Bài thuyết trình về lợn bẩn

Thịt bẩn hay còn gọi là thịt thối, thịt ôi, thịt hư hỏng, thịt ôi thiu, thịt bốc mùi là các loại thịt đã bị biến chất, hư hỏng, ôi thiu, không còn nguyên giá trị thực phẩm do không được

Bài thuyết trình về “lợn bẩn”

A. Giới thiệu chung về thịt lợn:

1. Thịt bẩn hay còn gọi là thịt thối, thịt ôi, thịt hư hỏng, thịt ôi thiu, thịt bốc mùi là các

loại thịt đã bị biến chất, hư hỏng, ôi thiu, không còn nguyên giá trị thực phẩm do không được thực hiện đảm bảo các quy trình chế biến, giữ sạch, xử lý, bảo quản đúng vệ sinh, khoa học hoặc bị phơi nhiễm các loại nấm mốc, vi khuẩn, tẩm ướp các hóa chất, phụ gia bảo quản hoặc để lâu ngày và có biểu hiện thối rữa, bốc mùi phân hủy

2. Thịt bẩn là nguồn thực phẩm không an toàn và không sử dụng được, có thể gây ra ảnh hưởngsức khỏecho người sử dụng, các loàiđộng vật ăn phải, trừ một số loài động vật ăn xác thối trong những điều kiện nhất định Thịt có thể được bảo quản để ăn, dự trữ được trong một thời gian lâu hơn nữa (mặc dù không phải là vô thời hạn) nếu được thực hiện theo đúng quy trình vệ sinh thích hợp Bên cạnh đó, các loại thịt gia súc, gia cầm nhập lậu, không nguồn gốc có thể có chất cấm tồn dư gây ung thư, gây ứ phù nước trong tế bào, rất nguy hại cho sức khỏe người sử dụng, các loại thực phẩm không

rõ nguồn gốc có thể chứa các phụ gia, phẩm màu độc hại, phẩm màucông nghiệpgây ngộ độc cấp tính hoặc nếu lâu dài có thể là ngộ độc trường diễn

3. Cácsinh vậtlàm phân hủy thịt có thể lây nhiễm sang các động vật hoặc trong khi vẫn còn sống hoặc có thể gây ô nhiễm thịt sau giết mổ Như những vi sinh vật xâm nhập vào một miếng thịt, chúng bắt đầu phân hủy và có thể để lại độc tố có thể gây viêm ruột hoặc ngộ độc thực phẩm thậm chí nhiều trường hợp có khả năng gây chết người trong khi ngộ độc, điều này đặc biệt nguy hiểm khi ăn thịt mà không rõ nguồn gốc, chế biến, bảo quản không hợp vệ sinh, ăn thịttái, ăn thịt tươi sống Trong vòng

24 giờ, nếu để ngoài nhiệt độ thường, thịt đã hỏng và không nên sử dụng do khi bị

ôi thiu sẽ là môi trường lý tưởng cho các loại vi sinh vật có hại sinh sôi nảy nở, khi

1

hoại tử, bản thân thực phẩm động vật cũng phân hủy ra các độc tính, ăn thịt này vào

sẽ rất nguy hiểm, nhẹ bị rối loạn tiêu hóa, nhiễm khuẩn, nặng thì có thể ảnh hưởng tới tính mạng

4. Khi đượcnấuchín thì nhìn chung các vi sinh vật không thể sống sót nhiều để gây hại nhưng một số độc tố vàbào tửvi khuẩn có thể làm được đầy này Các vi khuẩn cũng

có thể lây nhiễm sang người ăn thịt bất chấp hệ vi sinh đường ruột của con người thường là một rào cản có hiệu quả Khi tiếp xúc với thịt bẩn thì ngộ độc thực phẩm tập thể, ngộ độc hàng loạt dễ xảy ra vào mùa nắng nóng vì đó là thời điểm vi khuẩn,

vi sinh phát triển mạnh, thói quen ăn các món ăn tái, sống có nguy cơ gây nên các

vụ dịch lớn như tả.Miền Bắc Việt Namđã từng xảy ra vụdịch tảlan rộng tại nhiều tỉnh thành Việc truy tìm nguồn gốc mầm bệnh đã xác định nguyên nhân dovi khuẩn tảcó trong vật nuôi được nhập về từ nước ngoài[2]

