Một số vấn đề liên quan đến phụ gia thực phẩm

Một số vấn đề liên quan đến phụ gia thực phẩm

Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

MỤC LỤC

Trang

Phần 1 Mở Đầu 3

Phần 2 Nội dung Chương 1 Phụ gia thực phẩm 1.1 Định nghĩa phụ gia 4

1.2 Sự phát triển của phụ gia trong bảo quản thực phẩm 4

1.3 Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia 5

1.4 Hợp thức hóa của việc sử dụng phụ gia 6

1.5 Bất hợp pháp việc sử dụng phụ gia 6

1.6 Độc tính phụ gia 6

1.7 Vai trò và chức năng của phụ gia thực phẩm 7

1.7.1 Phân loại theo tính chất công nghệ 7

1 Chất bảo quản 7

2 Chất cung cấp dinh dưỡng 8

3 Chất màu 8

4 Chất mùi 8

5 Các chất có tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm 8

6 Các chất dùng trong chế biến thực phẩm 9

7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 9

8 Chất điều chỉnh pH sản phẩm 9

9 Các chất khác 9

1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và đọc tính 9

1.8 Các bước tìm kiếm phụ gia 10

1.9 Cơ sở để cho phép một chất trở thành phụ gia 10

Chương 2 Các chất mùi thực phẩm 2.1 Đại cương về mùi 12

2.1.1 Lý thuyến hóa học về mùi 12

2.1.2 Lý thuyết lý học về mùi 12

2.2 Vai trò của chất thơm đối với chất lượng thực thực phẩm 12

2.3 Vai trò chất thơm trong thực phẩm 13

2.4 Phân loại chất thơm 13

2.5 Chất thơm có nguồn gốc tự nhiên 13

2.5.1 Bảo tồn chất thơm có nguồn gốc tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm 13

2.5.2 Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm 14

2.5.3 Các phương pháp sử dụng chát thơm tự nhiên để cải thiện mùi 14

2.6 Chất thơm tổng hợp 15

2.6.1 Phương pháp phối chế chất thơm để tạo ra mùi thơm của thực phẩm 15

2.6.2 Phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp 15

Chương 3 Các nhóm chất mùi được sử dụng trong thực phẩm 3.1 Trích tinh dầu từ hợp chất tự nhiên có mùi 17

3.1.1 Ép cơ khí 17

3.1.2 Chưng cất 17

3.1.3 Trích ly 17

3.2 Tính chất chung của tinh dầu 18

3.3 Một số chất mùi tự nhiên 18

3.3.1 Vanilla 19

Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

3.3.2 Tinh dầu bạc hà 20

3.3.3 Hạnh nhân đắng 22

3.4 Một số chất mùi tổng hợp 24

3.4.1 Cơ chế hình thành 24

3.4.2 Este mùi 25

3.4.3 Vanillin 26

3.4.5 Ethyl acetate 29

3.4.6 Ethyl acetate phenyl 30

3.4.7 Ethyl vanillin 31

3.4.8 Benzyl acetate 32

3.4.9 Linaxyl acetate 33

3.5 Các chất cải thiện mùi 34

3.6 Các hình thơm 34

3.7 Một số sản phẩm trên thị trường 36

Chương 4 Một vấn đề liên quan đến phụ gia thực phẩm 4.1 Những tác hại của phụ gia thực phẩm 40

4.2 Một số lời khuyên cho người sửdụng phụ gia 40

4.3 Một số lời khuyên cho người tiêu dùng 40

Phần 3 Kết luận 41

Tài liệu tham khảo 42

Phụ lục 43

SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 2

Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

I TẦM QUAN TRỌNG CỦA ĐỀ TÀI.

Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng những nhucầu cần thiết Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòihỏi chất lượng càng cao hơn Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ănuống.Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và độ dai dẻo hay

vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn…cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau Công

ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng củachúng ta như bánh, kẹo, hương vani, dâu, cacao, cam… Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đềukhông có hương thơm thì sẽ như thế nào, chắc sẽ chán sản phẩm nhanh chóng Thành tựuvượt bậc của hóa học đã mang hương thơm giống thực tế vào bất kỳ một sản phẩm mà họmong muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người màchỉ vì lợi nhuận Phụ gia mang lại cho thực phẩm điều tuyệt vời, không một sản phẩm thựcphẩm nào không sử dụng nhưng phải cần quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng hơn Đây làvấn đề đang được quan tâm hàng đầu của các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam

II MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU.

Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để tìm hiểuphụ gia thực phẩm về lịch sử phát triển, tầm quan trọng phụ gia, các loại phụ gia được phép

sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng phụ gia… đặc biêt phụ gia hương liệu thựcphẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của nó và khuyến cáo việc sửdụng nó trong sản xuất và chế biến thực phẩm, các ứng dụng phụ gia hương liệu Từ đó, đềnghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm một cách an toàn cho sức khỏecộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực phẩm cho sản xuất mà không mang giá trịdinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và sử dụng phụ gia đúng qui định pháp luật

III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

Dựa vào mục đích, yêu cầu của đề tài và những hiểu biết về hóa học tiến hành tìm hiểuphụ gia thực phẩm và hương liệu phụ gia.Tiến hành tìm các thông tin trên các phương tiệnphổ biến internet, sách hướng dẫn phụ gia và bài giảng phụ gia.Tiến hành xây dựng đề cươngbài nghiên cứu Hoàn chỉnh bài nghiên cứu (Phần tài liệu trên Word và Powerpoint)

Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

1.1 ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản

xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ]

Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh d ưỡng được thêm vào các sản phẩm với các

ý

định khác nhau Thông th ường các chất n ày có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tínhchất

cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm

Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm

l à kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ Các chất này không baogồm sự nhiểm bẩn

Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được

tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thànhphần của thực phẩm Việc bổ sung chúng v ào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệtrong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kếthoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ônhiễm hoặc các chất độc bổ sung v ào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phầndinh dưỡng của thực phẩm

Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không đ ược coi là thực phẩm hay

một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh d ưỡng, đảm bảo an

to àn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một l ượng nhỏ nhằm duytrì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về y êu cầucông nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển v à bảo quản thực phẩm

Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải l à thực phẩm mà nó được bổ sung mộtcách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹthuật của thực phẩm đó Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phầncủa thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đ ã được quy định Với sự phát triển củakhoa học công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia sử dụng trong thực phẩm ng ày càng chínhxác hơn đ ảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm

Phụ gia được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, những chất tạo vị, gia

vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là phụ gia Do đó, cần phải nắm vữngnhững kiến thức về phụ gia v à thường xuyên cặp nhật những phát triển mới về phụ giathực phẩm để đảm bảo an to àn khi bổ sung phụ gia v ào thực phẩm

