SLIDE công nghệ sản xuất chè

QUY TRÌNH SẢN XUẤTNguyên liệu Héo chè Phá vỡ tế bào và tạo hình Lên men Sấy Chè bán thành phẩm... Nguyên liệu chè và cách bảo quảnBảo quản nguyên liệu chè tươi Hiện tượng ôi ngốt chè K

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CNSH – TP

…    ….

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ

IV Thành phần hóa học của lá chè

Lá chè

2 Chất khô ( 18 – 25 %)

Polyphenol (28-37% ck) 1

2 Xenlulo (16-18%ck)

Protein (20-28%ck) 3

Thành phần hoá học của lá chè.

1.N ớc.

- Chiếm 75-82% khối l ợng lá chè.

- Độ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:

+ Độ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.

+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > tr a.

+ Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu.

+ Thời tiết: M a > Nắng.(không nên hái chè vào lúc m a

và s ơng mù)

+ Các giống chè khác nhau có hàm l ợng n ớc khác nhau.

2.ChÊt kh«.

- ChiÕm 22-25%khèi l îng l¸ chÌ,gåm:

+ ChÊt kh«ng tan trong n íc

+ ChÊt tan trong n íc

- Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37-43% chÊt kh«

3 Polyphenol.

- Chiếm 28-37% chất khô Nó quyết định tính chất và chất l ợng của chè t ơi và sản phẩm

- Polyphenol tạo màu ,mùi ,vị cho chè

- Polyphenol có vị chát-đắng,d ới tác dụng của men có trong n ớc bọt tạo chát có vị ngọt

- Hàm l ợng polyphenol trong chè phụ thuộc vào:

+ Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau

4 Protein

- ChiÕm 20 ÷ 28% chÊt kh«

- Kh«ng tiªu hãa ® îc, vÒ c¬ b¶n kh«ng hßa tan

- Vai trß cña protein:

+ Protein axit amin

+ Protein + polyphenol Ng ng tô kh«ng tan (g©y tæn thÊt tanin chÌ)

5 Alkaloit.

- Gồm cafein, teobromin, teofilin

- Cafein: chiếm 2-4 % chất khô trong lá chè

+ Kích thích thần kinh trung ơng  gây nghiện + Vị đắng

+ Cafein + tanin  tanat cafein

- Teobromin, teofilin: Kích thích hệ thần kinh bài tiết tăng c ờng bài tiết chất độc

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ

•Chè lên men:

–Chè đen:

Phương pháp OTD Phương pháp CTC

–Chè Oolong

•Chè xanh

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Nguyên liệu Héo chè

Phá vỡ tế bào

và tạo hình Lên men

Sấy

Chè bán thành phẩm

1 Nguyên liệu chè và cách bảo quản

Bảo quản nguyên liệu chè

tươi

Hiện tượng ôi ngốt chè

Khi xảy ra ôi ngốt nguyên

liệu chè thì chất khô trong đọt

chè bị phân giải do hô hấp, hàm

lượng diệp lục tố, tanin bị oxy

hoá, các chất thơm bị phân giải

làm cho phẩm chất chè giảm

nghiêm trọng

Mức độ ôi ngốt của nguyên

liệu chè phụ thuộc vào biện

pháp bảo quản và thời gian bảo

quản

1.1.3.2.2 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu chè tươi

a Bảo quản chè tươi trên nền nhà

- Dày không quá 20 cm, trung bình 20 kg chè tươi/ m 2

- 2- 3 giờ phải đảo rũ 1 lần

- Thời gian không nên vượt quá 16 giờ

b Bảo quản chè tươi trên giá gỗ nhiều tầng

Kích thước 0,8 x 4 x 1,5 m, mỗi giá có từ 5- 6 tầng, mỗi tầng cách nhau từ 25- 30 cm, diện tích mỗi tầng khoảng 3- 3,2 m 2 , mỗi một giá

có thể bảo quản được 350 kg chè tươi Thời gian bảo quản có thể kéo dài tới 24 - 25 giờ, cứ 2- 3 giờ đảo rũ 1 lần.

c Bảo quản chè tươi trên hộc (máng héo)

Lưu lượng gió khoảng 700 m 3 / m 2 / giờ.

