Khái niệm Chất chống đông vón là một chất phụ gia được thêm vào thực phẩm nhằm chống sự vón cục, đông tụ lại với nhau của thực phẩm.. Một vài hiện tượng đông vón xãy ra trên những thực p
Trang 1
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
Trang 2MỤC LỤC Trang
Mở đầu 3
Nội dung 4
I.Sơ lược về phụ gia 4
1.1.Khái niệm 4
1.2.Phân loại phụ gia 4
II.Lợi ích và vai trò của việc sử dụng phụ gia 4
III.Phụ gia chống đông vón 5
1.1.Khái niệm 5
1.2.Lịch sử 6
1.3.Hiện tượng đông vón trong thực phẩm 6
1.4.Cơ chế chung của chất chống đông vón 6
1.5.Phân loại 7
1.6.Các chất chống đông vón 7
1.6.1.Magnesium 7
1.6.2.Calcium silicate 8
1.6.3.Acid tartaric 9
1.6.4.Muối của acid béo 11
1.6.5.Magnesium Carbonate Hydroxide 12
1.6.6.Silic dioxid 13
1.6.7.Sodium Aluminum Silicat 13
1.6.8Calcium Aluminum silicat 14
1.6.9.Aluminum silicat 14
1.6.10.Calcium cacbonate 15
1.6.11.Sodium sulphate 16
1.6.12.Cellulose 17
1.6.13.Amonium polyphosphate 18
1.6.14.Isomalt 20
1.6.15.Sorbitol 21
1.6.16.Manitol 22
1.6.17.Bột talc 23
Kết luận 25
Tài liệu tham khảo 26
Phân công nhiệm vụ 27
Trang 3MỞ ĐẦU
Từ rất xa xưa con người đã biết sử dụng muối, để ướp thịt, cá, dùng đường để muối dưa chua, …để gia tăng thời gian bảo quản thực phẩm Điều đó chứng tỏ phụ gia ra đời từ rất lâu đời Ngày nay với sự phát triển của công nghệ hóa học ngày càng có nhiều loại phụ gia bổ sung vào thực phẩm nhằm làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản hoặc làm tăng tính cảm quan của thực phẩm
Hiện nay phụ gia thực phẩm đã trở thành một vấn đề quan trọng và hết sức cần thiết Ở Việt Nam có 22 nhóm phụ gia thực phẩm với 337 loại phụ gia được đưa vào danh mục sửdụng Ngoài những chất có nguồn gốc thiên nhiên, không độc hại (agar, dextrin,
gelatin…) và có thể sử dụng ở giới hạn cao hay không giới hạn còn có những chất phụ gia tổng hợp bằng những chất hóa học hoặc không tinh khiết thì liều lượng sử dụng hạn chế
Có nhiều loại phụ gia được sử dụng trong thực phẩm Tùy theo mục đích sử dụng mà có thể có các loại phụ gia: phụ gia chống vi sinh vật, phụ gia chống oxi hóa, phụ gia tạo màu, mùi, vị, phụ gia tạo nhủ Trong bài tiểu luận của nhóm chúng em, chúng em sẽ trìnhbày về “nhóm phụ gia chống đông vón trong thực phẩm” Với sự tìm hiểu qua sách, báo,
và mạng internet, chúng em cố gắn trình bày một cách ngắn gọn, đầy đủ và dể hiểu nhất Chúng em mong với phần bài làm của chúng em sẽ giúp các bạn khái nắm được, hệ thống lại những nội dung cốt lõi và hiểu thêm về phụ gia chống đông vón
Chúng em chân thành cảm ơn sự hướng dẫn nhiệt tình của cô đã giúp chúng em hoàn thành tốt đề tài này Song trong quá trình thực hiện không tránh khỏi những sai sót mong
cô thông cảm Nhóm chúng em xin cảm ơn và mong nhận được những ý kiến đóng góp của cô và các bạn
Trang 4I.2.Phân loại phụ gia
+ Phụ gia dinh dưởng
+ Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống VSV, nấm men, nấm mốc, các chất oxihóa
+ Phụ gia tăng giá trị cảm quan thực phẩm: chất màu, mùi, vị
+ Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt: các chất làm ổn định, các chất làm nhủ tương hóa
II Lợi ích và vai trò của việc sử dụng phụ gia
Phụ gia thực phẩm có vai trò rất quan trọng và lợi ích to lớn trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm
- An toàn và đảm bảo hơn:
Thực phẩm thường có chứa một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm mau hư Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm
Trang 5Trước đây, để cất giữ thực phẩm, những chất như formaldehyde được dùng để khửtrùng sữa, sulfuric acid được cho vào thịt, borax được cho bơ Formaldehyde có tính chất khử vi khuẩn, giúp thực phẩm (cũng như xác người chết) khỏi bị vi sinh vật phá hủy.
