Khoá luận tốt nghiệp ẩm thực phở bò nam định

• TRƯỜNG ĐẠI HỌC sư PHẠM HÀ NỘI • • • KHOA NGỮ VĂN PHẠM VĂN HÒA ẲM THỰC PHỞ BÒ NAM ĐỊNH KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC • • • • Chuyên ngành: Việt Nam học HÀ NỘI - 2015 ■ LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận này, lời đàu tiên Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS Nguyễn Thị Tính tận tình hướng dẫn suốt trình nghiên cứu thực đề tài Tôi xin cảm ơn Thầy Cô giáo môn khoa Ngữ văn, Thày cô giáo trường Đại học Sư phạm Hà Nội trang bị cho kiến thức, kinh nghiệm quý giá trình học tập, nghiên cứu rèn luyện trường Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Tôi mong góp ý quý Thầy Cô giáo để khóa luận hoàn chỉnh Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 15 tháng năm 2015 Sinh viên Phạm Văn Hòa LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu thực hiện, số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực chưa công bố nghiên cứu khác Tôi xin chịu trách nhiệm nghiên cứu Hà Nội, ngày 15 tháng năm 2015 Sinh viên Phạm Văn Hòa MỤC LỤC Đề mục Trang MỞ ĐẦU 1.3.1 CHƯƠNG 2: PHỞ BÒ NAM ĐỊNH - VẺ ĐẸP CỦA VĂN HÓA ẨM ■ ■ ■ TÀI LIỆU THAM KHẢO ■ PHỤ LỤC ■ MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài ■ Cha ông ta từ xưa dạy cháu “Học ăn, học nói, học gói, học mở” nghĩa phải “ăn” có văn hóa, “nói” cho lễ độ, lịch sự, “gói, mở” cho đẹp nội dung hình thức Đây vẻ đẹp văn hóa mà người phải tu dưỡng, học tập suốt đời ■ “Ăn uống” từ hoạt động người nhằm trì sống Tuy nhiên người Việt Nam, không đơn giản Ản uống cần có văn hóa, ăn để làm thỏa mãn nhu cầu thể mà phải ăn cho lịch sự, có văn hóa Qua ăn uống phần thể nhân cách người ■ Ở văn hóa nào, thời đại ăn uống vấn đề quan ữọng hàng đầu Đó điều kiện tiên để sinh tồn Tuy nhiên quan niệm ăn uống, cách thức ăn uống lại mang đặc trưng riêng vùng miền, quốc gia, dân tộc, văn hóa ẩm thực Trong trình hình thành phát triển, vùng miền tạo cho phong cách ẩm thực riêng phù hợp với đặc điểm tự nhiên đời sống văn hóa vùng miền Tìm hiểu ẩm thực vùng miền cách để hiểu thêm lịch sử ngưòi vùng miền Qua đó, góp phần nâng cao vốn hiểu biết tình yêu quê hương đất nước ■ Nam Định tỉnh có bề dày lịch sử văn hóa, nơi phát tích vương triều Tràn, triều đại hưng thịnh vào bậc lịch sử phong kiến Việt Nam với di tích khu di tích nhà Trần, chùa Tháp, chùa cổ Lễ, chùa Keo Hành Thiện, Phủ Dày Nam Định quê hương bậc võ tướng anh hùng, đồng thời quê hương nhiều nhà văn, nhà thơ tiếng Trần Tế Xương (Tú Xương), Nguyễn Bính Nằm vùng đồng châu thổ sông Hồng, Nam Định có nhiều đặc sản tiếng như: gạo tám xoan Hải Hậu Chuối ngự hai vật phẩm dùng để tiến vua thòi phong kiến; gỏi nhệch, gỏi sứa, cá nướng thơm Hải Hậu; làng giò truyền thống với đa dạng loại giò lạc, giò xào, giò mỡ, mộc, chả quận, chả đĩa thuộc “Hùng Uyển - Thị Trấn Cồn - Hải Hậu” Ngoài có gạo nếp hoa vàng, bánh nhãn Hải Hậu, Bánh gai Bà Thi - T.p Nam Định, Bánh chưng Bà Thìn - Hải Hậu, kẹo dồi, kẹo Sìu Châu Các đặc sản biển Hải Hậu, Giao Thủy ăn tiếng hấp dẫn du khách nước Ẩm thực Nam Định vào thơ ca với đầy niềm tự hào, kiêu hãnh Thành Nam ẩm thực muôn màu Xôi, chè, phở, bánh, lục tàu, sừu châu Dù cho ■ lạc đâu Chốn khắc in sâu đáy lòng Dáng người nặng gánh hàng rong Tiếng rao bán khắp vòng phố đêm Bánh gai buộc chặt lạt mềm Sừu Châu trà đẳng tình thêm khó rời Phở sáng ■ Sinh Đán em ! Chiều bún đũa gọi mời Ngõ Ngang Cao lương mỹ vị chang màng Mộc mạc ■ Bánh khúc Hàng Cau ■ Ẩm thực Thành Nam phong phú đa dạng Tuy nhiên có thứ “quà” người Nam Định mà sáng, trưa, chiều, tối