Acid lactic và các sản phẩm khác được tạo thành trong quá trình lên men làm cho sảnphẩm có hương vị đặc trưng.. Trong đó,giống cải bắp Nhật Bản được trồng nhiều nhất vì thích hợp với điề
Trang 1Lời mở đầu
Rau quả muối chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày, cũngnhư trong các dịp lễ, Tết của người Việt Nam Ở nước ngoài, rau muối chua được sản xuấtnhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một số rau quả khác Ở nước ta, các loại rau đượcmuối chua nhiều là cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ
Theo các chuyên gia dinh dưỡng; dưa cải muối chua có tác dụng kích thích tiêu hoávà bổ sung các vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hoá của con người như lactobacilli,acidophilus và plantarum Các vi sinh vật này sẽ tạo ra các enzym chuyển hoá đường và tinhbột trong rau dưa thành axít lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzym phân huỷ một phầncác protein trong thực phẩm, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn Chính vì vậy khi ăn thựcphẩm đặc biệt là các sản phẩm giàu đạm thì ngoài việc tạo cảm giác ngon miệng, dưa muốichua còn có tác dụng kích thích tiêu hóa
Acid lactic và các sản phẩm khác được tạo thành trong quá trình lên men làm cho sảnphẩm có hương vị đặc trưng Ngoài ra, acid lactic còn có tác dụng làm giảm pH của sảnphẩm, ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng, do đó rau quả muối chua cóthể giữ được vài tuần hay vài tháng Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể sử dụng đểăn ngay, không cần nấu nướng
Theo kết quả nghiên cứu, trong rau nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ, nhưng khirau được muối chua thì hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong một vài ngày đầu do VSV chuyểnhoá nitrat trong rau thành nitrit Khi đưa sản phẩm dưa, cà muối vào cơ thể, axít trong dạ dầysẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động với các amin từ các thực phẩm khác như cá, thịt…để tạothành hợp chất Nitrosamine Hợp chất này có khả năng gây ung thư trên động vật thínghiệm Tuy nhiên, hàm lượng nitrit sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã được muối chuavàng và tăng cao trở lại khi dưa bị khú
Như vậy, những người thích ăn dưa, cà muối xổi (chưa hoàn toàn chua vàng) đã vôtình đẩy mình đến khả năng mắc bệnh ung thư
Để hạn chế quá trình hình thành Nitrosamine trong cơ thể làm ảnh hưởng đến sứckhoẻ, chuyên gia sức khỏe nên tránh ăn dưa cải muối chua khi còn cay hay ăn dưa đã bịkhú
Dưới đây là mộât số hình ảnh về sản phẩm cải và một số loại rau muối chua khác đượcbày bán ở chợ:
Trang 2Chương I Nguyên liệu
I Bắp cải
1 Đặc tính sinh học
Cải bắp là loại rau chủ lực trong họ Thập tự, trồng trong vụ Đông Xuân ở các tỉnhphía Bắc, miền Trung và Tây Nguyên
