Thực trạng sản xuất nước mắm hiện nay ở thành phố Đồng Hới

Nghề làm nước mắm đã có rất lâu. Trong thời kỳ Pháp thuộc, ở Đồng Hới đã có làng Tam Tòa (Đồng Mỹ ngày nay) xây dựng nhà xưởng chế biến nước mắm khá lớn. Hàng năm chế biến sản xuất hàng trăm tấn cá để làm nước mắm: Cửa hàng Phi Long; Làng Trung Bính, Mỹ Cảnh, Đồng Dương (Bảo Ninh); Làng Đồng Thành (Hải Thành), Làng Quang Phú… là những nơi sản xuất nước mắm nổi tiếng lúc bấy giờ.

1, Vị trí

có vị trí địa lý 17o21’ vĩ độ bắc và 106o10’ kinh độ đông, trung tâm thành phố đồng hới cách biển đông 500m về phía tây,

Phạm vi hành chính:

- Phía Bắc giáp huyện Bố Trạch

- Phía Nam giáp huyện Quảng Ninh

- Phía Đông giáp biển

- Phía tây giáp huyện Bố Trạch, huyện Quảng Ninh

Với đường bờ biển dài 12 km, có nhiều cửa biền, giáp biển đông nguồn thủy hải sản rất phong phú nên từ xa xưa ông cha ta đã

có truyền thống đi biển từ đó tạo ra các sản phẩm biển đã được người dân vùng biển Đồng Hới chế biến ra đủ loại món ăn từ cá, thủy hải sản khác Nói đến nước mắm là nói đến loại gia vị được làm từ cá biển, ruốc (khuyếc) đã được làm từ rất lâu và duy trì cho đến ngày nay

Điều kiện khí hậu: thuộc kiểu khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm

Nhiệt độ trung bình năm 24,40C, lượng mưa trung bình từ 1.300 đến 4.000 mm, tổng giờ nắng 1.786 giờ/năm, độ ẩm trung bình

trong năm khoảng 84% và thuộc chế độ gió mùa: gió Đông Nam (gió nồm), gió Tây Nam (gió nam), gió Đông Bắc

Điều kiện xã hội – du lịch:

- Dân số nội thị: 68.165 người

- Dân số ngoại thị: 35.823 người

, dân số 160.325 người, tỷ lệ tăng dân số trung bình là 1,83%

Quảng Bình được thiên nhiên ưu đãi vừa có rừng, biển, sông và nhiều cảnh quan thiên nhiên Bờ biển có nhiều bãi tắm đẹp, có

hệ thống núi đá đổ ra biển tạo nên nhiều cảng biển, bãi tắm và các điểm nghỉ ngơi giải trí kỳ thú như Nhật Lệ, Quang Phú, Vũng Chùa - Đảo Yến, bãi tắm Đá Nhảy, thuận lợi cho phát triển du lịch và nghĩ dưỡng Nhiều di tích lịch sử văn hóa và thắng cảnh đẹp như Đèo Ngang, Đèo Lý Hòa, con đường huyền thoại Hồ Chí Minh; đặc biệt là Di sản thiên nhiên thế giới Vườn Quốc gia

Phong Nha - Kẻ Bàng với hàng trăm hang động, có động Phong Nha, động Tiên Sơn, động Thiên Đường, với nhiều kỳ bí, trong

đó, có động Sơn Đoòng là hang động lớn nhất thế giới là nơi thích hợp để xây dựng các khu khách sạn, Resort Nhiều khách sạn có chất lượng cao đã được xây dựng như: Sài Gòn - Quảng Bình, Sun Spa Resort là điểm đến hấp dẫn cho du khách du lịch từ mọi miền đất nước và nhiều nơi trên thế giới

Thành phố Đồng Hới là nơi nghỉ ngơi của du khách đến tham quan di sản thế giới:Vườn Quốc gia Phong Nha - Kẻ Bàng, tắm biển tai Bãi biển Nhật Lệ, Đá Nhảy và suối nước khoáng Bang, khu nghỉ mát SunSpa Resort tại thôn Mỹ Cảnh xã Bảo Ninh Ẩm thực chủ yếu: các món ăn hải sản, Khu du lịch SunSpa phục vụ thực khách đủ các món Âu-Á Bảo tàng chiến tranh tại xã Nghĩa Ninh Thành phố có 140 khách sạn và nhà khách các loại Năm

2014, lượng du khách đến tham quan đạt gần 1.000.000 người

Lịch sử nghệ nước mắm

Nghề làm nước mắm đã có rất lâu Trong thời kỳ Pháp thuộc, ở Đồng Hới đã có làng Tam Tòa (Đồng Mỹ ngày nay) xây dựng nhà xưởng chế biến nước mắm khá lớn Hàng năm chế biến sản xuất hàng trăm tấn cá để làm nước mắm: Cửa hàng Phi Long; Làng Trung Bính, Mỹ Cảnh, Đồng Dương (Bảo Ninh); Làng Đồng Thành (Hải Thành), Làng Quang Phú… là những nơi sản xuất nước mắm nổi tiếng lúc bấy giờ

Sau thời kỳ hòa bình, xây dựng hợp tác xã, các cơ sở đánh bắt thủy hải sản hình thành theo hợp tác và cơ sở chế biến nước mắm cũng được thành lập duy trì Mãi cho đến nay với cơ chế thị trường xã hội chủ nghĩa, các hợp tác xã thời kỳ bao cấp dần

xóa bỏ, ngư dân tự tổ chức thành doanh nghiệp nhỏ, vay vốn, hùn hạp đánh bắt xa bờ và chế biến thủy hải sản

2, Vi sinh vật phân giải và quá trình sản xuất nước mắm

cổ truyền, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm.

