HƯỚNG DẪN TRIỂN KHAI SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM VIỆN MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN TP.HCM Chuyên đề: HƯỚNG DẪN TRIỂN KHAI SẢN XUẤT SẠCH HƠN CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: PGS.TS Lê Thanh Hải HVTH: Huỳnh Thị Thúy Hằng Võ Kim Thành Đỗ Xuân Lê Anh Lê Minh Bảo Lớp : Quản lý Môi trường Môn : Ngăn ngừa ô nhiễm Đơ thị Khu cơng nghiệp TP Hồ Chí Minh 18/08/2010 MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1.1 Tiềm thực trạng phát triển thủy sản Việt Nam .5 1.2 Các giai đoạn phát triển ngành thủy sản 1.3 Đặc trưng ô nhiễm ngành chế biến thủy sản 2.1 Các hội quản lý nội vi 11 2.2 Các hội kiểm sốt tốt q trình 11 2.3 Các hội thay đổi nguyên vật liệu 11 2.4 Các hội cải tiến thiết bị, máy móc .12 2.5 Các hội cải tiến sản phẩm .12 2.6 Các hội thu hồi tái chế, tái sử dụng 12 2.7 Các hội thay đổi công nghệ 13 CHƯƠNG 14 HƯỚNG DẪN CÁC BƯỚC TRIỂN KHAI SXSH CHO NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN14 3.1 Bước Chuẩn bị đánh giá SXSH 14 3.1.1 Thành lập đội sản xuất .14 3.1.2 Lập kế hoạch triển khai đánh giá SXSH 14 3.1.3 Chuẩn bị thông tin, số liệu đánh giá sản xuất 15 3.1.4 Mơ tả sơ đồ qui trình sản xuất 16 3.2 Bước Đánh giá sản xuất .19 3.2.1 Xác định trọng tâm đánh giá sản xuất .19 3.2.2 Cân vật liệu 19 3.2.3 Xác định chi phí dịng thải 20 3.2.4 Phân tích ngun nhân dịng thải 21 3.3 Bước Đề xuất giải pháp SXSH 21 3.3.1 Đề xuất hội SXSH .21 3.3.2 Sàng lọc hội SXSH 23 3.4 Bước Phân tích tính khả thi giải pháp SXSH .24 3.4.1 Phân tích tính khả thi kỹ thuật .24 3.4.2 Phân tích tính khả thi kinh tế .25 3.4.3 Phân tích tính khả thi mơi trường .26 3.4.4 Lựa chọn giải pháp SXSH để thực 27 3.5 Bước Thực giải pháp SXSH .28 3.5.1 Chuẩn bị thực giải pháp SXSH 28 3.5.2 Thực giải pháp SXSH .29 3.5.3 Đánh giá kết thực .29 3.5.4 Duy trì SXSH 30 Tài liệu tham khảo 30 DANH MỤC BẢNG Bảng Danh sách đội sản xuất .14 Bảng Bảng kế hoạch triển khai SXSH 15 Bảng Các thông tin, số liệu đánh giá SXSH 15 Bảng Bảng xác định trọng tâm đánh giá SXSH 19 Bảng Xác định chi phí dịng thải 20 Bảng Phân tích nguyên nhân dòng thải 21 Bảng Đề xuất hội SXSH .22 Bảng Sàng lọc hội SXSH 24 Bảng Phân tích tính khả thi mặt kỹ thuật 24 Bảng 10 Phân tích tính khả thi mặt kinh tế .26 Bảng 11 Phân tích tính khả thi môi trường .27 Bảng 12 Tổng kết tính khả thi giải pháp SXSH 27 Bảng 13 Kế hoạch thực giải pháp SXSH 28 Bảng 14 Kết thực tế đạt giải pháp SXSH 29 Bảng 15 Kết chương trình đánh giá SXSH .29 Bảng 16 Kế hoạch trì SXSH .30 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1: thể kim ngạch xuất Thủy sản Việt Nam 1981-1999 .8 Biểu đồ 2: thể tổng lượng Thủy sản Việt Nam 1981-1999 .8 Biểu đồ 3: thể cấu thị trường xuất Thủy sản Việt Nam 1981-1999 Biểu đồ 4: thể sản phẩm đông lạnh xuất Thủy sản Việt Nam 1981-1999 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN Thuỷ sản ngành hàng có vị trí quan trọng kinh tế giới nói chung Việt Nam nói riêng Đối với nước ta, thuỷ sản cung cấp nguồn thực phẩm quan trọng cho tiêu dùng nước góp phần khơng nhỏ tổng kim ngạch xuất nước nhà Với tiềm to lớn, để phát triển thuỷ sản, với việc chủ động tiếp cận thị trường, thực công ”đổi mới” quản lý sản xuất kinh doanh thuỷ sản, Việt Nam đạt thành tựu đáng khích lệ, giá trị kim ngạch xuất thuỷ sản vượt qua ngưỡng tỷ đô la vào cuối năm 2002, ngày trở thành ngành quan trọng, góp phần thúc đẩy phát triển đất nước, tạo thêm nhiều việc làm tăng thu nhập cho người lao động, cải tạo mặt nông thôn ven biển Việt Nam Tuy nhiên, kết đạt ngành hàng thuỷ sản chưa tương xứng với tiềm phát triển Đặc biệt bối cảnh thương mại quốc tế nay, thương mại thuỷ sản phải cạnh tranh ngày gay gắt ngành hàng phải đối mặt với rào cản thương mại, kể rào cản trá hình Để thuỷ sản ngày phát triển xu hội nhập, Việt Nam gia nhập WTO, đòi hỏi phải có biện pháp, bước thích hợp 1.1 Tiềm thực trạng phát triển thủy sản Việt Nam Việt Nam nằm vị trí trung tâm khu vực Đơng Nam Á có diện tích đất