1.2 SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN [ Nguyễn Chí

Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]

Vào thời xa xưa, khi mà thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụgia chưa được thể hiện rõ vai trò của mình trong thực phẩm nhưng nó cũng được áp dụng rấtnhiều trong quá tr ình bảo quản thực phẩm để dự trữ Cùng với sự phát triển của xã hội vàkhoa học công nghệ, phụ gia cũng phát triển không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu về dinhdưỡng, vệ sinh,….nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất công nghiệp thì

phụ gia mới thể hiện hết tầm quan trọng của nó trong thực phẩm Quá trình phát triển củaphụ gia có thể tóm tắt qua các giai đoạn sau:

SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 4

Trường ĐHBKĐN - Khoa Hóa GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

- Thời tiền sử: đã sử dụng muối và khói để bảo quản thực phẩm nh ư thịt, cá, …

- Văn minh Ai C ập: dấm, dầu, mật ong bảo quản các thực phẩm từ rau quả

- Văn minh La M ã: SO2 bảo quản rượu

- Trước năm 1400: phát minh việc l ên men rau quả ( Beukels)

- Năm 1775: dùng Borat (Hofer)

- Năm 1810: SO2 dùng trong bảo quản thịt

- Năm 1833: Creosote dùng trong b ảo quản thịt (Reichenbach)

- Năm 1858: Khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Sorbi c (Jacques)

- Năm 1859: trích ly đư ợc Sorbic (Hofman) d ùng trong các lo ại sausage

- Năm 1865: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Fomic (Jodin)

- Năm 1874: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Salycilic ( Kolbe v à Thiersch)

- Năm 1875: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Benzoic (Fleck)

- Năm 1907: Formalin và H 2O2 dùng trong b ảo quản sữa (Behring)

- Năm 1908: Benzoic đư ợc dùng trong thực phẩm ở Mỹ

- Năm 1913: hoạt động chống vi sinh vật của p -Cholorobenzoic (Margolius)

- Năm 1923: hoạt động chống vi sinh vật của p -Hydroxybenzoic (Sabalistschka)

- Năm 1938: Propionic dùng trong b ảo quản các loại bánh (Hofman, Dalby,Schweitzer)

- Năm 1947: Khám phá Dehydroacetic (Coleman, Wolf)

- Năm 1950: Xem xét ch ất bảo quản tìm được và chứng nhận như là chất bảo quảnmới

- Năm 1954: sản xuất Sorbic th ương phẩm quy mô nhỏ

- Năm 1956: khám phá ra diethyl pyrocarbonate (Bernard, Thoma, Genth)

- Từ năm 1980 tới nay: gia tăng việc bảo quản bằng các hỗn hợp khí

Ngày nay, sự tiến bộ của khoa họ c kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạngthêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm Nhiều phụ gia mới đ ược phát hiện để thay thếnhững phụ gia không còn phù hợp để nâng cao chất l ượng sản phẩm thực phẩm Tuy nhi ên,việc sử dụng phụ gia vẫn c òn nhiều tranh luận, mỗi quốc gia có những y êu cầu khác nhau

về h àm lượng chất phụ gia sử dụng gây ảnh h ưởng nhiều đến việc sử dụng phụ gia

1.3 TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh,

2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]

Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày càng hoànthiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm gópphần quan trọng trong việc bảo quản v à chế biến thực phẩm Phụ gia có vai tr ò quan trọngtrong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể l à:

- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúpnhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm đ ược phân phối trên toàn thế giới

- Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia đ ược bổ sung thực phẩmlàm

thay đổi tính chất cảm quan nh ư cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản phẩm

- Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng Do nhu c ầu ăn kiêngcủa con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng lượng Nhiều chấttạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo v à các loại đường giúp làm giảm một lượnglớn các lipid có trong thực phẩm

Đồ Án Công Nghệ I GVHD: Trương Thị Minh Hạnh

- Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm Cùng với sự xuất hiện củaphụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế kháccũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con ng ười

- Nâng cao chất lượng thực phẩm Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm giatăng

tính hấp dẫn của sản phẩm

- Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất Việc sử dụng các hóa chất bốc vỏ trongchế biến các loại củ giúp rút ngắn đ ược thời gian bóc vỏ trong chế biến

- Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất v à bảo vệ bí mật của nh à máy

1.4 HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007,

bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]

Việc sử dụng phụ gia trong các sản phẩm thực phẩm phải tuân thủ các luật lệ về bảo

vệ sức khỏe người tiêu dùng và chỉ được phép cho vào các sản phẩm thực phẩm trong cáctrường hợp sau:

- Cải thiện được tính chất dinh d ưỡng của sản phẩm

- Tăng chất lượng sản phẩm

- Giảm phế liệu

- Làm tăng tính c ảm quan thực phẩm

- Giữ phẩm chất sản phẩm ít thay đổi

- Tạo dễ dàng cho việc chế biến

- Làm thực phẩm sử dụng tiện lợi h ơn

Khi quyết định thêm một loại phụ gia n ào đó vào thực phẩm, các chi tiết cần chú ý là:

- Mức độ nguy hiểm đối với ng ười tiêu dùng

- Lý do tiêu dùng c ần đến phụ gia

- Thỏa mãn các yêu cầu về sức khỏe

- Sự cần thiết trong chế biến thực phẩm

- Yếu tố về kinh tế

- Cơ chế tác dụng của các phụ gia

Thật ra không có phụ gia n ào có thể đáp ứng được tất cả ác yêu cầu trên, tùy thuộcvào

trường hợp cụ thể sẽ có một lựa chọn hợp lý

1.5 BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007,

bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]

Theo quy định của các cơ quan chức năng, phụ gia bị cấm sử dụng trong các tr ườnghợp sau:

- Có khả năng tương tác với các thành phần trong thực phẩm l àm giảm giá trị thựcphẩm

- Sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc quá liều l ượng cho phép

- Sử dụng không vì lý do kỹ thuật mà vì lý do kinh tế

- Che lắp hư hỏng

- Che lắp các kỹ thuật yếu kém của quá tr ình sản xuất

- Lừa dối người tiêu dùng

SVTH: Kiều Thị Hạnh - 06H2A Trang 6

1.6 ĐỘC TÍNH PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản

xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]

Độc tính của phụ g ia được biểu hiện bằng chỉ số LD 50 (Lethal Dose) là li ều lượngtại đó 50% động vật dùng trong thí nghi ệm bị chết Chỉ số LD 50 càng cao độc tính càngyếu

Dựa vào chỉ số LD50 có thể chia độc tính phụ gia l àm 5 mức độ:

Chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake ): Lượng ăn vào hàng ngày có th ể chấp nhận

