GHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY VÀ CẢI THIỆN MÀU SẮC TỰNHIÊN CỦA RƯỢU NẾP THAN

GHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY VÀ CẢI THIỆN MÀU SẮC TỰNHIÊN CỦA RƯỢU NẾP THAN

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN

NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY VÀ CẢI THIỆN

MÀU SẮC TỰ NHIÊN CỦA RƯỢU NẾP THAN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Người hướng dẫn

NGUYỄN CÔNG HÀ NGUYỄN BẢO LỘC

Năm 2007

LỜI CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm ơn quí thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm ñã quan tâm, dạy dỗ và truyền ñạt những kiến thức quí báo trong suốt thời gian tôi học tại trường ðặc biệt tối xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Công Hà và Thầy Nguyễn Bảo Lộc

ñã tận tình hướng dẫn và luôn tạo mọi ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt khóa luận văn

Cuối cùng, tối chân thành cảm ơn các bạn học cùng khoá 28 khối Công Nghệ Thực Phẩm ñã quan tâm sẵn sàng giúp ñỡ, ñộng viên tôi trong suốt thời gian qua

MỤCLỤC

LỜI CẢM TẠ 2

MỤC LỤC 3

DANH SÁCH HÌNH 5

DANH SÁCH BẢNG 7

TÓM LƯỢC 8

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 9

1.1 ðặt vấn ñề 9

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 9

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 10

2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu nếp than 10

2.1.1 Gạo nếp than 10

2.1.2 Bánh men thuốc bắc 12

2.1.3 Cồn tinh khiết 12

2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men rượu 13

2.2.1 Khái quát về quá trình lên men rượu 13

2.2.2 Cơ chế của quá trình lên men 14

2.2.3 ðộng học của quá trình lên men 14

2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình lên men 15

2.2.5 Cơ chế quá trình chuyển hóa các chất trong lên men rượu nếp than 17

2.3 Chất lượng rượu nếp than 18

2.4 Anthocyanin 19

2.4.1 Nguồn gốc 19

2.4.2 Cấu tạo 19

2.4.3 Tính chất 20

2.4.4 Tác dụng 20

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 21

3.1 Phương tiện nghiên cứu 21

3.1.1 Thời gian và ñịa ñiểm 21

3.1.2 Nguyên vật liệu 21

3.1.3 Hóa chất 21

3.1.4 Thiết bị, dụng cụ 21

3.2 Phương pháp nghiên cứu 22

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu nếp than ñược nấu chín 22

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men 24

3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng cải thiện màu của sản phẩm sau khi phối trộn các dịch màu trích ly vào rượu nếp than lên men 26

3.2.4 Thí nghiệm 4: Theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang và pH khi bảo quản sản phẩm rượu phối trộn theo thời gian .28

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly anthocyanin ñối với nguyên liệu nếp nấu 30

4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly ñến sự thay ñổi pH của dịch

nếp nấu 30

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly ñến sự thay ñổi pH của bã nếp nguyên sau khi lên men 34

4.3 Kết quả thống kê thí nghiệm 3 38

4.4.1 Kết quả thống kê theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang của các loại rượu ño ở

λmax = 530nm theo thời gian bảo quản 40

4.4.2 Kết quả thống kê sự thay ñổi pH của các loại rượu theo thời gian bảo quản 41 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 43

5.1 Kết luận 43

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ CHƯƠNG

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Nguyên liệu nếp than 10

Hình 2: Cấu tạo hạt nếp than 11

Hình 3: Cấu trúc cơ bản aglucon của anthocyanin 19

Hình 4: Sơ ñồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly màu anthocyanin trong nếp than ñược nấu chín 23

Hình 5: Sơ ñồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly màu anthocyanin trong bã nếp nguyên sau khi lên men 25

Hình 6: Sơ ñồ khảo sát khả năng cải thiện màu của sản phẩm sau khi phối trộn các dịch màu trích ly vào rượu nếp than lên men 27

Hình 7: Sơ ñồ theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang, pH sản phẩm phối trộn theo thời gian bảo quản 28

Hình 8: ðồ thị biểu diến mối quan hệ giữa nhiệt ñộ, nồng ñộ trích ly ñến sự thay ñổi pH của dịch nếp nấu ñem trích ly 31

Hình 9: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 500C 33

Hình 10: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 600C 33

Hình 11: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 700C 33

Hình 12: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 800C 33

Hình 13: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 900C 33

Hình 14: ðồ thị biểu diến mối quan hệ giữa nhiệt ñộ, nồng ñộ trích ly ñến sự thay ñổi pH của bã nếp nguyên sau khi lên men 34

Hình 15: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 500C 37

Hình 16: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 600C 37

Hình 17: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 700C 37

Hình 18: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 800C 37

Hình 19: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 900C 37

Hình 20: Các loại rượu bảo quản 0 tuần 38

Hình 21: Các loại rượu bảo quản sau 1 tuần 38

Hình 22: Các loại rượu bảo quản sau 2 tuần 38

Hình 23: ðồ thị biểu diễn sự cải thiện màu sản phẩm rượu phối trộn theo thời gian bảo quản 39

Hình 24: ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi mật ñộ quang theo thời gian bảo quản của sản phẩm rượu phối trộn 40

Hình 25: ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi pH theo thời gian bảo quản của sản phẩm rượu phối trộn 41

