CÁ CƠM

Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá

I. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM I.1 Giới thiệu vài nét về cá cơm Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới. I.1.1Phân loại khoa học  Giới (Kingdom): Animalia  Ngành (Phylum): Chordata  Lớp (Class): Actinopterygii  Bộ (Ordo): Clupeiformes  Họ (Familia): Engraulidae  Các chi : • Amazonsprattus • Anchoa • Anchovia • Anchiovella • Cetengraulis • Coilia • Encrasicholina • Engraulis • Jurengraulis • Lycengraulis • Lycothrissa • Papuengraulis • Pterengraulis • Setipinna 1 • Stolephorus • Thryssa Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm. Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc . Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi là loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhất, tiếp theo là cá cơm trắng, cá cơm săng. Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20- 25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là garum, ngoài ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm. 2 I.1.2 Một số loài cá cơm phân bố ở Việt Nam I.1.2.1. Cá cơm châu Âu (Engraulis encrasicolus) hiện là loài cá cơm có giá trị thương mại. I.1.2.2. Cá cơm săng • Tên tiếng Anh: Spined anchovy • Tên khoa học: Stolephorus tri Cá cơm Châu Âu Cá Cơm Săng 3 • Nguồn nguyên liệu : khai thác • Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Nam Bộ • Mùa vụ khai thác: quanh năm • Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, mành • Kích thước khai thác: 40 - 55 mm. • Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, cá khô, làm nước mắm I.1.2.3. Cá cơm thường • Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy • Tên khoa học: Stolephorus commersonii • Nguồn nguyên liệu : khai thác • Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ • Mùa vụ khai thác: quanh năm • Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành • Kích thước khai thác: 50-70 mm • Dạng sản phẩm : cá khô, làm nước mắm Cá cơm thường I.2. Giá trị dinh dưỡng của cá cơm Ngoài cá cơm, thì một số hãng nước mắm ở nước ta còn sử dụng cá linh, cá nục, cá thu để làm nước mắm… nhưng nước mắm làm từ các loại cá này giá thành sẽ cao, cho độ đạm nước mắm cũng không cao cho mấy. Do đó Cá Cơm vẫn là nguyên liệu sản xuất nước mắm chính của các hãng nước mắm nối tiếng ở nước ta như: các hãng nước mắm ở Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…, do giá cá cơm rẻ, đánh bắt được quanh năm,thời gian thuỷ phân của cá cơm để làm 4 nc mm cng nhanh hn cỏc loi cỏ khỏc. Ngoi ra, thnh phn dinh dng ca cỏ cm vn m bo cho m trong nc mm: Lng protid trong cỏ tng i n nh: 16 - 17%. Cht lng: tng t tht; tuy vy tớnh cht liờn kt cỏ thp v phõn phi u, gn nh khụng cú elastin, do ú protid ca cỏ d hp thu, ng húa hn tht. Cht bộo ca cỏ tt hn hn tht. Cỏc acid bộo cha no cú hot tớnh cao chim 90% trong tng s lipid, bao gm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic . Nhc im ca m cỏ l cú mựi khú chu nht l cỏ nc mn. ng thi vỡ m cỏ cú nhiu acid bộo cha no cú nhiu mch kộp nờn m cỏ khụng bn, d b oxy húa v d bin i cỏc tớnh cht cm quan. Vitamin A, D cú nhiu trong gan cỏ , vitamin nhúm B gn ging tht. Cỏ cm bin nhiu khoỏng hn cỏ nc ngt, t l canxi / phospho tt hn tht. Cỏc yu t vi lng trong cỏ nht l cỏ bin rt cao v y . Cht chit xut cỏ thp hn tht, vỡ vy tỏc dng kớnh thớch tit dch v thua tht. Bng 1: Thnh phn dinh dng ca cỏ cm Thnh phn dinh dng trong 100g thc phm n c Nng lng Kcal 81 Thnh Phn Chớnh Nc g 78,9 Protein 18,5 Lipid 0,7 Tro 1,8 Mui khoỏng Calci mg 168 Photpho 226 St 1,0 Natri 584 Kali 133 Vitaminin A àg 18 B1 0,06 B2 0,07 PP 1,8 5 mg C 0 I.3. Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng cá cơm Tuỳ thuộc vào mỗi loại cá cơm ở mỗi nơi mà nước mắm có mùi vị đặc trưng riêng, ví dụ Nước mắm Phan Thiết được làm từ các nguồn cá cơm như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép. Nhưng ngon nhất là cá cơm than, cá cơm săng và sọc tiêu, loại cá to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn, đó là trường hợp cá còn tươi. Một số lưu ý khi chọn cá : bề ngoài cá màu sắc tươi sáng, vảy không bị bong tróc, chất nhớt ngoài da trong suốt , mùi tanh tự nhiên. Mồm và mang cá khép chặt. Khi cá ươn màu sắc tối sầm lại da cá bị khô dần và kết thành màng, vảy bị bong tróc, chất nhớt đục dần và mùi thối xuất hiện. Cá khi sống tiết ra chất nhớt ngoài da mục đích bảo vệ lớp da chống sự xâm nhập của các chất có hại từ môi trường xung quanh vào cơ thể và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Sau khi chết, chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên. Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu là mucin là môi trường tốt cho VSV phát triển, và một lúc sau khi các VSV đã xâm nhập thì chất nhớt sẽ biến từ trong thành đục tạo điều kiện cho quá trình thối rửa. 6 Nhưng trong thực tế, để cá đến được các cơ sở sản xuất nước mắm, trải qua một thời gian cũng không phải là ngắn, trong thời gian đó thì ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của cá như: Thông thường, thời gian từ khi đánh bắt tới lúc vô bờ kéo dài 6-8 giờ nên cá không còn tươi, nên để bảo quản cá trước khi đưa đến các cơ sở sản xuất, người ta trộn cá với một số chất như:hàn the (hàn the để giữ cho nguyên liệu tươi lâu, tăng độ giòn và dai của cá), rượu (để át đi phần nào mùi cá ươn), urê, một số nơi còn sử dụng chất kháng sinh (chloramphenicol),…để làm cho cá vẫn còn tươi như mới đánh bắt về. Các thuyền đánh bắt này chủ yếu là các thuyền nhỏ. Do đó không có kho lạnh bảo quản qua đêm nên khi đưa vào bờ cá sẽ bị hôi hoặc bị ươn, khi chế biến nước mắm thì sẽ cho ra nước mắm có mùi hôi. Trước khi đưa vào chế biến, do trong quá trình bảo quản có sử dụng hàn the hoặc urê, cũng làm ảnh hưởng đến quá thuỷ phân tự nhiên của cá, kéo dài thời gian thuỷ phân của cá. Theo các chuyên gia chế biến nước mắm thì thời gian để quá trình phân huỷ tự nhiên của cá sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của nước mắm. Còn đối với các cơ sở thu mua, chưa đầu tư nhiều về hệ thống bảo quản hiên đại, vẫn sử dụng các phương pháp bảo quản cũ như: bảo quản bằng nước đá hoặc số chất bảo quản bán trên thị trường nên chất lượng của nguyên liệu khi đưa vào chế biến đã bị giảm. Do đó, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu khi đưa vào chế biến nước mắm, ngư dân, các cơ sở thu mua và các hãng chế biến nước mắm cần chú ý một số vấn đề sau: Đối với các ngư dân: cần phải trang bị kho bảo quản lạnh trên thuyền đánh bắt, sử dụng nước đá an toàn là loại nước đá được làm từ nước sạch_ nước đạt tiêu chuẩn về sử dụng cho sản xuất nước đá (tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch , ban hành kèm theo Quyết định số 09/2005/QĐ-BYT, ngày 11 tháng 3 năm 2005 của 7 Bộ trưởng Bộ Y tế), nên ướp thêm muối chung với nước đá để tăng độ lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản. Hoặc có thể sử dụng muối cloruacanxi nhưng không được ướp trực tiếp vào cá mà phải được cách lớp để đảm bảo an toàn cho nguyên liệu. Bảng các giá trị tiêu chuẩn TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử Mức độ kiểm tra(*) I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1 Màu sắc TCU 15 TCVN 6187 -1996 (ISO 7887 -1985) I 2 Mùi vị Không có mùi vị lạ Cảm quan I 3 Độ đục NTU 5 TCVN 6184 -1996 I 4 pH 6.0-8.5 (**) TCVN 6194 - 1996 I 5 Độ cứng mg/l 350 TCVN 6224 -1996 I 6 Amoni (tính theo NH 4 + ) mg/l 3 TCVN 5988 -1995 (ISO 5664 -1984) I 7 Nitrat (tính theo NO 3 - ) mg/l 50 TCVN 6180 -1996 (ISO 7890 -1988) I 8 Nitrit (tính theo NO 2 - ) mg/l 3 TCVN 6178 -1996 (ISO 6777 -1984) I 9 Clorua mg/l 300 TCVN 6194 -1996 (ISO 9297 -1989) I 10 Asen mg/l 0.05 TCVN 6182- 1996 (ISO 6595- 1982) I 11 Sắt mg/l 0.5 TCVN 6177 -1996 (ISO 6332 I 8 -1988) 12 Độ ô-xy hoá theo KMn0 4 mg/l 4 Thường quy kỹ thuật của Viện Y học lao động và Vệ sinh môi trường I 13 Tổng số chất rắn hoà tan (TDS) mg/l 1200 TCVN 6053 -1995 (ISO 9696 -1992) II 14 Đồng mg/l 2 TCVN 6193- 1996 (ISO 8288 -1986) II 15 Xianua mg/l 0.07 TCVN 6181 -1996 (ISO 6703 -1984) II 16 Florua mg/l 1.5 TCVN 6195- 1996 (ISO 10359 -1992) II 17 Chì mg/l 0.01 TCVN 6193 -1996 (ISO 8286 -1986) II 18 Mangan mg/l 0.5 TCVN 6002 -1995 (ISO 6333 -1986) II 19 Thuỷ ngân mg/l 0.001 TCVN 5991 -1995 (ISO 5666/1 -1983 ISO 5666/3 -1989) II 20 Kẽm mg/l 3 TCVN 6193 -1996 (ISO 8288 -1989) II II. Vi sinh vật 21 Coliform tổng số vi khuẩn / 100ml 50 TCVN 6187 - 1996 (ISO 9308 – 1990) I 22 E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt vi khuẩn / 100ml 0 TCVN 6187 - 1996 (ISO 9308 -1990) I Ngoài ra còn tiêu chuẩn về qui định đối với cơ sở sản xuất nước đá theo TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm), tránh sử dụng các chất bảo quản cấm