5. Phân biệt thịt tươi và thịt bẩn: thực tế, miếng thịt đã qua tẩy mùi, màu, dù bằng hóa chất nào, nếu nhìn qua bằng mắt thường sẽ khó nhận biết, nhưng chỉ cần để ý kỹ, sờ vào sẽ thấy ngay sự khác biệt Khi đã ôi, thớ thịt bên trong mềm, màu sắc thịt được tẩy dù không không còn thâm đen do thịt hoại tử nhưng cũng cũng nhợt nhạt, trông dại hơn thịt tươi thực sự[4]

6. Gần đây, dư luận đang xôn xao vì một hóa chất độc hại có tên là săm – pết được sử dụng để tẩy rửa thực phẩm ôi thiu thành tươi mới, đánh lừa người tiêu dùng

7. Bột săm – pết, hóa chất đang được dùng để tẩy rửa thịt ôi thiu, bốc mùi sẽ làm làm suy giảm khả năng vận chuyển oxy đến các tế bào, tăng nguy cơ gây ung thư và đặc biệt nó có thể gây ra triệu chứng xanh xao – hội chứng blue baby đặc biệt nguy hiểm

ở trẻ em

8. Hội chứng blue baby -Hội chứng được gọi là methemoglobin, là một hiện tượng rối loạn máu Máu không mang đủ oxy đi khắp cơ thể Rối loạn này có thể được di truyền hoặc mắc phải do tiếp xúc với một số thuốc, chẳng hạn như kháng sinh, hóa chất và nitrat được tìm thấy trong thực phẩm và nước uống

9. Bệnh tim mạch: protein từ các nguồn động vật có chứa các chất mỡ và chất béo tự

do có thể bít kín dẫn đến tắc nghẽn động mạch

B. Thực trạng lợn bẩn

1 thực trạng về lợn siêu lạc

• Sử dụng những hóa chất có hàm lượng chất kích thích lợn tạo nhiều nạc ít

mỡ, Nếu thịt lợn có chứa chất kích thích tăng trưởng là Clenbuterol và Salbutamol, ăn vào sẽ bị ảnh hưởng sức khỏe Clenbuterol và Salbutamol được dùng trong y học có tác dụng làm giãn phế quản, giãn cơ trơn cuống phổi, điều khiển các chất dinh dưỡng hướng tới mô cơ, tăng quá trình sinh tổng hợp protein để tích lũy nạc và giảm mỡ trong cơ thể

Clenbuterol trộn vào thức ăn gia súc nhằm tạo ra vật nuôi siêu nạc, mau lớn Clenbuterol có tác dụng đẩy nhanh quá trình đốt cháy mỡ, tăng cường phát triển cơ bắp nhưng dùng quá liều sẽ khiến cơ thể mang bệnh và có thể dẫn đến

tử vong

Khi lợn được cho ăn các chất trên thì sẽ siêu nạc, tiêu lượng mỡ, và nếu không bán nhanh thì heo sẽ chết trong vòng không tới nửa tháng Do vậy, thường người ta chỉ cho dùng các chất trên khi lợn gần đến ngày xuất chuồng

Đây là việc làm để trục lợi vô lương tâm vì các hóa chất đó sẽ tồn dư trong sản phẩm chăn nuôi và có ảnh hưởng xấu tới vấn đề sức khỏe người tiêu dùng