Hình 26: Sản phẩm rượu phối trộn khi bảo quản 0 tuần 42

Hình 27: Sản phẩm rượu phối trộn khi bảo quản sau 1 tuần 42

Hình 28: Sản phẩm rượu phối trộn khi bảo quản sau 2 tuần 42

Hình 29: Qui trình cải thiện màu sản phẩm rượu nếp than khi phối trộn với dịch trích ly ñề nghị 44

Hình 30: Waterbath 47

Hình 31: Thiết bị ño pH 47

Hình 32: Máy ño quang phổ 47

ly ñến sự thay ñổi pH của dịch bã nếp nguyên sau khi lên men 34 Bảng 5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ cồn, nhiệt ñộ ñem trích

ly ñến sự thay ñổi mật ñộ quang ño ñược ở λmax = 530 nm của dịch

bã nguyên sau khi lên men 35 Bàng 6: Kết quả thống kê sự cải thiện màu của các loại rượu theo thời

gian bảo quản từ theo thang ñiểm mô tả 39 Bảng 7: Kết quả thống kê sự thay ñổi mật ñộ quang của các loại rượu ño

ở λmax = 530nm theo thời gian bảo quản 40 Bảng 8: Kết quả thống kê sự thay ñổi pH của các loại rượu theo thời gian

bảo quản 41 Bảng 9: Chỉ tiêu ñánh giá cảm quan theo thang ñiểm mô tả của sản phẩm

rượu lên men khi phối trộn 46

TÓM LƯỢC

S ản phẩm rượu vang nếp than là 1 trong những sản phẩm truyền thống của dân tộc ta

v ới mùi vị khá ñặc trưng song song ñó khó giữ ñược màu sắc tự nhiên của nguyên liệu

Vì v ậy vấn ñề ñặt ra là: “nghiên cứu phương pháp trích ly và cải thiện màu sắc tự

nhiên c ủa rượu nếp than”

Trên c ơ sở tìm ra phương pháp cải thiện màu sắc tự nhiên của sản phẩm rượu nếp

than Thí nghi ệm ñược tiến hành như sau

- Thí nghi ệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ trích ly và nồng ñộ cồn ñến khả năng

trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu nếp than ñược nấu chín

- Thí nghi ệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ trích ly và nồng ñộ cồn ñến khả

n ăng trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men

- Thí nghi ệm 3: Khảo sát khả năng cải thiện màu của sản phẩm sau khi phối trộn với

các d ịch trích ly vào rượu nếp than lên men

- Thí nghi ệm 4: Theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang và pH khi bảo quản sản phẩm rượu

ph ối trộn theo thời gian

Qua quá trình nghiên c ứu và tiến hành thí nghiệm, kết quả thu nhận ñược: nguyên liệu ñem trích ly (bã nguyên sau khi lên men, nếp nấu) hoà tan với cồn thực phẩm có nồng

ñộ cồn 60%v/v, nhiệt ñộ trích ly 70 0 C là thông s ố tối ưu ñể thu ñược hàm lượng

anthocyanin nhi ều nhất Sản phẩm rượu phối trộn với dịch trích ly có sự cải thiện màu

rõ r ệt

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

là khó giữ ñược màu tự nhiên của sản phẩm

Từ những lí do trên, yêu cầu ñược ñặt ra cần phải nghiên cứu về phương pháp ñể cải thiện màu sản phẩm nhằm nâng cao giá trị cảm quan cũng như chất lượng sản phẩm nhằm thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng trong nước cũng như có thể xuất khẩu ra thị trường thế giới

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

ðể có ñược sản phẩm rượu nếp than ñạt cả về chất lượng cũng như về giá trị cảm quan Do ñó mục tiêu cần nghiên cứu ñó là: “nghiên cứu phương pháp trích ly và cải thiện màu sắc tự nhiên của rượu nếp than” Trên cơ sở ñó ñề tài tiến hành với các mục tiêu sau

- Khảo sát màu anthocyanin thu ñược sau khi trích ly

- Khảo sát sự thay ñổi màu anthocyanin sau khi phối trộn với rượu thành phẩm theo thời gian bảo quản

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Nguyên liệu sản xuất rượu nếp than

2.1.1 G ạo nếp than

Hình 1: Nguyên liệu nếp than

Nếp than là một loại gạo ñặc biệt ñược trồng nhiều ở vùng Nam Bộ Vì thế loại rượu

này là ñặc sản ở vùng Nam Bộ Nếp than có tên khoa học là Oryza Sativa.L.glutinosa

Takaka Nếp than gồm 4 loại

+ Nếp cẩm ðức Hòa

+ Nếp ñen Khánh Vinh

+ Nếp than Long ðất

+ Lúa nước nếp cẩm

Các loại lúa này có năng suất không cao, thường chỉ ñạt 2,8 ÷ 3,2 tấn/ha Hiện nay,

dân vùng ðBSCL phân loại nếp than theo màu sắc hạt gạo Theo cách này nếp than

ñược chia thành 2 loại

+ Nếp than ñen tuyền

Hình 2: Cấu tạo hạt nếp than

Hình 2: cấu tạo hạt nếp than

Mày

Vỏ

Vỏ quả

Vỏ hạt Phôi tâm Lớp Aleuron Lớp dưới Aleuron

Vảy nhỏ Chồi Mầm rễ

Lá mặt

Phôi

Cuống giữa Mày trên Mày dưới

2.1.2 Bánh men thu ốc bắc

Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu ñược sản xuất thủ công Nguyên liệu chính

ñể sản xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống, các vị thuốc bắc Bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men, nấm mốc (nấm sợi)

a Nấm men

Trong mỗi gram bánh men có từ vài chục triệu ñến vài trăm triệu tế bào nấm men

Chúng gồm 2 chi khác nhau: Endomycopsis (chủ yếu là Endo Fibulines) và

Saccharomyces (chủ yếu là S cerevisiae)

