SLIDE công nghệ sản xuất chè

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH – TP …    …. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ IV. Thành phần hóa học của lá chè Lá chè 2 Chất khô ( 18 – 25 %) Polyphenol (28-37% ck) 1 2 Xenlulo (16-18%ck) Protein (20-28%ck) 3 4 Pectin (2 - 4% ck) 1 Nước (75 – 82 %) Alkaloit ( 5 6 Tro (4-8% ck) 7 Men Thành phần hoá học của lá chè. 1.Nớc. - Chiếm 75-82% khối lợng lá chè. - Độ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào: + Độ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp. + Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > tra. + Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu. + Thời tiết: Ma > Nắng.(không nên hái chè vào lúc ma và sơng mù) + Các giống chè khác nhau có hàm lợng nớc khác nhau. 2.ChÊt kh«. - ChiÕm 22-25%khèi lîng l¸ chÌ,gåm: + ChÊt kh«ng tan trong níc + ChÊt tan trong níc - Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37-43% chÊt kh«. 3. Polyphenol. - Chiếm 28-37% chất khô. Nó quyết định tính chất và chất lợng của chè tơi và sản phẩm. - Polyphenol tạo màu ,mùi ,vị cho chè. - Polyphenol có vị chát-đắng,dới tác dụng của men có trong nớc bọt tạo chát có vị ngọt. - Hàm lợng polyphenol trong chè phụ thuộc vào: + Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau Gièng Hµm lîng polyphenol Shan 32,09% Manipu 37,72% Assan 39,89% Trung du 38,91% + §é non giµ: ChÌ cµng non hµm lîng tanin cµng cao. VÞ trÝ Hµm lîng tanin/tæng lîng(%) T«m 39,9 L¸ 1 36,8 L¸ 2 36,1 L¸ 3 31,25 proteaza 4. Protein - ChiÕm 20 ÷ 28% chÊt kh«. - Kh«ng tiªu hãa ®îc, vÒ c¬ b¶n kh«ng hßa tan. - Vai trß cña protein: + Protein axit amin . + Protein + polyphenol Ngng tô kh«ng tan (g©y tæn thÊt tanin chÌ) 5. Alkaloit. - Gồm cafein, teobromin, teofilin. - Cafein: chiếm 2-4 % chất khô trong lá chè. + Kích thích thần kinh trung ơng gây nghiện. + Vị đắng + Cafein + tanin tanat cafein. - Teobromin, teofilin: Kích thích hệ thần kinh bài tiết tăng cờng bài tiết chất độc. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ • Chè lên men: – Chè đen: Phương pháp OTD Phương pháp CTC – Chè Oolong • Chè xanh Quy trình sản xuất Nguyên liệu Héo chè Phá vỡ tế bào và tạo hình Lên men Sấy Chè bán thành phẩm [...]... 2 Làm héo lá chè 2.1 Mục đích - Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75%-78% xuống 63%-65% lá chè có độ bền cao nhất - Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá: + Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học + Tăng cường hoạt tính của men oxi hoá khử + Mất mùi hăng ngái của chè tươi + Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen như: hư ơng, vị và màu Phương pháp héo Nguyên tắc chung làm héo: - Chè non, nhiều... thổi không khí quá ẩm vào khối chè - Tốc độ gió khong vượt quá 2-3 m/s - Nhiệt độ không khí nhở hơn 38C Yêu cầu độ thủy phần chè sau héo là : chè A: 61- 62%, chè B: 62- 64%, chè C: 63- 65%, chè D: 64- 67% 2.2 Những biến đổi khi làm héo lá chè Mu sc chuyn Biến đổi lý học - Làm lá chè mềm dẻo, độ bền cơ học cao độ bền 85 63 w(%) 65 2.2.2 Biến đổi hoá học * Biến đổi Tanin - Tổng lượng tanin giảm 1-2% so... 3842C Nếu cao ảnh hưởng