quy trình say giang cà phê

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN ĐẢM BÀO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: BA QUI TRÌNH GMP CHO SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÀ PHÊ RANG XAY GVHD : NGUYỄN CÔNG BỈNH SVTH : PHẠM TRẦN NGỌC HẠNH (3005100194) NGUYỄN THỊ TRÀ MI (3005100414) LÊ THỊ MÙI (3005100422) NGUYỄN THỊ NGỌC MAI (3005100967) TRẦN HÀ NGỌC NGÂN (3005100458) LỚP : 10CDTP2 TP.HCM: 05/2012 1 Mục Lục Mục Lục..................................................................................................................................................................2 Lời mở đầu.............................................................................................................................................................2 1.Tổng quan:.......................................................................................................................................................3 1.1 Nguồn gốc của cà phê:..............................................................................................................................3 1.2 Một số đặc điểm ngành cà phê Việt Nam :...............................................................................................4 1.3 Nhu cầu cà phê.........................................................................................................................................4 2. Sơ đồ qui trình................................................................................................................................................5 3. Thuyết minh qui trình:....................................................................................................................................5 3.1 Nguyên liệu:..............................................................................................................................................5 3.2 Làm sạch:..................................................................................................................................................6 3.3 Phối trộn:..................................................................................................................................................6 3.4 Quá trình rang:..........................................................................................................................................7 3.5 Làm nguội và rang cà phê:........................................................................................................................7 3.6 Nghiền:.....................................................................................................................................................8 3.7 Bao gói:.....................................................................................................................................................8 4. Xây dựng chương trình GMP cho cà phê rang xay:.........................................................................................8 4.1 Sơ đồ phân bố các qui phạm sản xuất sản phẩm cà phê rang xay:............................................................8 4.2 Ba qui trình GMP trong qui trình sản xuất cà phê rang hòa tan................................................................9 4.2.1 GMP 1.2: Công đoạn làm sạch...........................................................................................................9 4.2.2GMP 1.5: Công đoạn nghiền.............................................................................................................10 4.2.3 GMP 1.6: Công đoạn bao gói............................................................................................................11 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................................................13 Lời mở đầu Từ những trái cà phê được thu hái từ cây cà phê, qua các qui trình sản xuất làm sạch đến chế biến và