Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ ở một số trường mầm non huyện thường tín thành phố hà nội

[1], [5] Đã có nhiều nghiên cứu về xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng một cách riêng rẽ nhưng càng ngày càng có nhiều công trình nhấn mạnh về mối tương quan giữa chúng với nhau và đề r

Phần 1: MỞ ĐẦU

1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Chất dinh dưỡng từ thực phẩm là nền tảng của sự sống, vì nó không chỉ xây dựng nên cơ thể, mà còn là năng lượng giúp cơ thể sống và hoạt động hàng ngày Sự thiếu, thừa, mất cân đối trong việc cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể đều có thể dẫn đến những sai lệch trong cấu trúc và hoạt động của cơ thể, và đó chính là bệnh lý [15]

Trẻ em là lứa tuổi đang lớn và đang trưởng thành Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lớn và phát triển của một đứa trẻ, song dinh dưỡng là yếu tố quan trọng nhất Mỗi giai đoạn khác nhau của cuộc đời, trẻ có những nhu cầu về dinh dưỡng khác nhau, tùy thuộc vào độ tuổi, giới tính, chiều cao, cân nặng, thói quen hoạt động thể lực khác nhau Vì thế, vấn đề dinh dưỡng trong trường mầm non đặc biệt quan trọng, ở độ tuổi này việc duy trì một chế độ dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp trẻ có thể chất tốt, trí tuệ linh hoạt, đồng thời thể tránh được những bệnh do dinh dưỡng bất hợp lý gây ra [1], [5]

Đã có nhiều nghiên cứu về xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng một cách riêng rẽ nhưng càng ngày càng có nhiều công trình nhấn mạnh về mối tương quan giữa chúng với nhau và đề ra các yêu cầu về tính cân đối của khẩu phần Trong cơ thể, chuyển hoá các thành phần dinh dưỡng liên quan chặt chẽ với nhau Sự thiếu một thành phần dinh dưỡng này có thể hạn chế sự hoạt động của thành phần dinh dưỡng kia và ngược lại sự thừa một thành phần dinh dưỡng nào đó có khi gây cản trở sử dụng một hay nhiều thành phần dinh dưỡng khác

Vì thế, bên cạnh việc đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng thì tính cân đối của khẩu phần là vô cùng quan trọng

Nhưng thực tế lại cho thấy tính cân đối của khẩu phần chính là điều khó

thực hiện nhất trong dinh dưỡng của người [6], bởi lí do: hoặc không đủ khả năng về tài chính để đáp ứng yêu cầu về số lượng và chất lượng thức ăn hoặc thiếu kiến thức về dinh dưỡng học

Các trường mầm non cũng không phải là ngoại lệ, việc đảm bảo lượng dinh dưỡng cung cấp cho trẻ ở trường luôn gặp rất nhiều khó khăn, phải tính toán như thế nào để mua một lượng thực phẩm sao cho vừa cung cấp đủ lượng dinh dưỡng cần thiết cho sự vận động, chuyển hoá và phát triển của trẻ vừa phù hợp với khả năng tài chính của đại bộ phận phụ huynh học sinh Trưởng phòng Giáo dục mầm non thành phố Hà Nội cho biết, mức tiền ăn phù hợp của trẻ một ngày trong thời gian trên lớp ở thời điểm giá cả năm học 2008 - 2009, phải từ 10.000 - 12.000 đồng [14]

Nhưng theo phản ánh của đoàn kiểm tra liên ngành các quận về phòng mầm non, Sở GD&ĐT TP Hà Nội, mức ăn của trẻ tại nhiều trường mầm non hiện khá thấp, chỉ dao động khoảng 5.000 – 6.000 đồng, thậm chí có trường chỉ thu 4.000đồng Câu hỏi đặt ra với số tiền đó, các trường “vun vén” như thế nào

để đáp ứng được nhu cầu năng lượng, nhu cầu các chất dinh dưỡng cho trẻ? Khẩu phần của trẻ có hợp lí không? Người dân có thể đóng góp mức cao hơn không?

Xuất phát từ bối cảnh đó, chúng tôi chọn nghiên cứu đề tài: “ Điều tra,

đánh giá khẩu phần của trẻ ở một số trường mầm non huyện Thường Tín - thành phố Hà Nội ”

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục tiêu của đề tài:

- §¸nh gi¸ khÈu phÇn cña trÎ ë trường mầm non Hoa Sen - thị trấn Thường Tín và trường Mầm non xã Chương Dương - một xã thuần nông của

huyện Thường Tớn, với 2 mức ăn khá chênh lệch; 8.000đ/trẻ và 5.000 đ/trẻ

- Đề xuất một số giải pháp điều chỉnh để nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ mầm non

Phần 2: NỘI DUNG CHƯƠNG 1 CỞ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI

1.1 VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

1.1.1 Vai trò dinh dưỡng của protein [ 8 ]

- Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hoocmôn, men, kháng thể, các chÊt bài tiết và nội tiết Do vai trò này, protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần ), có thể nói về mặt tạo hình không có chất dinh dưỡng nào có thể thay thế protein Vì vậy, hàng ngày cần ăn vào một lượng đầy đủ protein

- Protein cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức năng của chúng mặc dù không thiếu về số lượng

- Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10% - 15% năng lượng của khẩu phần, 1 g protein đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal

Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc chậm phát triển, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục), giảm khả năng miễn dịch của cơ thể và tăng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn

1.1.2 Vai trò dinh dưỡng của lipid [ 8 ]

- Cung cấp năng lượng: Lipid là một trong ba thành phần hoá học chính trong khẩu phần hàng ngày, nhưng khác với protein và glucid, lipid cung cấp năng lượng nhiều hơn (1g lipid cung cấp khoảng 9 kcal)

- Cấu thành các tổ chức: Lipid tham gia cấu thành các tổ chức, ví dụ: màng tế bào; tủy não và các mô thần kinh Cholesterol là nguyên liệu cần thiết để

chế tạo ra steroit hormon

- Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể: Lipid có tác dụng giữ nhiệt, giúp ích cho việc chống rét Một phần chất béo còn bao quanh phủ tạng như là tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va chạm và giúp chúng ở vị trí đúng đắn Nó còn giúp cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh

- Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D, E,

K không tan trong nước mà tan trong chất béo hoặc dung môi hoà tan chất béo Nếu hàm lượng lipid trong bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hưởng đến việc hấp thu các loại vitamin này

- Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn: thức ăn có nhiều chất béo sẽ có mùi thơm và ngon, do vậy làm tăng sự thèm ăn

1.1.3 Vai trò dinh dưỡng của glucid [ 8 ]

Ðối với người, vai trò chính của glucid là sinh năng lượng Hơn một nửa năng lượng của khẩu phần do glucid cung cấp, 1g glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 kcal Glucid ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ

Ở mức độ nhất định, glucid tham gia tạo hình như một thành phần của tế bào và mô Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu Ngược lại, khi lao động nặng nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân huỷ protein Ăn uống quá nhiều, glucid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ

1.1.4 Vai trò của các chất khoáng [ 8 ]

Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phong phú: Các muối photphat và cacbonat của canxi, magiê là thành phần của xương,

răng Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi Quá trình này xảy

ra ở trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng (còi xương) Photpho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein, lipid, glucid, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh Ðể đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể mọi phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với photpho (ATP)

Ðể duy trì độ pH tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt là các muối photphat, kali, natri Ðể duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là NaCl và KCl Natri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protein - keo Ðậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nước hoặc giữ nước

1.1.5 Vai trò của vitamin [ 8 ]

Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết với cơ thể và tuy nhu cầu đòi hỏi với số lượng ít nhưng chúng bắt buộc phải có trong thức ăn Nhiều vitamin là cấu tử của các men cần thiết cho quá trình chuyển hóa vật chất trong cơ thể Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho cơ thể tương tự như axit min cần thiết Người ta chia các vitamin thành

2 nhóm:

- Nhóm vitamin tan trong chất béo: Là vitamin A, D, E, K thường đi kèm với chất béo của thức ăn Một khẩu phần có hàm lượng lipid thấp thường ít các vitamin này hoặc cơ thể kém sử dụng các vitamin này

- Nhóm vitamin tan trong nước: Bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin P Cơ thể dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu các vitamin này khi dùng thức ăn tươi

1.2 NHU CẦU DINH DƯỠNG

1.2.1 Nhu cầu năng lượng [1], [7], [8 ]

Mọi hoạt động sống của con người đều cần năng lượng Cơ thể người cần năng lượng để cung cấp cho cỏc hoạt động sau: cỏc quỏ trỡnh chuyển hoỏ; hoạt động của cơ; giữ cõn bằng nhiệt của cơ thể; năng lượng cho hoạt động của nóo, cỏc mụ thần kinh

Trẻ em là cơ thể đang lớn và phỏt triển nờn nhu cầu năng lượng bỡnh quõn theo cõn năng cao

Tổng số năng lượng trong một ngày của trẻ em Việt Nam dưới 6 tuổi theo

đề nghị của Viện Dinh dưỡng ( năm 1996):

3 - 6 thỏng tuổi : 620 kcal/ngày

6 - 12 thỏng tuổi : 820 kcal/ngày

1- 3 tuổi : 1300 kcal /ngày

4 - 6 tuổi : 1600 kcal /ngày

Thiếu năng lượng kéo dài sẽ suy dinh dưỡng, cơ thể bị gày sút và cạn kiệt Các tổn thương do đói gây ra tồn tại lâu hay chóng phụ thuộc theo tuổi Đối với cơ thể đang phát triển tác hại vô cùng lớn, suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng

và Protein dù tạm thời cũng để lại hậu quả lâu dài

Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ tích luỹ năng lượng thừa dưới dạng mỡ và dẫn tới tình trạng béo phì với những hậu quả rất xấu cho sức khoẻ và rất khó điều chỉnh

1.2.2 Nhu cầu protein [1], [7], [8 ]

Protein trong thức ăn là thành phần tạo hỡnh chớnh Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trẻ càng bộ nhu cầu protein tớnh theo cõn nặng càng cao Nhu cầu của protein khụng những chỉ phụ thuộc vào tuổi và tỡnh trạng sinh lý mà cả vào

chất lượng protein Do đó, tỷ lệ giữa protein nguồn động vật và protein thực vật được đề nghị ít nhất là 1:1 Nếu phối hợp thích đáng giữa protein động vật và thực vật thì nhu cầu các acid amin cần thiết sẽ được thoả mãn đầy đủ

Theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng (năm 1997), nhu cầu protein của trẻ

1.2.3 Nhu cầu lipid [1], [7], [8 ]

Nhu cầu về lipid hiện nay vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu để làm sáng

tỏ Người ta thấy lượng lipid ăn vào của khẩu phần ăn hàng ngày ở các nước khác nhau trên thế giới chênh lệch rất nhiều Theo kết quả của các công trình nghiên cứu cho thấy ở tất cả mọi nơi nếu muốn nuôi dưỡng tốt lượng lipid nên

có là 20% trong số năng lượng của khẩu phần và không nên vượt quá 25-30% tổng số năng lượng của khẩu phần

1.2.4 Nhu cầu glucid [1], [7], [8 ]

Ở các khẩu phần hợp lý, glucid cung cấp khoảng 50 - 60% năng lượng Do các nguồn glucid thường rẻ hơn lipid và nhất là protein nên ở các nước nghèo và tầng lớp nghèo mỗi nước, lượng sử dụng các thực phẩm giàu glucid thường quá cao

Thừa glucid trong khẩu phần gây hạ thấp sử dụng các chất dinh dưỡng khác, ảnh hưởng không có lợi đến sức khoẻ Một số tác giả cho rằng nhu cầu trẻ

em hàng ngày về glucid nên khoảng 10 - 15 g/kg cân nặng Ở trẻ em 13 - 15 tuổi hoạt động chân tay nhiều nên có khoảng 16 g/kg cân nặng Năng lượng do glucid đưa vào khẩu phần nên ít nhất vào khoảng 50% tổng số năng lượng của khẩu phần

