Sữa chua nha đam PROBI

Với nhịp sống hiện đại đầy áp lực, bận rộn, không phải chị em nào cũng có điều kiện để chăm chút vẻ đẹp của mình. Áp lực học tập, công việc căng thẳng hay hậu quả sử dụng mỹ phẩm không phù hợp, môi trường ô nhiễm, chế độ dinh dưỡng mất cân đối…cũng tham gia tích cực vào việc phá hủy tế bào, làm da khô, nám, nhăn nheo. Làn da nhanh chóng bị tàn phá, trở nên cằn cỗi, không còn sức sống. Và để có một hệ miễn dịch khỏe mạnh, cần phải có sự cân bằng hoàn hảo giữa những vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại trong đường ruột. Trên thực tế, môi trường ô nhiễm, thực phẩm kém chất lượng và căng thẳng trong cuộc sống luôn đe dọa đến sự cân bằng này, tác động trực tiếp khiến vi khuẩn có hại phát triển vượt trội so với vi khuẩn có lợi trong hệ miễn dịch. Do đó để tăng cường hệ miễn dịch, cần phải bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột.Thấy được những vấn đề trên qua khảo sát và nghiên cứu chúng tôi đã cho ra một sản phẩm hoàn toàn mới là Sữa chua Nha Đam Probi không chỉ là món ăn ngon miệng mà vô cùng bổ dưỡng đối với làn da vì giàu vitamin A và E giúp da mịn màng, đồng thời thời chứa selenium giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa. Ngoài ra còn được bổ sung Probiotic giúp tăng cường khả năng miễn dịch, để cơ thể luôn khỏe mạnh, không mắc phải những bệnh vặt thông thường và luôn tràn đầy sức sống. Men sống Probiotic trong Sữa chua Nha Đam Probi sẽ bổ sung trực tiếp hàng tỉ những lợi khuẩn cho đường ruột, làm ức chế những vi khuẩn có hại, giúp tăng cường khả năng miễn dịch.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA – THỰC PHẨM

7 NGUYỄN THỊ THANH LOAN

8 NGUYỄN NGỌC THÙY LYNH

9 HUỲNH THỊ MAI HUYỀN

MỤC LỤC

Phần 1: Khảo sát thị trường và ý kiến đối tượng

1.1Khảo sát thị trường sữa chua dành cho thiếu nữ

1.2 Khảo sát ý kiến đối tượng sử dụng

1.3 Ý tưởng sản phẩm

1.4 Thông điệp sản phẩm

1.5 Các yêu cầu của sản phẩm

Phần 2 : Thành phần nguyên liệu và các yêu cầu cho từng loại nguyên liệu

2.1 Thành phần

2.2 Yêu cầu về bao bì

2.3 Công thức sản phẩm, xác định tỉ lệ các thành phần nguyên liệu của sản phẩm sữa chua nha đam

Phần 3 : Kế hoạch đánh giá cảm quan

Phần 4 : Các quá trình công nghệ

4.1 Qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa chua nha đam

4.2 Thuyết minh quy trình

4.3 Các thiết bị cần thiết

Phần 5 Tiêu chuẩn cơ sở

Phần 6 : Tính giá thành sản phẩm (nhân công và nguyên liệu)

6.1 Về nhân công

6.2 Về nguyên liệu

Phần 1: Khảo sát thị trường và ý kiến đối tượng

1.2 Khảo sát thị trường sữa chua dành cho thiếu nữ

Với nhịp sống hiện đại đầy áp lực, bận rộn, không phải chị em nào cũng có điều kiện để chăm chút vẻ đẹp của mình Áp lực học tập, công việc căng thẳng hay hậu quả sử dụng mỹ phẩm không phù hợp, môi trường ô nhiễm, chế độ dinh dưỡng mất cân đối…cũng tham gia tích cực vào việc phá hủy tế bào, làm da khô, nám, nhăn nheo Làn da nhanh chóng bị tàn phá, trở nên cằn cỗi, không còn sức sống

Và để có một hệ miễn dịch khỏe mạnh, cần phải có sự cân bằng hoàn hảo giữa những vi khuẩn có lợi và vi khuẩn có hại trong đường ruột Trên thực tế, môi trường ô nhiễm, thực phẩm kém chất lượng và căng thẳng trong cuộc sống luôn đe dọa đến sự cân bằng này, tác động trực tiếp khiến vi khuẩn có hại phát triển vượt trội so với vi khuẩn có lợi trong hệ miễn dịch Do đó để tăng cường hệ miễn dịch, cần phải bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột

Thấy được những vấn đề trên qua khảo sát và nghiên cứu chúng tôi đã cho ra

một sản phẩm hoàn toàn mới là Sữa chua Nha Đam Probi không chỉ là món ăn

ngon miệng mà vô cùng bổ dưỡng đối với làn da vì giàu vitamin A và E giúp da mịn màng, đồng thời thời chứa selenium giúp ngăn ngừa quá trình lão hóa Ngoài racòn được bổ sung Probiotic giúp tăng cường khả năng miễn dịch, để cơ thể luôn khỏe mạnh, không mắc phải những bệnh vặt thông thường và luôn tràn đầy sức sống Men sống Probiotic trong Sữa chua Nha Đam Probi sẽ bổ sung trực tiếp hàng tỉ những lợi khuẩn cho đường ruột, làm ức chế những vi khuẩn có hại, giúp tăng cường khả năng miễn dịch

“Khám phá bí mật của làn da mịn màng và tăng cường miễn dịch mỗi

ngày với Sữa Chua Nha Đam Probi ”

1.2 Khảo sát ý kiến đối tượng sử dụng

Đối tượng trực tiếp: Thiếu nữ từ 18-25 tuổi

Địa điểm khảo sát:

 Trường đại học Lạc Hồng (10 Huỳnh Văn Nghệ -Bửu Long- BiênHòa- Đồng Nai)

 Trường cao đẳng sư phạm Đồng Nai (Khu phố 3- Tân Hiệp- BiênHòa- Đồng Nai)

Số lượng khảo sát: 100 thiếu nữ từ 18-25 tuổi

Các vấn đề cần khảo sát:

 Cấu trúc của sản phẩm: độ mịn, độ sắn của sản phẩm

 Màu sắc sản phẩm: màu trắng tự nhiên của sữa

 Mùi hương sản phẩm: mùi đặc trưng của sữa và nha đam

 Giá thành sản phẩm: so với các sản phẩm sữa chua khác trên thịtrường

Phương pháp tiến hành:

Nhóm nghiên cứu chia thành 2 nhóm tiến hành khảo sát ở 2 địa điểm nêutrên Bằng cách mời các bạn nữ dùng thử sản phẩm mới này và điền vào phiếu câuhỏi khảo sát mà nhóm đã chuẩn bị sẵn

1.3 Ý tưởng sản phẩm

“SỮA CHUA TỪ THIÊN NHIÊN”

• Nha đam : Thành phần từ thiên nhiên

• Không chất bảo quản

• Hàm lượng chất béo thấp : Giảm cholesterol

• Probiotics : giúp dễ tiêu hóa

• Phù hợp với mọi lứa tuổi

1.4 Thông điệp sản phẩm

“Tinh chất thiên nhiên, chất lượng cuộc sống”

1.5 Các yêu cầu của sản phẩm

- Chất lượng : cung cấp năng lượng 11 kcal, hydrocacbon 18,7g, đạm 3g, chấtbéo 2,1g

• Ít chất béo :giảm 2% so với các sản phẩm sữa chua trên thị trường

• Giàu vitamin và khoáng : Tinh chất nha đam với hơn 19 vitamin A, B1, B2,B6, B12, C, E, folic acid, niacin, đa khoáng chất như selenium….Chẳng hạnnhư 100g sữa chua có 148 mg Canxi, K, Zn…

• Có bổ sung vi khuẩn có lợi : lợi khuẩn Probiotics (ít nhất là 10 triệucfu/gram)

• Hàm lượng nha đam : nha đam 10%, hình hạt lựu có bề dày 3 mm

- Cấu trúc : đặc sệt

- Màu :trắng đục

- Mùi hương : mùi thơm thanh khiết của nha đam tự nhiên, không nồng mùinha đam quá

- Vị : béo của sữa chua, giòn dai và ngọt thanh của nha đam

- Bảo quản : nơi khô ráo, thoáng mát, bảo quản ở 6-8oC

Phần 2 : Thành phần nguyên liệu và các yêu cầu cho từng loại nguyên liệu

• Chất ổn định(gelatin thực phẩm E1422, E471)

2.1.1 Nha đam

- Từ cây nha đam (khả thi ,dễ tìm, nhưng khó bảo quản lâu)

- Chiết xuất nha đam (không khả thi,tốn nhiều chi phí, khó tìm)+ Nguồn gốc : từ nhà vườn đạt GAP(hoặc công ty chuyên cung cấp nha đam tươi

