BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÀ PHÊ GVHD: ThS.TRẦN THỊ THU TRÀ NHÓM SVTH: CAO NGUYỆT LAN 60801040 LÊ THỊ MINH PHƯƠNG 60801615 NGUYỄN QUỲNH THƯƠNG 60802193 LÊ THỊ HUYỀN TRÂM 60802302 TP HỒ CHÍ MINH, 12/2010 NỘI DUNG Giới thiệu chung cà phê 1.1 Nguồn gốc cà phê 1.2 Cây cà phê Tính chất khối hạt 2.1 Tính chất vật lý 2.1.1 Mật độ độ rỗng khối hạt 2.1.2 Độ rời 2.1.3 Tính hấp thu khối hạt 2.2 Tính chất hóa sinh khối hạt 2.2.1 Quá trình hô hấp 2.2.2 Quá trình chín sau thu hoạch 2.2.3 Quá trình tự bốc nóng khối hạt Những biến đổi trình bảo quản Sinh vật khối hạt 4.1 Các loại vi sinh vật nhiễm vào khối hạt 4.2 Các loại côn trùng sâu hại Thu hoạch, vận chuyển bảo quản cà phê 5.1 Thu hoạch vận chuyển 5.2 Các phương pháp chế biến trước bảo quản 5.2.1 Bảo quản tươi 5.2.2 Phương pháp khô 5.2.3 Phương pháp ướt 5.2.4 Chế biến cà phê nhân 5.3 Bảo quản 5.3.1 Bảo quản cà phê thóc 5.3.2 Bảo quản cà phê nhân GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÀ PHÊ 1.1 Nguồn gốc cà phê Theo truyền thuyết ghi lại giấy vào năm 1671, người chăn dê Kaffa (thuộc Ethiopia ngày nay) phát số dê đàn sau ăn cành có hoa trắng màu đỏ chạy nhảy không mệt mỏi tận đêm khuya Họ đem chuyện kể với thầy tu tu viện gần Khi người chăn dê số ăn thử loại màu đỏ xác nhận công hiệu Sau thầy tu xem xét lại khu vực ăn cỏ bầy dê phát loại có xanh thẫm giống anh đào Họ uống nước ép từ loại tỉnh táo cầu nguyện chuyện trò tận đêm khuya Như coi nhờ đàn dê người biết cà phê Hình 1: Cây cà phê 1.2 Cây cà phê Hình 2: Một quán cà phê cổ Palestine Cây cà phê bắt nguồn từ châu Phi Có ba loài cà phê, loài có nhiều biến thể Các biến thể cà phê kết đột biến tự nhiên công nghệ sinh học Trên giới, cà phê có nhiều loại, loại có khả thích nghi với môi trường Hiện nay, nước giới cũng nước ta trồng ba loại cà phê là: Arabica (cà phê chè) chiếm 70%, Robusta (canephora hay cà phê vối) chiếm gần 30%, Excelsa (cà phê mít) sản lượng không đáng kể Trong tự nhiên, cà phê hoang đạt tới độ cao đến 10 mét, cà phê chè cao tới m, cà phê vối tới 10 m Cây cà phê trồng cắt tỉa để giữ độ cao đến mét nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc chăm sóc Lá cà phê có cuống ngắn, xanh đậm, cà phê mọc theo đôi, dài hình oval, mặt có màu xanh thẫm bóng, mặt xanh nhạt Chiều dài khoảng 8-15 cm, rộng 4-6 cm Rễ cà phê loại dễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ đến 2,5 m với nhiều rễ phụ tỏa xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi Sau hai đến bốn tuổi cà phê cho hoa Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường mọc thành chùm đôi chùm ba Màu hoa hương hoa dễ làm ta liên tưởng tới hoa nhài Hoa nở vòng đến ngày thời gian thụ phấn vài ba tiếng Một cà phê trưởng thành có từ 30.000 đến 40.000 hoa Ngay từ cà phê hoa kết người ta có đánh giá vụ mùa cà phê Ở nước sản xuất cà phê lớn điều đặc biệt quan trọng việc đưa nhận