lúc khiến ấm lòng du khách Đó phở bò Sau 100 năm phát triển, phở bò Nam Định coi đại diện ưu tú phở truyền thống Việt Nam hay phở Hà Nội xưa ■ Những điều trình bày lý lựa chọn đề tài Ẩm thực phở bò Nam Định ■ Là người sinh miền quê Giao Thủy, tỉnh Nam Định, lựa chọn đề tài cách muốn bày tỏ lòng ừi ân quê hương qua đó, giới thiệu với độc giả, bè bạn gần xa nét đẹp văn hóa đất giàu truyền thống, có ẩm thực phở bò Cũng từ góp phần - dù nhỏ - vào phát triển tỉnh nhà Lịch sử nghiên cứu vấn đề ■ Phở bò Nam Định ăn nhiều người quan tâm, biết đến Tuy nhiên, sách nghiên cứu chuyên sâu Ầm thực phở bò Nam Định hạn chế Có chăng, đề cập phần nhỏ ẩm thực Thành Nam nói riêng văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung ■ Trong Hà Nội 36 phố phường, Thạch Lam xúc động nhắc đến ăn đặc tnmg miền Bắc bánh cuốn, bún rêu, bún ốc ông đặc biệt ý đến phở Ông viết: “Phở thứ quà đặc biệt Hà Nội Không phải riêng Hà Nội có Hà Nội ngon” Thạch Lam đánh giá: “Phở ngon phải phở cổ điển Phải nấu thịt bò, nước dùng ngọt; bánh dẻo, mềm mà không nát Thịt mỡ gầu giòn không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm chút cà cuống, thoảng nhẹ nghi ngờ” ■ Nguyễn Nhã viết Bản sẳc văn hóa ẩm thực ăn Việt Nam, Nhà xuất Thông tin, 2009 nhằm giúp người đọc có thêm hiểu biết trải nghiệm thú vị ẩm thực Việt, khám phá nét độc đáo thi vị ẩm thực Việt Nam từ dân dã đến chốn cung đình Bên cạnh sở lý luận chung riêng cho ẩm thực Việt Nam, sách có công thức số ăn lưu lạc gia đình Việt ■ Ngoài ra, nhân dân Nam Định kỷ niệm 750 năm Thiên Trường - Nam Định đón nhận định Thủ tướng Chính phủ công nhận thành phố Nam Định đô thị loại I trực thuộc tỉnh, Ban Quản lý di tích danh thắng tỉnh Nam Định nghiên cứu, biên soạn xuất sách Di tích lịch sử văn hóa tỉnh Nam Định vào năm 2008 Cuốn sách giói thiệu 74 di tích xếp hạng cấp quốc gia cung cấp cho người làm công tác nghiên cứu lĩnh vực văn hóa, du lịch du khách tham quan số thông tin cần thiết, bổ ích lịch sử truyền thống mảnh đất, người Nam Định qua nghìn năm hình thành phát triển ■ Trong công trình dẫn, vấn đề Ấm thực phở bò Nam Định hàu chưa đề cập đến cách cụ thể Chính vậy, để kế thừa mà người trước gợi ý điều khó khăn tác giả khóa luận Dù vậy, người viết mạnh dạn, với tâm cao nhất, vào nghiên cứu đề tài tư cách sinh viên ngành Việt Nam học bước đầu nghiên cứu khoa học Mục đích nghiên cứu ■ 3.1 Đề tài hướng tới mục đích sau: Củng cố, nâng cao kiến thức lý luận văn hóa, văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực văn hóa Việt Nam 3.2 Những đặc sắc văn hóa Ầm thực phở bò Nam Định mảnh đất Thành Nam 3.3 Sự phát triển phở bò Nam Định phát triển kinh tế, văn hóa - xã hội, du lịch tỉnh nhà 3.4 Bồi dưỡng tư nghiên cứu khoa học, phương pháp hoạt động thực tiễn sinh viên ngành Việt Nam học sau trường Đổi tượng phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tượng nghiên cứu ■ Đối tượng nghiên cứu đề tài nét đặc sắc Ẩm thực phở bò Nam Định 4.2 Phạm vi nghiên cứu ■ Phạm vi nghiên cứu đề tài địa bàn toàn tỉnh Nam Định Khi cần thiết, mở rộng quan tâm đến vùng miền khác để có nhìn so sánh Phương pháp nghiên cứu ■ Trong trình thực đề tài này, người viết tập trung khảo sát, tìm tòi, phối hợp, sưu tầm nguồn tư liệu từ phương tiện thông tin đại chúng báo chí, mạng internet sử dụng phương pháp liên ngành: ■ Phương pháp hệ thống hóa lý thuyết ■ Phương pháp điền dã ■ Phương pháp so sánh đối chiếu Phương pháp phân tích tổng hợp Đóng góp khóa luận ■ 6.1 Đóng góp mặt khoa học ■ Thực đề tài này, người viết mong muốn tìm hiểu nét đặc