HÓA SINH dinh dưỡng, ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

HÓA SINH dinh dưỡng, ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

HÓA SINH DINH DƯỠNG Chế độ dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể gồm 4 nhóm chính: glucid, lipid, protein và nhóm các vi lượng vai trò quan trọng giúp cơ thể phát triển và hoạt động tốt. MỞ ĐẦU MỞ ĐẦU 1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ 1.1. Năng lượng - Là nhiên liệu cần thiết cho quá trình sống, tăng trưởng, vận động và tiêu hóa thức ăn. - Các chất sinh năng lượng sẽ tham gia vào các chu trình chuyển hóa tạo năng lượng 1g glucid  4 kcalo 1g lipid  9 kcalo 1g protein  4 kcalo 1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ 1.1. Năng lượng Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu năng lượng: - Diện tích bề mặt cơ thể, cân nặng - Tuổi - Giới: do đặc điểm sinh lý của từng giới - Lao động thể lực Nhóm tuổi, giới tính và hoạt động Năng lượng ( kcalo )/24h Trẻ từ 1-15 tuổi 1300-2500 Nam 75 kg, hoạt động tích cực. 4000 Nữ 55 kg, hoạt động tích cực. 2700 Phụ nữ cho con bú 3500 Erythrocytes immunoglobulin G Năng lượng Dự trữ Cấu trúc AS keo Vận động Vận chuyển Bảo vệ Xúc tác Hoạt chất protID 1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ 1.2. Protein  Vai trò 1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ 1.2. Protein  Các acid amin cần thiết - Có 8 a.a “cần thiết” là Lys, Thr, Met, Val, Leu, Ile, Phe, Trp 2 a.a “nửa cần thiết” Arg và His (trẻ em). - Protein động vật có giá trị sinh học cao hơn (chứa đầy đủ a.a cần thiết) - Có thể kết hợp các nguồn protein thực vật để cho thực phẩm có giá trị sinh học cao 1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ 1.2. Protein  Nhu cầu protein trong cơ thể - Nhu cầu: 0,75 g/1kg thể trọng (protein trong sữa bò/trứng) Nhu cầu thực thế = Nhu cầu an toàn protein theo chuẩn x 100 Chỉ số chất lượng protein thực tế (%) - Nhu cầu protein thực tế ở Việt Nam: 0,75 x 100 =1,25g/kg/24h 60 1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ 1.2. Protein  Nhu cầu protein trong cơ thể - Có 2 loại suy dinh dưỡng trên lâm sàng: + Thể Marasmus: hay gặp, do chế độ ăn thiếu cả năng lượng và protein. VD: trẻ bị cai sữa quá sớm hoặc chế độ ăn không hợp lý. + Thể Kwashiorkor: hiện nay ít gặp hơn, do chế độ ăn quá nghèo protit mà glucid tạm đủ. Trẻ suy dinh dưỡng 1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ Glucid Glucose AcetylCoA Thừa Vòng Krebs Glycogen Acid béo ATP Triglycerid (Mỡ) Thiếu Tân tạo đường Tăng thoái hóa lipid hoặc protid Thừa 1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ 1.3. Glucid [...]... xanh, súp lơ, ngò t y, rau diếp, gan bò… E - Duy trì chức năng của cơ quan sinh dục nam và nữ - Chống lão hóa và ung thư - Đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúa mạch, hạt hướng dương 3 VITAMIN 3.2 Vitamin tan trong nước Vit Vai trò Nguồn thực phẩm B1 - Là coenzym của pyruvatdehydrgenase Ngũ cốc, hạt họ đậu B2 - Tham gia cấu tạo NAD, NADP  các phản ứng OXH và phosphoryl OXH B12 - Sinh tổng hợp acid... GAN NHIỄM MỠ Béo phì CAO HUYẾT ÁP (BMI >30) VỮA XƠ ĐỘNG MẠCH 1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ 1.5 Chất xơ - Là những thành phần không bị phân h y bởi enzym tiêu hóa - Có nhiều trong các loại rau củ quả và ngũ cốc - Có loại di chuyển nhanh trong ruột già (cellulose, hemicellulose, lignin)  tăng khối lượng phân  chống táo bón và ung thư đại trực tràng - Có loại là chậm tiêu hóa (pectin, gums)  giảm... nạc, hạt họ đậu, thực phẩm các loại rau Sữa, gạo, ngô, rau, Hải sản, muối có đậu trộn iod 2 KHOÁNG CHẤT VÀ VI LƯỢNG 2.2 Các nguyên tố vi lượng Kẽm Đồng Selen Magiê Vai trò -Cấu tạo enzym tổng hợp pro., AND - Liền vết thương - Cấu tạo enzym cytochrom oxydase, … Phân bố Cơ quan sinh dục, một số cơ quan thần kinh Ceruloplasmin trong máu (80-90%) Nhu cầu 2,2 mg/24h 0,9 mg/24h 55 µg /24h Nguồn thực phẩm Thịt... trứng đen, sữa - Cấu tạo enzym glutathion peroxydase - Cấu tạo enzym - Cơ - Xương 200-300 mg/24h 3 VITAMIN - Vitamin là một chất rất cần thiết cho cơ thể mà cơ thể không thể tự cung cấp được, phải nhờ nguồn bên ngoài từ thực phẩm hay là từ ánh sáng mặt trời - Vitamin: vita là sự cần thiết cho cơ thể, amin là chất protein - Một khoa học gia Thuỵ Sĩ vào năm 1920 đã tìm th y trong gan heo có một chất... bệnh sinh đái tháo đường TUÝP I TUÝP II 1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ 1.3 Glucid Dịch tễ học bệnh tiểu đường đến năm 2025 1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ 1.3 Glucid  Cơ chế bệnh sinh bệnh thiếu lactase (trẻ em) Lactose/sữa lactase Thiếu Lactose/tiêu hóa Vi khuẩn ruột Monosacharid A.lactic, CO2, H2O Bụng chướng, đi ch y 1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ 1.4 Lipid Lipid Lipid thuÇn Glycerid... chữa bệnh không th y về ban đêm (bệnh quáng gà) và ông đặt tên cho chất đó là vitamin A 3 VITAMIN 3.1 Vitamin tan trong lipid Vit Vai trò Nguồn thực phẩm A - Cấu tạo sắc tố võng mạc - Tăng sinh da niêm mạc - Tăng sản xuất kháng thể - Chống lão hóa và ung thư - Thực phẩm có màu vàng hồng (cà rốt, bí đỏ, khoai lang đỏ, hồng, đu đủ, xoài, v.v.), gan lợn, gan bò D - Hấp thu và chuyển hóa calci và phospho... LƯỢNG 2.1 Chất khoáng Sắt Calci Iod Vai trò - Cấu tạo Hem (Hb) - Cấu tạo cytochrom - Cấu tạo các enzym - Phát triển xương - Hoạt động cơ và hệ TK - Cấu tạo hormon TG Phân bố - Máu (transferin) - Gan, thận, lách,… (ferritin) - Xương, răng (98%) - Tuyến giáp Nhu cầu Khoảng 1 mg/24h 400-500 mg/24h 0,1-0,14 mg/24h (t y tuổi, giới, sinh lý) Tăng gần gấp đôi ở phụ nữ mang thai, trẻ em Nguồn Thịt nạc, hạt... GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ 1.4 Lipid Lipid Lipid thuÇn Glycerid (TG, DG, MG) Sterid (Cholesterol) Lipid t¹p Phospholipid Glycolipid - Là dung môi hòa tan các chất tan trong lipid (vitamin A, D, E, K, …) - Các acid béo cần thiết (phần lớn là các acid béo không no) có vai trò sinh học quan trọng 1 GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ 1.4 Lipid Nhồi máu não Tắc mạch chi Nhồi máu cơ tim Tắc động mạch trung... Sinh tổng hợp acid nucleic - Tham gia tạo máu C - Bền vững thành mạch, mô liên kết, xương, răng - Chống OXH Sữa, rau, đậu, bia, ngũ cốc Gan động vật Nước cam, chanh, quít, bông cải xanh, tiêu, khoai t y, cà chua . Các nguyên tố vi lượng Kẽm Đồng Selen Magiê Vai trò - Cấu tạo enzym tổng hợp pro., AND. - Liền vết thương - Cấu tạo enzym cytochrom oxydase, … - Cấu tạo enzym glutathion peroxydase -. tạm đủ. Trẻ suy dinh dưỡng 1. GLUCID, LIPID, PROTID VÀ CHẤT XƠ Glucid Glucose AcetylCoA Thừa Vòng Krebs Glycogen Acid béo ATP Triglycerid (Mỡ) Thiếu Tân tạo đường Tăng thoái hóa lipid hoặc. HÓA SINH DINH DƯỠNG Chế độ dinh dưỡng thiết y u cho cơ thể gồm 4 nhóm chính: glucid, lipid, protein và nhóm các vi lượng