định giá thị trường Tuy đợt rét đậm hạn hán làm đảo lộn tính toán đẩy thị trường vào tình hoàn toàn khác Trái hình oval, dài khoảng 1.5 cm (0.6 in), có màu xanh chưa chín muồi, chín dần thành màu vàng, sau đỏ thắm trở thành đen lại Mỗi trái thường có hạt đến 5-10% trái có Hình 3: Cây, hoa cà phê Hình 4: Cây cà phê chè Hình 5: Cây cà phê vối Hình 6: Cây cà phê mít Trong hai loại cà phê phổ biến Arabica Robusta, cà phê Arabica thường đánh giá cao tính chất hương vị thường dùng để sản xuất cà phê rang xay Cà phê Robusta thường sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan phối trộn với cà phê Arabica để sản xuất cà phê rang xay Arabica Robusta 44 22 tháng 10 – 11 tháng Sau mưa Bất thường Quả rụng Dính cành 1500 - 3000 2300 – 4000 Hệ thống rễ Rễ sâu Rễ nông Nhiệt độ tối ưu (0C) 15 - 34 24 – 30 1500 - 2000 2000 – 3000 Số lượng nhiễm sắc thể Thời gian từ hoa đến chín Thời gian trổ hoa Khi chín Sản lượng (kg hạt/ha) Lượng mưu thích hợp (mm) Độ cao thích hợp (m) Lượng caffeine (%) Hình dạng hạt pH đất trồng Nắng Gió 1000 - 2000 – 700 1,2 2,0 Dạng dẹt Hình oval 5-6 Nắng vừa, có bóng râm Ít gió, tránh gió lớn cho Tuy nhiên nước ta trồng chủ yếu cà phê vối, cà phê chè chiếm khoảng 10% tổng sản lượng (chủ yếu trồng tỉnh miền núi phía Bắc) 1.2.1 Cấu tạo cà phê 1-Trung tâm cắt, 2-Nhân (nội nhũ), 3-Vỏ lụa, 4-Vỏ trấu, 5-Lớp pectin, 6-Vỏ thịt, 7-Vỏ Hình 7: Cấu tạo cà phê Quả cà phê đưa vào chế biến gồm có phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt (vỏ nhớt), lớp vỏ trấu (lớp vỏ thóc), lớp vỏ lụa nhân Thành phần Cà phê chè (Arabica) % Cà phê vối (Robusta) % Vỏ 43 – 45 42 Lớp nhớt 20 – 23 23 Vỏ trấu 6–8 6–8 Nhân vỏ lụa 26 – 30 29 Bảng 1: Tỉ lệ giữa thành phần cấu tạo của cà phê: (tính theo % tươi) 1.2.2 Thành phần hóa học cà phê nhân Phụ thuộc vào chụng loại, độ chín, điều kiện canh tác, phương pháp bảo quản chế biến • Nước: nhân sấy khô khoảng 10-12% nước dạng liên kết → độ ẩm cao vi sinh vật dễ phát triển nên hương cà phê dễ bị tổn thất • Chất khoáng: 3-5% (K, Mg, P, Cl chủ yếu, ngoià có Al, Fe, Cu, I, S…) Cà phê có hàm lượng khoáng thấp tốt (vì ảnh hưởng đến mùi cà phê rang) • Carbonhydrat: - Nhóm polysaccharides: 40-50% hàm lượng chất khô, bao gồm: heteroglycans homoglycans - Nhóm đuòng thấp phân tử: gồm tri-, di-, monosacchrides, saccharose chủ yếu Giống Arabica có hàm lượng saccharose trung bình cao giống Robusta, ảnh hưởng đến việc hình thành phát triển hương vị cà phê chế biến • Protein: hàm lượng không cao có vai trò quan trọng việc hình thành hương vị cho sản phẩm (các acid amin chứa S như: cystine, methionine quan trọng nhất, chúng tạo nên hương thơm mạnh cho cà phê) Methionine proline có tác động làm giảm oxy hóa chất thơm nên giữ mùi thơm trình bảo quản • Lipid: 10-13% bao gồm dầu sáp, tạo hương cho sản phẩm dung môi hòa tan chất thơm • Các ankaloid: - Caffeine: 1-3% phụ thuộc