1.2.5 Nhu cầu vitamin [1], [7], [8 ]

Vitamin là thành phần chính trong khẩu phần của trẻ Do nhu cầu phát triển và chuyển hoá vật chất cao nên nhu cầu vitamin ở trẻ em tính theo cân nặng cao hơn đối với người lớn Ở chế độ ăn của trẻ, cần cung cấp đầy đủ vitamin A

và C Nếu các nguồn thức ăn không đầy đủ các thành phần này, có thể cho các vitamin dưới dạng chế phẩm tổng hợp hoặc thông qua vitamin hoá thực phẩm Cần cung cấp thêm vitamin D cho trẻ vì khẩu phần ăn bình thường không thoả mãn nhu cầu trẻ em về vitamin này

1.2.6 Nhu cầu chất khoáng [1], [7], [8 ]

Các chất khoáng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể đang phát triển Tuy nhiên, yêu cầu chung về chúng vẫn còn chưa đầy đủ Calci tham gia vào quá trình cốt hoá, khi thiếu calci trẻ em ngừng lớn, răng phát triển không bình thường

Nhu cầu về phospho thường tính theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần Natri và kali là chất điều hoà chính của chuyển hoá nước trong cơ thể So với người lớn, trẻ em cần nhiều kali hơn natri Theo một số tài liệu nhu cầu của kali là 5 mg/kg cân nặng Thiếu sắt trong cơ thể cũng có thể gây thiếu máu ở trẻ, nguồn sắt thay đổi tùy theo lứa tuổi, vào khoảng 7 - 8 mg ở trẻ trước tuổi đi học và 10 - 15 mg

ở tuổi học sinh

1.3 TẦM QUAN TRỌNG CỦA CHẾ ĐỘ ĂN HỢP LÍ [7], [8], [9], [10]

Theo quan niệm hiện nay, một khẩu phần hợp lý là:

- Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể

- Có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết

- Các chất dinh dưỡng ở tỷ lệ cân đối thích hợp

Đã có nhiều nghiên cứu về xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng một cách riêng rẽ nhưng càng ngày càng có nhiều công trình nhấn mạnh về mối tương quan giữa chúng với nhau và đề ra các yêu cầu về tính cân đối của khẩu phần Để hiểu lý luận về dinh dưỡng cân đối, trước hết cần tìm hiểu mối quan hệ tương hỗ một cách chặt chẽ giữa các thành phần dinh dưỡng trong cơ thể

1.3.1 Mối quan hệ tương hỗ giữa các dinh dưỡng trong cơ thể [ 7 ]

Trong cơ thể chuyển hoá các thành phần dinh dưỡng liên quan chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối Sự thiếu một thành phần dinh dưỡng này có thể hạn chế sự hoạt động của thành phần dinh dưỡng kia và ngược lại sự thừa một thành phần dinh dưỡng nào đó có khi gây cản trở sử dụng của một hay nhiều thành phần dinh dưỡng khác

* Thiếu dinh dưỡng và hiện tượng chán ăn

Tất cả các loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (thiếu acid amin, vitamin, chất khoáng…) nói chung thường dẫn đến hiện tượng kém ăn, ăn không ngon miệng

Sự thiếu cân đối về chất của khẩu phần đã dẫn đến sự giới hạn về lượng thức ăn làm cho nhu cầu năng lượng không được thỏa mãn Glucid, lipid, protein là nguồn năng lượng nhưng quá trình phân giải chúng xảy ra bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống men mà trong thành phần các men này có protein, các vitamin nhóm B và chất khoáng

* Năng lượng và protein

Nhu cầu năng lượng và nhu cầu protein có mối liên hệ chặt chẽ với nhau Năng lượng ăn vào liên quan chặt chẽ với chất và lượng của protein trong khẩu phần hay nói cách khác khi nhu cầu protein không đảm bảo thì năng lượng cũng thiếu hụt Ngược lại năng lượng có thể tiết kiệm protein Khi lượng protein của khẩu phần không thay đổi, cân bằng nitơ dương hay âm tùy theo năng lượng ăn vào

* Tính cân đối của các acid amin

Nhu cầu protein phụ thuộc vào chất lượng của nó, nghĩa là tuỳ theo sự cân đối của các acid amin trong khẩu phần chứ không phải số lượng tuyệt đối của chúng Nhu cầu mỗi acid amin cần thiết không thể tính theo số lượng tuyệt đối

mà trong số lượng tương đối liên quan với các acid amin khác Thừa một acid amin này hạ thấp sử dụng các acid amin khác và tạo nên sự thiếu hụt thứ phát ngay cả khi số lượng của chúng đầy đủ "Protein" chuẩn là protein có tương quan acid amin cân đối nhất và do đó có hiệu quả sinh học cao nhất

* Phospho, calci và vitamin D

Sự thoả mãn nhu cầu phospho, calci phụ thuộc nhiều vào tỷ số Ca/P hơn

là số lượng tuyệt đối của calci và phospho ăn vào Hàm lượng phospho và calci trong khẩu phần ăn là yếu tố để đánh giá hiệu quả của vitamin D Nhu cầu của vitamin D tùy theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần vì nó trực tiếp tham gia vào điều hoà chuyển hoá phospho, calci trong cơ thể

tham gia của nhiều men mà trong thành phần của chúng có chứa vitamin Nhu cầu của nhiều vitamin liên quan tới lượng glucid trong khẩu phần ăn

* Protein và vitamin

Thiếu vitamin gây cản trở tích chứa riboflavin (B2) và làm giảm dự trữ vitamin B2 trong cơ thể Mối quan hệ giữa sử dụng vitamin A và mức protein của khẩu phần cũng đang được chú ý Khi khẩu phần ăn có 18 - 20% protein, khả năng tích lũy vitamin A ở gan cao nhất, nhưng khi tăng lượng protein lên tới