được tính theo mg/kg thể trọng Ví dụ: acid benzoic (0-5 mg/kg thể trọng/ngày),Nisin (0-3 mg/kg thể trọng/ngày), acid propionic (Không gi ới hạn)

Đối với mức độ an to àn của phụ gia có thể chia ra th ành 5 nhóm sau:

- Nhóm 1: Phụ gia an toàn tuyệt đối trong hiện tại v à tương lai Các ch ất phụ gia thuộc nhóm này sẽ đạt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices ): Lượng phụ

gia được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt đ ược yêu cầu về công nghệ Do đó, khôngqui định giới hạn tối đa v à lượng phụ gia cho v ào thực phẩm càng ít càng tốt Có khoảng

350 phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1

- Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhưng cần nghiên cứu thêm ở liều lượng cao để

đánh giá độ an toàn của phụ gia sử dụng Có khoảng 70 chất đạt ti êu chuẩn nhóm 2

- Nhóm 3: Phụ gia cần nghiên cứu thêm do chưa khẳng định được độ an toàn khi sử

phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]

Phụ gia dùng trong bảo quản và chế biến thực phẩm có vai tr ò, chức năng luôn thayđổi tùy vào loại sản phẩm Việc p hân loại phụ gia gặp nhiều khó khăn, có thể phân loại phụgia theo tính chất công nghệ hoặc theo cấu trúc hóa học v à độc tính

1.7.1 Phân loại theo tính chất công nghệ

1 Chất bảo quản

Các chất phụ gia thuộc nhóm n ày được bổ sung vào thực phẩm với mục đích kéo dàithời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách ngăn chặn hay k ìm hãm những biến đổi trongbản thân thực phẩm do các quá tr ình biến đổi sinh hóa, hóa học, vật lý v à vi sinh vật Cácchất bảo quản được chia thành bốn nhóm chủ yếu sau:

- Chống vi sinh vật

- Chống biến đổi th ành phần hóa học thực phẩm

- Chống biến đổi tính chất vật lý của sản phẩm

- Chống côn trùng

Tiêu biểu của nhóm n ày là acid bezoic và các mu ối Na, K, Ca của nó Các estemetylic, etylic và propilic c ủa acid parahydroxybenzoic, a cid sorbic,…

2 Chất cung cấp dinh d ưỡng

Các chất này được sử dụng với mục đích công nghệ nh ưng chúng cũng có một giá trịdinh dưỡng nhất định Ví dụ Riboflavin vừa l à chất màu vừa là vitamin

Phụ gia dinh dưỡng thường ở dạng bột, nhũ hóa trong dầu v à được bảo vệ bởi cácphụ gia bảo quản, chúng đ ược sử dụng ri êng lẽ hay dùng chung với các phụ gia dinh d ưỡngkhác Phụ gia dinh dưỡng được chia thành 4 nhóm sau:

là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những hợp chất m àu tổng hợp

Chất màu tự nhiên: là các chất được chiết xuất từ các nguy ên liệu hữu cơ thực vậthay động vật có sẵn trong tự nhi ên Ví dụ: Caroten tự nhi ên được chiết xuất từ các loại rauquả có màu vàng, Curcumin đư ợc chiết xuất từ nghệ, Caramen đ ược tạo ra từ đường, tuynhiên nhóm màu t ự nhiên có nhược điểm là độ bền kém, sử dụng với l ượng lớn nêngiá thành sản phẩm cao

- Chất màu tổng hợp: là các chất màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóahọc Ví dụ: Amaranth (M àu đỏ), Brilliant blue (M àu xanh), Sunset yello w (Màu vàngcam), Tartazine (Màu vàng chanh), là nh ững hợp chất màu được tổng hợp từ các phảnứng hóa học Các chất màu tổng hợp có độ bền cao, với một l ượng nhỏ đã đạt được màu sắcyêu cầu nhưng dễ bị ngộ độc nếu sử dụng các hợp chất m àu không nguyên ch ất

Ngoài ra, trong nhóm này còn g ặp các hợp chất có tác dụng bảo vệ m àu tựnhiên nhằm ngăn chặn các hiện t ượng biến đổi m àu tự nhiên của rau quả và các chấtdùng để nhuộm màu

4 Chất tạo mùi

Cũng giống như hợp chất màu, chất mùi thể hiện tính chất c ảm quan quan trọng củathực phẩm, có tác dụng sinh lý l ên hệ thần kinh, hệ ti êu hóa, Do đó, trong quá tr ìnhchế biến thực phẩm chất m ùi cần phải được bảo vệ hay t ìm những biện pháp để tạo ra chất

m ùi mới tạo tính hấp dẫn cho sản phẩm Để tạo m ùi thơm cho các sản phẩm thực phẩm thường thực hiện một trong ba biện pháp sau:

- Dùng các thiết bị kỹ thuật để thu hồi chất m ùi bị tách ra khỏi sản phẩm trong quátrình chế biến, sau đó chất m ùi sẽ được hấp thụ trở lại th ành phẩm

- Chưng cất và cô đặc các chất thơm có nguồn gốc tự nhiên để bổ sung vào thựcphẩm

- Tổng hợp các chất th ơm nhân tạo có mùi tương ứng với sản phẩm

Tùy theo nguồn gốc nguyên liệu để sản xuất chất m ùi bổ sung vào thực phẩm vàtính

chất công nghệ của chất m ùi, có thể chia chất mùi thành các nhóm sau: ch ất mùi tự nhiên,chất mùi tổng hợp, chất bảo vệ m ùi và làm tăng mùi

5 Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm

Nhóm này được sử dụng rất nhiều trong công nghệ chế biến, nó l àm thay đổi cấutrúc nguyên liệu ban đầu nhằm tạ o ra những sản phẩm mới hoặc ổn định cấu trúc sản phẩm.Các chất phụ gia này được chia thành các nhóm sau:

- Hóa chất làm vệ sinh

- Hóa chất bóc vỏ

- Hóa chất chống bọt

- Hóa chất tạo khí

7 Hóa chất điều chỉnh độ ẩm của sản phẩm

Độ ẩm sản phẩm có vai trò quan tr ọng đối với tính chất công nghệ trong chế biếnthực phẩm, thể hiện đ ược tình trạng cấu trúc sản phẩm, khả năng bảo quản sản phẩm,…V ìthế, trong chế biến thực phẩm cần phải sử dụng các chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm theotính chất yêu cầu của từng sản phẩm Các chất n ày bao gồm:

- Chất chống ẩm

- Chất giữ ẩm

- Chất chống đóng bánh

- Sáp,

8 Các chất điều khiển pH của sản phẩm

Các chất này được bổ sung để điều khiển các quá tr ình chế biến sản phẩm Việc thayđổi pH sẽ dẫn đến thay đổi về tốc độ lên men, biến đổi sản phẩm v à khả năng bảo quản sảnphẩm Các chất này được phân loại thành 2 nhóm sau:

- Hóa chất làm chín

- Hóa chất duy trì hoạt động sống của rau quả

9 Các chất khác

Bên cạnh các hóa chất sử dụng tr ên , trong công nghiệp thực phẩm c òn sử dụngcác chất bổ trợ trong quá tr ình chế biến nhằm tạo ra những sản phẩm có giá trị cao Ví dụ:khi sản xuất nước trái cây cần phải sử dụng các chất l àm trong sản phẩm, khi sản xuấtnước uống có gas ta cần phải bổ sung khí CO 2, …Các chất này có thể chia thành 3 nhómsau:

- Chất thủy phân

- Chất gia vị

- Các chất khí

1.7.2 Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính

Theo độc tính có thể phân các chất phụ gia th ành 3 nhóm chính:

Nhóm A là các ch ất có tính độc yếu bao gồm 9 nhóm phân tử: hydrocarbon nomạch thẳng, đường và các polysacharid, m ỡ và các acid béo, các mu ối vô cơ và hữu cơcủa acid béo, các muối hữu cơ của kim loại kiềm (Na, K) v à kim loại kiềm thổ (Mg, Ca)

- Nhóm B là các ch ất phụ gia có chứa các nhóm chức mang độc tính cao Có kho ảng

52 dạng phân tử được xếp vào nhóm này chúng thư ờng chứa nguyên tử halogen (không

kể muối), các hệ thống dị v òng 3 vị trí và các α, β – lacton không bão hòa

- Nhóm C: là các ch ất phụ gia có độc tính trung gian giữa hai nhóm tr ên

1.8 CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài

giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa công nghệ CĐCĐKG ]

Để tìm kiếm một phụ gia đ ưa vào sản xuất cần thực hiện các b ước sau:

Bước 1: Đặt ra các vấn đề trong việc cải thiện một số tính chất n ào đó của sản phẩmBước 2: Áp dụng phụ gia đ ược phép dùng trong thực phẩm, áp dụng phụ gia dùngtrong các ngành công nghi ệp khác và phát triển các phụ gia mới

Bước 3: Đánh giá các phụ gia sử dụng v à các vấn đề đã thực hiện được khi cải thiệntính chất sản phẩm

Bước 4: Nghiên cứu độc tính và liều lượng sử dụng phụ gia

Bước 5: Nghiên cứu phát triển các ph ương pháp phân tích và x ếp loại phụ gia vừa tìm

được

Bước 6: Bổ sung phụ gia v ào luật thực phẩm

Bước 7: Sử dụng phụ gia cho thực phẩm

1.9 CƠ SỞ ĐỂ CHO PHÉP MỘT CHẤT TRỞ THÀNH PGTP [PGS-TS Nguyễn

Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học

và cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]

Các chất phụ gia ( CPG ) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:

1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG

Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học vàkhả năng ứng dụng của CPG

2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học

Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu :

- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại

không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giốngnhư người.

- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơthể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg)

3) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích

Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác địnhhàm lượng CPG có trong thực phẩm

Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình choHội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục sau:

a) Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học

b) Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa

c) Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến, ) thử trên visinh vật và theo dõi trên người

d) Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm

- Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng PGTPKhi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép

Ở

Việt N am :

Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý

Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định

về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:

1 Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bìhỏng Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế

2 Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụngtrong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất cácloại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế

Trên thế giới

- FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ở Rôm

- OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở oqr Genevơ

FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên

- EU: Eropéenne Union

Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoáquốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích

- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation

- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp

- DIN - Deutsches Institut pur Normung, của CHLB Đức

- BS – British Standard, của Vương quốc Anh

- ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ

- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt Nam

Chương 2: CÁC CHẤT MÙI THỰC PHẨM

2.1 ÐẠI CƯƠNG VỀ MÙI:

(http://www.chem4all.vn/forums/showthread.php?t=944, 27/1/2010 )

2.1.1 Lý thuyết hóa học về mùi:

Các chất có mùi đặc trưng do các nguyên tử hoặc các nhóm mang mùi quyết định Cácnhóm mang mùi cơ bản thường là :

Các giả thiết về cơ chế tiếp nhận mùi của khứu giác hiện nay đang bàn cãi:

1 Giả thuyết của Leopord Rugit :

- Các chất mùi khi rơi vào mũi sẽ lan trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác Sau đóchất mùi liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng , tạo ra phức không bền tác động đến đầucuối của dây thần kinh

- Giả thuyết này không giải thích được phản ứng xảy ra trong vùng khứu giác và cơthể tác động của phức tới đầu dây thần kinh

2 Giả thuết của P Moncrip :

- Giả thuết trong mũi tồn tại 1 vài kiểu tế bào cảm giác Mỗi kiểu tế baào cảm giác chỉtác dụng với 1 mũi cơ bản nhất định theo nguyên tắc chứa khóa với ô khóa Mỗi mùi phứctạp có thể chia thành nhiều mùi cơ bản

3 Giả thuyết cuả Emuasel :

Giả thuyết này tồn tại 7 mùi sơ cấp , và khi phối trộn chúng theo những tỷ lệ nhất định

sẽ thu được 1 mùi bất kỳ

- Mùi long não

- Mùi Xạ hương

- Mùi của phênyl metyl carbinol

- Mùi bạc hà

- Mùi ete của dicloÊtylen

- Mùi hăng của acid formic

- Mùi thối của Bectyl mecaptan

Giả thuyết này cũng cho rằng các mũi sơ cấp có hình dáng lập thể nhất định

Trên bề mặt của vỏ tế bào khứu giác có những hố theo kiểu chìa khóa và ổ khóa , tếbào khứu giác sẽ đưọc mở và bị kích thích Từ đó phát sinh dòng điện sinh học đi vào não,truyền cho trung tâm khứu giác

2.1.2 Thuyết lý học về mùi:

Theo thuết lý học nguyên nhân của mùi do khả năng phát sóng điện từ của phân tử.Mỗi phân tử có mùi dao động phát ra sóng điện từ, được xem như một máy phát phát ra tiahồng ngoại với phổ phát xạ riêng Các tế bào thần kinh khứu giác xem như một máy thu cáctia này

2.2 VAI TRÒ CỦA CHẤT THƠM ĐỐI VỚI CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

[PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]

Mỗi sản phẩm thực phẩm thường chứa một hoặc nhiều chất có mùi thơm mà chúng

ta có thể cảm nhận được bằng hai cách :