chủng loại, điều liện khí hậu, điều kiện canh tác: cà phê chè 1,3%, cà phê vối 1,5-3%, cà phê mít 1,02-1,15% - Trigonelline: hoạt tính sinh lý, tan ethanol, không tan cloroform, tan nhiều nước nóng Dưới tác dụng nhiệt độ cao bị thủy phân thành acid nicotinic (tiền vitamin PP) • Chất thơm: 800 chất thơm hỗn hợp tạo nên mùi thơm cà phê Hàm lượng chất thơm hạt tương đối nhỏ gồm: acid, aldehyde, aceton, rượu, phenol, ester… hình thành tích lũy trình phát triển ahy tạo thành trình rang Thành phần Ẩm Caffeine Trigonelline Polysacchride Glucid mạch ngắn Protein acid amin Lipid Chlorogenic acids tổng Khoáng Hàm lượng Cà phê Arabica Cà phê Robusta 12-13% (w/w) 12-13% (w/w) 1,2 (% chất khô) 2,4 (% chất khô) 1,1 (% chất khô) Vết 49,3 – 56,3 (% chất khô) 37,5 – 47,7 (% chất khô) – (% chất khô) 10 – 15 (% chât khô) 10 – 15 (% chất khô) – (% chất khô) – 4,5 (% chất khô) Bảng 2: Thành phần hóa học cà phê nhân TÍNH CHẤT KHỐI HẠT Cà phê sau thu hái qua trình sơ chế bóc tách lớp vỏ thịt quả, rủa sạch, sấy khô, xát lớp vỏ thóc đánh bóng lớp vỏ lụa để thu hạt cà phê khô thương phẩm gọi phê nhân Cà phê đem bảo quản thường cà phê nhân 2.1 Tính chất vật lý Trong bảo quản, cà phê nhân tập trung thành khối Thành phần khối hạt gồm: hạt cần bảo quản, hạt chưa đạt yêu cầu (nhân bị đen, nứt, vỡ, bị côn trùng ăn…), tạp chất vô cơ, tạp chất hữu cơ, vi sinh vật, côn trùng khí hạt Tuy nhiên, giống cà phê trồng đất, nhìn chung có đặc tính giống tiêu chất lượng, hình dáng, màu sắc…nhưng thực có nhều đặc điểm khác nhau, hình thành, phát triển trình sống khác Ngay trái cà phê cũng có nhân khác nhau, có nhân đen hơn, có nhân lép hơn, bị côn trùng ăn…Cà phê nhân thu từ nhiều nguồn khác nhau, nên tính chất nhân khối, bao không giống Do gây nhiều khó khăn việc bảo quản Những hạt lép chưa già hẳn thường hô hấp nhiều hơn, dễ hút ẩm tạo điều kiện cho vi sinh vật, sâu hại, côn trùng phát triển thúc đẩy trình hạt xảy mạnh 2.1.1 Mật độ độ rỗng khối hạt Khi vun nhân cà phê thành đống, nhân có khe hở chứa không khí, gọi độ rỗng khối hạt Thường tính theo công thức: S= x 100% Ngược lại, độ chặt phần thể tích nhân chiếm chỗ không gian Độ rỗng độ chặt khối hạt tỷ lệ nghịch với Chúng phụ thuộc vào hình dạng, kích thước, khối lượng, độ đàn hồi trạng thái bề mặt nhân Hình dạng, kích thước xilô cách đổ cà phê nhân vào xilô cũng ảnh hưởng tới độ rỗng độ chặt khối hạt Xilô lớn, sứa nén khối hạt lớn, độ hặt tăng Độ rỗng khu vực khác cũng khác tính tự phân loại Trong trình bảo quản, độ rỗng khối hạt thay đổi độ ẩm thời gian bảo quản Độ ẩm thời gian bảo quản tăng, độ rỗng khối hạt giảm Khối hạt có độ rỗng cao, không khí lưu thông tốt, giảm độ ẩm khối hạt 2.1.2 Độ rời Tính tảng rời đặc tính đổ hạt từ cao xuống, hạt tự chuyển dịch để tạo thành khối hạt có hình chóp nón, nhọn đỉnh hạt không dính vào Khi dó tạo thành góc nghiêng α (đặc trưng cho tính tản rời) góc nhỏ tạo mặt phẳng ngang mặt phẳng nghiêng chóp Khối hạt ó góc nghiêng α nhỏ tính tản rời lớn (độ rời lớn) Dựa vào độ rời sơ xác định chất lượng thay đổi chất lượng đống hat Hạt có độ rời lớn dễ di chuyển Dựa vào khả tự chảy khối hạt, xác định ảnh hưởng lực ép khối hạt lên thành xilô hay lên thiết bị vận chuyển Độ rời lớn thành xilô thiết bị phải bền vững 2.1.3 Tính hấp thu khối hạt Do khối hạt có độ rỗng cấu tạo nhân cà phê nên tất khí có khối hạt hấp thụ vào hạt Tùy chất khí mà trình nhả khí manh hay yếu Thông thường trình hấp thụ xảy dễ nhả khí 10 Quạt: vận tốc khí 10 – 15m/s, thời gian – 9h, loại 90% nước Phơi: lưu ý độ dày độ dốc 32  Phơi sấy - Mục đích: làm giảm hàm ẩm cà phê thóc để đảm bảo choquá trình bảo quản 33 - Quá trình phơi sấy chia làm giai đoạn: làm khô ướt (ẩm đến 30%), làm khô hút ẩm (30 – 12%) 34 - Phương pháp: Phơi: mật độ 10 – 15kg/m2, thời gian 10 – 15 ngày Lưu ý: dồn đống đậy kín sau ngày phơi 35 Sấy: lưu ý: nhiệt độ sấy giai đoạn làm khô ht1 ẩm không 550C Phơi sấy kết hợp: sấy chậm đến 30% ẩm – phơi đến 23% ẩm – sấy đến 12% ẩm 36 5.2.4.Chế biến cà phê nhân Tách tạp chất: sàng rung 37 Xay cà phê thóc máy xát trục Lưu ý: ẩm cao 12% làm dẹp nhân cà phê, khó tách vỏ thóc 38 Đánh bóng cà phê: tách vỏ lụa Dùng máy xát trục Phân loại: 39 - Phân loại theo kích thước: sàng rung, sàng tròn quay - Phân loại theo tỷ trọng: phương pháp khí động (vận tốc khí 13 – 15m/s, suất máy Catado 500 – 600kg/h) 40 - Phân loại theo màu sắc: loại bỏ nhân có lẫn vỏ (nâu, đen), nhân bị sâu đục, đốm bạc, nhân xấu Bằng phương pháp thủ công hay điện tử 41 CÀ PHÊ QUẢ TƯƠI CHẾ BIẾN KHÔ CHẾ BIẾN ƯỚT Rửa quả, loại bỏ tạp chất Bỏ vỏ (xát tươi) Tách lớp vỏ thịt (đánh nhớt) Rửa, làm nước cà phê thóc ướt Làm khô (phơi,sấy) cà phê Làm khô (phơi,sấy) cà phê thóc ướt Xay xát cà phê khô Xay xát cà phê thóc khô Đánh bóng Đánh bóng cà phê nhân Phân loại Phân loại Đóng bao (cà phê thành phẩm) 42 5.3 Bảo quản Cà phê hái xong phải chế biến Nếu không kịp phải tãi cà phê gạch thoáng mát, tầng không dày 30 – 40 cm Không ủ đống cà phê làm cho cà phê lên men Không giữ cà phê hái 24h Nguyên liệu đưa nơi chế biến phải để nơi thoáng mát, có mái che, không chất đống mà phải rải, phải đảo trộn lần Để bảo quản tốt cà phê bảo quản cần đưa hạt cà phê độ ẩm an toàn, cụ thể là: +Cà phê chè: 12,5% (tốt 11 – 12%) +Cà phê vối: 13% Có biện pháp chống chuột, mối, mọt trình bảo quản nhiều lâu Khi kiểm tra thấy hạt có biểu hút ẩm trở lại cần xử lý tiêu thụ thị trường Khi độ ẩm cao xuất mốc, làm ảnh hưởng tới chất lượng cà phê, điều kiện xuất côn trùng gây hại như: mọt ngô, mọt gạo, mọt bột đỏ mọt cà phê đục hại hạt, làm cho hạt cà phê có mùi hôi dẫn đến giảm chất lượng cà phê 5.3.1 Bảo quản cà phê thóc Ngăn ngừa hình thành nấm mốc nhiễm khuẩn độc tố OTA (Ochratoxyn A), thực vệ sinh an toàn thực phẩm Hạn chế việc nhiễm khuẩn thông qua khâu thu hái