NHIỄM ĐỘC QUA THỰC PHẨM

NHIỄM ĐỘC QUA THỰC PHẨM

XIN CHÀO CÔ VÀ CÁC BẠN

NỘI DUNG BÁO CÁO

I GIỚI THIỆU CHUNG.

I.GIỚI THIỆU CHUNG

 Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp,nông nghiệp,thương mại,dịch vụ,kinh tế,…nhu cầu ăn uống của con người ngày càng đòi hỏi cao hơn.Sự phát triển ấy đang từng ngày,tác động xấu lên môi trường trái đất,điều đó đồng nghĩa với việc tác động lên hệ động vật và thực vật.Những tác động âm thầm và nguy hiểm như sự len lỏi,tích lũy của các chất thải độc hại trong chuỗi thực phẩm và chính trong thức ăn hàng ngày của chúng ta.Vì vậy đã có bao nhiêu trường hợp ngộ độc cấp tính chết người hay trường hợp không thể nhận biết được,để rồi một thời gian sau phát bệnh ung thư không cách cứu chữa

1.Khái NiỆm

Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn,uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm

II.NỘI DUNG 1.

Thực Trạng

Tổng kết về tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010, 10 tháng đầu năm, cả nước có 45

vụ ngộ độc lớn (trên 30 người mắc bệnh), trong đó số người ngộ độc do hóa chất tăng cao, chiếm hơn 60%

2 Biểu hiện.

Ngộ độc cấp tính Ngộ độc mãn tính

Thời gian Khoảng 30 phút hoặc vài ngày Không xác định rõ

Triệu chứng Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau

bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt…

Suy nhược, mệt mỏi kéo dài, các bệnh mãn tính hoặc gây biến đổi tế bào và gây

3.NGUYÊN NHÂN

5

3

4 1

QT phóng đại Sinh học

1 Quá trình phóng đại sinh học của độc chất qua dây chuyền thực phẩm.

Chất độc

Động vật, thực vật

Thải ra ngoài Lưu trong cơ thể sinh vật

Qua lưới thức ăn

Hàm lượng độc tốc cao hơn

Dẫn xuất của DDT (ppm) ở mức độ khác nhau theo dây chuyền thực phẩm

Chim ăn cá 3.15-75.5

Cá 0.17-2.07

Tôm

0.16

Ốc sên bùn 0.26

Trai (hến) 0.42

Côn trùng 0.23-0.3

Thực vật đầm lầy, biển

0.03

2 NhiỂm đỘc thỰc phẨm do hóa chẤt.

a. Nhiễm độc thực phẩm do ô nhiểm môi trường.

. Nhiểm độc thực phẩm do hóa chất BVTH.

. Giới thiệu.

. Là những hợp chất độc có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp dùng trong nông nghiệp.

. Có nhiều loại khác nhau như: thuốc trừ sâu, thuốc diệt khuẩn, thuốc diệt chuột, diệt cỏ…

 Thành phần.

 Hợp chất photpho hữu cơ và clo hữu cơ.

 Các chất vô cơ: As, Cu, Hg.

 Triệu chứng nhiễm độc thuốc BVTV.

 Choáng váng đầu, buồn nôn, ỉa chảy, nôn mửa, mồ hôi ra nhiều, co đồng tử, mất tri giác, lạc họng, run cơ, co giật…

 Tùy vào độc tính và liều lượng mà bệnh tình kéo dài 1-3h đến vài tuần.

 Đề phòng ngộ độc thuốc BVTV.

 Không phun trực tiếp vào các loại thực phẩm.

 Các loại rau quả có vỏ cần rửa sạch và bóc vỏ trước khi ăn.

 Hàm lượng thuốc BVTV không được nhiểm quá 0.1 mg/kg thực phẩm

 Khảo sát một số chất BVTV.

 Nhiễm độc thuốc diêt côn trùng lân hữu cơ:

 Không tích lũy trong cơ thể, là những chất độc rất nguy hiểm.

 Nó gây ức chế men axetylcholineteraza làm cho axetylcholin không được phân giải nên bị tích lũy lại và gây độc

 Triệu chứng khi nhiễm độc:

 Đổ mồ hôi, xanh xao, buồn nôn, ứa nước bọt.

 Chuột rút ở bụng, tiêu chảy.

 Diphenyl polyclo hóa.

 Là một hóa chất độc, chứa 40-60% Cl.

