SẢN PHẨM PATE

Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão.

Báo cáo CNCB Thịt và Thủy sản CBHD: Th.S. Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC MỤC LỤC .1 LỜI MỞ ĐẦU 3 I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM PATE 4 1.1. Định nghĩa: 4 1.2. Phân loại : .4 II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE 5 2.1. Nguyên liệu chính .5 2.1.1. Thịt heo .5 2.1.2. Gan 8 2.2. Nguyên liệu phụ .10 2.2.1. Nhóm tạo vị .10 2.2.2. Nhóm tạo cấu trúc 13 2.2.3. Chất tạo mùi 17 2.2.4. Nhóm tạo màu 18 2.2.5. Chất bảo quản: 19 III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE GAN .21 4.1. Rã đông 22 4.2. Cắt 22 4.3. Xay thô .25 4.4. Muối gan 26 4.5. Xử lý nguyên liệu phụ .[...]... cường liên kết với nước CNCB Pate gan heo đóng hộp 16 Báo cáo CNCB Thịt và Thủy sản CBHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền - Làm ổn định nhũ tương pate nhằm cải thiện độ đặc độ chắc của sản phẩm - Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm - Điều chỉnh pH - Liều lượng cho phép sử dụng ( tính theo P2O5 là9g/kg ) 2.2.3 Chất tạo mùi Dù pate được sản xuất bằng bất kỳ phương pháp nào nhưng sản phẩm phải có mùi vị đặc trưng... ngoại nhập Hương có nhiều loại pate thịt, pate gan hay các loại pate de foie, pate campagne…Sử dụng hương pate để tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Ngồi các phụ gia kể trên còn có thể sử dụng các loại phụ gia khác như bột đinh hương, bột thảo quả, bột hạt ngò, bột lá thơm, hương gan (liver flavour)…, tùy theo kinh nghiệm của người chế biến và theo thị hiếu khách hàng các sản phẩm sẽ có mùi vị khác nhau... mùi cho sản phẩm pate nên sử dụng tỏi Việt Nam 2.2.3.2 Tiêu Là loại gia vị được ưa chuộng trên khắp thế giới Hạt tiêu có vị cay, mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vị cho nhiều món ăn Vị thơm và cay của tiêu tùy thuộc vào lượng tinh dầu (gần 2%) và chất piperin (0.7%) ở trong tiêu Chất piperin cho vị cay rất mạnh Trong sản phẩm pate, ta sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi thơm cho sản phẩm. .. 2.2.2.4 Trứng CNCB Pate gan heo đóng hộp 14 Báo cáo CNCB Thịt và Thủy sản CBHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền Protein trong trứng có khả năng tạo gel, tạo cấu trúc cho sản phẩm Lòng đỏ có vai trò là chất nhũ hóa do có chứa lecithin tạo cấu trúc đồng nhất cho hỗn hợp ngun liệu và sản phẩm khơng bị tách béo sau q trình hấp 2.2.2.5 Bì Bì được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết... ứng các u cầu : - Khơng gây độc cho thực phẩm, khơng làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, khơng gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm - Bền đối với tác dụng của thực phẩm - Chịu được nhiệt độ và áp suất cao - Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ - Dễ gia cơng, rẻ tiền - Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm CNCB Pate gan heo đóng hộp 29 Báo cáo CNCB Thịt và Thủy sản CBHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền - Sử dụng... hơi nước, khí carbonic v.v Sản phẩm cho vào bao bì khơng hồn tồn chiếm đầy cả dung tích của hộp mà còn lại một khoảng khơng gian trong hộp kín, chứa khơng khí và hơi nước Sau khi hộp đã được xếp đầy sản phẩm , nhất thiết phải qua giai đoạn bài khí Bài khí là q trình đuổi một phần khơng khí ở trong hộp đã đựng sản phẩmra ngồi trước khi ghép kín Khơng khí này nhập vào sản phẩm trong q trình chế biến... : - Bài khí bằng nhiệ : là làm cho khơng khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thốt ra dưới tác dụng của nhiệt Có thể cho sản phẩm đã đun nóng vào hộp hoặc đun nóng hộp đã chứa đầy sản phẩm bằng hơi nóng trước khi ghép kín (bài khí bằng hơi) - Bài khí chân khơng : (bài khí cơ học) là phương pháp đuổi lượng khơng khí còn lại trong hộp đã đựng đầy sản phẩm trong q trình ghép kín bằng thiết bị ghép kín chân... và làm chín sản phẩm + Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm Biến đổi: + Biến đổi sinh học: Vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt + Biến đổi vật lý: Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong q trình trong giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm biến đổi... ngon đặc trưng cho sản phẩm đồng thời làm chín ngun liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm - Chế độ tiệt trùng: Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng + Vi sinh vật Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lượng vi sinh vật nhiễm vào sản phẩm trước khi... Bài khí: CNCB Pate gan heo đóng hộp 30 Báo cáo CNCB Thịt và Thủy sản CBHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền • Khái qt Trong các q trình chế biến cơ học như nghiền, chà, lọc, ép v.v và vận chuyển các bán chế phẩm như bơm chuyển từ thùng chứa này sang thùng chứa khác, khi cho thực phẩm vào trong bao bì, đều làm cho một số khơng khí xâm nhập, hơi lẫn vào các sản phẩm đó Trong các gian bào của thực phẩm lúc đóng . ĐẦU................................................................................................................................................3 I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ SẢN PHẨM PATE. .............................................................................................4. .......................................................................................................................................4 II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PATE. ...............................................................................................................5