Chiều dày: 30 cm tương ứng 32 kg/ m 2 ,

Nhiệt độ không khí từ 28- 30 0 C.

Thời gian bảo quản từ 20- 24 giờ

Cứ 2 giờ đảo rũ 1 lần

2 Làm héo lá chè.

2.1 Mục đích

- Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75%-78%

xuống 63%-65% lá chè có độ bền cao nhất

- Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá:+ Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học

+ Tăng c ờng hoạt tính của men oxi hoá khử

+ Mất mùi hăng ngái của chè t ơi

+ Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen nh : h

ơng, vị và màu

Ph ¬ng ph¸p hÐo.

Nguyªn t¾c chung lµm hÐo:

- ChÌ non, nhiÒu n íc lµm hÐo nÆng.

- ChÌ giµ, Ýt n íc lµm hÐo nhÑ.

- Ph¶i lµm hÐo riªng tõng lo¹i chÌ.

Làm héo nhân tạo: Dùng không khí đ ợc điều chỉnh

tr ớc để làm héo Th ờng dùng máy héo và máng héo

* Làm héo bằng máng héo.

- Ưu điểm: Chè héo có chất l ợng tốt, đồng đều, chủ

động điều chỉnh thời gian héo

- Nh ợc điểm: Tốn nhiều diện tích, nhân công rải và thu chè nguyên liệu

- Có thể rút ngắn đ ợc thời gian héo, nh ng chất l ợng không bằng héo tự nhiên.

- Phải héo riêng từng loại chè

- Trong thời gian héo, phải xác định độ ẩm th ờng xuyên của chè héo

Kết hợp héo tự nhiên và nhân tạo.

- Định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió

- Không thổi không khí quá ẩm vào khối chè

- Tốc độ gió khong v ợt quá 2-3 m/s

- Nhiệt độ không khí nhở hơn 38°C

Yêu cầu độ thủy phần chè sau héo là :

chè A: 61- 62%, chè B: 62- 64%, chè C: 63- 65%, chè D: 64- 67%

2.2 Những biến đổi khi làm héo lá chè

2.2.2 Biến đổi hoá học.

* Biến đổi Tanin.

- Tổng l ợng tanin giảm 1-2% so ban đầu, nh ng có sự biến đổi sâu sắc về chất.

+ Nhóm Polyhydroxylphenol - Catechin có vị đắng chát giảm mạnh từ 2-3 lần.

+ Nhóm tanin riêng có vị chát dịu tăng lên 2-3 lần.

Mẫu phân

tích Tổng l ợng tannin hoà tan Catechin Tanin riêng

Lá chè t ơi Lá chè héo

19,75 18,84

17,10 9,90

2,65 9,06

 Do Nhiệt độ héo tăng làm hàm l ợng tanin thay đổi.

* Biến đổi protein và amino axít.

- Protein phân giải bởi enzim proteaza tạo axit amin.

- Các axít amin đ ợc giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trình tạo h ơng và tạo màu

* Biến đổi hoạt tính của men.

- Hoạt tính men oxi hoá khử tăng.

+ Men  glucozidaza,hoạt tính tăng 200-300%.

+ Men invectaza, hoạt tính tăng 50-70%.

+ Men peroxidaza, hoạt tính tăng 12%

+ Men polyphenol oxidaza tăng 100%

* Các biến đổi khác.

- Hàm l ợng VTM C giảm 10-20%.

- Hàm l ợng tinh bột giảm nhiều.

- Hàm l ợng chất màu thay đổi,clorophin giảm 40 ữ 50% so ban đầu.

2.4 Kiểm tra giai đoạn héo

* Kiểm tra nguyên liệu

-Kiểm tra chất l ợng và tình trạng nguyên liệu

* Kiểm tra chất l ợng chè héo:

- Kiểm tra cảm quan: màu ,độ mềm, dẻo đồng đều, mùi

- Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo:

- Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức(đảm bảo đạt trên

80%)

2.3 Những yêu tố ảnh h ởng khi làm héo

2.3.1 Nhiệt độ tác nhân héo:

độ bay hơi chậm  thời gian kéo dài  quá trinh héo xẩy ra tốt (th ờng 12 giờ)

+ độ ẩm không khí thấp : Héo thuận lợi

+ độ ẩm không khí cao: Tốc độ bay hơi chậm,thời

gian dài

- Nhiệt độ không khí do con ng ời tạo ra: từ 38- 42°C Nếu cao ảnh h ởng chất l ợng chè

2.3.3 Thêi gian lµm hÐo.

- Phô thuéc nguyªn liÖu, ph ¬ng ph¸p hÐo…

-Thêi gian lµm hÐo chÌ cã thÓ tõ 8 – 12 giê, tuú thuéc

vµo ph ¬ng ph¸p.

