Trong quy trình chế biến chả cá chiên là công đoạn gia nhiệt giúp tăng cấu trúc vững chắc, cũng như tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Quá trình chiên ngập trong dầu liên quan đến cả truyền nhiệt và truyền khối. Truyền nhiệt trực tiếp kết quả trong sự biến tính protein, tinh bột hồ hóa và sự bay hơi nước trong thực phẩm. Truyền khối là đặc trưng cho hoạt động của tinh bột, nguyên liệu hòa tan, nước thoát ra từ các sản phẩm và khuếch tán dầu vào nguyên liệu (Parkash and Gertz, 2004 trích dẫn bởi He
et al., 2012).
Kết quả đánh giá ảnh hưởng của các nhiệt độ chiên khác nhau (160, 170, 180, 190, 200ºC) trong thời gian 10 phút đến khả năng giữ nước, màu sắc của sản phẩm sau khi chiên được trình bày ở Bảng 4.6, 4.7 và 4.8.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến độ ẩm và khả năng giữ nước (WHC) của sản phẩm
Nhiệt độ (ºC)
Ẩm (%) WHC (%)
Chiên Trữ đông (1tuần) Chiên Trữ đông (1tuần)
160 170 180 190 200 68,61±0,50c 68,24±0,40bc 68,15±0,26bc 67,61±0,09b 65,43±0,54a 67,95±0,92c 67,38± 0,69c 67,66±0,35c 65,38±0,64b 63,16±0,63a 65,12±0,46b 65,20±0,35b 66,87±0,31c 65,22±0,23b 63,03±0,21a 63,04±0,49b 64,18±0,54c 65,73±0,23d 64,51±0,28c 61,86±0,49a
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở các mức độ tin cậy 95%)
Kết quả Bảng 4.6 cho thấy có sự khác biệt về độ ẩm của sản phẩm sau khi chiên cũng như sau 1 tuần trữ đông. Độ ẩm giảm dần theo sự gia tăng nhiệt độ chiên từ 160C đến 200C. Nghiên cứu của Kilincceke and Hepsag (2011) cũng cho thấy có sự giảm dần độ ẩm khi tăng nhiệt độ chiên cá tra viên từ 175 đến 190C. Ismail-Fitry et al. (2008) không xác định độ ẩm nhưng kết quả đo đạc sự giảm khối lượng của gà viên chiên theo sự gia tăng nhiệt độ chiên cũng cho thấy, ở cùng thời gian chiên, sự giảm khối lượng tăng theo sự gia tăng nhiệt độ chiên từ 170 đến 190C, đồng thời mức giảm khối lượng khác biệt rất đáng kể (nhảy vọt) khi nhiệt độ chiên tăng từ 180 lên 190C.
Tuy nhiên, khả năng giữ nước, biểu thị sự liên kết gel của chả cá không có sự thay đổi đồng thời với sự tăng giảm ẩm. Hơn thế nữa, khả năng giữ nước của sản phẩm sau khi chiên và sau khi trữ đông cũng không biến thiên theo quy luật tăng hay giảm dần nhiệt độ chiên mà có giá trị tới hạn, đạt cao nhất ở nhiệt độ chiên 180C và có giá trị thấp hơn khi tăng hay giảm nhiệt độ chiên.
Quá trình chiên sản phẩm cũng là một tiến trình làm chín sản phẩm ở nhiệt độ cao. Sự gia nhiệt cao dẫn đến liên kết giữa protein – protein bị cắt đứt, các gốc tự do trong protein liên kết với các thành phần khác (tinh bột, phân tử nước trong nội bào) hình thành các nút mạng không gian 3 chiều và hệ gel cho sản phẩm. Bên cạnh, nhiệt độ chiên thay đổi dẫn đến sự thay đổi cấu trúc thịt do sự thay đổi thành phần protein hòa tan và protein tơ cơ (Murphy and Marks, 2000). Theo nghiên cứu của Bouton and
Harris (1972), trích dẫn của Fellows (2002) cho thấy quá trình gia nhiệt làm đông tụ protein cơ dẫn đến thay đổi cấu trúc. Vì vậy khả năng giữ nước của sản phẩm có sự thay đổi trong các nhiệt độ chiên khác nhau.
Số liệu ở Bảng 4.7 cũng góp phần khẳng nhiệt độ chiên 180C giúp quá trình biến tính protein hoàn toàn, nhờ đó cải thiện khả năng giữ nước và tăng độ trắng của sản phẩm. Mẫu chiên ở nhiệt độ 180ºC có độ trắng tốt nhất. Do quá trình gia nhiệt sơ bộ
protein biến tính chưa hoàn toàn quá trình chiên giúp protein biến tính hoàn toàn khi nhiệt độ dầu đạt 180ºC nên đạt độ trắng cao nhất.