30 - 40% thì sử dụng vitamin A lại tăng lên Hàm lượng protein cao trong khẩu phần gây giảm dự trữ vitamin A, do đó thường xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A Ngược lại khẩu phần nghèo vitamin A thì biểu hiện thiếu vitamin A

sẽ kéo dài Tình trạng thiếu protein cũng giữ vai trò quan trọng trong sinh học gây bệnh còi xương Protein trong khẩu phần còn ảnh hưởng đến vitamin C, vitamin PP và acid amin tryptophan Khi thiếu protein các vitamin này dễ dàng

ra khỏi cơ thể, không tham gia vào các quá trình chuyển hoá

* Quan hệ giữa các vitamin

Người ta đã chứng minh được rằng quan hệ khăng khít của hoạt động nhiều loại vitamin khiến cho thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo một loại khác Thiếu vitamin B gây xuất hiện triệu chứng thiếu acid pantothenic Đối với nhiều loại thiếu vitamin nhóm B, Vitamin A có tác dụng bảo vệ rõ rệt

* Vitamin và chất khoáng

Vai trò của chất khoáng đối với hoạt động của các vitamin rất chặt chẽ và

đa dạng Chúng là những chất xúc tác, hoạt hoá hoặc ức chế các phản ứng của hệ thống men có chứa vitamin Một số chất khoáng có thể là thành phần cần thiết trong nhân hoạt động của các men

1.3.2 Quan niệm về tính cân đối của khẩu phần

* Tình hình thực tế

Các tài liệu của tổ chức Thực phẩm & Nông nghiệp, tổ chức Y tế thế giới [7], về cơ cấu khẩu phần (tính theo % năng lượng) ở các nước trên thế giới xếp theo mức thu nhập quốc dân tính theo đầu người được trình bày như sau:

- Về protein: tỷ lệ năng lượng do protein của khẩu phần không khác nhau nhiều (chung quanh 12%) nhưng năng lượng do protein nguồn gốc động vật tăng dần khi thu nhập càng cao

- Về lipid: mức thu nhập càng cao thì tỷ lệ năng lượng do lipid (nhất là lipid nguồn gốc động vật) càng cao

- Về glucid: mức thu nhập càng cao thì năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần, nhưng năng lượng do các loại đường ngọt (saccharose) tăng lên

* Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối

- Cân đối về năng lượng

Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu: protein, lipid, glucid, các vitamin và chất khoáng tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động và cách sống Năng lượng do protein cung cấp trong khẩu phần cần từ 10 - 15% mặc dù vai trò sinh năng lượng của protein chỉ là phụ Glucid và lipid là nguồn năng lượng chính Năng lượng do lipid cung cấp không nên quá 30%, năng lượng do glucid cung cấp nên từ 40 - 60% Tỷ lệ cân đối sinh lý về trọng lượng giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần ăn nên là 1:1:5 Cũng có tác giả đề nghị tỷ lệ này là 1:1:4 Tỷ lệ này còn thay đổi theo tuổi, tình trạng sinh lý và lao động [6]

- Cân đối về protein

Ngoài tương quan với tổng số năng lượng, trong thành phần của protein cần phải có đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối Do protein có nguồn gốc

động vật và thực vật thường khác nhau về chất lượng, nên hay dùng tỷ lệ protein

động vật và tổng số ptotein để đánh giá sự cân đối trong khẩu phần Trước đây, nhiều tài liệu cho rằng protein động vật nên chiếm khoảng 50 - 60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30% Gần đây nhiều tác giả lại cho rằng: đối với người trưởng thành tỷ lệ này từ 25 - 30% là thích hợp, đối với trẻ em tỷ lệ này là 50% thậm chí với trẻ em cho phép tỷ lệ protein động vật cao hơn nữa [6] [8]

- Cõn đối về lipid

Ngoài tương quan với tổng số năng lượng, trong thành phần nhóm chất béo của khẩu phần phải có đủ 2 nguồn chất béo động vật và thực vật, phải cân đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật Đối với trẻ em, Lđv/Ltv là 50/50 Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp

lý

- Cõn đối về glucid

Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất trong khẩu phần, glucid có vai trò tiết kiệm protein trong những khẩu phần nghèo protein

Các loại glucid bao gồm: ngũ cốc, hoa quả, các loại bánh kẹo, đường kính

Tỷ lệ đường kính trong khẩu phần của trẻ không nên quá 10% tổng số năng ợng Các loại quả có tỷ lệ đường dễ hấp thu và giàu vitamin cần cho trẻ ăn đủ và thường xuyên Khuynh hướng ở cỏc nước phỏt triển là trong điều kiện giảm lao động thể lực thỡ nờn hạn chế glucid và tỷ lệ năng lượng do glucid trong khẩu phần nờn khoảng 60%

lư Cõn đối về vitamin

Cõn đối về vitamin cũng thường dựa trờn tương quan với năng lượng.Cần

hiểu cân đối này như là cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng và không sinh năng lượng Hay nói cách khác giữa nguồn năng lượng và các yếu tố cần thiết để giải phóng nguồn năng lượng đó trong cơ thể

- Cân đối về chất khoáng

Tỷ số Ca/P trong khẩu phần nên nằm giữa 0,5 - 1,5 và thay đổi theo tuổi, ở trẻ em khoảng 2, ở trẻ lớn hơn nên là 1,25 và người lớn tỷ số đó nên là 0,7 - 1

Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6

1.3.3 Chế độ ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn [ 14 ]

- Tổ chức dinh dưỡng hợp lý đòi hỏi chấp hành chế độ ăn nhất định: trẻ em trên 1,5 tuổi nên ăn mỗi ngày 4 lần ở những khoảng thời gian nhất định Khoảng cách giữa các bữa ăn thường vào khoảng 4 giờ

Phân phối từng bữa ăn thường bố trí như sau:

Bữa sáng 25% tổng số năng lượng Bữa trưa 40% -

Bữa chiều 10% - Bữa tối 25% -

Ở trẻ em do cơ quan tiêu hoá chưa thật hoàn chỉnh, nên thức ăn cần dễ tiêu, giàu protein có giá trị cao, calci và vitamin

- Tính cân đối trong thức ăn

Dinh dưỡng học phải trả lời được những câu hỏi sau:

- Những thành phần nào của thức ăn là cần thiết đối với cơ thể và nhu cầu của chúng là bao nhiêu?

