SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Giai đoạn 1981 – 1994 Cuối năm 1979, Nhà nước cho phép Bộ Thủy sản quản lý thống nhất và khép kín toàn bộ quá trình từ đánh bắt đến chế biến và tiêu thụ sản phẩm cuối cùng Trong 15 năm l

SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: PGS.TS Lê Thanh Hải

Nhóm thực hiện

1 Huỳnh Thị Thúy Hằng

2 Võ Kim Thành

3 Đỗ Xuân Lê Anh

4 Lê Minh Bảo

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM VIỆN MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN TP.HCM

1 Tổng quan

trong ngành chế biến thủy sản

1 TỔNG QUAN

1.1 Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy sản ở Việt Nam

1.2 Các giai đoạn phát triển của ngành thủy sản

1.3 Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến thủy sản

1.1 Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy

sản ở Việt Nam

• Việt Nam nằm ở vị trí trung tâm khu vực Đông Nam

Á có diện tích đất liền là 330.991 km2, có bờ biển dài, còn phần lãnh hải và vùng đặc quyền kinh tế khoảng

1 triệu km2 Việt Nam là nước có “tính biển” lớn nhất trong các nước ven biển Đông Nam Á

• Nước ta có tiềm năng lớn về mặt nước với khoảng 1.700.000 ha trong đó có 811.700 ha mặt nước ngọt, 635.400 ha mặt nước lợ cửa sông ven biển và 125.700 ha eo vịnh có khả năng phát triển, chưa kể mặt nước các sông và khoảng 300.000 - 400.000 ha

1.1 Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy

sản ở Việt Nam

• Theo những đánh giá mới nhất, trữ lượng cá biển trong toàn vùng biển khoảng 4,2 triệu tấn, trong đó sản lượng cho phép khai thác là 1,7 triệu tấn/năm, bao gồm 850 nghìn cá đáy, 700 nghìn tấn cá nổi nhỏ, 120 ngàn tấn cá nổi đại dương Hàng năm cho khả năng khai thác tối

đa 1.670 triệu tấn Tôm biển có trữ lượng 58 ngàn tấn, khai thác tối đa 29 ngàn tấn

1.1 Tiềm năng và thực trạng phát triển thủy

sản ở Việt Nam

a Về khai thác và bảo vệ nguồn lợi thủy sản:

Tỷ trọng sản phẩm xuất khẩu trong sản lượng khai thác đã tăng từ dưới 20% năm 1998 lên khoảng 27% vào năm 2003.

b Phát triển nuôi trồng thủy sản:

Đối tượng nuôi được mở rộng, trong đó đã chú ý nuôi các đối tượng

có giá trị xuất khẩu: tôm sú, tôm hùm, tôm càng xanh, cá tra, ba sa,

cá song Tuy nhiên, đối tượng chính để xuất khẩu vẫn tập trung vào tôm sú, cá tra, ba sa

c Chế biến và xuất khẩu thủy sản:

Đến nay đã có 153 đơn vị xuất khẩu đi EU, gần 300 đơn vị áp dụng HACCP đủ điều kiện xuất khẩu Mỹ và các thị trường lớn khác

1.2 Các giai đoạn phát triển của ngành thủy

sản

a Giai đoạn 1975 – 1980

Sản lượng khai thác tụt dần từ 607.000 tấn (năm 1975)

xuống 398.000 tấn (năm 1980)

Phương tiện khai thác thủy sản bằng cơ giới giảm từ 34789

chiếc (năm 1976) còn 28522 chiếc (năm 1980)

Theo số liệu của Viện Nghiên cứu Hải sản năm 1992,

nguyên liệu qua chế biến so với tổng nguyên liệu năm

1976 chỉ đạt 22%, trong số đó tổng lượng hao phí là 21%; nguyên liệu không qua chế biến là 72%, hao phí

là 20%

1.2 Các giai đoạn phát triển của ngành thủy

sản

b Giai đoạn 1981 – 1994

Cuối năm 1979, Nhà nước cho phép Bộ Thủy sản quản lý thống nhất và khép kín toàn bộ quá trình từ đánh bắt đến chế biến và tiêu thụ sản phẩm cuối cùng Trong 15 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân 5 - 7%/năm về sản lượng khai thác; 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu.

