Với nhịp sống hiện đại đầy áp lực, bận rộn, không phải chị em nào cũng có điều kiện để chăm chút vẻ đẹp của mình. Áp lực học tập, công việc căng thẳng hay hậu quả sử dụng mỹ phẩm không phù hợp, môi trường ô nhiễm, chế độ dinh dưỡng mất cân đối…cũng tham gia tích cực vào việc phá hủy tế bào, làm da khô, nám, nhăn nheo. Làn da nhanh chóng bị tàn phá, trở nên cằn cỗi, không còn sức sống. Và để có một hệ miễn dịch khỏe mạnh, cần phải có sự cân bằng hoàn hảo giữa những vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại trong đường ruột. Trên thực tế, môi trường ô nhiễm, thực phẩm kém chất lượng và căng thẳng trong cuộc sống luôn đe dọa đến sự cân bằng này, tác động trực tiếp khiến vi khuẩn có hại phát triển vượt trội so với vi khuẩn có lợi trong hệ miễn dịch. Do đó để tăng cường hệ miễn dịch, cần phải bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột.Thấy được những vấn đề trên qua khảo sát và nghiên cứu chúng tôi đã cho ra một sản phẩm hoàn toàn mới là Sữa chua Nha Đam Probi không chỉ là món ăn ngon miệng mà vô cùng bổ dưỡng đối với làn da vì giàu vitamin A và E giúp da mịn màng, đồng thời thời chứa selenium giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa. Ngoài ra còn được bổ sung Probiotic giúp tăng cường khả năng miễn dịch, để cơ thể luôn khỏe mạnh, không mắc phải những bệnh vặt thông thường và luôn tràn đầy sức sống. Men sống Probiotic trong Sữa chua Nha Đam Probi sẽ bổ sung trực tiếp hàng tỉ những lợi khuẩn cho đường ruột, làm ức chế những vi khuẩn có hại, giúp tăng cường khả năng miễn dịch.
Môn : Phát triển sản phẩm GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA – THỰC PHẨM Đề tài : SỮA CHUA NHA ĐAM PROBI GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc Lớp 07TP111 CÁC THÀNH VIÊN TRONG NHÓM 1. NGUYỄN THỊ TRÀ MI 2. NGUYỄN MINH TRUNG 3. NGÔ THỊ HUỆ 4. NGUYỄN HOÀNG MỘNG 5. ĐỔNG THỊ DIỄM MY 6. TRỊNH THỊ HỒNG PHƯƠNG 7. NGUYỄN THỊ THANH LOAN 8. NGUYỄN NGỌC THÙY LYNH Trang 1 Môn : Phát triển sản phẩm GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc 9. HUỲNH THỊ MAI HUYỀN MỤC LỤC Phần 1: Khảo sát thị trường và ý kiến đối tượng 1.1Khảo sát thị trường sữa chua dành cho thiếu nữ 1.2Khảo sát ý kiến đối tượng sử dụng 1.3 Ý tưởng sản phẩm 1.4 Thông điệp sản phẩm 1.5 Các yêu cầu của sản phẩm Phần 2 : Thành phần nguyên liệu và các yêu cầu cho từng loại nguyên liệu 2.1 Thành phần 2.2 Yêu cầu về bao bì 2.3 Công thức sản phẩm, xác định tỉ lệ các thành phần nguyên liệu của sản phẩm sữa chua nha đam Phần 3 : Kế hoạch đánh giá cảm quan Phần 4 : Các quá trình công nghệ 4.1 Qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa chua nha đam 4.2 Thuyết minh quy trình 4.3 Các thiết bị cần thiết Phần 5. Tiêu chuẩn cơ sở Phần 6 : Tính giá thành sản phẩm (nhân công và nguyên liệu) 6.1 Về nhân công 6.2 Về nguyên liệu Trang 2 Môn : Phát