SẢN XUẤT MIẾN
S N XU T MI NẢ Ấ Ế 1. Khái quát 2. Nguyên liệu 3. Quy trình sản xuất 4. Sản phẩm 1. Khái quát a. Khái niệm: Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, thuộc loại sản phẩm ép đùn, được sản xuất từ các loại ngũ cốc khác nhau hoặc phối trộn nhiều loại ngũ cốc. b. Phân loại: Theo thành phần nguyên liệu Theo hình dáng 2. Nguyên liệu • Đặc điểm: giàu amylose a. Dong riềng Tinh bột dong riềng có hàm lượng amylose cao (từ 25-30%), có thể lên đến 40%. Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết tinh cao và trong suốt, ảnh hưởng đến chất lượng của miến. b. Đậu xanh Thành phần Hàm lượng g/100g Ẩm 14 Protein 23 Lipid 2.4 Glucid 53.1 Cellulose 2.4 Tro 2.4 Hàm lượng amylose có thể lên đến 50% 3. Quy trình sản xuất a. Quy trình thủ công - Làm sạch bằng nước. Cân 100kg tinh bột ướt cho vào thùng cánh khuấy, cho vào đó 50 lít nước sạch, bật cánh khuấy để khuấy đều trong khoảng 15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ nước bẩn. Tinh bột rửa bằng nước sạch như vậy 3 lần. Để làm trắng tinh bột, cho 100g NaHSO 3 cùng 50 lít nước, khuấy đều ngâm trong 10- 12 giờ, sau đó xả nước, rửa sạch, tinh bột thu được sẽ có độ trắng 95%. - Hồ hoá: chuẩn bị dịch tráng bánh. Lấy khoảng 6- 7kg bột, hoà đều trong 5 lít nước lạnh, sau đó cho vào 70 lít nước sôi, khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh. Đổ toàn dịch này vào khối tinh bột ướt, đánh đều lên, cho thêm nước, thu được dịch bột đồng nhất dạng sền sệt, dùng để tráng bánh. - Tiến hành tráng tạo mỏng thành các bánh tráng có độ mỏng 1,0- 1,2 mm. Tiến hành hấp chín bằng hơi nước đun trong nồi sau đó được đưa ra phên để phơi nắng làm khô sơ bộ. - Quá trình phơi nắng sơ bộ với mục đích tạo cho bánh tráng độ ẩm phù hợp cho việc cắt tạo hình. Nếu bánh tráng ẩm quá không cắt tạo sợi được, nếu khô quá cắt sẽ bị gãy vụn. Độ ẩm phù hợp là 20- 22%. - Lấy bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín vào các túi nilon ủ trong 10- 12 giờ. Nhờ quá trình ủ, độ ẩm của bánh tráng sẽ đồng đều, khi cắt tạo sợi sẽ không bị đứt gãy. - Quá trình tạo hình sợi miến có thể tiến hành bằng máy hoặc cắt thủ công bằng tay. Bánh tráng được xếp chồng lên nhau, dùng dao sắc cắt nhỏ. Tuy nhiên, hiện nay hầu hết các hộ đều cắt bằng máy, vừa nhanh, vừa đều sợi. Kích thước sợi tuỳ theo nhu cầu khách hàng mà cắt dài 15cm, 40cm, có nhiều nơi quen dùng miến dài 60cm. - Miến được đem ra phơi trên các dàn phên bằng tre nứa. Nếu thời tiết tốt và nắng to, ta sẽ phơi trong khoảng từ 2-3h. Cần phơi khô miến đến độ ẩm 8- 10%. Kết thúc phơi ta thu được miến dong thành phẩm. b. Quy mô công nghiệp [...]