1.2 Các giai đoạn phát triển của ngành thủy

sản

Năm 1990 giá trị sản lượng đạt 1.020.000 tấn và 205 triệu USD hàng hóa xuất khẩu Năm 1994 đạt sản lượng 1.211.000 tấn và 458 triệu USD kim ngạch xuất khẩu.

Tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980

Về chế biến thủy sản nội địa, thời kỳ này cả nước có 104 cơ

sở chế biến nước mắm quốc doanh và hàng chục cơ sở chế biến tư nhân với tổng công suất khoảng 180 triệu lít/năm, ngoài ra còn có trên 10 cơ sở sản xuất bột cá, chế biến mỗi năm khoảng 10.000 tấn cá bột các loại

1.2 Các giai đoạn phát triển của ngành thủy

sản

c Giai đoạn 1994 đến năm 2000

Nghị quyết 03/NQ/TW ngày 6/5/1993 của Bộ Chính trị, Nghị quyết số 05-NQ/HNTW ngày 10/6/1993, và nhiều chương trình khác giúp xuất khẩu tăng mạnh, từ 550 triệu USD (năm 1995) lên 1,478 tỉ USD (năm 2000) Tuy nhiên, với giai đoạn 1996-2000

1.2 Các giai đoạn phát triển của ngành thủy

sản

d Giai đoạn từ năm 2001 đến nay

Cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở - doanh nghiệp chế biến thủy sản Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường

EU ,trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng…

Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD

Chiến lược biển đến năm 2020 đã đặt ra mục tiêu Việt Nam trở thành quốc gia mạnh về biển

1.2 Các giai đoạn phát triển của ngành thủy

sản

1.3 Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến

thủy sản

• Theo báo cáo “Đánh giá tác động môi trường trong lĩnh

vực thuỷ sản năm 2002“ thì tác động gây hại cho môi

trường được xác định, tổng lượng chất thải rắn (đầu, xương, da, vây, vẩy ) ước tính khoảng 200.000 tấn /năm

• Đặc điểm của chất loại chất thải này là dễ lên men thối rữa

• Số liệu điều tra năm 2002 cho thấy, cứ sản xuất 1 tấn tôm nõn đông lạnh xuất xưởng sẽ thải ra môi trường 0,75 tấn phế thải (đầu, vỏ, nội tạng), cá filet đông lạnh 0,6 tấn, nhuyễn thể chân đầu 0,45 tấn, nhuyễn thể 2 mảnh vỏ đông lạnh >4 tấn

1.3 Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến

• Trong các nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh còn có một lượng nhỏ Clorine dùng để làm vệ sinh nhà xưởng khi sử dụng sẽ sinh ra Cl2 phát tán vào không khí

1.3 Đặc trưng ô nhiễm của ngành chế biến

tư vấn, quản lý môi trường chưa làm tốt, chưa nghiêm

2 CÁC CƠ HỘI SXSH ĐẶC TRƯNG

TRONG NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

 Các cơ hội quản lý nội vi

 Các cơ hội kiểm soát tốt quá trình

 Các cơ hội thay đổi nguyên vật liệu

 Các cơ hội cải tiến thiết bị, máy móc

 Các cơ hội cải tiến sản phẩm

 Các cơ hội thu hồi và tái chế, tái sử dụng

 Các cơ hội thay đổi công nghệ

Các cơ hội quản lý nội vi

- Khóa chặt các van nước khi không sử dụng, kiểm tra đường ống tránh rò rỉ, tiến hành khắc phục ngay sự cố rò rỉ

- Lắp đặt các van điều chỉnh tự động ngắt khi không sử dụng nước

- Lắp đặt lưới chắn tại các hố ga để ngăn chất thải rắn đi vào hệ thống xử lý nước thải hoặc có thể gây nghẹt đường ống thoát nước

- Qui định thao tác thu gom chất thải rắn trước khi vệ sinh thiết

bị, nền xưởng nhằm giảm tiêu hao nước

- Đào tạo, nâng cao nhận thức tiết kiệm nguyên vật liệu (nước, điện, đá…) cho công nhân

Các cơ hội kiểm soát tốt quá trình

- Tối ưu hóa quá trình sản xuất nước đá

- Tối ưu hóa quá trình đốt của lò hơi: thông qua việc đo đạc dòng khí thải từ ống khói nồi hơi để xác định mức độ tổn thất nhiệt tại nồi hơi.

