Đang tải... (xem toàn văn)
Sữa chua là sản phẩm lên men từ sữa có giá trị dinh dưỡng cao và có lợi cho sức khỏe, cung cấp cho cơ thể một lượng lớn protein, vitamin A, B, D và nhiều khoáng chất cần thiết khác. Hơn nữa sữa chua còn giúp kích thích tiêu hóa, tăng hiệu quả hấp thu dưỡng chất từ thực phẩm. Sữa chua từ lâu đã được công nhận là một sản phẩm với nhiều tác dụng mong muốn cho người tiêu dùng. Hầu hết người tiêu dùng xem sữa chua là tốt cho sức khỏe 15.Sự xuất hiện sữa chua probiotic, loại sữa chua bổ sung lợi khuẩn probiotic, làm gia tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị sức khỏe cho sản phẩm này 9. Với tính năng ưu việt này, sữa chua probiotic không chỉ dừng lại ở các dạng sản phẩm thường gặp (sữa chua truyền thống, sữa chua uống) mà đã được nghiên cứu tạo sản phẩm bột sữa chua nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, thuận tiện vận chuyển, sử dụng bằng kỹ thuật sấy phun. Sản phẩm bột sữa chua probiotic bằng phương pháp sấy phun không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh, thời gian bảo quản dài, khi vận chuyển không cần những điều kiện bảo quản đặc biệt và góp phần đa dạng hóa dòng sản phẩm thực phẩm probiotic.Tuy nhiên thất thoát giống cao khi đi qua kỹ thuật sấy phun còn là một vấn đề cần khắc phục trong quá trình tạo ra bột sữa chua probiotic. Do đó việc tìm hiểu các biện pháp cải thiện khả năng sống của vi khuẩn probiotic trong quá trình sản xuất là một việc làm cấp thiết. Đề tài “Thử nghiệm tạo bột sữa chua synbiotic” nhằm thăm dò các chất bảo vệ vi khuẩn probiotic.
LỜI CẢM ƠN Trong suốt ba năm rưỡi học tập Trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên, nửa năm làm đề tài khóa luận PTN Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Bách Khoa, trang bị kiến thức chuyên ngành kỹ sống cần thiết. Khóa luận tốt nghiệp thành làm việc nghiêm túc từ tri thức quý báu mà Quý Thầy Cô truyền đạt suốt bốn năm qua. Để hoàn thành Khóa luận, cố gắng, nổ lực thân giúp lớn lao từ Quý Thầy Cô, Gia Đình Bạn Bè. MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Mục lục . i Danh mục từ viết tắt iv Danh mục hình ảnh . v Danh mục bảng . vi Danh mục đồ thị vii Mở đầu CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Sữa chua . 1.1.1. Các giá trị sữa chua 1.1.2. Phân loại sữa chua 1.1.3. Nguyên liệu vi sinh vật sản xuất sữa chua . 1.1.4. Cơ sở sinh hóa trình lên men sữa chua . 1.2. Probiotic sản phẩm lên men từ sữa . 1.2.1. Giới thiệu probiotic . 1.2.2. Lịch sử nghiên cứu probiotic 12 1.2.3. Ứng dụng probiotic thực phẩm chức . 13 1.3. Bifidobacterium sữa chua probiotic 15 1.3.1. Giới thiệu Bifidobacterium 15 1.3.2. Sữa chua probiotic 24 1.4. Bột sữa chua phương pháp sấy phun . 24 1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả sống Bifidobacterium 27 1.6. Các biện pháp cải thiện khả sống Bifidobacterium 29 i 1.6.1. Tương tác sinh học . 29 1.6.2. Đáp ứng stress . 30 1.6.3. Bổ sung chất hỗ trợ . 30 CHƢƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 2.1. Nguyên vật liệu, hóa chất môi trường . 32 2.1. Nguyên vật liệu 32 2.2. Môi trường, hóa chất . 32 2.3. Thiết bị dụng cụ sử dụng 33 2.2. Nội dung nghiên cứu 33 2.2.1. Kiểm tra đặc điểm sinh học giống . 34 2.2.2. Chuẩn bị giống cho trình lên men 34 2.2.3. Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến pH, độ chua mật độ B. bifidum trình lên men sữa chua probiotic . 35 a. Khảo sát ảnh hưởng thứ tự cấy giống đến pH, độ chua mật độ B. bifidum trình lên men sữa chua probiotic . 35 b. Khảo sát ảnh hưởng WPC đến pH, độ chua mật độ B.bifidum trình lên men sữa chua synbiotic . 37 2.2.4. Khảo sát ảnh hưởng WPC đến sữa chua synbiotic theo thời gian bảo quản 38 2.2.5. Khảo sát ảnh hưởng WPC mật độ B. bifidum áp dụng phương pháp sấy phun tạo sữa chua synbiotic . 39 2.3. Phương pháp phân tích . 40 2.3.1. Phương pháp vi sinh . 