- Ngửi trực tiếp bằng mũi, cách này cho biết rõ mùi (odeur) của sản phẩm

- Đưa vào trong miệng, cách này giúp con người cảm nhận được không những hương thơm (arôme) của sản phẩm mà cả vị, độ dai và cảm giác giả nhiệt (có thể nóng lên hoặc lạnh đi)

• Như vậy bằng cả 2 cách trên giúp đánh giá một cách hoàn chỉnh hương vị của sảnphẩm thực phẩm, như vậy hương vị được định nghĩa như sau :

• Hương vị = Mùi + Hương thơm + Vị + Độ dai + cảm giác giả nhiệt

2.3 VAI TRÒ CỦA CHẤT THƠM TRONG THỰC PHẨM [PGS-TS Nguyễn Duy

Thịnh, 2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và cong nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]

• Hàm lượng các chất thơm có trong các sản phẩm thực phẩm là rất thấp nên khônglàm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, nhưng nâng cao giá trị cảm quan của sảnphẩm cũng như có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con người

• Hàm lượng các chất thơm có trong sản phẩm thực phẩm là rất nhỏ, tuỳ thuộcvào loại sản phẩm và thường trong khoảng như sau :

- Trong thịt, hoa quả và rau là 50 ppm (50 phần triệu)

- Trong các cây cỏ thơm 0,1-1 %

- Trong các loại gia vị 1-20 %

2.4 PHÂN LOẠI CHẤT THƠM [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các

chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK

Hà Nội ]

Theo Tổ chức quốc tế Công nghiệp chất thơm (The International Organization of theFlavour Industry - IOFI), 1976 thì hương liệu được coi là phụ gia thực phẩm nhưng phải xếpvào nhóm riêng với các luật lệ cụ thể và được phân thành các nhóm nhỏ như sau :

• Nguyên liệu có hương thơm tự nhiên: từ các nguồn nguyên liệu động vật hoặc

thực vật được sử dụng cho mục đích tiêu dùng cho con người (ví dụ như các cây cỏ thơm, cáccây gia vị, lá thơm, củ thơm )

• Chất thơm tự nhiên: là các chất này thu được từ các nguyên liệu có hương thơm

tự nhiên bằng các phương pháp lý học (ví dụ như chưng cất, chiết tách tinh)

• Hương thơm tự nhiên: là hỗn hợp các chất thơm thu được từ quá trình cô đặc bằng

các phương pháp lý học từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên (ví dụ như nước quả)

• Chất tương tự như chất thơm tự nhiên: là các chất hoá học được tổng hợp hoặc

tách chiết từ các nguyên liệu có hương thơm tự nhiên bằng các phương pháp hoá học, cácchất này có tính chất hoá học hoàn toàn giống như chất thơm tự nhiên có trong nguyên liệuđộng vật hoặc thực vật Ví dụ như vanillin sản xuất từ lignin của gỗ thì cũng giống nhưvanillin tách từ vanila của hạt đậu

• Chất thơm nhân tạo (tổng hợp) : là các chất được tổng hợp bằng các phương pháp

hoá học nhưng có tính chất hoá học không giống một cách hoàn toàn với chất thơm tự nhiên

có trong nguyên liệu động vật hoặc thực vật Ví dụ như ethyl vanillin, allyl hexanoate

• Ở Mỹ chỉ có 2 nhóm hương liệu được công nhận như sau :

- Hương thơm tự nhiên: các chất chiết tách từ thực vật và động vật

- Hương thơm nhân tạo: các chất thu được bằng các phương pháp hoá học

2.5 CHẤT THƠM CÓ NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh,

2009, bài giảng các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công

nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội ]

Hương thơm tự nhiên: là sản phẩm có hương thơm như tinh dầu, dịch chiết, dịch

thuỷ phân hoặc các sản phẩm rang, nướng, sấy hoặc các sản phẩm từ các nguồn nguyên liệuđộng vật hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua chế biến có dùng nhiệt, enzym hoặc vi sinh vật

2.5.1 – Bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm

• Phần lớn các chất thơm bay hơi, không bền, rất dễ bị phân huỷ dưới tác dụng củanhiệt và lý hoá Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm như đun hoặc cô đặc, tiếpxúc nhiều với không khí , sự tổn thất các chất thơm là rất lớn nên rất cần nghiên cứu tạo điềukiện giữ các chất tạo hương thơm lại hoặc thu hồi và bảo quản để sau này có thể bổ sung trởlại vào các sản phẩm cuối cùng trước khi đem sử dụng

Các phương pháp bảo tồn chất thơm tự nhiên trong quá trình sản xuất thực phẩm

• Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất thấp,chân không (sấy lạnh, cô đặc nước quả ở điều kiện chân không, bảo quản bia và rượu vang ởnhiệt độ thấp…)

• Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình chế biến và tạo sản phẩm (sử dụngCD)

• Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ sung trở lại sản phẩm vào giaiđoạn cuối

• Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của hương (sử dụng các chất chốngôxi hóa, diệt các enzim oxidaza, bài khí loại ôxi …)

• Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo màng bao, … ngăn sự bay hơi củacác cấu tử hương

2.5.2 – Khai thác và thu hồi chất thơm tự nhiên của thực phẩm

Bản chất các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm rất khác nhau Tuỳ theo loại sản

phẩm chúng ta có thể phân biệt 3 trường hợp chính :

- Hương thơm của sản phẩm là do 1 chất hay một cấu tử bay hơi tạo nên Ví dụ: nhưnấm Paris có hương thơm chủ yếu nhờ chất oct-1-en-3-ol, mùi thơm của chuối là do chấtaxetat izoamyl hoặc mùi chanh do chất citronellal

- Hương thơm của sản phẩm là do hỗn hợp vài chất tạo nên với số lượng từ 2 đến 15chất Ví dụ như 4 chất sau đây mới tạo nên hương thơm của gừng : ar-curcumen, bisabolen,(-) zingiberen và sesquiphelandren

- Một hỗn hợp gồm hàng trăm cấu tử tạo nên hương thơm tự nhiên cho sản phẩm Ví

dụ như hương thơm tự nhiên của cà phê, cacao hoặc chè có được nhờ hỗn hợp của hàngtrăm chất bay hơi tạo nên

các phương pháp khai thác và thu hồi chất thơm trong tự nhiên

• Sử dụng trực tiếp nguyên liệu chứa chất thơm: các loại rau, gia vị ở dạng tươi vàkhô, bổ sung hoa quả vào thực phẩm, …

• Sử dụng phương pháp vật lý: nghiền, ép, ly tâm, … thu hồi chất thơm

• Sử dụng phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bay hơi dung môi, tĩnh điện, sửdụng chất lỏng siêu tới hạn

