CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN

PROTEIN CÓ RẤT NHIỀU CHỨC NĂNG TRONG TẾ BÀO.THEO BẠN ĐÓ LÀ NHỮNG CHỨC NĂNG GÌ?MỖI LOẠI CHO 1 VÍ DỤ CỤ THỂ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG Khoa: Công nghệ hoá_thực phẩm

Bộ môn: Công nghệ sinh học

GVHD: LÊ HỒNG PHÚ

NHÓM 7 TP112:

NGUYỄN VŨ MINH THIỆN MAI THỊ NGỌC THUÝ NGUYỄN THỊ THUỶ

HÀ NGỌC TRAI NGUYỄN NGỌC DIỆU TRÂM

LÊ TUẤN TRẦM TRẦN THỊ MỸ TRANG

Giới thiệu:

I) Mở đầu II) Protein là gì?

III) Các nguồn Protein IV) Cấu trúc của Protein

V) Chức năng protein

I)Mở đầu

Protein là thành phần thiết yếu của

cơ thể Và chúng ta cần ăn đầy đủ

các thức ăn chứa nhiều chất dinh

dưỡng như thịt, trứng, cá, đậu để

bổ sung đầy đủ lượng Protein

Protein là hợp chất hữu cơ đặc biệt quan trọng với cơ thể sống của

chúng ta Nó cung cấp cho cơ thể từ

10 đến 15% năng lượng sống và là

hợp chất cần thiết để cơ thể sinh

trưởng và phát triển.

II) Protein là gì?

Protein là hợp chất cao phân tử giữ nhiều vai trò nòng cốt trong

cơ thể Hầu hết chúng làm việc

trong tế bào đáp ứng yêu cầu

của các bào quan và mô trong

cơ thể về cấu trúc, chức năng và điều hòa.

III)Các nguồn Protein

- Protein có trong nhiều loại thịt động

vật và cây trái

- Protein động vật: thịt, cá, trứng và các sản phẩm bơ sữa

VD: 100gr lườn gà chứa 22gr protein; 100gr thịt bò băm chứa 26gr protein;

100gr cá tuyết chứa 19gr protein; 100gr trứng chứa 13gr protein; 100gr kem ít béo chứa 7gr protein; và 100gr phômai cứng chứa 29gr protein.

- Protein thực vật: chủ yếu được

tìm thấy trong các loại cây lương

thực, ngũ cốc, và các loại đậu (đậu lăng, đậu đã bỏ vỏ và đậu tằm)

VD: 100gr đậu lăng nấu chin chứa 8gr protein và 100gr cây lương

thực chứa 11gr protein.

How much protein do I need?

IV) Cấu trúc của Protein

- Protein được cấu tạo từ các monomer là amino acid.

- Amino acid có công thức

chung là:

- Trong đó R là nhánh bên và cũng

là thành phần khác nhau giữa các loại amino acid.

- Người ta đã tìm ra được khoảng

80 loại amino acid trong tự nhiên

nhưng chỉ có 20 loại amino acid và

2 amid của acid aspactic và acid

glutamic là tham gia vào thành

phần protein

Người ta phân biệt ra 4 bậc cấu trúc

Cấu trúc bậc 1 của Lizozyme

IV.2.Cấu trúc bậc 2

 Cấu trúc bậc 2 của protein là cấu trúc chu kì của chuỗi polipeptit Nó có những

phần protein xoắn và cuộn 1 cách lặp lại và

mô hình gập đó góp phần tạo nên tổng thể protein

 Năm 1951, Pauling và Corey đã

đưa ra 2 kiểu cấu trúc bậc 2 chính của

chuỗi polipeptit là cấu trúc xoắn α và cấu

trúc gấp nếp β

* Cấu trúc xoắn α:

Là cấu trúc mạch polipeptit xoắn chặt lại tương tự lò xo,

(-CO-NH-) và Cα tạo thành phần bên trong (lõi) của xoắn còn các mạch bên (nhóm R) của các gốc aa quay ra phía ngoài.

và Corey

IV.3 Cấu trúc bậc 3

một cách dày đặc và phức tạp của chuỗi polipeptit

Myoglobin (Mb) vào năm 1957

IV.4 Cấu trúc bậc 4

polipeptit trở lên liên kết với nhau thành

phức hợp Pr lớn hơn

V) CHỨC NĂNG PROTEIN:

Protein chiếm phần lớn khối lượng khô của

tế bào và tham gia vào hấu hết các quá

trình sinh học

trình sinh học Và chúng có rất nhiều chức năng khác nhau như là:

