ở Mỹ.
Bảng 2.7: Thành phần hoá học trong hạt đậu
Thành phần Hàm lượng
Protein 40 % (* ): Ở đây là nước, các muối khoáng như Ca, Fe, Mg, P, K, Na, Hình 2.19: Hạt đậu nành
Glucid 10 – 15% Các thành phần khác (*) 0 – 38%
Ngoài ra, trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin. Đậu tương được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể.
Bảng 2.8: Hàm lượng các thành phần trong 100 g đậu nành
Thành phần Hàm lượng % DV
Năng lượng (Energy) 466 Kcal ---
Nước (Water) 8.54 g --- Protein 36.49 g 304.08 Chất béo (Fat) 19.94 g 30.67 Carbohydrates 30.16 g 10.05 Canxi (Calcium) 277 mg 27.70 Sắt (Iron) 15.7 mg 87.22 Magie (Magnesium) 280 mg 70.00 Photpho (Phosphorus) 704 mg 70.40 Kali (Potassium) 1.80 g 51.42 Natri (Sodium) 2.00 mg --- Kẽm (Zinc) 4,89 mg 40.75 Vitamin C 6.00 mg 10.00 Vitamin K 47 µg --- Vitamin B6 0,377 mg 18.85 Vitamin A 1 µg --- Vitamin E 0,91 mg --- Tác dụng của đậu nành
Đậu nành là một nguồn cung cấp năng lượng và protein rất lớn đối với cơ thể. Đậu nành, với sản phẩm chế biến phổ biến là đậu hủ, được xem là thịt của thực vật. Ngoài ra, hàm lượng protein có trong sữa đậu nành ngang bằng so với sữa bò. Có tất cả 8 loại acid amin cần thiết cho cơ thể trong đậu nành. Đậu nành được xem là nguồn thực phẩm quan trọng nhất nhằm cung cấp protein cho những người ăn chay. Các chất béo, Carbonhydat, chất khoáng như Kali, Canxi, Mangan, kẽm, đồng… được cung cấp với một lượng rất lớn. Như vậy, với một lượng đậu nành hằng ngày được cung cấp bằng các sản phẩm như sữa đậu nành, hoặc đậu hủ, ta sẽ có một lượng chất dinh dưỡng cao. Tuy vậy, với yêu cầu cung cấp kẽm, ta chỉ xét đậu hủ mà không xét sữa đậu nành, vì sữa đậu nành cung cấp một lượng kẽm thấp, đồng thời còn gây ức chế quá trình hấp thu kẽm trong cơ thể.
• Tác dụng chữa bệnh của đậu nành
Từ cổ xưa, đậu nành dùng làm thực phẩm, nhưng gần đây y học thế giới phát hiện ra nhiều tác dụng chữa bệnh của nó.
Điều trị chứng mãn kinh
Gần đây, người ta phát hiện thấy trong hạt đậu nành có isoflarm (109 – 508 mg/100g đậu
nành) còn gọi là estrogen thực vật (phytoestrogen); hoạt chất này góp phần làm cân bằng hormon
ở phụ nữ mãn kinh, cải thiện rõ rệt các triệu chứng khác của tuổi mãn kinh như: Bốc hỏa, đổ mồ hôi đêm, trầm cảm, khô âm đạo…
Tác dụng chuyển hoá xương
SI (Isoflarm của đậu nành) làm tăng mật độ khoáng tại các đốt sống 1,2 đến 1,4 lần (so sánh người dùng thức ăn ít có đậu nành). Ở chuột, SI làm giảm nguy cơ loãng xương do ức
chế hoạt tính của hủy cốt bào, nên có tác dụng chống loãng xương.
Tác dụng trên tim mạch
Đậu nành và các chất chiết từ đậu nành có tác dụng sau đây: Giảm huyết áp tâm trương. Giảm cholesterol toàn phần, giảm cholesterol xấu
(tức LDL-cholesterol). Ngăn chặn sự tiến triển của các mãng xơ vữa, cải thiện tính đàn hồi của động
mạch. Do đó, ở Mỹ, Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) từ năm 1999 đã cho phép dùng đậu nành để làm giảm nguy cơ động mạch vành.
Tác dụng trên các khối u và hormon
SI (Isoflarm ở đậu nành) có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư ở tử cung, vú và buồng trứng.
