ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến khả năng giữ nước và màu sắc của chả cá lóc chiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐẶNG CẨM TÚ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC VÀ MÀU SẮC CỦA CHẢ CÁ LÓC CHIÊN Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC VÀ MÀU SẮC CỦA CHẢ CÁ LÓC CHIÊN Cán hướng dẫn Sinh viên thực TS Trần Thanh Trúc Đặng Cẩm Tú MSSV: 2111669 Lớp: CNTP K37 Cần Thơ, 2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Đề tài luận văn tốt nghiệp "Ảnh hưởng qúa trình xử lý nhiệt đến khả giữ nước màu sắc chả cá lóc chiên” kết nghiên cứu sinh viên Đặng Cẩm Tú hướng dẫn Ts Trần Thanh Trúc Các kết trình bày luận văn trung thực tác giả thực Cán hướng dẫn Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Người cam đoan Ts Trần Thanh Trúc Đặng Cẩm Tú Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -i- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực đề tài tơi học hỏi nhiều, có thêm nhiều kiến thức thực tế hơn, đồng thời tiếp cận nhiều với việc thí nghiệm nghiên cứu, tự tay làm sản phẩm riêng tơi cảm thấy hứng thú Những điều phần hành trang với kiến thức năm qua giúp cho thêm tự tin bước vào mơi trường làm việc đầy khó khăn, áp lực Để hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp xin chân thành cám ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Mười cô Trần Thanh Trúc ln quan tâm, góp ý, giúp đỡ nhiều kiến thức đề tài tơi mà cịn nhiều học sống thật đáng quý giúp trưởng thành hồn thành tốt đề tài Tơi xin cám ơn Thầy cô trường Đại học Cần Thơ đặc biệt Thầy cô môn Công nghệ thực phẩm thuộc khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức sỡ chuyên ngành quý báo làm kiến thức tảng để thực tốt đề tài Xin gửi lời cám ơn đến anh chị cao học giúp đỡ, bảo hỗ trợ tơi nhiều Bên cạnh tơi xin cám ơn bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm K37 đồng hành tôi, giúp đỡ, hỗ trợ ln động viên tơi hồn thành đề tài Cám ơn gia đình bạn bè ln bên cạnh động viên tạo động lực cho vượt qua khó khăn Cuối lời xin kính chúc q Thầy cơ, anh chị bạn dồi sức khỏe, may mắn thành công Cần Thơ, Ngày 16 tháng 12 năm 2014 Sinh viên thực Đặng Cẩm Tú Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -ii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ TĨM TẮT Nghiên cứu thực với mục tiêu xác định điều kiện xử lý nhiệt sơ (hấp) chả cá trình chiên ngập dầu nhằm tạo sản phẩm chả cá lóc chiên có đặc tính gel ổn định, màu sắc đẹp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Paste cá chuẩn bị với thành phần phụ gia bổ sung (tính khối lượng thịt cá sử dụng) gồm 1,5% muối NaCl, 1% sucrose, 1% sorbitol, 0,4% sodium tripolyphosphate, 3% tinh bột biến tính hỗn hợp gia vị gồm 0,5% tiêu xay, 0,5% bột tỏi sấy 0,3% bột Định hình sản phẩm dạng miếng trịn với đường kính 68-70 mm, chiều dày 14-15 mm, khối lượng trung bình 54-55g/miếng Điều kiện xử lý nhiệt sơ paste cá nước nóng khảo sát mức nhiệt độ (40, 50, 60 70C), thời gian xử lý nhiệt thay đổi từ 10, 20 30 phút Chả cá làm chín theo phương pháp chiên ngập dầu mức nhiệt độ khảo sát (từ 160 đến 200C) thời gian chiên thay đổi từ 3, 5, 10 phút Kết khảo sát cho thấy, chả cá lóc chiên có đặc tính gel trì ổn định sau tuần trữ đơng, màu sắc sáng đẹp áp dụng điều kiện xử lý nhiệt sơ nhiệt độ 50C thời gian 30 phút trước chiên chả cá ngập dầu phút nhiệt độ chiên trung bình 180C Từ khóa: Chả cá lóc, chiên ngập dầu, tạo gel, trữ đông, xử lý nhiệt sơ Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC  LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Chương LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung cá lóc 2.1.1 Thành phần hóa học dinh dưỡng cá lóc 2.1.2 Cấu trúc thịt cá 2.2 Quá trình tạo gel từ protein 2.2.1 Giới thiệu chung protein 2.2.2 Quá trình tạo gel protein 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel protein 2.3 quy trình chế biến chả cá lóc chiên 2.4 Các biến đổi sản phẩm trình chế biến bảo quản 10 2.4.1 Ảnh hưởng tác động học đến thành lập gel protein 10 2.4.2 Những biến đổi trình hấp 11 2.4.3 Những biến đổi thực phẩm trình chiên .12 2.5 Vai trò số phụ gia trình chế biến 13 2.5.1 Muối NaCl 13 2.5.2 Tinh bột biến tính .14 2.5.3 Tripolyphosphate (TPP) .14 2.5.4 Hợp chất cryoprotectant .15 2.6 Một số nghiên cứu có liên quan 15 Chương PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 17 3.1.2 Dụng cụ thiết bị sử dụng 17 3.1.3 Nguyên liệu, phụ gia gia vị 17 3.2 Phương pháp nghiên CỨU 18 3.2.1 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 18 3.