Bảo quản trong kho,thoáng mát, điều kiện lạnh

2.1.2 Sữa : sữa tươi

+ Nguồn gốc : từ trại bò sữa Long Thành

+ Yêu cầu công nghệ : Đạt vì nhà máy có hệ thống xử lý sữa nguyên liệu ngay,sữa

sẽ được đưa xử lý ngay bằng hệ thống làm lạnh là thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm,rồi chuyển sang bảo quản ở xitec làm bằng thép không rỉ ở nhiệt độ 4-6oC đến khichế biến

+ Vận chuyển : trong ngày, ngay khi vừa lấy sữa, vận chuyển trong xe lạnh nhiệt độkhông > 4oC chuyên dụng

+ Đánh giá :

• Hàm lượng béo có thể đo được bằng mỡ kế khoảng 2.4-5.5%

• Tỷ trọng : tỷ trọng trung bình của sữa tươi ở 20oC là 1,028-1,036 g/cm3

• Độ acid của sữa tươi thường 15-18oThorner

• Tổng hàm lượng chất khô 7.9-10%

• Tạp chất cơ học xác định bằng phương pháp lọc

+ Điều kiện đánh giá :

• Chỉ tiêu vi sinh : tổng số vi khuẩn, virut bằng phương pháp chỉ thị xanhmetylen và chỉ thị resazurin

• Chỉ tiêu về kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh

 Đạt HACCP

+ Điều kiện lưu trữ : bảo quản lạnh 2-4oC, không được kéo dài quá 3 ngày

2.1.3 Vi khuẩn : dưới dạng chế phẩm vi khuẩn streptococcus thermophilus và

lactobaclllus bulgarlcus.

+ Nguồn gốc : từ nhà máy có uy tín ở Thụy Sĩ

+ Yêu cầu công nghệ : Đạt vì có thể bảo quản được lâu không tốn nhiều chi phi đểbảo quản, tiết kiệm kinh phí Vi khuẩn khi cần sử dụng sẽ được hoạt hóa, rồi bổsung vào sữa để len men

+ Vận chuyển : bằng tàu, từ 2-3 tháng

• Chỉ tiêu hóa sinh

 Đạt tiêu chuẩn ISO

+ Điều kiện lưu trữ : bảo quản trong kho ,thoáng mát

2.1.4 Nước

+ Nguồn gốc : từ công ty cấp thoát nước Biên Hòa

+ Yêu cầu công nghệ : Đạt vì hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn, cung cấp đầy đủ,không bị ngưng trệ , đảm bảo tiến độ sản xuất của nhà máy

+ Vận chuyển : bằng các đường ống trực tiếp tới nhà máy

• Chỉ tiêu về kim loại nặng

 Đạt HACCP , TCVN về nước sử dụng trong sinh hoạt

+ Điều kiện lưu trữ : bảo quản trong thùng inox

2.4 Yêu cầu về bao bì

+ Loại : hộp nhựa ,nắp bằng giấy thiếc

+ Yêu cầu công nghệ : đạt vì không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, không độc hại,

+ Yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm :

Điều kiện đánh giá :

• Chỉ tiêu hóa học

• Chỉ tiêu về kim loại nặng Pb, Sb

Kiểm tra nguyên liệu

Kiểm tra bao bì thành phẩm

Chỉ tiêu kiểm tra Điều kiện

Không quá 30 mg/kgNước *2

Acid acetic4% *1

• Chú thích : *1 : đối với thực phẩm có pH <= 5

*2 : đối với thực phẩm có pH > 5

*3 : đối với thực phẩm dầu,mỡ, béo

*4 : đối với đồ uống có cồn

 Đạt HACCP, TCVN

+ Nơi sản xuất : tại công ty Nhựa Đại Đồng Tiến, đạt HACCP

2.3 Công thức sản phẩm, xác định tỉ lệ các thành phần nguyên

liệu của sản phẩm sữa chua nha đam

STT Nguyên liệu % Thành

phần hoạtchất 1

Thànhphần hoạtchất 2

Thànhphầnhoạtchất 3

Thànhphần hoạtchất 4

Thànhphần hoạtchất 5

7.1%

Protein12.0%

Chấtbéo1.2%

Lactose71.5%

Khoángchất 8.2%

2 Nha đam 10% Aloin

(22-26%)

Barbaloin(15-30%)

Saponin

s (3%)

Vitamin(D,C,A,B1, )

Khoángchất(Ca,Zn )

Phần 3 : Kế hoạch đánh giá cảm quan

Đối tượng : sinh viên

Địa điểm : trường Đại học Lạc Hồng

Số lượng : 100 sinh viên

Phương pháp cảm quan : phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu

- Bạn cảm thấy kích thước nha đam của 2 sản phẩm sửa chua này vừa không ?