40 2.3.2. Phương pháp hóa lý 40 CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 3.1. Kiểm tra đặc điểm sinh học giống . 41 3.1.1. Quan sát hình thái đại thể vi thể 41 3.1.2. Khảo sát đường cong sinh trưởng B. bifidum 43 ii 3.2. Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến pH, độ chua mật độ B. bifidum trình lên men sữa chua probiotic 44 3.2.1. Khảo sát ảnh hưởng thứ tự cấy giống đến pH, độ chua mật độ B. bifidum trình lên men sữa chua probiotic . 44 3.2.2. Khảo sát ảnh hưởng WPC đến pH, độ chua mật độ B.bifidum trình lên men sữa chua synbiotic 48 3.3. Khảo sát ảnh hưởng WPC đến sữa chua synbiotic theo thời gian bảo quản . 51 3.4. Khảo sát ảnh hưởng WPC mật độ B. bifidum áp dụng phương pháp sấy phun tạo sữa chua synbiotic . 54 CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận 57 4.2. Kiến nghị 59 Tài liệu tham khảo . 62 Phụ lục iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT FOS: Fructose oligosaccharide WPC: Whey protein concentrate Giống khởi động: Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus B. bifidum: Bifidobacterium bifidum iv DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Sơ đồ chuyển hóa đường thành acid lactic Hình 1.2. Hình thái vi khuẩn Bifidobacteria Hình 2.1. Nội dung nghiên cứu tổng quát Hình 2.2. Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng thứ tự cấy giống đến pH, độ chua độ B. bifidum trình lên men sữa chua synbiotic Hình 3.1. Hình thái đại thể giống khởi động B. bifidum môi trường đặc trưng Hình 3.2. Hình thái vi thể giống khởi động B. bifidum (X100) Hình 4.1. Quy trình tạo sản phẩm sữa chua synbiotic v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Một số tính chất vi khuẩn lactic sử dụng sản xuất sữa chua Bảng 1.2. Các loài Bifidobacteria tồn hệ ruột người Bảng 1.3. Các loài Bifidobacteria tồn hệ đường ruột động vật Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thứ tự cấy giống đến pH, độ chua mật độ B. bifidum trình lên men sữa chua synbiotic Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng WPC đến pH, độ chua mật độ B. bifidum trình lên men sữa chua synbiotic Bảng 3.1. Đặc điểm đại thể vi thể chủng vi khuẩn sử dụng lên men sữa chua Bảng 3.2. Sự thay đổi mật độ B. bifidum môi trường MRS dịch thể theo thời gian Bảng 3.3. Mật độ tế bào B. bifidum ảnh hưởng thứ tự cấy giống Bảng 3.4. Mật độ tế bào B. bifidum ảnh hưởng hàm lượng WPC Bảng 3.5. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chất lượng sữa chua synbiotic Bảng 3.6. Mật độ, tỷ lệ sống B. bifidum độ ẩm bột sữa chua sau sấy phun vi DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 3.1. Đường cong sinh trưởng B. bifidum môi trường MRS Đồ thị 3.2. Sự thay đổi pH ảnh hưởng thứ tự cấy giống Đồ thị 3.3. Sự thay đổi độ chua ảnh hưởng thứ tự Đồ thị 3.4. Sự ảnh hưởng hàm lượng WPC đến pH sữa chua synbiotic theo thời gian lên men Đồ thị 3.4. Sự ảnh hưởng hàm lượng WPC đến độ chua sữa chua synbiotic theo thời gian lên men Đồ thị 3.5. Sự ảnh hưởng hàm lượng WPC đến pH sữa chua synbiotic theo thời gian bảo quản Đồ thị 3.6. Sự ảnh hưởng hàm lượng WPC đến độ chua sữa chua synbiotic theo thời gian bảo quản Đồ thị 3.7. Sự ảnh hưởng hàm lượng WPC đến mật độ B. bifidum sữa chua synbiotic theo thời gian bảo quản vii Khóa luận cử nhân khoa học Đặt vấn đề ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa chua sản phẩm lên men từ sữa có giá trị dinh dưỡng cao có lợi cho sức khỏe, cung cấp cho thể lượng lớn protein, vitamin A, B, D nhiều khoáng chất cần thiết khác. Hơn sữa chua giúp kích thích tiêu hóa, tăng hiệu hấp thu dưỡng chất từ thực phẩm. Sữa chua từ lâu công nhận sản phẩm với nhiều tác dụng mong muốn cho người tiêu dùng. Hầu hết người tiêu dùng xem sữa chua tốt cho sức khỏe [15]. Sự xuất sữa chua probiotic, loại sữa chua bổ sung lợi khuẩn probiotic, làm gia tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị sức khỏe cho sản phẩm [9]. Với tính ưu việt này, sữa chua probiotic không dừng lại dạng sản phẩm thường gặp (sữa chua truyền thống, sữa chua uống) mà nghiên cứu tạo sản phẩm bột sữa chua nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm, thuận tiện vận chuyển, sử dụng kỹ thuật sấy phun. Sản phẩm bột sữa chua probiotic phương pháp sấy phun không cần bảo quản nhiệt độ lạnh, thời gian bảo quản dài, vận chuyển không cần điều kiện bảo quản đặc biệt góp phần đa dạng hóa dòng sản phẩm thực phẩm probiotic. Tuy nhiên thất thoát giống cao qua kỹ thuật sấy phun vấn đề cần khắc phục trình tạo bột sữa chua probiotic. Do việc tìm hiểu biện pháp cải thiện khả sống vi khuẩn probiotic trình sản xuất việc làm cấp thiết. Đề tài “Thử nghiệm tạo bột sữa chua synbiotic” nhằm thăm dò chất bảo vệ vi khuẩn probiotic. Khóa luận cử nhân khoa học 1.1 Chương 1. Tổng quan tài liệu Sữa chua Sữa chua sản phẩm lên men từ sữa giàu protein. Nó người du mục vùng Mount Elbus phát từ xưa. Ngày nay, sữa chua tiêu thụ mạnh nước vùng Địa Trung Hải, trung tâm Châu Âu Châu Á. Khả sống sót hoạt tính vi khuẩn sữa chua đặc điểm quan trọng giúp chúng sống sót sản phẩm qua thời hạn bảo quản, đồng thời giúp chúng vượt qua điều kiện acid dày ảnh hưởng enzyme muối mật ruột non. Các chuyên gia cho sản phẩm chứa lượng nhỏ giống khởi động sản phẩm có hương sữa chua, vi khuẩn sống mà dán nhãn sữa chua dễ gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng. Do vậy, cần có luật cho tất sản phẩm, bao gồm sữa chua, để đạt mức tối thiểu giống khởi động hoạt động [11]. Bên cạnh giá trị dinh dưỡng cao, sữa chua sở hữu giá trị đối kháng chữa bệnh. Các đặc điểm cảm quan có giá trị sữa chua phụ thuộc vào lượng carbonyl chủ yếu acetaldehyde, acetone, diacetyl ethanol tạo giống khởi động, pH thấp sữa chua tạo môi trường không mong muốn cho phát triển hầu hết vi sinh vật gây thối. 1.1.1 Các giá trị sữa chua Giá trị dinh dưỡng Theo Hargrove Alforrd (1980), McDonough cộng (1982), sử dụng sữa chua có liên quan đến gia tăng hấp thu chất dinh dưỡng cho người tiêu dùng khả tiêu hóa protein tăng. Chất béo sữa chua tiêu hóa dễ dàng phụ thuộc vào phản ứng tiền tiêu hóa định trình lên men. Sữa chua cung cấp lượng protein, carbonhydrate, calcium vitamin B cao sữa, lượng amino acid tự sữa chua (213,5mg/100g) cao sữa acid hóa đến pH 4,6 (80mg/100g) [11]. Khóa luận cử nhân khoa học Chương 3. Kết biện luận 2,75x109 (CFU/g).Thời gian thật chưa có ý nghĩa, phần kiến nghị cần tiếp tục theo dõi thời gian bảo quản. 56 Khóa luận cử nhân khoa học Chương 4. Kết luận kiến nghị Kết luận 4.1 Sau tiến hành thí nghiệm, thu kết sau: Khảo sát thu sinh khối B. bifidum Sinh khối đạt mật độ tối đa 2,82x109 CFU/ml sau 18 ủ 37oC môi trường MRS dịch thể. Xác định số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm Thứ tự cấy giống ban đầu cấy giống vi khuẩn probiotic ủ 37oC giờ, sau cấy giống khởi động ủ 43oC giờ. Hàm lượng whey protein concentrate ( WPC) bổ sung vào nguyên liệu 1% Sản phẩm bảo quản lạnh 4oC vòng 21 ngày với mật độ B. bifidum đạt 2,57x108 CFU/ml. Quy trình đề nghị tạo sản phẩm sữa chua synbiotic 57 Khóa luận cử nhân khoa học Chương 4. Kết luận kiến nghị 1% WPC Giống khởi động B. bifidum Nhân giống cấp Môi trường lên men Nhân giống cấp 10% Ly tâm 5000v/p, 20 phút 1% Cấy giống lần Sinh khối Ủ 37oC, 2% Nhân giống Cấy giống lần Ủ 43oC, pH = 4,77 Sữa chua synbiotic Bảo quản 4oC, 21 ngày 2,57x108 (CFU/ml) Hình 4.1. Quy trình tạo sản phẩm sữa chua synbiotic Bước đầu tạo bột sữa chua synbiotic: bột sữa chua synbiotic với mật độ ban đầu sản phẩm khoảng 2,8x109 (CFU/g) 58 Khóa luận cử nhân khoa học 4.2. Chương 4. Kết luận kiến nghị Kiến nghị Từ kết thu sau hoàn thành luận văn, có số đề nghị sau: - Khảo sát thêm phương pháp nhằm hạn chế khả ức chế giống khởi động