xác định đặc điểm cấu trúc và thành phần hóa học cơ thịt cá của một số loài cá nước ngọt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHẠM THỊ NHUNG LỤA XÁC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ THỊT CÁ CỦA MỘT SỐ LOÀI CÁ NƯỚC NGỌT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ C

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

PHẠM THỊ NHUNG LỤA

XÁC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC

VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ THỊT CÁ CỦA MỘT SỐ LOÀI CÁ NƯỚC NGỌT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Năm 2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

PHẠM THỊ NHUNG LỤA

XÁC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC

VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ THỊT CÁ CỦA MỘT SỐ LOÀI CÁ NƯỚC NGỌT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Giáo viên hướng dẫn ThS Trần Lê Cẩm Tú

Năm 2014

XÁC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC

CƠ THỊT CÁ CỦA MỘT SỐ LOẠI CÁ NƯỚC NGỌT

Phạm Thị Nhung Lụa và Trần Lê Cẩm Tú

Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ

ABSTRACT

Gel property and chemical compositions of common fresh water fish species such as striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus), snakehead (Channa striata), Nile tilapia (Oreochromis niloticus), clarias catfish (Clarias sp.), bronze featherback (Notopterus notopterus), suckermouthed catfish (Hypostomus punctatus), climbing peach (Anabas testudineus), silve barb (Babodes gonionotus) and silver carp (hypophthalmichthys harmandi) were determined in order to provide basic data on their nutritional value and property The chemical composition including moisture, crude lipid, crude protein and ash were determined by methods following AOAC (2000) Calcium and phosphorus were determined by the spectrometry method (420nm) (AOAC, 2000) Gel property of fish meat was measured by Texture Analyser Results showed that fillet index was from 1,39 to 2,25 Chemical compositions of the fresh water fish were different between species The highest protein content was found in climbing peach and the lowest protein content was found in clarias catfish The highest lipid content was found in striped catfish and the lowest lipid content was found in bronze featherback Phosphorus and calcium in fish fillet were 0.03 – 0.22 g/kg and 0,02 – 0,14 g/kg, respectively and 0,19 – 0,43 g/kg and 0,10 – 0,61 g/kg in the whole fish,

in the protein, fat and ash in higher fillet whole fish The moderated correlation (R 2 = 0,4014) between gel property and protein content between fresh water fish species whereas weak correlations was found between gel property and lipid, moisture, ash

Title: Gel property and chemical compositions of common fresh water fish

species

Key words: Gel property, chemical compositions, fresh water fish

TÓM TẮT

Xác định thành phần hóa học và cấu trúc của một số loài cá nước ngọt như cá tra, cá lóc, cá rô phi, cá trê lai, cá thát lát, cá lau kiếng, cá rô đầu vuông, cá

mè vinh và cá mè trắng được thực hiện nhằm cung cấp dữ liệu cơ bản về thành phần dinh dưỡng và tính chất của thịt cá Thành phần hóa học bao gồm

ẩm độ, đạm, béo và tro được xác định theo phương pháp của AOAC (2000) Hàm lượng canxi và phốt pho được xác định bằng phương pháp quang phổ

(AOAC, 2000) Cấu trúc của các loại thịt cá được xác định bằng máy đo cấu trúc Kết quả cho thấy, định mức phi lê của các loài cá dao động từ 1,39- 2,25 Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau thì khác nhau Hàm lượng đạm cao nhất ở loài cá rô đầu vuông và thấp nhất ở loài cá trê trong khi đó hàm lượng béo thì cao nhất ở loài cá tra và thấp nhất ở loài cá thát lát Hàm lượng phốt pho và canxi trong trong phi lê thịt cá là 0,03-0,22 g/kg và 0,02 – 0,14 g/kg trong khi trong cá nguyên con là 0,19-0,43 g/kg và 0,10- 0,61 g/kg kết quả về tương quan cho thấy có sự tương quan giữa độ bền gel và đạm

ở mức độ trung bình (R 2 = 0,4014) trong khi có sự tương quan thấp giữa độ bền gel và các thành phần hóa học khác

Từ khóa: độ bền gel, thành phần hóa học, cá nước ngọt

1 GIỚI THIỆU

Ngành thủy sản Việt Nam đang ngày càng phát triển, diện tích nuôi trồng thủy sản Việt Nam đạt hơn 1 triệu ha với kim ngạch xuất khẩu đạt đạt 6,7 tỷ USD năm 2013 (Bộ NN&PTNN, 2013; VASEP, 2014) Nguồn lợi cá nước ngọt ở Việt Nam rất phong phú với diện tích nước ngọt bề mặt lớn với 653 nghìn hecta sông ngòi, 394 nghìn hecta hồ chứa, 85 nghìn hecta đầm phá ven biển, 580 nghìn hecta ruộng lúa nước (http://www.khafa.org.vn) Cá được sử dụng làm thực phẩm cho con người ngày càng phổ biến do hàm lượng chất béo thấp hơn so với gia súc và gia cầm Thành phần hóa học liên quan đến giá trị dinh dưỡng, là tiêu chí rất quan trọng để cá có thể cạnh tranh với các loại thực phẩm cung cấp đạm khác như thịt gia súc, gia cầm Các thông tin về thành phần hóa học của cá đã được nghiên cứu Thành phần dinh dưỡng của

phi lê cá tra được nghiên cứu bởi Men et al (2005), Orban et al (2008), Karl

et al (2010) Theo Men et al (2005) cá tra có hàm lượng đạm của phi lê cá tra

nuôi bè là 17,5% trong khi cá tra nuôi ao là 14,9% (khối lượng tươi) tương ứng 58,6 và 57% theo khối lượng khô, hàm lượng 11 loại amino acid được xác định Thành phần hóa học của một số loài cá đã được xác định như: cá mè trắng (Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú, 2014), cá thát lát (Nguyễn Thành Phú, 2012), cá lóc (Thái Văn Học, 2012), cá lau kiếng (Phạm Thị Bé Thảo, 2012), cá rô đầu vuông (Nguyễn Quốc Dương, 2011), cá mè vinh (Hà Thị Vẹn, 2010) Tuy nhiên mối tương quan giữa thành phần hóa học và cấu trúc của các loài cá nuôi phổ biến vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long chưa được thực hiện

Vì vậy, việc xác định cấu trúc và thành phần hóa học của cơ thịt cá là rất quan trọng mà cung cấp các thông tin cơ bản cho các nghiên cứu liên quan Vì vậy

đề tài “Xác định đặc điểm cấu trúc và thành phần hóa học cơ thịt cá của một

số loại cá nước ngọt” được thực hiện là rất cần thiết

2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

2.1 Vật liệu thí ngiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ

Nguyên liệu cá gồm 9 loài: cá lóc (700-750 g), cá tra (1-1,5 kg), cá rô phi (450-500 g), cá mè vinh (280-330 g), cá rô đầu vuông (250-280 g), cá lau kiếng (600-650 g), cá thát lát (370-400 g), cá mè trắng (500-550 g) và cá trê lai (400 – 450 g) được mua ở chợ có kích cỡ thương phẩm Số lần lặp lại là 3 con/loài cá

2.2 Phương pháp thí nghiệm

2.2.1 Xác định định mức phi lê

Cá sau khi được mua ở chợ về đem đi xử lý rồi đem cân, xác định định mức phi lê của cá

2.2.2 Xác định thành phần hóa học của các loài cá

Thành phần hóa học của cá nguyên con: Cá sau khi được mua ở chợ đem xử lý rồi đem đi xay nhỏ để tiến hành phân tích

Thành phần hóa học phi lê: cá sau khi được mua ở chợ về ta tiến hành đem xử

lý và phi lê không da sau đó đem đi xay nhuyễn để phân tích Các chỉ tiêu phân tích bao gồm: ẩm độ, khoáng, đạm, béo, canxi và phốt pho Phương pháp phân tích theo tiêu chuẩn AOAC (2000)