QUY TRÌNH VÀ THAO TÁC

Trong s¶n xuÊt chÌ CTC th êng lµm hÐo

nh©n t¹o b»ng trªn m¸ng hÐo.

 Các sọt chè tươi sau khi cân được

chuyển lên mônô xích tải, nhờ xích tải

chuyển động đưa các sọt chè lên các

hộc héo với độ dày từ 25-30 cm.

 Bật quạt gió là mát chè 10-20 phút

nhằm giảm nhiệt độ khối chè và làm

bay hơi nước trên bề mặt lá chè.

 Sau đó cấp nhiệt bằng cách đốt lò đến

nhiệt độ thích hợp khoảng 38-42 0 C,

không được quá 50 0 C.

 Trong thời gian làm héo phải tiến hành

đảo rũ chè ( Trong khi đảo rũ phải tắt

quạt), cứ 2h đảo 1 lần, lần đầu đảo

tung, lần sau đảo lật úp.

YÊU CẦU KỸ THUẬT

 Trong quá trình héo, độ đồng nhất

của nguyên liệu khi héo là quan

• Phương pháp OTD (Orthodox):

 Vò chè là quá trình làm dập và phá

vỡ tế bào lá chè, làm dịch ép của lá chè trào lên mặt lá tạo điều kiện cho men oxy hóa polyphenol phát triển tốt tạo nên đặc tính riêng của chè đen.

 Khi vò chè tạo ra những biến đổi hóa sinh:

 Tanin-catechin bị oxy hóa rất mạnh

có thể oxy hóa các chất khác nhau như gluco tạo catechin + CO2.

 Octoquinol ngưng tụ tạo sản phẩm

có mầu.

VÒ CHÈ

Mục đích:

– Làm nguội chè vò

– Tạo điều kiện cho ôxi xâm nhập vào khối chè để tăng cường

quá trình ôxi hóa

– Chống vón cục chè

– Tách phần non ra khỏi phần già

•Sàng tơi

YÊU CẦU KỸ THUẬT

Màu sắc: sau khi vò lá chè có

màu xanh vàng hơi nâu, nếu

tiếp tục vò thì lá chè có màu

đồng đỏ.

Hình dạng: Lá chè sau khi vò

trở lên xoăn chặt, gọn đẹp.

Mùi: hăng ngái của lá chè hầu

như không còn mà xuất hiện

mùi thơm của hoa hồng nhẹ,

giống mùi chè lên men.

Thông số kỹ thuật Vò Sàng

Khối lượng chè trong 1 cối Cối to:

Cối nhỏ: 300kg200kg Thời gian mỗi lần vò (phút) 45 Thời gian sàng tơi (phút) 10 Nhiệt độ phòng ( o C) 22-25 22-25

Độ ẩm không khí (%) 98 98

Sự thông gió trong phòng ( lần/h) 4-6 4-6

• Phương pháp CTC ( Crushing-tearing-curling(ép,cắt, vò): :

3.4.5 Các máy cắt CTC

1 Máy sàng tơi 6 Máy sàng vo viên

2 Máy vò nghiền Rotovane 7 Băng tải vận chuyển

• Phương pháp CTC:

4 Lên men.

4.1 Mục đích

- Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm

Sơ đồ oxi hóa Tanin

Catechin

02 Men Po Octquinon

Ng ng tụ Diphenolquinon

Bis Flavanol( không

mầu, tạo vi)

TeaFlavi ( TF )(Mầu vàng, tạo vị)

Tearubigin ( TR) mầu đỏ

Oxi hoá b ớc hai (O2&H2O& ẩm )