lên vi khuẩn probiotic. - Khảo sát thêm nồng độ WPC lớn 1% 1,5%, 2% . - Khảo sát thêm ảnh hưởng prebiotic khác (FOS, xanthan gum, carrageenan) đến trình lên men sữa chua synbiotic. - Thực vi gói probiotic bổ sung vào trình lên men nhằm nâng cao tỷ lệ sống sót sau sấy phun nhiệt độ cao. - Khảo sát thêm chế độ sấy phun nhiệt độ đầu vào, nhiệt độ đầu ra, áp suất phun, lưu lượng phun kết hợp với chất bảo vệ nâng cao khả sống sót probiotic để sản phẩm đạt chất lượng tốt hơn. - Thực thí nghiệm thăm dò tỷ lệ pha loãng hoàn nguyên bột sữa chua synbiotic, thời gian ủ đánh giá thêm biến đổi số tính chất hóa lý sản phẩm so với ban đầu. - Tiếp tục theo dõi thời gian bảo quản bột sữa chua synbiotic. 59 Khóa luận cử nhân khoa học Tài liệu tham khảo TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài Liệu Tiếng Việt [1]. Nguyễn Đức Lượng (2004), Thí nghiệm công nghệ sinh học (tập 2), Thí nghiệm vi sinh vật, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. [2]. Nguyễn Thị Quỳnh Mai (2011), Thử nghiệm tạo bột sữa chua probiotic, Luận văn thạc sĩ, Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh. [3]. Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. [4]. Trần Linh Thước (2006), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB Giáo Dục. Tài Liệu Tiếng Anh [5]. Akalin, A. S., S. Gonc, G. Unal and S. Fenderya. (2007), Effects of Fructooligosaccharide and Whey Protein Concentrate on the Viability of Starter Culture in Reduced-Fat Probiotic Yogurt during Storage, Journal of Food Science 72(7): 222 – 227. [6]. Ananta, E., Volkert, M., & Knorr, D (2005), Cellular injuries and storage stability of spray-dried Lactobacillus rhamnosus GG, International Dairy Journal 15: 399 – 409. [7]. Antunes, A. E. C., Antunes, A. J., and Cardello, H. M. A. B (2004) Chemical, physical, microstructural and sensory properties of set fat-free yogurts stabilized with whey protein concentrate, Milchwissenshaft 59: 161 – 165. [8]. Corcoran, B. M., Ross, R. P., Fitzgerald, G. F., & Stanton, C (2004) Comparative survival of probiotic lactobacilli spray-dried in the presence of prebiotic substances, Journal of Applied Microbiology 96: 1024 – 1039. [9]. Dave, R. I., and Shah, N. P (1998), Ingredient supplementation effects on viability of probiotic bacteria in yogurt, Journal of dairy science vol. 81 (11). [10]. Gibson, G. R., E.ng Beatty, X. Wang and J.H. Cummings. (1995), Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligoructose and inulin, Gastroenteology 108: 975 – 982. 60 Khóa luận cử nhân khoa học Tài liệu tham khảo [11]. Kumar, P., and H. N. Mishra. (2004), Yoghurt power – a review of process technology, storage and utilization, Food and Bioproducts Processing, 82(C2): 133 – 142. [12]. Lactobacillus casei strain Shirota. (1998), Yakult Honsha Co. Ltd, Yakult Central Institute for Microbiological Research, Tokyo, Japan [13]. Lankaputhra, W. E. V., and N. P. Shah. (1997), Improving viability of Lactobacillus acidophilus and bifidobacteria in yogurt using two step fermentation and neutralized mix, Food Australia 49: 363 – 366. [14]. Leathy, S. C., Higgins, D. G., Fitzgerald, G. F., and Dinderen, D (2005), Getting better with bifidobacteria, Journal of applied Microbiology 98: 1303 – 1315. [15]. Lourens-Hattingh, A., and B.C. Viljoen. (2001), Yogurt as probiotic carrier food, International Dairy Journal 11: – 17. [16]. Mattila-Sandholm, T ., Myllarinen, P ., Crittenden, R., Mogensen, G., Fonden, R., Saarela, M (2002), Technological challenges for future probiotic foods, Int. Dairy J. 12: 173 – 182. [17]. Maus, J. E., Ingham, S. C (2003), Employment of stressful conditions during culture production to enhance subsequent cold- and acid – tolerance of bifidobacteria, J. Appl. Micrbiol. 