triển sản phẩm GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc Phần 1: Khảo sát thị trường và ý kiến đối tượng 1.2 Khảo sát thị trường sữa chua dành cho thiếu nữ Với nhịp sống hiện đại đầy áp lực, bận rộn, không phải chị em nào cũng có điều kiện để chăm chút vẻ đẹp của mình. Áp lực học tập, công việc căng thẳng hay hậu quả sử dụng mỹ phẩm không phù hợp, môi trường ô nhiễm, chế độ dinh dưỡng mất cân đối…cũng tham gia tích cực vào việc phá hủy tế bào, làm da khô, nám, nhăn nheo. Làn da nhanh chóng bị tàn phá, trở nên cằn cỗi, không còn sức sống. Và để có một hệ miễn dịch khỏe mạnh, cần phải có sự cân bằng hoàn hảo giữa những vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại trong đường ruột. Trên thực tế, môi trường ô nhiễm, thực phẩm kém chất lượng và căng thẳng trong cuộc sống luôn đe dọa đến sự cân bằng này, tác động trực tiếp khiến vi khuẩn có hại phát triển vượt trội so với vi khuẩn có lợi trong hệ miễn dịch. Do đó để tăng cường hệ miễn dịch, cần phải bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột. Thấy được những vấn đề trên qua khảo sát và nghiên cứu chúng tôi đã cho ra một sản phẩm hoàn toàn mới là Sữa chua Nha Đam Probi không chỉ là món ăn ngon miệng mà vô cùng bổ dưỡng đối với làn da vì giàu vitamin A và E giúp da mịn màng, đồng thời thời chứa selenium giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa. Ngoài ra còn được bổ sung Probiotic giúp tăng cường khả năng miễn dịch, để cơ thể luôn khỏe mạnh, không mắc phải những bệnh vặt thông thường và luôn tràn đầy sức sống. Men sống Probiotic trong Sữa chua Nha Đam Probi sẽ bổ sung trực tiếp hàng tỉ những lợi khuẩn cho đường ruột, làm ức chế những vi khuẩn có hại, giúp tăng cường khả năng miễn dịch. Trang 3 Môn : Phát triển sản phẩm GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc “Khám phá bí mật của làn da mịn màng và tăng cường miễn dịch mỗi ngày với Sữa Chua Nha Đam Probi ” 1.2 Khảo sát ý kiến đối tượng sử dụng Đối tượng trực tiếp: Thiếu nữ từ 18-25 tuổi Địa điểm khảo sát: Trường đại học Lạc Hồng (10 Huỳnh Văn Nghệ -Bửu Long- Biên Hòa- Đồng Nai). Trường cao đẳng sư phạm Đồng Nai (Khu phố 3- Tân Hiệp- Biên Hòa- Đồng Nai). Số lượng khảo sát: 100 thiếu nữ từ 18-25 tuổi. Các vấn đề cần khảo sát: Cấu trúc của sản phẩm: độ mịn, độ sắn của sản phẩm. Màu sắc sản phẩm: màu trắng tự nhiên của sữa. Mùi hương sản phẩm: mùi đặc trưng của sữa và nha đam. Giá thành sản phẩm: so với các sản phẩm sữa chua khác trên thị trường. Phương pháp tiến hành: Nhóm nghiên cứu chia thành 2 nhóm tiến hành khảo sát ở 2 địa điểm nêu trên. Bằng cách mời các bạn nữ dùng thử sản phẩm mới này và điền vào phiếu câu hỏi khảo sát mà nhóm đã chuẩn bị sẵn. 1.3 Ý tưởng sản phẩm “SỮA CHUA TỪ THIÊN NHIÊN” • Nha đam : Thành phần từ thiên nhiên Trang 4 Môn : Phát triển sản phẩm GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc • Không chất bảo quản • Hàm lượng chất béo thấp : Giảm cholesterol • Probiotics : giúp dễ tiêu hóa • Phù hợp với mọi lứa tuổi 1.4 Thông điệp sản phẩm “Tinh chất thiên nhiên, chất lượng cuộc sống” 1.5 Các yêu cầu của sản phẩm - Chất lượng : cung cấp năng lượng 11 kcal, hydrocacbon 18,7g, đạm 3g, chất béo 2,1g. • Ít chất béo :giảm 2% so với các sản phẩm sữa chua trên thị trường • Giàu vitamin và khoáng : Tinh chất nha đam với hơn 19 vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, E, folic acid, niacin, đa khoáng chất như selenium….Chẳng hạn như 100g sữa chua có 148 mg Canxi, K, Zn…. • Có bổ sung vi khuẩn có lợi : lợi khuẩn Probiotics (ít nhất là 10 triệu cfu/gram) • Hàm lượng nha đam : nha đam 10%, hình hạt lựu có bề dày 3 mm - Cấu trúc : đặc sệt - Màu :trắng đục - Mùi hương : mùi thơm thanh khiết của nha đam tự nhiên, không nồng mùi nha đam quá. - Vị : béo của sữa chua, giòn dai và ngọt thanh của nha đam - Bảo quản : nơi khô ráo, thoáng mát, bảo quản ở 6-8 o C - Khối lượng tịnh : 100 gr - Quy cách : 4 hộp/lốc - Giá thành : 4.700 VND/hũ/100gr - Năng suất : 1 tấn sữa/ngày - Tồn kho : 2 tuần Trang 5 Môn : Phát triển sản phẩm GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc Phần 2 : Thành phần nguyên liệu và các yêu cầu cho từng loại nguyên liệu 2.1 Thành phần • Sữa chua(nước , sữa bò tươi, sữa bột, chất béo sữa, bột whay) • Nha đam 10% • Vi khuẩn streptococcus thermophilus và lactobaclllus bulgarlcus • Đường tinh luyện • Chất ổn định(gelatin thực phẩm E1422, E471) • Hương liệu tổng hợp. 2.1.1 Nha đam - Từ cây nha đam (khả thi ,dễ tìm, nhưng khó bảo quản lâu) - Chiết xuất nha đam (không khả thi,tốn nhiều chi phí, khó tìm) + Nguồn gốc : từ nhà vườn đạt GAP(hoặc công ty chuyên cung cấp nha đam tươi đã qua sơ chế) + Yêu cầu công nghệ : đạt vì nha đam tươi nhập về se được đưa vào kho lạnh để bảo quản trong lúc đợi xử lý + Vận chuyển : trong ngày , bằng xe tải + Đánh giá : • Hàm lượng vitamin và khoáng • Độ ẩm + Điều kiện đánh giá : • Chỉ tiêu vi sinh • Chỉ tiêu về kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh Đạt HACCP + Điều kiện lưu trữ : Trang 6 Môn : Phát triển sản phẩm GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc Bảo quản trong kho,thoáng mát, điều kiện lạnh 2.1.2 Sữa : sữa tươi + Nguồn gốc : từ trại bò sữa Long Thành + Yêu cầu công nghệ : Đạt vì nhà máy có hệ thống xử lý sữa nguyên liệu ngay,sữa sẽ được đưa xử lý ngay bằng hệ thống làm lạnh là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm, rồi chuyển sang bảo quản ở xitec làm bằng thép không rỉ ở nhiệt độ 4-6 o C đến khi chế biến. + Vận chuyển : trong ngày, ngay khi vừa lấy sữa, vận chuyển trong xe lạnh nhiệt độ không > 4 o C chuyên dụng. + Đánh giá : • Hàm lượng béo có thể đo được bằng mỡ kế khoảng 2.4-5.5% • Tỷ trọng : tỷ trọng trung