Dạng hoà tan ( muối hoặc axit) Dạng không tan +

Protein trong bã chè

- Polyphenol + Oxi  octhoquinol (không màu có vị chát)

- Octhoquinol  flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)

 bislavanol (không màu)

- Flavanol và bisflavanol  Teaflavin (màu vàng)

- Teaflavin  Tearubigin (màu đỏ nâu)

tỷ số chè có màu nước tốtK TP 1 1

TR 10 12

  

4.2 Những biến đổi trong lên men lá chè.

4.2.1 Biến đổi lý học.

- Lá chè chuyển màu và xoắn lại

- Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hoá

tỏa nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên men kết thúc

4.2.2 Biến đổi hoá học

- ChÊt hoµ tan : Hµm l îng chÊt hoµ tan gi¶m

Tanin + protein  Hîp chÊt kh«ng tan

MÊu ph©n tÝch Hµm l îng chÊt hßa tan(% ck)

-Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lá chè tươi, để tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen, và một phần nhỏ tanin kết hợp với protein tạo thành các hợp chất không tan.

Mẫu phân

tích

Tổng Catechin Tanin riêng

- Biến đổi protêin :

Protein không tan → Protein hòa tan, axit amin Axit amin + tanin → Andehyt thơm

Protein + Tanin → Hợp chất không tan

-

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

- Nhiệt độ : Thích hợp ở 25 ÷ 28°C.(≤ 30°C)

Nếu nhiệt độ cao  xẩy ra quá trình OXH và

Protein của men bị đông tụ lại, làm cho men mất khả năng xúc tác

- Độ ẩm :

Độ ẩm chè = 63 ÷ 65% và độ ẩm tương đối của không khí = 95 ÷ 98%  lên men xảy ra đồng đều hơn, chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn

- Lưu thông không khí : Để cung cấp oxi

Nếu thiếu oxi thì polyphenol +  sản phẩm không mầu, không vị

Phương pháp lên men:

• Lên men gián đoạn:

– Thực hiện trong phòng lên men

– Chè được rải đều lên khay nhựa có lỗ

thoáng với bề dày nhất định (chè non: 4cm, chè già: 6 ÷ 8cm)

– Số khay 5 ÷ 8 khay/dàn, xếp hình chữ thập – Nhiệt độ phòng: 22 ÷ 24 o C

– Độ ẩm không khí: 95%

– Thời gian lên men: 60 ÷ 90 phút

Lên men

Phương pháp lên men:

• Lên men liên tục:

– Sử dụng máy lên men liên tục dạng băng tải lưới, có guồng để đảo trộn chè – Chiều dày lớp chè: 20cm

– Nhiệt độ không khí: 25 ÷ 27 o C

– Độ ẩm không khí: 95% (thông khí cưỡng bức)

– Thời gian lên men: 60 ÷ 90 phút

• Phát huy hương thơm và tạo ra một số hương thơm mới cho chè.

• Tiêu diệt vi sinh vật như nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường ruột…

Diệt men

• Phương pháp thực hiện: Sấy

– Sử dụng máy sấy dạng băng tải – Tác nhân sấy: không khí nóng – Nhiệt độ sấy: 95 ÷ 105 o C

Nguyên tắc phân loại:

– Phân loại theo hình dáng, kích thước, tỷ trọng, màu

sắc

Phân loại

• Máy sàng vòi 6CYS - 40: Phân loại theo kích thước

Máy tách cẫng: phân loại theo hình dáng

Máy rê phân cấp: phân loại theo tỷ trọng

• Chè sau khi phân loại mới chỉ đảm bảo đồng đều về

kích cỡ, độ non, già Vì vậy để đảm bảo tính thống nhất

về chất lượng sản phẩm của từng loại chè thì phải có quá trình đấu trộn chè.

• Việc đấu trộn được tiến hành thủ công hoặc trộn trong máy trộn thùng quay, tốc độ quay của thùng từ 4

÷ 5 vòng/phút Thời gian trộn từ 5 ÷ 8 phút đối với chè cánh to, 4 ÷ 5 phút đối với chè cánh nhỏ.

• Sau khi trộn, chè được xả ra để đóng bao.