Endo Fibulines: là loài nấm men rất giàu enzyme amylase, glucoamilasa Do ñó, chúng vừa có khả năng ñường hóa vừa có khả năng rượu hóa

Saccharomyces cerevisiae: có khả năng lên men ñược nhiều loại ñường khác nhau như: glucose, sacarose, maltose, fructose, rafinose, galactose Chúng có khả năng lên men ở nhiệt ñộ cao (36 ÷ 400C), chịu ñược ñộ acid, chịu ñược chất sát trùng Na2SiF6với nồng ñộ 0,02 ÷ 0,025% ðiểm quan trọng hơn hết ñó là khả năng lên men nhiều loại nguyên liệu khác nhau như: gạo , ngô, khoai, sắn với hàm lượng ñường trong dung dịch từ 12 ÷ 14% có khi ñến 16 ÷ 18% Nồng ñộ rượu trong dịch lên men 19 ÷ 12%, nhiệt ñộ lên men thích hợp 28 ÷ 320C

b Nấm mốc

Trong bánh men thuốc bắc thấy nhiều loại nấm mốc phát triển thuộc Aspergiluss,

Penicillium , Mucor, Rizopus phát triển nhiều hơn cả

Loài Mucor, ñặc biệt là Mucor rouxii có nhiều ñặc tính rất quí như khả năng chịu nhiệt

ñộ cao 32 ÷ 350C, chúng vừa có khả năng ñường hóa vừa có khả năng rượu hóa

c Vi khuẩn

Trong bánh men thuốc bắc có nhiều loài vi khuẩn phát triển Trong ñó, thấy chủ yếu là các loài vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic Các loài vi khuẩn thường làm chua môi trường thời gian ñầu quá trình lên men, quá trình này xảy ra có lợi vì tạo pH môi trường thích hợp cho nấm men và nấm sợi phát triển Tuy nhiên, nếu pH xuống quá thấp sẽ ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men Mặt khác, nếu trong dịch lên men có mặt oxy thì vi khuẩn acetic sẽ oxy hóa rượu thành axit acetic, quá trình này làm tổn hao lượng ñường tạo thành

2.1.3 C ồn tinh khiết

Trong quá trình lên men gạo nếp than, lượng cồn tạo thành chỉ khoảng 7 ÷ 10% Nồng

ñộ rượu này thấp rất dễ dàng bị oxy hóa tiếp (oxy hóa sinh học và oxy hóa hóa học) ñể tạo CO2 và nước Do ñó, sau khi lên men xong phải cho thêm một lượng cồn tinh khiết nhất ñịnh vừa ñể nâng cao hàm lượng cồn trong rượu vừa tránh khả năng oxy hóa rượu bởi vi khuẩn lacetic

Cồn ñược dùng ñể làm rượu là loại cồn thực phẩm có ñộ tinh khiết cao với các chỉ tiêu sau

+ Trong suốt, không màu, không mùi lạ

2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men rượu

2.2.1 Khái quát v ề quá trình lên men rượu

Lên men rượu là một quá trình trao ñổi chất nhờ tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học (ñược sinh ra từ sự trao ñổi chất ñể duy trì sự sống của nấm men) Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên men người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau Tuy nhiên, có hai hình thức lên men chính: lên men yếm khí

và lên men hiếu khí

- Lên men yếm khí: là sự phân hủy ñường không có sự hiện diện của oxy như quá trình lên men lactic, len men rượu, buthylic…

- Lên men hiếu khí: là sự phân hủy ñường có sự hiện diện của O2 như quá trình lên men axit acetic, citric…

Lên men rượu, bia ñều là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm men (Yeast) Nấm men chuyển hóa ñường lên men thành rượu ethylic và CO2 Người ta còn có thể gọi là quá trình cồn hóa, rượu hóa

Trong quá trình lên men rượu người ta chia làm hai thời kì chính

- Thời kì phát triển sinh khối: giai ñoạn này với sự có mặt của O2 tế bào nấm men phát triển sinh khối (gia tăng kích thước và số lượng)

- Thời kì lên men chuyển ñường thành rượu và CO2: giai ñoạn này, nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình ñể thực hiện xúc tác sinh hóa trong quá trình trao ñổi chất ñể duy trì sự sống tạo thành rượu và CO2

2.2.2 C ơ chế của quá trình lên men

ðể lên men, người ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm men nhất ñịnh Tùy theo phương pháp lên men mà lượng nấm men cho vào khác nhau Thông thường khi lên men, lượng tế bào nấm men phải ñạt ñược > 100 triệu tế bào trong 1 ml dung dịch lên men Do diện tích bề mặt của tế bào nấm men rất lớn nên khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng rất mạnh ðường lên men và các chất dinh dưỡng khác trong môi trường lên men trước tiên ñược hấp thụ trên bề mặt của nấm men sau ñó khuếch tán qua màng tế bào vào bên trong tế bào nấm men, rượu và CO2 sẽ ñược tạo thành