• Nhiều người tiêu dùng còn nhầm lẫn giữa thịt nạc do hóa chất và thịt lợn nạc

tự nhiên: thịt lợn nạc không hẳn vì do hóa chất, với nhu cầu cung cấp nhiều protein hơn cho con người các nhà khoa học đã nghiên cứu ra giống lợn siêu nạc, theo đó giống lợn này có khả năng tạo nạc rất tốt cộng thêm với phương thức chăn nuôi phù hợp thì thịt lợn hoàn toàn không có hại cho sức khỏe do vậy để phân biệt được đâu là thịt bẩn đâu là thịt sạch thì người tiêu dùng cần phải quan sát kĩ khi tiêu dùng, có 4 cách phân biệt thịt lợn nạc do hóa chât:

1 xem lớp mỡ bên dưới da miếng thịt, nếu lớp mỡ mỏng và lỏng lẻo nên tránh Thông thường lợn siêu lạc được ăn hóa chất nên lớp mỡ mỏng đi hẳn chưa đến 1cm trong khi lớp mỡ của lợn bình thường là 1,5-2cm

2 nhìn màu sắc thịt, thịt có chứa chất độc thường màu đỏ tươi khác thường, sáng, bóng

3 Thái miếng thịt ra dày từng đoạn bằng 2-3 ngón tay nếu thấy thịt mềm, không đứng thẳng được trên bàn rất có thể thịt đã nhiemx chất tăng trọng

4 Quan sát xem chỗ liên kết giữa phần nạc và mỡ, nếu thấy tách rời rõ rệt, đồng thời có nước dịch màu vàng rỉ ra, chắc chắn đó là thịt nạc do hóa chất

• Thịt lợn không đảm bảo chất lượng còn nhập lậu nhiều từ Trung Quốc: thịt lợn nhập lậu từ Trung Quốc hiện nay khá nhiều, thịt không đảm bảo chất lượng, dư thừa các chất độc hại, không đảm bảo yêu cầu hàm lượng các chất dinh dưỡng trong thịt

• Thịt lợn có dư thừa các chất độc hại như hoocmon, kháng sinh : các hóa chất này cho vào thức ăn chăn nuôi nhằm kích thích lợn nhanh lớn, tạo thịt, kháng bệnh… các chất này khi dư thừa trong thịt lợn có thể gây lên nhiều mầm bệnh cho con người như : ung thư, các bệnh về tim mạch, hô hấp…

• Thịt lợn bẩn chủ yếu tập trung tại các trung tâm chợ lớn, nơi mà có nhiều đội thanh tra, kiểm soát thực phẩm nhưng chỉ thực hiện một cách qua loa, không chặt chẽ, nghiêm túc

Tại Việt Nam, xã hội nước này đó nhận hàng ngàn tấn thịt bẩn ra thị trường mỗi ngày và đã trở thành vấn đề thịt bẩn là một vấn đề hết sức nhức nhối và được xã hội Việt Nam quan tâm, nó là một trong những tâm điểm của vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam và vấn đề ngộ độc thực phẩm tại quốc gia này Đặc biệt là sự ô nhiễm

vi sinh vật đối với thịt heo, thịt gà tại cơ sở giết mổ, cơ sở kinh doanh thịt, việc kinh

5

doanh thịt trâu, thịt bò bốc mùi, nhuộm màu thịt heo thành thịt cá sấu, đà điều, nai, lạc đà thịt và sản phẩm động vật không rõ nguồn gốc không chỉ được đưa vào các quán nhậu, quán ăn, nhà hàng tiêu thụ mà còn trở thành nguyên liệu để chế biến các loại gia vị, tương, nước xốt [15] điều đặc biệt nguy hiểm là do giá cả thịt bẩn rẻ nên được tuồn ra thị trường và đi vào từng bữa ăn của người dân Loại thịt có giá thấp nhất này thường là thịt lợn ốm, chết, thậm chí đã chôn rồi lại đào lên và để đông lạnh nhiều ngày, khi mang ra bán, thịt chảy nước, màu trắng bệch, có mùi sau