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến độ trắng ở bên trong của sản phẩm
Nhiệt độ chiên (C) Sau khi chiên Sau trữ đông 1 tuần
160 170 180 190 200 73,89±0,40b 77,77±0,43c 79,63±0,25d 77,61±0,34c 73,03±0,45a 68,61±1,26b 70,61±0,36c 73,89±1,21d 72,41±0,30d 66,96±0,76a
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở các mức độ tin cậy 95%)
Mặc dù vậy, độ trắng của sản phẩm vẫn giảm đáng kề do tác động của sự hình thành tinh thể đá làm thay đổi sự tán xạ ánh sáng của sản phẩm (Park, 2005). Tuy nhiên, độ sáng L* và sự chuyển màu vàng b* của lớp vỏ chả cá bên ngoài cũng cần được quan tâm do sự ảnh hưởng mật thiết đến cảm quan của sản phẩm (Bảng 4.8) Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến màu sắc bên ngoài của sản phẩm
Nhiệt độ chiên (C) Độ sáng L* Độ màu a* Độ màu b*
160 91,64±0,46d 2,68±0,15a 16,45±0,44a
170 92,68±0,43e 5,26±0,29b 22,44±0,26b
180 89,01±0,35c 8,94±0,14c 23,67±0,49c
190 88,24±0,25b 8,85±0,24c 29,47±0,40d
200 73,09±0,41a 9,44±0,42d 29,59±0,34d
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở các mức độ tin cậy 95%)
Kết quả Bảng 4.8 thể hiện sự thay đổi màu sắc bên ngoài của sản phẩm theo nhiệt độ chiên. Giá trị b* và a* đều tăng khi nhiệt độ chiên tăng, thúc đầy sự tạo màu cho sản phẩm, đồng thời độ sáng của màu giảm. Hệ quả là nhiệt độ chiên càng cao, màu sản phẩm càng tối (sậm màu). Shie and Park (1999) cũng đưa ra quy luật biến đổi màu sắc chả cá do tác động của nhiệt độ chiên. Khi nhiệt độ và thời gian nấu gia nhiệt tăng lên giá trị b tăng, thực phẩm giảm độ sáng.
Hình ảnh các mẫu chả cá được chiên ở các mức nhiệt độ khác nhau được thể hiện ở Hình 4.2.
Mẫu 160oC, 10 phút Mẫu 180oC, 10 phút
Mẫu 200oC, 10 phút
Hình 4.2 Hình ảnh sản phẩm chả cá ở các nhiệt độ chiên khác nhau
Xét ảnh hưởng của nhiệt độ chiên đến mức độ ngấm dầu (% chất béo tổng số) của sản phẩm trong quá trình chiên, kết quả ở Bảng 4.9 cho thấy, mức độ ngấm dầu vào sản phẩm không nhiều và có sự tăng dần theo nhiệt độ chiên. Điều này cũng có lẽ phụ thuộc vào sự giảm ẩm của sản phẩm khi tăng nhiệt độ chiên. Nghiên cứu của Kilincceke and Hepsag (2011) cũng cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về độ ngấm dầu vào gà viên chiên khi tăng nhiệt độ chiên.
Một vấn đề bổ sung chính là vai trò tích cực của việc tiền xử lý nhiệt sản phẩm trước khi chiên giúp hạn chế sự ngấm dầu vào sản phẩm khi so sánh với mẫu chả cá chiên trực tiếp không qua giai đoạn tạo gel sơ bộ.
Bảng 4.9. Hàm lượng lipid tổng số của chả cá lóc sau khi chiên ở các mức nhiệt độ khác nhau
Mẫu chả cá Lipid tổng số (%)
Sau hấp (xử lý nhiệt sơ bộ) 1,01±0,04
Chiên ở 160C,10 phút 2,80±0,07 Chiên ở 170C,10 phút 2,88±0,05 Chiên ở 180C,10 phút 2,94±0,03 Chiên ở 190C,10 phút 3,06±0,05 Chiên ở 200C,10 phút 3,24±0,04 Chiên ở 180C,10 phút (không hấp) 5,02±0,07
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở các mức độ tin cậy 95%)
Tóm lại, phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ chiên chả cá đến đặc tính gel của sản phẩm (thể hiện qua khả năng duy trì khả năng giữ nước, sự ổn định độ ẩm), nhiệt độ chiên 180ºC cho kết quả tốt nhất. Tuy nhiên, Hình 4.2 cho thấy, chả cả chiên ở 180C với thời gian 10 phút có màu bên ngoài hơi sậm và chưa đều, sản phẩm vẫn còn nhăn bề mặt. Chính vì vậy, việc xác định thời gian chiên thích hợp cho chất lượng sản phẩm đạt tót nhất cần được quan tâm.