Rượu ethylic tạo thành khuếch tán ra môi truờng bên ngoài qua màng tế bào nấm men Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất nhanh vào trong môi trường CO2cũng hòa tan vào trong môi trường nhưng sự hòa tan không lớn Ở áp suất 800mmHg, nhiệt ñộ 25 ÷ 300C là 0,857 ÷ 0,837 lít CO2 trong 1 lít nước Vì thế, CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ khuếch tán vào trong môi trường và nhanh chóng ñạt ñược trạng thái bão hòa Khi bão hòa, CO2 bám vào xung quanh tế bào nấm men hình thành những bọt khí Tế bào nấm men thường dính liền nhau, bọt khí sinh ra ngày càng nhiều và lớn dần lên hình thành túi lớn, ñến lúc nào ñó có sự chênh lệch giữa khối lượng riêng của môi trường và tế bào nấm men sẽ nổi lên trên bề mặt Khi ñến bề mặt,

do có sự thay ñổi ñột ngột sức căng bề mặt nên chúng bị vỡ ra làm cho khí CO2 bị phóng thích ra bên ngoài Lúc này do khối lượng riêng của nấm men ñủ lớn trở lại nên chúng sẽ bị chìm xuống Quá trình này diễn ra liên tục nên tế bào nấm men từ trạng thái tĩnh chuyển sang trạng thái ñộng, làm gia tăng khả năng tiếp xúc giữa tế bào nấm men và môi trường ñiều này làm cho quá trình trao ñổi chất diễn ra nhanh hơn, khi ñó

sẽ làm tăng nhanh quá trình lên men Khí CO2 ức chế quá trình lên men, nhưng trong quá trình thoát khí CO2 làm tăng khả năng lên men của nấm men Kích thước, vật liệu chế tạo của thiết bị lên men, các chất hòa tan mang ñiện tích, các vật lơ lửng khác hiện diện trong dịch lên men ñiều ảnh hưởng ñến sự thoát khí CO2 nên cũng ảnh hưởng ñến quá trình lên men

2.2.3 ðộng học của quá trình lên men

Tốc ñộ của quá trình lên men có thể quan sát ñược bằng cách theo dõi sự thay ñổi của hàm lượng ñường trong dịch lên men, quan sát bằng cách theo dõi sự thay theo lượng rượu và CO2 tạo thành cũng như sự thay ñổi trị số của nồng ñộ dịch lên men

Quá trình lên men ñược chia làm 3 thời kì chính

- Thời kì ñầu: khoảng 60 giờ kể từ khi cho nấm men tiếp xúc với dịch lên men Sự lên men xảy ra rất chậm, ñường lên men không ñáng kể

- Thời kì 2: ñây là thời kì lên men chính Chiếm khoảng 60 ÷ 120 giờ sau thời kì ñầu

Sự phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ tăng nhanh ñáng kể và ñạt ñến trị số cực ñại

- Thời kì cuối: ñây là giai ñoạn lên men phụ xảy ra rất chậm ñồng thời là thời kì ổn ñịnh tạo mùi cho sản phẩm Tùy theo phương pháp lên men mà thời gian lên men phụ kéo dài khác nhau không quan sát ñược

Thời kì lên men chính là thời kì biến ñổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên men Chúng ảnh hưởng ñến kết quả của quá trình lên men Trong giai ñoạn này, trong ñiều kiện lên men bình thường sau mỗi giờ nồng ñộ ñường trong dịch lên men sẽ giảm ñi khoảng 1 ñộ (Brix, balling, %) tùy loại sản phẩm, dây chuyền sản xuất

Sự tồn tại của thời kì lên men là ñặc trưng ñối với quá trình lên men dịch ñường hóa từ nguyên liệu chứa tinh bột

Trong dịch lên men nếu biểu thị hàm lượng ñường tồn tại trong dịch lên men là 100% thì 4 ÷ 6% là dạng chất không tan, 75 ÷ 77% ñược chuyển thành maltose và 19% là dextrin

Trong giai ñoạn lên men, sự ñường hóa cũng xảy ra nhưng rất chậm và không hoàn toàn, ñặc biệt khó khăn ñối với tinh bột không hòa tan Do ñó, tốc ñộ lên men trong thời kì này không phụ thuộc vào sự thủy phân hàm lượng dextrin không lên men còn lại Tuy vậy, chính những loại ñường không lên men này sẽ tạo thành vị ngọt cho sản phẩm Như vậy chu kì lên men dịch ñường hóa tinh bột phụ thuộc vào thời gian lên men cuối hay phụ thuộc vào khả năng ñường hóa của phức hệ enzyme amylase Rất nhiều thí nghiệm cho thấy càng kéo dài thời gian lên men cuối thì càng gia tăng hiệu suất của quá trình lên men

Tuy vậy, tùy theo sản phẩm của sự lên men, nồng ñộ ñường của dịch ñường hóa, phương pháp lên men, nhà sản xuất sẽ tạo ra một qui trình sản xuất riêng biệt với chất lượng và thành phần mong muốn của họ

2.2.4 Các y ếu tố ảnh hưởng ñến quá trình lên men

Mỗi hoạt ñộng sống của vi sinh vật nói chung, của nấm men nói riêng liên hệ mật thiết với ngoại cảnh Có 3 mức ñộ ảnh hưởng khác nhau ñến hoạt ñộng sống của nấm men

- ðiểm cực tiểu: là ñiều kiện tối thích ñể nấm men tồn tại, ở ñiều kiện này bắt ñầu xuất hiện các hoạt ñộng sống

- ðiểm cực thích: là ñiều kiện tốt nhất cho hoạt ñộng sống Nấm men có cường ñộ hoạt ñộng sống mạnh nhất

- ðiểm cực ñại: là ñiều kiện tối ña và là giới hạn trên tồn tại của hoạt ñộng sống Qúa giới hạn này, nấm men sẽ chết