2.2.3 Xác định cấu trúc của các loài cá

Cá sau khi phi lê và xay nhuyễn được quết trong thời gian 10 phút Định hình

cá vào khuôn nhanh để tránh ảnh hưởng đến cấu trúc cá sau đó ta đem đi hấp trong 3 phút để nguội đến nhiệt độ 5°C để ổn định cấu trúc, sau đó đem đo cấu trúc Đo độ bền gel của mẫu sử dụng đầu dò P/5S máy TA.XTplus Texture Analyser (Stable Micro Systems, YL, UK)

2.2.4 Xử lý số liệu

Các chỉ tiêu đánh giá được tính toán giá trị trung bình và độ lệch chuẩn bằng chương trình Microsoft Excell 2010 So sánh giá trị trung bình giữa các nghiệm thức của các chỉ tiêu đánh giá bằng one way ANOVA, với phép thử DUNCAN ở mứa ý nghĩa (p<0,05) và đánh giá tương quan bằng linear regression sử dụng chương trình SPSS 16.0

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Khối lƣợng và định mức phi lê

Khối lượng và định mức phi lê của các loài cá nước ngọt được trình bày ở Bảng 1

Bảng 1 Thể hiện khối lượng và định mức phi lê của một số loài cá nước ngọt Loài cá Khối lượng (g) Khối lượng phi lê (g) Định mức phi lê

Định mức phi lê dao động từ 1,39 – 2,25 Cá thát lát có định mức phi lê thấp nhất do thịt cá thát lát mềm xương nhỏ nên dễ phi lê lấy hết thịt Cá lau kiếng

có định mức phi lê cao nhất 2,25 vì cá có lớp da dày cứng và phần đầu to nên làm cho tỷ lệ phi lê thấp Định mức cá tra phi lê đông IQF là 1,87-1,96 (Huỳnh Duy Tân, 2012; Lâm Việt Thưởng, 2012) trong khi đó định mức cá phi lê làm được là 1,78 thấp hơn so với định mức của Lâm Việt Thưởng (2012) và Huỳnh Duy Tân (2012) vì định mức cá tra phi lê tùy thuộc vào kích cỡ cá càng lớn thì định mức phi lê càng thấp Theo Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú (2014) định mức của cá mè trắng là 2,5 ở cá có kích cỡ là 0,5 – 1 kg cao hơn so với định mức cá mè trắng (1,92) trong nghiên cứu này do kích cỡ cá ban đầu Theo Thái Văn Học (2012) cá lóc (680 g) có định mức phi lê là 1,46 thấp hơn so với định mức cá lóc phi lê trong nghiên cứu này (1,53) Định mức

cá lau kiếng (365 g) là 4,15 trong nghiên cứu của Phạm Thị Bé Thảo (2012), cao hơn so với định mức của cá lau kiếng làm được 2,25 vì khối lượng ban đầu khác nhau cá có khối lượng lớn thì định mức nguyên liệu càng thấp Định mức cá rô đầu vuông trong nghiên cứu của Huỳnh Thị Kim Ngân (2012) là 1,48 thấp hơn so với định mức mà thí nghiệm làm được 2,19 vì Huỳnh Thị Kim Ngân (2012) không làm chả cá mà cá rô đầu vuông được làm chà bông nên định mức thấp hơn vì khối lượng cá bỏ đi ít hơn

3.2 Thành phần hóa học của cá nguyên con và phi lê cá

Bảng 2 Thành phần hóa học cá nguyên con (% theo khối lượng tươi)

Cá Tra 61,30,67g 16,60,24d 20,50,24a 2,100,23g

Cá Lóc 67,7 0,36d 17,40,28c 11,30,09c 4,520,23de

Cá Rô Phi 67,50,81de 16,9 0,16d 12,60,25b 4,730,11cd

Cá Trê Lai 71,10,68b 13,00,15f 9,090,05e 5,010,22c

Cá Thát Lát 73,80,64a 18,60,18b 4,560,26h 4,280,22ef

Cá Lau Kiếng 65,20,61f 18,60,30b 8,340,09fg 10,40,27a

Cá Rô Đầu Vuông 66,70,36e 19,30,30a 9,650,07d 6,120,15b

Cá Mè Vinh 68,80,32c 17,60,24c 8,540,22f 4,790,18cd

Cá Mè Trắng 74,00,32a 14,80,14e 8,10,17g 4,050,15f

(Ghi chú: cái chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% những chữ cái giống nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê)