chế biến không để cà phê, cà phê thóc tiếp xúc trực tiếp với đất cát nơi gần loại chất thải phân gia súc, cống rãnh… Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả đảm bảo phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12 % không để cà phê khô bị ướt trở lại Giảm tỷ lệ tạp chất cà phê thành phẩm xuống mức thấp nhất, tối đa không 0,5% a Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản: - Độ ẩm hạt cà phê môi trường xung quanh - Nhiệt độ khối cà phê môi trường xung quanh - Độ thông thoáng không khí khối cà phê b Các phương pháp thường dùng: Bảo quản trạng thái khô : 43 Phơi nắng Sấy không khí nóng Sấy không khí khô Dùng hoá chất hút nước H2SO4, CaCl2 … Bảo quản trạng thái thoáng gió tích cực : Cơ sở phương pháp bảo quản thoáng gió tích cực lợi dụng độ hổng khối hạt cà phê mà quạt không khí khô mát vào khối hạt nhiều lần, với mục đích làm giảm nhiệt độ độ ẩm khối hạt cà phê Không khí thổi vào khối hạt cần đáp ứng điều kiện sau: - Không khí phải quạt toàn khối hạt - Cần đảm bảo đủ lượng không khí khô mát để thực mục đích làm giảm nhiệt độ độ ẩm khối hạt - Chỉ quạt độ ẩm không khí trời thấp, nghĩa sau quạt độ ẩm khối hạt phải giảm xuống - Nhiệt độ không khí trời phải thấp nhiệt độ khối hạt Bảo quản trạng thái nhiệt độ thấp : Ở nhiệt độ thấp hoạt động sống hạt cà phê, vi sinh vật, côn trùng… bị hạn chế Phương pháp tiến hành cách quạt không khí lạnh không khí khô vào khối hạt cà phê Do độ dẫn nhiệt hạt cà phê nên không khí lạnh giữ lại khối hạt thời gian dài, hạn chế hoạt động sống hạt cà phê giúp khối hạt cà phê bảo quản lâu Với điều kiện thời tiết nước ta thường không áp dụng phương pháp này, nhiên lợi dụng số ngày lạnh khô mùa đông Bảo quản kín : Bảo quản kín hay gọi bảo quản thiếu hay mặt O2 Khi thiếu O2 trình hô hấp cấu tử sống gần chấm dứt hoàn toàn, chuyển sang hô hấp hiếu khí Hoạt động sống hệ vi sinh vật bị ngừng trệ khối hạt cà phê chủ yếu vi sinh vật hiếu khí, trùng bọ bị tiêu diệt Giảm khí O2 cách bổ sung vào khối hạt lượng CO2 O2 trình hô hấp cấu tử sống khối hạt cà phê 5.3.2 Bảo quản cà phê nhân 44 Kho bảo quản phải hoàn toàn sẽ, có tường mịn tất lỗ nên trang bị thiết bị để ngăn chặn côn trùng xâm nhập vào Do đặc tính lý học cũng sinh lý cà phê nhân thay đổi khác với cà phê thóc nên bảo quản cà phê nhân trình bất lợi xảy nhanh hơn, độ bền bảo quản cà phê thóc lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa có tính chất bảo vệ bị bóc đi, hạt cà phê tiếp xúc trực tiếp với môi trường nên chế độ bảo quản kiểm tra chất lượng cà phê khắt khe so với cà phê thóc Hiện thường dùng phương pháp sau để bảo quản Bảo quản bao : (bao tải, bao vải…) Đây phương pháp phổ biến áp dụng nhiều Khi bảo quản cần phải ý điểm sau: - Dùng bao tải để bảo quản cà phê Không dùng bao nhựa để chứa cà phê, chứa cà phê bao không đầy - Độ ẩm cà phê nhân đưa vào bảo quản phải nhỏ 13 % (tốt 11%) - Tạp