ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN

ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN I NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG Khái niệm - BATT sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho tâp thể nhiều người ăn chỗ nơi khác - CS cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn hình thức BATT, chuyên SXCB thức ăn theo phần định chia bao bì định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng dùng cho mục đích sử dụng trực tiếp Phân loại 2.1 Theo quy mô - BATT nhỏ: phục vụ 200 người - BATT vừa: phục vụ từ 200 đến 500 người - BATT lớn: phục vụ 500 người ăn 2.2 Theo địa điểm ăn uống - Tại chỗ - Nơi khác 2.3 Theo phương thức phân phối - Phục vụ cho ăn tập trung - Phục vụ cho ăn phân tán 2.4 Theo đối tượng ăn uống:nhà máy, xí nghiệp; trường học; quân đội; bệnh viện; quan; hàng không…… 2.5 Theo hình thức chế biến phục vụ: chia định suất đĩa; Cơm hộp; suất ăn tùy chọn; chia chỗ ăn Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) bếp ăn tập thể chế biến suất ăn sẵn TT Mối nguy Vi sinh vật: - Vi khuẩn: + Staphylococcus aureus + Salmonella + E coli + V cholera + V parahemolyticus + Bacillus Cereus + Clostridium perfringens + Listeria monocytogens + Campylobacter - Virus: Rota, viêm gan A, E, Norwalk - Ký sinh trùng: Giun, sán Nguồn gốc Từ thể người: - Cầm bốc thức ăn - Từ ho, khạc, nhổ… - Tiếp xúc với thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm: - Động vật có bệnh, ô nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng - Rau, ô nhiễm Chế biên, nấu nướng không kỹ Bảo quản không đảm bảo: Để thực phẩm nhiệt độ ấm, ô nhiễm từ môi trường… Để thực phẩm nhiều trước ăn gây ô nhiễm thứ cấp Hóa chất: Hóa chất bảo vệ thực vật Sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, liều, không giữ thời gian cách ly Phụ gia Sử dụng loại cấm, liều, không chủng loại Kim loại nặng Ô nhiễm từ môi trường, dụng cụ chứa đựng, chế biến… Hóa chất khác Từ trồng trọt chăn nuôi (kháng sinh, hormone…) Độc tố tự nhiên thực phẩm: + Thực vật có độc: - Nấm độc - Độc tố vi nấm: Aflatoxin, ochratoxin + Động vật có độc: - Cá - Độc tố nhuyễn thể: * DSP: Gây tiêu chảy * NSP: Gây liệt thần kinh * PSP: Gây liệt * ASP: Gây đãng trí - Độc tố cá: Histamine ( cá ươn ) Sử dụng thực phẩm từ động vật, thực vật không an toàn Thực phẩm biến chất: - Đạm biến chất; Mỡ biến chất; Chất bột biến chất Bảo quản không yêu cầu VSATTP II BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VSATTP TẠI BATT VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN Đảm bảo đầy đủ điều kiện VSATTP: Có nhóm điều kiện cần phải đảm bảo: Điều kiện sở; Điều kiện dụng cụ thiết bị; Điều kiện người; 1.1 Điều kiện sở 1.1.1 Vị trí: - Phải cách biệt khỏi nơi bẩn cống nước thải, nơi nuôi động vật, nơi đổ rác… - Cụ thể nhà bếp phải xa: + Khu vực có môi trường ô nhiễm hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả gây ô nhiễm TP + Khu vực dễ bị ngập lụt, trừ có biện pháp bảo vệ nhà bếp khỏi ngập lụt có hữu hiệu + Khu vực có chất thải rắn, lỏng, khí mà loại bỏ chúng có hiệu + Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại - Vị trí nhà bếp khu vực bếp cần đảm bảo: + Không bị ô nhiễm + Không bị ngập lụt + Thuận tiện giao thông +Có nguồn nước đảm bảo + Có cống rãnh thoát nước tốt + Đường sá nội thuận tiện cho cung ứng vận chuyển thực phẩm 1.1.2 Thiết kế bố trí - Dây chuyền chế biến - nấu nướng theo nguyên lý chiều Hình 1: Sơ đồ nguyên lý bếp chiều SƠ CHẾ - RỬA