Bổ sung chuẩn VSV

RótLên men

Ủ chín

Nha đam

Làm sạch Ngâm Nước muối

RửaCắt hạt lựuChần

Giống vi sinh vật Hoạt hóa

Tạp chất

Hũ

4.2 Thuyết minh quy trình

4.2.1 Kiểm tra chất lượng:

Sữa được sử dụng phải đảm bảo vệ sinh, tổng số vi khuẩn thấp, không chứakháng sinh, virut Không chứa chất tẩy rửa, chất sát khuẩn Kiểm tra về hàmlượng chất béo, tổng chất khô…

Đối với sữa nguyên liệu mà không sử dụng ngay thì phải được đưa vào thùngtạm chứa.

4.2.5 Tiêu chuẩn hóa:

Tiêu chuẩn hóa tức là điều chỉnh hàm lượng chất béo đạt tới yêu cầu

Có thể thực hiện bằng máy tự động hoặc bằng phối trộn

4.2.11 Bổ sung chuẩn vi sinh vật:

Cấy thêm giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếptheo

4.2.12 Rót:

Giúp hoàn thiện sản phẩm, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trườngbên ngoài

4.2.13 Lên men:

Quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa,chuyển hóa sữa thành sản phẩm sữa chua Góp phần kéo dài thời gian bảo quảnsản phẩm do giá trị pH thấp < 4,6 có tác dụng ức chế vi sinh vật (kể cả vi khuẩnlactic)

Nhiệt độ lên men là 430C Qúa trình lên men kết thúc khi độ chua của sữa đạt70-800D, thời gian lên men tùy thuộc vào giống vi khuẩn lactic có thể từ 2.5-7.0giờ

4.2.14 Ủ chín:

Sau khi đông tụ sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4-60C ít nhất 6h Giai đoạnnày rất quan trọng tạo cho sản phẩm có mùi vị và trạng thái cần thiết Sau khikết thúc giai đoạn này sữa mới là thành phẩm

4.2.15 Bảo quản:

Nhiệt độ bảo quản là 6-80C

Thời gian không quá 1.5 tháng

Sau khi làm sạch thì nha đam sẽ được ngâm vào dung dịch nước muối loãng

10-15 % khoảng 10-15 phút, để loại bỏ một số vi sinh vật còn sót lại và đồng thời giúplàm giảm độ nhớt của nha đam

Quá trình chần sẽ làm giảm triệt để độ nhớt còn sót lại trong nha đam, giúp chosản phẩm sữa chua nha đam giữ được thời gian bảo quản lâu hơn, ngăn chặn sựphát triển của vi sinh vật

Lưu ý: nha đam phải được chần kỹ

Năng xuất đối với sữa là 500l// ở

nhiệt dộ 350CĐối với rau quả: 150 l/h

Dung tích phễu nạp liệu: 40 l

Tốc độ quay: 7200v/p

Đông cơ: 0,35 kW

Nhiệt độ bảo quản sữa 00C tới 60C

Công suất điện: 0,33HP

Điện cung cấp: 230V;50Hz

Thiết bị gia nhiệt

Thiết bị đồng hóa sữa

Thiết bị thanh trùng tấm bản

Năng suất: 200l/h

Dung tích bình chứa nguyên liệu: 50l

Bề mặt trao đổi nhiệt: 2,8m2

Tiêu thụ lương hơi:50kg/h với áp

5.1 Yêu cầu kỹ thuật

QUY ĐỊNH GIỚI HẠN TỐI ĐA Ô NHIỄM SINH HỌC VÀ HÓA HỌC TRONG THỰC

PHẨM (Ban hành kèm Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007của Bộ trưởng

Bộ Y tế)

5.1.1.Các chỉ tiêu cảm quan.

2 Trạng thái Đặc dẻo,không vón cục hoặc đóng cặn

5.1.2.Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu (theo TCVN 5538:2002)

5.1.4.Chỉ tiêu kim loại nặng.

Chì.mg/l 0.5

5.1.5.Hàm lượng hóa chất không mong muốn.