sắc Ẩm thực phở bò Nam Định góc nhìn địa văn hóa Trên sở đó, thấy chiều sâu văn hóa vùng đất có văn hiến văn vật tiêu biểu thông qua ăn đỗi quen thuộc 6.2 Đóng góp mặt thực tiễn ■ Qua việc tìm hiểu Ẩm thực phở bò Nam Định, người viết muốn giới thiệu tới độc giả, bạn bè gần xa nét đẹp văn hóa ẩm thực Thành Nam ■ Thấy vai trò, tầm ảnh hưởng ẩm thực phở bò tói phát triển kinh tế, văn hóa - xã hội, du lịch tỉnh nhà Bố cục khóa luận ■ Ngoài phần Mở Đầu, Kết luận, Thư mục tham khảo, Nội dung khóa luận gồm ba chương sau: ■ ■ Chưong 1: Những vấn đề chung ■ Chương 2: Phở bò Nam Định - vẻ đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam ■ ■ 1.1 1.1.1 Chương 3: Sự phát triển phở bò Nam Định CHƯƠNG : NHỮNG VẤN ĐÈ CHUNG Khái niệm văn hóa văn hóa ẩm thực Khái niệm văn hóa ■ Văn hóa “đẳng cấp” cao để phân biệt người với động vật Cho tới người ta thống kê có 400 định nghĩa văn hoá khác Sở dĩ có khác học giả xuất phát từ liệu riêng, góc độ riêng, mục đích riêng phù hợp vói vấn đề nghiên cứu ■ Thuật ngữ “văn hóa” từ Việt gốc Hán, “văn” có nghĩa đẹp; “hóa” có nghĩa vận động, phát triển toàn diện ■ Tổ chức văn hóa giới UNESCO định nghĩa văn hóa: “Văn hóa tổng thể nét riêng biệt tinh thần yật chất, trí tuệ cảm xúc định tính cách xã hội hay nhóm người xã hội Văn hóa bao gồm nghệ thuật văn chương, lối sống, quyền người, hệ thống giá trị, tập tục tín ngưỡng Văn hóa đem lại cho người khả suy xét thân Chính văn hóa làm cho ữở thành sinh yật thật đặc biệt nhân bản, có lý tính, có óc phê phán dấn thân cách có đạo lý Chính nhờ văn hóa mà người tự thể hiện, tự ý thức thân, tự biết phương án chưa hoàn thành đặt để xem xét thành tựu thân, tìm tòi mệt ý nghĩa mói mẻ sáng tạo nên công trình mẻ, công trình vượt trội thân” [20,tr.51] ■ Chủ tịch Hồ Chí Minh xác định: “Vì lẽ sinh tồn mục đích ■ 20/ Phở Hòa - Bún Phở Gà, Bò, Xúi, Mọc (41 Minh Khai, p Nguyễn Du) ■ 21/ Quốc Hương - Phở Bò Đặc Biệt Giao Cù ■ (Tổ 18, Thị trấn Xuân Trường, Xuân Trường, Nam Định) ■ 22/ Phở Chất - Đông A ■ (Đông A, Lộc Vượng, Tp Nam Định) ■ 23/Bún-Phở Học Yến ■ (16/52 KĐT Hòa Vượng, Ngô Sỹ Liên, Tp Nam Định) ■ 24/ Minh Tuyết - Phở Bò Gia Truyền ■ (223 Văn Cao, p Trần Quang Hải, Tp Nam Định) ■ 25/ Đạo Quán - Phở Bò Gia Truyền (385 Hàn Thuyên, p Tràn Tế Xương) ■ 26/ Đức Năng - Phở Bò Truyền ■ (144 Trần Đăng Ninh, p Bà Triệu, Tp Nam Định) ■ 27/ Quang Minh - Chuyên Phở Bò ■ (33 Bắcc Ninh, p Bà Triệu, Tp Nam Định) ■ 28/ Trần Khánh - Phở Gia Truyền ■ (201 Trường Chinh, p Quang Trung, Tp Nam Định) 3.I.I.2 Thực trạng phát triển ■ Khách có dịp với đất phở Vân Cù, qua cầu Đò Quan, rẽ phải khoảng 14km đến Ở huyện Nam Trực có làng nghề chuyên làm phở: Vân Cù, Tây Lạc Giao Cù, huyện Nghĩa Hưng có nghề làm bánh phở, phở người Vân Cù tiếng Các già làng Vân Cù sinh nghề phở Vân Cù Chỉ biết cụ cồ Hữu Vặng người tiên phong đưa phở gánh Hà Nội vào năm 1930 sau nhiều người học theo Cụ Phan Đăng Chiêm (ngoài 80 tuổi), người bán phở gánh phố Hàng Trống từ năm 1942, quay Nam Định lại lên mở hiệu phở Lãn Ông từ năm 1953, đại gia đình ông có đến hiệu phở lò bánh phở Hà Nội Các cụ sau cụ cồ Văn Chiêu, cồ Việt Hùng, Cồ Văn Đát, cồ Khắc Đoàn, Vũ Văn Điệu trì truyền dạy cháu phát triển nghề phở gia truyền Hà Nội ngày Cụ Cồ Việt Hùng tuổi xưa hiếm, người lập kỷ lục bán 7,5 tạ bánh phở/ngày vào năm 1960 cháu gây dựng hiệu phở Hùng Hà Nội Cụ cồ Khắc Đoàn mở liên tục mười cửa hàng phở Hà Nội ■ Từ năm 1980, kinh tế khó khăn nghề làm bánh phở bán phở phát triển mạnh Hà Nội, Sài Gòn nơi khác Từ năm 1997 nay, thời buổi kinh tế thị trường, làng