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu thịt cá lóc 18 3.2.3 Chuẩn bị chả cá 19 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -iv- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.4 Phương pháp thu thập xử lý số liệu .19 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 3.3.1 Quy trình bố trí thí nghiệm tổng qt 19 3.3.2 Phân tích thành phần hóa lý thịt cá lóc 20 3.3.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ hấp đến thay đổi chất lượng chả cá 21 3.3.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp đến thay đổi chất lượng chả cá 22 3.3.5 Thí nghiệm 3: Khảo ảnh hưởng nhiệt độ chiên đến khả giữ nước, màu sắc độ ngấm dầu chả cá 22 3.3.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng an toàn vệ sinh chả cá 23 Chương KẾT QUẢ THẢO LUẬN 24 4.1 Thành phần hóa học thịt cá lóc 24 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tiền xử lý đến tinh chất gel sản phẩm 25 4.3 Ảnh hưởng thời gian tạo gel sơ đến đặc tính gel chả cá lóc chiên 28 4.4 Tác động nhiệt độ chiên đến chất lượng sản phẩm 29 4.5 Ảnh hưởng thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm 33 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT .36 5.1 Kết luận 36 5.2 Đề xuất 36 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -v- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá lóc đen Hình 2.2 Quy trình chế biến chả cá lóc chiên 10 Hình 3.1 Quy trình chế biến chả cá lóc chiên 20 Hình 4.1 Mẫu paste trước sau hấp 29 Hình 4.2 Hình ảnh sản phẩm chả cá nhiệt độ chiên khác 32 Hình 4.3 Hình ảnh chả cá thời gian gian chiên khác 35 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vi- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá lóc Bảng 3.1 Gia vị bổ sung q trình chế biến chả cá lóc 18 Bảng 3.2 Phương pháp thiết bị sử dụng để phân tích tiêu 18 Bảng 4.1 Thành phần hóa lý cá lóc 24 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tiền xử lý (hấp) đến độ ẩm khả giữ nước sản phẩm 25 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ hấp đến độ trắng sản phẩm 27 Bảng 4.4 Ảnh hưởng thời gian tạo gel sơ đến độ ẩm khả giữ nước chả cá 28 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ hấp đến độ trắng sản phẩm 29 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ chiên đến độ ẩm khả giữ nước (WHC) sản phẩm 30 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nhiệt độ chiên đến độ trắng bên sản phẩm 31 Bảng 4.8 Ảnh hưởng nhiệt độ chiên đến màu sắc bên sản phẩm 31 Bảng 4.9 Hàm lượng lipid tổng số chả cá lóc sau chiên mức nhiệt độ khác 33 Bảng 4.10 Ảnh hưởng thời gian chiên đến độ ẩm khả giữ nước sản phẩm 33 Bảng 4.11 Ảnh hưởng thời gian chiên đến màu sắc sản phẩm 34 Bảng 4.12 Hàm lượng lipid tổng số sản phẩm chiên thời gian chiên khác 34 Bảng 4.13 Thành phần hóa lý chả cá lóc chiên 35 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -vii- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 CHƯƠNG Trường Đại học Cần Thơ GIỚI THIỆU 1.1 Tổng quan Nhiều năm qua, Việt Nam ln nước mạnh xuất thủy sản Trong đó, đồng sơng Cửu Long (ĐBSCL) đóng góp khoảng 43% tổng sản lượng khai thác hải sản, 70% sản lượng khai thác nội đồng 72,7% tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản nước (Tổng cục Thống kê, 2010) Đặc biệt, với chuyển dịch cấu trồng vật nuôi năm gần với bão hòa thị trường tiêu thụ cá tra, nhiều hộ dân ĐBSCL chuyển sang ni cá lóc Do đặc tính cá lóc lồi cá dễ ni, phát triển theo nhiều mơ hình khác (như ni ao đất, ao nổi, mùng lồng bè) ni ao nhỏ để xóa đói giảm nghèo nuôi thâm canh với mật độ cao (Lê Xuân Sinh ctv, 2009) nguyên nhân dẫn đến mở rộng diện tích ni cá lóc tự phát khơng theo khuyến cáo quy hoạch tăng ạt nhiều địa phương nước Theo thống kê tổng cục thủy sản Việt Nam đến tháng 10 năm 