Vì vậy, vấn ñề quan trọng trong quá trình nuôi cấy nấm men là ñiều chỉnh ñiều kiện ngoại cảnh sau cho ñạt ñược giới hạn tối ưu

a Ảnh hưởng của nồng ñộ ñường

Nấm men chỉ có khả năng lên men ñường thành rượu trong khoảng nồng ñộ ñường thích hợp từ 10 ÷ 18%, nồng ñộ ñường quá cao sẽ ức chế nấm men và năng lực lên men rượu giảm khi nồng ñộ ñường 30 ÷ 35%, nồng ñộ ñường thấp quá cũng làm giảm năng lực lên men

b Ảnh hưởng của nhiệt ñộ

ðể thấy rõ ảnh hưởng của nhiệt ñộ ñến hoạt ñộng sống của nấm men cụ thể nấm men

Sacchromyces Cerevisiae Rasse XII trong quá trình lên men rượu Nấm men chủng VII

phát triển tốt nhất ở nhiệt ñộ 30 ÷ 330C, nhiệt ñộ tối ña 380C, tối thiểu 50C Nấm men ñược nuôi cấy ở nhiệt ñộ thấp hơn nhiệt ñộ tối ưu là 17 ÷ 220C có năng lực lên men rất lớn ðối với quá trình lên men thì nấm men sẽ chịu ñược giới hạn nhiệt ñộ khá rộng từ

1 ÷ 450C Nếu nhiệt ñộ quá 500C nấm men sẽ chết

c Ảnh hưởng của axit (pH)

Nấm men có thể phát triển trong môi trường có chỉ số pH = 2,0 ÷ 8,0 nhưng thích hợp nhất là 4,0 ÷ 4,5 Vi khuẩn bắt ñầu phát triển ở pH = 4,2 và cao hơn, khi pH < 4,2 chỉ

có nấm men phát triển Vì vậy, trong lên men rượu, ñể ngăn ngừa khả năng nhiễm

khuẩn người ta thực hiện trong giới hạn pH = 3,8 ÷ 4,0 Tuy nhiên, trong thực tế có

những loài vi khuẩn do quen dần (thuần hóa) với ñộ pH thấp nên ngoài việc ứng dụng ñiều chỉnh pH thích hợp còn phải kết hợp sử dụng các chất sát trùng Ở pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh thì hầu như vi khuẩn chưa phát triển

ðể tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy nấm men (kể cả lên men) người ta có thể bổ sung vào môi trường bất cứ loại axit nào, miễn là anion của axit không gây ảnh hưởng mạnh ñến trung tâm hoạt ñộng của nấm men

d Ảnh hưởng của nồng ñộ rượu

Qúa trình nuôi cấy nấm men chủ yếu là tạo ñiều kiện cho nấm men phát triển sinh khối, ñạt số lượng theo yêu cầu Song nấm men cũng thực hiện một quá trình lên men rượu ñáng kể (còn phụ thuộc vào thông không khí)

Thường trong dịch nấm men có khoảng 4 ÷ 6% rượu Nồng ñộ rượu sinh ra có ảnh

hưởng ñến tốc ñộ và khả năng phát triển của nấm men Nồng ñộ rượu ảnh hưởng ñến

tốc ñộ phát triển riêng của nấm men còn phụ thuộc vào thời gian, số lượng tế bào và nguyên liệu chuẩn bị cho môi trường nuôi cấy Cùng một môi trường nuôi cấy, số lượng nấm men cho vào bằng nhau, ñiều kiện nuôi cấy giống nhau thì nồng ñộ rượu ban ñầu 1% chưa có ảnh hưởng ñến tốc ñộ và khả năng phát triển của nấm men, từ 4 ÷ 6% ñã có ảnh hưởng xấu

e Ảnh hưởng của oxy

Nấm men là loại vi sinh vật kị khí không bắt buộc Trong ñiều kiện không có oxy nấm men sẽ lên men ñường tạo thành rượu và CO2; Còn trong ñiều kiện ñủ oxy nấm men

có khả năng oxy hóa ñường thành CO2, nước và tăng sinh khối “Hiệu ứng Pasteur” kìm hãm sự lên men rượu bằng O2

Oxy là thành phần không thể thiếu ñược ở giai ñoạn phát triển sinh khối, tuy nhiên nó lại là nguyên nhân gây hư hỏng cho rượu, bia trong các giai ñoạn chế biến còn lại Với

sự có mặt của oxy nấm men sẽ lên men không hoàn toàn vì chúng sẽ phát triển sinh khối Trong giai ñoạn bảo quản thì chúng sẽ làm cho sản phẩm có nhiều aldehyde, sản phẩm rất dễ bị biến màu do các phản ứng oxy hóa, phản ứng hóa nâu gây tối màu của sản phẩm, làm chua sản phẩm do hình thành các axit hữu cơ (vi khuẩn lactic, acetic…) gây thối cho sản phẩm rượu, bia theo thời gian bảo quản (do rượu, bia là môi trường rất giàu chất dinh dưỡng thích hợp cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây thối) Một số quá trình lên men trong giai ñoạn ñầu diễn ra quá chậm do không ñủ lượng O2cho sự phát triển sinh khối, do vậy không ñủ lượng tế bào nấm men lên men ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm và dây chuyền sản xuất Tuy nhiên, lại có một số chủng nấm men phát triển nhanh và tạo ra hàm lượng rượu nhiều hơn trong môi trường không khí, chủng này thường nuôi cấy và phát triển trong môi trường ban ñầu

có ñầy ñủ O2

2.2.5 C ơ chế quá trình chuyển hóa các chất trong lên men rượu nếp than

Lên men nếp than là một quá trình hết sức phức tạp, xảy ra các quá trình hóa học, sinh học và các quá trình vi sinh vật

a Các quá trình vi sinh vật

Thực chất của quá trình này là quá trình sinh sản và sinh trưởng của vi sinh vật Quá trình này xảy ra rất nhanh ở giai ñoạn ñầu lên men khi cho bánh men thuốc bắc vào nguyên liệu Sự phát triển của các vi khuẩn giai ñoạn này kéo theo sự tạo thành một số

axit hữu cơ Kết quả là pH của môi trường giảm xuống tạo ñiều kiện thuận lợi cho các

loài nấm mốc phất triển Song song ñó, là các loài nấm men bắt ñầu phát triển tuy với tốc ñộ yếu hơn