đó được tẩy bằng hóa chất và thường được bán rất chóng vánh, được bày bán và khách hàng thường xuyên chính là chủ các quán cơm bình dân Loại thịt này sau khi được tẩm hóa chất đưa vào quán ăn thì thực khách rất khó phân biệt, phần nhiều các loại thịt nguội đều từ nguồn thịt bẩn mà ra

Có tình trạng người dân vùng dịch bán gia súc mắc bệnh, tìm mọi cách đưa đi tiêu thụ, nhất là heo giết mổ sẵn từ các vùng dịch đưa về các điểm buôn bán nhỏ lẻ, khu công nghiệp để phân phối cho công nhân nấu ăn, các cơ sở nấu ăn công nghiệp, bếp ăn tập thể thậm chí ở những nhà hàng tiệc cưới các quán ăn, quán vỉa hè là những vấn đề nóng liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm tết cứ vào cuối năm Sau khi vào nội thành hoặc những điểm tiêu thụ trót lọt, thịt bẩn được tập kết tại các địa điểm nhất định, rồi vận chuyển tới nhà đầu nậu cất giấu và phân phối tới các quán ăn, quán nhậu trở thành các món đặc sản nhiều người ưa thích Ngoài ra thì còn có những công nghệ giúp biến thịt bẩn thành thịt sách, các loại hóa chất tẩy rửa bán tràn lan trên thị trường qua mắt người tiêu dùng và các co quan kiểm tra

Một kết quả lấy mẫu thịt, thức ăn chăn nuôi trên diện rộng được phân tích tại 9 phòng thí nghiệm năm 2012 cho thấy, có 13/268 mẫu thức ăn chăn nuôi, chiếm 4,8%, 2/18 mẫu thuốc thú y, chiếm 11,1%, 8/179 mẫu thịt và gan heo, chiếm 4,4%

và 7/108 mẫu nước tiểu heo, tương đương 6,4% dương tính với chất cấm Một kết

quả giám sát thịt vào năm 2013 cho thấy thực trạng thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay:

• 10% mẫu thịt heo nhiễm Salmonella

• 38,7% số mẫu thịt gà nhiễm E.coli vượt quá giới hạn cho phép

• 26% mẫu thịt vi phạm chỉ tiêu vi sinh vật

• 4,9% nhiễm chất cấm trong chăn nuôi như Salbutamol và Chloramphenicol

• có 1,5% mẫu thủy hải sản nuôi chứa tồn dư hóa chất kháng sinh vượt giới hạn cho phép

• 5,3 mẫu thủy sản sau thu hoạch chứa hóa chất bảo quản, ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh

• 0,5% mẫu thủy sản nhiễm kim loại nặng và histamine

• 5% chứa hóa chất và kháng sinh cấm

• Khoảng 6,7% nhiễm vi sinh vật

• 63% cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm đang bị xếp hạng C về vi phạm nghiêm trọng về vệ sinh an toàn thực phẩm

Cơ quan thú y Việt Nam mới chỉ kiểm soát giết mổ được trên 8,05% trong tổng số trên 11.500 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tại 12 tỉnh, thành trọng điểm phía Bắc, khoảng 92% số cơ sở giết mổ còn lại vẫn đang nằm ngoài vòng kiểm soát, hằng ngày tuồn ra thị trường hàng ngàn tấn thịt chưa qua kiểm dịch, phần lớn là mất an toàn vệ sinh thực phẩm Nhiều vụ bắt giữ các lô thịt heo mắc bệnh heo tai

7

xanh trong lò giết mổ lậu, vận chuyển thịt thối và gà lậu… tại Hà Nội và Sài Gòn liên tục phát hiện thực phẩm bẩn, thối, hết hạn sử dụng tuy vậy các cơ quan chức năng, rất vất vả và quá tải trong việc theo dõi và bắt bớ thịt bẩn