- Chúng có mặt trong những loại thức ăn nào?

- Vai trò của chúng đối với cơ thể?

Khi nói đến giá trị dinh dưỡng người ta thường nói đến giá trị sinh năng lượng, thành phần hoá học và giá trị sử dụng của các thành phần đó trong cơ thể Gần đây lý luận về dinh dưỡng cân đối được dùng để biểu hiện giá trị dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của một thực phẩm càng cao khi nó càng thoả mãn nhu cầu cơ thể về các thành phần dinh dưỡng hoặc các thành phần hoá học của

nó thoả mãn công thức dinh dưỡng cân đối

Đối với các thành phần sinh năng lượng (protein, glucid, lipid) thường tính phần trăm năng lượng của chúng trong thực phẩm Đối với vitamin và chất khoáng thường tính hàm lượng của chúng có trong thực phẩm Ngoài ra tính thêm một số tỷ số cần thiết như tỷ số Ca/P, Ca/Mg

Nhu cầu các chất dinh dưỡng được thoả mãn bởi thực phẩm Tùy theo điều kiện sản xuất và tập quán dinh dưỡng, cách ăn của nhiều nơi trên thế giới khác nhau Các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm với số lượng rất khác nhau Trừ sữa mẹ đối với trẻ sơ sinh, không có loại thực phẩm nào một mình có thể đáp ứng nhu cầu cơ thể về mỗi chất dinh dưỡng cần thiết

Trong quá trình làm sạch và tinh chế, hàm lượng của một số chất dinh dưỡng giảm đi nhiều như đối với các loại bột có tỷ lệ xay xát cao Vì thế để dinh dưỡng hợp lý và cân đối cần phải biết sử dụng phối hợp các loại thực phẩm để chúng bổ sung lẫn nhau

1.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ DINH DƯỠNG CỦA TRẺ MẦM NON 1.4.1 Nghiên cứu về tính cân đối của khẩu phần

* Trên Website hỗ trợ giảng dạy và chăm sóc trẻ em - www.mamnon.com [15] khuyến cáo:

Tỉ lệ giữa các chất sinh năng lượng theo cơ cấu :

- Chất đạm: cung cấp khoảng 12 - 15% năng lượng khẩu phần

- Chất bộo: cung cấp khoảng 15 - 25% năng lượng khẩu phần

- Chất bột : cung cấp khoảng 60 - 73% năng lượng khẩu phần

Nhu cầu năng lượng

- Nhu cầu năng lượng một ngày của trẻ ở độ tuổi mẫu giỏo trung bỡnh từ 1.400 - 1.600 Kcal Tại trường trẻ cần được đỏp ứng 50 - 60% nhu cầu năng lượng cả ngày khoảng 700 - 960 Kcal/trẻ/ngày

* Theo Nguyễn Kim Thanh [6]: nhu cầu năng lượng của trẻ 4 đến 6 tuổi là

1600 kcal/ngày; ở trường mãu giáo tổ chức cho trẻ ăn một bữa chính và một bữa phụ cần đạt tối thiểu 50% tổng số năng lượng trong ngày Tỷ lệ cân đối về các chất sinh năng lượng như sau: protein: 12 - 15% ; lipid: 20 - 25% ; glucid: 60 - 70%

1.4.2 Những nghiờn cứu về suy dinh dưỡng trẻ em

Tuy đó đạt được một số thành cụng về giảm suy dinh dưỡng trẻ em trong thời gian qua, nhưng Việt Nam vẫn đang phải đối mặt với một số thỏch thức lớn Trong đú, tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp cũi đang ở mức cao

Theo Viện Dinh dưỡng, trong những năm qua, tỷ lệ suy dinh dưỡng thể

nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi đã giảm đáng kể Theo mục tiêu của giai đoạn 2005

- 2010, nước ta sẽ giảm 20% vào năm 2010, nhưng ngay trong năm 2008, tỷ lệ

đó chỉ còn 19,9% (năm 2005 là 25,2%) Tuy nhiên, Việt Nam vẫn có tên trong số

20 nước trên thế giới có gánh nặng về dinh dưỡng

Tác giả Nguyễn Văn Tuấn [14] cho biết ngoài các nguyên nhân sinh học

và lâm sàng, đứng trên quan điểm của y tế cộng đồng, nguyên nhân chính của suy dinh dưỡng là thiếu ăn Thiếu ăn là do nghèo và hoàn cảnh kinh tế gia đình khó khăn Theo kết quả nghiên cứu, phần lớn (76%) trẻ em suy dinh dưỡng là những em có cha mẹ là nông dân hay làm thuê Gia đình càng có nhiều con, tỉ lệ suy dinh dưỡng càng cao

Nghiên cứu kinh tế và y tế cho thấy một cách nhất quán rằng phương án hữu hiệu nhất để xóa tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng là nâng cao thu nhập cho người dân Phần lớn các trẻ em suy dinh dưỡng ở các vùng nông thôn, nơi mà thu nhập trung bình của nông dân còn quá thấp (có khi chỉ 20.000 đồng/ngày hay thấp hơn) Với những gánh nặng về chi phí học hành và những chi phí khác hiện nay, việc xóa bỏ tình trạng dinh dưỡng có lẽ vẫn còn nhiều khó khăn [14], [15 ]