- Thường xuyên kiểm tra bảo trì, bảo dưỡng và thay mới các van bị hư hỏng, rò rỉ.

- Cách nhiệt thiết bị luộc, hấp nhằm giảm thất thoát nhiệt.

- Bảo ôn tốt các đường ống nhiệt nóng, lạnh, thiết kế chiều dài, các hệ thống phân phối hơi hợp lý.

- Tối ưu hóa điều kiện làm việc (nhiệt độ, thời gian, hệ thống kiểm soát,…) của thiết bị nấu, thanh trùng… đối với các sản phẩm đồ hộp.

- Tối ưu hóa kích thước kho, chế độ bảo quản nguyên liệu

Các cơ hội thay đổi nguyên vật liệu

- Thay đổi đá to bằng đá vảy, đá tuyết (như vậy hiệu

quả ướp lạnh sẽ cao hơn, do đó tốn ít đá hơn)

- Kích cỡ nguyên liệu phù hợp với sản phẩm đang sản xuất

Các cơ hội cải tiến thiết bị, máy móc

- Thay các van nước có kích cỡ phù hợp

- Sử dụng các thùng chứa nguyên liệu cách nhiệt để giảm lượng đá

sử dụng

- Sử dụng vòi phun nước có áp lực cao và van khóa tự động

- Bọc cách nhiệt tốt và thay thế vật liệu cách nhiệt amiang bằng polyurethane.

- Kho lạnh nên thiết kế nhiều buồng và có hành lang lạnh (phòng đệm);

- Thay hệ thống chiếu sáng bằng đèn compact (tuổi thọ dài hơn, giảm tiêu tốn điện năng);

- Lắp đặt van thoát hơi cho hệ thống luộc, hấp sản phẩm kết hợp điều khiển tự động hoặc thủ công có thể giảm thất thoát hơi nước.

Các cơ hội cải tiến sản phẩm

- Phân loại sản phẩm có cùng kích cỡ;

- Sản xuất các sản phẩm thích hợp theo kích cỡ

của nguyên liệu (cá nhỏ sản xuất bột cá, cá

vừa đóng hộp, cá lớn fillet sao cho giảm đến mức tối thiểu phế liệu).

• Ví dụ:

- Tôm dạng block thay bằng tôm rời

- Sản xuất đa dạng các loại sản phẩm

Các cơ hội thu hồi và tái chế, tái sử

dụng

- Tái sử dụng nước làm mát sản phẩm sau luộc và hấp, nước giải

nhiệt…(theo nguyên tắc từ sạch đến dơ);

- Thu hồi triệt để lượng nước ngưng từ nhánh cấp hơi để tuần hoàn lại cho nước cấp vào nồi hơi

+ Xương, nội tạng cá, bạch tuộc, mực chế biến thức ăn gia súc;

+ Thu gom mở cá chế biến để bán

Các cơ hội thay đổi công nghệ

- Thay cấp đông sản phẩm trong khay ở thiết bị cấp đông gió bằng thiết bị cấp đông tiếp xúc

- Lột vỏ, bỏ đầu, sơ chế bạch tuộc, mực, tôm không dùng nước (sơ chế khô) để giảm lượng nước sử dụng đồng thời giảm ô nhiễm nồng độ ô nhiễm trong nước thải

- Làm lạnh bằng phương pháp ngược dòng đối với sản phẩm sau khi luộc

- Kết hợp qui trình lột da và đánh vảy

- Làm vệ sinh khô trước khi cọ rửa bằng nước;

- Thấm ướt sàn và thiết bị trước khi cọ rửa để chất bẩn dễ bong

ra và thu gom sạch chất thải rắn trước khi cọ lần cuối

3 HƯỚNG DẪN TRIỂN KHAI SẢN XUẤT SẠCH HƠN

 Bước 1: Chuẩn bị đánh giá SXSH

 Bước 2: Đánh giá SXSH

 Bước 3: Đề xuất các giải pháp SXSH

 Bước 4: Phân tích tính khả thi của các giải pháp SXSH

 Bước 5: Thực hiện các giải pháp SXSH

Bước 1 Chuẩn bị đánh giá

SXSH

• Thành lập đội sản xuất sạch hơn

Danh sách đội SXSH Stt Họ và tên Chức vụ - Bộ phận Vai trò

Ghi chú: Ngoài các bộ phân trên, đội SXSH còn có thêm một số thành

viên hỗ trợ từ các bộ phận khác như: trưởng ca sản xuất, tài vụ, an toàn vệ sinh lao động, công nhân ở vị trí thực hiện có liên quan.