Cải bắp là cây hai năm: năm thứ nhất sinh trưởng thân lá, năm sau qua giai đoạn xuânhóa, sau đó mới ra hoa, kết quả Cải bắp được sử dụng làm thực phẩm khi ở giai đoạn sinhtrưởng thân lá
Hình : Các loại bắp cải
Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới tây bắc Châu Âu, nhiệt độ xuân hóa(nhiệt độ cần thiết để phân hóa mầm hoa) là 1-10 oC trong khoảng 15-30 ngày Do vậy,trong quá trình sinh trưởng, khi gặp điều kiện này, cây sẽ ra hoa kết quả ngay ở năm đầu
Cải bắp có chỉ số diện tích lá cao, hệ số sử dụng nước rất lớn nhưng có bộ rễ chùmphát triển nên chịu hạn và chịu nước hơn su hào và su lơ
Đặc biệt ở cải bắp, khả năng phục hồi lá khá cao Khi cắt 25% diện tích bề mặt lá ởgiai đoạn trước cuốn bắp, năng suất vẫn đạt 97-98% so với không cắt
Ở nước ta, cải bắp được du nhập và được trồng từ thời Pháp thuộc và ngày càng đượcmở rộng diện tích do nhập nhiều giống đã được nhiệt đới hóa (chịu nóng) Diện tích cải bắp
Trang 3khoảng 25.000 ha (chiếm 7.6% tổng diện tích rau cả nước), trong đó các tỉnh trồng nhiều cảibắp là Lâm Đồng với 3.475 ha (chiếm 13,9% tổng diện tích trồng bắp cải cả nước), NamĐịnh có 2.100 ha (8,4%) và Bắc
2 Kỹ thuật trồng
a/ Các giống phổ biến ở nước ta:
Giống được trồng từ những năm 1960-1975: NS-cross, KY, KK-cross, OS-cross, cross, MS-cross …
AS-Giống được trồng từ 1975-1985: NS-cross (Takii)
Giống được trồng từ 1985 đến nay: Shogun (Tohuku), Green Coronet (Takii), GreenCrown (Tokita)
Cải bắp được trồng trọt tại Đà Lạt vào những năm 1940 Giống tại Đà Lạt có nguồngốc từ Nhật Bản (Takii seed, Tokita, Tohoku …), Pháp (Paris), Mỹ (peto seed) Trong đó,giống cải bắp Nhật Bản được trồng nhiều nhất vì thích hợp với điều kiện khí hậu, thổnhưỡng của Đà Lạt, có khả năng kháng được một số loại nấm bệnh phổ biến, năng suất caovà ổn định
Cải bắp được trồng tại Đà Lạt có phẩm chất cao hơn những nơi khác trong nước Thờigian gieo trồng phụ thuộc vào đặc tính giống ngắn ngày hay dài ngày Các giống trồngtrước 1975 thường có thời gian gieo trồng từ 160 - 175 ngày (kể cả gieo giống), các giốngngắn ngày có thời gian gieo trồng từ 90 - 110 ngày
b/ Thời vụ gieo trồng:
Trang 4+ Vụ muộn: gieo tháng 11, trồng vào giữa tháng 12 để thu hoạch vào tháng 2-3 nămsau.
Tuổi cây giống từ 20 - 30 ngày (4 đến 6 lá thật) là thời điểm trồng tốt nhất
c/ Làm đất, bón phân lót:
Luống cải bắp rộng từ 1 - 1,2 m, cao 15-20 cm, rãnh luống 20 - 25 cm Vụ sớm lênluống mai rùa cao đề phòng mưa; vụ chính và vụ muộn, làm luống phẳng
Bón lót cho 1 ha 20-39 tấn phân chuồng hoai mục (thời gian ủ trước khi bón ít nhất 3tháng; mỗi tấn phân tươi khi ủ rắc thêm 20kg vôi bột và 25kg supe lân) Nếu có lân hữu cơ
vi sinh, cần bón 250 - 300 kg/ha Với lượng này có thể rút lượng phân chuồng còn 15 - 20tấn/ha
Để đạt năng suất cao và giữ hàm lượng nitrat dưới 500 mg/kg, cần bón mỗi ha