V.1 Vai trò vận chuyển

gắn và vận chuyển các phân tử đặc biệt

hoặc các ion từ cơ quan này đến cơ quan khác cuả cơ thể gọi là protein vận chuyển

nhiệm vụ vận chuyển các chất vào và ra

khỏi tế bào

các chất đặc biệt: transferin vận chuyển

sắt, lipoprotein vận chuyển lipit…

Ví dụ như: Huyết sắc tố Hemoglobin

có chứa trong hồng cầu động vật có

xương sống có vai trò vận chuyển Oxy

từ phổi theo máu đi nuôi các tế bào

Hemoglobin: chất có vai trò vận

chuyển oxy trong cơ thể

V.3 Vai trò dự trữ và dinh dưỡng

 Trong hạt của cây trồng chứa những protein

dinh dưỡng cần cho sự nảy mầm và phát triển Các protein của hạt đã được nghiên cứu kỹ như glutein, zein, gliazin của lúa mì, ngô lúa…

 Ovalbumin chiếm phần lớn protein của lòng

trắng trứng, casein phần lớn protein của sữa

đều là protein dự trữ và dinh dưỡng

 Trong cơ thể của một vài vi khuẩn, thực vật và động vật đã tìm thấy protein chứa sắt là ferritin

đó là dạng dự trữ sắt của cơ thể

V.4 Vai trò vận động:

_ Trong mỗi tế bào, sự vận động của một số

bào quan được thực hiện nhờ các vi sợi, vi

ống

_ Vi sợi, vi ống đựơc tạo nên từ các phân tử

protein hình cầu là tubuline

_ Các protein vận động, điển hình là myosin chịu trách nhiệm về sự chuyển động ở động vật cả ở mức tế bào và cơ thể Khi trượt trên sợi actin,

một protein khác tham gia vào quá trình vận

động, myosin gây ra các chuyển động nội bào

cũng như sự co cơ

V.5 Vai trò cấu trúc của protein

 Nhiều protein có tác dụng như là những

sợi chống đỡ hoặc bao phủ có tác dụng

làm bền vững hoặc bảo vệ cấu trúc sinh

học của tế bào

 Trong tất cả các tế bào sống protein có vai trò quan trọng trong thành phần cấu trúc của tế bào, tạo nên tính đặc thù cho từng

tế bào và các bào quan dưới tế bào

Ví dụ như: Collagen và Elastin tạo nên cấu trúc sợi rất bền của mô liên kết, dây chằng, gân Keratin tạo nên cấu trúc chắc của da, lông, móng Protein tơ nhện, tơ tằm tạo nên

độ bền vững của tơ nhện, vỏ kén

collagen

Sơ đồ màng tế bào

V.6 Vai trò bảo vệ của protein

sự xâm nhập của các chất lạ hoặc các tác nhân có hại

máu có tác dụng làm đông máu khi thành mạch bị tổn thương

khuẩn, độc tố của cây có tác dụng phòng thủ

Ví dụ như:

Immunoglobulin Là một nhóm các protein và phân tử có hoạt tính sinh học đặc biệt, có trong sữa của tất

cả các loài động vật có vú

Nhiệm vụ của các immunoglobulin là tiếp

cận các vật thể lạ và kích hoạt các chức

năng giúp ngăn chặn sự thâm nhập của các bệnh truyền nhiễm cũng như đưa ra khỏi cơ thể những yếu tố gây bệnh Các

immunoglobulin tham gia tiêu diệt các tế bào

lạ cũng như chống lại vi khuẩn và virus Phổ biến nhất trong các immunogubin là IgG

Các immunoglobulin có vai trò rất lớn trong

sự hình thành các kháng thể

V.7 Vai trò điều hoà của protein

 Một số protein có chức năng điều hoà phải

kể đến các hormon: insulin, các hormon

tuyến yên …

 Những protein điều hoà khác như: điều

hoà sinh tổng hợp enzym, sinh tổng hợp ARN và AND có trong quá trình phân chia

tế bào của procaryota và eucaryota

Ví dụ như:

Insulin là một nội tiết tố có khả năng làm hạ đường máu bằng cách giúp đường vào trong tế bào để sản xuất ra năng lượng cung cấp cho mọi hoạt động

của cơ thể

Tác dụng cuả insulin

KẾT LUẬN

Protein có chức năng hình thành, duy trì và thay thế các tế bào trong

cơ thể bạn Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy

giảm miễn dịch, ảnh hưỡng xấu

đến chức năng của các cơ quan

trong cơ thể.

Tài liệu tham khảo:

1) Sổ tay hoá sinh

2) Huỳnh Như Ngọc Hiển, SHVN

3) Nguyễn Như Hiền, Giáo trình Sinh

4) thuvienkhoahoc.com