Bước 1 Chuẩn bị đánh giá

SXSH

• Lập kế hoạch triển khai đánh giá SXSH

Stt Nội dung

thực hiện thực hiệnTiến độ Bộ phận/người phụ trách Đánh giá

Lưu ý: Bảng kế hoạch này có thể điều chỉnh phù hợp với từng tình hình, giai đoạn trong suốt quá trình triển khai SXSH tại nhà máy.

Bước 1 Chuẩn bị đánh giá

SXSH

• Chuẩn bị các thông tin, số liệu đánh giá SXSH

A Các thông tin sản xuất cơ bản Stt Tên sản phẩm chính Công suất thiết kế (tấn/năm) Công suất thực tế (tấn/năm)

B Nguyên vật liệu sử dụng Stt Tên nguyên vật liệu, năng lượng Lượng sử dụng

(Đơn vị/năm)

Mức tiêu hao trên 1 tấn SP

(Đơn vi/TSP)

Chi phí trên

1 tấn SP (Đồng/TSP)

a Nguyên vật liệu, hóa chất

Chuẩn bị các thông tin, số liệu đánh giá SXSH

Lưu ý:

-Các số liệu trên phải là số liệu thực tế

-Trong trường hợp doanh nghiệp không sẳn có các thông tin trên thì các

thành viên trong đội SXSH sẽ phải thảo luận cách thức tính toán, đo đạc để thu thập đầy đủ các thông tin này.

-Việc thu thập các thông tin càng chí tiết và đầy đủ càng hỗ trợ cho việc xác

định chi phí dòng thải và tính toán khả thi cho các giải pháp SXSH sau này càng chính xác

-Khi nhà máy có nhiều loại nguyên liệu thì chỉ liệt kê một vài tên, khối lượng,

chi phí của các nguyên liệu chính trong bảng này, phần còn lại chuyển xuống phụ lục

Bước 1 Chuẩn bị đánh giá

Các dạng chất thải (rắn, lỏng, khí)

Mô tả các sơ đồ sản xuất

Hệ thống xử lý

Các loại nguyên

nhiên liệu để xử lý Các dạng chất thải (rắn, lỏng, khí)

Đóng gói

Phân cỡ

Cân / rửa Xếp khuôn

Đá Muối Chlorine

Nước thải Chất thải rắn

Nước

Đá

Nước thải

Nước Đá Chlorine

Nước thải

Điện

Nước Nước thải vệ sinh Chất thải rắn

Chất thải rắn (bao bì hư thải)

Điện Bao bì

Nguyên liệu (Bạch tuộc tươi)

Bảo quản Điện

Nước Đá Chlorine

Bước 2 Đánh giá SXSH

• Xác định trọng tâm đánh giá SXSH

Stt Trọng tâm đánh giá

SXSH Mức nền Mục tiêu giảm% Ghi chú

Lưu ý: Đội SXSH cần chuẩn bị thông tin định mức nền về tiêu thụ điện,

nước, nguyên vật liệu để có cơ sở so sánh, đối chiếu với mức nền hiện tại của công ty, từ đây sẽ giúp đội SXSH đưa ra được trọng tâm và mục tiêu đánh giá mang tính khách quan và khoa học hơn Số liệu định mức này có thể tham khảo định mức ngành trên thế giới, trong nước hoặc từ kinh nghiệm của các chuyên gia tư vấn SXSH.