Đậu nành dùng trong dinh dưỡng và công nghiệp
Trong dinh dưỡng bột đậu nành trộn với bột ngũ cốc, dùng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh, người bị bệnh đái tháo đường, bệnh gút… Trong công nghiệp dược, bột đậu nành dùng trong môi trường nuôi cấy kháng sinh. Thống kê cho thấy trong 100 ngàn tấn acid glutamic dùng trên thế giới, 1/3 do thủy phân đậu nành.
Do có sự cân bằng giữa tác dụng điều trị và độ an toàn, lại dễ sử dụng nên physoestrogen của đậu nành được xếp vào loại “chất bổ dinh dưỡng”, không cần đơn kê của thầy thuốc.
Tuy vậy, đậu nành cũng gây tác dụng phụ nếu ta sử dụng thương xuyên trong bữa ăn hằng ngày:
Đậu nành có khả năng dẫn đến vô sinh.
Đậu nành được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và chăn nuôi song trong thành phần của nó cũng có những chất bất lợi đối với sức khoẻ. Một trong những thành phần chính của đậu nành là chất genistein.
Đó là một chất hocmon thiên nhiên nguồn gốc thực vật (phytohormone), có thể tác dụng với estrogen trong cơ thể người phụ nữ, can thiệp vào quá trình trưởng thành của trứng. Khi trứng đã kết hợp được với tinh trùng, thành phôi thì genistein tiếp tục gây khó khăn cho sự phát triển sau này của phôi và điều đó có thể dẫn đến vô sinh.
Tác động đến dậy thì sớm ở trẻ
Các công trình nghiên cứu tương tự cũng cung cấp tìm ra được những sự nguy hiểm về chất genistein. Trước đây nhiều nhà khoa học trong nghiên cứu của mình đã từng cho rằng
genistein đậu nành gây ra hiện tượng dậy thì sớm ở các bé gái, cũng như làm rối loạn chu kỳ kinh nguyệt của phụ nữ và đó cũng là những nguyên nhân ảnh hưởng đến sự thụ thai.
Những sản phẩm từ đậu nành nên cung cấp hằng ngày, nhằm bổ sung lượng kẽm: 2.2.1.1 Đậu hủ (Tofu)
Đậu phụ hay đậu hủ (Tofu) là một thực phẩm được chế biến bằng cách làm đông sữa đậu
nành và cuối cùng thành các khối màu trắng mềm. Nó là có nguồn gốc từ Trung Quốc, và dần phổ biến tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Indonesia, Việt Nam. Đậu hũ có hương vị đặc trưng riêng, để nó có thể được ăn trực tiếp sau khi nấu chín hoặc trong các món ăn mặn, thường được nấu hoặc ướp cho phù hợp với các món ăn.
Đậu hũ chứa một lượng năng lượng thấp, ít sắt, và ít chất béo. Tùy thuộc vào các chất làm đông tụ được sử dụng trong sản xuất, đậu phụ còn có thể có nhiều canxi hoặc magiê.
Bảng 2.9: Giá trị dinh dưỡng trên 100 g đậu hủ (*)
Thành phần Hàm lượng % DV
Năng lượng (Energy) 145 Kcal ---
Protein 9.16 g 76.3 %
Nước (Water) 69.8 g ---
Chất xơ (Dietary Fiber) 0.2 g 0.50 %
Carbonhydrat 4.3 g 0.15 % Tổng chất béo (Fat) 8.7 g 8.34 % Cholesterol 0.0 g 0.00 % Vitamin A 96,39 IU 1.92 % Vitamin B1 (Thiamin) 0.16 mg 10.67 % Vitamin B2 (Riboflavin) 0.10 mg 5.88 % Vitamin B3 (Niacin) 0.38 mg 1.90 % Vitamin C 0.11 mg 0.18 % Vitamin E 0.01 mg --- Folate 7.01 mcg 4.25 % Canxi (Calcium) 205.00 mg 20.50 % Đồng (Copper) 0.22 mg 11.00 % Sắt (Iron) 10.47 mg 58.17 % Magie (Magnesium) 34.02 mg 8.50 % Mangan (Manganese) 0.69 mg 34.50 % Photpho (Phosphorus) 110.00 mg 11.00 % Hình 2.22: Đậu hủ sống
(*): Ở đây là đậu hủ được sản xuất tại Hoa Kỳ, tính trung bình cho hàm lượng dinh dưỡng và năng lượng
Natri (Selenium) 10.09 mcg 14.29 %
Sodium 14.00 mg 0.33 %
Kẽm (Zinc) 1.57 mg 13.08 %
Đậu phụ nóng, mới nấu xong có thể ăn ngay mà không cần chế biến, thường được chấm với mắm tôm, mắm tép hoặc nước mắm tỏi. Món bún đậu mắm tôm với rau kinh giới là món ăn rẻ, ngon và hấp dẫn rất nhiều người.
