CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KẾT QUẢ CẢM QUAN
Trang 1GVHD: Lưu Mai Hương
Công nghệ thực phẩm
D10-TP Công nghệ thực phẩm
D10-TP
Trang 2Sinh lý Tâm lý Yếu tố khác Yếu tố khác
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KẾT QUẢ CẢM QUAN
Trang 3YẾU TỐ SINH LÝ
Trang 4YẾU TỐ SINH LÝ
Sức khỏe
là tiêu chí quan trọng
Dùng thuốc -> hệ thần kinh
không bị dị ứng
không bị mù màu
sức khỏe răng miệng tốt
trong thời gian cảm quan, không mắc
bệnh
Trang 5YẾU TỐ SINH LÝ
Sự thích nghi
Ngửi và nếm nhiều lần, cảm giác mùi và vị giảm dần
Có 2 loại: tự thích nghi
thích nghi chéo
Sau thích nghi là phục hồi
Trang 6YẾU TỐ TÂM LÝ
Lòng nhiệt
tình
Lòng nhiệt
tình
Thực hiện nghiêm túc ->đạt kết quả tốt
Quyết định đến sự tuyển dụng
Trang 7YẾU TỐ TÂM LÝ
Sẵn sàng và tình nguyện thử nếm Đánh giá 1 cách khách quan
Các giác quan không còn nhạy
Sự mệt mỏi phục hồi lâu hơn sự thích nghi
Thái độ
đối với
sản phẩm
Thái độ
đối với
sản phẩm
Sự mệt
mỏi
Sự mệt
mỏi
Trang 8Sự chán nản
Sự chán nản
YẾU TỐ TÂM LÝ
_ Ảnh hưởng đến tâm lý người đánh giá
mẫu thử nếm không nên quá nhiều, thời gian nếm ngắn
Trang 9YẾU TỐ KHÁC
Sự tương tác giữa các kích thích
_Tăng hoặc giảm cường độ
_Thay đổi cảm giác
Trang 10YẾU TỐ KHÁC
Sự hòa hợp giữa các kích thích
chủ yếu là về vị
Một số chất gây vị hòa hợp vào nhau để
tạo cảm giác dễ chịu: chua -ngọt, ngọt -
mặn
vị đắng không hòa hợp được
Chú ý đến sự hòa hợp trong sản phẩm
mới
Trang 11YẾU TỐ KHÁC
Vị của nước
_Nước để pha chế cảm quan không có mùi - vị
_Kết hợp với chất kích thích ->có các vị khác nhau _ Tráng miệng bằng nước nhiều lần
_ Ăn bánh mì để làm sạch lại
Trang 12YẾU TỐ KHÁC
Thuốc lá
Sự đúng giờ
_Người hút và người không hút có khả năng cảm quan như nhau
_Không hút thuốc trước buổi thí nghiệm 2h
_ Đảm bảo đồng nhất giữa các mẫu sản phẩm
Trang 13Khả năng diễn đạt
YẾU TỐ KHÁC
_thông tin thu thập nhiều
_kết quả phân tích cao hơn
_không nên lập nhóm có sự khác biệt quá xa nhau