Hiện nay các chất sau đây đang được dùng để thay thế:
+ Tocopherol (sinh tố E) giúp giữ tinh dầu thảo mộc và dầu xà lách khỏi trở mùi ôi
và bảo vệ các sinh tố hòa tan trong mỡ như sinh tố A, D, E và K, các acid béo.+ Sinh tố C hoặc citric acid (có trong trái chanh) giúp tránh sự oxy hóa thực phẩm hoặc để bảo quản trái cây đóng hộp Một thí dụ dễ thấy là khi gọt vỏ, cắt trái táo
để ngoài không khí, táo sẽ đổi mầu nâu vì bị oxy hóa Nhưng nếu vẩy vào vài giọt nước chanh pha loãng thì táo vẫn giữ được mầu tươi ngon
+ Sulfit để duy trì mùi vị trái cây khô, ngăn chặn sự tăng trưởng của vi khuẩn trong rượu vang, trong nhiều món ăn bỏ lò, bánh kẹo
- Tăng khả năng chọn lựa thực phẩm
Hiện nay chúng ta có thể lựa chọn những sản phẩm thuộc nhiều chủng loại khác nhau Do sự phát triển của phụ gia thực phẩm Ví dụ như trên thị trường hiện nay sản phẩm Sting chỉ cần thay đổi màu sắc và mùi vị thì ta có thể có các loại Sting Dâu (màu đỏ), Sting Nhân Sâm (màu vàng)
Vậy việc sử dụng phụ gia sẽ cho phép ta đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của khách hàng
- Giá cả rẻ hơn
Phụ gia cho vào sẽ giảm giá thành sản phẩm Thay vì sử dụng những phụ gia có nguồn gốc tự nhiên giá thành sẽ cao hơn, người ta dần tìm đến phụ gia tổng hợp với mong muốn hạ giá thành sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
III Phụ gia chống đông vón
1.1. Khái niệm
Chất chống đông vón là một chất phụ gia được thêm vào thực phẩm nhằm chống sự vón cục, đông tụ lại với nhau của thực phẩm Từ đó giúp bảo vệ tính chất của thực phẩm, những đặc tính ban đầu vốn có của thực phẩm Nó bao gồm các chất như tinh bột, cacbonat magiê và silicat và được thêm vào rất nhiều loại thực phẩm khác nhau như: sữa bột, muối tinh, bột kem sữa, cà phê, đường …
Trang 61.2. Lịch sử
Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế
kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được ra đời, cả tự nhiên lẫn nhântạo Và phụ gia chống đông vón cũng theo đó ra đời Nhằm chống lại những hưhỏng của thực phẩm, quá trình chúng ta bảo quản muối, sữa bột, đường chúng vóncục và làm mất giá trị về cảm quan
Ngày nay với sự phát triển ngày càng cao của công nghệ hóa học các chất phụ giacũng như các chất chống đông vón được tổng hợp ngày càng nhiều và đa dạnghơn, với xu hướng tác dụng lâu dài và giảm giá thành
1.3. Hiện tượng đông vón trong thực phẩm
Đông vón là hiện tượng thực phẩm hút ẩm và vón cục lại với nhau, từ đó gây ra những hư hỏng như ẩm mốc, hư hại, ảnh hưởng đến giá trị cảm quancũng như chất lượng thực phẩm
Một vài hiện tượng đông vón xãy ra trên những thực phẩm:
- Trong sữa bột: Người sử dụng thường xuyên mở ra mở vào lấy sữa
và khi pha sữa lại để bột sữa gần ly nước ấm nóng có khả năng bốc hơi nước, bình nước, phích nước… khiến sữa bị ẩm nhanh chóng, làm hư hại các vi chất trong sữa
- Trong muối, đường, gia vị… cũng hay bị đông vón lại với nhau, do khi tiếp xúc với không khí bên ngoài chúng hút ẩm và vón cục lại với nhau,làm hư hại