• Sử dụng phương pháp hóa học: trích ly, chưng cất, cô đặc, …

2.5.3 - Các phương pháp sử dụng chất thơm tự nhiên để cải thiện mùi

• Sử dụng ở dạng nguyên liệu thô như một loại gia vị: hồi, quế, sả, chanh, …

2.6 CHẤT THƠM TỔNG HỢP [PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, bài giảng các

chất phụ gia dùng trong thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK

Hà Nội ]

Là các sản phẩm không được sản xuất theo các phương pháp sản xuất hương tự nhiên

• Tất cả các chất tạo mùi thơm đều buộc phải qua kiểm nghiệm để xác định sự vô hạicủa mình và sau đó các chất này mới được đưa vào danh sách các chất được sử dụng Nhữngchất khác không có tên trong danh sách này thì không được sử dụng Nguyên tắc này đượcứng dụng nhiều trong các nước có nền công nghiệp phát triển và cả trong một số nước đangphát triển Các thông tin cần thiết dùng trong quá trình phân tích các chất thơm nhân tạothường là cấu trúc hoá học, sự có mặt của chất đó trong hương thơm tự nhiên của các sảnphẩm thực phẩm, mối quan hệ giữa cấu trúc hoá học và hoạt độ sinh học để xác định mức độđộc hại và quá trình trao đổi chất, lượng và cách sử dụng cũng như các kết quả nghiên cứu vềmức độ độc hại nếu có Các kết quả có giá trị về tính không độc hại có thể không cần phải quathử nghiệm với động vật

2.6.1 – Các phương pháp phối chế chất thơm tổng hợp để tạo ra mùi thơm của thực phẩm

• Phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bốc hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chấtlỏng siêu tới hạn

• Phương pháp hóa học: tạo các polyme hóa liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polymehóa nhũ tương

• Phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi, nghiền, ly tâm, phối trộn

2.6.2 – Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp

• Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm

• Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo

• Sử dụng hương liệu dạng vi nang

Vi sinh vật được sử dụng Cơ chất

Penicillium roqueforti Pityrosporum species Clostridium butyricum Saccharomyces cerevisiae

Acid béoChất béoDextroseĐường vàsữa

* Dạng cung cấp của các chất mùi

Lỏng: tan trong nước, trongcồn, trong dầu

Bột: bột sấy phun, adsorbates,

hỗn hợp bộtPaste và nhũ tương: kiểunhũ tương dầu trong nước

Cồn, propylene glycol, triacetin, benzylalcohol, glycerine, sirô, nước

Gôm acacia, sản phẩm thủy phân củatinh bột, chất keo, carbohydrateTương tự như dung môi và chất mangcho chất mùi dạng lỏng và bột

Chương 3: CÁC NHÓM CHẤT MÙI ĐƯỢC SỬ DỤNG

Ðun nóng hỗn hợp đến 70- 80°C, cho vào hỗn hợp 10% dung dịch gelatin 30%, 20%dung dịch tanin 10% Ðể yên tế bào quả và các dạng keo khác đông tụ lắng xuống Ly tâmtách riêng tinh dầu

3.1.2 Chưng cất:

Phương pháp này được thực hiện đối với các loại tinh dầu xả, bạc hà Phương phápnày được tiến hành dựa trên sự khuếch tán và bay hơi của hợp chất thơm khi tiếp xúc với hơinước

Phương pháp chưng cất thường được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: Chưng cất trựctiếp, chưng cách thủy, lôi cuốn hơi nước, chưng cất chân không

1 Chưng cất trực tiếp:

- Tiến trình: nguyên liệu và nước được cho vào cùng một thiết bị đun đến sôi nước bayhơi và lôi cuốn tinh dầu Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào bình lắng Tách nước lấy ra tinhdầu

Ðặc điểm: thiết bị gọn nhẹ đơn giản

Lượng tinh dầu không tốt dễ bị biến tính, khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật

2 Chưng cách thủy:

Nguyên liệu và nước được ngăn cách nhau bởi một vỉ nồi hơi nước tạo thành sẽ đi qualớp vỉ, đi vào lớp nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra thiết bị ngưng tụ

Ưu điểm: nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc trực tiếp với nồi đốt

Nhược điểm: Hiệu suất thấp

3 Chưng cất lôi cuốn hơi nước:

Cách chưng này hơi nước được tạo thành từ nồi nấu nước riêng

Ưu điểm: Cùng một nồi hơi có thể phục vụ cho nhiều thiết bị Nguyên liệu không bịkhét, màu sắc và phẩm chất của tinh dầu khá tốt

4 Chưng cất áp suất kém:

Phương pháp này dùng áp suất thấp Do đó chất lượng dầu thu được rất tốt Hiệu suấtcủa phương pháp thấp

3.1.3 Trích ly:

1 Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi:

- Phương pháp này được sử dụng đối với các loại hoa như hoa cam, hồng, tím, ThủyTiên

- Chất lượng sản phẩm và hiệu quả trích phụ thuộc vào dung môi Do đó có một sốđiều kiện sau:

+ Có nhiệt độ sôi thấp và thấp hơn tinh dầu để tránh làm giảm chất lượng tinh dầu.+ Không có tác dụng hóa học với tinh dầu

+ Không biến đổi tính chất khi trích ly.

+ Chỉ hòa tan tốt tinh dầu

+ Tinh khiết, không ăn mòn, không độc, không có mùi lạ, các dung môi được sử dụng:ete dầu hỏa, hecxan, ete etylic, benzen, cloroform

- Tiến trình công nghệ: Trích ly chưng cất loại dung môi xử lý chế phẩm

2 Trích ly bằng dung môi không bay hơi:

- Khi ngâm hương liệu vào một số dung môi không bay hơi đặc biệt là chất béo độngvật và thực vật, tinh dầu có khả năng khuếch tán qua màng tế bào và hòa tan vào dung môi.Dung môi thường là: mỡ bò, cừu, heo đã tinh chế hoặc vaselinc, parafinc, dầu oliu

3 Phương pháp chưng cất hấp thụ rắn:

Ðây là phương pháp hoàn thiện nhất và có nhiều ưu điểm: hiệu suất cao, tinh dầu có

độ tinh khiết cao

3.2 Tính chất chung của tinh dầu [ Lê Ngọc Tú, 2002, hóa sinh công nghiệp,nhà

xuất bản khoa học kỹ thuật ]

Tinh dầu hòa tan rất ít trong nước, hòa tan nhiều trong rượu đậm đặc Độ hòa tan lẫnnhau của hai chất lỏng càng nhiều khi độ các cực phân tử này càng lớn Khi đầu tích điệndương phân tử này gần đầu tích điện âm của phân tử kiathif chúng sẽ hút nhau và dẫn đến sựliên hợp giữa những phân tử Độ hòa tan tương hỗ tăng mạnh khi hằng số điện môi càng gầnnhau và các yếu tố liên hợp càng gần nhau Rượu etylic có hằng số điện môi lớn, cực mạnhnên hòa tan nhiều chất hữu như tinh dầu