120-150 kg Nitơ trong vụ sớm (325 kg urê), 120-150-180 kg Nitơ trong vụ chính và vụ muộn
Bón thúc chia làm 3 thời kỳ:
+ Thời kỳ cây hồi xanh: bón nốt lượng kali còn lại, 1/3 lượng đạm còn lại Cách bón:bón gốc cây kết hợp với vun
Số đạm còn lại chia đôi, hòa với nước tưới gốc vào hai thời kỳ:
+ Thời kỳ trải lá bàng: 30 – 35 ngày sau khi trồng
+ Thời kỳ cuộn bắp: 45 – 50 ngày sau khi trồng
d/ Trồng, chăm sóc:
Chọn những cây khỏe, cứng cáp, đồng đều để nhổ trồng vào buổi chiều (nếu trờinắng hanh)
Trước khi trồng nhúng rễ cây vào dung dịch Sherpa 0,1-0,15%
Nếu sử dụng polietylen phủ đất, sau khi bón lót, phủ kín mặt luống, dùng đất chèn kỹmép luống và đục lỗ trồng
Trồng hai hàng nanh sấu trên luống Phụ thuộc vào khối lượng bắp và thời vụ, trồngtheo kích thước sau:
+ Vụ sớm và vụ muộn: 50 x 40 cm (1300-1400 cây/sào Bắc Bộ)
+ Vụ chính: 50 x 50 cm (1100-1200 cây/sào Bắc Bộ)
Đảm bảo mật độ 22.000 – 25.000 cây/ha
Sau khi trồng, tưới đẫm nước, sau đó tưới đều hàng ngày cho tới khi hồi xanh Saukhi vun và bón thúc đợt 1, có thể tưới rãnh cho cây, 5 – 7 ngày tưới lại một lần Khi cải bắptrải lá bàng nên dẫn nước vào ngập 1/3 luống để nước thấm dần vào luống Cho nước vàorãnh lần thứ hai khi cải bắp bắt đầu cuộn, chú ý để nước ngập 2/3 luống phải tháo hết nước
Trang 5Trước và sau khi mưa không nên tưới rãnh Nước tưới phải sạch, không có nguồn nhiễm bẩn.Khi cải bắp đã chắc thì không tưới nước tránh làm nổ vỡ bắp.
Thời gian đầu, khi cải bắp còn nhỏ, có thể trồng xen xà lách, cải bẹ và nhữngcây có thời gian sinh trưởng dưới 30 ngày Ở vụ chính có thể kết hợp trồng xen cà chua vớitỷ lệ: cứ 2 luống cải bắp lại trồng 1 luống cà chua Hình thức này làm giảm rõ rệt mật độsâu tơ
e/ Bảo vệ thực vật:
Cải bắp thường bị các loại sâu như sâu tơ, sâu xám, rệp rau, bọ nhảy phá hoại suốt từlúc còn ở vườn ươm cho đến khi thu hoạch
Những bệnh hay gặp ở cải bắp là bệnh chết thắt cổ rễ cây giống, bệnh vi khuẩn hạibó mạch dẫn, bệnh thối nõn khi cải vào chắc
Phòng trừ bệnh bằng cách vệ sinh đồng ruộng, cày lật đất sớm để tiêu diệt nguồn sâunon, nhộng của sâu khoang, sâu xám, sâu xanh, … Luân canh với lúa nước ở vùng rau: 2 vụlúa + 1 vụ rau, với hành, tỏi, đậu tương ở vùng chuyên canh rau màu
Thường xuyên quan sát đồng ruộng, phát hiện, bắt giết sâu xám đầu vụ, ngắt ổ trứngvà ổ sâu non của sâu khoang, nhổ bỏ kịp thời cây bị héo, nhũn Chỉ phun thuốc khi mật độsâu non lên trung bình 2 con/cây ở giai đoạn 2 – 3 tuần sau trồng, 3 con trở lên ở giai đoạn 4– 7 tuần sau khi trồng Không phun thuốc đặc hiệu trị sâu tơ khi sâu chưa xuất hiện ở cácngưỡng trên
Phun luân phiên thay đổi thuốc thuộc các nhóm hoạt chất khác nhau và không dùngbất cứ loại thuốc nào quá 2 lần trong một tháng
Giai đoạn sớm trước 50 ngày sau khi trồng dùng chủ yếu thuốc nội hấp lưu dẫn Giaiđoạn sau dùng các loại có tác dụng xông hơi, tiếp xúc nhanh phân giải và thuốc vi sinh