Bên cạnh những nghiên cứu chỉ ra nguyên nhân trẻ suy dinh dưỡng là do thiếu ăn, cũng có những nghiên cứu đã chỉ ra rằng trẻ bị suy dinh dưỡng còn do người nuôi trẻ thiếu hiểu biết cơ bản về thực phẩm, về dinh dưỡng cho trẻ Ngay

cả trong điều kiện chăm sóc tốt nhất, trẻ vẫn mắc phải tình trạng suy dinh dưỡng hoặc béo phì rất đáng lo ngại Chuyện cung cấp dinh dưỡng cho trẻ tưởng đơn giản, nhưng thực tế lại không đơn giản chút nào bởi nhiều phụ huynh đã và đang phải đối mặt một thực trạng đáng lo ngại về dinh dưỡng cho trẻ em Tình trạng trẻ biếng ăn hiện trở thành rất phổ biến Nếu như cách đây vài chục năm, nguyên

nhân chủ yếu là thiếu ăn, thì hiện nay, chính sự thiếu hiểu biết về dinh dưỡng và

sự phát triển của trẻ lại là nguyên nhân chính [15]

Bên cạnh tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ em, giờ đây còn có thêm một vấn đề làm nhiều người phải quan tâm, đó là việc có quá nhiều trẻ dư cân và béo phì ở các thành phố lớn Năm 1996, tỷ lệ trẻ dư cân và béo phì là 2%, đến năm

2000 đã tăng đến 3,1% và cho đến nay thì mức gia tăng đang ở mức báo động Rất nhiều trường học hiện đang phải áp dụng các biện pháp làm giảm cân, chống béo phì cho trẻ, thậm chí tại các bệnh viện có không ít trẻ phải điều trị bệnh béo phì [15]

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Khẩu phần của trẻ (lứa tuổi mẫu giáo) tại các trường mầm non:

- Thị trấn Thường Tín, huyện Thường Tín - TP Hà Nội

- Xã Chương Dương, huyện Thường Tín - TP Hà Nội

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Tình hình phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội của khu vực nghiên cứu Những yếu tố khách quan và chủ quan ảnh hưởng đến vấn đề dinh dưỡng của trẻ - Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ tại các trường mầm non

- Đề xuất một số giải pháp góp phần nâng cao chất lượng bữa ăn cho trẻ 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

+ Phương pháp cân đong thực tế:

- Thực hiện tại bếp ăn tập thể của trường, điều tra ngẫu nhiên 3 lần

- Cân đong cụ thể các loại lương thực, thực phẩm (đã làm sạch) mà trẻ ăn trong ngày

- Tiến hành tính khẩu phần của trẻ về các chỉ tiêu: năng lượng, protein, khoáng, vitamin

- Dựa vào nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng đối với trẻ, đánh giá khẩu phần về các mặt: có đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết hay không? Khẩu phần đã cân đối chưa? Đánh giá chung khẩu phần đó đã tốt hay chưa? Tốt ở điểm nào và chưa tốt ở điểm nào?

- Dựa vào kết quả đánh giá thực tế - nếu khẩu phần chưa hợp lí, đề xuất giải pháp bổ sung để phù hợp hơn

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN, KINH TẾ, XÃ HỘI CỦA KHU VỰC NGHIÊN CỨU

3.1.1 Vài nét về điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội của huyện Thường Tín

Thường Tín là một huyện nằm phía nam của thành phố Hà Nội Phía bắc giáp huyện Thanh Trì; phía đông giáp các xã Liên Nghĩa, Mễ Sở, huyện Văn Giang và xã Bình Minh, Dạ Trạch, Hàm Tử, Tứ Dân, Tân Châu, Đông Ninh huyện Khoái Châu của tỉnh Hưng Yên ngăn cách bởi sông Hồng; phía nam giáp huyện Phú Xuyên; phía tây giáp huyện Thanh Oai

Diện tích và dân số: Diện tích 12.759 ha; Dân số 214.000 người

Hành chính

Huyện Thường Tín có:

 Thị trấn Thường Tín

Vân Tảo, Liên Phương, Văn Bình, Hà Hồi, Chương Dương, Quất Động,

Lê Lợi, Thắng Lợi, Tô Hiệu, Văn Tự, Thống Nhất, Vạn Điểm, Minh Cường, Nghiêm Xuyên, Dũng Tiến, Nguyễn Trãi, Tân Minh, Tiền Phong, Văn Phú, Hiền Giang, Hòa Bình và Khánh Hà

Huyện có 126 làng cổ, hiện thời được phân thành 169 thôn, cụm dân cư, tổ dân phố tại 28 xã và 1 thị trấn Được thừa hưởng truyền thống lịch sử văn hóa đặc sắc của vùng đất khoa bảng Thường Tín đã triển khai có hiệu quả phong trào toàn dân đoàn kết xây dựng đời sống văn hoá, thực thiện nếp sống văn minh trong nếp sống xã hội như cưới, tang, hội hè, và các lễ thức khác Trong huyện

đã có 78% số hộ đạt Gia đình văn hoá, 58 làng đạt danh hiệu Làng văn hoá, 58

cơ quan, đơn vị doanh nghiệp văn hoá

Kinh tế

Nằm ở cửa ngõ thủ đô, với đường giao thông thuận lợi, tỷ trọng công nghiệp và dịch vụ thương mại cao, cùng với hệ thông các làng nghề nổi tiếng nên Thường Tín có điều kiện thuận lợi để phát triển kinh tế Thu nhập bình quân đầu người năm 2008 là 13.570.000đồng, tỷ lệ hộ nghèo giảm còn 11.8% - dưới mức bình quân chung của cả nước [11]

Cơ cấu kinh tế

Công nghiệp - xây dựng : 48,2%

3.1.2 Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội thị trấn Thường Tín

Thị trấn Thường Tín là trung tâm của huyện Thường Tín Tại đây có nhà

ga xe lửa đầu tiên nằm ngoài phạm vi nội thành Hà Nội trên tuyến đường sắt Bắc Nam Thị trấn được tạo bởi hai tuyến giao lộ cắt nhau ngay cạnh ga Thường tín

là tỉnh lộ 427 - đường 71 cũ và Quốc lộ 1A

 Diện tích: 74,17 ha

 Dân số: khoảng 7.500 người

Nằm ở trung tâm huyện Thường Tín, phía bắc giáp xã Văn Bình, phía đông giáp xã Hà Hồi, phía nam giáp xã Quất Động, phía tây giáp xã Văn Phú, gồm 4 cụm dân cư: Phố Ga, Phố Vồi, tiểu khu Trần Phú, tiểu khu Nguyễn Du