liền 330.991 km2, có bờ biển dài, cịn phần lãnh hải vùng đặc quyền kinh tế khoảng triệu km2 Việt Nam nước có “tính biển” lớn nước ven biển Đông Nam Á, vùng biển rộng gấp lần diện tích đất liền, biển đất liền tạo nên vùng sinh thái khác với loài vật thủy sinh đa dạng, phong phú (môi trường nước mặn xa bờ, môi trường nước mặn gần bờ) Với 3260 km bờ biển, 12 đầm phá eo vịnh, 112 cửa sông, lạch, hàng ngàn đảo lớn nhỏ ven biển Trong nội địa hệ thống sơng ngịi, kênh rạch chằng chịt hồ thủy lợi, thủy điện, tạo cho nước ta có tiềm lớn mặt nước với khoảng 1.700.000 có 811.700 mặt nước ngọt, 635.400 mặt nước lợ cửa sông ven biển 125.700 eo vịnh có khả phát triển, chưa kể mặt nước sông khoảng 300.000 - 400.000 ha, eo, vịnh, đầm phá ven biển sử dụng vào nuôi trồng thủy sản chưa quy hoạch Theo đánh giá nhất, trữ lượng cá biển tồn vùng biển khoảng 4,2 triệu tấn, sản lượng cho phép khai thác 1,7 triệu tấn/năm, bao gồm 850 nghìn cá đáy, 700 nghìn cá nhỏ, 120 nghìn cá đại dương Hàng năm cho khả khai thác tối đa 1.670 triệu tấn; với cá biển, nguồn lợi tơm biển có trữ lượng 58 ngàn tấn, cho khả khai thác tối đa 29 ngàn tấn; với mực loại, số tương ứng 123 ngàn 50 ngàn Đặc điểm nghề cá biển Việt Nam nghề cá đa loài, phân tán, phù hợp với nghề cá truyền thống Bên cạnh cá, vùng biển Việt Nam nhiều nguồn lợi tự nhiên 1.600 loài giáp xác, sản lượng cho phép khai thác 50 - 60 nghìn tấn/năm, có giá trị cao tơm biển, tôm hùm tôm mũ ni, cua, ghẹ; khoảng 2.500 lồi động vật thân mềm, có ý nghĩa kinh tế cao mực bạch tuộc (cho phép khai thác 60 70 nghìn tấn/năm); hàng năm khai thác từ 45 - 50 nghìn rong biển có giá trị kinh tế rong câu, rong mơ v.v Ngồi ra, cịn nhiều lồi đặc sản quí bào ngư, đồi mồi, chim biển khai thác vây cá, bóng cỏ, ngọc trai, v.v Với triệu dân sống vùng triều khoảng triệu người sống đầm phá, tuyến đảo 714 xã, phường thuộc 28 tỉnh, thành phố có biển hàng chục triệu hộ nơng dân, hàng năm tạo lực lượng lao động nuôi trồng thuỷ sản đáng kể chiếm tỷ trọng quan trọng sản xuất nghề cá Chưa kể phận đông ngư dân làm nghề đánh cá, không đủ phương tiện để hành nghề khai thác chuyển sang nuôi trồng thủy sản lực lượng lao động vừa sản xuất nông nghiệp, vừa nuôi trồng thủy sản Đội ngũ lao động nghề cá nước ta cần cù tự lực hoạt động sản xuất kinh doanh, góp phần quan trọng vào phát triển ngành Tuy nhiên, bên cạnh thuận lợi nguồn lợi tự nhiên mang lại, sản xuất thủy sản ngành chịu nhiều rủi ro thời tiết thiên tai gây nên Hơn 20 năm qua, kể từ Nhà nước cho ngành thủy sản thử nghiệm chế “tự cân đối, tự trang trải” đến thực chế thị trường nhiều thành phần kinh tế, năm gần đây, thực chủ trương chuyển dịch cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn chuyển dịch cấu thân bộ, ngành a Về khai thác bảo vệ nguồn lợi thủy sản: Sản lượng khai thác hải sản không tăng nhiều qua năm, cấu sản phẩm khai thác có thay đổi theo yêu cầu thị trường cho xuất khẩu, ngư dân chuyển dần từ việc khai thác theo số lượng, khai thác ven bờ, hướng sang khai thác đối tượng có giá trị xuất khai thác xa bờ Bên cạnh việc bảo quản sau thu hoạch quan tâm thêm bước Nhiều nơi, ngư dân đầu tư tàu hậu cần dịch vụ để phục vụ cho tàu khai thác hải sản xa bờ bám biển dài ngày hơn, giảm chi phí về, nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ giá thành Tỷ trọng sản phẩm xuất sản lượng khai thác tăng từ 20% năm 1998 lên khoảng 27% vào năm 2003 b Phát triển nuôi trồng thuỷ sản: Nuôi trồng thuỷ sản xác định nguồn cung cấp nguyên liệu cho xuất khẩu, cho an ninh thực phẩm, xoá đói giảm nghèo ngành có nhiều tiềm để phát triển nhanh thời gian tới Ngay từ năm đầu thập kỷ 90, nuôi trồng thuỷ sản bắt đầu khởi sắc, nhiên, phải đến năm gần nuôi trồng thuỷ sản thực có bước phát triển diện tích nuôi lẫn phương thức đối tượng nuôi Năng suất sản lượng liên tục tăng lên, giải thêm nhiều công ăn việc làm cho lao động nông thôn ven biển, giúp chuyển dịch cấu kinh tế nông nghiệp, phát triển nông thôn, giảm sức ép gia tăng cường lực khai thác