Vân Cù đất chật người đông, người dân nghề phụ khác làm phở lẹt đẹt Họ liền dắt díu lên Hà Nội Họ đùm bọc nhau, kẻ thạo nghề lại hỗ trợ vốn, dạy cho cánh đến Và gánh phở rong ngày đông đảo đường phố Hà Nội Rồi làm ăn được, người làng làm ăn mang theo nghề “dao thớt, bánh phở, nước dùng, thịt bò” làm “bùa hộ mệnh” nơi đất khách Chính lớp trẻ đặt tên cho thương hiệu phở Nam Định, “phở bò gia truyền Nam Định” mà phố ta bắt gặp ■ Như vậy, phở bò khỏi nguồn từ Nam Định mặt đất quê hương lại không phát triển Giờ đây, quê hương Nam Định, không người biết quán thật, quán giả Chỉ biết rằng, năm trước có phở Đán, phở Chiêu, phở cổ tiếng ông chủ quán hậu duệ truyền “bí kíp” phở cách thực thụ tò người tạo thương hiệu phở bò xứ Thành Nam Ngay làng Vân Cù - quê hương dòng họ cồ lừng danh với “ông tổ” phở bò Nam ■ Định cụ cồ Hữu Vặng quán cạnh đình làng bán phở Nhưng phở quán không phở mà bị lai tạp theo kiểu “mỳ tôm - phở” Ông trưởng thôn làng Vân Cù móm mém cho hay: “Những người biết làm phở hết Họ lập nghiệp hết quê” ■ Tuy nhiều quán phở bò gia truyền Nam Định trứ danh, ừên địa bàn tỉnh Nam Định có nhiều quán phở bò ngon Phở 10 Lý Quốc Sư - Bến Ngự, Phở Đán, Phở Tạo Quán, Phở Bò Cụ Tặng, Phở Sinh, Quốc Hương Phở Bò Đặc Biệt Giao Cù, Điều đặc biệt để đáp ứng nhu cầu thượng đế, chủ cửa hàng sáng tạo nhiều phở tái chín, phở lăn, áp chảo, phở xào hay bán kèm phở gà, bún phở loại, cơm rang Tuy nhiên, chủ cửa hàng giữ công thức truyền thống cha ông xong để phù hợp với thị hiếu ngày lớp cháu phải biết gia giảm cho đáp ứng đòi hỏi ngày cao thực khách 3.1.2 • Ảnhhưởng phở bòNam Định phát triển tỉnh nhà Ảnh hưởng tới phát triển kinh tế ■ Trước kia, phở bò Nam Định ăn đêm để phục vụ thợ thuyền khu công nghiệp Việt Nam công nhân dệt Sau đó, dòng họ cồ đưa gánh phở Vân Cù lên Hà Nội bán người dân thủ đô ưa thích Ngày nay, phở bò Nam Định có mặt khắp tỉnh thành nước, chí nước ngoài, Nam Định trở thành địa tiếng địa văn hóa ẩm thực có sức thu hút Tù kích thích phát triển kinh tế, góp phần nâng cao đời sống người lao động vùng đất ■ Tính Nam Định có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển kinh tế phủ nhận tác động to lớn văn hóa ẩm thực Văn hóa ẩm thực góp phần thúc đẩy phát triển ngành kinh tế đa dạng hóa ngành kinh tế Nền kinh tế dàn có bước tiến mạnh mẽ, vững mạnh, phù hợp vói xu thời đại Cơ cấu kinh tế nông nghiệp dần chuyển sang cấu công nghiệp hóa, đại hóa Sự phát triển ẩm thực kéo theo phát triển loạt ngành khác như: du lịch, thương mại ■ Không thể phủ nhận văn hóa ẩm thực nói chung phở bò Nam Định nói riêng đóng vai trò quan trọng việc phát triển kinh tế Khi kinh tế phát triển mức sống người dân tăng lên, giao lưu mở rộng, làm cho khoảng cách đời sống đô thị - nông thôn rút ngắn mờ nhạt Thực tế cho thấy, việc phát triển ẩm thực phở bò Nam Định làm xuất ■ nhiều nhà hàng, sở sản xuất, chế biến Sự đời phát triển sở dịch vụ đòi hỏi phát triển nhiều hoạt động khác như: thông tin liên lạc, quảng bá giới thiệu sản phẩm Từ kích thích tìm tòi, sáng tạo người chế biến sản phẩm, thu hút tò mò hấp dẫn thực khách Đó sở, tiền đề để nâng cao mức sống, điều kiện kinh tế người dân, đẩy mạnh phát triển kinh tế tỉnh Nam Định • Ảnh hưởng tới phát triển văn hóa - xã hội Trước đây, đòi sống người dân làng Vân Cù nghèo, đất đai chật ■ hẹp, đường làng ngõ xóm khó khăn, thu nhập không cao Từ có nghề làm phở vất vả, phải công nhận Nhưng nghề phở mang lại lọi nhuận kinh tế cho nhiều người làng Vân Cù, dù họ lại làng hay mang nghề làm ăn xa Nhà cao tầng thay cho nhà tranh, nhà ngói, xe