chất lượng chè 2.3.2 Tốc độ của không khí - Nếu tốc độ mạnh Quỏ trỡnh hộo kt thỳc sm , lm bin i húa cha xy ra ht, lp chố trờn b khụ - Nếu tốc độ yếu kéo dài thời gian héo 2.3.3 Thời gian làm héo - Phụ thuộc nguyên liệu, phương pháp héo -Thời gian làm héo chè có thể từ 8 12 giờ, tuỳ thuộc vào phương pháp Quy trỡnh v thao tỏc Trong sản xuất chè CTC thường làm héo nhân tạo bằng... nặng - Chè già, ít nước làm héo nhẹ - Phải làm héo riêng từng loại chè 2.4.2 Các phương pháp héo 2.4.2.1 Làm héo tự nhiên: Lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên để làm héo các thông số khí héo tự nhiên: + Nhiệt độ 25 ữ35C + ộ ẩm tương đối của không khí 60 ữ70% + Tốc độ của gió 2 ữ3 m/s + Thời gian héo phụ thuộc vào khí hậu (10 ữ16h) + Thường xuyên đảo chè 2 ữ 3h đảo rũ 1 lần - Chè. .. dịu tăng lên 2-3 lần Mẫu phân tích Tổng lượng tannin hoà tan Catechin Tanin riêng Lá chè tươi Lá chè héo 19,75 18,84 17,10 9,90 2,65 9,06 Biến đổi - 0,91 - 7,2 + 6,51 Do Nhiệt độ héo tăng làm hàm lượng tanin thay đổi Nhiệt độ Hàm lượng Tanin làm héo (oC) ở chè tươi 23-25 30-32 55 26,22 25,06 26,48 Hàm lượng Tanin ở chè héo Mức lệch 24,38 21,66 20,20 -1,84 - 3,40 - 6,28 * Biến đổi protein và amino axít... Chè héo tự nhiên có chất lượng tốt Nhưng tốn diện tích, nhân công, thời gian kéo dài Làm héo nhân tạo: Dùng không khí được điều chỉnh trước để làm héo Thường dùng máy héo và máng héo * Làm héo bằng máng héo - Ưu điểm: Chè héo có chất lượng tốt, đồng đều, chủ động điều chỉnh thời gian héo - Nhược điểm: Tốn nhiều diện tích, nhân công rải và thu chè nguyên liệu - Có thể rút ngắn được thời gian héo, nhưng... - Phải héo riêng từng loại chè - Trong thời gian héo, phải xác định độ ẩm thường xuyên của chè héo - Thông số héo bằng máy: + Nhiệt độ: vào 42 ữ 48C ra 30 ữ 32C + Độ ẩm W 20 - 30% ra 70-80% + Năng suất 270 ữ750 kg/giờ + Tốc độ không khí 8 ữ10 m/s Kết hợp héo tự nhiên và nhân tạo - Định kỳ thổi không khí nóng hoặc mát bằng quạt gió - Không thổi không khí quá ẩm vào khối chè - Tốc độ gió khong vượt... đổi,clorophin giảm 40 ữ50% so ban đầu 2.4 Kiểm tra giai đoạn héo * Kiểm tra nguyên liệu -Kiểm tra chất lượng và tình trạng nguyên liệu * Kiểm tra chất lượng chè héo: - Kiểm tra cảm quan: màu ,độ mềm, dẻo đồng đều, mùi - Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo: - Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức(đảm bảo đạt trên 80%) 2.3 Những yêu tố ảnh hưởng khi làm héo 2.3.1 Nhiệt độ tác nhân héo: - Nhiệt độ không khí tự nhiên: . CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ • Chè lên men: – Chè đen: Phương pháp OTD Phương pháp CTC – Chè Oolong • Chè xanh Quy trình sản xuất Nguyên liệu Héo chè Phá vỡ tế bào và tạo hình Lên men Sấy Chè bán thành. TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH – TP …    …. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ IV. Thành phần hóa học của lá chè Lá chè 2 Chất khô ( 18 – 25 %) Polyphenol (28-37% ck) 1 2 Xenlulo. ẩm vào khối chè. - Tốc độ gió khong vợt quá 2-3 m/s. - Nhiệt độ không khí nhở hơn 38C. Yêu cầu độ thủy phần chè sau héo là : chè A: 61- 62%, chè B: 62- 64%, chè C: 63- 65%, chè D: 64- 67%.