hải sản Đối tượng ni mở rộng, ý ni đối tượng có giá trị xuất khẩu: tơm sú, tôm hùm, tôm xanh, cá tra, ba sa, cá song Tuy nhiên, đối tượng để xuất tập trung vào tôm sú, cá tra, ba sa Các đối tượng khác nuôi mức sản lượng thấp cho tiêu dùng nước, giá thành sản xuất cao c Chế biến xuất thuỷ sản: Ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản ngày phát triển công suất công nghệ chế biến, tạo chủ động thị trường, nâng cao hiệu chế biến xuất thuỷ sản, đến có 153 đơn vị xuất EU, gần 300 đơn vị áp dụng HACCP đủ điều kiện xuất Mỹ thị trường lớn khác Chính thành cơng tạo niềm tin để hình thành đổi lớn hầu hết sở chế biến thuỷ sản Một số đơn vị quan kiểm tra chất lượng hải sản Hoa Kỳ cấp chứng HACCP, tạo điều kiện để sản phẩm đơn vị trực tiếp vào hệ thống siêu thị, nhà hàng tập đoàn lớn Mỹ Cotsco, Sysco 1.2 Các giai đoạn phát triển ngành thủy sản a Giai đoạn 1975 - 1980 Nằm tình trạng trì trệ chung kinh tế đất nước, ngành thủy sản lâm vào tình trạng sa sút kéo dài Sản lượng khai thác tụt dần từ 607.000 (năm 1975) xuống 398.000 (năm 1980) Sản phẩm xuất giảm mạnh, năm 1980 kim ngạch 1/2 năm 1976 Phương tiện khai thác thủy sản giới giảm từ 34789 (năm 1976) 28522 (năm 1980) Trang bị bảo quản nguyên vật liệu thô sơ, lạc hậu Cá đánh bắt bảo quản ướp muối hầm tàu Các sở chế biến có chủ yếu nguồn viện trợ khơng hồn lại quốc tế Năm 1980 nước có 40 sở chế biến đông lạnh với tổng công suất cấp đơng 172 tấn/ngày Trong nhiều nhà máy xây dựng xong không phát huy công suất, nguyên liệu khai thác huy động cho chế biến từ 20 - 30% Công nghệ chế biến lạc hậu nên có thất lớn q trình chế biến bảo quản Theo số liệu Viện Nghiên cứu Hải sản năm 1992, nguyên liệu qua chế biến so với tổng nguyên liệu năm 1976 đạt 22%, số tổng lượng hao phí 21%; nguyên liệu không qua chế biến 72%, hao phí 20% b Giai đoạn 1981 - 1994 Cuối năm 1979, Nhà nước cho phép Bộ Thủy sản quản lý thống khép kín tồn q trình từ đánh bắt đến chế biến tiêu thụ sản phẩm cuối cùng, thay cho trước ngành đảm nhận khâu khai thác chế biến, việc thu mua tiêu thụ ngành nội thương ngoại thương đảm nhận Chủ trương khắc phục tình trạng manh mún, rời rạc, mà cịn giải phóng mạnh mẽ sức sản xuất, hoạt động sản xuất gắn bó chặt chẽ với tiêu dùng Trong 15 năm liên tục, ngành thủy sản ln hồn thành vượt mức toàn diện tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân - 7%/năm sản lượng khai thác; 12 13% giá trị kim ngạch xuất Năm 1990 giá trị sản lượng đạt 1.020.000 205 triệu USD hàng hóa xuất Năm 1994 đạt sản lượng 1.211.000 458 triệu USD kim ngạch xuất Nổi bật giai đoạn lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với tốc độ tăng bình quân nhà máy năm Đến cuối năm 1994, số nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh lên đến 178 nhà máy, với tổng công suất cấp đông 780 tấn/ngày Thêm vào cịn có hệ thống nhà máy sản xuất nước đá với tổng công suất 2.000 tấn/ngày tạo bước phát triển nhảy vọt chất trình giữ gìn độ tươi nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế sản phẩm Kết tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980 Về chế biến thủy sản nội địa, thời kỳ nước có 104 sở chế biến nước mắm quốc doanh hàng chục sở chế biến tư nhân với tổng cơng suất khoảng 180 triệu lít/năm, ngồi cịn có 10 sở sản xuất bột cá, chế biến năm khoảng 10.000 cá bột loại Điều đáng lưu ý là, tỷ lệ sản phẩm bảo quản đông lạnh phục vụ tiêu dùng nội địa ngày tăng nhanh số lượng chất lượng c Giai đoạn 1994 đến năm 2000 Nghị 03/NQ/TW ngày 6/5/1993 Bộ Chính trị, Nghị số 05NQ/HNTW ngày 10/6/1993, Nghị Hội nghị lần thứ năm Ban Chấp hành Trung ương Đảng khoá VII khẳng định xây dựng thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Nhiều chương trình, dự án táo bạo đánh bắt xa bờ hình thành Xuất tăng mạnh, từ 550 triệu USD (năm 1995) lên 1,478 tỉ USD (năm 2000) Tuy nhiên, với giai đoạn 1996-2000, theo đánh giá chuyên gia, mức tăng trưởng thực theo hướng cơng nghiệp hố, đại hoá bước đầu d Giai đoạn từ năm 2001 đến Chương trình chế