ga thay cho xe đạp, xe máy cũ Thanh niên trai tráng, người độ tuổi lao động hầu hết khắp nơi để hành nghề, làng lại người già, trẻ em phụ nữ có nhỏ Vân Cù có màu sắc, sống mới, vất vả ■ Ẩm thực góp phần giải việc làm, giảm tỷ lệ thất nghiệp cho người dân tỉnh Nam Định Nó thu hút lực lượng lao động lớn Chỉ nói riêng bánh làm phở bò lò sản xuất bánh phở người dân Vân Cù phục vụ tới 80% nhu cầu bánh phở toàn Hà Nội ■ Khi ẩm thực phát triển góp phần mở rộng củng cố quan hệ đối nội, đối ngoại làm tăng thêm hiểu biết lẫn địa phương vùng, nước, tiến xa giới ■ Ầm thực văn hóa Tìm sắc ẩm thực vùng xem tìm hiểu nét văn hóa đặc sắc quê hương Từ góp phần trau dồi kiến thức, giáo dục tinh thần yêu quê hương đất nước, khơi dậy niềm tự hào dân tộc lòng người ■ Nam Định biết đến vùng đất giàu truyền thống văn hóa, nhiều di tích, lễ hội mang đậm nét văn hóa như: Lễ hội Đền Trần, lễ hội chợ Viềng, lễ hội chùa Keo Hành Thiện, lễ hội Phủ Giầy hấp dẫn khách du lịch nước Chính vậy, phát triển văn hóa ẩm thực xem “công cụ” có khả hỗ trợ trực tiếp gián tiếp đến việc bảo tồn di tích lịch sử có nguy bị mai Thông qua đó, ẩm thực góp phần giới thiệu văn hóa vùng nước giói ■ Sự phát triển Ẩm thực phở bò Nam Định có vai trò quan trọng việc thúc đẩy việc giữu gìn sắc văn hóa, bảo tồn tính đa dạng văn hóa tỉnh • Ảnh hưởng tói phát triển du lịch ■ Du lịch xem gà đẻ trứng vàng, ngành công nghiệp không khói đem lại hiệu kinh tế cao Sự tồn phát triển ngành kinh tế mũi nhọn đứng trước nhiều hội thử thách mới: mẻ, đa dạng chất lượng sản phẩm du lịch, đánh giá du khách chất lượng du lịch, hay hài lòng hưởng thụ giá trị văn hóa địa Điều tạo cho nhà kinh doanh du lịch du khách áp lực lựa chọn Văn hóa ẩm thực đóng vai ừò quan trọng việc phát triển du lịch Đây xem dạng tài nguyên du lịch đặc biệt, thành tố quan trọng tạo nên sắc phong vị quê hương, trở thành giá tri vĩnh ừong tâm tưởng người ■ Hòa chung vào công công nghiệp hóa, đại hóa, tỉnh Nam Định tạo bước ngoặt Thắng lợi công nâng tầm vóc tỉnh Nam Định lên tầm cao mới, chuyển với sức sống Sự phát triển ngành kinh tế, đặc biệt văn hóa ẩm thực có phở bò Nam Định ảnh hưởng không nhỏ phát triển du lịch tỉnh ■ Nam Định biết đến vùng đất có văn hiến văn vật tiêu biểu, với bề dày lịch sử hàng nghìn năm Văn hiến đất Thành Nam thể qua truyền thống văn hóa di tích lịch sử Đền Trần, Phủ Giày, chùa Keo Hành Thiện, chợ Viềng Bên cạnh đó, với nhiều bãi biển đẹp Thịnh Long, Quất Lâm với vườn quốc gia Xuân Thủy điểm nghỉ mát lý tưởng cho du khách ngày hè Trong chuyến du lịch, nhu cầu ăn uống thiếu Vì vậy, thông qua du lịch để giới thiệu cho du khách nét đặc sắc ẩm thực quê hương việc làm có ý nghĩa quan trọng Hệ thống tài nguyên du lịch phong phú điều kiện thuận lợi để Nam Định đưa ẩm thực phở bò bước bước tiến tương lai ■ Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch hiểu phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử văn hóa nơi Điều tạo ấn tượng tốt đẹp cho du khách, làm cho họ cảm thấy chuyển có ý nghĩa, mục đích du khách du lịch mở rộng tầm hiểu biết, thấy điều lạ điểm đến Đây coi yếu tố để thu hút khách, tạo nên hấp dẫn, lý thú cho chuyến Bên cạnh đó, việc thưởng thức ăn ngon dịp thực khách lấy lại sinh lực để tham gia trọn vẹn thưởng thức đặc sắc chương trình du lịch ■ Du lịch ẩm thực ừở thành hoạt động đóng vai ừò quan trọng cho phát triển kinh tế tỉnh Nam Định, trở thành càu nối mối liên hệ chặt chẽ loại hình du lịch khác để phát huy hết tiềm sẵn có, đưa ẩm thực Nam Định nói chung đặc sản phở bò nói riêng có vị trí vững thị