TÌM HIỂU CÁC QUÁ TRÌNH ÉP

TÌM HIỂU CÁC QUÁ TRÌNH ÉP

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC QUÁ TRÌNH ÉP GVHD: PHAN VĨNH HƯNG Nhóm: 03 TP. HCM, THÁNG 9 NĂM 2013 NỘI DUNG BẢN CHẤT VÀ MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ VẬT LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN THIẾT BỊ THỰC HIỆN ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÁI NIỆM Quátrìnhéplàquátrìnhtáchchấtlỏng(dịchbào)rakhỏibãrắn(nguyênliệu). VÍ DỤ:  Épnướcmíađểthudungdịchđường  Éphoaquảđểthuđượcdịchtráicây www.themegallery.com BẢN CHẤT VÀ MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ BẢNCHẤT  Phânchialỏng-rắntrongvậtliệu  Địnhhình-biếndạngvậtliệu BẢN CHẤT VÀ MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ KHAI THÁC VẬT LIỆU 1 PHẠM TRÙ BIẾN DẠNG-ĐỊNH HÌNH 2 PHẠM TRÙ CHUẨN BỊ CHO CÁC QTTT 3 MỤCĐÍCH BẢN CHẤT VÀ MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ TÍNH CHẤT CỦA VẬT LIỆU ÉP TÍNH CHẤT HÓA LÝ TÍNH CHẤT HÓA LÝ LIÊN KẾT HÓA HỌC LIÊN KẾT VẬT LÝ Liênkếttựdo Liênkếthóalý Liênkếthóahọc Phầnlỏng Phầnrắn Cấutrúccủavậtliệu Khảnăngđànhồi Khảnăngtạonộilực TÍNH CHẤT CỦA VẬT LIỆU 1 ÁP LỰC ÉP 2 VẬN TỐC ÉP 3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TÍNH CHẤT CỦA VẬT LIỆU TÍNH CHẤT CỦA VẬT LIỆU  Liênkếtẩm-rắntrongvậtliệulàmộtnhântốảnhhưởngđếnhiệusuấtcủaquátrìnhép. Dođó,làmgiảmliênkếtnàythìsẽtănghiệuquảcủaquátrình.  Quátrìnhxửlítrướckhiéplàcầnthiếtđểphávỡhoặclàmyếumộtphầncácliênkếthóa lí,phámàngtếbàobằngcácphươngphápcơhọc,phươngphápgianhiệtvàdùngenzymthủy phân. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ÁP LỰC ÉP  Dướitácdụngcủalựcépdomáytạonên;khốinguyênliệusẽbịéplại,ápsuấtchấtlỏng trongtếbàotănglên,làmráchmàngtếbàovàlàmchấtlỏnglộrangoài. Khiáplựctăng,hiệusuấtéptănglênnhưngcógiớihạn,vìnếuápsuấttăngquácaotếbào bịsítlạinêncảntrởsựthoátchấtlỏngdoốngmaoquảnbịtắc. [...]... ảnh hưởng chính tới quá trình ép: A  4 B  3 C  2 D  1 CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM Câu 6: Khoảng nhiệt độ cần để ép ướt là: A. 30 - 40 ᵒC B. 40 - 50 ᵒC C. 50 - 60 ᵒC D. 40 - 60 ᵒC CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM Câu 7: Để ép bưởi, cam thì nên sử dụng loại máy nào là thích hợp nhất: A. Ép vít B. Ép trục C. Ép khí nén  D. Ép thủy lực CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM Câu 8: Có mấy phương pháp để thực hiện các quá trình ép : A. 4 B. 3 C. 1... ép : A. 4 B. 3 C. 1 D. 2 CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM Câu 9: Bản chất của quá trình ép là : A. Là quá trình cơ học để phân riêng một hỗn hợp không đồng nhất bằng trọng lực B  Là một quá trình phân riêng các hỗn hợp không đồng nhất nhờ một vật ngăn xốp C  Tách dịch chất lỏng ra khỏi bã rắn bằng lực cơ học do một áp lực bên ngoài tác dụng D. Là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau để thu được một hỗn hợp đáp ứng yêu cầu ... THỰC HIỆN ÉP VÍT Ép quả , hạt có dầu sau khi đã nghiền và chưng sấy THỦY LỰC ÉP TRỤC KHÍ NÉN Thích hợp cho vật liệu cứng (hạt có dầu) 3 Vật liệu cứng và có sợi (mía) 4 Vật liệu cần tránh vò nát (các loại quả) THIẾT BỊ THỰC HIỆN  Máy ép thủy lực: Hiệu suất ép trên máy này cao, đạt khoảng 55 – 60% THIẾT BỊ THỰC HIỆN  Máy ép giỏ trục vít: Hiệu suất ép chỉ đạt 40 – 50 %E THIẾT BỊ THỰC HIỆN MÁY ÉP TRỤC... C. Biến đổi về mặt sinh học D. Biến đổi về mặt hóa sinh CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM Câu 2: Quá trình ép thực phẩm được áp dụng trong trường hợp nào: A Dịch ép có giá trị hơn so với bã rắn B. Các chất rắn là sản phẩm có giá trị còn chất lỏng thì điều kiện bảo quản và vận chuyển khó khăn hơn C. Dịch ép và bã rắn có giá trị như nhau D. Dịch ép có giá trị hơn so với bã rắn hoặc Các chất rắn là sản phẩm có giá trị còn chất lỏng thì điều kiện ... bảo quản và vận chuyển khó khăn hơn CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM Câu 3: Áp suất thường được dùng để ép dịch quả trái cây trong công nghiệp chế biến thực phẩm: A. Từ  3 – 6 atm B. Từ  7 – 10 atm C. Từ  10 – 12 atm D. Từ 12 – 15 atm CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM Câu 4: Yêu cầu của sản phẩm sau khi kết thúc quá trình ép là: A. Chất rắn thu được còn nước để ép tiếp cho quá trình ép tiếp theo B. Không cần định hình theo đúng kĩ thuật về độ đông đặc, độ nhớt, kích thước,…...CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VẬN TỐC ÉP  Với một chiều dày lớp vật liệu cố định thì khi tăng vận tốc của máy ép,  thời gian ép giảm  năng suất sẽ tăng lên.    Nếu vận tốc ép chậm, thời gian ép dài, nhưng năng suất giảm đi  BIẾN ĐỔI VỀ VẬT LIỆU VẬT LÝ HÓA SINH HÓA HỌC BIẾN ĐỔI VỀ VẬT LIỆU VẬT LÝ HÌNH... NGHỆ THỰC PHẨM Sản xuất đường, nước rau quả, dầu thực vật… Ép các viên thuốc, các loại kẹo… Sản xuất đậu phụ, phomat, bơ… ỨNG DỤNG Sản xuất các loại bánh men, Chế biến bột mì, bánh bích quy bánh thức ăn gia súc Tạo hình cho lương khô, viên canh… CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM Câu 1: Các biến đổi nào tác dụng lớn nhất đối với thực phẩm trong công nghệ ép: A Biến đổi về mặt vật lý B. Biến đổi về mặt hóa học C. Biến đổi về mặt sinh học... Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần về phía cuối máy, càng  về sau thể tích khoang ép càng nhỏ, áp suất sẽ tăng, dầu sẽ thoát ra  khỏi nguyên liệu theo khe hở thanh căn chảy ra ngoài ở phía dưới,  bã sẽ thoát ra ở cuối lòng ép THIẾT BỊ THỰC HIỆN  Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng, làm việc liên tục  Nhược điểm: Phải thường xuyên vệ sinh thiết bị  Ứng dụng: Dùng ép dầu ra khỏi các hạt có dầu THIẾT...  Tách dịch chất lỏng ra khỏi bã rắn bằng lực cơ học do một áp lực bên ngoài tác dụng D. Là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau để thu được một hỗn hợp đáp ứng yêu cầu  đã định CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM Câu 10: Nhược điểm lớn nhất của máy ép trục vít : A. Cấu tạo phức tạp, khó sử dụng B. Năng suất thấp C. Phải vệ sinh máy thường xuyên D. Chiếm nhiều diện tích và không gian lắp đặt . BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC QUÁ TRÌNH ÉP GVHD: PHAN VĨNH HƯNG Nhóm: 03 TP. HCM, THÁNG 9 NĂM 2013 NỘI DUNG BẢN CHẤT VÀ MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ VẬT LIỆU VÀ CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI PHƯƠNG. Liênkếtẩm-rắntrongvậtliệulàmộtnhântốảnhhưởngđếnhiệusuấtcủa quá trình ép.  Dođó,làmgiảmliênkếtnàythìsẽtănghiệuquảcủa quá trình.  Quá trình xửlítrướckhi ép làcầnthiếtđểphávỡhoặclàmyếumộtphần các liênkếthóa lí,phámàngtếbàobằng các phươngphápcơhọc,phươngphápgianhiệtvàdùngenzymthủy phân. CÁC. CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÁI NIỆM Quá trình ép là quá trình táchchấtlỏng(dịchbào)rakhỏibãrắn(nguyênliệu). VÍ DỤ:  Ép nướcmíađểthudungdịchđường  Ép hoaquảđểthuđượcdịchtráicây www.themegallery.com