 Được sử dụng vào trừ sâu hại.

 Nó dễ hấp thụ cadimium làm tang tính độc.

 Nó có mặt ở khắp nơi như: trong nước thải, trong gỗ, giấy, trong mô mỡ các loài chim biển,

chim ăn thit.

 Nhiểm độc Diphenyl polyclo hóa gây ra bệnh “Ioso” với triệu chứng: chân tay run, màu da

nổi chàm…và có thể di truyền.

b Nhiểm độc thực phẩm do kim loại nặng.

 Các KLN bao gồm: Hg, As, Pb, Cu, Zn

 Ngộ độc các KLN là do muối của chúng lẫn vào thức ăn.

 Các con đường nhiểm vào thức ăn:

 Do đồ chứa, dụng cụ, thiết bị có hóa chất tiếp xúc.

 Do thành phần phân bón, thuốc BVTV, chất bảo quản có thành phần là muối kim loại nặng

 Do nước có hàm lượng ion KLN…

 Ngộ độc thức ăn do KLN có thể là cấp tính, nặng gây tử vong hay tích lũy lâu ngày gây bệnh

nguy hiểm.

 Nó cũng làm thay đổi chất lượng, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

3 NhiỄm đỘc thỰc phẨm do các hóa chẤt phỤ gia.

a. Khái niệm.

 Đây là những chất, hợp chất được đưa vào

trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản

thực phẩm, làm tăng chất lượng sản phẩm

hoặc bảo toàn chất lượng sản phẩm mà không

làm thực phẩm mất an toàn.

b Các chất phụ gia thực phẩm.

 Chất bảo quản: dùng để bảo quản thực phẩm bao gồm: chất chống vi sinh vật, chất chống oxi hóa

 Chất dinh dưỡng: làm tang giá trị dinh dưỡng như: vitamin, muối khóang, axit amin, chất tạo sợi…

 Chất tạo màu: làm tăng giá trị cảm quan như: chất tự nhiên,tổng hợp (E100, E180).

 Chất tạo mùi: tăng cường mùi vị cho thực phẩm bao gồm: chất ngọt, mùi tự nhiên và mùi nhân tạo…

 Chất cải tạo cấu trúc thực phẩm: nhằm cải tạo lại cấu trúc thực phẩm bao gồm: chất làm ổn định, chất làm nhũ tương hóa

 Chất phụ gia nhiều đặc tính: bao gồm enzym, chất phá bọt, chất xúc tác, chất dung môi.

 Vitamin.

 Vitamin A:

 Vitamin A rất cần trong khẩu phần ăn, nó làm tăng khả năng nhìn cho mắt.

 Nếu sử dụng liều lượng là 5 triệu IU trong nhiều tháng thì con người sẽ chết.

 Trẻ em sẽ thấy đau đầu, buồn nôn, biếng ăn, nhìn kém nêu sử dụng với liều lượng

300,000 IU

 Dùng quá liều 100.000 IU gây ngộ độc cấp tính, da bong vảy, khô ngứa, rụng tóc,

nhức đầu, nôn mửa

 Ngộ độc vitamin A mạn tính khi dùng 50.000 IU/ngày liên tục trong nhiều tháng

Các triệu chứng ngộ độc mạn tính là: da khô, môi khô nứt, viêm lưỡi, nôn mửa, hói đầu, tăng canxi máu, tăng lipid máu, tổn thương tế bào gan, xơ gan với tăng áp lực tĩnh mạch cửa, phì đại hạch bạch huyết, vô kinh, phù gai thị, tiêu xương

c Độc tính của các chất phụ gia thực phẩm.

 Vitamin D.

 Vitamin D có tác dụng giữ ion canxi, ion photpho trong cơ thể

 Liều lượng tối đa dùng trong thực phẩm là 42 - 350 IU/100g

 Việc bổ sung không đúng có thể dẫn đến thừa vitamin D và gây tăng canxi huyết, dẫn đến yếu mệt, ngủ gà, đau đầu, chóng mặt; chán ăn, khô miệng, buồn nôn, nôn, chuột rút ở bụng, táo bón

 Thừa canxi cũng gây ù tai, giảm trương lực cơ, đau cơ, xương, dễ bị kích thích Một số ít người lớn lạm dụng vitamin D còn bị suy giảm tình dục, nhiễm canxi thận, rối loạn chức năng thận, dẫn đến rối loạn tiểu tiện, tăng huyết áp, loạn nhịp tim

 Các chất khoáng và kim loại.