95: 146 – 154. [18]. Morgan, C. A., Herman, N., White, P. A., & Vesey, G (2006), Preservation of mmicro-organisms by drying: A review, Journal of Microbiological Methods 66: 183 – 193. [19]. Peighambardoust, S. H., et al (2011), Application of spray drying for preservation of lactic acid starter cultures: a review, Trends in Food Science & Technology [20]. Roberfroid, M. B (1998), Prebiotic: Preferential substrates for specific germs?, American Journal of Clinical Nutrition 73(2): 406 – 409. [21]. Roy, D (2005), Technological aspects related to the use of bifidobacteria in dairy products, Lait 85 39 – 56. 61 Khóa luận cử nhân khoa học Tài liệu tham khảo [22]. Seckin, A.K., and A.Y. Ozkilinc. (2001), Effect of some prebiotic, cs usage on quality properties of concentrated yogurt, Journal of Animal and Veterinary Advances 10 (9): 1117 – 1123. [23]. Shah, N. P (2002), Probiotic Bacteria: Selective Enumeration and Survival in Dairy Foods, Journal of Dairy Science Vol.83, No.4: 894 – 907. [24]. Shah, N.P., Lankaputhra, E. V (1997), Improving viability of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp Int. Dairy Juornal 7: 349 – 356. [25]. Shin, H. S., Lee, J. H., Pestka, J. J., & Ustunol, Z (2000), Growth and viability of commercial Bifidobacterium spp. in skim milk containing oligosaccharides and inulin, Journal of Food Science 65(5): 884 – 887. [26]. Soccol, C.R., et al (2010), The Potential of Probiotics, Food technol. Biotechnol. 48 (4): 413 – 434. [27]. Soukoulis, C., P. Panagiotidis, R. Koureli, and C. Tzia. (2007), Industrial yogurt manufacture: Monitoring of fermentation process and improvement of final product quality, American dairy science association. 62 Khóa luận cử nhân khoa học Phụ lục PHỤ LỤC BẢNG SỐ LIỆU CÁC KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM Bảng 1: Mật độ B. bifidum tương ứng với giá trị OD600 nm OD600 nm 0,433 0,552 0,602 0,637 0,807 Log (CFU/ml) 8,109 8,347 8,485 8,552 8,934 Bảng 2: Ảnh hưởng thứ tự cấy giống đến pH, độ chua trình lên men Nghiệm thức 2-1 pH Thời gian lên men (giờ) 6,50 6,45 6,40 6,36 6,04 5,59 5,33 5,13 5,00 4,80 Độ chua 16 18 20 22 48 60 63 70 78 88 2-2 pH Độ chua 6,50 6,40 6,32 6,03 5,87 5,68 5,49 5,26 5,19 5,11 16 20 23 48 57 59 62 65 68 69 Bảng 3: Ảnh hưởng hàm lượng WPC đến pH, độ chua trình lên men Nghiệm thức Đối chứng pH Thời gian lên men (giờ) 6,50 6,45 6,40 6,36 6,04 5,59 5,33 5,13 5,00 4,80 Độ chua 16 18 20 22 48 60 63 70 78 88 0,5 % WPC 4,9 4,79 pH 6,46 6,43 6,39 6,24 5,86 5,57 5,20 5,03 Độ chua 18 20 22 24 57 60 67 70 80 90 % WPC pH Độ chua 6,41 6,40 6,35 6,27 5,89 5,49 5,16 4,97 4,89 4,77 20 20 22 24 57 62 68 73 80 92 Khóa luận cử nhân khoa học Phụ lục PHỤ LỤC CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Quan sát h nh thái vi thể vi khuẩn phƣơng pháp nhuộm Gram 1.1. Nguyên tắc Đây phương pháp giúp phân biệt vi khuẩn nhờ đặc điểm hình thái, xếp tế bào lớp vỏ tế bào. Theo phương pháp này, tế bào vi khuẩn Gram dương có lớp peptidoglycan dày bắt màu tím, vi khuẩn Gram âm có lớp peptidoglycan bắt màu hồng. Từ đó, xác định tính chất Gram với xếp theo dạng chuỗi hay không hình dạng bào tử chúng. 1.2. Cách tiến hành Nhỏ giọt nước lên mặt phiến kính sạch. Tạo huyền phù với dịch vi khuẩn cần nhuộm, để mẫu khô tự nhiên. Phủ mẫu với thuốc nhuộm crystal violet từ – phút rửa nước. Phủ mẫu với dung dịch lugol khoảng 30 giây rửa nhẹ với nước. Tẩy cồn 96o khoảng 15 giây, sau rửa nước. Cuối cùng, phủ mẫu với thuốc nhuộn safranin 30 giây rửa với nước. Thấm khô phiến kính với giấy thấm. Sau đó, ta quan sát kính hiển vi với vật kính dầu 100. Ghi nhận hình dạng tế bào, khả bắt màu thuốc nhuộm Gram. 2. phƣơng pháp đếm khuẩn lạc 2.1 Nguyên tắc Đếm khuẩn lạc mọc môi trường từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc hình thành từ tế bào nhất. 2.2. Cách tiến hành Pha loãng mẫu thành nồng độ 10-1, sau pha loãng mẫu thành