Thành phố Hồ Chí Minh

Tại Thành phố Hồ Chí Minh, mỗi ngày người dân ở đây tiêu thụ hơn 400 tấn thịt gia súc, gia cầm nhưng chỉ có 90% lượng thịt được kiểm soát, còn lại 10%, tương đương với 40 tấn thịt mỗi ngày là thịt không rõ nguồn gốc Một thống kê khác cho thấy mỗi ngày, thành phố tiêu thụ khoảng 1.100 tấn sản phẩm thịt động vật các loại, trong đó lượng sản phẩm thịt động vật từ các tỉnh khác chuyển vào thành phố tiêu thụ chiếm khoảng 70%-80%, một số đối tượng hám lợi đã tuồn thịt bẩn vào thời điểm cuối năm, khi nhu cầu tiêu thụ thịt gia tăng Theo báo cáo của Chi cục thú y trong năm 2003, qua kiểm tra, có 51/125 mẫu thịt tươi không đạt vi sinh và hoá lý, 32/551 mẫu thử hàn the dương tính

Năm 2012, toàn Thành phố đã tiêu hủy 57.826 kg thịt bẩn, trong đó gia cầm 24.912 con, gia súc 243 con, 57.826 kg thịt bẩn các loại, 329.918 quả trứng Hầu hết những chuyến xe chở thịt bẩn từ phía Bắc, miền Trung, Đồng Nai, Bình Dương vào thành phố đều là xe khách Cụ thể: năm 2012, quận Thủ Đức phát hiện 64 chiếc xe khách chở thịt bẩn, năm 2011 bắt giữ 69 chiếc, năm 2010 là 29 chiếc Trong năm 2012 trạm còn phát hiện xe buýt, taxi, ô tô con chở thịt bẩn tuồn vào Thành phố này Riêng tại Trạm kiểm dịch động vật Thủ Đức, từ đầu năm đến giữa tháng 11 năm

2012, trạm đã phát hiện 452 vụ tuồn thịt bẩn vào Thành phố

Cách nhận biết thực phẩm sạch:

+ Thịt lợn sạch khối thịt rắn chắc ,có độ đàn hồi cao ,các thớ thịt đều ,khi chế biến có mùi thơm ,không bị ra nước ,thậm chí còn nở hơn.Lợn nuôi bằng thức ăn chứa hóa chất da có độ căng

khác thường ,trương mỏng,có cảm giác như ứ nước bên trong ,trên da còn xuất hiện đốm đỏ.Lợn siêu nạc có phần nạc gần sát với da ,có nhiều cục nạc u lên ,mỡ ít ,thịt có màu đỏ như thịt bò ,khi nấu nướng bị mất chất béo.

+ Đối với thịt lợn đã bị ôi ,thịt có tẩm ướp hàn the,muối diêm…thì miếng thịt thường cứng ,khô,thớ thịt săn,không dính…

+ Khi cắt sâu vào bên trong thịt khá nhũn,chảy dịch ,có mùi,có độ đàn hồi kém Trong trường hợp người bán còn pha phẩm màu với máu lợn để thoa vào miếng thịt cho thịt đẹp như tươi Loại thịt này khi rửa sẽ chuyển màu nhợt và có mùi tanh khó chịu ,thịt mỡ có màu vàng.

4 đặc điểm nhận biết thịt siêu nạc có hóa chất

1 Xem lớp mỡ bên dưới da miếng thịt , nếu lớp mỡ mỏng và lòng lẻo nên tránh.Thông thường lợn siêu nạc được ăn hóa chất nên lớp mỡ mỏng hẳn đi, có khi dày chưa đến 1cm, trong khi lớp mỡ của thịt lợn bình thường khoảng 1,5-2cm.

2 Nhìn màu sắc: Thịt lợn có chứa các độc chất ractopamine và clenbuterol thường có màu

đỏ tươi khác thường, sáng và bóng.

3 Thái miếng thịt ra từng đoạn dày bằng 2-3 ngón tay , nếu thấy thịt mềm , không đứng thẳng được trên bàn rất có thể thịt đã nhiễm chất tăng trọng.