 Chất khoáng có nhiều chức năng quan trọng như thành phần cấu tạo của mô xương, hemoglobin, một số enzym và là chất điều chỉnh áp suất thẩm thấu, và là chất mang trong quá trình hấp thu

 Việc sử dụng quá múc các chất khoáng và kim loại

để lại hậu quả lớn như: Thừa sắt sẽ dẫn đến ngộ độc sắt có thể dẫn tới tử vong Thừa iốt (liều trên 6mg/ngày) gây ức chế hoạt động của tuyến giáp, ở người mẹ mang thai sẽ dẫn đến thiểu năng giáp sơ sinh, trẻ sẽ bị chứng đần độn

Hàm lượng độc chất cho phép ở Mỹ

 Hàn the.

 Nhờ đặc tính giúp thực phẩm “giòn, dẻo, dai,” nên

hàn the được sủ dụng rất nhiều.

 Hiện nay được cấm tuyệt đối trong chế biến thực

phẩm.

 Việc sử dung hàn the lâu ngày có thể gây độc năng,

đe dọa tính mạng.

 Triệu chứng ngộ độc hàn the đó là: rối loạn tiêu

hóa, nôn mửa, tổn thương da.

TBHQ BHT

Chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa

tự nhiên

Chất chống oxy hóa tổng hợp

Acid ascorbic (vitamin C) Tocopherol (vitamin E) Carotenoid, flavanone & flavonol, vanilin…

BHA

 Các chất chống oxi hóa

 Có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm

 Các chất chống oxi hóa:

 Độc tính của các chất chống oxi hóa

 BHA: Gây rối loạn cơ thể , liều gây chết ở chuột là 2.000mg/kg

 BTH: liều lượng cho người là 50mg/kg, chúng độc ít.

 Chất ngọt.

 Saccharin: Chất ngọt nhân tạo, gây ung thư bọng đái ở chuột, liều lượng cho phép là 2,5mg/kg.

Cyclamate: Có thể gây ung thư khối u.

4.NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ VI SINH

Bệnh gây ra do nhiễm độc tố vi sinh trong thực phẩm là bệnh do các vi khuẩn,virus,động vật nguyên sinh hoặc

kí sinh trùng có trong thực phẩm.Nguồn gây ngộ độc thức ăn do vi sinh vật,chủ yếu là vi khuẩn.Khác với các mầm bệnh nhiễm khuẩn là chúng có khả năng sống và phát triển mạnh trong thực phẩm,khi đó vi sinh vật sinh ra độc tố (toxin).Ăn phải thức ăn này,độc tố sẽ qua thành dạ dày và màng ruột vào máu gây ngộ

độc.Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật có 2 nguyên nhân chính:

 Do thức ăn nhiễm vi sinh vật

 Do quá trình chế biến,bảo quản thức ăn

A ĐỘc tỐ vi sinh vẬt

 Ngoại độc tố (exotoxin):Là chất độc do vi sinh vật sinh ra trong tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào.

ví dụ: 0.005ml dung dịch độc tố uống ván đã làm chết một con chuột hoang

 Nội độc tố (endotoxin): Độc tố được tạo thành liên kết với các thành phần của tế bào vi sinh vật,chỉ giải

phóng ra ngoài khi tế bào chết và bị phân hủy.Nội độc tố có tính độc yếu hơn ngoại độc tố,nhưng lại bền với nhiệt,ở nhiệt độ sôi của nước không bị mất hoạt tính

B.Vi sinh vẬt gây ngỘ đỘc thỰc phẨm điỂn hình

 Ngộ độc E.coli

Vi khuẩn E.coli là loại vi khuẩn có trong ruột động vật nhưng chúng cũng có thể được tìm thấy trong rau sống

và trái cây Khi bạn bị vi khuẩn E.coli tấn công thì cơ thể sẽ có những triệu chứng giống như bị cảm Tuy nhiên, trong một số trường hợp nặng thì sẽ bị đau thắt vùng bụng và đi ngoài ra máu Phần lớn những người

bị ngộ độc thực phẩm đều có khả năng hồi phục hoàn toàn ngoại trừ một số người có thể bị hội chứng tan máu tăng urê huyết (hội chứng này có thể gây suy thận và tử vong)