1.4. Cơ chế chung của chất chống đông vón
Các chất chống đông vón hoạt động bằng cách hấp thụ độ ẩm quá mức của thực phẩm hoặc bằng cách phủ các hạt làm cho chúng không thấm nước Một số chất chống đóng vón có thể hòa tan trong nước, những chất khác có thể hòa tan trong rượu hoặc các dung môi hữu cơ khác
Chất đóng vón còn được thêm vào thực phẩm để cải thiện dòng chảy.Nếu không có các chất chống đóng vón, các máy bán hàng tự động như cà phê, sôcola sẽ không tạo ra được dòng chảy thường xuyên Sữa bột có thể đông lại với nhau trong quá trình đóng gói, chế biến, lưu trữ làm hư hỏng sản phẩm
Trang 71.5. Phân loại
Có 2 loại :
- Nhân tạo: hầu hết các chất chống đông vón được làm từ chất tổng hợp như: silicon dioxide (E551), magie và canxi stearates, canxi silicate (E552), cacbon magie (E504) và sodium aluminosilicate (E554)
- Các chất chống đông vón đến từ các nguồn tự nhiên: cao lanh (E559), talc (E553b) và bentonite (E558)
Một số chất chống phụ gia chống đông vón sử dụng trong thực phẩm
1.6. Các chất chống đông vón
1.6.1 Magnesium carbonates
- Có kí hiệu là E504
- Công thức phân tử: MgCO3
- Tên khác: magnesit, barring tonite(dihydrate), lansfordite (pentahydrate)
- Ở dạng thường nó là một chất rắn màu trắng, vô định hình, vụn bở
- Trong tự nhiên, nó tồn tại như một muối khoáng sản ngậm nước
- Các hình thức phổ biến nhất của Magiê cacbonat trong tự nhiên là muối khan được gọi là Magnesit (tức
MgCO3 khan) và các muối hydrat Magiecacbonat như các dạng đi, tri,
penta hydrat tương ứng và Lansfordite (MgCO3.5H20) là những khoángsản phổ biến chứa muối cacbonat của Magiê
- Được dùng trong các sản phẩm: đường, sữa
khô và các sản phẩm của sữa, phomat, kemđánh răng, chocolate, kem, muối…
Trang 81.6.2 Calcium silicate
- E552
- INS 552
- Công thức cấu tạo: Ca2SiO4
- Dạng bột rất mịn, màu trắng, không mùi,
không vị
- Không tan trong ethanol và nước nhưng nó
tạo một gel với các axit khoáng sản
- Dưới dạng hơi nó hòa tan trong axit
clohydric
- Kích thước hạt trong khoảng 0.02-0.07µm
- Được dùng trong các sản phẩm: sữa và các
sản phẩm của sữa, phomat, đường, muối,kem, sữa bột và bột kem, pure thực vật, ngũ cốc, tinh bột, gia vị, nước sốt
- Dùng chống đông cứng trong các loại thực phẩm nhưng không có giá trị
dinh dưỡng
- Lượng sử dụng trong một số sản phẩm:
+ Sữa khô và các sản phẩm sữa: 1200mg/kg+ Đường bột, muối: 15000mg/kg
+ Pho mát và các sản phẩm từ sữa (trừ bơ): 730-1200 mg / kg
- Cơ chế: hấp thu độ ẩm bên trong sản phẩm, sản phẩm đó sẽ được hấp thụ bởi muối
- Calci silicat hoặc polysilicat được sản xuất bằng hàng loạt các phản ứng
giữa các hợp chất chứa silic (như đất diatomit và các hợp chất calci tự nhiên(như vôi, với thành phần gồm các nguyên tố khác như magnesi…) Chế phẩm thương mại còn được phân loại dựa trên các yếu tố về hàm lượng calci, silic dioxyd, giảm khối lượng khi làm khô, giảm khối lượng khi nung,
pH của dung dịch đục trong nước 10%, dung trọng, độ ẩm, sulfat và clorid