Dưới tác dụng của oxy , một phần tinh dầu chủ yếu là hợp chất không no bị oxy hóacho mùi nhựa

Mùi thơm của tinh dầu do este, phonol,aldehit,aceton và các chất hữu cơ khác quyếtđịnh Tổng lượng các chất này chiếm 10% tinh dầu,còn lại 90% chất đệm, chất ổn định

Plain vanilla? Vanilla trái cây của một phong lan, như vậy, khan hiếm sản phẩm mà nó

là gia vị đắt tiền thứ nhất trên trái đất sau khi nghệ tây, hương vị phức tạp bởi đến nay kem

phổ biến nhất và cho tất cả các loại thực phẩm, từ các thanh sô cô la đến tôm hùm.Sự phongphú và sâu sắc ,hương thơm kỳ lạ của nó, có hương thơm nguồn gốc nhiệt Một khi bạn biếtcâu chuyện của mình, bạn không bao giờ có thể gọi vani tầm thường.

Từ người Aztec đến châu Âu

Vanilla được trồng như một hương liệu Trung Mỹ, những người Aztec được sử dụng

nó như là một hương liệu cho sô cô la Châu Âu đã đưa ý tưởng vào cả hai chocolate và vanivào khoảng năm 1520 Giống như chocolate, vani (Vanilla planifolia hay Vanilla fragrens)nổi tiếng thế giới Trong thực tế, Tây Ban Nha phát hiện ra caco,vanilla trong cùng một thờiđiểm, pha trộn thành một thức uống, người Aztec gọi là xocolatl (phát âm là "shock-olatl"), từ

đó cho chúng ta "sô cô la." Để người Aztec cả vỏ hạt cacao và vani rất hiếm và có giá trị đủ

để được sử dụng như tiền tệ, và xocolatl của họ đã được dành riêng cho quý tộc Vanilla xuấtkhẩu mạnh nên vào năm 1500 khi Tây Ban Nha nhà máy sản xuất sô cô la đã được hìnhthành thành lập; các gia vị một cách nhanh chóng phát triển,Theo nghĩa tiếng Tây Ban Nha

"vainilla," có nghĩa là vỏ bọc ít hoặc ít vỏ trấu Nó có một hương thơm rõ rệt hoa cam thảo,mận khô và anh đào

Gia đình phong lan, với 20.000 thành viên, là gia đình lớn nhất của thực vật có hoatrên thế giới, nhưng chỉ vanilla sản phẩm ăn được của nó Có 150 giống của vanilla phonglan, nhưng chỉ có hai người trong số họ, Bourbon và Tahitian được khai thác sử dụng thươngmại Bourbon là vanilla gốc Tây Ban Nha tìm thấy tại Mexico, và hầu hết được trồng ởMadagascar và Reunion (mà cung cấp ba phần tư sản phẩm của thế giới có chất lượng cao),với sự đóng góp nhỏ từ Ấn Độ, Indonesia và Trung Quốc Mexico hiện nay là một nhà sảnxuất nhỏ

Hình 4: Vanilla trích ( http://ayankeeinasouthernkitchen.com/2008/08/04/homemade-bourbon-vanilla/2/3/2010 )

- Vanilla tinh

Vanilla thực chất là vani tự nhiên chưng cất hoặc chiết xuất từ cao vani tự nhiên hoặc tổng hợp giống tự nhiên , nó là mạnh mẽ trong hương vị hơn so với chất chiết xuất từ tự nhiên

Hình 5 : Vanilla trích( http://www.spicesofindia.co.uk/acatalog/Indian-Food-Pride-Vanilla-Essence.html, 2/3/2010)

- Vanilla bột tự nhiên

Có thể được làm từ nhiều nguồn, bao gồm cả bột vanilla trích xuất, pha trộn với tinhbột và đường; hoặc nghiền nhỏ đậu khô vani Vanilla bột tự nhiên có thể được mua từ cáccửa hàng chuyên cung cấp bánh và các thị trường nổi tiếng Giữ bột vani trong một tủ tối,loại trừ nhiệt

Hình 7: Vanilla muối( http://www.notmartha.org/archives/category/seattle/page/3/, 27/1/2010)

4 Sử dụng Vanilla [ http://www.theepicentre.com/Spices/vanilla.html, 27/1/2010 ]

Điều quan trọng cần nhớ là hương vị vani cư trú trong hai phần vỏ và thịt quả: các chấtdính trong đó những hạt giống và thành vỏ quả bạn có thể cạo ra các hạt giống và sử dụngchúng trực tiếp trong nấu ăn , nhưng vỏ phải được ngâm cho một số thời gian để giải nénhương vị ; ngâm các vỏ trong dung dịch có chứa cồn sẽ giúp bạn có được nhiều hương vị rangoài Chất chiết xuất từ vỏ tốt nhất được sử dụng ở phần cuối của nấu ăn trừ khi nhiệt độcao có thể gây ra mất hương thơm Như vậy, tốt nhất sử dụng hạt c vani hoặc bột vani chomón ăn cần nấu ăn dài hoặc tiếp xúc với nhiệt độ cao

5 Liều lượng ở Việt Nam

[ hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/ /1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 ]

Tªn tiÕng ViÖt : Vani trich

Phần được sử dụng: Lá, toàn bộ thảo mộc

1 Mô tả :

Cây cỏ sống nhiều năm, thường lụi vào mùa đông Thân vuông, mọc đứng hay mọc

bò, cao 30- 50cm, có khi lên đến 1m, có rễ mọc ra từ các đốt Lá mọc đối, hình trứng, mépkhía răng, dài 4-9 cm và rộng 1,5-4 cm, xanh đậm có lông cả hai mặt Hoa nhỏ màu trắng haytím hồng, tụ tập ở kẽ lá, tràng hình môi Toàn cây có tinh dầu mùi thơm Loài Mentha piperita

L và một số giống khác thuộc loài M.arvensis L được nhập trồng ở Việt Nam

2 Sơ lược về tinh dầu nguyên chất bạc hà:

Tinh dầu Bạc hà rất tốt cho những người hay lâm vào trạng thái chán nản, căng thẳng.Bạc hà kích thích tinh thần, giảm đau đầu, chống viêm rất hiệu quả, giúp lưu thông máu, giảmđau, giảm ngạt mũi (hãy xông bạc hà khi bị ngạt mũi), giúp tiêu hóa rất tốt Điều tiết da dầu,làm mịt da và sạch da