CHẾ BIẾN NẤU NƯỚNG - KV THAY QUẦN ÁO BHLĐ - RỬA TAY - WC KHU VỰC KHO TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU CHIA – BAO GÓI BẢO QUẢN - VẬN CHUYỂN – NHÀ ĂN - Các khu vực có kích thước phù hợp - Giữa khu vực có ngăn cách vách ngăn riêng biệt, tránh gây ô nhiễm chéo vùng - Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, kg tạo nơi ẩn náu cho côn trùng ĐV gây hại - Nếu lắp đặt thiết bị rửa tay tiệt trùng giày (trường hợp không thay giày được) cửa vào khu nên lắp đặt thiết bị rửa tay tự động 1.1.3 Cấu trúc - Nhà kho, nhà bếp, phòng khu vực nhà bếp xây dựng vật liệu đảm bảo thuận tiện cho biện pháp xử lý vệ sinh -Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc, đọng nước chất bẩn - Sàn nhà: sáng, kg thấm nước, dễ rửa kg trơn, dễ lau chùi, khử trùng thoát nước tốt, kg gây độc với TP - Khi chuẩn bị cho thực đơn, cần lưu ý điểm sau: + Người tham gia chế biến cố gắng không rời từ khu ô nhiễm sang khu không tránh ô nhiễm nhà xưởng + Nên cá nhân tham gia chế biến có trách nhiệm với mảng công việc hàng ngày + Trang thiết bị thực phẩm phải đảm bảo để chứa đựng lưu giữ thực phẩm sau hoàn thành công việc chế biến “Người chịu trách nhiệm” thảo luận việc phân chia công việc trước với nhân viên tham gia chế biến dựa vào danh mục quy trình chuẩn bị - Các quan VSATTP địa phương cần giám sát, dẫn, kiểm tra sở chế biến bếp ăn tập thể suất ăn sẵn Hình 2:Sơ đồ khâu kiểm soát trọng yếu BATT Các sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn  Phụ lục QUY TRÌNH THỰC HIỆN MỘT SỐ TIÊU CHUẨN  VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Phụ lục HƯỚNG DẪN QUY TRÌNH RỬA TAY ĐÚNG QUY CÁCH (1) Làm ướt tay chà xát tay với xà phòng (2) Rửa bàn tay cánh tay Chú ý rửa kỹ kẽ ngón tay (chà xát khoảng 30 giây) (3) Rửa xà phòng (khoảng 20 giây) (4) Chà xát tay ngón tay kỹ với dung dịch khử trùng, xà phòng 0,2% (hoặc ngâm tay ngón tay dung dịch xà phòng khử trùng 0,1% biện pháp khác có hiệu tương đương khoảng thời gian 30 giây) (5) Rửa kỹ vòi nước (6) Lau khô khăn giấy máy thổi khô Phụ lục HƯỚNG DẪN QUY TRÌNH RỬA VÀ TIỆT TRÙNG DỤNG CỤ CHẾ BIẾN Máy chế biến thực phẩm (1) Tháo dỡ phần phận máy Không đặt trực tiếp phần tháo dỡ xuống nhà (2) Rửa lần vòi nước ( sd nước ấm 400C) (3) Rửa kỹ với rửa có kèm chất tẩy tt chất kiềm (4) Rửa chất tẩy vòi nước ( sd nước ấm 40 0C) (5) Tiệt trùng tất phận T0 800C phút áp dụng BP khác có hiệu tương đương (6) Sấy khô (7) Lấp lại phận máy (8) Trước sd, nên phun cồn sát trùng 70% sử dụng BP tương đương Bàn chế biến thực phẩm (1) Dọn bàn chế biến (2) Rửa lần vòi nước (sd nước ấm khoảng 40 0C) (3)Rửa kỹ với rửa có kèm chất tẩy tt chất kiềm nhẹ (4) Rửa chất tẩy vòi nước (sd nước ấm 40 0C) (5) Sấy khô (6) Phun cồn sát trùng 70% sử dụng BP tương đương (7) Trước sử dụng, tiệt trùng giống bước (6) Thớt, dao dụng cụ trộn (1) Rửa lần vòi nước (sd nước ấm 40 0C) (2)Rửa kỹ với rửa có kèm chất tẩy tt chất kiềm nhẹ (3) Rửa chất tẩy vòi nước (sd nước ấm 40 0C) (4) Tiệt trùng nhiệt độ 800C vòng phút áp dụng biện pháp khác có hiệu tương đương (5) Sấy khô (6) Lưu giữ vật chứa lưu giữ đảm bảo vệ sinh Khăn lau bẩn, đồ vải (1) Giặt lần vòi nước (sd nước ấm 40 0C (2) Giặt kỹ với rửa có kèm chất tẩy tt chất kiềm nhẹ (3) Làm chất tẩy vòi nước (sd nước ấm 40 0C) (4) Tiệt trùng cách luộc nhiệt độ 1000C vòng phút (5) Sấy khô lưu giữ nơi đảm bảo vệ sinh Phụ lục HƯỚNG DẪN QL LƯU GIỮ NL THÔ Rau hoa (1) Kiểm tra kỹ để phát côn trùng, hợp chất lạ, hư hỏng hay mùi lạ,… phải