Kết quả cho thấy các loài cá khác nhau có thành phần hóa học khác nhau Theo Trần Thị Thanh Hiền (2004) thì cá được phân chia theo hàm lượng béo,

cá có hàm lượng béo cao hơn 10% thì gọi là cá béo, nhóm cá gầy có lượng mỡ thấp hơn 2% Giữa hai nhóm trên là cá trung gian có mỡ trong cơ khoảng 2-6% Khi hàm lượng của mọt thành phần trong thành phần hóa học tăng thì một trong các thành phần khác sẽ giảm Ẩm độ của các loài cá dao động từ 61,3-74,0% Cá tra là loài cá có ẩm độ thấp nhất vì cá tra có hàm lượng béo cao nên

ẩm độ thấp, trong khi đó, cá thát lát và cá mè trắng có ẩm độ cao nhất, vì cá thát lát với cá mè trắng có hàm lượng béo và đạm thấp nên ẩm cao nhất Hàm lượng đạm của các loài cá dao động từ 13,0% -19,6% Cá trê lai có hàm lượng đạm thấp nhất 13,0% vì ẩm độ của cá trê lai cũng tương đối cao 71,1% nên dẫn đến đạm trong cá giảm xuống, trong khi đó cá mè vinh có hàm lượng đạm cao nhất 19,6% vì ẩm của cá tương đối thấp (68,8%) Hàm lượng béo của các loài cá dao động từ 4,56% - 20,5%, trong đó cá thát lát có hàm lượng béo thấp nhất vì cá thát lát có hàm lượng ẩm cao nên hàm lượng béo thấp và cá tra có hàm lượng béo cao nhất đạt 20,5% vì ở cá tra có ẩm độ thấp nên hàm lượng béo của nó cao hơn các chỉ tiêu của mà ta phân tích vì thành phần hóa học bị

ảnh hưởng Theo Trần Thị Thanh Hiền và ctv (2013) cá thát lát còm giống

(2,42 g) có thành phần hóa học là ẩm độ 80,5%, đạm 13,1%, béo 1,83% và khoáng 3,9% Như vậy, cá nhỏ có hàm lượng ẩm độ cao kéo theo các thành phần khác thấp, thành phần hóa học của cá thát lát (370-400 g) trong thí nghiệm này là ẩm độ 73,8%, đạm 18,6%, béo 4,56% và tro là 4,28% Thành phần hóa học phụ thuộc lớn vào kích cỡ cá Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú (2014) phân tích thành phần hóa học cá mè trắng (0,5-1 kg) có hàm

lượng ẩm 77,9%, đạm là 16,5%, béo 3,41% và tro là 1,18% có ẩm độ và đạm cao hơn trong thí nghiệm này (74,0% và 14,8%), béo và tro thấp hơn so với nghiên cứu (8,1% và 4,05%)

Bảng 3 Thành phần hóa học của thịt cá phi lê (% thịt cá theo khối lượng tươi)

Cá Tra 74,80,73b 16,60,15ef 6,470,13a 1,350,15cde

Cá Lóc 78,10,33a 18,00,11c 2,500,20e 1,140,05e

Cá Rô Phi 75,40,79b 18,60,14b 4,750,10b 1,540,26bc

Cá Trê 78,50,83a 16,40,14f 2,480,09e 1,750,10b

Cá Thát Lát 79,30,81a 17,70,09d 1,630,08f 1,530,22bcd

Cá Lau Kiếng 78,70,88a 18,50,10b 2,530,07e 1,270,08de

Cá Rô Đầu Vuông 73,70,05c 21,40,15a 4,590,08b 2,230,11a

Cá Mè Vinh 79,10,34a 17,80,18cd 4,080,27c 1,300,04cde

Cá Mè Trắng 79,20,55a 16,70,12e 3,850,10d 1,240,14e

( Ghi chú: cái chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% những chữ cái giống nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê.)