trường nước quốc tế 3.2 Sự phát triển Phở bò Nam Định vùng miền đất nước giới ■ Phở bò Nam Định mặt tiếng quê hương mình, mà từ lâu, khoảng chục năm trở lại đây, theo chân người Nam Định có mặt nhiều tỉnh, thành phố Việt Nam, đặc biệt Hà Nội ■ Vào năm 1955 - 1956, có phở gánh hay phở xe (gọi theo cách thức vận chuyển) Nam Định nheo cư dân Tây Lạc, Giao Cù, Vân Cù (huyện Nam trực) tới phố phường Hà Nội Với lọi thế, di động nhanh, gọn vào ngóc ngách, xóm ngõ sớm khuya, phở gánh, phở xe đẩy có chỗ đứng, chiếm lòng tin khách hàng Hà Nội Hiện địa bàn nội thành Hà Nội, trừ quận Hoàn Kiếm, quận khác, nẻo đường dẫn vào nội thành, khu công nghiệp, trường học, tập trung đông người có đến hàng trăm quầy phở gia truyền Nam Định Tuy nhiên, quán phở người Vân Cù khắp nơi phải cạnh tranh với loại phở khác lốc thị trường Nhiều cửa hàng lợi nhuận nên ghi đại biển quảng cáo “Phở Bò Nam Định” mà thực chất loại phở tạp nham Phở “Gia truyền Nam Định” bị vi phạm quyền thương hiệu, bị giảm uy tín Mặc dù vậy, Hà Nội có quán phở bò trứ danh người Nam Định Phở Bò Hàng Đồng số 48, phường Hàng Bồ, quận Hoàn Kiếm; Phở Bò Gia Truyền cồ Luận số 105, đường Khuất Duy Tiến, quận Thanh Xuân; quán cồ Đạt - Phở Bò Gia Truyền Nam Định - Cơm Rang Thập Cẩm số 170 Thái Thịnh, phường Láng Hạ, quận Đống Đa Chủ cửa hàng cháu dòng họ cồ Và thủ đô phở phở Nam Định giữ hương vị riêng truyền thống có cách 100 năm ■ Không phát triển nước, phở bò Nam Định trở thành ăn tiếng khắp giói Hàng thông Mỹ CNN (Mỹ) bình chọn phở Việt Nam vào vị trí 28 50 ăn ngon giới ■ Phở bò Nam Định đưa sang nước sau năm 1975, mở đầu cho thời kỳ toàn cầu hóa phở: “Phở goes global - Phở Việt giới Trước tên, phở lên tàu cư dân vượt biển di tản Phở ừàn sang trú ngụ quận 13 kinh đô ánh sáng Paris hoa lệ Tiếp theo, Phở vượt Thái Bình Dương sang Hợp chủng quốc Hoa Kỳ chọn quận Cam bang California lập nghiệp cộng đồng Việt Năm 1990, đầu bếp Mỹ có tên Didi Emmons mở quán phở tận thành phố Cambridge, bang ■ Massachusetts, Mỹ Vị kỳ diệu phở dần lan tỏa sang cộng đồng dân Mỹ nhanh chóng lan tỏa nhiều bang nước Mỹ Rồi lượt phở có mặt nhiều nơi ừên giới: phở Xibdelo xứ sở sương mù, đạo phở úc, phở khu chợ Sapa Praha Cộng hòa Czech, phở Warsaw Ba Lan Phở diện Dom Matxcova, phở có xứ sở vạn tượng Vientiane Lào, phở sang Phnom Penh đất nước Apsara - Ăngco kỳ vĩ Đến xứ kim chi, phở có sức hút kỳ lạ, người Hàn thích phở đến độ nhiều người mở quán nấu phở, dám cạnh trạnh với “chính chủ”, lập nên kỳ tích phở Hàn gốc Việt “Con đường phở Việt ” vươn dài, len lỏi hành tinh: đâu có người Việt - có phở! Theo thời gian, cộng đồng người Việt nước ngày phát triển ■ mạnh mẽ châu Âu, châu Mỹ, úc Diện mạo phở nước cải thiện, chất lượng nâng cao rõ rệt Đã có bánh phở tươi làm chỗ, chí nhiều Việt kiều tự hào nhận xét: ngon quê nhà Tuy nhiên, khách quan mà đánh giá khó có nơi bắt “hồn” phở phở bò Nam Định Các gia vị cốt yếu tuyển chọn từ quê nhà theo cánh chim sắt Vieetnam Airlines sang phục vụ cộng đồng góp phần thăng hoa phở Việt toàn cầu Người Nam Định hoàn toàn tự hào phở họ ■ người Việt tự hào phở nước với giới Nhiều người Việt nước sinh sống, họ mang niềm tự hào đến với thực khách ười Tây Những quán phở bò Nam Định chẳng xa lạ nước nhanh chóng hút thưởng thức ■ ■ KÉT LUẬN Ăn để tồn Đó tính tất yếu người động vật Nhưng người - với tư cách chủ thể văn hóa ăn không mà nhìn nhận hành động, hành vi văn hóa Ăn cho văn minh, lịch để ăn uống trở thành nét đẹp sinh hoạt đời thường ■ Văn hóa ẩm thực hiểu cách ăn, kiểu ăn, ăn đặc trưng dân tộc, địa phương, qua ta