Cơ quan, đơn vị đóng trên địa bàn: Huyện uỷ, UBND huyện, các cơ quan

trực thuộc huyện, Trường Cao Đẳng sư phạm Hà Tõy, trường THPT Thường Tớn, cụng an Huyện, ga Thường Tớn, vv…

So với cỏc đơn vị hành chớnh khỏc trong huỵờn, thị trấn Thường Tớn cú nhiều thuận lợi hơn cả về cỏc mặt kinh tế, văn hoỏ, dõn trớ Sự nghiệp giỏo dục - đào tạo rất phỏt triển và đó đạt được những thành cụng nhất định trong việc mở rộng quy mụ trường, lớp; trang bị cơ sở vật chất phục vụ việc dạy và học

Trong đú bậc học mầm non rất được quan tõm, cụng tỏc xó hội hoỏ giỏo dục đang được cỏc cấp, cỏc ngành và nhõn dõn chỳ trọng đỳng mức

Trường mầm non Hoa Sen là một trường đạt chuẩn quốc gia từ năm học

2005 - 2006 Trường nằm trờn một khuụn viờn rộng 6000 m2, gồm 2 dóy nhà 2 tầng, khang trang hiện đại, với 9 phũng học và cỏc phũng chức năng, một khu bếp ăn đạt tiờu chuẩn Đội ngũ giỏo viờn và cụng nhõn viờn cú trỡnh độ cao đẳng hoặc đại học sư phạm mầm non, trung cấp nấu ăn…

3.1.3 Điều kiện tự nhiờn, kinh tế, xó hội xó Chương Dương [13]

Chương Dương là một xã nghèo, thuần nông của huyện Thường Tín, với diện tích khoảng 420,71 ha; dân số 4876 người Xã không có nghề phụ, nên kinh

tế có rất nhiều khó khăn Thu nhập bình quân đầu người khoảng 5.500.000

đồng/năm, thấp hơn rất nhiều so với trung bình chung của huyện Cũng vì thế mà

đời sống của người dân cha được đảm bảo, trình độ dân trí còn nhiều hạn chế, việc học tập của con em còn chưa được quan tâm đúng mức

Với bậc học mầm non, người dân chưa hiểu hết ý nghĩa, tầm quan trọng của việc đa trẻ đến trường, nên là địa bàn thuộc thủ đô Hà Nội, song tỷ lệ trẻ đến trường mới đạt 30% ở nhóm tuổi 1 - 3 tuổi, 81% ở nhóm tuổi 4 - 6 tuổi Cộng với khó khăn về kinh tế nên đầu tư cho trẻ mầm non của cả gia đình và địa phương còn thấp Mức đóng góp nuôi trẻ ở trường nhiều năm liền chỉ đạt 3.000 -

4.000đồng/trẻ Gần đây do sự tuyên truyền tích cực của các cộng tác viên truyền thông dinh dưỡng, của các phương tiện truyền thông v.v mức đóng góp mới tăng lên 5.000 đồng/trẻ, trong khi đó giá một số loại thực phẩm lại đang tăng khá nhanh

3.2 Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ mầm non

3.2.1 Tại trường mầm non Hoa Sen - Thị trấn Thường Tín

Trường mầm non Hoa Sen có 2 nhóm trẻ: Nhóm nhà trẻ từ 18 đến 36 tháng tuổi và mẫu giáo từ 4 đến 6 tuổi Song bước đầu chúng tôi chỉ điều tra,

đánh giá khẩu phần của trẻ lứa tuổi mẫu giáo, với số trẻ dao động khoảng 100 trẻ Mức ăn của trẻ cho một bữa tra và bữa phụ là 8.000đồng/trẻ

Chúng tôi đã tiến hành điều tra một cách ngẫu nhiên 3 lần theo phương pháp cân đong trực tiếp Cụ thể:

- Buổi sáng sau khi thực phẩm dùng trong ngày cho trẻ được tập kết đầy

đủ, chúng tôi cùng với nhân viên bếp ăn sơ chế, làm sạch thực phẩm, thải bỏ những phần không dùng được rồi cân từng loại và ghi chép cẩn thận

- Sử dụng bảng thành phần thực phẩm để tính toán lượng các chất dinh ỡng, năng lượng, một số nguyên tố khoáng và vitamin

dư Nhận xét khẩu phần về mặt đáp ứng nhu cầu, về tính cân đối

Kết quả 3 lần điều tra ngẫu nhiên như sau:

3.2.1.1 Điều tra lần thứ nhất tại trường mầm non Hoa Sen

Tổng số trẻ: 100 trẻ; Mức ăn 8.000 đồng/trẻ

Thực đơn:

3 Bữa chính: Cơm + Chả trứng tôm thịt + canh rau ngót nấu tôm

4 Bữa phụ : Bún thịt bò, nước canh xương

Bảng 1a: Kết quả điều tra khẩu phần của trẻ tại trường mầm non Hoa Sen

B¶ng1 ( LÇn thø nhÊt - ngµy 02 th¸ng 3 n¨m 2009 )

Từ kết quả trình bày ở bảng 1a, chúng tôi nhận thấy:

* Về khả năng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của trẻ

- Bình quân lượng protein/trẻ là 23,3g so với nhu cầu được khuyến cáo cho nhóm tuổi này là 18 - 22 g, như vậy là đáp ứng ở mức cao nhu cầu của trẻ

- Về năng lượng, nếu theo tài liệu trờn Website hỗ trợ giảng dạy và chăm súc trẻ em - www.mamnon.com [15] khuyến cỏo: Nhu cầu năng lượng một ngày của trẻ ở độ tuổi mẫu giỏo trung bỡnh từ 1400 - 1600 Kcal Tại trường trẻ cần được đỏp ứng 50 - 60% nhu cầu năng lượng cả ngày, khoảng 700 – 960 Kcal/trẻ/ngày, thì với bình quân 776,5 kcal/trẻ, có thể xem như trẻ được cung cấp trên mức tối thiểu Tuy nhiên theo các giáo trình: giáo trình dinh dưỡng trẻ em của Nguyễn Kim Thanh [6], giáo trình lí thuyết dinh dưỡng của Lương Thị Kim Tuyến [9] và giáo trình dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm của bộ môn dinh dưỡng, trường Đại học Y Hà Nội[8], đều cho rằng tại trường với 1 bữa chính và 1 bữa phụ trẻ mẫu giáo cần được cung cấp tối thiểu mức năng lượng là

800 kcal vì vậy, với mức ăn thực tế như trên thì trẻ chưa được cung cấp đủ năng lượng

Chúng tôi cũng nghiêng về phía ý kiến cho rằng mức năng lượng này thấp hơn so với nhu cầu của trẻ, bởi vì còn rất nhiều nghiên cứu khác cũng lưu ý: nhu cầu năng lượng của nhóm tuổi mẫu giáo cần được đặc biệt chú trọng để đáp ứng tốc độ lớn nhanh của trẻ ở giai đoạn này và đáp ứng hoạt động thể lực

Với mức ăn 8.000đồng/trẻ – là một mức đóng góp khá cao so với nhiều trường trong khu vực, nếu để trẻ thiếu năng lượng thì đó là một hạn chế lớn khi xây dựng thực đơn và khẩu phần cho trẻ

Về canxi, qua đánh giá nhận thấy khẩu phần ăn của trẻ rất giàu canxi, đạt mức 441,3 mg/trẻ, trong khi nhu cầu ở trường của một trẻ là 250 - 300 mg Điều

này cũng dễ dàng nhận ra khi thực đơn bao gồm nhiều loại thực phẩm giàu canxi như: trứng, tôm đồng, thịt bò

Khẩu phần cũng đáp ứng gần đủ nhu cầu sắt cho trẻ, đạt 3,4 mg/trẻ so với nhu cầu 3,5 - 4,2 mg Đáp ứng đủ nhu cầu sắt cho trẻ có thể xem là ưu điểm của khẩu phần này, bởi vì thực tế khẩu phần của trẻ thường bị thiếu sắt

* Về tính cân đối của khẩu phần

- Cân đối các chất sinh năng lượng - P : L : G là 13,6% : 23,7% : 62,7%, tỷ

lệ này phù hợp với khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng đối với trẻ mầm non [6]: Chất đạm: cung cấp khoảng 12 - 14% năng lượng khẩu phần; chất bộo: cung cấp khoảng 20 - 25% năng lượng khẩu phần, tuỳ theo khí hậu, không nên vượt quá 30% và thấp hơn 10%; chất bột: cung cấp khoảng 60 - 70% năng lượng khẩu phần Hoặc như Nguyễn Kim Thanh [6], tỷ lệ cân đối sinh lý về trọng lượng giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần nên là 1:1:5 (tương đương 12,1% : 27,3% : 60,6%)

- Cân đối về Protein - thể hiện chủ yếu qua tỷ lệ Pđv : Ptv Tỷ lệ phù hợp với trẻ em là 1:1, thậm chí với trẻ em nhiều nghiên cứu còn khuyến cáo cho phép tỷ

lệ protein động vật cao hơn nữa [6] [8] ở khẩu phần đang điều tra tỷ lệ này đạt yêu cầu là Pđv : Ptv = 56,9%: 43,1%

- Cân đối về Lipid - thể hiện chủ yếu qua tỷ lệ Lđv : Ltv Thực tế đánh giá cho kết quả 61,5% : 38,5%, trong khi ở trẻ em có tỷ lệ thích hợp là 50% : 50%, vì vậy

có thể nói khẩu phần của trẻ nhiều chất béo động vật

* Kết luận chung

Qua điều tra thực tiễn chúng tôi thấy khẩu phần trên tương đối tương đối tốt Tuy vậy, có một số điểm hạn chế như sau: Thứ nhất là mức năng lượng còn nằm trong giới hạn gây nhiều tranh luận; thứ hai là nhiều chất béo có nguồn gốc

động vật; thứ ba là khẩu phần ít rau xanh và không có quả chín, có thể làm cho trẻ thiếu các loại vitamin, đặc biệt là nhóm vitamin tan trong nước

Từ những nhận xét, đánh giá trên, nhằm góp phần làm cho khẩu phần phù hợp hơn, một trong số các ý kiến đề xuất của chúng tôi như sau:

- Giảm lượng tôm đồng từ 3,2 kg xuống còn 2,36 kg, cơ sở để giảm lượng tôm đồng là do bình quân protein/trẻ cao hơn nhu cầu tối đa của trẻ Số tiền dư ra

đủ mua 10 kg chuối tiêu (100 quả), mỗi trẻ ở bữa phụ được ăn thêm 1 quả chuối Bảng 1b: Kết qủa điều chỉnh khẩu phần của trẻ ở trường mầm non Hoa Sen

B¶ng 1b

Sau điều chỉnh chúng tôi tính lại và nhận thấy, bình quân protein/trẻ gần như không thay đổi, canxi giảm xuống nhưng vẫn cao hơn nhu cầu: 353,4mg so với 250 - 300 mg, lượng sắt trong khẩu phần tăng thêm và hoàn toàn thoả mãn nhu cầu của trẻ, đặc biệt là do đậm độ năng lượng của chuối tiêu rất cao, đã làm cho năng lượng bình quân/trẻ tăng đáng kể, đạt mức 868,9 kcal còn lại các chỉ tiêu khác không thay đổi

Khẩu phần vẫn đạt đợc sự cân đối giữa các chất sinh năng lượng, cụ thể là 11,96%: 21,24%: 66,8%

3.2.1.2 Điều tra lần thứ hai tại trường mầm non Hoa Sen