2014, tính riêng tỉnh Trà Vinh, nghề ni cá lóc phát triển rộng huyện Duyên Hải, Tiểu Cần, Cầu Kè, Càng Long, với 2.100 hộ nuôi thâm canh 230 mặt nước Riêng huyện Trà Cú có 752 hộ ni cá lóc, diện tích gần 93 mặt nước, với số lượng giống 33 triệu con, tăng gấp đôi so năm 2011 Bên cạnh Trà Vinh, tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long đặc biệt Đồng Tháp, An Giang có diện tích ni cá lóc gia tăng đột biến Việc phát triển tự phát dẫn đến nguy ô nhiễm môi trường nước lớn mà người ni cá cịn phải đối diện dịch bệnh, thị trường tiêu thụ, giá bấp bênh… Một số điều tra sơ cho thấy tỷ lệ cá bị gù lưng chưa xác định rõ nguyên nhân có giá trị thương phẩm giảm thấp chiếm từ 2030%, chí tăng đến 75% tổng lượng cá nuôi ao sau đợt thu hoạch Một hướng nghĩ đến để sử dụng nguồn cá chế biến sản phẩm chả cá - không cần quan tâm đến đặc điểm bên nguyên liệu hay kích cỡ cá; đồng thời sử dụng cá sơ chế, giữ đông, làm giảm thiểu giá thành phải giữ cá sống Việc chế biến chả cá từ loại cá khác phát triển từ lâu, tạo nên dòng sản phẩm ăn liền, tiện dụng ưa chuộng Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm khơng phụ thuộc vào q trình chuẩn bị phối trộn nguyên liệu với phụ gia thích hợp mà cịn chịu ảnh hưởng lớn q trình xử lý nhiệt sản phẩm (Totosaus et al., 2002), bao gồm giai đoạn: xử lý nhiệt ơn hịa cho hình gel (nhiệt độ đơng kết) làm chín sản phẩm Trong phương thức xử lý nhiệt làm chín sản phẩm, đặc biệt chả cá, chiên ngập dầu phương pháp ưa chuộng nhờ vào hình thành màu đẹp, tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Tuy nhiên, trình chiên, dầu bị gia Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -1- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 ANOVA Table for Chien by Che xu ly Source Sum of Squares Df Between groups 6.8414 Within groups 0.3888 Total (Corr.) 7.2302 Mean Square 3.4207 0.0648 Trường Đại học Cần Thơ F-Ratio 52.79 P-Value 0.0002 F-Ratio 45.37 P-Value 0.0002 F-Ratio 35.65 P-Value 0.0005 Multiple Range Tests for Chien by Che xu ly Method: 95.0 percent LSD Che xu ly Count Mean Homogeneous Groups X 40 phut 66.08 X 20 phut 67.57 X 30 phut 68.15 Contrast Sig Difference +/- Limits 20 phut - 30 phut * -0.58 0.508582 20 phut - 40 phut * 1.49 0.508582 30 phut - 40 phut * 2.07 0.508582 * denotes a statistically significant difference * Độ ẩm thành phẩm sau trữ đông tuần One-Way ANOVA - Tru dong by Che xu ly Dependent variable: Tru dong Factor: Che xu ly Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Tru dong by Che xu ly Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5.8886 2.9443 Within groups 0.3894 0.0649 Total (Corr.) 6.278 Multiple Range Tests for Tru dong by Che xu ly Method: 95.0 percent LSD Che xu ly Count Mean Homogeneous Groups X 40 phut 65.77 X 20 phut 66.2 X 30 phut 67.66 Contrast 20 phut - 30 phut 20 phut - 40 phut 30 phut - 40 phut Sig * * Difference -1.46 0.43 1.89 +/- Limits 0.508975 0.508975 0.508975 * denotes a statistically significant difference II.2.2 Khả giữ nước * Khả giữ nước bán thành phẩm One-Way ANOVA - Hap by Che xu ly Dependent variable: Hap Factor: Che xu ly Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Hap by Che xu ly Source Sum of Squares Df Between groups 13.2398 Within groups 1.114 Total (Corr.) 14.3538 Mean Square 6.6199 0.185667 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -51- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Hap by Che xu ly Method: 95.0 percent LSD Che xu ly Count Mean Homogeneous Groups X 40 phut 67.19 X 20 phut 68.97 X 30 phut 70.14 Contrast Sig Difference +/- Limits 20 phut - 30 phut * -1.17 0.860876 20 phut - 40 phut * 1.78 0.860876 30 phut - 40 phut * 2.95 0.860876 * denotes a statistically significant difference * Khả giữ nước thành phẩm One-Way ANOVA - Chien by Che xu ly Dependent variable: Chien Factor: Che xu ly Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Chien by Che xu ly Source Sum of Squares Df Between groups 16.4702 Within groups 0.5046 Total (Corr.) 16.9748 Mean Square 8.2351 0.0841 F-Ratio 97.92 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Chien by Che xu ly Method: 95.0 percent