Hải sản và kỹ thuật sấy hải sản

Hải sản và kỹ thuật sấy hải sản

TRƯỜNG ĐH BK ĐÀ NẴNG KHOA HÓA KỸ THUẬT

HẢI SẢN VÀ KỸ THUẬT SẤY HẢI SẢN

GVHD : T.S Đặng Minh Nhật SVTH : Bùi Viết Cường (06H2B) Nguyễn Thị Thanh Dung (06H2B)

Phạm Thị Em (06H2B) Nguyễn Ngọc Hải (06H2B)

Hồ Thị Kim Hạnh (06H2B)

NỘI DUNG CHÍNH

1

1.Sấy và kỹ thuật sấy

• Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu nhờ tác động của nhiệt độ cao

• Kỹ thuật sấy là kỹ thuật dùng các tác nhân sấy để truyền nhiệt cho vật liệu và tách ẩm ra khỏi vật liệu

• Trong kỹ thuật sấy tác nhân sấy có vai trò

1 Truyền nhiệt cho vật liệu ẩm

2, Vận chuyển ẩm ra khỏi vật liệu

3 Bảo vệ vật liệu sấy tránh hiện tượng quá nhiệt cục bộ

2.Đặc điểm của nguyên liệu và yêu cầu của sản phẩm sau sấy

2.1

2.1 Đặc điểm của nguyên liệu

TÍNH CHẤT HÓA LÝ

đó nước là dung môi.

• Trạng thái tồn tại của nước : nước kết hợp và nước tự do

•

• Điểm băng : Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho hải sản bắt đầu đóng băng, nước

trong cơ thể hải sản tồn tại ở dạng dung dịch nên điểm băng tuân theo định luật Rault

• Hệ số dẫn nhiệt : phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng lipide, nhiệt độ

TÍNH CHẤT HÓA HỌC

1 Prôtêin : được cấu tạo từ các acid amin gồm

• Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) : myosin, actin, actomyosin và tropomyosin

• Protein chất cơ : (Protein trương cơ) myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym

• Protein mô liên kết : các sợi collagen, elastin

2 Lipide : là nguồn năng lượng dư trữ để duy trì sự sống

• Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào, chúng được gọi là lipid cấu trúc

• Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới colagen mỏng hơn.

3 Gluxit : rất thấp tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen

4 Vitamin và chất khoáng :

*Vitamin : B, A, D

*Chất khoáng : Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất

Các loại sản phẩm và yêu cầu của sản phẩm

1. Sản phẩm khô sống: chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng

cách ngâm muối hoặc nấu chín

2 Sản phẩm khô chín: chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín rồi đem sấy hoặc phơi Khi nấu phần lớn cho thêm ít muối

3 Sản phẩm khô mặn: chế biến bằng nguyên liệu khi đã ướp muối rồi mới làm khô

4 Sản phẩm khô hun khói: sản phẩm được sấy khô kết hợp với hun khói

Yêu cầu của các loại sản phẩm sau khi sấy

Các vấn đề cần giải quyết

3 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình sấy

Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

Ảnh hưởng của việc ủ ẩm

Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí

• Tăng nhiệt độ không khí có thể tăng nhanh được tốc độ sấy Tăng nhiệt độ

• Trong phạm vi nhất định không ảnh hưởng tới phẩm chất

• Nhiệt độ tương đối cao thì sự bốc hơi ngoài mặt quá nhanh làm cho trên bề mặt ngoài hình thành một lớp vỏ cứng khiến cho thời gian sấy khô phải kéo dài

• Nhiệt độ quá cao làm cho thịt bị khét và đen

• Nhiệt độ sấy khô thích hợp tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu

Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối trong không khí

• Khi ẩm độ không khí đạt tới 80 % thì quá trình sấy khô sẽ ngừng và xảy ra sự hút

Ảnh hưởng của tốc độ gió

Tốc độ gió quá nhỏ có thể kéo dài thời gian làm khô, đồng thời ngoài mặt của cá giữ trạng thái ẩm, làm cho sản phẩm dễ bị biến chất Cho nên yêu cầu tốc độ gió phải lớn,đặc biệt là lúc đầu thì càng cần thiết hơn

Tốc độ gió quá lớn thì rất khó giữ được trạng thái ổn định của nhiệt độ, hơn nữa dùng vận tốc không khí quá cao cũng không rút ngắn đáng kể được thời gian sấy

Phạm vi tốc độ gió vào khoảng 1,0 - 1,5 m/s

Ảnh hưởng của việc ủ ẩm

• Mục đích của việc ủ là để xúc tiến sự di động của nước trong thịt cá ở phương pháp sấy khô gián đoạn

• Thời gian sấy của giai đoạn trước khi ủ không nên quá dài và thời gian sấy cũng không nên quá ngắn

• Mỗi loại nguyên liệu cần chú ý đến chế độ sấy khô gián đoạn thích hợp

Ảnh hưởng do nguyên liệu

và thiết bị sấy

• Ảnh hưởng tới thời gian làm khô nguyên liệu

• Thường cá trước khi làm khô cần được cắt, mổ xẻ và diện tích bề mặt càng lớn thì làm khô càng nhanh

• Những thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải sản ở

áp suất thường chủ yếu là phòng sấy và hầm sấy

• Phòng sấy thường được dùng rộng rãi nhất, ngoài ra còn có phòng sấy kiểu băng chuyền cũng được ứng dụng

4.Phương pháp sấy và thiết bị sấy

Phương

Phơi, sấy tự nhiên

Khái

Sấy nhân tạo

Khái

Sấy băng tải

Hình ảnh minh họa

Sấy tầng sôi FG

Sấy tầng sôi hình hộp

Mô hình máy sấy tầng sôi hình hộp

Sấy thăng hoa

Minh họa máy sấy thăng hoa

Thiết bị sấy thăng hoa dạng phun hơi

Sấy hồng ngoại kết hợp lạnh

Sấy hồng ngoại