biến xuất thủy sản đến năm 2005 Thủ tướng Chính phủ phê duyệt, bắt đầu thực từ năm 1998 chương trình tạo bước ngoặt kỷ XXI cho ngành chế biến thủy sản nước ta Có thể nói, chế biến xuất thủy sản động lực cho tăng trưởng chuyển đổi cấu khai thác nuôi trồng thủy sản Đến nay, nước có tổng số 470 sở doanh nghiệp chế biến thủy sản Trong đó, 248 sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đạt tiêu chuẩn thị trường EU - thị trường khó tính vào bậc giới; 300 sở - doanh nghiệp Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Theo Bộ Thủy sản, hàng thủy sản Việt Nam có mặt 140 nước vùng lãnh thổ giới, có chỗ đứng vững thị trường lớn Nhật Bản, EU Bắc Mỹ Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam vươn lên đứng hàng thứ giới Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất đạt 3,75 tỉ USD Chiến lược biển đến năm 2020 đặt mục tiêu Việt Nam trở thành quốc gia mạnh biển, làm giàu từ biển sở phát huy tiềm từ biển, phát triển toàn diện ngành nghề biển với cấu phong phú, đại, tạo tốc độ phát triển nhanh, bền vững, hiệu cao với tầm nhìn dài hạn Ngành chế biến thủy sản phát huy đầy đủ vị trí, vai trị mình, tạo động lực thúc đẩy ngành khác phát triển Biểu đồ 1: thể kim ngạch xuất Thủy sản Việt Nam 1981-1999 Biểu đồ 2: thể tổng lượng Thủy sản Việt Nam 1981-1999 Biểu đồ 3: thể cấu thị Biểu đồ 4: thể sản phẩm trường xuất Thủy sản Việt đông lạnh xuất Thủy sản Nam Việt Nam 1981-1999 1981-1999 1.3 Đặc trưng ô nhiễm ngành chế biến thủy sản Theo báo cáo “Đánh giá tác động mơi trường lĩnh vực thuỷ sản năm 2002“ tác động gây hại cho môi trường xác định, tổng lượng chất thải rắn (đầu, xương, da, vây, vẩy ) ước tính khoảng 200.000 /năm, đặc điểm chất loại chất thải dễ lên men thối rữa, phần lớn chúng hợp thành từ vật thể sống nên phân huỷ nhanh điều kiện thời tiết nóng ẩm (nhiệt độ thường vào khoảng 27oC độ ẩm khoảng 80%) Việc phân huỷ chất thải không độc tạo thay đổi lớn cho chất lượng môi trường sống người lao động sở chế biến thuỷ sản nông nghiệp dân cư sống vùng phụ cận Số liệu điều tra năm 2002 cho thấy, sản xuất tôm nõn đông lạnh xuất xưởng thải môi trường 0,75 phế thải (đầu, vỏ, nội tạng), cá filet đông lạnh 0,6 tấn, nhuyễn thể chân đầu 0,45 tấn, nhuyễn thể mảnh vỏ đông lạnh >4 tấn, riêng chế biến nước mắm bã chượp ước tính khoảng 0,3 tấn/1 sản phẩm Tỷ lệ chất thải trung bình cho sản phẩm nhà máy khác nhau, dao động từ 0,07 – 1,05 cho sản phẩm phụ thuộc vào mặt hàng xí nghiệp Lượng chất thải phụ thuộc vào mùa vụ khai thác hải sản, chất lượng nguyên liệu (lúc mùa cá rộ sản xuất nhiều nên phế thải nhiều hết vụ cá chế biến dẫn đến chất thải ít, nguyên liệu phế thải) kết hợp yếu tố gây tượng lúc nhiều chất thải, lúc lại khó khăn cho nhà quản lý xí nghiệp muốn xây dựng cho riêng hệ thống xử lý chất thải có cơng xuất phù hợp (Biển Việt Nam, số 11/2003, trang 14 -16) Lượng chất thải lỏng chế biến thuỷ sản coi quan trọng nhất, nhà máy chế biến đơng lạnh thường có lượng chất thải lớn so với sở chế biến hàng khơ, nước mắm, đồ hộp, bình qn khoảng 50.000 m 3/ngày Mức ô nhiễm nước thải từ nhà máy chế biến tuỳ thuộc vào loại mặt hàng chủ yếu mà nhà máy sản xuất Một số chất thải từ chế biến surimi có số BOD5 lên tới 3.120mg/l, COD tới 4.890mg/l nước thải từ chế biến Aga có chứa hoá chất NaOH, H2SO4, Javen, Borax liều lượng không cao lượng không nhiều, nhiên loại nước thải khơng pha đủ lỗng mà trực tiếp thải mơi trường gây hại cho môi trường Nước thải từ nhà máy chế biến thuỷ sản có số nhiễm cao nhiều so với tiêu chuẩn nước thải công nghiệp loại B dùng cho nuôi trồng thuỷ hải sản (TCVN 5945-1995) BOD5 vượt từ 10 –30 lần, COD từ 9-19 lần Nitơ tổng số từ sấp sỉ tiêu chuẩn đến cao lần) Tuy nhiên phải nói mức nhiễm dù có mức cao công đoạn chế biến thuỷ sản mức nhiễm trung bình so với loại nước thải từ ngành công nghiệp khác dệt, nhuộm dày Mức ô nhiễm nước thải chế biến thuỷ sản mặt vi sinh chưa có số liệu thống kê, khẳng định số vi sinh vật Cloroform vượt qua tiêu chuẩ cho phép chất thải