Hình 2.23: Canh Đậu Hủ
2.2.1.2 Đậu hủ chiên (Tofu Fried)
Hình 2.24: Đậu hủ chiên
Một trong những món có nguyên liệu từ đậu hủ phổ biến là đậu hũ chiên. Đậu thường được chiên trong dầu thực vật như dầu nành, dầu mè, dầu hướng dương,…Một số người còn lấy dầu động vật như mỡ heo, mỡ bò,… để chiên. Miếng đậu sau khi rán, có lớp vỏ vàng, giòn và ngậy. Đậu hũ chiên thường được ăn trực tiếp với nước tương, tương ớt, hoặc muối. Ngoài ra đậu phụ chiên còn có thể chế biến chung với nhiều món khác nhau, có thể ăn với cơm hoặc bún.
Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu hủ chiên
37 (*): Ở đây tùy thuộc vào loại dầu chiên: Nếu
là dầu thực vật không chollesteron, lượng chollesteron có trong đậu hủ chiên gần bằng 0. Còn ngược lại, nếu chiên trong dầu động vật như mỡ heo, mỡ bò, mỡ gà… thì hàm lượng
Trong quá trình chế biến đậu hủ (Ở đây là chiên), ngoài đảm bảo các yêu cầu về kỹ thuật như chin đều, không bị cháy, nhìn bắt mắt, thì ở đây phải giữ được lượng kẽm tối đa. Ta chỉ chiên vừa lửa, đậu hủ vừa chín đến, không bị cháy, vì lượng kẽm thường bị mất mát trong qua trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao.
2.2.3 Tảo xoắn Spirulina Kẽm
Thành phần Hàm lượng % DV Năng lượng (Energy) 271 Kcalo ---
Tổng chất béo (Fat) 20.18 g 31.00 %
Chất béo bão hòa 2.9g 15.00 %
Cholesterol (*) (*) (*)
Natri (Sodium) 16 mg 1.00 %
Carbohydrate 10.5 g 4.00 %
Chất xơ (Dietary Fiber) 3.9 g 16.00 %
Protein 17.2 g 143.00 % Canxi (Calcium) 370 mg 37.00 % Sắt (Iron) 4.86 mg 27.00 % Magie 60 mg 15.00 % Phospho 287 mg 29.00 % Natri (Sodium) 16 mg 1.00 % Kali (Potassium) 146 mg 4.00 % Kẽm (Zinc) 1.99 mg 16.60 % Đồng (Copper) 0.4 mg 20.00 % Mangan (Manganese) 1.5 mg 75.00 % Selenium 28.5 μg 41.00 % Vitamin K 7.8 μg 10.00% Thiamin 0.17 μg 11.00 % Vitamin B6 0.1 mg 5.00 % Folate 27 μg 7.00 %
Hình 2.25: Spirulina Kẽm
Với công nghệ vượt trội, bằng cách úng dụng các hệ thống Phản ứng Quang Sinh học (Photo- Bioreactor) để điều khiển quá trình nuôi cấy Spirulina hay còn gọi là tảo xoắn. Các nhà khoa học CHLB Đức đã thành công cho ra đời sản phẩm Spirulina bổ sung Kẽm ở quy mô công nghiệp. Sự bổ sung các khoáng hay các hoạt chất sinh học vào vật chủ (Tảo xoắn, tỏi …) bằng con đường tự nhiên (Do bản thân vật chủ tự hấp thụ các hoạt chất này mà không phải trộn thêm vào) có thể nói là một thành tựu của công nghệ sinh học hiên đậi tạo ra các sản phẩm tuyệt vời phục vụ cho con người.