Bạc hà có chứa nhiều chất menthol và thường được làm chất tạo gia vị trong trà bạc

hà, kem, kẹo, kẹo cao su và kem đánh răng Dầu bạc hà cũng được trộn vào xà phòng tắm,dầu gội đầu

Hình 11: Tinh dầu Bạc Hà( http://www.noresol.com/index.php?main_page=product_info&cPath=69&products_id=208, 10/3/2010 )

3 Thành phần hóa học :Toàn cây chứa tinh dầu trong có L-menthol 65 – 85%,

menthyl acetat, L-menthon, L- a-pinen, L- limonen

sử dụng như một chất hương liệu tự nhiên, nhưng hiện đã được thay thế phần lớn bởibenzaldehyde tổng hợp

benzaldehyde +hydrogen cyanide

Hình 13: Hạt hạnh nhân đắng( http://www.bojensen.net/EssentialOilsEng/EssentialOils04/EssentialOils04.htm,10/3/2010 )

2 Almond hình thức và sản phẩm

• Almond bơ: thực hiện và sử dụng giống như bơ đậu phộng, nó chỉ đơn giản là

nguyên liệu thô hoặc hạnh nhân rang cho đến kem Nó cũng có thể được sử dụng trong sảnphẩm nướng

Hình 14: Hạnh nhân bơ( http://www.barryfarm.com/nutbutters.htm, 10/3/2010 )

• Almond chiết xuất: được làm từ dầu mỏ của hạnh nhân đắng, dầu được pha loãng

với rượu (và đôi khi nước) và được sử dụng như là một hương vị rất mạnh

Hình 15 : Hạnh nhân chiết xuất

( http://www.cooksvanilla.com/index.php?p=view_product&product_id=39, 10/3/2010 )

• Hạnh nhân bột: bột làm từ hạnh nhân mặt đất Nó rất dễ hỏng vì vậy bạn có thể

thích để làm của riêng bạn khi bạn cần nó bằng cách nghiền hạnh nhân trắng trong một bộ xử

lý thực phẩm hoặc máy xay gia vị Bạn có lẽ sẽ cần phải làm điều đó theo lô nhỏ để làm cho

nó tốt đẹp và nhất quán Hãy chắc chắn là hạnh nhân là hoàn toàn khô ráo trước khi xay

• Almond sữa: làm từ hạnh nhân đã được ngâm, nghiền nát, và căng thẳng của bột

giấy Nó có thể được thay thế cho sữa bò đối với những người chăn nuôi bò sữa và các sản

phẩm đậu nành tránh Thật dễ dàng để làm của riêng bạn sữa hạnh nhân

Hình 16: Hạnh nhân sữa(http://bakingbites.com/2008/04/what-is-almond-milk/, 10/3/2010 )

• Almond dầu: chiết xuất từ dầu hạnh nhân nghiền nguyên toàn bộ Thực phẩm cung

cấp dầu hạnh nhân là đắt tiền và thường khó tìm thấy

Hình 17: Hạnh nhân dầu ( http://processedgoods.blogspot.com/2008/06/secret-weapon-for-summer-skin-recipe.html, 10/3/2010 )

• Almond hỗn hợp: làm bằng hạnh nhân trắng, đường và glycerin (hoặc một chất

lỏng) Nó ít ngọt và thô trong kết cấu hơn bánh hạnh nhân, trong đó chứa nhiều đường vàlòng trắng trứng (Lưu ý: dán bánh hạnh nhân hạnh nhân và bột hạnh nhân không thể thànhcông trao đổi lẫn nhau trong công thức nấu ăn,đối khích mặc dù cơ sở tương tự nhau.)

Hình 18: Hạnh nhân hỗn hợp(http://www.nutsonline.com/nuts/almonds/paste.html, 10/3/2010 )

3 Hạnh nhân và sức khỏe của bạn

Cỏc axit bộo chưa bảo hũa và cholesterol tự do, hạnh nhõn cú thể giỳp giảmcholesterol, làm giảm nguy cơ bệnh tim Hàm lượng Vitamin E cao, một chất chống oxy húamạnh giỳp ngăn ngừa sự tớch tụ mảng bỏm trong động mạch Một ounce(28.35g) của hạnhnhõn chứa khoảng 10 phần trăm canxi phụ cấp hàng ngày được đề nghị ,một phi nguồn sữatuyệt vời cho người ăn chay Hạnh nhõn thường được khuyến cỏo như là một thực phẩm xõydựng cho những người thiếu cõn Dầu hạnh nhõn cú những ứng dụng y học và mỹ phẩm, thựcphẩm

4 Đặc biệt Lưu ý: Kể từ quả hạnh rất giàu arginine , họ cần trỏnh theo những người

đó cú một triệu chứng cảm lạnh hoặc nhiễm trựng da Vỡ Arginine cú xu hướng để kớch hoạtvirus

5.Liều dựng dầu hạnh nhõn đắng

( hptt ://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/ /1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 )

Tên tiếng Việt : Dầu hạnh nhân đắng

(mg/kg)

Ghi chú

Đây là phản ứng thuận nghịch đặc tr ưng, chiều thuận gọi là phản ứng estehóa c òn chiều nghịch gọi l à phản ứng xà phòng hóa hay th ủy phân.

3.4.2 Ester mùi

Các mùi trái cây là do sự hiện diện của các hỗn hợp phức tạp của hóa chất, (khôngphải luôn luôn chỉ là este) và hơn một ester , nhưng este cá nhân thường được các thành phầnquan trọng

Este của axit thơm cũng có mùi đặc trưng

Mặc dù kích thước của các phân tử khác nhau, có vẻ như là sự hiện diện của cácnhóm COO là quan trọng để các loại mùi

3.4.3 Vanillin

[http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Vanillin&ei=iH8VTM_PBYvRceDG0K8M&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=1&ved

=0CCgQ7gEwAA&prev=/search%3Fq%3Dvanillin%26hl%3Dvi%26prmd%3Di, 1/2/2010]

Hình 19: Bột Vanillin (http://vanillinsource.com/, 1/2/2010 )

(http://www.nutsforalmonds.com/nutrition.htm,2/1/2010 )

1 Thành phần.

Vanillin là một hợp chất hữu cơ với công thức phân tử C 8 H 8 O 3. Của nhóm chứcnăng bao gồm aldehyde , ête , và phenol Nó là thành phần chính của các chiết xuất của vaniđậu Nó cũng được tìm thấy trong cà phê rang và các cây thông đỏ Trung Quốc Tổng hợpvanillin, thay vì vanilla trích xuất tự nhiên, đôi khi được dùng như là một đại lý hương liệutrong thực phẩm, đồ uống, và dược phẩm