dinh dưỡng thịt hun khói

Trang 2

Thịt hun khói là gì ?

Thành phần hóa học chính của khói và chức năng

Nguyên lý tạo ra khói

Tác dụng của khói lên thực phẩm

Các phương pháp xông khói

Biến đổi của thịt sau khi hun khói

Giá trị dinh dưỡng của thịt hun khói

Một số sản phẩn thịt hun khói

Trang 3

1/Lịch sử

nai bị hun chínNơi chế biến thịt hun khói thế kỉ 17

Trang 4

2/Đặc điểm

một trong những phương pháp cổ xưa nhất để chế biến và bảo quản thịt

làm cho thịt có mùi vị, màu sắc đặc trưng

dễ sử dụng và không cần chế biến lại trước khi ăn

Trang 5

Trang 6

1/ Thành phần mong muốn

Các acid hữu cơ

Xúc tác tạo màu

Đông tụ protein bề mặt thực phẩm, tạo một lớp da bao bọc sản phẩm

Khả năng diệt khuẩn

Các phenol

Gia tăng hương vị khói

Chất bảo quản chống oxi hóa

Tiêu diệt vsv xâm nhiễm

Trang 7

2/ Thành phần không mong muốn

Các thành phần không hòa tan Tro

nhựa cây

Các thành phần không ngưng tụ Khí khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp

Mùn cưa

Trang 8

Trang 9

Gỗ

Trang 10

Trang 11

Trang 12

Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thịt

Chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt;

cải thiện mùi, vị, màu sắc thực phẩm

Giữ được các vitamin tan trong dầu và chống oxy hóa bề mặt sản phẩm

Trang 13

Trang 14

Nóng

Trang 15

Trang 16

1/Vật lý

Thịt đặc, rắn, màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau và đồng đều

Vị mặn hương vị đặc trưng

Khối lượng giảm

Khi hun khói lạnh quá trình tự phân của thịt vẫn diễn ra làm cho thịt mềm mại hơn, chất lượng mùi vị

của thịt cũng được cải thiện

Trang 17

1/Vật lý

Các quá trình làm mất nhiều chất dinh dưỡng

Trang 18

2/Hoá sinh

Hàm lượng (g%) NaCl ≤ 2

Lipid ≥ 20Protein ≥ 15

Hàm lượng các acid amin tự do giảm

Bề mặt chứa hầu hết các hợp chất cấu thành của khói

1

2

3

từ 300C tới 350C là nhiệt độ lý tưởng cho các enzyme hoạt động  thúc đẩy quá trình tự phân

Giai đoạn sau nhiệt độ tăng làm biến tính các enzyme nên quá trình tự phân cũng chấm dứt4

Trang 19

2/Hoá sinh

5

Phản ứng tạo mùi thơm và hương vị cho thịt chủ yếu là phản ứng maiilard

Trang 20

3/Vi sinh

hun khói

khói lắng đọng lên trên bề mặt sản phẩm

thẩm thấu vào bên trong lượng vi khuẩn giảm dần

hun khói lâu  lượng vsv

Trang 21

Trang 22

Thịt xông khói không phải là thực phẩm độc hại nếu chúng ta ăn một cách điều độ

Gây ung thư

50g thịt hun khói mỗi ngày = hay

tăng nguy cơ mắc ung thư tuyến tụy lên 20%

B6 B12

kali

kẽm

cung cấp axit béo omega 3

Trang 23

Trang 24

cá hồi xông khói

Ba rọi xông khói

Trang 25

Trang 26

Đàm Sao Mai và một số tác giả (2009), Hoá sinh thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM.

http://luanvan.co/luan-van/thit-hun-khoi-1886/

http://www.neofoodtech.com/vn/index.php?option=com_content&view=article&id=21:tim-hiu-v-k-thut-xong-khoi&catid=5:so-tay-ky-thuat&Item id=19

Định dạng
Số trang	26
Dung lượng	1,81 MB