từ chế biến thuỷ sản phần lớn có hàm lượng protein, lipit cao mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển đặc biệt điều kiện nóng ẩm Việt Nam Trong nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh cịn có lượng nhỏ Clorine dùng để làm vệ sinh nhà xưởng sử dụng sinh Cl phát tán vào khơng khí gây hại đường hô hấp cho người lao động, nhiên lượng sử dụng không nhiều, khoảng 60 tấn/ năm Đối với nhà máy chế biến nước mắm lượng khí phát tán vào khí chủ yếu SO2, NO2,H2S Ngồi chất khí nêu trên, cịn số chất gây mùi khó chịu, làm giảm chất lượng khơng khí cho mơi sinh người loại chất phân huỷ từ chượp làm nước mắm từ loại phế thải chế biến thuỷ snả bị phân huỷ trình lưu giữ nhà máy Amoniac, Dimetylamin, Trimetylamin với nồng độ khác chủ yếu từ sở sản xuất nước mắm Nồng độ chất chưa xác định Đặc thù nước thải xí nghiệp chế biến thuỷ sản có thành phần gây ô nhiễm cao, phải xử lý triệt để trước thải môi trường Nhưng phần lớn xí nghiệp xây dựng trước luật mơi trường đời, điều kiện tài hạn hẹp, cơng nghệ thiết bị xử lý đắt tiền, mặt khác công tác tư vấn, quản lý môi trường chưa làm tốt, chưa nghiêm 10 Ngun liệu Dịng Hóa chất, phụ gia Nhiên liệu Công đoạn Các dạng chất thải (rắn, lỏng, khí) Hóa chất, phụ gia Nhiên liệu Công đoạn Các dạng chất thải (rắn, lỏng, khí) Hóa chất, phụ gia Nhiên liệu Cơng đoạn n Các dạng chất thải (rắn, lỏng, khí) Dịng vào Thành phẩm Nguyên vật liệu Nhiên liệu Các công đoạn phụ trợ Các loại nguyên nhiên liệu để xử lý Hệ thống xử lý Các dạng chất thải (rắn, lỏng, khí) Các dạng chất thải (rắn, lỏng, khí) 17 Ví dụ Mô tả sơ đồ công nghệ chế biến bạch tuộc đông lạnh Nguyên liệu (Bạch tuộc tươi) Đá Muối Chlorine Nước Đá Nước Đá Chlorine Muối nước đá Sơ chế Rửa Nước thải Nước thải Chất thải rắn Nước thải Phân cỡ Nước Đá Chlorine Cân / rửa Nước thải Nước Xếp khuôn Nước thải vệ sinh Điện Nước rửa tủ Cấp đơng Khí thải Nước Tách khn Nước thải vệ sinh Chất thải rắn Nước Đá Mạ băng Nước thải vệ sinh Điện Bao bì Đóng gói Chất thải rắn (bao bì hư thải) Điện Bảo quản 18 3.2 Bước Đánh giá sản xuất 3.2.1Xác định trọng tâm đánh giá sản xuất -Trong trình phân tích nhận dạng tiềm năng, đội SXSH đưa nhiều tiềm năng, nhiên cần tổng hợp chọn một vài tiềm số tiềm liệt kê để làm trọng tâm đánh giá xác định mục tiêu cụ thể phấn đấu đạt sau q trình triển khai SXSH Cơng việc giúp đội SXSH có số liệu để đánh giá kết đạt sau q trình triển khai SXSH -Có thể lựa chọn trọng tâm đánh giá SXSH qui mô tồn nhà máy phạm vi mang tính thí điểm Các tiềm chọn làm trọng tâm đánh giá tùy thuộc vào mức độ ưu tiên quan tâm khác nhà máy -Trong ngành thủy sản thường tập trung vào trọng tâm như: giảm tiêu thụ nước, giảm tiêu thụ đá, tiết kiệm điện, giảm nồng độ ô nhiễm tải lượng nước thải, tiềm giảm thất ngun liệu, tiềm thường không quan trọng Bảng Bảng xác định trọng tâm đánh giá SXSH Stt Trọng tâm đánh Mức Mục % Ghi giá SXSH tiêu giảm Lưu ý: Đội SXSH cần chuẩn bị thông tin định mức tiêu thụ điện, nước, nguyên vật liệu để có sở so sánh, đối chiếu với mức công ty, từ giúp đội SXSH đưa trọng tâm mục tiêu đánh giá mang tính khách quan khoa học Số liệu định mức tham khảo định mức ngành giới, nước từ kinh nghiệm chuyên gia tư vấn SXSH 3.2.2Cân vật liệu -Mục đích cân vật liệu định lượng tổn thất nguyên vật liệu Cân nguyên vật liệu tốt hỗ trợ việc đánh giá chi phí – lợi ích giải pháp SXSH -Nguyên tắc cân nguyên vật liệu tổng nguyên vật liệu vào tổng lượng ra, số liệu sử dụng cho cân vật liệu cần qui đổi đơn vị sản phẩm -Nguyên vật liệu cân dạng tổng thể cân cấu tử: 19 +Cân tổng thể: dùng cho tất dòng nguyên vật liệu vào dây chuyền sản xuất Cân tiến hành qua công đoạn với biến đổi tất thành phần tham gia vào dây chuyền sản xuất +Cân cấu tử: dùng cho loại nguyên liệu cấu tử (ví dụ cấu tử nước, điện, ) để theo dõi biến đổi cấu tử cơng đoạn có cấu tử tham gia tồn quy trình mở rộng phạm vi tồn nhà máy để đánh giá tổng thể nguyên nhân gây thất thốt, lãng phí đồng thời đề xuất giải pháp tiết kiệm toàn nhà