chất cà phê tốt, cà phê cấp I , II phần trăm tạp chất < 0,5% - Phải sát trùng vệ sinh kho trước xếp bao, nhà kho có thông gió tốt đề phòng nước dột, chọn kho ẩm có cách nhiệt - Không xếp trực tiếp xuống sát tường: cách 0,3 m (dùng nâng hàng), cách tường 0,5m - Để tránh tượng nén chặt bao sức nén tải trọng bao phía trên, sau tuần phải đảo thứ tự xếp bao lần Đổ thành đống rời (trong xilô) Thực chất bảo quản rời xilô Để tiết kiệm bao bì bảo quản thời gian lâu hơn, người ta thường bảo quản cà phê nhân xilô tôn, bê tông, gỗ tốt khép kín Ưu điểm phương pháp việc tiết kiệm bao bì tăng thời gian bảo quản tiết kiệm thể tích kho, tránh tượng nén chặt làm giảm độ rời khối hạt cà phê nhân Có hương dòng khí N2 thoát TÀI LIỆU THAM KHẢO Coffe-Volume2-R.J.Clarke&R.Macrae(Elsevier Applied Science London & New York) 45 http://cnx.org/content/m30284/latest http://giacaphe.com/8091/gioi-thieu-cong-nghe-va-quy-trinh-che-bien-uot-xuava-nay.html http://giacaphe.com/8159/bao-quan-ca-phe-thoc-va-ca-phe-nhan.html 46 [...]... nhặt quả - Thu hái theo kiểu tuốt cành (thường áp dụng với cà phê Robusta) - Thu hái bằng thiết bị - Hỗ trợ chín đồng đều: ethephon Yêu cầu kỹ thu t: - Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chín nhiều nhất là 95% - Hái cà phê bằng cách dùng ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè - Phải thu hái khi quả cà phê vừa chín tới (2/3 quả có màu đỏ), không được để quá chín,... ảnh hưởng đến chất lượng cà phê - Các biện pháp phòng chuột: + Vệ sinh sạch sẽ kho và môi trường + Lắp ráp các thiết bị ngăn ngừa chuột - Các biện pháp diệt chuột: như đánh bẫy, đặt hom, dùng keo dính chuột, dùng thu c, chăm sóc và bảo vệ các thiên địch của chuột (mèo, cú mèo…)… 5 THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN CÀ PHÊ 5.1 Thu hoạch và vận chuyển a Thu hoạch Vùng trồng cà phê Thời vụ thu hái (tháng), thường... 12 Phủ Quỳ (Nghệ An) 11 – 01 Khe Sanh 11 – 12 Kom Tum 8 – 10 10 – 12 Gia Lai 8 – 10 10 – 12 Đaklak 8 – 10 11 – 01 18 Đaknông 8 – 10 11 – 01 Lâm Đồng 8 – 10 11 – 01 Đà Lạt 12 – 02 Đức Trọng 09 - 12 Đồng Nai 10 – 01 Bảng 3: Thời vụ thu hái cá phê ở Việt Nam Cấp màu trái cà phê: xanh – vàng – hồng – đỏ - nâu Phương thức thu hoạch cà phê: - Thu hái theo kiểu nhặt quả - Thu hái theo kiểu tuốt cành (thường... chín sau thu hoạch Thực chất quá trình chín sau thu hoạch là cả một quá trình sinh hóa phức tạp của các loại rau, quả, củ, hạt Nhờ quá trình chín sau thu hoạch, năng lực nảy mầm và chất lượng cảm quan của hạt tăng Quá trình bảo quản nhân cà phê rất ít hiện tượng nảy mầm, tuy nhiên tính chất cảm quan của hạt thay đổi (về màu sắc và hương vị) Nguyên nhân của hiện tượng trên có thể được giải thích do sau. .. Nhiệt độ (0C) pH Cà phê Arabica 12 - 14 Cà phê Robusta Cà phê Excelsa 12 - 36 48 – 60 35 – 42 6,5 – 6,8 → 4,5 – 4,8 Bảng 6: Quá trình lên men ách nhớt các loại cà phê Lên men hiếu