LSD Che xu ly Count Mean Homogeneous Groups X 40 phut 63.56 X 20 phut 64.95 X 30 phut 66.86 Contrast Sig Difference +/- Limits 20 phut - 30 phut * -1.91 0.579391 20 phut - 40 phut * 1.39 0.579391 30 phut - 40 phut * 3.3 0.579391 * denotes a statistically significant difference * Khả giữ nước thành phẩm sau trữ đông tuần One-Way ANOVA - Tru dong by Che xu ly Dependent variable: Tru dong Factor: Che xu ly Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Tru dong by Che xu ly Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 18.2706 9.1353 Within groups 0.7626 0.1271 Total (Corr.) 19.0332 F-Ratio 71.87 P-Value 0.0001 Multiple Range Tests for Tru dong by Che xu ly Method: 95.0 percent LSD Che xu ly Count Mean Homogeneous Groups X 40 phut 62.29 X 20 phut 63.5 X 30 phut 65.73 Contrast Sig Difference +/- Limits 20 phut - 30 phut * -2.23 0.712273 20 phut - 40 phut * 1.21 0.712273 30 phut - 40 phut * 3.44 0.712273 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -52- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ II.2.3 Màu sắc * Độ trắng bán thành phẩm phẩm One-Way ANOVA - Hap by Che xu ly Dependent variable: Hap Factor: Che xu ly Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Hap by Che xu ly Source Sum of Squares Df Between groups 6.1794 Within groups 1.4258 Total (Corr.) 7.6052 Mean Square 3.0897 0.237633 F-Ratio 13.00 P-Value 0.0066 F-Ratio 11.24 P-Value 0.0093 Multiple Range Tests for Hap by Che xu ly Method: 95.0 percent LSD Che xu ly Count Mean Homogeneous Groups X 40 phut 79.49 X 20 phut 79.88 X 30 phut 81.41 Contrast Sig Difference +/- Limits 20 phut - 30 phut * -1.53 0.973929 20 phut - 40 phut 0.39 0.973929 30 phut - 40 phut * 1.92 0.973929 * denotes a statistically significant difference * Độ trắng thành phẩm phẩm One-Way ANOVA - Chien by Che xu ly Dependent variable: Chien Factor: Che xu ly Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Chien by Che xu ly Source Sum of Squares Df Between groups 8.5538 Within groups 2.2828 Total (Corr.) 10.8366 Mean Square 4.2769 0.380467 Multiple Range Tests for Chien by Che xu ly Method: 95.0 percent LSD Che xu ly Count Mean Homogeneous Groups X 40 phut 77.5 X 20 phut 77.63 X 30 phut 79.63 Contrast Sig Difference +/- Limits 20 phut - 30 phut * -2.0 1.23234 20 phut - 40 phut 0.13 1.23234 30 phut - 40 phut * 2.13 1.23234 * denotes a statistically significant difference * Độ trắng thành phẩm phẩm sau trữ đông tuần One-Way ANOVA - Tru dong by Che xu ly Dependent variable: Tru dong Factor: Che xu ly Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -53- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Tru dong by Che xu ly Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 10.8446 5.4223 Within groups 3.9532 0.658867 Total (Corr.) 14.7978 Trường Đại học Cần Thơ F-Ratio 8.23 P-Value 0.0191 Multiple Range Tests for Tru dong by Che xu ly Method: 95.0 percent LSD Che xu ly Count Mean Homogeneous Groups X 40 phut 71.43 X 20 phut 71.72 X 30 phut 73.89 Contrast Sig Difference +/- Limits 20 phut - 30 phut * -2.17 1.62171 20 phut - 40 phut 0.29 1.62171 30 phut - 40 phut * 2.46 1.62171 * denotes a statistically significant difference II.3 Tác động nhiệt độ II.3.1 Độ ẩm * Độ ẩm thành phẩm One-Way ANOVA - Do am san pham by Che chien Dependent variable: Do am san pham Factor: Che chien Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Do am san pham by Che chien Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 19.3226 4.83066 31.07 Within groups 1.5546 10 0.15546 Total (Corr.) 20.8772 14 Multiple Range Tests for Do am san pham by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean 200C 65.43 190C 67.61 180C 68.15 170C 68.24 160C 68.61 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X XX XX X Contrast Sig Difference +/- Limits 160C - 170C 0.37 0.71731 160C - 180C 0.46 0.71731 160C - 190C * 1.0 0.71731 160C - 200C * 3.18 0.71731 170C - 180C 0.09 0.71731 170C - 190C 0.63 0.71731 170C - 200C * 2.81 0.71731 180C - 190C 0.54 0.71731 180C - 200C * 2.72 0.71731 190C - 200C * 2.18 0.71731 * denotes a statistically significant difference * Độ ẩm thành phẩm sau trữ đông Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -54- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ One-Way ANOVA - Do am tru dong by Che chien Dependent variable: Do am tru dong Factor: Che chien Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Do am tru dong by Che chien Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 49.333 12.3332 27.39 Within groups 4.503 10 0.4503 Total (Corr.) 53.836 14 Multiple Range Tests for Do am tru dong by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean 200C 63.16 190C 65.38 170C 67.38 180C 67.66 160C 67.95 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 160C - 170C 0.57 1.22081 160C - 180C 0.29 1.22081 160C - 190C * 2.57 1.22081 160C - 200C * 4.79 1.22081 170C - 180C -0.28 1.22081 170C - 190C * 2.0 1.22081 170C - 200C * 4.22 1.22081 180C - 190C * 2.28 1.22081 180C - 200C * 4.5 1.22081 190C - 200C * 2.22 1.22081 * denotes a statistically significant difference II.3.2 Khả giữ nước sản phẩm * Khả thành phẩm One-Way ANOVA - WHC san pham by Che chien Dependent variable: WHC san pham Factor: Che chien Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for WHC san pham by Che chien Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 22.5035 5.62588 Within groups 0.983867 10 0.0983867 Total (Corr.) 23.4874 14 F-Ratio 57.18 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for WHC san pham by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X 200C 63.03 X 160C 65.12 X 170C 65.2 X 190C 65.3733 X 180C 66.87 Contrast 160C - 170C Sig Difference -0.08 +/- Limits 0.570645 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -55- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ 160C - 180C * -1.75 0.570645 160C - 190C -0.253333 0.570645 160C - 200C * 2.09 0.570645 170C - 180C * -1.67 0.570645 170C - 190C -0.173333 0.570645 170C - 200C * 2.17 0.570645 180C - 190C * 1.49667 0.570645 180C - 200C * 3.84 0.570645 190C - 200C * 2.34333 0.570645 * denotes a statistically significant difference * Khả thành phẩm sau trữ đông One-Way ANOVA - WHC tru dong by Che chien Dependent variable: WHC tru dong Factor: Che chien Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for WHC tru dong by Che chien Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 26.0824 6.52059 Within groups 1.8062 10 0.18062 Total (Corr.) 27.8886 14 F-Ratio 36.10 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for WHC tru dong by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X 200C 61.86 X 160C 63.04 X 170C 64.18 X 190C 64.51 X 180C 65.73 Contrast Sig Difference +/- Limits 160C - 170C * -1.14 0.77318 160C - 180C * -2.69 0.77318 160C - 190C * -1.47 0.77318 160C - 200C * 1.18 0.77318 170C - 180C * -1.55 0.77318 170C - 190C -0.33 0.77318 170C - 200C * 2.32 0.77318 180C - 190C * 1.22 0.77318 180C - 200C * 3.87 0.77318 190C - 200C * 2.65 0.77318 * denotes a statistically significant difference II.3.3 Màu sắc * Độ trắng sản phẩm One-Way ANOVA - Do trang san pham by Che chien Dependent variable: Do trang san pham Factor: Che chien Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Do trang san pham by Che chien Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 94.2898 23.5724 Within groups 1.451 10 0.1451 Total (Corr.) 95.7408 14 F-Ratio 162.46 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng P-Value 0.0000 -56- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Do trang san pham by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X 200C 73.03 X 160C 73.89 X 190C 77.61 X 170C 77.77 X 180C 79.63 Contrast Sig Difference +/- Limits 160C - 170C * -3.88 0.692997 160C - 180C * -5.74 0.692997 160C - 190C * -3.72 0.692997 160C - 200C * 0.86 0.692997 170C - 180C * -1.86 0.692997 170C - 190C 0.16 0.692997 170C - 200C * 4.74 0.692997 180C - 190C * 2.02 0.692997 180C - 200C * 6.6 0.692997 190C - 200C * 4.58 0.692997 * denotes a statistically significant difference * Độ trắng sản phẩm sau trữ đông One-Way ANOVA - Do trang tru dong by Che chien Dependent variable: Do trang tru dong Factor: Che chien Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Do trang tru dong by Che