4 Quan sát xem chỗ liên kết giữa phần nạc và mỡ , nếu thấy tách rời rõ rệt, đồng thời có nước dịch màu vàng rỉ ra , chắc chắn đó là thịt siêu nạc.

 So sánh thịt lợn bẩn và thịt lợn sạch

Thịt ôi, bề ngoài sẽ có màu hơi xanh nhạt

hoặc hơi thâm, thậm chí còn bị đen, không

bong, nếu thịt chết lâu sẽ có mảng ngoài

nhớt, gỉ dịch nhiều, cắt sâu sẽ có máu do gia

súc chết trước khi chọc tiết nên máu còn tụ

lại trong cơ thể Nước luộc của thịt đục có

mùi hôi…

 Quan sát kĩ thịt lợn bị bơm nước thường

nhão , có màu sắc ko đều, không tự nhiên.

Đường cắt bị gỉ nước nhiều , cơ giãn, thịt tái

màu

 Thịt ngon khi mua dùng tay ấn vào miếng thịt tạo thành vết lõm nhưng không

để lại dấu vết khi nhấc ngón tay ra Vết cắt

ra sẽ có màu sắc bình thường, sáng và khô Ngoài ra, các thớ thịt phải đều, màng ngoài khô, không bị nhớt, khối thịt rắn chắc.

 Thịt lợn có màu hồng nhạt đến đỏ thẫm, khối thịt săn chắc, không nhũn nhão, không rỉ dịch, có độ đàn hồi cao Các thớ thịt đều Đường cắt mặt thịt khô ráo, thịt hơi rít, cơ hơi se lại Thịt ngon khi luộc có nước trong, váng mỡ to, có mùi thơm.

9

C. nguyên nhân dẫn đến tình trạng lợn bẩn và lơn nạc

Những nguyên nhân dẫn đến nhu cầu sử dụng thịt lợn nạc ngày càng tăng (biểu đồ ishikawa)

+dân số tăng, phong tục tập quán và nhu cầu tâm lý của người tiêu dùng

+ Phương pháp chăn nuôi ngày càng hiện đại ,tạo ra nguồn thịt lợn nạc đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng

+ Công nghệ và máy móc thiết bị hiện đại tạo ra cacs nguồn thức ăn đảm bảo

đủ dinh dưỡng cho gia súc

 Vì vậy đã tạo ra được sản phẩm là thịt nạc ,đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng

Khi nhu cầu sử dụng thịt lợn ngày càng tăng thì tình trạng thịt không đảm bảo tràn vào thị trường người tiêu dùng ngày càng nhiều.Và vấn đề thịt bẩn là một vấn

đề hết sức nhức nhối và được xã hội quan tâm nó là một trong những tâm điểm của

vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam Đặc biệt là sự ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt heo tại cơ sở giết mổ, thịt nhập lậu không rõ nguồn gốc, thịt lợn ốm chết trong vùng dịch bệnh đưa về các điểm buôn bán nhỏ lẻ….Điều nguy hiểm nhất là do giá

cả của thịt “bẩn” thường rẻ nên được tuồn ra thị trường và đi vào từng bữa ăn của người dân Khách hàng thường xuyên chính là các chủ quán cơm bình dân, các điểm buôn bán nhỏ lẻ , khu công nghiệp,người dân …ngoài ra còn có công nghệ giúp biến thịt bẩn thành thịt sạch, các loại hóa chất tẩy rửa, tẩm hóa chất nên rất khó phân biệt

và thường qua mắt được người dân

Vậy nguyên nhân dẫn đến tình trạng thịt bẩn tràn vào thị trường Việt Nam là:

+Vì lợi ích kinh tế, vì lợi nhuận thậm chí siêu lợi nhuận nên những người này đã cố ý mua bán,đưa vào sử dụng các hóa chất trong thực phẩm dù biết là