khí (lên men khô): lên men trong bể không có nước (10m3) Lên men nhanh nhưng cà phê sẫm màu không đẹp Lên men kị khí (len men ướt): lên men trong bể có nước Tốn nhiều thời gian, hao tổn chất khô nhiều, hạt cà phê đẹp Kết hợp... lớp nhớt Hạn chế của phương pháp: làm nhạt vị cà phê (ít được sử dụng) Thực hiện: cho hết cà phê vào bể xi măng, xả hết nước, cho hóa chất vào (cà phê phải ngập trong dung dịch hóa chất) Sau khi lớp nhớt tan hết thì đem cà phê đi rửa Phương pháp cơ học: dùng lực ma sát làm tách lớp nhớt của cà phê Hình 14: Cà phê thóc sẵn sàng để đem phơi hay sấy (quy trình không đi qua lên men mà đánh nhớt cưỡng bức)... sơ khác nếu địa hình nơi thu hái cho phép 5.2 Các phương pháp chế biến trước khi bảo quản -Cà phê chè (Arabica) hàm lượng nước cao thường áp dụng phương pháp ướt để chế biến trước khi bảo quản và bảo quản ở dạng cà phê thóc (chỉ tách vỏ, thịt quả) -Cà phê vối (Robusta) được chế biến theo phương pháp khô và bảo quản chủ yếu ở dạng cà phê nhân (Green) 5.2.1 Bảo quản quả tươi Thu hái xong vận chuyển ngay... hoạt động thì sâu hại và vi sinh vật thải ra khí CO 2, hơi nước và nhiệt làm cho thu phần của hạt thay đổi và làm cho cả thành phần không khí cũng thay đổi Số lượng sâu hại và vi sinh vật càng nhiều, sự hoạt động của nó càng mạnh thì cường độ hô hấp của hạt càng tăng 2.2.2 Quá trình chín sau thu hoạch Hạt vừa mới thu hoạch khả năng nảy mầm rất kém do hạt đang trong trạng thái ngủ Hạt ngủ sẽ chỉ nảy... và phân loại nhỏ, công suất khoảng 800-1000kg quả/giờ Mô tả và cách vận hành như sau :      Quả cà phê lẫn cả cành lá, rác bẩn… được nạp vào sàng phía bên tay trái Sau giai đoạn sàng rung, cành lá nằm lại trên sàng và sẽ được đẩy sang phía bên hông sàng đi ra cửa xả rác Quả cà phê lọt xuống bên dưới và đi vào thùng sau đó đi tiếp ra máng lắc ở cuối Ở trong thùng quả tốt sẽ chìm xuống trong khi... trước cho ngày hôm sau + Dùng nước nóng (500C) để xát vỏ tươi nhằm kích hoạt enzyme Hình 15: Cà phê thóc ướt thoát ra sau khi đánh nhớt  Rửa - Mục đích: tách hết lớp nhớt và dịch nhớt còn lại trên nhân cà phê - Phương pháp rửa thủ công: rửa trong bể hoặc rửa bằng máng - Phương pháp rửa trong thiết bị rửa gián đoạn - Phương pháp rửa bằng thiết bị nằm ngang: chất nhớt đi ra ngoài cùng cà phê 28 - Phương ... người biết cà phê Hình 1: Cây cà phê 1.2 Cây cà phê Hình 2: Một quán cà phê cổ Palestine Cây cà phê bắt nguồn từ châu Phi Có ba loài cà phê, loài có nhiều biến thể Các biến thể cà phê kết đột... Thời vụ thu hái cá phê Việt Nam Cấp màu trái cà phê: xanh – vàng – hồng – đỏ - nâu Phương thức thu hoạch cà phê: - Thu hái theo kiểu nhặt - Thu hái theo kiểu tuốt cành (thường áp dụng với cà phê. .. (canephora hay cà phê vối) chiếm gần 30%, Excelsa (cà phê mít) sản lượng không đáng kể Trong tự nhiên, cà phê hoang đạt tới độ cao đến 10 mét, cà phê chè cao tới m, cà phê vối tới 10 m Cây cà phê trồng