Các loài nấm mốc chỉ phát triển mạnh trong giai ñoạn ñường ñược tạo thành hay ñúng hơn là cuối của giai ñoạn nấm mốc phát triển Việc phân rõ ràng các gia ñoạn phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, nấm men rất khó vì thực tế việc phát triển của các loài vi sinh vật trong khối lên men diễn ra ñồng thời Chỉ có một ñiều khẳng ñịnh là sự phát triển không cùng một mức ñộ Sự phát triển của một số vi khuẩn, nấm mốc ñòi hỏi sự

có mặt của oxy ñể tăng sinh khối, tuy nhiên mức ñộ không cao như nấm mốc Mặt khác, nấm men phát triển cần ñường do ñó cần có thời gian ñể nấm mốc chuyển hóa ñường từ tinh bột

b Các quá trình sinh hóa

Trong quá trình lên men gạo nếp than xảy ra ba quá trình sinh hóa cơ bản

- Quá trình chuyển hóa ñường và các thành phần khác thành các axit hữu cơ

Trong ñó có hai quá trình tạo axit hữu cơ cơ bản: quá trình tạo axit acetic và quá trình tạo axit lactic Quá trình tạo axit lactic mạnh hơn Cả hai quá trình này xảy ra với cường ñộ không mạnh vì giai ñoạn ñầu lượng ñường tạo thành trong khối lên men chưa cao

- Quá trình chuyển hóa tinh bột thành ñường

Do sự phát triển của nấm men Endomycopsis, tinh bột ñược chuyển thành ñường Các

loài nấm mốc và nấm men này trong quá trình phát triển tạo ra rất nhiều enzyme amylase, glucoamilase Các enzyme này hoạt ñộng rất thuận lợi trong giai ñoạn ñầu và ñược kéo dài trong suốt thời gian tiếp theo Bản chất của các enzyme này là các enzyme cảm ứng, do ñó nguyên liệu chứa nhiều tinh bột kích thích mạnh mẽ quá trình sinh tổng hợp ðiểm quan trọng thứ hai cần ñề cập ñến là các enzyme này chịu sự ñiều khiển bởi sản phẩm cuối cùng là glucose Bình thường thì glucose sẽ ức chế phản ửng

thủy phân tinh bột nhưng các loài nấm mốc Mucor rouxii, Rhizopus delemar, các loài nấm men Endomycopsis vừa có khả năng sinh tổng hợp amylase, glucoamilase, vừa có

khả năng chuyển hóa ñường thành tinh bột Mặt khác, các loài nấm men

Saccharomyces cũng rất tích cực chuyển hóa ñường glucose thành rượu Kết quả là hàm lượng ñường glucose tạo thành bao nhiêu ngay lập tức sẽ chuyển hóa thành rượu, một phần phục vụ cho sinh trưởng của chính các loài vi sinh vật ñó Do ñó, trong khối lên men này thường không xảy ra cơ chế kìm hãm ngược lại bởi glucose

- Quá trình chuyển hóa ñường thành rượu

Quá trình này ñược thực hiện bởi Saccharomyces sp., Mucor, Rhizopus, Endomycopsis

sp Trong ñó, các loài nấm men Saccharomyces ñóng vài trò cơ bản Song song với

quá trình này là các quá trình chuyển hóa ñường, các axit hữu cơ thành các sản phẩm phụ khác

ðặc biệt lưu ý là tất cả các quá trình chuyển hóa ñược xảy ra xen kẽ nhau, hỗ trợ nhau

và tạo nên một quá trình chung hài hòa ñể cuối cùng tạo ra sản phẩm không chỉ có nước, rượu mà là một hỗn hợp sản phẩm bao gồm nhiều thành phần khác nhau

2.3 Chất lượng rượu nếp than

Rượu nếp than hiện có hai loại

- Rượu nếp than dạng ñục: sau khi lên men, ñem cả khối lên men xay nhuyễn, hãm cồn

và tàng trữ tạo hương Có màu tương ứng với màu của nguyên liệu ñưa vào sản xuất

- Rượu nếp than dạng trong: sau khi lên men, ñem xay và hãm cồn, sau ñó lọc lấy phần dịch, rồi ñưa ñi tàng trữ, tạo hương Sản phẩm có màu tương ứng với màu của nguyên liệu sản xuất

Cả hai loại rượu nếp than ñều có màu và mùi vị ñặc trưng; Còn hàm lượng cồn thấp hay cao tùy thuộc vào ñối tượng phục vụ mà lượng cồn hãm vào sau khi lên men nhiều hay ít

Nguồn: Nguyễn Thị Hiền.( Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền)

2.4 Anthocyanin

2.4.1 Ngu ồn gốc

Trong các thực phẩm màu có nguồn gốc tự nhiên thì anthocyanin là họ màu phổ biến nhất tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và tìm thấy ñược trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ ñỏ ñến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, hoa hibicut, ñậu ñen, quả cà tím, gạo nếp than, ñậu ñỏ…