biết trình độ văn hóa, lối sống, tính cách người xã hội в ỏi, ẩm thực người Việt không đơn nhu cầu tất yếu để trì sống mà hết hình thức biểu văn hóa, phận cấu thành vãn hóa Việt Nam Trong trình thưởng thực ẩm thực, người Việt không càn no, đủ, mạnh khỏe mà cần ngon Họ xem ẩm thực khoa học, nghệ thuật mà người chế biến thổi hồn gửi gắm vào sắc thái văn hóa địa phương Phở bò Nam Định, quà quê dân dã mà cao sang ữở thành ■ ăn đại chúng bình đẳng dành cho tất người Thi sĩ Tú Mõ có phút xuất thần bộc bạch ưong Kệ Phở: ■ .Kẻphú quỷ cho người bần tiện ■ Hỏi nếm chẳng ưa ■ Thầy thông, thầy phán sớm trưa ■ Điểm tâm phở ngon ■ Cánh thợ thuyền làm ăn vất vả ■ Phở xơi no đỡ nhọc nhằn ■ Khách làng thơ đêm thức viết văn ■ Được bát phở bớt băn khoăn ỏc bỉ Bọn đào kép nhà ca kỹ Lẩy phở làm đầu vị giải lao Chúng chị em sớm mận, tối đào Nhờ có phở đỡ hao mòn nhan sắc ■ Hiện nay, phở bò Nam Định mặt tiếng quê hương mình, mà từ lâu, khoảng chục năm trở lại đây, theo chân người Nam Định có mặt ữên nhiều tinh, thành phố Việt Nam, đặc biệt Hà Nội Phở bò Nam Định đưa nước Phải nói rằng, từ trước nay, người ta thường truyền tụng ca ngợi nhiều phở Hà Nội Nhưng có điều thú vị trước có phở Hà Nội, có “ trung tâm” phở Nam Định, để bước chân người xa lại thêm lưu luyến, nhớ kỉ niệm buổi sớm lạnh heo may, ngồi trước bát phở nóng nghi ngút khói với hương vị quê nhà ■ TÀI LIỆU THAM KHẢO Vũ Bằng (1990), Miếng ngon Hà Nội, Nxb Hà Nội Vũ Ngọc Khánh (2002), Văn hỏa ẩm thực Việt Nam, Nxb Hà Nội Thạch Lam (2005), Hà Nội 36 phố phường, Nxb Văn học Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc văn hỏa ẩm thực ăn Việt Nam, Nxb Thông tin Trần Ngọc Thêm (2006), Tìm sắc văn hóa Việt Nam, Nxb Tp Hồ Chí Minh Trần Diễm Thúy (2008), Văn hóa du lịch, Nxb Văn hóa thông tin Đình Vũ (1985), Kỹ thuật chế biến phở, bún, miến, Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội Trần Quốc Vượng (1991), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Đại học quốc gia Hà Nội Ban quản lý di tích danh thắng tỉnh Nam Định (2008), Di Tích Lịch Sử Văn Hóa Tỉnh Nam Định Các Website: ■ ■ http://www.namdinh24h.vn ■ http://www.tapchiamthuc.vn ■ ■ ■ http://www.tailieu.vn http://amthucyietnam.yr http://www.google.com ■ ■ PHỤ LỤC Một số hình ảnh minh họa Phở Đán - Nam Định ■ ■ ■ Phở bò CụTặng nức tiếng Thành Nam ■ Phở bò Hàng Đồng Nam Định ■ ■ ■ Phở Hà Nội ■ ■ ■ ■ [...]... đến nay, tỉnh Nam Định có 10 đơn vị hành chính, bao gồm: 1 thành phố và 9 huyện ■ CHƯƠNG 2: PHỞ BÒ NAM ĐỊNH - VẺ ĐẸP CỦA VĂN HÓA ■ 2.1 2.1.1 ẨM THỰC VIỆT NAM Đặc điểm phở bò Nam Định Nguồn gốc ■ Một số giả thuyết cho rằng phở có nguồn gốc từ Nam Định Phở gia truyền Nam Định với hương vị riêng là một phần không thể thiếu ừong văn hóa phở Việt Nam Ông Nguyễn Đình Rao - chủ tịch câu lạc bộ ẩm thực Unesco... thể tự tay chuẩn bị cho mình những tô bún bò Huế hấp dẫn Khác với phở Hà Nội, bún bò Huế, phở bò Nam Định lại mang những nét ■ độc đáo riêng Phở bò Nam Định cũng có những đặc điểm chung như phở của các vùng khác là gồm bánh phở, nước phở, thịt bò hoặc thịt gà, và một số gia vị kèm theo, nhưng lại mang cái khác toàn diện mà khó có thể nhầm lẫn được Bánh phở Nam Định là loại đặc biệt có sợi nhỏ ngon và... câu lạc bộ ẩm thực Unesco giới thiệu một quán phở Nam Định trên đường Huỳnh Thúc Kháng - Hà Nội đã có 3 đời nấu phở Ông cho biết sở dĩ ông chọn hàng phở Nam Định để giới thiệu vì có nhiều tài liệu cho rằng phở xuất phát đầu tiên tại Nam Định Sau khi có nhà máy dệt Nam Định những gánh phở cũng xuất hiện Đó là những gánh phở rong của người