ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT VỀ CHẾ BIẾN SỮA

               ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUÁT (TOPICAL OUTLINE) Thành phần tổng quát thành phần phân tử sữa Đặc tính hóa lý sữa cấu phần Sự phân tách chế biến thành phần sữa Đặc tính lý hóa protein enzymes Đặc tính lý hóa lipids hạt béo sữa Đặc tính lý hóa các-bon-hy-drat Đặc tính lý hóa vitamin muối khoáng Chức sinh học thành phần sữa Xử lý nhiệt sữa thành phần sữa: trùg tiệt trùng Xử lý hạt béo sữa: đồng hóa, ly tâm, làm Bốc hơi, lọc qua màng lọc sấy: sản phẩm sữa cô đặc sữa bột Vi sinh vật sữa: sản phẩm sữa lên men Sự đông vón sữa: Các nguyên lý sản xuất phó mát Quá trình tinh thể hóa chất béo: bơ margarine Đông lạnh: Kem đá sản phẩm tráng miệng đông lạnh Tài liệu tham khảo    Dairy processing handbook, Tetra Pak Dairy chemistry: P.F FOX P.L.H McSWEENEY Dairy processing: Smit, NIZO food researh Khái niệm sữa    Do thú khỏe mạnh, không làm việc sức, tiết Chứa đựng dụng cụ hợp vệ sinh Không chứa sữa đầu   http://www.fil-idf.org/Content/Default.asp? http://www.idfdairynutrition.org/Content/Default.asp? Sự tiết sữa    Kích thích tố: oxytocin Chu kỳ cho sữa (300 ngày), chế độ vắt (2-3 lần/ngày), kỹ thuật vắt sữa (bằng tay, máy) Sữa đầu (colostrum), sữa thương mại   http://classes.ansci.uiuc.edu/ansc438/Lactation/ox ytocin.html http://www.healingdaily.com/conditions/colostru m-3.htm Cấu tạo vú bò Kỹ thuật vắt sữa tay  Những thao tác chính:  Lau vú bò khăn ấm  Vắt bỏ dòng sữa chứa nhiều vi sinh vật  Vắt sữa đến cạn  Xịt dung dịch sát khuẩn Phương pháp vắt sữa: Bằng máy Thiết bị vắt sữa Sơ đồ bố trí hệ thống vắt sữa + Giai đoạn - Tại buồng sấy phụ ngưòi ta đưa không khí nóng vào với nhiệt độ 110-1400C Sau đưa sữa bột vào buồng làm nguội Cuối thu hạt sữa - Các hạt sữa thu thu từ buồng sấy phun đựơc làm ẩm trở lại để trình kết dính chúng tạo nên khối hạt diễn dễ dàng - Các khối hạt sấy tách ẩm làm nguội - Hạt sữa bột tan nhanh có kích thứơc 150-200µm Xử lý - Sữa bột sau sấy phun đưa qua hệ thống rây vào thiết bị đóng gói Bao gói - Sử dụng bao bì kim loại hay bao bì giấy để đựng sản phẩm - Yêu cầu chung bao bì phải hạn chế tiếp xúc ánh sáng, không khí độ ẩm từ môi trường xung quanh sửa bột - Người ta thường đóng gói điều kiện chân không thổi hỗn hợp 90% nitơ 10% hydro vào hộp sữa bột trước ghép nắp nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Tên tiêu Hóa lý Protein: + Tính solid–non fat + Tính (N*6,38) Đơn vị tính Trong 100g • % khối lượng “ ≥34 ≥23 Fat “ ≥26 Độ ẩm “ ≤ 0.5 Độ acid % acid Lactic 0T ≤ 0.18 Chỉ số không hòa tan ml ≤ 20 Thành tố cháy mg ≤ 1.0/50 Vitamin A mcg 600900(*3.331U) Vitamin D3 mcg 7.511.25(*24) Folic acid mcg 200-400 10 Sắt mcg 8-12 11 Asen mcg ≤ 0.5 12 Chì ppm ≤ 0.5 13 Cadimi ppm ≤ 1.0 14 Thuỷ ngân ppm ≤ 0.05  Vi sinh 15 Tổng số vi khuẩn hiếu khí/g Khuẩn lạc 16 Coliforms/g Vi khuẩn ≤ 5*104 10 17 Escherichia coli/g “ 18 Salmonella/25g “ 19 Coag Positive Staphy lococci/g 20 Clostridium perfringens “ “ 21 B cereus/g “ 100 Khuẩn lạc 10 22 Nấm men nấm mốc  Độc tố vi nấm 23 Aflatoxin mcg/kg ≤ 0.5 Chế biến trứng Vỏ trứng      Calcium carbonate: 94-97% Chất hữu cơ, sắc tố (xanh nâu): 3-6% Lỗ khí vỏ trứng (có thể đến 8000) có kích thước số lượng thay đổi Nhiều lỗ khí không hoàn toàn xuyên qua vỏ trứng Chât lượng vỏ trứng thể ở: kích thước, hình dáng, màu sắc cấu trúc vỏ Lòng trắng trứng Lòng đỏ trứng  gồm phần có màu nhạt màu sẫm lượng carotenoids (cryptoxanthin, xanthophyl alcohols, carotenes) thức ăn hấp thu trình hình thành, hấp thu nước lòng trắng trở nên mềm theo thời gian Các dạng bất thường       lòng đỏ, lòng đỏ, vệt máu Trứng trứng Vỏ trứng mềm, vỏ trứng mỏng Vỏ trứng giống kính phấn (glassy, chalky) Lòng đỏ có màu bất thường Trứng có mùi bất thường Đắc tính chất lượng vỏ trứng      Sạch Dơ Bình thường (chất lượng AA hay A) Hơi bất thường (chất lượng B) Bất thường (chất lượng C) Mô tả buồng khí    Độ sâu buồng khí Bình thường (chất lượng A hay AA) Buồng khí tự (chất lượng B hay C) Lòng trắng       Trong Chắc (AA) Tương đối (A) Hơi yếu mềm (B) Mềm loãng (C) Đốm máu Lòng đỏ           Outline slightly defined (AA) Outline fairly well defined (A) Outline well defined (B) Outline plainly visible (C) Hơi to phẳng (B) To phẳng (C) Trứng không cho thấy có phát triển mầm khiếm khuyết bề mặt (AA A) Có khuyết khuyết ít, có phát triển mầmm (B) Khuyếm khuyết nghiêm trọng (C) có phát triển mầm rõ ràng Có máu mầm phát triển: không dùng làm thực phẩm Các từ mô tả chung    Loss Không ăn Leaker [...]... độ bảo quản sữa đến số lượng vi khuẩn Hệ thống vắt sữa có thiết bị làm lạnh Vận chuyển sữa từ nông trại đến nhà máy chế biến    Phương tiện vận chuyển: xe lạnh chuyên dùng Khoảng cách giữa các lần giao nhận sữa Vấn đề ảnh hưởng đến chất lượng sữa: vi khuẩn ưa lạnh: có thể phát triển ở sữa t80C, thêm chất chống oxy hoá, vi khuẩn lactic có khả năng tiêu thụ oxy… Phân giải lipid: do lipase của sữa hay do vi sinh vật Các acid béo chủ yếu trong mỡ sữa Protein sữa Casein  Casein chiếm chủ yếu thành phần protein sữa tồn tại dưới dạng hạt keo Các hạt keo (micelle) có chứa nhiều nhóm ưa nước... 48-72 giờ Nên sữa phải được làm lạnh đến 2-3C nếu không được đem chế biến sau 48 giờ Sự phát triển của vi khuẩn trong sữa tươi bảo quản ở 4C Trạng thái hóa lý của sữa bò   Whey protein: colloidal solution Casein: colloidal suspension Thành phần hóa học của sữa bò Thành phần hóa học của sữa một số loài động vật Đặc tính dinh dưỡng    Chứa hầu