sử dụng như ure, hàn the, kháng sinh… để bảo quản cá. 9 Đối với các cơ sở thu mua và nhà sản xuất: cần đầu tư thêm những kĩ thuật bảo quản hiện đại để đạt hiệu cao và an toàn. Vì việc bảo quản cá bằng nước đá cũng chưa thực sự an toàn nếu như đó là nước đá “bẩn”. Trên thế giới các nước tiên tiến như Nhật Bản, Hàn Quốc đã áp dụng phương pháp bảo quản bằng nước đá làm từ dung dịch hoạt hoá điện hoá (Anolyt) từ lâu và thu được hiệu quả rất cao, an toàn. II. NƯỚC MẮM CÁ CƠM Nước mắm cá cơm là sản phẩm lên men từ cá cơm, công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm được thực hiện bởi một người Pháp _Bs.Rode ( 1914 ). Nước mắm là hỗn hợp các axit amin, sản phẩm này thu được từ sự thủy phân protein bởi các proteaza do vi sinh vật ( VSV ) tổng hợp nên. II.1. Dinh dưỡng II.1.1. Giới thiệu tình hình sản xuất nước mắm cá cơm hiện nay . Trên thị trường nước chấm hiện nay, nước mắm chiếm một thị phần khá lớn bởi có thể do nó là một món truyền thống của Việt Nam, và hợp khẩu vị của người Việt Nam. Vì thế, có thể khẳng định nước mắm rất phổ biến với các nhãn hiệu II.1.1.1. Ở Miền Bắc • CT TNHH TM Phương Trang 160 Minh Khai Hà Nội • Doanh nghiệp nước mắm Long Hải 104 Trương Định Hai Bà Trưng Hà Nội 10 [...]... trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy 20 Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, ... không mắc các bệnh truyền nhiễm Công nhân phải được khám sức khoẻ trước khi vào làm việc tại cơ sở và định kỳ mỗi năm 1 lần II.2.5.Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm II.2.5.1 Phân loại chượp Chia làm 3 loại  Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như: cá cơm, cá nục, cá linh Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng  Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi... Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá Tuy nhiên, chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá Chính vì thế việc chọn cá để sản xuất rất quan trọng vì thế mà tuy cùng một công nghệ sản xuất, nhưng chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác Và ở Việt Nam nguyên liệu chủ yếu để làm nước mắm là cá cơm, và các loại cá tạp Bởi nó là loại cá dễ đánh bắt với một số lượng lớn, thời... sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp II.2... mắm Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm  Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)  Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)  Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)  Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra c Các chất khác Các chất vô... khi cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm chủ yếu là các acid amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối Vd:  Cách phòng chữa • Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào • Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu • Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá. .. loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại I  Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá mối II.2.5.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín  Cảm quan • Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián Muốn kiểm tra thật chuẩn màu của chai... có mùi chua, mùi lạ • Trạng thái Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt  Hóa học: • Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45% Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40% ⇒ chượp đã chín , sự thủy phân hoàn... cá bị đen  Nguyên nhân 28 • Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội tạng của cá • Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: Lutein, astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác như: sepiamelanin có trong mực • Do sự phân hủy của các chất khác • Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde • Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa • Những... khối lượng cá Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm II.1.4.4 Diện tích tiếp xúc Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng . từ các nguồn cá cơm như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép. Nhưng ngon nhất là cá cơm than, cá cơm săng và sọc tiêu, loại cá. : cá khô, làm nước mắm Cá cơm thường I.2. Giá trị dinh dưỡng của cá cơm Ngoài cá cơm, thì một số hãng nước mắm ở nước ta còn sử dụng cá linh, cá nục, cá