2.4.2 C ấu tạo

Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid có màu ñỏ, ñỏ tía, xanh hiện diện trong một số rau quả

Chất màu ñược tính theo cyanin_3_glucoside, có trọng lượng phân tử 449,2 gmol-1

- Anthocyanin là những glucozit do gốc ñường glucose, galactose…kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanidin) Aglucon của chúng có cấu trúc cơ bản ñược mô tả

trong hình 1 Các gốc ñường có thể ñược gắn vào vị trí 3, 5, 7 Thường ñược gắn vào

vị trí 3 và 5 còn vị trí 7 rất ít Phân tử athocyanin gắn ñường vào vị trí 3 gọi là monoglycozit, ở vị trí 3 và 5 gọi là diglycozit

B

Hình 3: Cấu trúc cơ bản aglucon của anthocyanin

Nguồn: Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự, (Xác ñịnh hàm lượng anthocyanin trong một số rau quả bằng phương pháp pH vi sai)

Các aglucon của anthocyanin khác nhau chính là do các nhóm gắn vào vị trí R1 và R2, thường là H, OH hay OCH3

+ Khi pH ≤ 1,0: các anthocyanin ở dạng muối oxonium có màu ñỏ

+ Khi pH = 6,0 ÷ 7,0: có màu ñỏ tía

+ Ở pH = 7,0 ÷ 8,0: lại về dạng bazơ quinoidal hay bazơ anhydro anhydro có màu xanh ñến vàng

Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực ñại tại bước sóng 510 ÷ 540 nm ðộ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết ñến màu sắc của các anthocyanin, chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng ñộ anthocyanin: thường pH thuộc vùng axit mạnh có ñộ hấp thụ lớn, nồng ñộ anthocyanin càng lớn ñộ hấp thụ càng mạnh

2.4.4 Tác d ụng

Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên ñược sử dụng khá an toàn trong thực phẩm, tạo

ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm

Anthocyanin còn là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như

+ Khả năng chống oxy hóa cao nên ñược sử dụng ñể chống lão hóa hay chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức ñề kháng

+ Có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thư

+ Có tác dụng chống các tia phóng xạ

Nguồn: Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự, ( Xác ñịnh hàm lượng anthocyanin trong một số rau quả bằng phương pháp pH vi sai)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Th ời gian và ñịa ñiểm

Thời gian: từ ngày 26/02/2007 ñến ngày 24/5/2007

ðịa ñiểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng -Trường ðại Học Cần Thơ Các số liệu ñược thu thập và xử lý trên phần mềm thống kê STAGRAPHICS PLUS 4.0

3.1.2 Nguyên v ật liệu

Gạo nếp than ñược mua ở tiệm gạo Kim Thoa, chợ Cần Thơ, chọn nếp than có hạt ñồng ñều, không bị lộn gạo hay nếp khác, nếp than chỉ có một màu tím ñậm Gạo nếp than mua 1 lần ñược sử dụng trong suốt quá trình thí nghiệm phải mua ñủ một lần ñể tránh sai số

Bánh men thuốc bắc hiệu Hải Anh Quang, ñược mua chợ Cần Thơ, cơ sở sản xuất bánh men tại huyện Hooc môn-TP.HCM

3.1.3 Hóa ch ất

Hóa chất ñược sử dụng ñể trích ly màu anthocyanin: cồn thực phẩm 96%v/v

Rượu gốc: ñể hãm cồn lên men

3.1.4 Thi ết bị, dụng cụ

- Máy ño quang phổ ở hình 32

- Waterbath ở hình 30

- Thiết bị ño pH ở hình 31

- Nồi cơm ñiện

- Máy xay sinh tố

- Hệ thống cất rượu

- Cồn kế

- Ống nghiệm, giá ñể ống nghiệm, ống ñong các loại

- Bình tam giác các loại

- Một số dụng cụ cần thiết khác trong phòng thí nghiệm

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Hàm lượng màu anthocyanin trong nguyên liệu ñược xác ñịnh dựa vào cách dò bước sóng có ñộ hấp thụ cực ñại λ max = 530 nm

3.2.1 Thí nghi ệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñến khả năng

trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu nếp than ñược nấu chín

Sơ ñồ thí nghiệm

Hình 4: Sơ ñồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly

màu anthocyanin trong nếp than ñược nấu chín

d Tiến hành thí nghiệm

Cân 100 g nguyên liệu sau ñược làm sạch bằng cách sàn, ngâm khoảng 30 phút, nấu chín Sau ñó ñể nguội (30 ÷ 350C) Tiến hành trích ly màu bằng cách: lấy 2 g nếp nấu chín ñem hòa tan với 30 ml dung môi (gồm cồn: 50, 60, 70, 80%v/v), trích ly ở các nhiệt ñộ: 50, 60, 70, 80 và 900C , giữ nhiệt trên waterbath trong thời gian 30 phút

3.2.2 Thí nghi ệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñến khả năng

trích ly màu anthocyanin ñối với nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men