Bước 2 Đánh giá SXSH

• Cân bằng vật liệu

Mục đích: định lượng tổn thất nguyên vật liệu Cân bằng vật liệu tốt thì sẽ hỗ trợ việc đánh giá chi phí lợi ích của các giải pháp SXSH

Nguyên tắc cơ bản của cân bằng nguyên vật liệu là tổng nguyên vật liệu đi vào bằng tổng lượng ra, các số liệu sử dụng cho cân bằng vật liệu cần qui đổi về cùng một đơn vị sản phẩm

Gồm có cân bằng tổng thể và cân bằng cấu tử

­ Chi phí xử lý và vận hành 10 m 3 nước đi vào

hệ thống xử lý nước thải: 50.000 đồng (con

số ước tính)

Thông số ô nhiễm

Tải lượng

(kg/

m 3 )

Đơn giá (đồng/kg)

(Nguồn 67/2003/NĐ CP)

Chi phí

xả thải (Đồng) COD 10 100 1.000 BOD 15 100 1.500

Bước 2 Đánh giá SXSH

• Phân tích các nguyên nhân dòng thải

Dòng thải Công đoạn/khu vực/bộ

2

3

Lưu ý: Trong khi phân tích nguyên nhân dòng thải luôn ghi

lại các nguyên nhân theo thực tế vận hành hiện tại/quan sát được Các nguyên nhân xác định không mang tính chỉ trích hoặc phê bình

Bước 3 Đề xuất các giải

pháp SXSH

• Đề xuất các cơ hội SXSH

Nguyên nhân Cơ hội SXSH Số NV NL QT TB CN TH SP 1.1.1 1.1.1.1

1 1.1.1.2 2 1.1.2 1.1.2.1 3

Ghi chú: NV: Quản lý nội vi

NL: Thay đổi nguyên liệu

QT: Cải tiến quá trình

TB: Cải tiến thiết bị

CN: Thay đổi công nghệ TH: Tuần hoàn, tái sử dụng

SP: Cải tiến sản phẩm

Ví dụ: Đề xuất các giải pháp

SXSH

1.1.1 Phương cách vệ sinh còn thủ công

(công nhân hứng các chậu nước để dội

rửa) làm tiêu tốn nhiều nước, thiết bị lâu

sạch, tốn nhiều nhân công

1.1.1.1 Trang bị thêm các vòi áp lực

ở các khu vực vệ sinh các thiết bị,

1.1.2 Chất thải còn dính nhiều trên các

rổ, bàn chế biến 1.1.2.1 Dùng bàn chải chà khô trước khi rửa 2 x

1.1.2.2 Thay các rổ bằng khay 3 x 1.2.1 Công nhân thiếu ý thức tiết kiệm

nước 1.2.1.1 Khoán định mức về cho các phân xưởng tự quản 4 x

1.2.1.2 Lắp thêm các vòi nước có van khóa tự động khi không dùng

1.2.2 Nền nhà xưởng khi tập kết về

khu vệ sinh chưa loại bỏ các chất thải

rắn như (bột tẩm, vụn chiên ) trước khi

vệ sinh hoặc không được thu gom trước

khi dội rửa vệ sinh sàn nhà

1.2.2.1 Trang bị thêm các khay, thùng chứa để thu gom triệt để lượng bột tẩm rơi vãi, vụn chiên 6 x1.2.2.2 Thay dụng cụ vệ sinh phù

hợp (chổi quét mới; cây lau có đầu cào bằng cao su) để thu gom tất cả chất thải rắn trên nền nhà xưởng trước khi vệ sinh

1.2.2.3 Trang bị thêm các vòi áp lực giúp làm sạch nền nhà xưởng hiệu

Bước 3 Đề xuất các giải

Lưu ý: với các giải pháp loại bỏ, cần nêu thêm lý do loại bỏ cơ hội

đó để lưu hồ sơ, vì trong một số trường hợp có thể xem xét lại các cơ hội bị loại bỏ

Bước 4 Phân tích tính khả thi của các

giải pháp SXSH

Bước 4 Phân tích tính khả thi của các giải pháp SXSH

• Phân tích tính khả thi về kinh tế

- Đối với các giải pháp đầu tư thấp, cách xác định thời gian

hoàn vốn giản đơn là phương pháp đủ tốt và thường được áp dụng

- Đối với các giải pháp cần đầu tư lớn, cần xác định các chỉ

NPV (giá trị hiện tại ròng), IRR (tỷ suất hoàn vốn nội tại),

v.v…

Cần lưu ý không nên gạt bỏ toàn bộ các giải pháp không có tính khả thi về kinh tế vì có thể một vài giải pháp trong số đó có ảnh hưởng tích cực về môi trường và vì thế, có thể được thực hiện dù không đủ tính hấp dẫn về kinh tế