SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TRONGBẢO QUẢN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG

Chương I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ Thành phần hóa học của rau quả gồm: 1. Nước 2. Gluxit 3. Các chất béo 4. Enzyme 5. Các chất khoáng 6. Các vitamin 7. Axit hữu cơ 8. Chất màu 9. Chất thơm Chương II. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ Tổng Quan Mục đích Nguyên tắc Yêu cầu Các Phương Pháp Bảo Quản Rau Quả Bảo quản lạnh rau quả Bảo quản lạnh bằng không khí Bảo quản lạnh bằng nước đá Bảo quản lạnh đông Lạnh đông chậm : Lạnh đông nhanh : Lạnh đông cực nhanh (Siêu đông lạnh) : Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Bảo Quản Rau Quả Ở Nhiệt Độ Thấp Đặc điểm của thực phẩm Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo quản Đặc điểm VSV. Phương pháp bảo quản. Các Biến Đổi Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Và Lạnh Đông Rau Quả. Biến đổi trong bảo quản lạnh. Biến đổi vật lý Biến đổi sinh lý Biến đổi sinh hóa Biến đổi trong bảo quản lạnh đông. Biến đổi vật lý Biến đổi sinh hóa CHƯƠNG III: KẾT LUẬN Trần Tấn Thông Phạm Thị Mỹ Lệ Nhóm 4 Bùi Hữu Lộc Lê Thị Mỹ Linh Trương Ngọc Thuận Lê Thị Huyền Trân Võ Ngọc Trinh ĐỀ TÀI: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TRONG BẢO QUẢN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG Chương 1 Chương 2 Chương 3 NỘI DUNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ KẾT LUẬN Nước Gluxit Các chất béo Enzyme Các chất khoáng Các Vitamin Các acid hữu cơ Chất màu Chất thơm Thành phần hóa học của rau quả TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TỔNG QUAN CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BẢO QUẢN RAU QUẢ Ở NHIỆT ĐỘ THẤP CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ YÊU CẦU NGUYÊN TẮC MỤC ĐÍCH Tăng tuổi thọ rau quả sau thu hoạch Kiểm soát quá trình hô hấp của rau quả và vi sinh vật • Đảm bảo hao hụt thấp nhất về trọng lượng • Hạn chế sự thay đổi về chất lượng • Chi phí giá thành thấp nhất trên một đơn vị sản phẩm bảo quản. TỔNG QUAN BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG  LẠNH ĐÔNG CHẬM  LẠNH ĐÔNG NHANH  LẠNH ĐÔNG CỰC NHANH BẢO QUẢN LẠNH RAU QUẢ  BẢO QUẢN LẠNH BẰNG KHÔNG KHÍ  BẢO QUẢN LẠNH BẰNG NƯỚC ĐÁ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ BẢO QUẢN LẠNH RAU QUẢ Nhiệt độ hạ xuống gần 0oC  tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu đi  kìm hãm những biến đổi về lý, hóa, sinh, hoạt động VSV. Bảo quản lạnh bằng không khí Không khí lạnh đi ra khỏi máy lạnh tự lưu chuyển đi khắp kho lạnh. Đá có thể được sử dụng như một kho (hầm) cấp lạnh Sử dụng để ướp (cho tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm) Bảo quản lạnh bằng nước đá • Nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch nước trong thực phẩm. • Các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt . • Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực phẩm bị đóng băng chiếm không quá l5%. Lạnh đông chậm • Nhiệt độ lạnh đông lớn hơn -180C • Thời gian lạnh đông kéo dài từ 15h đến 20h • Sự tạo thành tinh thể đá ít • Kích thước tinh thể đá lớn Lạnh đông nhanh • Nhiệt độ lạnh đông từ -350C đến -400C • Thời gian lạnh đông kéo dài từ 20 phút đến 3 giờ • Sự tạo thành tinh thể đá nhiều hơn • Kích thước tinh thể rất nhỏ Lạnh đông cực nhanh • Sử dụng CO2 lỏng và N2 lỏng. • Thời gian lạnh đông từ 5-10 phút Bảo quản lạnh đông Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lạnh đông Đặc điểm của thực phẩm Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo quản Đặc điểm vi sinh vật Phương pháp bảo quản [...]...Các Biến Đổi Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Và Lạnh Đông Rau Quả Sự bay hơi nước Biến đổi vật lý Sự giảm khối lượng Bảo quản lạnh Biến đổi sinh lý Biến đổi sinh hóa Tiêu tốn chất khô, làm giảm khối lượng tự nhiên, làm tăng nhiệt Các hợp chất tanin trong quá trình chín giảm đi càng nhanh nên trong bảo quản rau quả chín thì giảm đi vị chát hàm lượng tinh bột... riêng của sản phẩm đã lạnh đông giảm chừng 5 – 6% Biến đổi sinh hóa  Mất cân bằng các quá trình trao đổi nhiệt trong tế bào sản phẩm rau quả, trong vi sinh vật  Biến tính một phần protit của rau quả  Hoạt động men của rau quả cũng giảm men proteaza không mất hoạt tính cả ở nhiệt độ 350C, và phản ứng phân hủy glucogen do men thủy phân vẫn xảy ra với tốc độ đáng kể KẾT LUẬN Phương pháp bảo quản ở... Gluxit Polyphen ol Axit hữu cơ Biến đổi sinh hóa Hàm lượng clorofin giảm, carotenoit tăng Các chất màu Vitamin Tổng lượng các axit hữu cơ giảm Lượng axit hữu cơ đặc trưng sẽ tăng lên hàm lượng vitamin giảm nhanh Bảo quản lạnh đông Biến đổi vật lý  Sản phẩm trở nên rắn, tăng một ít thể tích  Mất một phần mùi vốn có của sản phẩm, lớp bề mặt trở nên cứng, dai  Nhiệt dung của sản phẩm giảm  Độ dẫn nhiệt... thấp là phương pháp giữ được nhiều hương vị và đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống Chú ý Trong quá trình bảo quản lạnh cần chú ý đến độ ẩm tương đối của môi trường bảo quản Tài liệu tham khảo http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-bao-quan-thuc-pham-o-nhiet-do-thap-lam-lanh-va-don g-lanh-10946/ http://123doc.org/document/41758-bao-quan-lanh-dong -rau- qua.htm http://hoangthitrucquynh.weebly.com/uploads/4/6/4/2/4642280/lecture_post_harvest_tech... http://123doc.org/document/41758-bao-quan-lanh-dong -rau- qua.htm http://hoangthitrucquynh.weebly.com/uploads/4/6/4/2/4642280/lecture_post_harvest_tech nology.pdf Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm (2007) – PGs.Ts Nguyễn Văn Mười, nhà xuất bản Giáo dục Lạnh đông rau quả nhiệt đới, Trần Đức Ba, nhà xuất bản Nông Nghiệp THANK YOU . bảo quản. Các Biến Đổi Trong Quá Trình Bảo Quản Lạnh Và Lạnh Đông Rau Quả. Biến đổi trong bảo quản lạnh. Biến đổi vật lý Biến đổi sinh lý Biến đổi sinh hóa Biến đổi trong bảo quản lạnh đông. Biến. BẢO QUẢN RAU QUẢ Tổng Quan Mục đích Nguyên tắc Yêu cầu Các Phương Pháp Bảo Quản Rau Quả Bảo quản lạnh rau quả Bảo quản lạnh bằng không khí Bảo quản lạnh bằng nước đá Bảo quản lạnh đông Lạnh đông. phần hóa học của rau quả TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TỔNG QUAN CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ. CÁC YẾU TỐ