hết các chất dinh dưỡng cần thiết, dễ tiêu hóa dành cho... toán nhanh chỉ số iod Biến động 40-46 Ngoài ra tỷ lệ giữa chất béo bão hòa và không bão hòa còn được xác định bằng phương pháp (Nuclear Magnetic Resonance) Tinh thể hóa sữa Thành phần    98%: triglycerides Khác: axit béo, mono-diglyceride, phospholipids, sterols, hydrocarbon Phương pháp xác định: Roese-Gottlieb, Babcock-Gerber, đo độ hấp thụ tia hồng ngoại Những thay đổi của mỡ sữa trong quá trình... lên: bị biến tính ở 65°C/10 min hay 75°C/2 min Cấu trúc sữa  Theo thứ tự kích thước tăng dần: Lactose, khóang, Protein hòa tan, casein, hạt chất béo Chỉ tiêu hóa học      Điểm tan chảy (MP hay nhiệt độ tại đó mỡ ở trạng thái rắn chuyển sang lỏng): ảnh hưởng đến độ cứng của mỡ, MP cao mỡ cứng (bơ cứng) và ngược lại Chỉ số iod (IV): cho biết mức độ bão hòa, ảnh hưởng đến độ cứng của mỡ Biến động... nhiệt độ giảm Điều này làm sữa khó được sản xuất pho-mai, vì thời gian tác dụng của rennet sẽ dài hơn và cục đông sẽ mềm hơn   Beta-casein kỵ nước, dễ bị thủy phân sau khi tách ra khỏi hạt keo casein Thủy phân betacasein tạo ra gamma-casein và proteose-pepton, làm sản lượng pho-mat giảm và có thể hình thành các peptid gây đắng, mùi khó chịu cho pho-mát Khi sữa tươi hay sữa thanh trùng bảo quản lạnh,... nhiều nhóm ưa nước và kỵ nước nên có khả năng liên kết với nhiều chất Các hạt keo có đường kính 0.4 microns, có thể quan sát dưới kính hiển vi điện tử Casein     Chiếm khoảng 80% protein sữa Thanh trùng: ít biến đổi Nhiệt độ cao: nguyên nhân gây mùi đun nấu, màu nâu Tác dụng của enzyme rennin hoặc acid: đông vón Cấu trúc hạt micelle casein Cấu trúc hạt tiểu micelle casein Hạt keo casein   Axit... phát triển của con người Cung cấp nhiều protein, Ca, P giúp cho khẩu phần cân bằng Thành phần cần bổ sung: Fe và Vit C, D đặc biệt đối với trẻ sơ sinh Kích thước các phần tử trong sữa Kích thước tương đối của các thành phần Mỡ sữa     Kích thước: 0,1-20 μm (trung bình 3-4 μm) chứa triglycerides, di- monoglycerides, axit béo, sterols, carotenoids, vitamins (A, D, E, and K)… Màng ổn định: 5-10 nm gồm:... đến pHi của các casein Hai tiến trình này làm các hạt keo kết tụ và tạo thành cục đông Tùy thuộc pH cuối cùng mà cục đông chứa muối casein, casein ở trạng thái đẳng điện hay cả hai pH đẳng điện sữa 4,6-4,7 pH sữa lên men thường 3,9-4,5 ... cho pho-mát Khi sữa tươi hay sữa thanh trùng bảo quản lạnh, được gia nhiệt 62 – 65°C trong khoảng 20 giây beta-casein và calcium hydroxyphosphate sẽ trở lại hạt keo và phục hồi một phần tính chất của sữa Sự kết tủa casein (do axit)   Do thêm axit vào hay do axit sinh ra do quá trình lên men vi sinh vật Quá trình:   Colloidal calcium hydroxyphosphate trong hạt keo sẽ hòa tan tạo thành ion can-xi,