Ngưng phun thuốc ít nhất 20 ngày trước khi thu hoạch
Sử dụng thuốc phải đúng liều lượng khuyến cáo, phun kỹ, ướt đều 2 mặt lá
Xử lý hạt bằng nước nóng 50 oC trong 15-20 phút, ở ngoài đồng có thể bón thuốc hạtOncol 50G vào gốc cây để tiêu diệt sâu gốc, dùng dung dịch boocdo 1/120 - 1/150 để phunlên cây
Phòng trừ một số bệnh chính: (dùng cho bình 8 lít nước)
+ Bệnh đốm cháy lá và thối nhũn vi khuẩn: phun Funguran 20g, Score 10ml, Kocide20g
+ Bệnh đốm vòng: phun Benlate 20-30g, Rovral 10g
+ Bệnh nấm bông gòn: phun Topsin M 10g, Anvil 10ml Khi bệnh chớm xuất hiện,rắc vôi bột quanh gốc và tỉa bỏ lá bệnh
Khi cải bắp cuộn đã chặt, mặt bắp mịn, lá xếp phẳng và căng, gốc chuyển sang màutrắng đục hay trắng sữa, ngà vàng là thu hoạch được Chặt cao, sát thân bắp để dễ thu và xửlý gốc cây trên đồng ruộng Loại bỏ lá ngoài, lá xanh trên bắp, rữa kỹ bằng nước sạch, đểráo, cho vào bao bì để đưa tiêu thụ
Năng suất cải bắp của ta hiện nay từ 27-40 tấn/ha Tại Đà Lạt, năng suất bình quântrong vụ đông xuân có thể đạt đến 90-110 tấn/ha, vụ hè thu đạt 60-75 tấn/ha
Bảo quản: chọn bắp cải chắc, chưa có hoa, cắt cuống dài khoảng 5 cm, làm sạch sơbộ, xếp vào sọt gỗ hoặc tre rồi cho vào kho bảo quản Có thể xếp bắp cải thành đống trong
Trang 6kho cao 2-3 m Kho bảo quản cần có nhiệt độ khoảng –1 đến 10oC Ở điều kiện này có thểbảo quản từ 3-6 tháng Không nên bảo quản cải bắp ở nhiệt độ quá lạnh vì dễ dẫn đến thâmmàu, chết lá Có thể bảo quản bắp cải sau khi xử lý bằng hóa chất chống nấm
3 Thành phần dinh dưỡng
Cây cải bắp có giá trị dinh dưỡng cao, có nhiều acid amin như arginin, histidin,methionin, fenilamin, tiroxin, triptophan, rất cần thiết cho cơ thể con người Trong cải bắpcòn có đường là chất dinh dưỡng quan trọng, mà chủ yếu là đường glucose, loại đường dễhấp thụ nhất Trong cây cải bắp có nhiều loại sinh tố như B1, B2, PP, C và provitamin A, cócác chất khoáng như Ca, Na, Fe, Mn, Mg, P, S, Co, …
Bắp cải có mùi đặc trưng do chứa một lượng lớn hợp chất sulfua gây mùi khó chịu,đặc biệt là L-S-metylcystein sulfoxide (amin acid tự do) tạo ra dimethyl disulfide vàhydrogen sulfide ở bắp cải sau khi nấu Tất cả các loại bắp cải đều có chứa glycoside làchất gây vị đắng Đây là chất kháng sinh giúp cây chống chịu với sâu bệnh, cũng là chất tạo
ra goitrogen gây phình to tuyến giáp hay bệnh bướu cổ Goitrogen có thể bị mất khi chần,nấu
II.Cải bẹ
Cải bẹ có nguồn gốc từ vùng Himalya của Ấn Độ, được trồng và tiêu thụ cách đây
5000 năm Cải bẹ là một loại rau phổ biến trong nhiều cách nấu nướng khác nhau, từ TrungQuốc đến Nam Mỹ Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Nepal là một trong số những nước dẫnđầu về sản xuất cải bẹ Ơû Việt Nam, cải bẹ được trồng nhiều ở miền Bắc, nhưng hiện nayđược trồng rộng rãi trong cả nước
