Ướp muối khô lên men thủy sản

Ướp Muối - Khô – Lên Men ThS. Nguyễn Thùy Linh  Là phương pháp bảo quản hữu  Nhằm mục đích bảo quản, làm thay đổi mùi vị, tăng gía trị dinh dưỡng  Là bước chế biến sơ bộ  Rẻ tiền, dễ làm, nhanh chóng giải quyết được khối lượng lớn nguyên liệu  Nhược điểm là sử dụng lượng muối lớn làm sản phẩm bị mặn Sản phẩm ướp muối Muối ăn  Có nhiều loại muối, có thể chia theo nguồn gốc: muối biển, muối giếng, muối mỏ…  Để sử dụng cho chế biến có thể phân muối ra làm nhiều hạng khác nhau 0,50,011,50,250,56Muối mỏ: 0,25 Muối hồ: 5 Muối bay hơi: 6 0,8597,0Loại II 0,50,011,20,50,5Muối mỏ: 0,25 Muối hồ: 4 Muối bay hơi: 5 0,4597,7Loại I 0,050,0050,80,050,35Muối mỏ: 0,25 Muối hồ: 3,2 Muối bay hơi: 5 0,1698,4Cao cấp 0,020,0050,160,010,020,10,0399,7Đặc biệt Tạp chấtĐộ ẩmChất không tan NaClHạng Ca 2+ Mg 2+ SO 4 2- Fe 2 O 3 Na 2 SO 4  Nóng chảy ở nhiệt độ 803 0 C; sôi ở 143 0 C  Nồng độ dung dịch muối càng đậm đặc thì điểm sôi càng cao và điểm băng càng thấp  Nồng độ muối được đo bằng độ Bômê ( 0 Bé)(1 0 Bé~1% muối tinh khiết) Muối ăn  Tác dụng phòng thối:  Nước trong nguyên liệu thoát ra  Ức chế enzyme thủy phân protid của vi sinh vật  Tạo ion Cl - có độc tính với vi sinh vật  Giảm lượng oxy hòa tan  Quá trình tự phân giải bị kiềm chế Giới hạn - C>40% (VSV gây bệnh ngừng phát triển) - C~10% ( kiềm chế sự phát triển của vsv thường) - C~15% (hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men) - C~20-30% (hạn chế sự phát triển của nấm mốc) Nguyên lý ướp muối thủy sản  Dưới tác động của sự khuếch tán và thẩm thấu - nước trong nguyên liệu đi ra và muối thấm vào cơ thịt thủy sản Sự khuếch tán -Là quá trình tự san bằng nồng ñộ của vật chất -Phụ thuộc vào sự chênh lệch nồng ñộ Sự thẩm thấu -Là quá trình di chuyển tự ñộng của dung môi -Phụ thuộc vào áp suất thẩm thấu Dựa vào 2 quá trình  Chia làm 3 giai đoạn:  Giai đoạn 1: nồng độ muối cao ngấm vào cá nhanh, nước thoát ra ngoài (gấp 3 lần lượng muối ngấm vào); Thịt cá có màu đỏ, chưa đông đặc  Giai đoạn 2: nồng độ muối giảm, lượng nước thoát ra chậm, protein bị biến tính, thịt cá rắn chắc có màu sậm lại và trở nên động kết  Giai đọan 3: Áp suất thẩm thấu giảm tối đa, nồng độ muối trong cá gần bằng dung dịch bên ngoài, thịt cá rắn chắc, có mùi thơm đặc trưng Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối cá Những yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình ướp muối  Phương pháp ướp  Nồng độ muối và thời gian ướp  Nhiệt độ  Ảnh hưởng của muối  Diện tích và chiều dày của nguyên liệu  Trạng thái bề mặt của nguyên liệu [...]... t Sử dụng dung dòch muối bão hòa Khi áp dụng phương pháp ướp muối ướt người ta phân ra 3 mức độ như sau: - Ướp muối nhạt sử dụng dung dòch muối 9-10% - Ướp muối vừa sử dụng dung dòch muối 14-16% - Ướp muối mặn (dd mu i bão hòa) Ướp muối hỗn hợp Kết hợp cả hai phương pháp trên (Đầu tiên dung dòch nước muối bảo hòa được chuẩn bò, sau đó người ta cho cá đã xát thêm muối vào thùng ướp, hoặc là cứ một lớp... thêm một lớp muối và ướp đến đầy) Phương pháp này dễ dàng cơ giới và thích hợp để ướp các loại cá béo và to Phương pháp ướp muối nhiệt độ thấp Nguyên liệu được ướp muối và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp Phương pháp ướp này là sử dụng hỗn hợp nước đá vụn với muối để ướp, Phân ra: Ướp lạnh (nhiệt độ 5 – 10 oC) Ướp đông (nhiệt độ dưới -1oC) Thích hợp để ướp muối những loại cá to và béo, ướp các loại... l p mu i k đ n là m t l p cá Q trình chín x y ra ch m S d ng cho đánh b t xa b Nh ng bi n đ i c a cá trong q trình ư p mu i Trong khi ướp muối, nguyên liệu thủy sản được tiến hành hai quá trình độc lập nhau Quá trình phòng thối Sự tự chín của cá mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần của nguyên liệu mà trước hết là quá trình phân giải protit và lipit Quá trình tự chín của cá nhiều mỡ sẽ... protein tăng Các ch t béo b phân gi i ch m Quy trình mu i cá cơ b n K thu t ch bi n Chu n b ngun li u: Dùng các lo i cá tươi t nhiên, cá ư p l nh khơng dùng cá ươn, v b ng, d p nát Cá kho ng 0,5kg tr lên thì ph i m b ng b n i t ng và đ u r i c t thành khúc dài 10-12 cm ho c có th x đơi, khía d c 2 thân, r a s ch đ ráo nư c K thu t ch bi n Ư p mu i đ t 1 Cá có kh i lư ng < 0,5kg dùng 25 27% mu i Th . lên men) - C~20-30% (hạn chế sự phát triển của nấm mốc) Nguyên lý ướp muối thủy sản  Dưới tác động của sự khuếch tán và thẩm thấu - nước trong nguyên liệu đi ra và muối thấm vào cơ thịt thủy sản Sự. độ ướp muối khô và ướp hỗn hợp thấp hơn so với ướp muối trong dung dịch 16,16 17,21 17,4 15,9 16,41 16,66 12,92 14,44 14,98 11,65 12,37 12,71 8,17 9,38 10,89 Ướp muối khô Ướp muối hỗn hợp Ướp. muối dd 108642 Thời gian ướp muối (giờ)PP ướp Phương pháp ướp  Nồng độ muối càng cao thì tốc độ ướp càng nhanh  Nồng độ muối ướp cá thường có giới hạn  Thời gian ướp càng dài, lượng muối ngấm