Phi lê cá có ẩm độ dao động 73,7 - 79,3% Cá thát lát có ẩm độ cao nhất 79,3% vì hàm lượng đạm và béo của thát lát không cao nên ẩm độ của cá cao

Cá rô đầu vuông có hàm lượng ẩm thấp nhất 73,7% vì hàm lượng đạm trong

cá cao nên hàm lượng ẩm thấp.Đạm ở thịt cá phi lê dao động từ 16,4 - 21,4%, trong đó cá trê lai có hàm lượng đạm thấp nhất vì cá trê lai có hàm lượng ẩm tương đối cao 78,5%, béo 2,48%, còn cá rô đầu vuông có hàm lượng đạm cao nhất vì hàm lượng ẩm trong cá là thấp nhất 73,7% và béo 4,59% Hàm lượng béo trong thịt cá dao động từ 1,48 - 6,47%, trong đó cá có hàm lượng béo thấp nhất là cá trê và cá tra có hàm lượng béo cao nhất, 6,47% do cá tra đã có nhiều

mỡ tuy đã phi lê thì hàm lượng béo vẫn còn cao so với các loài cá khác Hàm lượng tro trong thịt cá phi lê dao động từ 1,14 - 2,53%, trong đó cá lóc có hàm lượng tro thấp nhất và cá thát lát thì có hàm lượng tro nhiều nhất trong các loài

cá Theo Orban et al (2008) thì thành phần hóa học cá tra phi lê (khối lượng

tươi) là ẩm độ 83,6%, béo 1,84 và tro 1,25% so với nghiên cứu này thì ẩm độ cao hơn so với ẩm độ (74,8%) nghiên cứu làm được, nhưng béo và tro thì thấp hơn so với béo (6,47%) và tro (1,35%) nghiên cứu làm được Nguyễn Quốc Dương (2011) phân tích thành phần hóa học phi lê cá rô phi phi lê

(150-200 g) có ẩm độ là 71,4%, đạm 16,5%, béo 7,01% và tro 1,62%, kết quả này

có béo cao hơn kết quả trong nghiên cứu này (4,75%) và ẩm độ, đạm thì thấp

hơn và tro thì gần như là tương đương với nhau (1,54%) Sự khác biệt như thế

là vì sự khác nhau giữa kích cỡ cá, với cá nhỏ thì hàm lượng ẩm cao, béo sẽ thấp hơn cá có khối lượng lớn, khi cá còn nhỏ thì lượng béo trong cơ thể tích trữ không nhiều Theo Phạm Thị Bé Thảo (2012) phân tích cá lau kiếng phi lê

có ẩm 82,9%, đạm 14,9%, béo 1,06% và tro 1,27% so với kết nghiên cứu thì nghiên cứu có đạm (18,5%) và béo (2,53%) cao vì kích cỡ và thức ăn ảnh hưởng đến thành phần hóa học của cá

Theo kết quả bảng 2 và 3 thì ẩm độ của cá nguyên con thấp hơn ẩm độ của cá phi lê vì cá phi lê đã được loại bỏ xương còn thịt nên hàm lượng khoáng giảm

đi đáng kể làm các thành phần khác như đạm, béo và ẩm tăng lên Tượng tự như cá nguyên con, các loài cá khác nhau thì có thành phần hóa học của phi lê khác nhau dù mức độ khác nhau không nhiều

Bảng 4 Hàm lượng phốt pho và canxi có trong cá nguyên con và thịt cá phi lê (g/kg)

Loài cá Nguyên con Thịt cá phi lê

Cá Tra 0,430,005a 0,100,023e 0,130,003d 0,020,002d

Cá Lóc 0,340,006b 0,210,007cd 0,150,012c 0,140,005a

Cá Rô phi 0,350,014b 0,190,003d 0,130,001d 0,030,001c

Cá Trê 0,320,002c 0,200,012cd 0,220,028a 0,030,007c

Cá Thát Lát 0,290,007d 0,240,020c 0,190,005b 0,030,002c

Cá Lau Kiếng 0,220,002f 0,610,040a 0,030,006f 0,040,001b

Cá Rô Đầu Vuông 0,210,005f 0,380,025b 0,100,008e 0,040,006b

Cá Mè Vinh 0,260,011e 0,210,022cd 0,120,004d 0,040,001b

Cá Mè trắng 0,190,007g 0,190,003d 0,090,003e 0,020,001d Hàm lượng phốt pho trong cá nguyên con dao động từ 0,19 – 0,43 g/kg Cá tra có hàm phượng phốt pho cao nhất 0,43 g/kg và cá mè trắng có hàm lượng phốt pho thấp nhất 0,19 g/kg Hàm lượng phốt pho trong thịt cá phi lê dao động từ 0,03 – 0,22 g/kg Cá lau kiếng có hàm phốt pho thấp nhất 0,03 g/kg và