bình của sữa tươi ở 20 o C là 1,028-1,036 g/cm 3 • Độ acid của sữa tươi thường 15-18 o Thorner • Tổng hàm lượng chất khô 7.9-10% • Tạp chất cơ học xác định bằng phương pháp lọc + Điều kiện đánh giá : • Chỉ tiêu vi sinh : tổng số vi khuẩn, virut bằng phương pháp chỉ thị xanh metylen và chỉ thị resazurin. • Chỉ tiêu về kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh Đạt HACCP + Điều kiện lưu trữ : bảo quản lạnh 2-4 o C, không được kéo dài quá 3 ngày 2.1.3 Vi khuẩn : dưới dạng chế phẩm vi khuẩn streptococcus thermophilus và lactobaclllus bulgarlcus. + Nguồn gốc : từ nhà máy có uy tín ở Thụy Sĩ + Yêu cầu công nghệ : Đạt vì có thể bảo quản được lâu không tốn nhiều chi phi để bảo quản, tiết kiệm kinh phí. Vi khuẩn khi cần sử dụng sẽ được hoạt hóa, rồi bổ sung vào sữa để len men. + Vận chuyển : bằng tàu, từ 2-3 tháng Trang 7 Môn : Phát triển sản phẩm GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc + Đánh giá : • Hoạt tính • Độ ẩm + Điều kiện đánh giá : • Chỉ tiêu vi sinh • Chỉ tiêu hóa lý • Chỉ tiêu hóa sinh Đạt tiêu chuẩn ISO + Điều kiện lưu trữ : bảo quản trong kho ,thoáng mát. 2.1.4 Nước + Nguồn gốc : từ công ty cấp thoát nước Biên Hòa + Yêu cầu công nghệ : Đạt vì hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn, cung cấp đầy đủ, không bị ngưng trệ , đảm bảo tiến độ sản xuất của nhà máy. + Vận chuyển : bằng các đường ống trực tiếp tới nhà máy + Đánh giá : • Thành phần nước • Độ pH • Độ trong + Điều kiện đánh giá : • Chỉ tiêu vi sinh • Chỉ tiêu hóa lý • Chỉ tiêu về kim loại nặng Đạt HACCP , TCVN về nước sử dụng trong sinh hoạt + Điều kiện lưu trữ : bảo quản trong thùng inox. 2.4 Yêu cầu về bao bì + Loại : hộp nhựa ,nắp bằng giấy thiếc + Yêu cầu công nghệ : đạt vì không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, không độc hại, Trang 8 Môn : Phát triển sản phẩm GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc + Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm : Điều kiện đánh giá : • Chỉ tiêu hóa học • Chỉ tiêu về kim loại nặng Pb, Sb Kiểm tra nguyên liệu Cadimi Không quá 100mg/kg Chì Không quá 100mg/kg Kiểm tra bao bì thành phẩm Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện ngâm Dung dịch ngâm Giới hạn an toàn Các kim loại nặng 60 o C trong 30 phút Acid acetic 4% *1 Không quá 1 mg / kg Lượng KMnO 4 sử dụng Nước *2 Không quá 10 mg / kg Cặn khô 25 o C trong 60 phút n-Heptan *3 Không quá 30 mg/kg (không quá 150 mg/kg nếu sử dụng nhiệt độ ở 100 o C hay nhỏ hơn) 60 o C trong 30 phút Ethanol 20% *4 Không quá 30 mg/kgNước *2 Acid acetic 4% *1 • Chú thích : *1 : đối với thực phẩm có pH <= 5 *2 : đối với thực phẩm có pH > 5 *3 : đối với thực phẩm dầu,mỡ, béo *4 : đối với đồ uống có cồn Đạt HACCP, TCVN Trang 9 Môn : Phát triển sản phẩm GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc + Nơi sản xuất : tại công ty