Đấu trộn - Bao gói

A Quy trình sản xuất Chè đen

– Nước pha: đỏ nâu, tươi

B Quy trình sản xuất Chè xanh

Chè Xanh sản phẩm Chè Xanh sản phẩm

• Nguyên liệu để chế biến chè xanh là các đọt chè tươi 1 tôm, 2 ÷ 3 lá non

• Chè không bị ôi ngốt, không dập nát, không có sâu bệnh, có hàm lượng

tanin thấp, hàm lượng clorophin, protein cao, màu lá xanh thẫm

• Hạn chế việc thu hái nguyên liệu vào những ngày trời mưa trừ những

đợt mưa dài ngày sợ chè quá lứa

1 Nguyên liệu

2 Làm héo nhẹ

cứu khoa học cho thấy nhờ quá trình này mà hương thơm của chè xanh tăng lên rõ rệt, vị chè trở nên dịu hơn (so với chính nó)

Mục đích:

từ 75 ÷ 82% xuống 70 ÷ 73%.

chất thơm và mùi vị cho chè

Phương pháp thực hiện:

chè

Mục đích:

• Đình chỉ hoạt tính của men để cố định tính chất hóa học của chè, trong

đó men ôxi hóa có vị trí rất quan trọng dẫn đến hư hỏng chè xanh vì nếu còn men ôxi hóa thì nước chè sẽ có màu đỏ.

• Làm bay hơi các chất có mùi hăng xanh, phát huy hương thơm của chè

• Làm bay hơi 1 lượng nước nhất định giúp chè mềm, dẻo để thuận tiện

cho giai đoạn vò.

Nguyên tắc:

• Diệt men nhanh chóng và triệt để, lượng chè tươi phải đủ để thoát ẩm,

tạo ra bầu hơi nóng ẩm bao trùm lên khối chè để làm “chín” đồng đều.

• Tác nhân để diệt men là nhiệt độ cao

3 Diệt men

 Phương pháp diệt men: Xào

– Nhiệt độ thiết bị: 280 ÷ 350 o C

– Thời gian xào: 5 ÷ 10 phút

1 Ống xào chè

2 Hộp động cơ 2’ Động cơ

3 Lò đốt

4 Đầu hút ẩm 4’ Quạt hút

5 Cửa ra chè

6 Quạt thổi chè

3 Diệt men

• Thực chất là vò chè

Mục đích:

• Mục đích chính là tạo hình cho chè, làm chè xoăn chặt theo sống

lá tạo thành dạng sợi.

• Làm dập các tổ chức tế bào của lá, chất hoà tan thoát ra ngoài

đọng trên bề mặt của lá khi sấy khô và khi pha vào nước sôi làm cho nước chè có vị đậm đà, màu sắc đẹp.

Phương pháp thực hiện: Vò 2 lần

• Lần1: vò trên máy vò mở, thời gian 35 ÷ 40 phút

• Lần 2: vò trên máy vò ép, thời gian 20 phút

• Sau mỗi lần vò có quá trình sàng tơi để tránh hiện tượng vón cục

4 Định hình

Mục đích:

• Làm khô chè đến độ ẩm cho phép có thể bảo quản lâu dài (W = 3 ÷ 5%)

• Cố định hình dáng, màu sắc cho cánh chè

• Tạo ra sự chuyển hóa các chất trong lá chè dưới tác dụng của nhiệt và

ẩm để cải thiện mùi và vị của chè xanh

Phương pháp thực hiện:

• Sấy khô chè: thực hiện trên máy sấy băng tải (như chè đen)

• Sao khô chè: thực hiện trên thiết bị sao lăn hình trụ hoặc trụ côn.

– Sao lần 1: t o = 180 o C, W= 63 ÷ 65% giảm xuống 20%, T= 60 ÷ 80 phút

– Sao lần 2: t o = 100 ÷ 120 o C, W= 20% giảm xuống 5%, T= 60 ÷ 80 phút

– Giữa 2 lần có thời gian ủ thành khối để san ẩm (60 phút)

– Phương pháp này tạo cho chè có mùi caramel

5 Làm khô

B Quy trình sản xuất Chè xanh

5 Làm khô

Nước pha: xanh tươi hoặc vàng xanh

Chè sản phẩm: