Nước Cốt Trái Cây và Rượu Táo Không Khử Trùng Bằng Phương Pháp Pasteur Tiềm Năng Rủi Ro Sức Khỏe

Vietnamese - Number 72 February 2010 Nước Cốt Trái Cây và Rượu Táo Không Khử Trùng Bằng Phương Pháp Pasteur: Tiềm Năng Rủi Ro Sức Khỏe Unpasteurized Fruit Juices and Ciders: A Potential Health Risk Vấn đề này là gì? Trong thập niên qua tại Bắc Mỹ có hơn 1,700 người bị bệnh sau khi uống nước trái cây và rượu táo. Phần lớn những vụ bùng phát này là về các loại nước trái cây và rượu táo không được khử trùng bằng phương pháp Pasteur như rượu táo, nước cam và nước chanh. Các trường hợp bộc phát vì nước cây tươi khác là dứa, cà rốt, dừa, mía, chuối, acai và nước trái cây hỗn hợp nhiều loại (trích từ: CSPI, Outbreak Alert! (Cảnh Giác Bộc Phát!) Bộ Lưu Dữ Kiện) Các mầm gây bệnh, hay các sinh vật, gây ra các bệnh này và tử vong gồm cả vi trùng (các nhóm siêu vi khuẩn và ký sinh trùng) cũng như những chất ô nhiễm kim loại. Các mầm gây bệnh thông thường nhất là E. coli O157 và O111, Salmonella, Cryptosporidium và norovirus. Một vài trường hợp bộc phát khác là do Vibrio cholerae, Clostridium botulinum, men và viêm gan loại A. Vấn đề này có nghiêm trọng hay không? Có! E. coli O157:H7 và Salmonella có thể làm quý vị bị bệnh nặng. Chẳng hạn như một số người bị hư thận vĩnh viễn (hội chứng tăng u rê huyết hay HUS) từ tình trạng nhiễm trùng E. coli O157:H7. Có những người khác bị thiệt mạng. Viêm gan có thể làm hư gan. Ngộ độc vì thịt tác hại đến việc truyền tín hiệu của thần kinh và trong những trường hợp nặng sẽ gây tử vong. Cryptosporidium gây bệnh tiêu chảy lâu dài. Ai bị rủi ro cao nhất? Trẻ sơ sinh, trẻ em, người cao niên, và người bị yếu hệ thống miễn nhiễm (chẳng hạn như người bị HIV hoặc đang được điều trị ung thư) có nhiều rủi ro nhất. Những người này uống nước trái cây khử trùng bằng phương pháp Pasteur thì an toàn và nên ướp lạnh nước trái cây. Những nơi phục vụ nước trái cây như trường học, nơi giữ trẻ và chăm sóc người lớn, và bệnh viện nên chắc chắn là nước trái cây đã được khử trùng bằng phương pháp Pasteur. Trẻ em đi thăm các nông trại hoặc chợ nông trại không nên uống nước trái cây không khử trùng bằng phương pháp Pasteur. Các mầm gây bệnh như E. coli O157:H7 xuất phát từ đâu? Các loại vi trùng này thường có trong phân trâu bò. Phần lớn những vụ bộc phát bệnh E. coli O157:H7 đã được biết có dính dáng đến thức ăn hoặc nước bị ô nhiễm phân trâu bò. Trong trường hợp nước trái cây, trái cây dùng ép lấy nước có thể bị ô nhiễm phân thú vật theo nhiều cách: từ việc để dưới đất có trâu bò hoặc có thú vật khác ở đó; từ phân bón làm từ phân thú vật; hoặc vì đựng trong thùng đã bị ô nhiễm. E. coli O157:H7 cũng có thể lan truyền vì chim và người. Cách này cũng thường là cách lan truyền của các mầm gây bệnh như Cryptosporidium (do trâu bò truyền nhiễm), Salmonella (do chim truyền nhiễm) và C. botulinum (có trong đất). Các mầm gây bệnh khác, chẳng hạn như siêu vi khuẩn norovirus và viêm gan loại A truyền nhiễm từ người này sang người khác vì cầm thức ăn và rửa tay không vệ sinh. Làm thế nào để quý vị bảo vệ gia đình mình? Chỉ mua nước trái cây đã được hãng chế tạo khử trùng bằng phương pháp Pasteur. Phần lớn các loại nước trái cây bán trong tiệm đều đã được khử trùng bằng phương pháp Pasteur. Cách tốt nhất để giết chết các mầm gây bệnh như E. coli O157:H7 và các loại vi trùng khác là khử trùng bằng phương pháp Pasteur. Theo Health Canada (Bộ Y Tế Canada) và Canadian Food Inspection Agency (Cơ Quan Khám Nghiệm Thực Phẩm Canada), những người có rủi ro bị bệnh nặng cao nhất nên đun sôi nước trái cây không khử trùng bằng phương pháp Pasteur trước khi uống. Đây là cách an toàn nhất để tự bảo vệ quý vị ở nhà. Đun nóng có làm hư nước trái cây hay không? Phần lớn nước trái cây ép thương mại được đun nóng đến khoảng 85°C trong khoảng 16 giây để tiêu hủy men và mốc. Các sản phẩm này cũng bổ dưỡng như lúc chưa đun nóng. Nước trái cây này có vị ngon và giữ được lâu hơn nước trái cây không đun. Ướp lạnh có làm cho nước trái cây được an toàn hay không? Chỉ ướp lạnh thì không tiêu hủy được E. coli O157:H7 hoặc các loại vi trùng khác. Ướp lạnh làm chậm mức tăng trưởng của vi khuẩn, vi trùng, men và mốc trong nước trái cây, nhưng sẽ không làm hoặc giữ cho nước trái cây được an toàn. Nên luôn luôn ướp lạnh nước trái cây đã mở hộp và nước trái cây không chua như nước cà rốt. Hãy đọc chỉ dẫn trên nhãn nước trái cây. Còn rửa trái cây trước khi ép nước cốt thì sao? Rửa trái cây trước khi ép nước cốt sẽ giảm bớt số lượng vi khuẩn và vi trùng độc hại trên vỏ, nhưng sẽ không loại được hết. Dùng xà bông nhẹ và/hoặc dung dịch thuốc tẩy pha loãng (một muỗng cà phê hay 5 mL thuốc tẩy trong một lít nước) sẽ giúp thêm khi quý vị rửa trái cây. Vì chỉ cần vài vi sinh vật này là đủ làm quý vị bị bệnh (nhất là nếu quý vị có mức rủi ro cao hơn), chỉ rửa trái cây thôi thì không đủ để loại trừ hết rủi ro bị bệnh. Làm thế nào để khử trùng nước táo bằng phương pháp Pasteur để cất ở nhà Nếu quý vị ép nước trái cây ở nhà, các bước sau đây sẽ giúp quý vị làm cho nước trái cây được an toàn: 1. Hãy đọc lời cố vấn về an toàn từ Health Canada (Bộ Y Tế Canada) tại www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/facts- faits/unpast_fruit_juices-jus_fruits_cidre_nonpast- eng.php 2. Khi tự ép nước cốt từ táo tươi - hoặc trái cây - bằng máy ép ở nhà, hãy áp dụng “Code of Practice for the Production and Distribution of Unpasteurized Apple and Other Fruit Juices/Cider in Canada (Quy Luật Thực Hành để Sản Xuất và Phân Phối Nước Táo và Các Loại Nước/Rượu Trái Cây Khác Không Khử Trùng Bằng Phương Pháp Pasteur tại Canada).” Nguồn trợ giúp này là do Canadian Food Inspection Agecny (Cơ Quan Khám Nghiệm Thực Phẩm Canada (CFIA)) cung cấp và có để tại www.inspection.gc.ca/english/fssa/protra/codee.shtml. Quý vị cũng nên theo quy luật này nếu quý vị mua nước trái cây không khử trùng bằng phương pháp Pasteur từ một nơi bán như quầy dọc đường. 3. Có thể pha thêm ascorbic acid để nước trái cây không bị sậm màu. Các tiệm làm rượu vang có bán ascorbic acid và chỉ dẫn cách sử dụng. 4. Lọc bã ra nếu muốn, bằng cách pha thêm chất men pectic. Sau khi để lắng qua đêm, chắt nước trái cây trong vào một nồi khác để đun nóng. Các chất men pectic cũng có bán tại các tiệm làm rượu vang. 5. Khử trùng nước trái cây bằng phương pháp Pasteur trong một nồi đun kép. Đun nước trái cây lên khoảng 70°C (158°F), quậy đều thường xuyên. Giữ ở nhiệt độ 70°C trong ít nhất là 1 phút. Như vậy sẽ chắc chắn là tất cả vi trùng E. coli O157:H7, cũng như các vi sinh vật khác như mốc, đều bị tiêu hủy. 6. Chế nước trái cây vào các chai sạch, đã khử trùng và đun nóng trước. Đóng nắp mới. Chai phải được đun nóng trước để không bị vỡ khi đột ngột chế nước trái cây nóng vào. 7. Nước trái cây này sẽ giữ được khá lâu nếu đóng chai khi đang nóng. Sức nóng sẽ tiêu hủy men và mốc trong không khí. Nếu đóng chai nước trái cây sau khi đã nguội thì không để được lâu, dù có ướp lạnh. GHI CHÚ: Các loại nước trái cây ít chua, chẳng hạn như nước cà rốt hay nước trái cây có nhiều bã, cũng nên được khử trùng bằng phương pháp Pasteur bằng cách đun nóng lên ít nhất 70°C trong 1 phút. Ngoài ra, các loại nước trái cây này PHẢI được ướp lạnh để ngừa sinh ra mầm C. botulinum không bị tiêu hủy bằng phương pháp Pasteur và có thể tạo thành độc tố trong nước trái cây. Những người có rủi ro không nên uống nước trái cây không khử trùng bằng phương pháp Pasteur. Muốn biết thêm chi tiết về an toàn thực phẩm, hãy đọc các HealthLink BC Files sau đây: #03 Sữa Được Khử Trùng bằng Phương Pháp Pasteur và Sữa Sống #22 Đóng Hộp Ở Nhà – Cách Trách Ngộ Độc Thịt #59a Food Safety: Ten Easy Steps to Make Food Safe #59b Food Safety for Fresh Fruits and Vegetables #59c Food Safety: Instructions on Food Labels Tham Khảo: USFDA Guidance for Industry: Juice HACCP Hazards and Controls Guidance First Edition; Final Guidance Muốn biết thêm các đề tài của HealthLink BC File vào www.HealthLinkBC.ca/healthfiles/index.stm hoặc đến phòng y tế công cộng tại địa phương quý vị. Bấm vào www.HealthLinkBC.ca hoặc gọi số 8-1-1 để biết chi tiết và các dịch vụ sức khỏe không cấp thiết tại B.C. Muốn tìm trợ giúp cho người điếc và khiếm thính, gọi số 7-1-1 tại B.C. Có dịch vụ dịch thuật với hơn 130 ngôn ngữ khi có yêu cầu của quý vị. . khi uống nước trái cây và rượu táo. Phần lớn những vụ bùng phát này là về các loại nước trái cây và rượu táo không được khử trùng bằng phương pháp Pasteur như rượu táo, nước cam và nước chanh botulinum không bị tiêu hủy bằng phương pháp Pasteur và có thể tạo thành độc tố trong nước trái cây. Những người có rủi ro không nên uống nước trái cây không khử trùng bằng phương pháp Pasteur. . 2010 Nước Cốt Trái Cây và Rượu Táo Không Khử Trùng Bằng Phương Pháp Pasteur: Tiềm Năng Rủi Ro Sức Khỏe Unpasteurized Fruit Juices and Ciders: A Potential Health Risk Vấn đề này là gì? Trong