 Vi khuẨn Salmonellosis

Bệnh Salmonellosis là loại bệnh do vi khuẩn Salmonella gây ra, vi khuẩn này được tìm thấy trong thịt gà, thịt heo bệnh hay những loại thực phẩm tươi sống như đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, các sản phẩm từ sữa… Salmonellosis có triệu chứng giống như cảm cúm hay viêm khớp và cũng có thể chẳng có triệu chứng nào rõ rệt, nhưng nếu bạn không rửa tay sạch sẽ trước khi chế biến thức ăn thì bạn vẫn có thể lây bệnh cho người khác đấy

 Vi khuẨn Botulism

 Botulism là một căn bệnh rất hiếm gặp, đây là loại ngộ độc do ăn các thực phẩm đóng hộp như sốt mì Ý, cá hồi, bắp hạt…Ngoài ra, người ta cũng tìm thấy vi khuẩn gây bệnh botulism trong mật ong, khoai tây nướng và nước ép trái cây

5.NhiỄm đỘc do đỘc tỐ có sẴn trong nguyên liỆu thỰc phẨm

A. Chất độc có trong nguyên liệu thực phẩm

.Các chất gây bứu cổ: Bứu cổ là sự phình to của tuyến

giáp(thuyroide) Nguyên nhân là do sự sai lệch trong hấp thụ iốt.Có 2

nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng bứu cổ:

. Do thiếu iôt trong khẩu phần thực phẩm

. Do trong một số thực phẩm nhất là thực vật,có chứa một số chất độc

hóa học,có khả năng ngăn cản sự hấp thụ iốt vào tuyến giáp

 Chất Hemaglutine-chất kìm hãm sự tăng trưởng và hấp thụ thức ăn: Chất này có nhiều trong hạt họ đậu Chúng gắn vào màng nhầy ruột non,hạn chế sự hấp thụ các chất dinh dưỡng.Ta dễ dàng loại chúng ra khỏi thực phẩm bằng cách gia nhiệt trong môi trường nước

 Các chất gây nguy cơ và tê liệt:Người ta đã tách được từ một họ đậu mà dân Ấn Độ thường sử dụng làm thực phẩm,ba chất gây nguy cơ và tê liệt ở người là:β-Amino-propionitrile;acid α diamino-butiric; và β-cyano-L-alanin.Các chất này dễ bị loại bỏ khi gia nhiệt trong quá trình chế biến

B.Thực vật chứa chất độc

 Ngộ độc do khoai tây nảy mầm:Trong quá trình nảy mầm,củ khoai tây sẽ tạo nhiều chất solanin.Đây là

một chất có độc tính cao,triệu chứng khi ăn gây ỉa chảy đau bụng,sau đó là táo bón,nếu nhiễm độc solanin cao dẫn đến hệ thần kinh trung ương bị tê liệt,hệ hô hấp không hoạt động

 Ngộ độc do sắn:Trong bất kì loại sắn nào,bao giờ cũng có 1 chất độc gọi là glucozit xyanogienetic nhưng

tùy theo loại mà chất độc này có nhiều hay ít.Ở nước ta sắn được chia làm 2 loại:

 Loại sắn đắng:còn gọi là sắn tàu hay sắn ta,khi nấu chín thì trong dẻo,ít bột

 Loại sắn ngọt:gọi là sắn tây hay sắn mì,khi nấu chín thì trắng tinh,ăn rất bở,có nhiều chất bột

C Động vật chứa chất độc

 Cá nóc: Độc chất Tetrodotoxin ở cá nóc tập trung chủ yếu ở phần nội tạng,đặc biệt ở trứng,gan,ruột và

da.Tetrodotoxin là độc tố rất nguy hiểm và bền với nhiệt.Bình thường thịt cá nóc không độc nhưng khi cá chết chất độc từ nội tạng ngấm vào thịt,gây ngộ độc cho người ăn

Tập hợp kết quả về hàm lượng Tetrodotoxin ở 7 loài Cá Nóc độc thu được ở Nha Trang từ tháng 3 – 6/2001 (MU/100gM).