Có thể tìm thấy 17 loại cải bẹ khác nhau từ vị cay, mùi hăng đến hình dáng bênngoài Tính chất có thể thay đổi trong diện rộng; từ màu vàng xanh đến đỏ, từ trơn nhẵn đếnnhăn nheo, từ mát dịu đến cay nồng…và khi được thu hoạch sớm thì tính chất cũng khônggiống như khi trưởng thành Hai loài cải bẹ hoang dã ở châu Aâu, tổ tiên của loài cải canh tác
hiện nay là cải dại – field mustard (ssp Campestris) và bạch giới ruộng – charlock (Sinapis
Trang 7làm tăng chủng loại rau trái vụ, vừa tạo điều kiện mở rộng diện tích ra các tỉnh phía namvốn rất thiếu rau lại tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm rau xanh
Từ quần thể cải bẹ nhập từ Vân Nam - Trung Quốc, Viện nghiên cứu rau quả đãtiến hành chọn lọc theo phương pháp "chọn hỗn hợp" tại khu thí nghiệm, trên đất phù sa cổtrong đê không được bồi hàng năm Qua thực nghiệm đạt kế hoạch tốt tại viện và các tỉnh:Hà Tây, Vĩnh Phúc, Bắc Giang cùng một loạt các thí nghiệm khác nhằm hoàn thiện thêmquy trình kỹ thuật sản xuất để tạo ra những giống cải mới có thể trồng được quanh năm
b Cách chăm sóc:
- Thời vụ gieo trồng cải bẹ: Cải bẹ là cây rau ăn lá ngắn ngày nên có thể trồng
quanh năm, nhưng thời gian trồng tốt nhất là vào vụ Đông Xuân và vụ Hè Thu Gieo hạt vàotháng 8, tháng 9, tháng 10 Trồng ra ruộng vào tháng 9, 10 và 11 Tuổi cây giống (cây con)khoảng 30-35 ngày (có 4-5 lá thật) Để trồng 1ha cần 350-400g hạt Mỗi mét vuông vườnươm gieo khoảng 2-2,5g hạt giống
- Làm đất, bón lót và trồng: Trồng trên đất cát pha với pH từ 5,5 – 6,8, làm luống
rộng 1,2-1,5m; trồng 3 hàng kiểu nanh sấu trên luống Trồng theo hốc Bổ hốc trồng trênmặt luống sâu 12-15cm và cách nhau 40-50cm một hốc để có khoảng 32-45 ngàn cây trên 1hecta (1.152-1.620 cây/sào Bắc Bộ)
Bón lót cho 1 ha cải bẹ như sau:
Phân chuồng: 15-20 tấn
Phân đạm urê: 20-25kg
Phân lân supe: 120-150kg
Phân kali: 30kg
Tất cả các loại phân này được trộn đều và bón trực tiếp vào hốc, đảo đều đất rồiđặt cây giống vào Chú ý đặt cây giống nằm ở thế tự nhiên, sau đó lấp đất, ấn nhẹ đấtquanh gốc rồi san bằng mặt luống
Khi cây xòe lá thì bón thúc lần thứ hai Trước khi bón thúc nên xới xáo mặt luốngkết hợp vun cao gốc cho cải bẹ để chống đổ và nhặt cỏ dại
Trong suốt quá trình sinh trưởng của cây cải bẹ cần bón thúc 5-7 lần Lượng phânbón thúc cho 1ha cải bẹ như sau:
+ Phân bắc, phân chuồng ủ mục khoảng 6-10 tấn
+ Phân đạm urê bón phối hợp khoảng 85-100kg
Tùy tốc độ sinh trưởng của cây, màu sắc của thân lá cây mà tăng hay giảm lượngphân bón phù hợp
- Thu hoạch cải bẹ:
Trang 8Sau trồng 3-4 tháng có thể thu hoạch được hoặc có thể để già hơn Có thể tỉa láchân, lá giữa để ăn dần cũng có thể nhổ luôn cả cây Nhưng khi cây cải bẹ đã có bụp, ngồngbắt đầu phân hóa mầm hoa thì thu hái cả cây để làm dưa nén.
Năng suất các giống cải bẹ của Việt Nam có thể đạt 30-70 tấn/ha.
c Phòng trừ sâu bệnh:
Bẫy cây trồng: trồng xen cây trồng khác không thu hoạch trên diện tích nhỏ để hấp
dẫn sâu hại và tập trung phun thuốc tiêu diệt như trồng cây cải dại, cải mù tạt để hấp dẫnsâu tơ Khi thu hoạch thường đẻ lại từng đám nhỏ (khoảng 1m2) dẫn dụ bọ nhảy rồi phunthuốc tiêu diệt
Sử dụng giống chống chịu:sử dụng các giống có khả năng chống chịu với các bênh
hại nguy hiểm như bânhj vàng lá vi khuẩn, bệnh sương mai, héo vàng, thối nhũn…
Biện pháp thủ công: ngắt ổ trứng chưa hoặc mới nở của sâu khoang, sâu róm…Sử
dụng bẫy dính màu vàng, bẫy Pheromone để dẫn dụ và tiêu diệt sâu tơ, sâu khoang, bọnhảy, rệp, sâu xanh, bướm trắng
Biện pháp sinh học: bảo vệ thiên địch của sâu hại rau, điển hình như ong ký sinh sâu
tơ Cotesia plutellae, dòi ăn rệp Episyrphus balteatus, bọ cánh cứng cánh ngắn Paderustamelus ăn sâu tư, bọ rùa đỏ Micraspis discolor ăn rệp và sâu tơ…Nhân nuôi và thả nhữngloại ký sinh nhằm điều hòa số lượng sâu hại nguy hiểm như ong ký sinh Diadegmasemiclausum trên sâu tơ…Sử dụng thuốctrwf sâu bệnh có nguồn gốc sinh học và thuốc thảomộc ở thời kỳ đầu vụ như Bt( var kurstaki, var aizawai…) Azadirachtin 9 từ cây Neem)Retonone (từ cây Derris sp)…được dùng phòng trừ, xua đuổi và gây ngán nhiều loại sâu hạitrên rau thập tự, dặc biệt là sâu tơ
Biện pháp hóa học: xử lý cây con, hạt giống trước khi gieo trồng để hạn chế một số
sâu bệnh ngay từ đầu vụ (Oxolinic acid + metalaxyl + Fipronil + phụ gia hoặc nhúng phầnthân lá cây con rau thập tự trong dung dịch Bt + Fipronil trong 5 giây, để khô trước khitrồng) Chỉ phun thuốc khi sâu đạt đến ngưỡng kinh tế tăng cường sử dụng các loại thuốcsinh học, thảo mộc, thuốc có nguồn gốc tự nhiên Luân chuyển các thuốc có cơ chế tác động
(SpinosadAbamectin)/Fipronil/Bt/Diafenthiuron/Indoxacarb/(Lufenuron/Chlorfluazuron), trừbọ nhảy: Fipronil/ Thiamethoxam, Profenoxuron Sử dụng thuốc đúng nồng độ và liều lượngđối với từng loại sâu bệnh trên rau họ thập tự, đảm bảo phun ướt đều trên hai mặt lá Sửdụng bộ thuốc cho sản xuất rau an toàn và tuân thủ thời gian cách ly
2 Thành phần dinh dưỡng
Rau cải bẹ có nhiều dinh dưỡng, là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất Một trongnhững điều đáng chú ý là cải bẹ là nguồn cung cấp những chất chống oxy hóa như vitamin
E, vitamin C, -carotene Ngoài ra, hạt cải bẹ còn có vị hăng dùng để sản xuất mù tạt Cảibẹ còn có thể được chế biến thành nhiều món ăn như luộc, nấu canh, xào, kho… khi được nấumềm thì mùi vị của nó sẽ tốt hơn Rau non cũng có thể ắn sống hoặc kẹp với bánh mìsandwich
Trang 9Chương II
Quá trình lên men
I Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua
Người ta gọi quá trình phân giải hydratecacbon trong điềukieenj kị khí là quá trìnhlên men Lên men là quá trình oxy hóa khử cơ chất mà kết quả là một phần cơ chất bị khửcòn một phần khác lại bị oxy hóa Oxy phân tử không tham gia vào quá trình oxy hóa nàymà ở đây có sự oxy hóa là do có việc tách hydro ra khỏi cơ chất Hydro tách ra có thể đượcthải ra dưới dạng khí hoặc có thể liên kết lại với các sản phâm phân giải của chính cơ chấthữu cơ đó Năng lượng sinh ra trong quá trình lên men sẽ được chi phí một phầncho cácphản ứng khử, ngoài ra còn được tích lũy lại một phần trong liên kết cao năng Năng lượngcủa quá trình lên men không thể nhiều như trong quá trình hô hấp hiếu khí Khác với hô hấphiếu khí, sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men ngoài CO2, còn có cả những hợp chấtcacbon chưa được oxy hóa hoàn toàn (như rượu, acid hữu cơ, ceton, aldehit) Việc chuyểnhóa từ giai đoạn acid pyruvic trở đi của các vi sinh vật khác nhau là không giống nhau, tùythuộc vào từng loại lên men và các sản phẩm tích lũy Người ta thường dùng tên của sảnphẩm điển hình được tích lũy trong từng loại lên men để đặc tên cho quá trình lên men đó
Quá trình muối chua thực chất là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả,đường, muối và gia vị Đây là quá trình chuyển hóa đường trong nguyên liệu thành acidlactic nhờ tác dụng của vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí Để tao điệu kiện kị khí,người ta thường nén dưa bằng một hòn đá và một cái vỉ tre Vi khuẩn lactic và vi sinh vậtgây thối lúc đầu cũng có thể cùng phát triển Khi acid lactic đạt đến nồng độ cao thì có tácdụng ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây hư hỏng rau quả Trong quá trình lên men xảy
ra hàng loạt quá trình: thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, tăng sinh khối của vi sinhvật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), tạo acid lactic, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thốibởi acid lactic và muối, tạo hương của sản phẩm
Dùng muối ăn để muối rau Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn cũng có nhiềutác dụng Trước hết, muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, muối còn có tácdụng bảo quản sản phẩm, tuy rằng đa số vi sinh vật chỉ bị ức chế ở nồng độ muối ăn tươngđối cao (5 – 7%) Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh chất ở tếbào rau quả, làm dịch bào tiết ra Trong muối chua rau quả, ta có thể dùng muối khô hoặcdung dịch nước muối để muối rau quả Muối bằng nước muối được dùng cho các loại nguyênliệu có thành phần nước thấp Trong dịch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinhdưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩmđạt được chất lượng cao
Trang 10II Vi sinh vật trong quá trình muối chua
Quá trình lên men lactic trong muối chua rau quả là kết quả hoạt động của một số vikhuẩn và một số nấm men
Năm 1878, Joseph Lister phân lập thành công vi khuẩn lactic đầu tiên và đặt tên là
Bacterium lactis (hiện nay gọi là Streptococcus lactis) Từ đó đến nay, các nhà khoa học liên
tiếp phân lập được các loài vi khuẩn khác nhau Ví dụ, trong dưa chuột muối chua, lên men
lactic là do hoạt động của B cucumeris fermentati, L pentoaceticus; còn trong bắp cải muối chua hoạt động mạnh nhất là B brassicae acidi, B brassicae fermentati, L mesenteroides, L.
cucumeri, L.pentoaceticus và Sacch Brassicae fermentati Quá trình lên men lactic còn có thể
được gây ra bởi B listeri, B leichmani, B beyerincki, B ventricocus và một số vi sinh vật
khác Các vi sinh vật có hoạt độ khác nhau nên cường độ lên men lactic của sản phẩm phụthuộc vào dạng của hệ vi sinh vật có trong đó Dạng của hệ vi sinh vật cũng ảnh hưởng tớiđạc trưng của sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy đường
Một số vi khuẩn lactic chuyển hóa toàn bộ lượng đường trong sản phẩm thành acidlactic - vi khuẩn lên men lactic đồng hình: khi tiến hành lên men các loại đường, chúng tạo
ra chủ yếu acid lactic (85 – 95% acid lactic) Thuộc nhóm này gồm có các trực khuẩn:
Trang 11+ Lactobacillus lycopessici …
2C6H12O6 CH3 –CHOH–COOH + HOOC–CH2 –CH2 –COOH +
CH3COOH + CH3CH2OH + CO2 + H2
Đặc điểm của một số chủng vi sinh vật lactic trong muối chua rau quả:
+ Leuconostoc mesenteroides: cầu khuẩn, đường kính 0,9-1,2 µm, đây là loài lên
men dị hình Sản phẩm trao đổi chất trong quá trình lên men gồm: 45% acid lactic, 25% acidacetic và ethylic
+ Lactobacillus plantarum: trực khuẩn hình que, dài từ 3-8 µm, lên men đồng hình,
có khả năng phát triển trong môi trường có nồng độ acid cao
Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi sinh vật lactic còn có vi sinh vật “lạ” pháttriển Các vi sinh vật lạ đó cũng phân hủy đường, như vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic vàcác vi khuẩn gây thối, cũng như một số vi sinh vật khác Các nấm mốc làm cho acid lactic sẽ
bị phân hủy và tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng và làm hư hỏng sản phẩm Cầnthực hiện quá trình muối rau sao cho vi sinh vật lactic phát triển mạnh và ức chế được hoạtđộng của các vi sinh vật “lạ”
III Các giai đoạn lên men lactic trong quá trình muối chua
Quá trình lên men lactic xảy ra theo nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trunggian Trong giai đoạn đầu của sự phân hủy đường, do quá trình lên men lactic và trong quátrình lên men rượu đều tạo thành este photphoric của hexoza, sau đó chuyển thành acidpyruvic Những biến đổi ấy của sự phân hủy glucid có thể xảy ra cả trong điều kiện hiếu khí.Trong giai đoạn tạo thành acid pyruvic, quá trình lên men lactic và lên men acetic xảy ra vớicác giai đoạn tương tự nhau Sự tạo thành một lượng rượu nhỏ khi muối chua rau quả là dosự hoạt động của các vi khuẩn lactic chứ không phải do các nấm men như trong sự lên menrượu thông thường Ví dụ, khi muối chua bắp cải, rượu etylic tạo thành là do tác dụng của vi
khuẩn B brassicae fermentati Một lượng rượu nhỏ (0,5 – 0,7%) được tạo thành cùng với
acid lactic không làm giảm chất lượng sản phẩm, trái lại sẽ làm cho sản phẩm rau muối chuacó hương vị đặc trưng Khi các nấm men có điều kiện phát triển trong sản phẩm, chuyển hóađường thành rượu thì lượng rượu tích tụ nhiều hơn
Quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua có thể phân tách thành 3giai đoạn
Giai đoạn 1: muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinhdưỡng khác có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước và bắt đầu có sự hoạt động của visinh vật lactic và một số vi sinh vật khác Trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọtkhí, đó là sự hoạt động của vi khuẩn coli và một số vi sinh vật có khả năng sinh khí khác
Chủng vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Leuconostoc mesenteroides.
Đó là loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí; khả năng tích tụ acid lactic của