STT TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU

4 Chlortetracycline

/oxytetracycline/ tetracycline

100 0 - 30 µg/kg thể trọng / ngày

5 Cyfluthrin (Thuốc trừ sâu) 40 0 – 20 µg/kg thể trọng/ngày

6 Cyhalothrin (thuốc trừ sâu) 30 0 – 5 µg/kg thể trọng/ngày

7 Deltamethrin (thuốc trừ sâu) 30 0 - 10 µg/kg thể trọng/ngày

12 Febantel/fenbendazole/

oxfendazole (thuốc trừ giun sán)

100 0 - 7 µg/kg thể trọng/ngày

14 Gentamicin (thuốc kháng sinh) 200 0 – 20 µg/kg thể trọng/ngày

15 Imidocarb (thuốc chống sinh vật

đơn bào)

50 0 – 10 µg/kg thể trọng/ngày

16 Isometamidium 100 0 – 100 µg/kg thể trọng /

ngày

17 Ivermectin (thuốc trừ giun sán) 10 0 – 1 µg/kg thể trọng/ngày

18 Lincomycin (thuốc kháng sinh) 150 0 – 30 µg/kg thể trọng/ngày

19 Neomycin (thuốc kháng sinh) 1500 0 - 60 µg/kg thể trọng/ngày

20 Pirlimycin (thuốc kháng sinh) 100 0 - 8 µg/kg thể trọng/ngày

• Vi khuẩn streptococcus thermophilus và lactobaclllus bulgarlcus.

• Đường tinh luyện theo TCVN 6958 : 2001

 Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về "Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn

- Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ 6-80C

- Đối với sản phẩm đã qua xử lý nhiệt : bảo quản nơi thoáng mát, sạch, khô, ở nhiệt

độ thường và thời gian bảo quản không quá 04 tháng tính từ ngày sản xuất

- Đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt : Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn

100C và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất

5.4 Hướng dẫn sử dụng

- Bao bì: đóng gói theo hai cách:

 Hộp nhựa –nắp thiếc : 100gram

- Điều kiện lưu hành:

 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh

 Tránh ánh sáng trực tiếp

 Sản phẩm một lần sử dụng

- Hạn sử dụng: 1.5 tháng

Khuyến cáo: sử dụng ngay khi mở nắp

5.5 Chất liệu bao bì và quy cách bao gói

5.5.1 Chất liệu bao bì

- Hộp bằng nhựa tổng hợp PE, nắp bằng giấy nhôm tráng thiếc

5.5.2 Quy cách bao gói

- 4 hộp/1 lốc

- 1 hộp = 100gram

5.6 Quy trình sản xuất

Sữa nguyên liệu Kiểm tra chất lượngLàm sạchLàm lạnhTạm chứaTiêu chuẩn hóaGia nhiệtĐồng hóaThanh trùngLàm nguộiPhối trộn

Bổ sung chuẩn VSV

RótLên men

Ủ chín

Nha đam

Làm sạch Ngâm Nước muối

RửaCắt hạt lựuChần

Giống vi sinh vật Hoạt hóa

Tạp chất

Hũ

5.7 Các biện pháp phân biệt hàng thật, hàng giả

- Có tem chống hàng giả, tem được in chìm trên nắp hộp

- Hình ảnh trên nắp hộp rõ ràng, sắc nét

5.8 Nội dung ghi nhãn

- Tên sản phẩm

- Thành phần cấu tạo

- Hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước

- Địa chỉ nơi sản xuất

5.10 Thương nhân chịu trách nhiệm hàng hóa.

QUY CHẾ VỀ CÔNG BỐ TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM THỰC PHẨM ( Ban hành kèm theo Quyết định số $@/2005/QĐ-BYT ngày 08 tháng 12 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Y Tế)

 Công bố tiêu chuẩn sản phẩm tại cơ quan nhà nước,bảo đảm tiêu chuẩn công

bố đáp ứng các quy đinh bắt buộc với sản phẩm,chịu trách nhiệm về nộidung đã công bố

 Tên sản phẩm phải thể hiện đúng bản chất, không gây nhầm lẫn với sảnphẩm cùng loại trên thị trường

 Bảo đảm thực hiện đầy đủ các yêu cầu về cơ sở sản xuất, thiết bị công nghệ

đã công bố

 Bảo đảm chất lượng nội dung ghi nhãn,quảng cáo đúng như đã công bố

 Chủ động kiểm nghiệm định kì

 Phải nộp phí kiểm tra,kiểm nghiệm định kì

Phần 6 : Tính giá thành sản phẩm (nhân công và nguyên liệu)

6.3 Về nhân công

 Năng suất N= 20.000.000 hộp/ tháng

 Số lượng nhân công : 4500 nc/ 24h (trong 3 ca)

 1 tháng làm : 25 ngày

 Số nhân công làm trong 1 ngày là 4500nc/25 ngày = 180 công nhân/ ca

 Lương của 1 công nhân = 3.000.000 /tháng

 Giá tiền nhân công / 1 hộp

Giá tiền 1 kg=1000

g (1 m3) nguyên liệu

Định lượng cho mỗi hộp