máy -Trong ngành thủy sản, cân ngun liệu khơng chiếm vị trí quan trọng trọng tâm đánh giá quan trọng giảm tiêu thụ nước điện Vì thường chọn cách cân cấu tử phạm vi toàn nhà máy nước điện để đánh giá hiệu thất tìm ngun nhân gây thất khơng dây truyền sản xuất mà toàn nhà máy, từ hoạt động phụ trợ đến hoạt động sản xuất kiểm soát quản lý chặt chẽ 3.2.3 Xác định chi phí dịng thải Mỗi dịng thải mơi trường mang theo nguyên, nhiên vật liệu đầu vào, đồng thời cần chi phí xử lý trước phép thải vào mơi trường Vì việc xác định chi phí dịng thải cho tranh tổng thể chi phí ngun liệu theo dịng thải chi phí xử lý mơi trường Tên dịng thải Bảng Xác định chi phí dịng thải Chi phí ngun Chi phí xử lý mơi liệu trường Lượng Chi phí Lượng Chi phí Tổng Lưu ý: Chi phí nguyên liệu: chi phí tổn thất nguyên, nhiên liệu, chi phí nhân cơng theo dịng thải Chi phí xử lý mơi trường: chi phí thu gom, xử lý chất thải,chi phí vận hành, lệ phí thải 20 Ví dụ: Tính chi phí dịng thải lãng phí 10 m3 nước Lãng phí 10 m3 nước, chi phí dịng thải xác định bao gồm: Chi phí tổn thất 10 m3 nước sạch: 20.000 đồng Chi phí xử lý vận hành 10 m nước vào hệ thống xử lý nước thải: 50.000 đồng (con số ước tính) Đơn giá Tải Chi phí xả (đồng/kg) lượng thải Thơng số ô nhiễm (Nguồn 67/2003/NĐCP (kg/m3) (Đồng) ) COD 10 100 1.000 BOD 15 100 1.500 TSS 200 800 Tổng chi phí nộp phí xả thải cho nhà nước: 3.300 Tổng cộng chi phí dịng thải: 20.000 + 50.000 + 3.300 =73.300 đồng 3.2.4 Phân tích ngun nhân dịng thải Cơng đoạn nhằm phân tích tìm nguyên nhân tiềm ẩn dòng thải, nguyên nhân cần liệt kê gợi ý bảng sau Bảng Phân tích ngun nhân dịng thải Dịng Cơng đoạn/khu vực/bộ Ngun nhân thải phận 1.1 1.1.1 Lưu ý: Trong phân tích nguyên nhân dịng thải ln ghi lại ngun nhân theo thực tế vận hành tại/quan sát Các nguyên nhân xác định khơng mang tính trích phê bình 3.3 Bước Đề xuất giải pháp SXSH 3.3.1 Đề xuất hội SXSH Với nguyên nhân xác định có một, nhiều chí khơng có hội sản xuất tương ứng Để xác định nguyên nhân cần phải có kiến thức tính sáng tạo 21 Thảo luận "động não" tranh luận hỗ trợ việc phát triển hội SXSH Vì vậy, cơng việc địi hỏi thảo luận nhóm đội SXSH, mời thêm chuyên gia bên để tham gia ý kiến Cần tiếp nhận tất ý tưởng đề xuất tất thành viên đội SXSH coi hội SXSH mà chưa xét đến tính khả thi chúng Nguyên nhân 1.1.1 Bảng Đề xuất hội SXSH Cơ hội Số NV NL QT TB CN TH SP SXSH 1.1.1.1 1.1.1.2 1.1.2 1.1.2.1 Ghi chú: NV: Quản lý nội vi NL: Thay đổi nguyên liệu QT: Cải tiến trình TB: Cải tiến thiết bị Ví dụ: Đề xuất giải pháp SXSH Nguyên Cơ hội Số nhân SXSH 1.1.1 Phương cách vệ sinh 1.1.1.1 cịn thủ Trang bị cơng (cơng thêm vòi nhân hứng áp lực các chậu khu vực vệ nước để dội sinh thiết rửa) làm bị, dụng cụ tiêu tốn (bồn chứa ) nhiều nước, thiết bị lâu sạch, tốn nhiều nhân công 1.1.2 Chất 1.1.2.1 Dùng thải bàn chải chà dính nhiều khơ trước rổ, rửa bàn chế biến 1.1.2.2 Thay rổ khay CN: Thay đổi cơng nghệ TH: Tuần hồn, tái sử dụng SP: Cải tiến sản phẩm NV NL QT TB CN TH SP x x x 22 1.2.1 Công nhân thiếu ý thức tiết kiệm nước 1.2.2 Nền nhà xưởng tập kết khu vệ sinh chưa loại bỏ chất thải rắn (bột tẩm, vụn chiên ) trước vệ sinh không thu gom trước dội rửa vệ sinh sàn nhà 1.2.1.1 Khoán định mức về cho các phân xưởng tự quản 1.2.1.2 Lắp thêm vịi nước có van khóa tự động khơng dùng nước 1.2.2.1 Trang bị thêm khay, thùng chứa để thu gom triệt để lượng bột tẩm rơi vãi, vụn chiên 1.2.2.2 Thay dụng cụ vệ sinh phù hợp (chổi quét mới; lau có đầu cào cao su) để thu gom tất chất thải rắn nhà xưởng trước vệ sinh 1.2.2.3 Trang bị thêm vòi áp lực giúp làm nhà xưởng hiệu x x x x x 3.3.2 Sàng lọc hội SXSH Các hội SXSH không thiết phải giải pháp SXSH, sau có danh mục hội SXSH, nhóm SXSH sàng lọc hội theo hạng mục 23 thực ngay, cần nghiên cứu thêm loại bỏ Chỉ cần thực nghiên cứu khả thi với nhóm hội cần nghiên cứu thêm Bảng Sàng lọc hội SXSH Thực Phân Loại Cơ hội SXSH tích Bình luận/lý bỏ thêm Lưu ý: với giải pháp loại bỏ, cần nêu thêm lý loại bỏ hội để lưu hồ sơ, số