Sơ ñồ thí nghiệm

Hình 5: Sơ ñồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly

màu anthocyanin trong bã nếp nguyên sau khi lên men

Lọc Lên men (4 ngày)

d Tiến hành thí nghiệm

Cân 200 g nguyên liệu sau khi ñược ñược làm sạch bằng cách sàn ñể loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu, ngâm 30 phút, nấu chín Sau ñó ñể nguội (30 ÷ 350C), trộn 2 g bánh men thuốc bắc, ủ tiếp 3 ngày, chan 300 lít nước ñun sôi ñể nguội, lên men tiếp 4 ngày Sau khi lên men, tiến hành lọc ñể lấy bã nếp nguyên Quá trình trích ly ñược tiến hành như sau: lấy bã nếp sau khi lên men, vắt thật ráo Cân 2 g bã nguyên hòa tan với 30 ml với dung môi (gồm cồn: 50, 60, 70, 80%v/v), trích ly ở các nhiệt ñộ: 50, 60, 70, 80 và

900C , giữ nhiệt trên waterbath trong thời gian 30 phút

e Ghi nhận kết quả

- ðo pH dịch màu

- ðo mật ñộ quang dịch màu

3.2.3 Thí nghi ệm 3: Khảo sát khả năng cải thiện màu của sản phẩm sau khi phối trộn

các d ịch màu trích ly vào rượu nếp than lên men

a Mục ñích thí nghiệm

Từ các dịch trích ly ñược thực hiện trong ñiều kiện tối ưu tìm ra ở thí nghiệm 1 và 2 xác ñịnh dịch trích ly cho kết quả ñánh giá cảm quan tốt nhất khi phối trộn vào rượu lên men

b Chuẩn bị thí nghiệm

- Pha cồn nồng ñộ 60%v/v từ cồn thực phẩm 96%v/v

- Chuẩn bị rượu gốc 37%v/v

- Chuẩn bị nguyên liệu ñem trích ly (bã nguyên sau khi lên men, nếp nấu)

- Chuẩn bị rượu lên men

c Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố 2 lần lặp lại

Nhân tố C: Loại rượu

C0: Rượu thí nghiệm phối trộn với rượu gốc bảo quản 2 tháng

C3: Rượu thí nghiệm chưa phối trộn

C1: Rượu thí nghiệm với dịch bã nguyên ñem trích ly

C2: Rượu thí nghiệm trộn với dịch nếp nấu ñem trích ly

Sơ ựồ thắ nghiệm

Hình 6: Sơ ựồ khảo sát khả năng cải thiện màu của sản phẩm sau khi phối trộn

các dịch màu trắch ly vào rượu nếp than lên men

d Tiến hành thắ nghiệm

Sau khi chọn ra nhân tốt nhất ở thắ nghiệm 1 và 2, lấy 50 g nguyên liệu (bã nguyên sau khi lên men và nếp nấu) hoà tan với 150ml cồn thực phẩm (nồng ựộ 60%v/v), tiến hành trắch ly ở 700C, thời gian giữ nhiệt 30 phút Sau ựó lấy 100ml rượu lên men trộn với 27ml sản phẩm dịch trắch ly (bã nguyên sau khi lên men và nếp nấu) và cũng lấy

100 ml rượu lên men trộn với 43ml rượu gốc ựược sản phẩm rượu phối trộn có nồng

ựộ cuối là 18%v/v đem sản phẩm rượu phối trộn bảo quản theo thời gian

e Thu nhận kết quả và phân tắch

đánh giá cảm quan sản phẩm rượu sau khi phối trộn cùng với rượu thắ nghiệm chưa phối trộn

Dịch màu trắch từ bã nguyên Dịch màu trắch từ nếp nấu

Phối trộn rượu lên men

C 1 C 2

Rượu lên men phối trộn với

rượu gốc bảo quản 2 tháng

Rượu thắ nghiệm chưa trộn rượu gốc

đánh giá cảm quan (10 thành viên)

Bảo quản

3.2.4 Thí nghi ệm 4: Theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang và pH khi bảo quản sản phẩm

r ượu phối trộn theo thời gian

- Chuẩn bị nguyên liệu ñem trích ly (bã nguyên sau khi lên men, nếp nấu)

- Chuẩn bị rượu lên men

c Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm ñươc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên 2 nhân tố 3 lần lập lại

Nhân tố C: Loại rượu

C3: Rượu thí nghiệm trộn với rượu gốc

C1: Rượu thí nghiệm trộn với dịch bã nguyên ñem trích ly

C2: Rượu thí nghiệm trộn với dịch nếp nấu ñem trích ly Nhân tố T: Thời gian bảo quản

T0: Tại thời ñiểm ban ñầu sau khi phối trộn

T1: Sau khi bảo quản 1 tuần

T2: Sau khi bảo quản 2 tuần

Sơ ñồ thí nghiệm

Hình 7: Sơ ñồ theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang, pH sản phẩm phối trộn

theo thời gian bảo quản

d Tiến hành thí nghiệm

Thí nghiệm 4 ñược tiến hành trên cở sở thí nghiệm 3, sau khi chọn ra nhân tốt nhất ở thí nghiệm 1 và 2, lấy 50 g nguyên liệu (bã nguyên sau khi lên men và nếp nấu) ñem hoà tan với 150ml cồn thực phẩm (nồng ñộ 60%v/v), tiến hành trích ly ở 700C, thời gian giữ nhiệt 30 phút Sau ñó lấy 100ml rượu lên men trộn với 27ml sản phẩm dịch trích ly (bã nguyên sau khi lên men và nếp nấu) và cũng lấy 100 ml rượu lên men trộn với 43ml rượu gốc ñược sản phẩm rượu phối trộn có nồng ñộ cuối là 18%v/v ðem sản phẩm rượu phối trộn bảo quản theo thời gian

e Thu nhận kết quả và phân tích

Theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang và pH của rượu theo thời gian bảo quản