KHẮC PHỤC
7.1. Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sĩt về kỹ thuật
Thường gặp nhất là những lỗi ở mặt ngồi và những biến đổi về chất lượng cảm quan của sản phẩm
7.1.1. Trạng thái bên ngồi của sản phẩm
Xuất hiện những đường nứt trên bề mặt sản phẩm: do nấu quá nhanh và thơng thống giĩ quá mạnh. Cĩ thể hạn chế sự xuất hiện những đường nứt bằng cách phủ lên bề mặt một lớp mỡ chài hay khống chế bằng cách điều chỉnh chế độ xử lý nhiệt.
7.1.2. Khơng tạo được lớp vỏ bọc bên ngồi sản phẩm
Khuyết điểm này cĩ thể được che đậy bởi việc trộn chất màu vào pate trước khi nấu
7.1.3. Tách keo hoặc mỡ bao ngồi sản phẩm
Là do quá trình xử lý nhiệt quá mãnh liệt, nhất là đối với pate khơng sử dụng chất kết nối.
Do sai sĩt khi tổ hợp cơng thức chế biến như:
• Nước trong sản phẩm nhiều nhưng chất kết nối khơng đủ để hấp thụ hết.
• Hàm lượng chất béo nhiều hay mỡ được cắt quá mức.
• Nguyên liệu cĩ chất lượng kém.
• Khơng cĩ hay khơng đủ chất nhũ hĩa. Do sai sĩt trong phương pháp làm việc:
• Sử dụng khơng đúng các gia vị và phụ gia theo thứ tự trộn.
• Khơng tuân thủ nhiệt độ thao tác đã khuyến cáo, phá hỏng các đặc tính kết nối của gan.
Vị đắng: thường thấy trên các sản phẩm chế biến từ gan, cĩ sử dụng các nguyên liệu đơng lạnh. Để che các khuyết điểm này, người ta cĩ thể trộn thêm vào hỗn hợp một lượng nhỏ vani.
Vị chua: do để quá lâu trước khi nấu
Mùi xà phịng: hiếm xuất hiện nhưng cũng do nguyên nhân chờ chế biến quá lâu.
7.2. Những sự cố thường gặp ở sản phẩm đồ hộp
Sự cố Nguyên nhân Khắc phục
Mí ghép bị xước Do rảnh của các con lăn bị rỗ. Mài bĩng rãnh các con lăn. Rỉ sét ở mí ghép Do làm bẩn mí ghép khi vào hộp. Làm sạch mí ghép.
Phồng lý Do quá trình điều chỉnh áp suất trong thời gian tiệt trùng, áp suất tăng hoặc do châm nước sause khơng đầy.
Giảm áp suất hoặc châm nước sause đầy.
Phồng hĩa (ít xảy ra) Do chất lượng hộp khơng tốt, hộp bị ăn mịn. Dùng hộp cĩ chất lượng tốt.
Phồng vi sinh - Do nhiễm VSV ban đầu quá cao, hoặc do VSV kỵ khí.
- Do thời gian tiệt trùng chưa đủ.
- Tránh nhiễm vi sinh vật. - Tăng thời gian tiệt trùng.