trả lại cấm sử dụng thực phẩm không bình thường (2) Lấy 50g loại nguyên liệu vào vật chứa (như túi nhựa,…) Đóng chặt lưu giữ nhiệt độ -200C vòng tuần (đây thời gian quy định lưu giữ mẫu) (3) Đặt thực phẩm vào vật chứa riêng lưu giữ nhiệt độ khoảng 100C (dưới - 150C rau đông lạnh) (4) Rửa vòi nước lần (5) Rửa với dung dịch chất tẩy trung tính (6) Rửa vòi nước chảy (7) Nếu cần, tiệt trùng với dung dịch sát trùng quy định lại vòi nước chảy (8) Làm nước (9) Cắt rau hoa thớt dao riêng (10) Đặt vào vật chứa (11) Che đậy khăn phủ (ngoại trừ vật chứa chất lỏng) để 30 phút nên giữ nhiệt độ -100C thiết bị lạnh Cá sản phẩm động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ sản phẩm thịt (1) Kiểm tra kỹ để phát côn trùng, hợp chất lạ, hư hỏng hay mùi lạ,… phải trả lại cấm sử dụng thực phẩm không bình thường (2) Lấy 50g loại nguyên liệu vào vật chứa (như túi nhựa,…) Đóng chặt lưu giữ nhiệt độ -200C vòng tuần (đây thời gian quy định lưu giữ mẫu) (3) Đặt thực phẩm vào vật chứa riêng lưu giữ nhiệt độ khoảng 100C sản phẩm thịt, cá sản phẩm động vật nhuyễn thể hai mãnh vỏ 50C (dưới - 150C thực phẩm cần đông lạnh) (4) Cắt thực phẩm thớt dao riêng (5) Cần chế biến Phụ lục HƯỚNG DẪN GHI NHIỆT ĐỘ CỦA TÂM SẢN PHẨM VÀ THỜI GIAN LÀM NÓNG TP NẤU KỸ Thực phẩm rán kỹ (1) Xác đinh nhiệt độ dầu vượt nhiệt độ thiết lập (2) Ghi lại thời gian bắt đầu chế biến (3) Tại thời gian thích hợp quy trình chế biến, đo nhiệt độ lần phần khác tâm thực phẩm, Nếu nhiệt độ tất phần vượt 750C, ghi lại nhiệt độ phần trung tâm tiếp tục làm nóng thêm phút thời điểm đo xong (4) Ghi lại toàn thời gian làm nóng (5) Nếu quy trình thực nhiều lần, xác định ghi lại nhiệt độ dầu nhiệt độ thiết lập tiến hành xử lý độ nóng dựa vào điều kiện mô tả (1) đến (4) Nếu nhiệt độ dầu không vượt nhiệt độ thiết lập, cần phải có biện pháp để tăng độ dầu lên Thực phẩm nướng hấp (1) Ghi lại thời gian bắt đầu chế biến (2) Tại thời gian thích hợp quy trình chế biến, đo nhiệt độ lần phần khác tâm thực phẩm, Nếu nhiệt độ tất phần vượt 750C, ghi lại nhiệt độ phần trung tâm tiếp tục làm nóng thêm phút thời điểm đo xong (3) Ghi lại tổng số thời gian làm nóng (4) Nếu quy trình thực nhiều lần, xác định ghi lại xử lý nhiệt dựa vào điều kiện mô tả (1) đến (3) Trong trường hợp này, cần thực đo phần trung tâm coi khó làm nóng 3.Thực phẩm luộc thực phẩm rán quay Cần ưu tiên hàng đầu quy trình xử lý nhiệt công đoạn chế biến Nếu xử dụng thực phẩm thịt, cá động vật nhuyễn thể hai mãnh vỏ đông lạnh, thực phẩm cần rã đông trước chế biến (1) Trong quy trình chế biến, lựa chọn thực phẩm cần phải xem xét đến phần khó xử lý nhiệt sản phẩm đo nhiệt độ vị trí khác tâm sản phẩm (ít phần sản phẩm luộc) Nếu nhiệt độ tất phần 750C, ghi lại nhiệt độ phần tâm tiếp tục xử lý nhiệt khoảng thời gian phút từ lúc đo xong Nếu thực phẩm khô đo phần tâm cần phải tiến hành đo phần gần tâm sản phẩm (hoặc phần sản phẩm luộc) (2) Nếu quy trình chế biến làm làm lại, nên kiểm tra ghi lại lần theo phương pháp tương tự Phụ lục NỘI DUNG KIỂM TRA BƯỚC 1.Trước nhập T Ngày T Tên Số Nguồn Ngày, thực lượng gốc (tên, thu hoạch, phẩm địa giết mổ Tình trạng cảm quan Xét nghiệm Ghi 2.Trước nấu, chế biến T Ngày T Tên Số Nguồn gốc: thực lượng Từ kho phẩm (nhập bao giờ) Nơi khác Điều kiện bảo quản Tình Xét trạng nghiệm cảm quan Ghi (tên, địa chỉ) 3.Trước ăn T T Ngày Tên thức ăn Số lượng suất ăn Nguồn gốc -Nấu, chế biến tức thời - Từ nơi khác (Tên, địa chỉ) Điều kiện chế biến, nấu nướng Điều kiện bảo quản Thời gian sử dụng Tình trạng cảm quan Xét nghiệm Lưu mẫu Ghi 10 11 12 [...]