chien Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 93.7678 23.4419 Within groups 7.6978 10 0.76978 Total (Corr.) 101.466 14 F-Ratio 30.45 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do trang tru dong by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X 200C 66.96 X 160C 68.61 X 170C 70.61 X 190C 72.41 X 180C 73.89 Contrast Sig Difference +/- Limits 160C - 170C * -2.0 1.59618 160C - 180C * -5.28 1.59618 160C - 190C * -3.8 1.59618 160C - 200C * 1.65 1.59618 170C - 180C * -3.28 1.59618 170C - 190C * -1.8 1.59618 170C - 200C * 3.65 1.59618 180C - 190C 1.48 1.59618 180C - 200C * 6.93 1.59618 190C - 200C * 5.45 1.59618 * denotes a statistically significant difference * Độ sáng L* độ màu a*, b* One-Way ANOVA - L by Che chien Dependent variable: L Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -57- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Factor: Che chien Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for L by Che chien Source Sum of Squares Between groups 758.504 Within groups 1.4992 Total (Corr.) 760.003 Df 10 14 Mean Square 189.626 0.14992 F-Ratio 1264.85 P-Value 0.0000 F-Ratio 362.55 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X 200C 73.09 X 190C 88.24 X 180C 89.01 X 160C 91.64 X 170C 92.68 Contrast Sig Difference +/- Limits 160C - 170C * -1.04 0.704413 160C - 180C * 2.63 0.704413 160C - 190C * 3.4 0.704413 160C - 200C * 18.55 0.704413 170C - 180C * 3.67 0.704413 170C - 190C * 4.44 0.704413 170C - 200C * 19.59 0.704413 180C - 190C * 0.77 0.704413 180C - 200C * 15.92 0.704413 190C - 200C * 15.15 0.704413 * denotes a statistically significant difference One-Way ANOVA - a by Che chien Dependent variable: a Factor: Che chien Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for a by Che chien Source Sum of Squares Between groups 104.472 Within groups 0.7204 Total (Corr.) 105.192 Df 10 14 Mean Square 26.1179 0.07204 Multiple Range Tests for a by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X 160C 2.68 X 170C 5.26 X 190C 8.85 X 180C 8.94 X 200C 9.44 Contrast 160C - 170C 160C - 180C 160C - 190C 160C - 200C 170C - 180C 170C - 190C 170C - 200C 180C - 190C Sig * * * * * * * Difference -2.58 -6.26 -6.17 -6.76 -3.68 -3.59 -4.18 0.09 +/- Limits 0.488297 0.488297 0.488297 0.488297 0.488297 0.488297 0.488297 0.488297 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -58- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ 180C - 200C * -0.5 0.488297 190C - 200C * -0.59 0.488297 * denotes a statistically significant difference One-Way ANOVA - b by Che chien Dependent variable: b Factor: Che chien Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for b by Che chien Source Sum of Squares Between groups 360.567 Within groups 1.5538 Total (Corr.) 362.121 Df 10 14 Mean Square 90.1418 0.15538 F-Ratio 580.14 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for b by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X 160C 16.45 X 170C 22.44 X 180C 23.67 X 190C 29.47 X 200C 29.59 Contrast Sig Difference +/- Limits 160C - 170C * -5.99 0.717126 160C - 180C * -7.22 0.717126 160C - 190C * -13.02 0.717126 160C - 200C * -13.14 0.717126 170C - 180C * -1.23 0.717126 170C - 190C * -7.03 0.717126 170C - 200C * -7.15 0.717126 180C - 190C * -5.8 0.717126 180C - 200C * -5.92 0.717126 190C - 200C -0.12 0.717126 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -59- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ II.4 Ảnh hưởng thời gian II.4.1 Độ ẩm * Độ ẩm sản phẩm One-Way ANOVA - Do am san pham by Che chien Dependent variable: Do am san pham Factor: Che chien Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for Do am san pham by Che chien Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3.73942 1.24647 Within groups 0.7546 0.094325 Total (Corr.) 4.49402 11 F-Ratio 13.21 P-Value 0.0018 Multiple Range Tests for Do am san pham by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X 10 phut 68.15 X phut 68.51 X phut 69.13 X phut 69.6 Contrast Sig Difference +/- Limits 10 phut - phut * -1.45 0.578268 10 phut - phut * -0.98 0.578268 10 phut - phut -0.36 0.578268 phut - phut 0.47 0.578268 phut - phut * 1.09 