Nhựa Đại Đồng Tiến, đạt HACCP 2.3 Công thức sản phẩm, xác định tỉ lệ các thành phần nguyên liệu của sản phẩm sữa chua nha đam STT Nguyên liệu % Thành phần hoạt chất 1 Thành phần hoạt chất 2 Thành phần hoạt chất 3 Thành phần hoạt chất 4 Thành phần hoạt chất 5 1 Sữa tươi 71% Nước 7.1% Protein 12.0% Chất béo 1.2% Lactose 71.5% Khoáng chất 8.2% 2 Nha đam 10% Aloin (22- 26%) Barbaloin (15-30%) Saponin s (3%) Vitamin (D,C,A,B1 , ) Khoáng chất(Ca, Zn ) 3 Đường 11,5 % saccharose 4 Bổ sung dinh dưỡng 6% Probiotics 5 Phụ gia 1.5% gelatin thực phẩm E1422 E471 hương liệu tổng hợp Tổng 100% Phần 3 : Kế hoạch đánh giá cảm quan Đối tượng : sinh viên Địa điểm : trường Đại học Lạc Hồng Trang 10 [...]... thời giúp làm giảm độ nhớt của nha đam 3 Rửa: Công đoạn rửa giúp làm giảm hàm lượng muối có trong nha đam sau khi ngâm 4 Cắt hạt lựu: Tạo cho nha đam có kích thước đồng nhất hình hạt lựu khoảng 2-3 mm 5 Chần: Trang 16 Môn : Phát triển sản phẩm GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc Quá trình chần sẽ làm giảm triệt để độ nhớt còn sót lại trong nha đam, giúp cho sản phẩm sữa chua nha đam giữ được thời gian bảo quản... vị và trạng thái cần thiết Sau khi kết thúc giai đoạn này sữa mới là thành phẩm 4.2.15 Bảo quản: Nhiệt độ bảo quản là 6-80C Thời gian không quá 1.5 tháng Xử lý nha đam: 1 Làm sạch: Sau khi thu nhận nha đam sẽ tiến hành rửa nha đam, sau đó gọt vỏ Mục đích để loại bỏ một số bụi bẩn , vi sinh vật…bám trên bề mặt 2 Ngâm: Sau khi làm sạch thì nha đam sẽ được ngâm vào dung dịch nước muối loãng 1015 % khoảng... Chần Nước muối Nha đam Tiêu chuẩn hóa Gia nhiệt Phần 4 : Các quá trình công nghệ Đồng hóa 4.1 Qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa chua Thanhđam: nha trùng Làm nguội Phối trộn Giống vi sinh vật Hoạt hóa Hũ Bổ sung chuẩn VSV Rót Lên men Ủ chín Bảo quản Trang 13 Sữa chua Tạp chất Môn : Phát triển sản phẩm GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc 4.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1 Kiểm tra chất lượng: Sữa được sử dụng... trị cảm quan của sữa, chuyển hóa sữa thành sản phẩm sữa chua Góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm do giá trị pH thấp < 4,6 có tác dụng ức chế vi sinh vật (kể cả vi khuẩn lactic) Nhiệt độ lên men là 43 0C Qúa trình lên men kết thúc khi độ chua của sữa đạt 70-800D, thời gian lên men tùy thuộc vào giống vi khuẩn lactic có thể từ 2.5-7.0 giờ 4.2.14 Ủ chín: Sau khi đông tụ sữa chua được làm lạnh... Trạng thái Bạn cảm thấy 2 sản phẩm sữa chua nha đam này có đặc quá không ? Mức độ Rất đặc Hơi quá đặc Bình thường Lỏng Quá lỏng Sản phẩm A Sản phẩm B Trang 12 Môn : Phát triển sản phẩm - GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc Bạn cảm thấy kích thước nha đam của 2 sản phẩm sửa chua này vừa không ? Mức độ Rất lớn Hơi lớn Bình thường Hơi nhỏ Quá nhỏ Sản phẩm A Sản phẩm B Sữa nguyên liệu Làm sạch Kiểm tra chất... độ ngọt của sản phẩm sửa chua nào ngọt hơn ? Trang 11 Môn : Phát triển sản phẩm Mức độ Rất ngọt Hơi quá ngọt Bình thường Hơi ngọt Không ngọt - Sản phẩm A Sản phẩm B Bạn cảm thấy độ chua của 2 sản phẩm sửa chua này như thế nào ? Mức độ Rất chua Hơi quá chua Bình thường Hơi chua Không chua - GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc Sản phẩm A Sản phẩm B Bạn cảm thấy vị béo của 2 sản phẩm sửa chua này như thế nào ? Mức... và nha đam 4 Vị Vị béo của sữa, vị thanh của nha đam Trang 20 Môn : Phát triển sản phẩm GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc 5.1.2.Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (theo TCVN 5538:2002) STT 1 Tên chỉ tiêu Tổng chất khô ĐVT % Mức công bố 8.25-14 2 3 Tỷ trọng ở 20oC Hàm lượng béo g/cm3 % 1.026-1.033 0.5-3% 4 Độ acid o T 16-19 5 Tỷ lệ nha đam % 10-12 6 Kích thước nha đam mm 2-3 7 Tỷ lệ probiotic 5.1.3.Các chỉ tiêu... trọng/ngày 50 0 - 2 µg/kg thể trọng/ngày sinh) 24 Thiabendazole (thuốc trừ giun sán) 25 Triclorfon (metrifonat) (thuốc trừ sâu) 5.2 Thành phần cấu tạo -Nguyên liệu: • Sữa chua( nước , sữa bò tươi, sữa bột, chất béo sữa, bột whay) • Nha đam 10% Trang 23 Môn : Phát triển sản phẩm • GVHD: Cô Lý Lạc Bích Ngọc Vi khuẩn streptococcus thermophilus và lactobaclllus bulgarlcus • Đường tinh luyện theo TCVN 6958... đánh giá : Mùi hương - Bạn thích mùi hương của sản phẩm sữa chua nào hơn ? Mức độ Sản phẩm A Rất thích Hơi thích Bình thường Hơi không thích Không thích Sản phẩm B - Hương vị tự nhiên của sản phẩm nào làm bạn thích hơn ? - Mức độ Sản phẩm A Sản phẩm B Rất thích Hơi thích Bình thường Hơi không thích Không thích Sản phẩm sữa chua nào nồng mùi nha đam hơn ? Mức độ Rất nồng Hơi quá nồng Vừa phải Hơi nồng... và đóng nắp sữa chua Phần 5 Tiêu chuẩn cơ sở 5.1 Yêu cầu kỹ thuật QUY ĐỊNH GIỚI HẠN TỐI ĐA Ô NHIỄM SINH HỌC VÀ HÓA HỌC TRONG THỰC PHẨM (Ban hành kèm Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007của Bộ trưởng Bộ Y tế) 5.1.1.Các chỉ tiêu cảm quan STT 1 Tên chỉ tiêu Mùi Yêu cầu Có mùi thơm đặc trưng của sữa 2 3 Trạng thái Màu sắc Đặc dẻo,không vón cục hoặc đóng cặn Màu trắng đục của sữa và nha đam 4 Vị Vị . nguyên liệu của sản phẩm sữa chua nha đam Phần 3 : Kế hoạch đánh giá cảm quan Phần 4 : Các quá trình công nghệ 4.1 Qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa chua nha đam 4.2 Thuyết minh quy trình 4.3. để độ nhớt còn sót lại trong nha đam, giúp cho sản phẩm sữa chua nha đam giữ được thời gian bảo quản lâu hơn, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Lưu ý: nha đam phải được chần kỹ 4.3 Các. khuẩn Probiotics (ít nhất là 10 triệu cfu/gram) • Hàm lượng nha đam : nha đam 10%, hình hạt lựu có bề dày 3 mm - Cấu trúc : đặc sệt - Màu :trắng đục - Mùi hương : mùi thơm thanh khiết của nha đam