- Nó được thêm vào ít hơn 50% lượng sản phẩm cần thêm
- Calcium silicate nói chung là được công nhận là an toàn (GRAS) thuộc
FDA Hoa Kỳ quy định
Trang 91.6.3 Acid tartaric
- Công thức cấu tạo: C 4 H 6 O 6
- Các tên khác: racemic axit, uvic axit, paratartaric axit
- Công thức phân tử:
- Cấu trúc không gian:
- Khối lượng phân tử: 150,087 g / mol
- Độ tan trong nước: 133 g/100ml (20 ° C)
- Ngoài tác dụng chống đông thì acid tartaric còn được dùng chống oxi-hóa, nhũ hóa
- Cũng có thể được tách từ nước ép nho
- Acid tartaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không mùi, có vị acid, 1g tan trong 0, 8ml nước hoặc trong 3ml ethanol Sau khi sấy khô đến trọng lượng không đổi ở 105oC không chứa ít hơn 99, 5% acid tartaric
- Với liều lượng cao từ 4000mg/kg thể trọng làm chết các động vậtthí nghiệm: chuột, chó, thỏ Với liều lượng thấp hơn (khoảng 1000mg/kg thể trọng), tìm thấy trụ niệu trong nước tiểu, có thể ảnh hưởng đến nitơ huyết, gây chết sau 60 ngày (thử nghiệm trên chó)
- Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0, 1%;0, 5%;0,8%;2% acid tartric, không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ phận cơ thể Acid tartric hầu như không chuyển hóa gì trong cơ thể con người, 20% được thải qua nước tiểu, phần còn lại bị phá hủy trong ruột bởi các vi sinh vật
- Lượng sử dụng trong một số sản phẩm:
Trang 102 Các sản phẩm tương tự phomát GMP
3 Dầu, mỡ và mỡ thể nhũ tương (dạng nước trong dầu) GMP
5 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và
8 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1300
16 Thịt và sản phẩm thịt bao gồm thịt gia cầm và thịt thú GMP
17 Thức ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa trứng) 2000
18 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 7500
23 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 3000
24 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho thể
thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống
khác
3000
1.6.4 Muối của các acid béo
- INS 470
- ADI giới hạn
Trang 11- Các sản phẩm này chứa muối calci, kali và natri của các acid myristic, oleic, palmitic, stearic hoặc hỗn hợp các acid này thu được từ mỡ và dầu ăn
- Sản phẩm thương mại còn được phân loại dựa trên:
- ADI không giới hạn
- Công thức hóa học: MgO
- Khối lượng phân tử: 40,31g/mol
- Dạng bột trắng, bông, thường gọi là magnesi
oxyd nhẹ hoặc dạng bột trắng tương đối chặt,thường gọi là magnesi oxyd nặng 5g magnesioxyd nhẹ chiếm thể tích từ 40 đến 50 ml,trong khi 5 g magnesi oxyd nặng chiếm thểtích từ 10 đến 20 ml
- Chỉ dùng làm chất chống đông vón
- Thường dùng trong sữa bột, bột kem
- Lương dùng 1g/kg dùng một mình hay kết hợp với tác nhân chống đông vón khác
1.6.6 Các muối natri, kali, calci ferocyanid
- Tên khác: Sodium ferocyanide, Potassium ferocyanide, Calcium
ferocyanide
INS 535 (natri ferocyanid)INS 536 (Kali ferocyanid)INS 538 (Calci ferocyanid)
- ADI = 0 - 0,025 mg/kg thể trọng