làng Vân Cù - Nam Định Họ đã nghĩ ra một món ăn đêm để phục yụ... Minh • Thòi Lê ■ Đời Lê, thuộc xứ Sơn Nam, đến niên hiệu Cảnh Hưng thứ 2 năm 1741, vùng đất này thuộc lộ Sơn Nam Hạ • Thời Nguyễn ■ Dưới triều Nguyễn, năm 1822 (Minh Mạng thứ 3) đổi tên trấn Sơn Nam Hạ thành ừấn Nam Định Đến năm Minh Mạng thứ 13 (1832) đổi trấn Nam Định thành tỉnh Nam Định Đến năm Minh Mạng 13 (1832) đổi trấn Nam Định thành tỉnh Nam Định (tỉnh Nam Định được thành lập), với 4 phủ, 18... xuân, người ta đều có thể ăn phở Mỗi mùa hay từng thời điểm ừong ngày, thưởng thức phở đều tạo nên những nét thú vị riêng, hương sắc riêng mà chỉ có những người mê phở mới cảm nhận được 2.2 Nét độc đáo riêng của phở bò Nam Định so vối phở Hà Nội, bún bò Huế ■ Nhắc đến phở thì phải nói ngay đến Hà Nội và Nam Định, bởi vì dù có rất nhiều tranh cãi đâu là nơi bắt nguồn của phở, thì hai địa danh kia vẫn... tách thành 2 tỉnh Nam Hà và Ninh ■ Ngày 6 tháng 11 năm 1996, tách tinh Nam Hà để tái lập 2 tỉnh Nam Định Bình và Hà Nam Khi tách ra, tỉnh Nam Định có 7 đơn vị hành chính gồm thành phố Nam Định và 6 huyện: Hải Hậu, Nam Ninh, Nghĩa Hưng, Vụ Bản, Xuân Thủy, Ý Yên Sau đó, ừong nội bộ tính Nam Định, các huyện hợp nhất trước đây lại chia tách và tái lập như cũ, đó là: Xuân Trường, Giao Thủy, Nam Trực và tái... nước phở bò Nam Định chan cạn nhưng vẫn trong veo bởi khi đó xương bò mua được dễ dàng, sẵn củi ninh đến 4-5 tiếng đồng hồ, tạo nên vị ngọt thơm tự nhiên mà chẳng cần cho thêm mì chính ■ Vào thập niên 50, người Nam Định đã mang món phở ra Hà Nội và bán theo xe đẩy Từ những năm 60 đến trước những năm 90 của thế kỷ XX, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực thực phẩm, phở Nam. .. hành chính bao cấp về lương thực thực phẩm, phở Nam Định vắng bóng ở những địa phương khác, nhưng từ năm 90 trở lại đây, phở Nam Định phục hồi trở lại và ngày càng phát triển mạnh mẽ 2.1.2 Nguyên liệu ■ Để có được một nồi phở bò gia truyền Nam Định thì các chủ quán phở cần chuẩn bị được những nguyên liệu sau: - Thịt bò thăn, xương ống bò, khẩu đuôi bò ■ ■ - Hột tiêu đen, hột ngò (corriander seeds),... tiên của Việt Nam là những công nhân dệt ■ Phở gia truyền ở Nam Định chủ yếu có nguồn gốc từ Hoa Kiều ở làng Giao Cù và từ họ cồ ở làng Vân Cù, xã Đông Sơn, huyện Nam Trực Sau đó được truyền ra các làng bên cạnh nhưng đã được chế biến không còn mang nét nguyên vẹn như xưa và thêm một số phụ gia ■ Làng Vân Cù chỉ chuyên bán phở bò, mà cũng là phở bò chín sau mới có thêm phở tái, nạm, gàu Gánh phở Vân Cù... riêng Nam Định còn lại 2 phủ và 9 huyện 1.3.2 Nam Định trong hiện đại ■ Sau cách mạng tháng Tám năm 1945, các đơn vị hành chính trong tỉnh luôn có sự thay đổi ■ Năm 1953, 7 xã ở phía Bắc sông Đào thuộc huyện Nghĩa Hưng được cắt nhập vào huyện Ý Yên Đồng thời, 3 huyện: Mỹ Lộc, Vụ Bản, Ý Yên nhập vào tỉnh Hà Nam ■ ■ Đến tháng 4 năm 1956, 3 huyện này lại được cắt trả cho Nam Định ■ Tháng 5 năm 1965, Nam Định ... triển phở bò Nam Định 3.1.1.1 Những quán phở bò ngon Nam Định ■ Từ lâu, phở bò Nam Định trở thành ăn quen thuộc người dân Việt Nam Ngày nay, với bảng hiệu quảng cáo Phở bò Nam Định có mặt đô... cao kiến thức lý luận văn hóa, văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực văn hóa Việt Nam 3.2 Những đặc sắc văn hóa Ầm thực phở bò Nam Định mảnh đất Thành Nam 3.3 Sự phát triển phở bò Nam Định phát triển... khách Đó phở bò Sau 100 năm phát triển, phở bò Nam Định coi đại diện ưu tú phở truyền thống Việt Nam hay phở Hà Nội xưa ■ Những điều trình bày lý lựa chọn đề tài Ẩm thực phở bò Nam Định ■ Là