 Ngộ độc do ăn cóc:Trong các loài cóc,loài Dendrobates là loài có chứa chất độc có

độc tính mạnh nhất Chất độc của cóc bao gồm các chất:

bufogin,bufidin,bufotenin,bufotoxin, phrinin.Các chất độc của cóc tập trung ở tuyến sau hai mắt và hai loại tuyến trên da cóc là tuyến lưng và tuyến bụng.Thịt cóc không độc nhưng da cóc và toàn bộ gan,ruột,trứng đều rất độc,gây ngộ độc cho người ăn

D.Ngộ độc do ăn phải nấm độc

 Nấm Amanita Muscaria: Loài nấm này có tên là nấm bắt mồi.Loài nấm này sinh ra chất độc Muscarin và một số chất độc khác.khi ăn phải, bệnh sẽ phát ra trong vòng từ 1-6 giờ.Người ăn phải nấm độc sẽ bị loét dạ dày,viêm ruột cấp tính,nôn mửa,ỉa chảy,thân thể co quắp.Khi chất độc ngấm vào trung ương thần kinh,sẽ làm

tê liệt hô hấp.Bệnh nhân có thể chết

 Ngộ độc do nấm Amanita Phalloides: Loài nấm này có tên là nấm chó,nấm mũ trắng Loài nấm này rất độc.Hiện nay người ta đã tìm ra được 3 chất: Phallin,Phalloidin,Amanitin.

Phalloidin

Nấm Amanita Phalloides

4.CƠ CHẾ

A. Các Con Đường Truyền Nhiễm.

. Chất độc hình thành trong thực phẩm do dư lượng thuốc trừ sâu, phân bón, thuốc diêt cỏ, diêt côn trùng, các chất phụ gia thực phẩm

. Chất độc hình thành trong thực phẩm do nhiễm kim loại nặng và các chất độc gây ô nhiễm môi trường khác

. Chất độc hình thành trong thực phẩm do sử dụng bao bì kém chất lượng, không phù hợp với thực phẩm

. Chất độc do sử dụng bừa bãi, không tuân thủ những quy định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm

. Chất độc do nguyên liệu thực phẩm

. Chất độc hình thành do sự chuyển hóa các chất nhờ các enzym ngoai bào của vi sinh vật, khi

vi sinh vật phát triển trong thực phẩm

. Chất độc tạo thành do vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm

CƠ CHẾ

B Đường đi và các tác động của chất độc.

 Đường đi. Thực phẩm nhiểm độc

Miệng,dạ dày, ruột non

Miệng,dạ dày, ruột non

Chất độc trở nên độc hơn Giảm tính độc Không độc

Tuần hoàn

Gây nhiễm độc

Thải ra cơ thể Thực phẩm nhiểm độc

 Tác đỘng.

 Tác động cục bộ.

 Chỉ xảy ra ở vị trí nó tiếp xúc với cơ thể.

 Hậu quả gây ra tùy thuộc vào tính chất và nồng độ chất độc như: gây kích ứng, phù thủng, viêm hoặc gây hoại

tử và các tổn thương khác…

 Tác động toàn thân.

 Xảy ra ở xa điểm tiếp xúc ban đầu, chất độc vào máu và phân bố trong cơ thể.

 Tác động trên một hay nhiều cơ quan hay tổ chức của cơ thể.

 Tác dụng chọn lọc.

 Chất độc có thể tác động chọn lọc đối với một số cơ quan đặc thù.

 Các yếu tố tác động:

 Mức độ dẫn truyền của máu qua cơ quan đó.

 Thành phần của cơ quan đó.

 Vị trí của cơ quan đó.

 Đặc diểm sinh học của cơ quan đó.

5.GIẢI PHÁP

 Hãy tập thói quen rửa tay trước khi ăn, nhất là khi dùng tay để tự tạo món ăn (cầm, cuốn, xé…) Cảnh giác với thịt sống, cá sống, rau sống và các loại thực phẩm có màu lòe loẹt, không rõ nguồn gốc Cần chủ động tránh sự lây nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thức ăn chín bằng cách không

để chung chúng với nhau ngay từ khâu chuẩn bị chế biến, rửa rau thật kỹ trước khi dùng, không nên ăn trứng sống, không dùng đồ hộp bị phồng cứng ở hai đáy

 Các thức ăn đã nấu chín nên dùng ngay, không nên để lâu quá hai giờ, nếu dùng sau hai giờ thì phải nấu chín lại Trái cây nên được gọt vỏ trước khi ăn Nồi xoong, chén dĩa, thìa đũa phải vệ sinh sạch sẽ và để ở chỗ thoáng mát, có ánh nắng là tốt nhất