- Tên hóa học: Natri, kali, calci ferocyanid
- Công thức hóa học:
Na4Fe(CN)6.10H2OK4Fe(CN)6.3H2O
Trang 12- Khối lượng phân tử:
484,1g/mol (natri ferocyanid)422,4 g/mol (Kali ferocyanid)508,3 g/mol (Calci ferocyanid)
- Tinh thể hoặc bột tinh thể màu vàng
- Chỉ thể hiện khả năng chống đông vón cho thực phẩm
Lượng sử dụng trong thực phẩm:
1.6.7 Magnesium Carbonate Hydroxide
- INS 504(ii)
- Công thức phân tử: 4 MgCO3.Mg(OH)2.4H2O
- Tên khác: Basic magnesium carbonate, Hydromagnesite
- Khối lượng phân tử: 468 g/mol
- Có dạng bột, thô,
bở, hút ẩm tốt
- Màu trắng, không mùi, tính kiềm
- Không tan trong nước và ethanol
- Được sử dụng làm chất chống đông vón trong thực phẩm ngoài ra còn được dùng trong phòng thí nghiệm và trong dược phẩm
- Cơ chế tác động khi cho vào thực phẩm: khi cho vào thực phẩm nó tác dụng hấp thụ ẩm trong vật liệu thực phẩm và ngăn chúng đông vón lại với nhau
1.6.8 Silic dioxyd
- Tên khác: Silicon dioxyde, Silica
- Tên hóa học: Silic dioxyd
E551
Trang 13- Công thức hóa học: SiO4
- Khối lượng phân tử:
- INS 551
- ADI không giới hạn
- Các chế phẩm được quy định bởi quy chuẩn này bao gồm: silica dạng aerogel (silic dioxyd kết tủa); silicagel dehydrat
- Chế phẩm thương mại còn được phân loại dựa trên chỉ tiêu giảm lhối lượngkhi là khô và các muối có thể ion hóa
- Silica dạng aerogel: silica cấu trúc siêu mịn dạng bột hay hạt nhỏ
- Silica hydrat hóa: là silic dioxyd kết tủa, hydrat hóa dạng bột vô định hình, hoặc hạt
- Lượng dùng trong một số loại thực phẩm:
- Sử dụng trong thực phẩm chỉ có chức năng chống đông vón
1.6.9 Sodium Aluminum Silicate
- Tên khác: Sodium aluminosilicate; Sodium silicoaluminate
- INS 554
- ADI: CXĐ
- Công thức hóa học: NaAlSiO4
- Khối lượng phân tử:
- Bột vô định hình hoặc hạt nhỏ màu trắng, không mùi
- Không tan trong nước và ethanol, ít tan trong acid mạnh và hydroxyd kiềm
- Gồm các dạng của natri nhôm silicat hydrat Chế phẩm thương mại còn được phân loại dựa trên hàm lượng nhôm oxyd, silic dioxyd, natri oxyd, giảm khối lượng khi làm khô, giảm khối lượng khi nung và pH của khối hỗn dịch trong nước
- Lượng dùng trong một số loại thực phẩm:
Muối tinh: 10g/kg
Bột gia vị: 20g/kg
Bột sữa, Bột kem sữa: 10g/kg
1.6.10.Calcium Aluminum silicate
- Tên khác: Aluminium calcium silicate; Calcium aluminosilicate; Calcium silicoaluminate; sodium calcium silicoaluminate
Trang 14- INS 556
- PTWI (lượng ăn vào hàng tuần tạm thời chịu đựng được)= 1 mg/kg thể trọng
- Bột mịn màu trắng, trơn chảy
- Không tan trong nước và ethanol
- Thường dùng trong muối tinh
- Giới hạn cho phép tối đa là 10g/kg
- Lượng sử dụng trong một số loại thực phẩm:
5 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 10000
6 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng
- Bột mềm, hơi trắng, không có sạn, không mùi
- Không tan trong nước, ethanol và các acid khoáng
- Dùng trong các thực phẩm: Sữa bột, bột kem sữa
- Thường dùng kết hợp với các chất đông vón khác