hoàn thiện thu được các dạng sản phẩm cà phê khác nhau đáp ứng nhu cầu và 2 thị hiếu của người tiêu dung. Một số sản phẩm cà phê đang được lưu hành trên thị trường như cà phê rang, cà phê rang xay, cà phê hòa tan…với các thương hiệu nổi tiếng như Trung Nguyên, … Trong đó sản phẩm cà phê rang xay được người tiêu dung biết thưởng thức cà phê ưa chuộng. Để có được một cà phê rang xay với chất lượng cao, các nhà sản xuất phải tuân thủ theo một qui trình nghiêm ngặt, chấp hành nghiêm chỉnh chương trình GMP, thực hiện tốt các qui phạm GMP qua từng công đoạn của qui trình sản xuất. Bài tiểu luận này sẽ trình bày ba trong các qui phạm sản xuất của qui trình sản xuất GMP trong qui trình sản xuất cà phê rang. 1.Tổng quan: 1.1 Nguồn gốc của cà phê: Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên, từ cây cà phê. Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai 3 Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu Hiện nay, cây cà phê được trồng tại hơn 50 quốc gia trên thế giới, trong đó có một số nước xuất khẩu cà phê. Hạt cà phê được lấy từ hạt của các loài cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Ba dòng cây cà phê chính là • Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè, cà phê Blue Mountain • Coffea canephora (Cà phê Robusta) – cà phê vối, • Coffea excelsa (Cà phê Liberia) - cà phê mít, với nhiều loại khác nhau. Chất lượng hay đẳng cấp của cà phê khác nhau tùy theo từng loại cây, từng loại hạt và nơi trồng khác nhau. Cà phê Robusta được đánh giá thấp hơn so với cà phê Arabica do có chất lượng thấp hơn và giá cả theo đó cũng rẻ hơn. Loại cà phê đắt nhất và hiếm nhất thế giới tên là Kopi Luwak (hay "cà phê chồn") của Indonesia và Việt Nam. Đây không phải là một giống cà phê mà một cách chế biến cà phê bằng cách dùng bộ tiêu hóa của loài cầy 1.2 Một số đặc điểm ngành cà phê Việt Nam : Việt Nam trồng hai loại cà phê chính: cà phê vối( Robusta) và cà phê chè(Arabica), trong đó diện tích cà phê vối chiếm tới hơn 95% tổng diện tích gieo trồng. Cà phê chủ yếu được trồng ở các vùng đồi núi phía Bắc và Tây Nguyên, Nam Trung Bộ. Diện tích cà phê tập trung nhiều nhất ở vùng Tây Nguyên. Diện tích cà phê của khu vực này chiếm tới 90% tổng diện tích cả nước và sản lượng cũng chiếm khoảng 80% tổng sản lượng cả nước. Cà phê chè trồng chủ yếu ở vùng Nam Trung Bộ, vùng núi phía Bắc tập trung nhiều ở các tỉnh Quảng Trị, Sơn La và Điện Biên. Tuy nhiên, chất lượng của cà phê vối Việt Nam chưa cao do yếu kém về khâu thu hái (hái lẫn quả xanh đỏ), công nghệ chế biến lạc hậu (chủ yếu là chế biến khô, tự phơi sấy trong khi thời tiết ẩm ướt nên xuất hiện nhiều nấm mốc, hạt đen, cà phê mất mùi, lẫn tạp chất, chất lượng giảm sút). Có khoảng 65% cà phê Việt Nam thuộc loại II, với 5% hạt đen và vỡ và độ ẩm 13% 1.3 Nhu cầu cà phê Thị trường tiêu thu cà phê trong nước Về tiêu thụ cà phê trong nước, nghiên cứu gần đây của Ngân hàng thế giới (WB) cho thấy tiềm năng thị trường nội địa của Việt Nam có thể hơn 100.000 tấn/năm, chiếm khoảng 10% tổng sản lượng nhưng hiện nay chỉ đạt mức 6%. Mức chênh lệch này càng "khập khiễng" nếu so với sản lượng tiêu dùng cà phê nội địa của các nước thành viên Hiệp hội Cà phê thế giới là 25,16%. Cầu cà phê của Việt Nam trên thị trường quốc tế ((xuất khẩu) 4 Cà phê Việt Nam được xuất khẩu đi khoảng hơn 90 nước trên thế giới. Các thị trường nhập khẩu chính của Việt Nam là các nước EU (Đức, Thuỵ Sĩ, Anh…), Mỹ và Châu Á (Nhật Bản, Trung Quốc, Indonesia…), chiếm lần lượt 59%, 18% và 12% tổng lượng xuất khẩu. Các nước trong khu vực như Trung Quốc cũng là khách hàng tiêu thụ lớn cà phê Việt Nam. Ấn Độ và Indonesia là hai nước sản xuất cà phê lớn ở Châu Á nhưng hàng năm vẫn nhập khẩu cà phê Việt Nam. Riêng thị trường Nga - một thị trường có triển vọng tiêu thụ mạnh và Việt Nam có quan hệ hợp tác lâu dài nhưng xuất khẩu cà phê Việt Nam sang thị trường này chưa đáng kể. 2. Sơ đồ qui trình Nguyên liệu Làm sạch Phối trộn Rang Làm nguội Nghiền Bao gói Sản phẩm 3. Thuyết minh qui trình: 3.