- Quá trình phân giải ở vi sinh vật là quá trình phân giải các chất thành các chất đơn giản nhờ nguồn năng lượng và hệ enzyme của chính vi sinh vật

- Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (khôngkhí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có

các ảnh hưởng sau:

Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì

bị ức chế bởi nồng độ muối cao

Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương

- Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong ruột cá hoặc của các vi khuẩn kị khí hoặc hiếu khí để phân giải protein của cá

- Quá trình thủy phân của cá:

Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm

Cá + muối - (ủ)  nước mắm

- Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân

protein trong cá nhờ hệ:

Proteaza  peptol  polypeptid  peptid  acid amin Nguyên liệu sx nước mắm bảo ninh: chỉ làm từ cá nục và cá cơm Điều bắt buộc để cho nước mắm ngon phải là cá tươi Ngoài ra, không dùng cá vùng nước trong lộng mà phải chọn

cá đánh bắt từ vùng biển khơi vì đây là cá có sức khỏe, săn chắc do hoạt động trong sóng lớn hơn

Muối cá càng không được muối tùy ý mà phải theo công thức 7kg cá/1kg muối vào mùa hè, 5 hoặc 6 kg cá/1 kg muối vào mùa đông Cá được muối trong phi, nén bằng vỉ tre và đá Sau 3 tháng, bỏ ra rồi đảo cho đều, giang nắng liên tiếp trong nhiều tháng Thông thường, để ra 1 thành phẩm nước mắm, mùa nắng phải mất 7 tháng, mùa mưa kéo dài đến 9-10 tháng

Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm Nhiệt độ

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó

sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuốngdonhiệt độcao làm chohệenzym serin-protease mất hoạt tính Quá trình thủy phân kém

- Nhiệt độ 30 - 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp.

- Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính

Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng

pH

Mỗi hệ enzym có PH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động Qua thực nghiệm cho thấy:

pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn

Lượng muối

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành được

Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm phải là loại muối

ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát)

-Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín

-Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa)

Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:

- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym

- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối

Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng

cá Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm

Bản thân nguyên liệu

Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau

- Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn

- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy

- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo

- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao

- Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp

3, Thực trạng sản xuất nước mắm hiện nay ở thành phố Đồng Hới và đề xuất các biện pháp pháp phát triển, bảo tồn nghề sản xuất nước mắm và đưa thương hiệu nước mắm phát triển.

- Thực trạng: + sản xuất nhỏ lẻ, manh mún và đồng bộ

+ Chất lượng cao, So với nước mắm Phú Quốc

và nước mắm Nam Ô, nước mắm Bảo Ninh không thua kém gì về lịch sử, về nguồn nguyên liệu, về chất lượng

+ Ông Võ Chới (56 tuổi, thôn Đồng Dương) ngậm ngùi: “Tôi biết làm nước mắm từ nhỏ Trước khi mất, mẹ tôi dặn

dò phải giữ lấy nghề này vì đó là truyền thống của gia đình Nhưng nước mắm ra thị trường, không có nhãn mác thì ai tin Vì thế, nhà chỉ làm nước mắm cầm chừng, còn nghề chính là làm

đá lạnh cho thuyền đi biển”  Cần có một thương hiệu để bảo

vệ và làm cơ sở cho nghệ sản xuất nước mắm phát triển

+ Làm nước mắm ít ảnh hưởng đến môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe của người làm mắm: Chị Trần thị Lý (28 tuổi, thôn Đông Dương) cho biết: “Theo nghề này cực lắm, phải lam lũ, cù đày cả ngày, chịu mùi hôi hám và độc hại Mỗi khi nấu mắm loại 2, loại 3, hơi mắm bốc lên hút đạm làm khô

người, về già đau nhức xương ê ẩm”

- Các biện pháp bảo tồn, phát triển nghệ nước mắm:

+ Cần có một thương hiệu nước mắm dành riêng cho nước mắm Bảo Ninh, Chấp hành việc đăng kí kinh doanh, phải là

cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm Sản phẩm

phải sạch, không sử dụng hóa chất, đảm bảo nước mắm

thơm ngon, sạch sẽ, đúng hương vị truyền thống

+ Tuyên truyền tầm quan trọng về giá trị truyền thống và giá trị kinh tế của nghề làm nước măm cổ truyền đến thế

hệ trẻ

+ Xây dựng các xưởng chế biến và sản xuất nước mắm lớn Khuyến khích cho vay vốn lập xưởng, mua công nghệ,

nguyên liệu,… Để sản xuất nước mắm

+ Tổ chức các đợt đi thực tế, học tập tại các xưởng nước

mắm nổi tiếng trên đất nước

+ Quảng cáo, tuyên truyền thương hiệu nước mắm truyền thống Đồng Hới đến mọi người