CÔNG NGHỆ LÊN MEN

CÔNG NGHỆ LÊN MEN

Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 1 LỜI MỞ ĐẦU Nếu như ở Châu Á chủ yếu sử dụng gạo, thì ở Châu Âu con người lại dùng lúa mì làm lương thực chính. Từ lúa mì, người Châu Âu sản xuất ra bánh mì, một sản phẩm truyền thống nổi tiếng bên cạnh bia, phomat,…Do vai trò quan trọng của bánh mì đối với loài người nên quy trình sản xuất bánh mì rất được quan tâm và không ngừng được con người cải tiến. Tuy không hiểu rõ nguyên nhân nhưng con người đã biết cách tạo ra những bánh men bổ sung vào quy trình s ản xuất bánh mì. Đến đầu thế XIX, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử dụng để làm bánh mì. Cuối thế kỷ XIX, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí ( nước Anh ), kỹ thuật ly tâm để tách men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men bánh mì. Con người chỉ làm theo thói quen, không lý giải được tại sao làm như vậy thì ch ất lượng bánh mì sẽ tốt hơn. Sau đại chiến thứ I và thứ II, việc sản xuất nấm men Sacharomyces và Candida phát triển mạnh. Ngày nay, với sự hiểu biết về vi sinh vật học, con người đã phần nào giải thích được những quá trình xảy ra trong quy trình sản xuất bánh mì. Từ đó cho thấy được tầm quan trọng của việc sản xuất bánh men có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Ở bài tiểu luận này, nhóm em chỉ tập trung tìm hiểu loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì bằng vốn kiến thức ít ỏi và các nguồn tài liệu đáng tin cậy khác. Trong quá trình tìm hiểu không tránh khỏi những sai sót về nội dung cũng như cách trình bày. Vì vậy, nhóm em rất chân thành cảm ơn về sự đóng góp ý kiến của Thầy cùng các bạn. Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 2 NỘI DUNG Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu chung về sinh khối nấm men trong sản xuất bánh mì. 1.1.1 Tên gọi. [1] Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới. 1.1.2 Vài nét lịch sử về nấm men trong sản xuất bánh mì. [1] Nấm men sử dụng trong sản xuất bánh mì là nấm men Saccharomyces cerevisiae. Loài người sử dụng nấm men để làm nở bánh mì từ trước khi biết được hình thái, cấu tạo và đặc tính sinh lý, sinh hóa của chúng. Lúc đầu, người Châu Âu để bột mì lên men tự nhiên và làm bánh. Người ta thấy nếu để bột mì lên men tự nhiên thì khối lượng bột sẽ nhiều hơn và khi nướng bánh sẽ có mùi thơm và vị chua hấp dẫn, nhưng người ta không biết tại sao lại thế. Sau đó, vào thế kỷ 17 người Châu Âu không cho bột mì lên men tự nhiên nữa mà sử dụ ng nấm men bia để nhào bột. Kết quả của việc làm này là khối bột nở đều hơn, bánh thơm hơn, đặc biệt là không chua như cho ủ tự nhiên. Năm 1850 bắt đầu giai đoạn rất quan trọng trong sự phát triển của công nghệ sản xuất nấm men bánh mì. Người Châu Âu đã biết sản xuẩt sinh khối nấm men bánh mì dạng nhão (dạng paste). Lúc đầu họ lấy cặn nấm men từ quá trình sả n xuất rượu, chuyển cặn nấm men này sang thùng đựng nấm men, rửa sạch nấm men bằng nước lạnh và đưa vào máy ép vít. Năm 1878, L. Pasteur nghiên cứu ảnh hưởng của oxy đến sự phát triển của nấm men. Kết quả cho thấy khi có mặt oxy hiệu suất thu nhận nấm men rất cao. Khó khăn nhất trong việc cung cấp oxy cho quá trình lên men ở giai đoạn này là người Châu Âu sử dụng môi trường nhão, do đó oxy rất khó phân tán đều vào kh ối nhão này. Năm 1886, người Châu Âu bắt đầu thay đổi môi trường. Người ta không dùng môi trường nhão nữa mà sử dụng dung dịch nước đường. Bột lúa mì hay đại mạch được thủy phân thành đường, sau đó người ta dùng nước đường này để sản Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 3 xuất nấm men. Năm 1900, người ta sử dụng máy ly tâm tốc độ cao để tách nước ra khỏi nấm men và phương pháp nuối cấy nấm men được hoàn thiện dần. Sau đó, người ta thay bột thủy phân bằng mật rỉ hoặc phế liệu nhà máy đường, nhà máy bánh kẹo. Lượng đường dùng để lên men cũng giảm dần, lưu lượng khí được tăng lên để tăng khả năng hô hấp của nấm men. N ăm 1916, xuất hiện nhà máy đầu tiên thực hiện những cải tiến này. Năm 1940 nhà máy men bánh mì lớn nhất Châu Âu với công suất 16500 tấn / năm được xây dựng ở Moscow. Từ đó đến nay, hầu như nước Châu Âu nào cũng có hàng chục nhà máy lớn, nhỏ sản xuất nấm men bánh mì. 1.1.3 Đặc điểm hình thái và kích thước. [2] Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8 µm x 5 - 6 µm. Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet. Saccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm men chìm và nấm men nổi: Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu. Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu ho ặc ovan với kích thước 7-10 micromet. Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các loại đường trisaccharide, ví dụ raffinose. Trong nấm men chìm có enzyme có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinose, trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường saccharose. Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi x ảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. Nấm men chìm có nồng độ enzyme thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi. Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 4 1.1.4 Thành phần cấu tạo.[2] Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm. Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau: - Vách tế bào - Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào. - Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ th ống enzyme khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy golgi, lysosom, không bào, (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có thể có hại cho tế bào). Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin di truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Nhân nấm men có phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm không bào (vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngoài màng nhân có nhiều ti thể bám quanh. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào. 1.1.5 Thành phần hóa học.[2] Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào. Nấm men ép có ch ứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô. Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong tế bào. Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và phương pháp thu tế bào. Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước trong tế bào giảm. Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có nitơ khác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydratcacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro 7,6%. Thành phần của những chất này không cố định, nó có th ể thay đổi trong quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men. Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 5 Hydratcacbon gồm: polysaccharide, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan (18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin . Những nghiên cứu động học về sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo năng lượng chính cho tế bào. Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan đến tính bền vững của nó : lượng trehalose càng cao nấm men càng bền. Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipide, sterol tự do và nhiều sterol, este. Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong n ấm men và dao động tùy theo môi trường nuôi cấy. 1.1.6 Các chất dinh dưỡng cho nấm men.[2] Trong công nghiệp vi sinh, môi trường nuôi cấy tốt nhất là môi trường cho hiệu suất thu hồi sản phẩm cao nhất, trong thời gian ngắn nhất với giá thành thấp nhất đối với mỗi chủng vi sinh vật. Nguồn thức ăn chủ yếu cho nấm men là các chất hữu cơ ở dạng dễ hấp thu và các chất vô cơ. Ngoài ra, để nấm men phát tri ển bình thường cần một lượng nhỏ các yếu tố vi lượng và các chất kích thích. Nguồn thức ăn cho nấm men rất đa dạng, do đó cần nghiên cứu riêng từng nguồn. 1.1.6.1 Nước. Nước rất cần thiết cho hoạt động sống của tế bào nấm men. Không có nước không thể có quá trình đồng hóa thức ăn và quá trình trao đổi chất trong cơ thể. 1.1.6.2 Nguồn cacbon. Nguồn cacbon là nguồn chủ yếu liên quan đến quá trình trao đổi chất và chuyển hóa năng lượng. Nấm men có khả năng đồng hóa hoàn toàn đường glucose, fructose và mannose. Ngoài ra, tùy thuộc vào chủng giống, nấm men còn có thể đồng hóa hoàn toàn hoặc một phần nào đó đường galactose. Đường disaccharide quan trọng cần quan tâm tới là saccharose, lactose, melibiose. Nấm men đồng hóa lên men rất tốt maltose và saccharose, đồng hóa một phần hoặc hoàn toàn đường lactose. Riêng melibiose chỉ lên men được khi có enzyme melibiozase. Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 6 Nấm men nổi ( lên men nổi ) chỉ lên men được 1/3 rafinose sau khi phân giải ra một phân tử fructose và melibiose. Nấm men chìm (lên men chìm ) có khả năng thủy phân hoàn toàn rafinose do có enzyme invertase và melibiozase. Các polysaccharide cần được thủy phân hoàn toàn bằng axit hoặc enzyme thì nấm men mới có thể sử dụng được. 1.1.6.3 Nguồn nitơ. Ý nghĩa chủ yếu của nguồn nitơ là cung cấp cho tế bào nguyên liệu để hình thành các nhóm amin (-NH 2 ) và imin (-NH-) để tổng hợp nên protein và các hợp chất khác của nguyên chất. Nấm men đồng hóa được các hợp chất axit amin và nitơ vô cơ. Dễ đồng hóa hơn cả là ion NH 4 + và ammoniac NH 3 với lượng sử dụng lớn nhất là 20 – 35 mg N 2 /109 tế bào. Nguồn nitơ được coi là tốt nhất và được đồng hóa hoàn toàn là ure: NH 2 – CO – NH 2 + H 2 O = 2NH 3 + CO 2 Nấm men có thể tự tổng hợp axit amin. Tuy nhiên, nếu cho các axit amin vào môi trường thì quá trình sinh sản và phát triển của tế bào sẽ nhanh hơn. Nấm men đồng hoá các axit amin bằng cách amin hóa (tách NH 3 ra khỏi các chất), do đó các nguồn nitơ khác nhau sẽ có ảnh hưởng rất ít tới hàm lượng axit amin trong tế bào nấm men. 1.1.6.4 Các chất khoáng. Trong môi trường dinh dưỡng cần phải có một lượng nhất định các chất khoáng để đảm bảo cho tế bào phát triển. Nếu trong môi trường tổng hợp thì các chất khoáng sau đây sẽ cần thiết cho nấm men: Bảng 1.1: Các chất khoáng cần thiết cho nấm men Chất khoáng Hàm lượng (g/l) K 2 HPO 4 KH 2 PO 4 MgSO 4 .7H 2 O MgSO 4 .4H 2 O 1 – 2 1 – 2 0.2 – 0.5 0.02 – 0.1 Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 7 FeSO 4 .7H 2 O ZnSO 4 .7H 2 O CuSO 4 .5H 2 O Na 2 SO 4 CaCl 2 0.05 – 0.2 0.02 – 0.1 0.01 – 0.02 0.02 – 0.05 Nếu nồng độ các chất này trong môi trường ít hơn nồng độ đã nói ở trên thì quá trình phát triển sẽ chậm lại, còn nếu nhiều hơn thì áp suất thẩm thấu tăng ức chế quá trình sinh sản. Phospho rất cần thiết cho quá trình tổng hợp các thành phần nguyên sinh chất và có trong thành phần của coenzyme, dùng để phospho hóa các hydrocacbon trong quá trình oxy hóa. Phospho còn tham gia vào các phản ứng năng lượng. Nó được cung cấp dưới dạng muối natri hoặc kali. Nếu lượng phospho ít thì tổ ng hợp protein giảm và tổng hợp lipide tăng. Kali và natri chiếm 1/5 – 3/4 hàm lượng chất tro. Nếu thiếu kali hoặc natri trong môi trường nuôi cấy thì quá trình phát triển sẽ bị chậm lại. Magie có khả năng thúc đẩy quá trình sinh sản và tổng hợp riboflavin. Hàm lượng magie có trong tế bào nấm men là 0.3 – 0.4%. Kẽm tuy có rất ít trong môi trường nhưng đóng vai trò cực kỳ quan trọng. Nhờ có kẽm, các quá trình oxy hóa xảy ra hoàn toàn và khả năng đồng hóa glucose tăng. 1.1.6.5 Các chất kích thích sinh trưởng. Thường là các vitamin và các axit amin. Các lo ại vi sinh vật khác nhau có nhu cầu về vitamin khác nhau. Đa số các chủng nấm men đang ở giai đoạn nhân giống cần đến isositol, canxi pantothenat, thiamyl và đặc biệt là biotin. Tế bào sử dụng các chất này để tạo tế bào chất. Nồng độ của vitamin có thể ảnh hưởng dến quá trình sinh trưởng và phát triển là 0.01 – 1.10mg/l. Các vitamin quan trọng như B 1 , B 3 , B 6 , B 7 . Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 8 1.1.7 Sự hấp phụ chất dinh dưỡng của tế bào nấm men. Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai đoạn: 9Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào. Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu cho tế bào. Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm thấu khác nhau. Các chất không đ iện tích như đường saccharose, rượu axit hữu cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận chuyển thụ động, do sự khác nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Các chất điện tích trong dung dịch như muối KCl, magie, canxi và các kim loại khác có thể vào tế bào thụ động theo thang nồng độ hay vận động ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt động). Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nit ơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men còn sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng nấm men. Riêng natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng trưởng của tế bào nấm men. Ion natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào bằng cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự chênh lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trườ ng. Kết quả thi nghiệm cho thấy: khi thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến qua trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ. Bảng 1.2: Ảnh hưởng trên thành phẩm men bánh mì. Thành phần trong tế bào Chất lượng nấm men Phương pháp nuôi Chất khô Độ ẩm Hoạt lực làm cô bột Tính nhạy cảm thẩm thấu (phút) Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 9 Không thêm NaCl 34,7 65,3 60 - 75 5 – 20 Có thêm NaCl 40,0 60,0 45 – 55 0 – 6 9Chất dinh dưỡng sau khi vào tế bào nấm men sẽ được biến đổi theo một trong hai con đường sau, tuy điều kiện môi trường và phương pháp nuôi cấy: C 6 H 12 O 6 2CH 3 CO COOH + 2 H 2 CH 3 CH 2 OH + 3CO 2 [1] 6CO 2 + 6 H 2 O [2] Trong đó, con đường chủ yếu là tạo cồn. Theo quan điểm năng lượng, qua trình này ít kinh tế hơn vì còn nhiều năng lượng trong rượu, trong khi còn đường tạo ra các thành phần chủ yếu của tế bào. Từ những thành phần này khối lượng tế bao gia tăng đến một giới hạn nhất định, sau đó tế bào bắt đầu nảy chồi. Vách tế bào mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua vách này, và bắt đầu hình thành vách cho túi sinh chất con. Chồi tăng dần kích thước cho đến khi tách khỏi tế bào mẹ. Tùy chủng và điều kiện nuôi, quá trình này thường mất từ 1-1,5 giờ. Cho đến nay chưa rõ là có bao nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ tế bào mẹ. Theo dữ kiện của A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được trung bình 25-40 tế bào mới. 1.2 Vai trò của sinh khối nấm men [1] Trong công nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạ n lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì. Quá trình lên men được thực hiện bởi nấm men. Khi đó nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO 2 theo phương trình phản ứng sau: C 6 H 12 O 6 Nấm men 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 Chính CO 2 là tác nhân làm bánh mì nở. Khi CO 2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong mạng gluten. Gluten trong bột mì là loại protein rất đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng. Các protein khác không có đặc tính này. Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO 2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những túi chứa CO 2 . Khi nhiệt độ cao hơn, CO 2 sẽ thoát ra khỏi túi chứa đó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh, kết quả là bánh có độ xốp. Khả năng lên men càng mạnh Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 10 thì độ xốp của bánh càng nhiều và bánh càng nở, thể tích bánh càng tăng. Tuy nhiên, không phải thể tích bánh lớn quyết định đến chất lượng bánh mì. Mức độ tăng thể tích của bánh mì chỉ nói lên khả năng lên men bột mì của nấm men. Các nước sản xuát bánh mì có yêu cầu mức tăng thể tích khác nhau. Điều này phụ thuộc vào thói quen khi sử dụng bánh mì. Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng n ấm men để làm nở bánh: – Dạng nấm men lỏng. – Dạng nấm men nhão (paste). – Dạng nấm men khô. 1.2.1 Nấm men dạng lỏng. Nấm men dạng lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và có hoạt lực làm nở bánh rất cao. Tuy nhiên, nấm men lỏng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản, thời gian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sả n xuất. Chính vì thế, việc sản xuất và sử dụng nấm men lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng riêng trong những cơ sở sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp. Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình lên men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men dạng đang phát triển để sản xuất bánh mì. Lượng nấ m men sử dụng thường lớn từ 1 – 10 % so với khối lượng bột mì đem sử dụng. Ngoài ra, khi sử dụng nấm men lỏng thì vấn đề chất lượng rất được quan tâm do nó rất dễ bị nhiễm những vi sinh vật lạ, bị lẫn các sản phẩm trao đổi chất của nấm men. Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì ở các nước châu Âu và châu Mỹ không sử dụ ng nấm men lỏng mà sử dụng chủ yếu nấm men dạng paste và dạng khô. 1.2.2. Nấm men dạng paste: Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70 -75 %. Nấm men paste thường có hoạt lực nở bánh kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men chết. Nếu được bảo quản lạnh ở 4 – 7 0 C, ta có thể sử dụng [...]... KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 14 Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH 2.2 Quy trình công nghệ sản xuất sinh khối nấm men bánh mì: [1] Rỉ đường Nấm men Xử lý rỉ đường Nuôi cấy nấm men Nuôi cấy men thương phẩm Ly tâm tách rửa men Ép Định hình Sấy Đóng gói men ép Bao gói Bảo quản lạnh Bảo quản nhiệt độ thường Men ép Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ Men khô 15 Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD:... bền của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0 - 4°C, thời gian làm nở bánh không được tăng quá 5 phút) Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 11 Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Chương 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 2.1 Nguyên liệu trong sản xuất nấm men bánh mì 2.1.1 Nước Nước được coi là nguyên liệu chính trong sản xuất vì đây là công nghệ lên men chìm... 31 Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng men khô [2] Chỉ tiêu hóa lý Men cao cấp Men loại 1 Độ ẩm ≤ 8% 10% Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút Thời gian bảo quản 12 tháng 5 tháng Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 32 Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH Chương 3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SINH KHỐI NẤM MEN VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NẤM MEN 3.1...Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH nấm men paste trong khoảng 10 ngày Như vậy nếu chuyển nấm men loãng sang nấm men paste, ta có thể kéo dài thời gian sử dụng và thuận lợi trong việc vận chuyển Ở nhiều nước, nhiều cơ sở sản xuất bánh mì sử dụng nấm men dạng paste Ở Việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste Liều lượng sử dụng khoảng – 5 % so với khối bột lên men, ... mong muốn Cho nấm men vào phễu, từ đầu ra sẽ nhận được nấm men dạng chuỗi dài không đứt, cũng không dính nhập lại với nhau Lập tức trải sợi nấm men lên màng làm khô, nhưng nếu nấm men quá khô, chuỗi nấm men sẽ vỡ khi ra khỏi máy, bột nấm men rơi xuống màng làm khô Nếu nấm men quá ẩm, khi ra khỏi máy sợi nấm men sẽ dính vào nhau, không tạo thành sợi được Khử nước Trải sợi nấm men lên khay sấy, cho vào... MgSO4.7H2O, hay MgCl2 làm nguồn cung cấp magie 2.1.5 Không khí: Quá trình lên men tạo sinh khối nấm men là quá trình lên men hiếu khí nên cần phải sục không khí vào dịch lên men Không khí sử dụng có thể có lẫn các vi sinh vật lạ gây hại cho quá trình lên men, do đó không khí cần được qua thiết bị lọc trước khi vào thiết bị lên men Ngoài ra người ta còn dùng dầu phá bọt, có tác dụng làm giảm sức căng... tức chúng chuyển quá trình lên men hiếu khí sang quá trình lên men yếm khí Như vậy lượng sinh khối sẽ tạo thành rất ít và đường sẽ chuyển hóa theo các chu trình đường phân của các chu trình Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 20 Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH khác để cuối cùng tạo ra những sản phẩm trao đổi chất bậc hai Do đó, quá trình nuôi cấy nấm men thu nhận sinh khối bắt... tế bào nấm men, làm cho số lượng nấm men sống trong thành phẩm giảm.(3) 2.3.6.2 Bảo quản lạnh men ép: Sau khi đóng gói, nấm men được chuyển đến phòng lạnh 0 – 40C, độ ẩm không khí phải duy trì ở 82 – 96%w 2.3.7 Sản xuất men khô [1] 2.3.7.1 Sấy Sau khi thu được dạng men ép bằng phương pháp nuôi men đặc biệt để làm men khô, quá trình làm men khô tiếp theo gồm hai giai đoạn chính: – Trục nấm men ép thành... hưởng quá trình lên men là : - Rỉ đường thường có màu nâu sẫm, được tạo ra trong quá trình chế biến đường Màu này rất khó bị phá hủy trong quá trình lên men Sau khi lên men, chúng sẽ bám vào sinh khối nấm men và tạo cho nấm men có màu vàng sẫm Màu này không phải màu tự nhiên của nấm men và việc tách màu ra khỏi sinh khối rất tốn kém và khó khăn Các chất màu này bao gồm các hợp chất caramen, phức chất... trình làm khô của những chủng này – Từ dạng men khô bền vững qua thời gian bảo quản, khảo sát và phát hiện cấu trúc hay chỉ số nào của chủng thích hợp với việc bảo quản – Tiếp tục cải thiện cách bao gói men khô Để nuôi nấm men làm men khô, quy trình có thay đổi so với phương pháp nuôi men ép: Đề tài: CN SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM MEN BÁNH MÌ 29 Môn: CÔNG NGHỆ LÊN MEN GVHD: NGÔ LÂM TUẤN ANH – Dùng môi trường