Bánh chưng là một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt nhằm thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời xứ sở. Nguyên liệu làm bánh bao gồm gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong và bánh thường được làm vào các dịp Tết cổ truyền của dân tộc Việt, cũng như ngày giổ tổ Hùng Vương) (mùng 10 tháng 3 âm lịch). Sự tích Là loại bánh duy nhất có lịch sử lâu đời trong ẩm thực truyền thống Việt Nam còn được sử sách nhắc lại[1], bánh chưng có vị trí đặc biệt trong tâm thức của cộng đồng người Việt và nguồn gốc của nó có thể truy nguyên về truyền thuyết liên quan đến hoàng tử Lang Liêu vào đời vua Hùng thứ 16: “Ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ 6, sau khi đánh dẹp xong giặc Ân, vua có ý định truyền ngôi cho con. Nhân dịp đầu Xuân, vua Hùng họp các hoàng tử lại và yêu cầu các hoàng tử đêm dâng lên vua cha thứ mà họ cho là quí nhất để cúng lên bàn thờ tổ tiên nhân ngày đầu xuân. Các hoàng tử đua nhau tìm kiếm của ngon vật lạ dâng lên cho vua cha, với hy vọng mình được vua cha truyền ngôi. Trong khi đó, người con trai thứ 18 của Hùng Vương là Tiết Liêu (còn gọi là Lang Liêu) có tính tình hiền hậu, lối sống đạo đức. Ông sống gần gũi với người nông dân lao động nghèo khổ nên ông lo lắng không có gì quí giá để dâng lên vua cha. Một hôm Tiết Liêu nằm mộng thấy có vị Thần đến bảo: "Này con, vật trong Trời Đất không có gì quý bằng gạo, vì gạo là thức ăn nuôi sống con người. Con hãy nên lấy gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượng hình Trời và Đất. Hãy lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột bánh, để tượng hình Cha Mẹ sinh thành." Tiết Liêu tỉnh dậy, vô cùng mừng rỡ. Ông làm theo lời Thần dặn, chọn gạo nếp thật tốt làm bánh vuông để tượng hình Đất, bỏ vào chõ chưng chín gọi là bánh chưng. Và ông giã xôi làm bánh tròn, để tượng hình Trời, gọi là bánh giầy. Lá xanh bọc ở ngoài và nhân ở trong ruột bánh là tượng hình cha mẹ yêu thương đùm bọc con cái. Đến ngày hẹn, các hoàng tử đều đem thức ăn đến bày trên mâm cỗ, đủ cả sơn hào hải vị, nhiều món ngon lành. Hoàng tử Tiết Liêu thì chỉ có Bánh Dầy và Bánh Chưng. Vua Hùng Vương lấy làm lạ hỏi, thì Tiết Liêu đem chuyện Thần báo mộng kể, giải thích ý nghĩa của Bánh Dầy Bánh Chưng. Vua cha nếm thử, thấy bánh ngon, khen có ý nghĩa, bèn truyền ngôi vua lại cho Tiết Liêu. Kể từ đó, mỗi khi đến Tết Nguyên Đán, thì dân chúng làm bánh Chưng và bánh Dầy để dâng cúng Tổ Tiên và Trời Đất.” Sự tích trên muốn nhắc nhở con cháu về truyền thống của dân tộc; là lời giải thích ý nghĩa cũng như nguồn cội của của Bánh Chưng, Bánh Giầy trong văn hóa, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của cây lúa và thiên nhiên trong nền văn hoá lúa nước. Quan niệm truyền thống Một gia đình đang gói bánh chưng cho ngày Tết. Theo quan niệm phổ biến hiện nay, cùng với bánh giầy, bánh chưng tượng trưng cho quan niệm về vũ trụ của người Việt xưa. Bánh có màu xanh lá cây, hình vuông, được coi là đặc trưng cho đất trong tín ngưỡng của người Việt cổ và các dân tộc khác trong khu vực châu Á. Tuy nhiên, theo Giáo sư Trần Quốc Vượng, bánh chưng nguyên thủy có hình tròn và