cá trê có hàm lượng phốt pho cao nhất 0,22 g/kg Hàm lượng canxi trong cá nguyên con dao động từ 0,10 - 0,61 g/kg Cá lau kiếng có hàm lượng canxi cao nhất và cá tra có hàm lượng canxi thấp nhất Hàm lượng canxi của cá phi

lê thì dao động từ 0,02 đến 0,14 g/kg, trong đó cá tra có hàm lượng canxi thấp nhất và cá lóc có hàm lượng canxi cao nhất trong các loài Ta thấy hàm lượng canxi và phốt pho của cá nguyên con luôn lớn hơn thịt cá phi lê vì thịt cá phi

lê đã bị bỏ hết xương nên hàm lượng canxi và phốt pho không cao Theo

nghiên cứu của Crawford (1972) các loài cá biển như cá bơn (Parophrys

vetulus) có hàm lượng phốt pho 1,16% và canxi 1%, cá đuôi vàng (Sebastes flavidus) có hàm lượng phốt pho 1,13% và canxi 0,92%, cá tuyết Đại Tây

Dương (Gadus macrocephalus) hàm lượng phốt pho 1,21% và canxi 1,67%

Như vậy, cá biển có hàm lượng phốt pho và canxi cao hơn các loài cá nước ngọt khảo sát trong nghiên cứu này

3.3 Độ bền gel của các loại thịt cá khác nhau

Độ bền gel của các loại thịt cá khác nhau được trình bày ở Bảng 5

Bảng 5 Độ bền gel của các loài cá khảo sát

Loài cá

Độ bền gel (g*cm)

Cá Thát Lát 27171,2

Cá Lau Kiếng 25953,2

Cá Đầu Vuông 12313,7

Cá Mè Vinh 98,921,39

Cá Mè Trắng 247113

Kết quả cho thấy độ bền gel của các loại cá dao động 98,9 – 278 (g*cm) Cá trê có độ bền gel cao nhất, vì cá trê có hàm lượng ẩm cao nên tạo được nhiều liên kết hydro sau khi cấu trúc đạm bị phá vỡ làm cho thịt cá dai hơn cá mè vinh thấp nhất, vì hàm lượng đạm và béo tương đối cao nên ảnh hưởng đến độ dai của cá Độ bền gel của cơ thịt cá phụ thuộc vào loài cá, hàm lượng nước trong cơ thịt, vị trí thịt trên cơ thể cá và phương thức chế biến sản phẩm Sản phẩm tàu hũ ky cuộn chả cá từ thịt vụn cá tra của Lê Thu Ca (2012) có độ bền gel 525 g*cm, đồ hộp chả cá rô phi sốt chua ngọt có độ bền gel là 465 g*cm (Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2012), chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh có độ bền gel là 338 (Nguyễn Thị Thu Hiền, 2012), xúc xích cá tra có bổ sung chả

cá thát lát độ bền gel là 410,04 g*cm (Nguyễn Thanh Phú, 2012), chạo cá lau kiếng có độ bền gel là 379 g*cm (Phạm Thị Bé Thảo, 2012), chả cá từ thịt vụn

cá tra và cá mè trắng có độ bền gel là 751 g*cm (Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh Phú, 2014) So sánh với kết quả của nghiên cứu cho thấy kết quả làm ra thấp hơn các kết quả trên vì có độ bền gel của cá cao hay thấp còn phụ thuộc vào việc phối trộn gia vị, phụ gia, tỷ lệ nguyên liệu và quá trình chế biến Tuy nhiên kết quả là thông tin cơ bản về độ bền gel của các loài cá nước ngọt