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu trong sản xuất cà phê rang là hạt cà phê hay còn gọi là cà phê nhân. Quả cà phê sau khi được thu hái sẽ qua các quá trình sơ chế bóc tách lớp vỏ thịt quả, rửa sạch, sấy khô, xát lớp vỏ thóc và đánh bong tách lớp vỏ lụa để thu hạt cà phê khô thương phẩm được gọi là cà phê nhân. Có hai phương pháp chính để sơ chế cà phê nhân là phương pháp khô và phương pháp ướt. Các chỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân: do sự đa dạng về sản phẩm theo thị hiếu của người sử dụng, hiện nay tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê rang phụ thuộc vào 5 từng nhà sản xuất cụ thể. Để đánh giá chất lượng cá phê nhân, người ta thường dựa vào các chỉ tiêu sau đây:  Độ ẩm: thường nhỏ hơn 13% (W/W)  Kích thước hạt: dựa vào số lượng hạt qua các lỗ sang có kích thước theo bộ tiêu chuẩn của ISO về kích thước lỗ sang  Tỷ trọng và khối lượng của 100 hạt.  Số lượng lỗi có trên 100 hạt ( các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non, các tổn thương do quá trình chế biến..)  Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau. Các tính chất về màu sắc và thể chất của hạt cà phê. 3.2 Làm sạch: Mục đích công nghệ: chuẩn bị Cà phê nhân nguyên liệu khi được đưa đến nhà máy sản xuất có thể bị lẫn các lọa tạp chất. Do đó, mục đích chính của quá trình làm sạch là loại các tạp chất (thường là lá, vỏ cà phê còn sót lại, đá, cát, có thể có lẫn cả kim loại do quá trình đóng gói, vận chuyển) ra khỏi nguyên liệu và đảm bảo sự đồng đều của cà phê trong quá trình rang cà phê nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng. Phương pháp thực hiện, thiết bị và thông số công nghệ: Bước 1: Quá trình phân loại dựa trên sự khác biệt về kích thước được thực hiện trên hai sang nối nhau, sàng thứ nhất, phần tạp chất có kích thước lớn được giữ lại trên sàng, phần đi qua sang sẽ được tiếp tục chuyển đến sang thứ hai. Tại đây, các tạp chất có kích thước nhỏ hơn lỗ sang sẽ đi qua sàng, hạt cà phê có kích thước theo yêu cầu sẽ được giữ lại trên sàng. Kích thước lỗ sàng của hai sang này phụ thuộc vào từng loại cà phê nguyên liệu. Bước 2: Cà phê sau khi sàng xong được chuyển sang công đoạn tiếp theo là làm sạch bằng khí động. Tại đây, các tạp chất có khối lượng nhẹ hơn hạt cà phê sẽ được tách ra do dòng khí lôi cuốn. Bước 3: Cà phê sau khi được làm sạch bằng khí động sẽ được đưa sang thiết bị tách từ để tách kim loại. Quá trình tách kim loại sẽ tách các kim loại có từ tính ra khỏi cà phê. 3.3 Phối trộn: Mục đích công nghệ: Chuẩn bị 6 Nhằm đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của người sử dụng, người ta thường trộn một số loại cà phê với nhau trong sản xuất cà phê rang xayThông thường trộn cà phê Arabica và cà phê Robusta với nhau. Tỉ lệ trộn tùy theo từng nhà sản xuất và loại sản phẩm sẽ được phụ vụ cho những đồi tượng tiêu dùng nào. Phương pháp thực hiện: Quá trình phối trộn thường được thực hiện trong thiết bị trộn dạng thùng quay. 3.4 Quá trình rang: Mục đích công nghệ: chế biến và chuẩn bị Chế biến: Trong quy trình rang cà phê là công đoạn quan trọng nhất và quyết định đến chất lượng của cà phê thành phẩm. Dưới tác động của nhiệt độ, các phản ứng hóa học sẽ diễn ra và tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng của cà phê thành phẩm. Chuẩn bị: sau quá trình rang cà phê, quá trình nghiềno cà phê tiếp theo được dễ dàng hơn, hạt cà phê có độ bền cơ học giảm, độ giòn sẽ tăng lên. Phương pháp rang cà phê: Sử dụng tác nhân truyền nhiệt là không khí nóng có nhiệt độ 180 – 260 0C, hạt được đảo trộn lien tục nên trong thiết bị rang có cả ba phương thức truyền nhiệt: bức xạ, dẫn nhiệt và đối lư nhiệt. Dựa vào thời gian và nhiệt độ, quá trình rang cà phê có thể được phân loại theo ba chế độ sau:  Nhiệt độ thấp, thời gian dài: 2200C, 9 – 12 phút.  