dài, giống như bánh tét, đồng thời bánh chưng và bánh giầy tượng trưng cho dương vật và âm hộ trong tín ngưỡng phồn thực Việt Nam [2]. Bánh tét, thay thế vị trí của bánh chưng vào các dịp Tết trong cộng đồng người Việt ở miền nam Việt Nam, theo Trần Quốc Vượng là dạng nguyên thủy của bánh chưng. Gói và nấu bánh chưng, ngồi canh nồi bánh chưng trên bếp lửa đã trở thành một tập quán, văn hóa sống trong các gia đình người Việt mỗi dịp tết đến xuân về[3]. Nguyên liệu làm bánh Các thành phần cơ bản và nguyên liệu làm bánh chưng •Lá để gói: thường là lá cây dong tươi. Lá dong chọn lá dong rừng bánh tẻ, to bản, đều nhau, không bị rách, màu xanh mướt. Tuy nhiên, tùy theo địa phương, dân tộc, điều kiện và hoàn cảnh, lá gói bánh có thể là lá chít (một loại tre)[4], lá chuối[5] hay thậm chí cả lá bàng [6], giấy bạc [7]. •Lạt buộc: bánh chưng thường dùng lạt giang được làm từ ống cây giang. Lạt có thể được ngâm nước muối hay hấp cho mềm trước khi gói. •Gạo nếp: Gạo nếp thường dùng gạo thu hoạch vụ mùa. Gạo vụ này có hạt to, tròn, dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác. Nhiều người chọn nếp cái hoa vàng hay nếp nương, thực ra không đến nỗi cầu kỳ như thế vì đây là loại bánh mang tính đại chúng. •Đỗ xanh: đỗ thường được lựa chọn công phu, tốt nhất là loại đỗ trồng ở vùng đồi trung du Việt Nam (Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Phú Thọ v.v. sẽ thơm và bở hơn). Sau thu hoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi, hạt lép, phân loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ bằng sành là tốt nhất •Thịt: thường là thịt lợn, chọn lợn ỉ được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp thủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự nhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc). Thịt ba chỉ (ba dọi) với sự kết hợp của mỡ và nạc cho nhân bánh vị béo đậm đà, không khô bã như các loại thịt mông, thịt nạc thăn. Một số nơi, như tại Trường Sa, những người lính còn làm món bánh chưng với nhân độc nhất vô nhị là dùng thịt chó hay thịt gà[8]. •Gia vị các loại: hạt tiêu, hành củ dùng để ướp thịt làm nhân. Muối dùng để trộn vào gạo, đỗ xanh và ướp thịt. Đặc biệt thịt ướp không nên dùng nước mắm vì bánh sẽ chóng bị ôi, thiu. Ngoài ra một số loại gia vị khác ít phổ biến hơn cũng được sử dụng như thảo quả, tinh dầu cà cuống thường sử dụng tẩm ướp trong nhân bánh tại Hà Nội xưa[9], tuy nay ít nơi còn cầu kỳ gia thêm loại gia vị này. •Phụ gia tạo màu: bánh chưng với màu xanh của nếp được tạo thành bằng cách quay mặt trên của lá dong, lá chuối (mặt có màu xanh thẫm) vào trong, áp với bề mặt của gạo nếp. Một số nơi còn sử dụng các phụ gia khác như lá dứa[10] hay lá giềng xay nhuyễn vắt lấy nước trộn gạo vừa tạo hương thơm vừa tạo cho bánh có màu xanh ngọc. Một số nhà hàng bất chấp quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm còn làm bánh chưng thương mại hóa sử dụng pin đèn cho vào nồi luộc bánh[11]. Một số người nội trợ cho biết kinh nghiệm nấu bánh chưng bằng nồi làm bằng chất liệu tôn (chứ không phải nhôm) giúp bánh xanh mướt mà vẫn an toàn cho sức khỏe Chuẩn bị •Lá dong: rửa từng lá thật sạch hai mặt