trường hợp xem xét lại hội bị loại bỏ 3.4 Bước Phân tích tính khả thi giải pháp SXSH Sau sàng lọc hội SXSH để lựa chọn giải pháp đơn giản, khơng tốn nhiều chi phí thực lên kế hoạch thực ngay, số giải pháp cần phân tích thêm cần phải thử nghiệm phải tiến hành nghiên cứu tính khả thi kỹ thuật, kinh tế môi trường để cân nhắc xếp thứ tự ưu tiên thực giải pháp SXSH sau thực giải pháp đơn giản 3.4.1 Phân tích tính khả thi kỹ thuật Phân tích tính khả thi kỹ thuật nhằm đánh giá kiểm tra ảnh hưởng giải pháp đến trình sản xuất, suất sản xuất, chất lượng sản phẩm, thời gian ngừng hoạt động, tính an tồn yêu cầu tay nghề công nhân, Trong trường hợp việc thực giải pháp gây ảnh hưởng đáng kể tới quy trình sản xuất cần kiểm tra chạy thử phịng thí nghiệm định khả triển khai thực tế Các giải pháp xác định khả thi mặt kỹ thuật tiếp tục phân tích tính khả thi mặt kinh tế Các giải pháp khơng có tính khả thi kỹ thuật khơng có sẵn cơng nghệ, thiết bị, khơng gian,… cần phải đưa vào danh sách riêng để cán kỹ thuật nghiên cứu kỹ Bảng Phân tích tính khả thi mặt kỹ thuật Phân tích tính khả thi mặt kỹ thuật Tên giải pháp Mô tả giải pháp Kết luận:  Khả thi Không khả thi Yêu cầu kỹ thuật Nội dung Yêu cầu Đã có sẵn 24 Có Đầu tư phần cứng Khơng Thiết bị Cơng cụ Cơng nghệ Diện tích Nhân lực Thời gian dừng hoạt động Tác động kỹ thuật Lĩnh vực Tác động Tích cực Tiêu cực Năng lực sản xuất Chất lượng sản phẩm Tiết kiệm lượng hơi(nếu có) điện An tồn Bảo dưỡng Vận hành Khác Lưu ý: Các khía cạnh kỹ thuật cần đánh giá điều chỉnh cho phù hợp với giải pháp khác nhau, nội dung mang tính gợi ý, số giải pháp cần phân tích số khía cạnh kỹ thuật liên quan 3.4.2Phân tích tính khả thi kinh tế Phân tích tính khả thi kinh tế yếu tố quan trọng giúp người quản lý định có thực giải pháp SXSH Phân tích tính khả thi kinh tế thực cách xác định số sinh lời giải pháp - Đối với giải pháp đầu tư thấp, cách xác định thời gian hoàn vốn giản đơn phương pháp đủ tốt thường áp dụng - Đối với giải pháp cần đầu tư lớn, cần xác định NPV (giá trị rịng), IRR (tỷ suất hồn vốn nội tại), v.v… 25 Cần lưu ý khơng nên gạt bỏ tồn giải pháp khơng có tính khả thi kinh tế vài giải pháp số có ảnh hưởng tích cực mơi trường thế, thực dù khơng đủ tính hấp dẫn kinh tế Bảng 10 Phân tích tính khả thi mặt kinh tế Phân tích khả thi kinh tế Tên giải pháp Kết luận: Đầu tư Mô tả giải pháp  Khả thi Không khả thi VND Tiết kiệm Thiết bị Nguyên liệu Phụ trợ Hóa chất, phụ gia Lắp đặt Nước Vận chuyển Điện Khác VND Chi phí xử lý Chi phí thải bỏ Khác TỔNG Chi phí vận hành năm TỔNG VND Khấu hao Bảo dưỡng LÃI THUẦN = TIẾT KIỆM – CHI PHÍ VẬN HÀNH Nhân cơng Điện Nước THỜI GIAN HỒN Hoá chất VỐN = Khác (ĐẦU TƯ/LÃI THUẦN) TỔNG X 12 THÁNG Lưu ý: phân tích tính khả thi kinh tế khía cạnh phân tích điều chỉnh cho phú hợp với giải pháp, nội dung bảng mang tính gợi ý 3.4.3Phân tích tính khả thi mơi trường Sau xác định tính khả thi kỹ thuật kinh tế, giải pháp SXSH phải đánh giá phương diện ảnh hưởng chúng tới môi trường Trong nhiều trường hợp, tính tích cực mơi trường giải pháp hiển nhiên ví 26 dụ giảm hàm lượng chất độc hại lượng chất thải Các tác động khác thay đổi khả xử lý, thay đổi khả áp dụng quy định môi trường… Bảng 11 Phân tích tính khả thi mơi trường Phân tích ảnh hưởng đến môi trường Tên giải pháp Mô tả giải pháp Kết luận:  Khả thi  Không khả thi Mơi trường Thơng số Khí COD BOD TS TSS Khác Rắn Định lượng Bụi Khí Khác Nước Định tính Chất thải rắn/chất thải nguy hại Bùn hoá chất Bùn hữu 3.4.4Lựa chọn giải pháp SXSH để thực Sau tiến hành đánh giá tính khả thi kỹ thuật, kinh tế môi trường, bước tổng hợp giải pháp phân tích tính khả lại dạng bảng liệt kê với đầy đủ kết lợi ích ước tính đạt giải pháp nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc lựa chọn giải pháp khả thi để thực Rõ ràng phương án hấp dẫn phương án có lợi tài có tính khả thi kỹ thuật Tuy nhiên, tuỳ theo quan tâm phụ thuộc vào môi trường kinh doanh doanh nghiệp mà tác động mơi trường có ảnh hưởng nhiều