... nóng, cấp nhiệt qua điện môi, sấy tầng sôi • Thiết bị sấy sử dụng là thiết bị sấy băng tải Hàm ẩm của miến trứơc khi vào quá trình sấy khoảng 25-27% Khi qua giai đoạn sấy đầu tiên, hàm ẩm của miến giảm xuống 17-19% Miến tiếp tục đựơc đưa qua giai đoạn sấy tiếp theo để giảm hàm ẩm xuống còn 12.5% Sau đó, sản phẩm được đem đi làm nguội xuống còn 28-320C để chuẩn bị đóng gói • Nhiệt độ sấy là 55-65oC, thời... đoạn này bao gồm cuộn miến, cân và đóng gói trong các bao màng kín PP, PE hoặc OPP • Miến ăn liền được đóng gói nhỏ 50-70g/gói có kèm gia vị • Miến bán buôn bán lẻ nên bao gói trong các túi PP dán kín với khối lượng từ 100g, 200g, 500g, 1kg, 2kg, 5kg, 10kg Bảo quản lạnh • Nhiệt độ lạnh đông tiêu chuẩn là -180C, và có thể cao hơn khoảng 3oC trong quá trình vận chuyển hoặc giữ sản phẩm trong các tủ trưng... bào, không ảnh hưởng đến mô tế bào và cấu trúc sản phẩm; do đó, khi rã đông, các đặc tính vật lý của sản phẩm không thay đổi • Nếu tiến hành lạnh đông chậm, các tinh thể đá tạo thành bên trong tế bào và các mô bào lớn hơn, với các góc cạnh có thể phá vỡ thành tế bào; khi rã đông, sản phẩm mất độ cứng và làm giảm các giá trị cảm quan 4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm • Hoàn toàn không có mùi ôi • Hàm ẩm... thể cao hơn khoảng 3oC trong quá trình vận chuyển hoặc giữ sản phẩm trong các tủ trưng bày và bán • Ở nhiệt độ lạnh đông, sản phẩm ở trạng thái rắn, do đó các phân tử nước có trong sản phẩm tồn tại ở dạng tinh thể • Tốc độ lạnh đông là một yếu tố quan trọng Tốc độ phải nhanh để sản phẩm nhanh đạt đến nhiệt độ -18oC • Phương pháp lạnh đông IQF (Individual Quick Freezing), sử dụng tác nhân lạnh là N2... và tốc độ nhập liệu là 50rpm - Miến sau khi được ép đùn sẽ ngâm trong nước nóng 95oC trong 15 giây Làm nguội trong nước lạnh và đem đi sấy Thiết bị ép đùn • • • c Sấy Mục đích: bảo quản, hoàn thiện Biến đổi: Vật lý: nước bị tách ra khỏi nguyên liệu Vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt Cách tiến hành và thông số công nghệ: - Quá trình sấy để hàm ẩm cuối cùng còn lại trong sản phẩm khoảng 12.5% hoặc thấp... độ cứng và làm giảm các giá trị cảm quan 4 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm • Hoàn toàn không có mùi ôi • Hàm ẩm không quá 13% • Hàm lượng protein không được thấp hơn 5% đối với sản phẩm làm từ gạo và không thấp hơn 8.5% đối với sản phẩm làm từ lúa mì • Không chứa vi sinh vật gây bệnh ... quá trình nhào trộn kết thúc • Quá trình hồ hoá kết hợp với khuấy đảo liên tục Khi khối bột nhào đã hồ hoá sẽ tạo ra một khối gel đồng nhất, trong suốt b Ép đùn • • - Mục đích: chế biến, định hình cho sản phẩm Biến đổi: Vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích tăng Hóa học: có thể biến đổi một số thành phần hóa học - Vi sinh: ức chế vi sinh vật • Cách tiến hành và thông số công nghệ: - Đường kính lỗ có thể điều . 3. Quy trình sản xuất 4. Sản phẩm 1. Khái quát a. Khái niệm: Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô, thuộc loại sản phẩm ép đùn, được sản xuất từ các. tải. Hàm ẩm của miến trứơc khi vào quá trình sấy khoảng 25-27%. Khi qua giai đoạn sấy đầu tiên, hàm ẩm của miến giảm xuống 17-19%. Miến tiếp tục đựơc