Tảo xoẵn cho ra một khối lượng sinh khối lớn trong một thời gian rất ngắn từ 7 – 10 ngày vì vậy cho hiệu quả kinh tế cao. Hàm lượng khoáng Kẽm được bổ sung trong Spirulina khoảng 20 – 25 mg kẽm/10g Spirulina, trong khi đối với spirulina phát triển tự nhiên không có sự can thiệp của công nghệ sinh học, hàm lượng Kẽm chứa trong 10 g Spirulina chỉ khoảng 0.2 – 0.5 mg. Cơ thể con người hàng ngày cần khoảng 12 – 18 mg kẽm đối với người lớn và 6 – 10 mg đối với trẻ em.
Đồ thị 2.4: So sánh hàm lượng kẽm trong Spirulina Kẽm và các thực phẩm khác trong 10g thực phẩm
Rất nhiều công trình nghiên cứu khoa học của các nhà khoa học y dược trên thế giới như Mỹ, Nhật, EU, Nga, Ấn Độ, Trung Quốc … đã cho thấy Tảo xoắn được làm giàu thêm Kẽm đã làm tăng rõ rệt hiệu quả trong việc hỗ trợ điều trị và chống các biến chứng của bệnh tiểu đường, mỡ máu cao mà chẳng gây ra một phản ứng phụ nào cả. Nó cũng có thể dung cho trẻ em bị còi coc, kém phát triển về thể chất, hay cho các bệnh nhân bị ung bướu đang trong và sau quá trình điều trị bằng xạ trị hay hóa trị liệu bị suy giảm hệ miễn dịch và suy sụp về thể chất cần được bồ dưỡng và nâng cao hệ miễn dịch.
Đối tượng sử dụng
• Những người bi rối loạn chuyển hoá như bị bệnh tiểu đường, mỡ máu cao, gan nhiễm mỡ lâu năm hay thể nặng.
• Những người bị suy giảm hệ thống miễn dịch, những người trong và sau thời kỳ điều tri ung thư bằng hóa trị liệu hay chiếu xạ.
• Những người bị suy giảm chất lượng tinh dịch, phòng chống hiếm muộn, suy giảm ham muốn, trị chứng mất lửa ở đàn ông.
• Trẻ em chậm lớn, kém phát triển về thể chất.
- Hạn chế uống rượu bia và cà phê: Cả hai thứ này đều kích thích việc đi tiểu. Bạn càng đi tiểu nhiều thì lượng kẽm trong cơ thể càng bị bài tiết ra ngoài nhiều hơn.
Hình 3.1: Bia và cà phê
- Không uống các đồ uống có ga như Cocacola, pepsi,…
Hình 3.2: Coca-cola
- Không nấu nướng thực phẩm quá chín: Hấp cách thủy, nướng hay luộc sẽ cắt giảm lượng kẽm trong thực phẩm đi một nửa.
- Ăn thịt và hải sản: Cách tốt nhất để bổ sung liều kẽm hàng ngày là ăn thịt. Cá cũng là một nguồn thực phẩm giàu khoáng chất này. Nếu có thể, hãy bổ sung thêm đồ biển hàng tuần như hàu, sò, ốc, tôm, cua,…
- Đậu: Nếu bạn không ăn thịt, ít ăn thịt hoặc ăn chay, hãy thêm đậu hủ vào bữa ăn để tăng lượng kẽm hấp thụ từ thực phẩm (Tránh nấu hoặc luộc đậu quá chín).
- Kẽm hấp thụ được tăng lên khi có một nguồn vitamin C với bữa ăn của bạn, chẳng hạn như một ly nước cam, một số loại rau, hoặc hoa quả.
Hình 3.3: Một số loại thực phẩm cung cấp vitamin C
T
http://www.cholesterol-and-health.com/Egg_Yolk.html http://laodong.com.vn:80/Tin-Tuc/Chi-nen-an-3-long-do-trung-ga-moi-tuan/5566 http://besttofu.blogspot.com/2011/01/tofu-nutrition-facts.html http://vegetarian.about.com/od/healthnutrition/p/tofunutrition.htm http://www.soyfoods.com/nutrition/tofu.html http://besttofu.blogspot.com/2011/01/tofu-nutrition-facts.html en.wikipedia.org/wiki/Zinc nhanduc.org http://www.vatgia.com www.nutritional-supplements-health-guide.com http://ods.od.nih.gov www.nestle.com.vn http://www.passeportsante.net www.fao.org/docre http://www.weightlossforall.com dantri.com.vn www.thuocbietduoc.com.vn en.wikipedia.org/wiki/Beef www.tapchilamdep.com en.wikipedia.org/wiki/Egg_yolk www.ykhoanet.com