dãy nồng độ khác theo hệ số thập phân. Hút 0,1ml dịch huyền phù pha loãng thích hợp. Mỗi độ pha loãng cấy vào đĩa môi trường. Đặt đĩa ủ nhiệt độ thời gian thích hợp. Khóa luận cử nhân khoa học Phụ lục Đếm khuẩn lạc mọc đĩa Petri. Ghi nhận nồng độ pha loãng có số khuẩn lạc từ 30 – 300 khuẩn lạc/đĩa. Tính mật độ tế bào 1ml huyền phù Số khuẩn lạc 1ml huyền phù tính theo công thức (CFU/ml) A= N/(n1vf1+…+ nivfi) N: Tổng số khuẩn lạc đếm ni: Đĩa có số khuẩn lạc chọn độ pha loãng v: Thể tích mẫu cấy vào đĩa (ml) fi: Độ pha loãng có số khuẩn lạc chọn đĩa đếm. 3. Xây dựng đƣờng chuẩn mật độ tế bào đƣờng chuẩn Khi pha lỏng chứa nhiều cấu tử không tan hình thành hệ huyền phù có độ đục gây cấu tử diện môi trường lỏng cản ánh sáng, làm phân tán chùm ánh sáng tới. tế bào vi sinh vật diện môi trường làm cho môi trường trở nên đục. Độ đục huyền phù tỷ lệ với mật độ tế bào. Trong giới hạn định độ đục mật độ tế bào, xác lập quan hệ tỷ lệ tuyến tính mật độ tế bào độ đục. Do đó, định lượng mật độ tế bào cách gián tiếp thông qua độ đục máy so màu. Dựng đường tương quan tuyến tính log (CFU/ml) OD600 nm. Từ kết thu được, dựng đường tương quan tuyến tính log (CFU/ml) trục tung OD600nm trục hoành Đồ thị 1. Khóa luận cử nhân khoa học Phụ lục y = 2.2207x + 7.1392 R2 = 0.9987 log(CFU/ml) 8.8 8.6 8.4 8.2 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 OD600nm Đồ thị 1. Sự tương quan tuyến tính OD mật độ tế bào log(CFU/ml) 4. Xác định hàm lƣợng chất khô hòa tan Sử dụng Brix kế để xác định hàm lượng chất khô hòa tan. Khóa luận cử nhân khoa học Phụ lục PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN 7030:2002) 1. Sữa chua – Quy định kỹ thuật Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho tất loại sữa chua lên men lactic. 2. Tiêu chuẩn viện dẫn TCVN 4830 – 89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 5165 – 90 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí. TCVN 5533 – 1991 Sữa đặc sữa bột. Xác định hàm lượng chất khô hàm lượng nước. TCVN 5779 – 1994 Sữa bột sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng chì. TCVN 5780 – 1994 Sữa bột sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng asen. TCVN 6262 – 1: 1997 (ISO 5541 – : 1986) Sữa sản phẩm sữa – Định lượng Coliform. Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 30oC. TCVN 6262 – 2: 1997 (ISO 5541 – 2: 1986) Sữa sản phẩm sữa – Định lượng Coliform. Phần 2: Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn 30oC. TCVN 6265:1997 (ISO 6611 : 1992) Sữa sản phẩm sữa – Định lượng đơn vị khuẩn lạc nấm men và/hoặc nấm mốc. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 25oC. TCVN 6400:1998 (ISO 707 : 1997) Sữa sản phẩm sữa – Hướng dẫn lấy mẫu. TCVN 6402:1998 (ISO 6785 : 1985) Sữa sản phẩm sữa – Phát Salmonella. TCVN 6505 – 1:1999 (ISO 11866-1 : 1997) Sữa sản phẩm sữa – Định lượng E.Coli giả định. Phần 1: Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn (MPN). Khóa luận cử nhân khoa học Phụ lục TCVN 6505 – 2:1999 (ISO 11866-2 : 1997) Sữa sản phẩm sữa – Định lượng E.Coli giả định. Phần 2: Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn (MPN) dùng 4-metylumbeliferyl-b-D-Glucuronit (MUG). TCVN 6505 – 3: 1999 (ISO 11866-2 : 1997) Sữa sản phẩm sữa – Định lượng E.Coli giả định. Phần 3: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44oC sử dụng màng lọc. TCVN 6508: 1999 (ISO 1211 : 1984) Sữa – Xác định hàm lượng chất béo. Phương pháp khối lượng (phương pháp chuẩn). TCVN 6509: 1999 (ISO 11869 : 1997) Sữa chua – Xác định độ acid chuẩn độ phương pháp điện thế. TCVN 6685: 2000 (ISO 14501 : 1998) Sữa sữa bột – Xác định hàm lượng aflatoxin M1. Làm sắc ký chọn lọc xác định sắc ký lỏng hiệu cao. TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện 3. Yêu cầu kỹ thuật 3.1. Nguyên, phụ liệu - Sữa tươi, sữa đặc, sữa bột loại chất béo sữa; - Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus…; - Đường tinh luyện, theo TCVN 6958 : 2001; - Nước, theo quy định 1329/2002/BYT/QĐ „tiêu chuẩn vệ sinh nước uống‟; - Mức loại. 3.2. Các chi tiêu cảm quan sữa chua, quy định bảng 1. Bảng 1. Các tiêu cảm quan sữa chua Tên tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung 2. Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm 3. Trạng thái Mịn, đặc sệt Khóa luận cử nhân khoa học 3.3. Phụ lục Các tiêu lý – hóa sữa chua, quy định bảng 2. Bảng 2. Các tiêu lý – hóa sữa chua Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa chua 1. Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ 8,2 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng >2,0 3. Độ acid, oT 3.4. 75 – 140 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua, quy định bảng 3. Bảng 3. Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua Tên tiêu Mức cho phép 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm 104 2. Nhóm Coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 4. E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm 5. Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm 6. Nấm men, nấm mốc, sô khuẩn lạc g sản phẩm 10 4. Phƣơng pháp thử 4.1 Lấy mẫu, theo TCVN 6400: 1998 (ISO 707 : 1997) 4.2 Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 6508 : 1999 4.3 Xác định độ acid chuẩn độ, theo TCVN 6509 : 1999 (ISO 11869 : 1997). Khóa luận cử nhân khoa học Phụ lục 4.4 Xác định hàm lượng chất khô, theo TCVN 5533 : 1991 (ST SEV 73577). 4.5 Xác định nấm men nấm mốc, theo TCVN 6265 : 1997 (6611 : 1992). 4.6 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983). 4.7 Xác định E.Coli, theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997) TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866-2 :1997) TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866-3 : 1997). 4.8 Xác định Salmonella, theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985). 4.9 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, theo TCVN 5165-90. 4.10 Xác định aflatoxin M1, theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998). 4.11 Định lượng Coliform, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986), TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541-2 : 1986). 4.12 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779 : 1994. 4.13 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780 : 1994. Khóa luận cử nhân khoa học Phụ lục PHỤ LỤC CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA SYNBIOTIC (Thời gian bảo quản ngày) Bảng 4. Chỉ tiêu lý – hóa sữa chua synbiotic Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa chua 1. Hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) 23 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng 2,2 3. Độ chua, oT 95 Bảng 5. Chỉ tiêu vi sinh sữa chua synbiotic STT Tên tiêu Phƣơng pháp thử Kết Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) TCVN 6264 : 97 3,0x10/g Coliforms (CFU/ml) TCVN 4882 : 07 [...]... thanh sữa ra khỏi sản phẩm Ngày nay, để đa dạng hóa hơn nữa sản phẩm sữa chua trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương liệu, chất màu thực phẩm hoặc purée trái cây cho vào sản phẩm [3] 4 Khóa luận cử nhân khoa học Chương 1 Tổng quan tài liệu 1.1.3 Nguyên liệu và vi sinh vật trong sản xuất sữa chua Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi, sữa cô đặc, sữa bột dưới dạng sữa hoàn nguyên hoặc sữa. .. hơn 3,0%; sữa chua bán gầy (partially skimmed yogurt) có hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 3 Khóa luận cử nhân khoa học Chương 1 Tổng quan tài liệu 0,5 - 3,0%; sữa chua gầy (skimmed yogurt) có hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5% [3] Dựa vào công nghệ, sản phẩm sữa chua được phân loại bao gồm có sữa chua truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn, trong