Nhiệt độ cao, thời gian ngắn: 2600C, 2,5 – 3 phút  Nhiệt độ cao, thời gian dài Mức độ rang ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm cà phê rang xay ( màu sắc, hương vị,…) và mức độ biến đổi các hợp chất hóa học trong nguyên liệu. tùy vào thị hiếu của người tiêu dùng mà mà nhà sản xuất sẽ lựa chọn mức độ rang thích hợp. 3.5 Làm nguội và rang cà phê: Mục đích công nghê: hoàn thiện Cà phê sau quá trình rang có nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi thất thoát hương hương. Vì vậy để tránh tổn thất hương, cần làm nguội nhanh sản phẩm. Phương pháp thực hiện Quá trình làm nguội có thể thực hiện trong thiết bị rang kiểu đứng, dùng không khí để làm nguội. Phun rượu để  Làm nguội nhằm mục đích tạo ra độ ẩm bảo quản ([...]... thủ theo quy phạm này − QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân tiến hành kiểm tra: khối lượng của mỗi lần cho vào nghiền, tốc độ và thời gian nghiền, kích thước cà phê sau khi nghiền − Kết quả được ghi vào biễu mấu giám sát Ngày tháng năm Người duyệt 4.2.3 GMP 1.6: Công đoạn bao gói XÍ NGHIỆP SẢN XUẤT CÀ PHÊ A HUYỆN X, TỈNH Y QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Cà phê rang xay... Kích thước hạt cà phê sau khi nghiền phải đạt yêu cầu của nhà sản xuất − Sau khi nghiền nếu kích thước hạt cà phê chưa đạt yêu cầu còn quá lớn thì cho hoàn lưu trở về máy nghiền − Cà phê bột sau khi nghiền đã đạt chất lượng phải đem đi bao gói ngay đẻ tránh thất thoát mùi 4 PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỄU MẤU GIÁM SÁT − Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chúc thực hiện và duy trì quy phạm này −... sinh ra trong quá trình rang và bị giữ lại bên trong hạt sẽ thoát ra ngoài, thuận lợi cho quá trình bao gói 3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ − Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi thực hiện − Dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng − Mỗi lần nghiền với một số lượng nhất định và được quy định trước − Tốc độ nghiền và thời gian nghiền phụ thuộc vào số lượng cà phê cho vào nghiền... phẩm: Cà phê rang xay GMP 1.6: Công đoạn bao gói 1 QUY TRÌNH Sản phẩm sau khi nghiền với kích thước đảm bảo yêu cầu sẽ được đưa vào công đoan bao gói, tại công đoạn này, lô sản phẩm sẽ được chia thành từng phần nhỏ với khối lượng xác định để đưa vào các loại bao bì và tiến hành bao gói, nhằm mục đích bảo quản và phân phối Sau khi bao gói sản phẩm cà phê rang xay đã được hoàn tất và đưa ra tiêu thụ trên... BIỄU MẤU GIÁM SÁT − Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chúc thực hiện và duy trì quy phạm này − Công nhân thực hiện công đoạn bao gói có trách nhiệm tuân thủ theo quy phạm này − QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện của công nhân tiến hành kiểm tra: chất lượng cảm quan, các chỉ tiêu về khối lượng tịnh, quy cách đóng gói, độ kín của bao bì − Kết quả được ghi vào biễu mấu giám sát Ngày tháng... hương thơm, hấp phụ mùi lạ và dễ bị oxy hóa sản làm giảm giá trị cảm quan cuả sản phẩm, vì vậy cần được bao gói nhanh và cẩn thận để giữ được chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm − Quá trình bao gói sẽ giúp cho sản phẩm dễ dang vận chuyển và phân phối đến tay người tiêu dùng − Ngoài ra, việc bao gói còn làm tăng giá tri hình thức bên ngoài của sản phẩm 3 CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ − Công ... họ cà phê (Rubiaceae) Ba dòng cà phê • Coffea arabica (Cà phê Arabica) – cà phê chè, cà phê Blue Mountain • Coffea canephora (Cà phê Robusta) – cà phê vối, • Coffea excelsa (Cà phê Liberia) - cà. .. xuất cà phê rang 1.Tổng quan: 1.1 Nguồn gốc cà phê: Cà phê (gốc từ café tiếng Pháp) loại thức uống màu đen có chứa chất caffein sử dụng rộng rãi, sản xuất từ hạt cà phê rang lên, từ cà phê Cà phê. .. thị trường cà phê rang, cà phê rang xay, cà phê hòa tan…với thương hiệu tiếng Trung Nguyên, … Trong sản phẩm cà phê rang xay người tiêu dung biết thưởng thức cà phê ưa chuộng Để có cà phê rang