... soát nhà ăn + Nhà ăn phải đảm bảo đủ điều kiện về cơ sở, dụng cụ thiết bị và con người phục vụ + Người ăn phải rửa tay sạch sẽ trước khi ăn Trong khi ăn không nói to, đi lại lộn xộn, giữ đúng quy định, chế độ nhà ăn tập thể + Trước khi vào phòng ăn, có tiền phòng để mũ, nón, treo áo mưa, áo khoác, chỗ rửa tay, phòng vệ sinh + Phòng ăn có bàn, ghế ngồi thông thoáng 7 Phòng chống ô nhiễm thứ cấp Trong... hợp thực hiện các BP kg gây cản trở việc điều tra Ng nhân - Khách tham quan: Kg được vào khu vực CB, nấu nướng, chia thức ăn Nếu muốn vào phải thực hiện các quy định đảm bảo VSATTP 2 Kiểm soát nguyên liệu đầu vào và sơ chế nguyên liệu thô Khó khăn nhất của các bếp ăn tập thể là kiểm soát nguyên liệu đầu vào Các bếp ăn tập thể thường phải nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày, do vậy, rất khó khăn để... Với thực phẩm cần ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng - Với canh, thức ăn lỏng, thức ăn chín phải có thiết bị chuyên dụng, tránh làm xáo trộn, đổ vỡ - Nếu cùng một chuyến mà phải đưa suất ăn đến nhiều địa điểm cần sắp xếp bố trí hợp lý tránh để xáo trộn làm hư hỏng khi giao, nhận 5.3 Thời gian vận chuyển - Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt, đảm bảo thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn. .. theo yêu cầu của cơ quan YT có thẩm quyền, hoặc cơ quan KT thuộc BYT Nếu điều kiện nguồn nước không đảm bảo, giám đốc cơ quan y tế có những chỉ dẫn và biện pháp can thiệp kịp thời Kết quả kiểm tra này sẽ lưu lại trong vòng một năm - - Để đảm bảo vệ sinh, các bể, thùng chứa nước phải được lau rửa làm sạch ít nhất một năm một lần - Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và khử trùng... gỗ rắn Có thớt riêng cho chế biến thực phẩm sống và chín - Nồi, niêu, soong chảo, bát, đĩa, muỗng, giá, đũa: bằng thiết bị không gỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm + Máy chế biến + Thiết bị đóng gói, chia + Thiết bị cung cấp nước, nước đá, hơi nước + Thiết bị làm sạch, khử trùng + Thiết bị vệ sinh cá nhân + Thiết bị bảo quản thực phẩm 1.2.3 Chế độ bảo dưỡng, giữ vệ sinh và rửa dụng cụ, thiết bị (xem... dùng riêng biệt - Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ nhất định theo yêu cầu kỹ thuật - Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện pháp bảo quản đảm bảo VSATTP - Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không quá 2 giờ 5 Kiểm tra khâu vận chuyển thực phẩm 5.1 Phương tiện vận chuyển -Phương tiện VC có thể là xe đẩy, xe ba bánh, ô tô phải đảm bảo các yêu cầu sau:... thời gian lấy ra khỏi cần ghi lại + Nếu TP phục vụ nóng hoặc lưu giữ trong thời gian quá 30 phút tại CS nhận và phục vụ TP được CB tại CSCB suất ăn sẵn liên kết, thì TP phải được lưu giữ ... quan; hàng không…… 2.5 Theo hình thức chế biến phục vụ: chia định suất đĩa; Cơm hộp; suất ăn tùy chọn; chia chỗ ăn 3 Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) bếp ăn tập thể chế biến suất ăn. .. danh mục quy trình chuẩn bị - Các quan VSATTP địa phương cần giám sát, dẫn, kiểm tra sở chế biến bếp ăn tập thể suất ăn sẵn Hình 2:Sơ đồ khâu kiểm soát trọng yếu BATT Các sở cung cấp dịch vụ. .. BATT sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho tâp thể nhiều người ăn chỗ nơi khác - CS cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn hình thức BATT, chuyên SXCB thức ăn theo phần định chia bao bì định nhằm sẵn sàng cung