Thịt gia súc tươi đóng gói
Đề Tài Vi Sinh THỊT GIA SÚC TƯƠI ĐÓNG GÓI GVHD: Văn Hồng Thiện Lớp : ĐHTP6CLT Nhóm: 09 1 Tổng quan về thịt gia súc Hệ vsv và các vi khuẩn gây bệnh tồn tại trong sản phẩm 2 3 4 ảnh hưởng của quá trình chế biến đến vsv Sự hư hỏng thịt gia súc tươi đóng gói I. Tổng Quan Về Thịt Gia Súc Hàm lượng nước từ 50 ÷ 70% Độ pH từ 5,8 ÷ 6,2 gần như trung tính Có đầy đủ các chất như: protein, lipid, các loại axit amin không thay thế, nhiều khoáng chất, vi lượng…. Đặc điểm của thit Đây là những đặc điểm thuận lợi cho vsv sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ trên thịt I. Tổng Quan Về Thịt Gia Súc Một số sản phẩm thịt gia súc tươi đóng gói Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV Quá trình chế biến ảnh hưởng như thế nào? V i s i n h v ậ t Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến vi sinh vật Vi sinh vật Chế biến sơ cấp Lựa chọn Chọc tiết Trụng nước sôi Cạo lông Rửa trước khi mổ bụng Mổ bụng Rửa Đóng gói Bảo quản và vận chuyển TÁC NHÂN GÂY BỆNH TIỀM NĂNG ♦ Từ đường ruột: Cl. perfringens, C.coli, L. monocytogenes, Y. enterocolitica vaf Salmonella.spp ♦ Mạc treo ruột và các hạch bạch huyết trong gan có chứa Salmonella ♦ Da: không chỉ chứa Staph.aureus và Staph. Hyicus,trực khuẩn, các mesophiles khác mà còn có các sinh vật có nguồn gốc từ phân. ♦ Lưỡi, họng, chủ yếu là cuống họng có một số lượng lớn Y.enterocolitica Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV Lựa chọn ♦ Loại bỏ các con heo giết mổ quá bẩn ♦ Loại các con heo có biểu hiện bệnh rõ ràng ♦ Tuy nhiên không thể ngăn chặn việc giết mổ với các tác nhân có tiềm năng gây bệnh cho con người từ trong ruột hoặc trên da. Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV Gây mê và cắt tiết ♦ Sự phổ biến của các tác nhân gây bệnh tiềm ẩn trên da có thể được tăng lên qua ô nhiễm từ các sinh vật trên bề mặt tại khu vực gây mê và cắt tiết này. Ví dụ: Listeria.spp ♦ Sau khi cắt tiết: Trên da có thể mang 106 -107 cfu mesophiles, 104 -105 cfu vi khuẩn G- ,103 -104 cfu Enterobacteriaceae/ cm2 Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV Trụng nước sôi ♦ Sử dụng nhiệt độ 58-62oC trong 5-6 phút ♦ Ở 61-620C, tụ cầu khuẩn bị tiêu diệt và chỉ Streptoccus thỉnh thoảng được phát hiện. ♦ >600C: vi khuẩn G- tìm thấy với số lượng thấp, giảm từ >104 xuống 100 ♦ Số lượng lớn Campylobacter, Salmonella và Yesinia giảm nhanh chóng. ♦ Listeria.spp không tìm thấy trong nước ở 60-630C [...]... sporogens, IV Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói thịt bị ơi: khi thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : • Pseudomonas • Achromobacter Pseudomonas IV Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói thịt bị mốc: ♦ Do các mốc Mucor và Aspergillus phát triển trên thịt làm cho thịt giảm các chất hòa tan, tăng tính kiềm phân hủy Protein và Lipid, tạo thành các acid bay hơi Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào... cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người - Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn) IV Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói Các dạng hư hỏng thịt gia súc tươi đóng gói Mùi hơi, nhớt biến đổi màu Thịt bị chua, ngọt, đắng Thịt thối rửa, sinh khí Thịt bị ơi Thịt bị mốc IV... Thịt thối rửa, sinh khí Thịt bị ơi Thịt bị mốc IV Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói Thịt có mùi hơi, nhớt, biến đổi màu: Các vi khuẩn thường thấy : • Acinetobacter • Acromonas • Pseudomonas • Alcaligenes, Altermononas • Microbacterium • Lactobacillus, và một số loại nấm men Leuconostoc IV Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói Sự thối rữa, sinh khí Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như... vi sinh vật hiếu khí và kị khí, trong đó có sự tham gia của các vi khuẩn Trước hết là những lồi có khả năng phân giải Protein, rồi đến các lồi đồng hóa các sản phẩm phân hủy IV Sự Hư Hỏng Thịt Gia Súc Tươi Đóng Gói Lên men chua, ngọt hoặc đắng ♦ Do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc do thịt tự phân bởi các Enzym có ở trong thịt mà khơng có sự tham gia của vi sinh vật ♦ sản phẩm của q trình này là acid... Salmonella, Y.enterolitica, ưa nhiệt: Campylobacters, Staph.aureus, L.monocytogenes, B.cereus, Cl.perfringens và Cl.botulinum Ảnh Hưởng Của Q Trình Chế Biến Đến VSV Đóng Gói Thịt gia súc tươi đóng gói Khơng qua xử lý nhiệt Nhiễm vsv trong q trình đóng gói Ảnh Hưởng Của Q Trình Chế Biến Đến VSV Bảo quản và vận chuyển ♦ Kiểm sốt nhiệt độ trong q trình bảo quản và vận chuyển là rất quan trọng trong việc hạn chế... nhiễm vào thịt và các bộ phận nội tạng ♦ Rửa tay và khử trùng dao sẽ làm giảm nhiễm E.coli và Salmonella Ảnh Hưởng Của Q Trình Chế Biến Đến VSV Rửa sạch ♦ Việc bổ sung hypochlorite natri (200mg/l) vào nước rửa sẽ làm giảm sự ơ nhiễm vi khuẩn ♦ Enterobacteriaceae, Coliform và E.coli có xu hướng phát triển phổ biến trên thịt heo hơn trên thịt các gia súc khác ♦ Tác nhân gây bệnh trên thịt gia súc bao... – 9 • Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5% Clostridium botulinum II Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm - Clostridium botulinum: Nhiễm vào thịt đóng gói, tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt) : ói mửa, buồn nơn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong II Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm Tế Bào Nấm Men,... Broch.thermosphac là những vi sinh vật lớn G+ ngày càng tăng trong sản phẩm thịt ướp lạnh II Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm Tế bào nấm men Bào tử nấm mốc Vi sinh vật gây thối rửa Hệ vsv gây bệnh truyền qua thịt II Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm Hệ Vi Sinh Vật Gây Bệnh Truyền Qua Thịt - Coliform và coliform phân - Hình que, Gram (-), khơng tạo... thịt làm cho thịt giảm các chất hòa tan, tăng tính kiềm phân hủy Protein và Lipid, tạo thành các acid bay hơi Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào tới 2-3mm làm cho thịt có mùi mốc, biến màu, khơng nên bảo quản và vận chuyển thịt mốc cảm ơn các bạn đã lắng nghe! ... Trong Sản Phẩm Vi Sinh Vật Gây Thối Rửa - Bacillus • Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý • tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 550oC, tối ưu ở 35-400C • Xâm nhập vào sữa, thòt, rau quả, hỗn hợp gia vò, sản phẩm khô • Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa Bacillus cereus II Hệ Vi Sinh Vật Và Các Vi Khuẩn Gây Bệnh Tồn Tại Trong Sản Phẩm Vi Sinh . thuận lợi cho vsv sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ trên thịt I. Tổng Quan Về Thịt Gia Súc Một số sản phẩm thịt gia súc tươi đóng gói Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV Quá trình chế. Biến Đến VSV Ảnh Hưởng Của Quá Trình Chế Biến Đến VSV Thịt gia súc tươi đóng gói Không qua xử lý nhiệt Nhiễm vsv trong quá trình đóng gói Đóng Gói Bảo quản và vận chuyển ♦ Kiểm soát nhiệt độ trong. Đề Tài Vi Sinh THỊT GIA SÚC TƯƠI ĐÓNG GÓI GVHD: Văn Hồng Thiện Lớp : ĐHTP6CLT Nhóm: 09 1 Tổng quan về thịt gia súc Hệ vsv và các vi khuẩn gây bệnh tồn tại trong