0.578268 phut - phut * 0.62 0.578268 * denotes a statistically significant difference * Độ ẩm sản phẩm sau trữ đông tuần One-Way ANOVA - Do am tru dong by Che chien Dependent variable: Do am tru dong Factor: Che chien Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for Do am tru dong by Che chien Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 9.4323 3.1441 Within groups 1.3832 0.1729 Total (Corr.) 10.8155 11 F-Ratio 18.18 P-Value 0.0006 Multiple Range Tests for Do am tru dong by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X 10 phut 65.66 X phut 66.66 X phut 66.75 X phut 68.15 Contrast 10 phut - phut 10 phut - phut Sig * * Difference -1.09 -2.49 +/- Limits 0.782912 0.782912 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -60- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 10 phut - phut phut - phut phut - phut phut - phut * * * -1.0 -1.4 0.09 1.49 Trường Đại học Cần Thơ 0.782912 0.782912 0.782912 0.782912 * denotes a statistically significant difference II.4.2 Khả giữ nước * Khả giữ nước sản phẩm One-Way ANOVA - WHC san pham by Che chien Dependent variable: WHC san pham Factor: Che chien Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for WHC san pham by Che chien Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5.5062 1.8354 Within groups 0.2526 0.031575 Total (Corr.) 5.7588 11 F-Ratio 58.13 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for WHC san pham by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X 10 phut 63.87 XX phut 64.06 X phut 64.38 X phut 65.61 Contrast Sig Difference +/- Limits 10 phut - phut -0.19 0.33457 10 phut - phut * -1.74 0.33457 10 phut - phut * -0.51 0.33457 phut - phut * -1.55 0.33457 phut - phut -0.32 0.33457 phut - phut * 1.23 0.33457 * denotes a statistically significant difference * Khả giữ nước sản phẩm sau trữ đông tuần One-Way ANOVA - WHC tru dong by Che chien Dependent variable: WHC tru dong Factor: Che chien Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for WHC tru dong by Che chien Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 26.2898 8.76328 Within groups 0.7828 0.09785 Total (Corr.) 27.0726 11 F-Ratio 89.56 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for WHC tru dong by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X phut 61.57 X 10 phut 61.73 X phut 63.76 X phut 65.13 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -61- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Contrast Sig Difference +/- Limits 10 phut - phut * -2.03 0.588974 10 phut - phut * -3.4 0.588974 10 phut - phut 0.16 0.588974 phut - phut * -1.37 0.588974 phut - phut * 2.19 0.588974 phut - phut * 3.56 0.588974 * denotes a statistically significant difference II.4.3 Màu sắc * Độ trắng sản phẩm One-Way ANOVA - Do trang san pham by Che chien Dependent variable: Do trang san pham Factor: Che chien Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for Do trang san pham by Che chien Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 31.7234 10.5745 Within groups 0.4022 0.050275 Total (Corr.) 32.1256 11 F-Ratio 210.33 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Do trang san pham by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X phut 75.71 X phut 78.46 X 10 phut 79.63 X phut 79.75 Contrast Sig Difference +/- Limits 10 phut - phut * 3.92 0.422174 10 phut - phut -0.12 0.422174 10 phut - phut * 1.17 0.422174 phut - phut * -4.04 0.422174 phut - phut * -2.75 0.422174 phut - phut * 1.29 0.422174 * denotes a statistically significant difference * Độ trắng sản phẩm sau trữ đông tuần One-Way ANOVA - Do trang tru dong by Che chien Dependent variable: Do trang tru dong Factor: Che chien Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for Do trang tru dong by Che chien Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 9.5562 3.1854 Within groups 3.5494 0.443675 Total (Corr.) 13.1056 11 F-Ratio 7.18 P-Value 0.0117 Multiple Range Tests for Do trang tru dong by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X phut 71.64 X phut 73.36 X phut 73.71 X 10 phut 73.89 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -62- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ Contrast Sig Difference +/- Limits 10 phut - phut * 2.25 1.25415 10 phut - phut 0.18 1.25415 10 phut - phut 0.53 1.25415 phut - phut * -2.07 1.25415 phut - phut * -1.72 1.25415 phut - phut 0.35 1.25415 * denotes a statistically significant difference * Độ sáng L*, a* b* sản phẩm One-Way ANOVA - L by Che chien Dependent variable: L Factor: Che chien Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for L by Che chien Source Sum of Squares Between groups 11.0474 Within groups 0.766 Total (Corr.) 11.8134 Df 11 Mean Square 3.68248 0.09575 F-Ratio 38.46 P-Value 0.0000 F-Ratio 158.65 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for L by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X 10 phut 88.99 X phut 90.96 X phut 91.21 X phut 91.37 Contrast Sig Difference +/- Limits 10 phut - phut * -2.38 0.582619 10 phut - phut * -2.22 0.582619 10 phut - phut * -1.97 0.582619 phut - phut 0.16 0.582619 phut - phut 0.41 0.582619 phut - phut 0.25 0.582619 * denotes a statistically significant difference One-Way ANOVA - a by Che chien Dependent variable: a Factor: Che chien Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for a by Che chien Source Sum of Squares Between groups 27.6284 Within groups 0.4644 Total (Corr.) 28.0928 Df 11 Mean Square 9.20948 0.05805 Multiple Range Tests for a by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X phut 2.02 X phut 3.43 X phut 4.2 X 10 phut 6.22 Contrast Sig Difference +/- Limits Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -63- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ 10 phut - phut * 4.2 0.453646 10 phut - phut * 2.79 0.453646 10 phut - phut * 2.02 0.453646 phut - phut * -1.41 0.453646 phut - phut * -2.18 0.453646 phut - phut * -0.77 0.453646 * denotes a statistically significant difference One-Way ANOVA - b by Che chien Dependent variable: b Factor: Che chien Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for b by Che chien Source Sum of Squares Between groups 135.109 Within groups 0.906 Total (Corr.) 136.015 Df 11 Mean Square 45.0363 0.11325 F-Ratio 397.67 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for b by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X phut 14.28 X phut 18.8 X phut 19.53 X 10 phut 23.74 Contrast Sig Difference +/- Limits 10 phut - phut * 9.46 0.633628 10 phut - phut * 4.94 0.633628 10 phut - phut * 4.21 0.633628 phut - phut * -4.52 0.633628 phut - phut * -5.25 0.633628 phut - phut * -0.73 0.633628 * denotes a statistically significant difference * Lipid sản phẩm One-Way ANOVA - Lipid by Che chien Dependent variable: Lipid Factor: Che chien Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for Lipid by Che chien Source Sum of Squares Df Between groups 0.020625 Within groups 0.0158 Total (Corr.) 0.036425 11 Mean Square 0.006875 0.001975 F-Ratio 3.48 P-Value 0.0703 Multiple Range Tests for Lipid by Che chien Method: 95.0 percent LSD Che chien Count Mean Homogeneous Groups X phut 2.87 XX 10 phut 2.94 X phut 2.96 X phut 2.98 Contrast 10 phut - phut 10 phut - phut 10 phut - phut Sig Difference 0.07 -0.02 -0.04 +/- Limits 0.0836756 0.0836756 0.0836756 Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -64- Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37 - 2014 Trường Đại học Cần Thơ phut - phut * -0.09 0.0836756 phut - phut * -0.11 0.0836756 phut - phut -0.02 0.0836756 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng -65- ... Ảnh hưởng thời gian hấp đến khả giữ nước màu sắc chả cá Chiên Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng nhiệt độ chiên đến khả giữ nước màu sắc chả cá Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng thời gian chiên đến khả giữ nước màu. .. (nhiệt độ, thời gian gia nhiệt) đến khả giữ nước màu sắc chả cá lóc chiên - Ảnh hưởng nhiệt độ chiên đến khả giữ nước, màu sắc độ ngấm dầu chả cá lóc chiên - Xác định thời gian chiên chả cá lóc. .. tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NHIỆT ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC VÀ MÀU SẮC CỦA CHẢ CÁ LÓC CHIÊN Cán hướng dẫn Sinh viên thực TS Trần Thanh Trúc Đặng