hay đến q trình định Ở giai đoạn trước đây, khía cạnh mơi trường khơng phải yếu tố thúc ép khía cạnh kinh tế Tuy nhiên, cần phải nhân thức tương lai gần, diễn nước phát triển, khía cạnh mơi trường trở thành yếu tố xem xét quan trọng tính khả thi kinh tế Bảng 12 Tổng kết tính khả thi giải pháp SXSH Tổng kết tính khả thi giải pháp SXSH Các giải Tóm tắt lợi ích Kỹ Kinh tế Mơi Tổng Thời Lựa chi gian chọn 27 pháp phân tích tính khả thi thuật trường … (*): Lựa chọn thực ngay; xem xét thêm/thử nghiệm lại; loại bỏ,… 3.5 Bước Thực giải pháp SXSH Mục đích bước nhằm cung cấp công cụ lập kế hoạch, triển khai theo dõi kết việc áp dụng giải pháp sản xuất xác định 3.5.1Chuẩn bị thực giải pháp SXSH Một số giải pháp đơn giản, có chi phí thấp khơng cần chi phí, thực sau đề xuất (thu gom chất thải rắn trước vệ sinh nhà xưởng, khoá van nước khơng sử dụng ) Với giải pháp cịn lại, cần có kế hoạch thực cách có hệ thống Để chuẩn bị thực giải pháp SXSH cần lập kế hoạch triển khai cách khoa học để dễ theo dõi đánh giá hiệu giải pháp mang lại Bảng 13 Kế hoạch thực giải pháp SXSH Kế hoạch thực giải pháp SXSH Tên giải pháp chọn Thời gian thực Bắt đầu Kết thúc Người chịu trách nhiệm Giám sát Phương pháp Giai đoạn Lưu ý: bảng kế hoạch điều chỉnh tùy nhà máy 28 3.5.2Thực giải pháp SXSH Các giải pháp SXSH cần thực theo thứ tự ưu tiên sau : Các giải pháp đơn giản, không tốn chi phí đầu tư thấp cần ưu tiên thực giai đoạn trình đánh giá SXSH Các giải pháp lực chọn dựa vào kết phân tích tính khả thi kinh tế, môi trường cần đưa vào kế hoạch hành động thực sau ban lãnh đạo phê duyệt Trong trình thực giải pháp cần giám sát, đánh giá so sánh kết thực tế giải pháp mang lại với dự tính phác thảo đánh giá kỹ thuật Nếu kết thực tế không đạt tốt dự tính nên tìm hiểu nguyên nhân để kịp thời trình lãnh đạo Bảng 14 Kết thực tế đạt giải pháp SXSH Kết thực tế đạt giải pháp SXSH Tên giải pháp chọn Chi phí thưc Dự Thực kiến tế Lợi ích kinh tế Lợi ích mơi trường Dự kiến Dự kiến Thực tế Ghi Thực tế 3.5.3Đánh giá kết thực Sau thực giải pháp cần đánh giá kết đạt để có sở báo cáo lại với ban lãnh đạo nhân viên liên quan q trình thực Có thể sử dụng bảng tổng hợp sau để tổng kết kết thu sau thực giải pháp SXSH Bảng 15 Kết chương trình đánh giá SXSH Kết chương trình đánh giá SXSH Nguyên nhiên liệu, lượng Đơn vị Trước SXSH Sau SXSH Lợi ích kinh tế Lợi ích môi trường 29 3.5.4 Duy trì SXSH Sự cố gắng cho SXSH khơng ngưng Ln ln có hội để cải thiện sản xuất cần phải thường xuyên tổ chức việc đánh giá lại SXSH Để trì việc áp dụng thành cơng chương trình SXSH, chìa khóa cho thành công lâu dài phải thu hút tham gia nhiều nhân viên tốt, có chế độ khen thưởng cho người đặc biệt xuất sắc, làm cho SXSH trở thành hoạt động liên tục thực thương xuyên Ngay sau triển khai thực giải pháp SXSH, đội SXSH cần xác định chọn lựa cơng đoạn lãng phí nhà máy để đề mục tiêu lên kế hoạch thực Có thể sử dụng bảng sau để đề mục tiêu kế hoạch trì SXSH hiệu quả: Hạng mục Bảng 16 Kế hoạch trì SXSH Mục tiêu Thời gian Phụ trách trì/tiếp theo thực 30 Tài liệu tham khảo GS,PTS Trần Đức Ba, Ks Lê Vi Phúc, Ks Nguyễn Văn Quan “Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản”, NXB ĐH GD Chuyên nghiệp, 1990 Th.S Vũ Bá Minh; Th.S Võ Lê Phú, Dự án SEAQIP – Khóa tập huấn “ Sản xuất chế biến Thủy sản” UNEP, 1994 “Cleaner production assessment in fish processing” 31 ... QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 1.1 Tiềm thực trạng phát triển thủy sản Việt Nam .5 1.2 Các giai đoạn phát triển ngành thủy sản 1.3 Đặc trưng ô nhiễm ngành chế biến thủy sản ... thành sản xuất cao c Chế biến xuất thuỷ sản: Ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản ngày phát triển công suất công nghệ chế biến, tạo chủ động thị trường, nâng cao hiệu chế biến xuất thuỷ sản, đến... cho ngành chế biến thủy sản nước ta Có thể nói, chế biến xuất thủy sản động lực cho tăng trưởng chuyển đổi cấu khai thác nuôi trồng thủy sản Đến nay, nước có tổng số 470 sở doanh nghiệp chế biến