quy trình sản xuất sữa chua truyền... [11] 1.1.2 Phân loại sữa chua Trên thị trường hiện nay, sản phẩm sữa chua rất đa dạng về chủng loại Cấu trúc và mùi vị sữa chua luôn được các nhà sản xuất thay đổi phù hợp với thị trường và thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau Dựa vào giá trị dinh dưỡng, theo Tổ Chức Y Tế Thế Giới – WHO và Tổ Chức Nông Lương – FAO, sản phẩm sữa chua có thể chia thành 3 nhóm là sữa chua béo (fat yogurt)... Tổng quan tài liệu Sữa chua probiotic Sữa chua probiotic là sữa chua có chứa các vi sinh vật probiotic, sự hiện diện của chúng có thể mang lại các tác động có lợi cho sức khỏe Sản phẩm tiêu biểu như AB-yogurt, có chứa L acidophilus và Bifidobacterium cùng với các giống khởi động của sữa chua Quy trình sản xuất giống như với sưa chua truyền thống ngoại trừ sự kết hợp với giống probiotic Sữa đã đồng hóa,... chủng trong sữa chua probiotic và qua đó phân biệt được từng chủng qua hình thái khuẩn lạc khác nhau, ví dụ như môi trường TPPYPB [15] 1.4 Bột sữa chua và phƣơng pháp sấy phun Bột sữa chua có giá trị dinh dưỡng và điều trị bệnh khác nhau Hoạt tính chống ung thư liên quan đến tất cả các tế bào vi khuẩn khởi động và hoạt tính này vẫn còn ngay cả sau khi sấy khô Mục tiêu chính của sấy sữa chua là để bảo... Lactobacillus acidophilus và Bifidobacterium spp Với giống khởi động làm cho sữa chua có giá trị chữa bệnh Sữa chua còn được báo cáo có tác dụng hypocholesterolaemic và tác dụng chống ung thư Ở những người thử nghiệm sử dụng lượng lớn sữa chua thì lượng cholesterol giảm Người ta mặc định rằng điều này là do một nhân tố được tạo ra hoặc được tăng cường bởi hoạt động lên men của giống khởi động Việc giảm... trong sự tiêu hóa sữa chua có hiện diện của vi khuẩn Vào năm 1907, ông khám phá ra vi khuẩn liên quan đến lên men sữa chua, Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus, có thể cản được việc lên men thối rữa trong đường ruột và việc tiêu thụ sữa chua đóng vai trò quan trọng trong duy trì sức khỏe tốt Thật vậy, ông cho rằng tuổi thọ cao của người nông dân Bungary vì họ đã dùng sữa chua có chứa... sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì, sữa chua dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua truyền thống; sữa chua uống (drinking type) hay sữa chua dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn, sản phẩm có dạng lỏng khi sử dụng, người tiêu dùng không... hoặc sữa tái chế Sữa tươi sử dụng trong sản xuất sữa chua phải có chất lượng tốt Các yêu cầu quan trọng cho nguyên liệu sữa tươi như sau: + Tổng số tế bào vi sinh vật trong sữa chua càng thấp càng tốt + Không chứa thể thực khuẩn + Không chứa các enzyme + Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinh hoặc thiết bị đựng sữa [3] Hai chỉ tiêu hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu... được đề nghị là hơn 106CFU/g vào ngày hết hạn Sữa chua đông khô có thể được lưu trữ từ 1-2 năm tại 4oC Sau 1 năm bảo quản, bột thường có chứa số lượng vi khuẩn tổng số 106CFU/g Bột sữa chua còn được sử dụng như một loại phụ gia vào các ngành công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm [11] Phương pháp sấy phun thường được sử dụng trong công nghiệp để sấy các sản phẩm sữa bột Sấy phun là quá trình làm bốc hơi nước . Streptococcus thermophilus và trực khuẩn Lactobacillus bulgaricus. Một số tính chất của 2 loài này thể hiện trong bảng 1.1. Các nhà khoa học cho rằng khi cùng nuôi cấy Streptococcus thermophilus. quá trình lên men, đầu tiên vi khuẩn Streptococcus thermophilus phát triển một cách nhanh chóng, sử dụng các amino acid do Lactobacillus bulgaricus tạo ra, thông qua đó tạo acid lactic. Theo. Khóa luận cử nhân khoa học Đặt vấn đề 1 Sữa chua là sản phẩm lên men từ sữa có giá trị dinh dưỡng cao và có lợi cho sức khỏe, cung cấp cho cơ thể một lượng lớn