và lau thật khô. Rửa càng sạch bánh càng đỡ bị mốc về sau. Trước khi gói lá dong được người gói bánh dùng dao bài mài thật sắc (loại dao nhỏ chuyên dùng để gọt) cắt lột bỏ bớt cuộng dọc sống lưng lá để lá bớt cứng, để ráo nước (nếu lá quá giòn có thể hấp một chút để lá mềm dễ gói). •Gạo nếp: nhặt loại bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào, vo sạch, ngâm gạo ngập trong nước cùng 0,3% muối trong thời gian khoảng 12-14 giờ tùy loại gạo và tùy thời tiết, sau đó vớt ra để ráo. Có thể xóc với muối sau khi ngâm gạo thay vì ngâm nước muối. •Đỗ xanh: đỗ làm dập vỡ thành các mảnh nhỏ, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo. Nhiều nơi dùng đỗ hạt đã đãi vỏ trong khi những nơi khác cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn và sau đó chia ra theo từng nắm, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ. Cũng có một số nơi nhét sẵn thịt lợn vào giữa nắm đỗ. •Thịt lợn: Thịt heo đem rửa để ráo, cắt thịt thành từng miếng cỡ từ 2.5 đến 3 cm sau đó ướp với hành tím xắt mỏng, muối tiêu hoặc bột ngọt để khoảng hai giờ cho thịt ngấm. Khâu chuẩn bị nguyên liệu, vật liệu cho bánh chưng đặc biệt quan trọng để bánh có thể bảo quản được lâu dài không ôi thiu hay bị mốc. Thịt ướp dùng nước mắm, vo nếp không sạch, đãi đậu không kỹ hay rửa lá còn bẩn, không lau khô lá trước khi gói đều có thể khiến thành phẩm chóng hỏng. Quy trình thực hiện Gói bánh Bánh chưng được gói không khuôn tại một gia đình làm bánh chưng bán tết, chiếc lá trong cùng quay mặt xanh vào trong để tạo màu cho nếp, 2 lá quay mặt xanh ra ngoài với dụng ý hình thức Bánh chưng được gói không khuôn tại một gia đình làm bánh chưng bán tết, chiếc lá trong cùng quay mặt xanh vao Cách làm Một gia đình đang gói bánh chưng cho ngày Tết. Bánh chưng được gói theo cách dùng khuôn.Thông thường có hai cách gói bánh chưng: gói bằng tay không hoặc gói theo khuôn hình vuông 20 cm x 20 cm x 7cm sẵn có (thông thường làm bằng gỗ. Cách gói tay không thông thường như sau : Rải lạt xuống mâm tròn tạo hình chữ thập, Lá dong rải lên trên lạt, chú ý phải quay mặt trong lá ra phía ngoài (để sau này, khi bánh chưng chín sẽ có màu xanh mướt) Lượt đầu: 2 lá to rải nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau, Lượt trên: 2 lá rải như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu, Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của lá dong, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông mỗi cạnh 20 cm, Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo, Thịt lợn, lấy 2 miếng rải đều vào giữa bánh, Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt, Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ khỏa đều tạo mặt phẳng Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông, Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập. 2 bánh chưng buộc úp vào nhau thành một cặp. Với cách gói có khuôn các giai đoạn cũng được tiến hành như trên, nhưng lúc đầu, người ta cắt tỉa bớt lá dong cho gọn và đặt trước các lớp lá xen kẽ nhau vào trong khuôn. Sau khi đã cho nhân vào trong, các lớp lá lần lượt được gấp lại và sau đó được buộc lạt. Cách gói bánh có khuôn thì bánh đều nhau hơn và gói nhanh hơn, còn gói bánh không khuôn thì bánh được gói chặt hơn do cảm nhận của đôi tay người gói dẫn đến việc điều chỉnh lực gói. Luộc: Lấy xoong to, dầy dung tích > 100 lít, rải cuộng lá dong thừa xuống dưới kín đáy, xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong, đổ ngập nước, đậy vung đun trong 12 giờ. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước sôi để đảm bảo nước luôn ngập bánh. Ép bánh: sau khi luộc (hầm) xong, vớt bánh ra để ráo, xếp bánh thành nhiều lớp dùng vật nặng đè lên để ép bánh cho chắc và phẳng đều trong 6 giờ. Sử dụng và bảo quản Bánh nên để nơi thoáng mát, tránh bụi Vỏ bánh: Rây 2/3 chỗ bột mỳ vào thau trộn bột. Khoét 1 lỗ ở giữa. Cho vào miệng “núi lửa” dầu ăn, nước tro tàu và đường thắng. Trộn bột thật nhẹ tay. Khi bột mịn, trộn thêm 100g bột mỳ. Nhồi bột cho đến khi nào bột mịn là được. Chia thành từng phần theo đúng phân lượng (**). Cán bột rồi cho nhân vào giữa, túm bột lại rồi cho vào khuôn ấn cho chặt, gõ cộp cộp vài cái là xong. (***) Nướng bánh: Đánh tan 2 lòng đỏ trứng với 10ml nước. Vặn lò 200 – 210 độ tuỳ theo loại nhân bánh (****). Xếp bánh lên khay đã thoa dầu. Nướng khoảng 5 phút, bánh vừa có mùi thơm thơm và màu trở nên đục là vừa chín. Nhanh tay lấy bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh rồi để cho ngấm nước vào vỏ bánh. Để nghỉ 5 phút rồi lấy chổi phết hỗn hợp lòng đỏ trứng lên mặt bánh. Vặn lò 225 độ và nướng tiếp 3 phút nữa. Khi bánh ngả màu hanh vàng lấy ra. Khi nguội, bánh sẽ xuống màu đậm hơn. Trong quá trình nướng, nếu như bánh bị cứng, có thể lấy ra nhúng vào nước lạnh, sau đó để nghỉ vài phút rồi nướng lại. Thông thường, các loại bánh quy có thời gian nướng là 7-12 phút. Như vậy, với lớp vỏ rất mỏng của bánh trung thu cũng chỉ cần một khoảng thời gian đó là đủ chín rồi. Tùy theo nhiệt độ của lò mà căn chỉnh thời gian khác nhau. Chỉ cần lưu ý là nếu để trong lò lâu quá (thời gian kéo dài) thì nhân bánh sẽ bị nóng và nở ra, làm bục vỏ bánh hoặc bánh biến dạng đôi chút. Nếu như hết thời gian mà bánh chưa vàng, lần sau có thể tăng nhiệt độ lên. Lấy bánh ra khỏi lò, đợi nguội rồi nướng thêm vài phút nữa. Với liều lượng vỏ như trên, ngày 30/8/07 Rùa làm được 20 chiếc bánh nhỏ 50g (mỗi chiếc 15-18g bột, 2 chiếc cỡ trung 150g (với 40-45g vỏ) và 1 đàn lợn con lợn mẹ 300g (vỏ quên không cân lại nhưng khá mỏng, vì nhân của đàn lợn đó là… 4 trứng) :P Thông thường sau khi nướng xong bánh hơi khô nhưng sau 3 ngày bánh sẽ qua giai đoạn “aging” và ăn sẽ ngon vào những ngày sau đó. Lớp nhân ngấm vào lớp vỏ mỏng sẽ ngày càng mềm. Lưu ý trong suốt công đoạn thực hiện: đồ dùng phải được rửa thật sạch và lau khô kể cả tay chân lũ trẻ trong nhà tránh vi khuẩn dính vào bánh dẫn đến bánh chóng hỏng. Bánh nướng sẽ để được khoảng 3 tuần, bánh dẻo được 2 tuần mà không cần thêm chất bảo quản chống mốc chống chua. Lý do để mọi vật liệu đều chọn lựa kỹ càng và thực hiện tại nhà là nhằm đến việc gia giảm khẩu vị theo yêu cầu của gia đình, cộng thêm việc linh hoạt trong việc thay thế/thêm bằng đường ăn kiêng, dành cho những người bị tiểu đường – chẳng lẽ Trung Thu không dành cho người tiểu đường nhỉ