sản xuất nước ép ổi

SẢN XUẤT NƯỚC ỔI ĐÓNG HỘP GVHD: BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: Thời Thị Bích Nga ĐỀ TÀI TiỂU LUẬN : TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MT & CNSH PHẦN 1 TỔNG QUAN  Tên khoa học : Psidium guajava.  Các tên thông thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp).  Quả ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái cây tốt cho sức khỏe.  Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa giúp phục hồi sức sống cho da.  Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà bổ dưỡng sức khỏe. 1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 1.1 Giới thiệu về ổi :  Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiệnvẫn là nơi trồng nhiều ổi nhất trên thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ, và các nước Đông Nam Á.  Người Việt Nam, nhất là những người sinh sống trong vùng châu thổ sông Cửu Long hoặc qua lại những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái cây thân yêu: Đó là quảổi, nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột. 1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 1.1 Giới thiệu về ổi : Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt.Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là: • ổi Bo Thái Bình • Ổi Đào • Ổi Xá Lị 1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 1.1 Giới thiệu về ổi: Ổi Bo Thái Bình Ổi xá lỵ Ổi Đào 1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 1.1 Giới thiệu về ổi: • Ổi được sử dụng nghiên cứu trong đề tài này có nguồn gốc là: Ổi Sá Lỵ: là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt. • Viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi sá ly, với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng. 1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp : 1.1 Giới thiệu về ổi :  Trong Y học cổ truyền cũng như nhiều công trình nghiên cứu khoa học hiện nay đều đưa ra những kết luận dưới gốc độ "y học" của các bộ phận trên cây ổi: Đọt, lá, vỏ, quả, rễ. Nhưng ở đây, phạm vi nghiên cứu được đặt lên quả ổi.  Tại Trung hoa : Quả ổi được xem là có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu đường và trĩ. 1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 1.2 Gía trị của ổi trong đời sống  Trong một nghiên cứu tại Đài Loan trên chuột, nước ép từ quả tươi trích qua màng phúc toan với liều lượng 1.0g/kg giúp làm hạ đường trong máu tạo ra bởi alloxan.  Tóm lại các tác giả đã kết luận:Ổi tươi, chứa lượng cao các chất xơ (hòa tan và không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn. 1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 1.2. Gía trị của ổi trong đời sống  Trên thế giới.  Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái cây.  Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản xuất từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ 1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp : 1.3 Tình hình sản xuất nước giải khát lên men [...]...1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp : 1.3 Tình hình sản xuất nước giải khát lên men  Trong nước :  Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khơ nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất lớn  Nguồn ngun liệu để sản xuất nước giải khát từ trái cây ở Việt Nam vơ cùng phong phú,đa dạng, hồn tồn có thể đáp ứng được các u cầu về ngun liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy... nên  Với liều lượng 0.05-0.06 % cho them vào nước quả sẽ giúp bảo quản được trong thời gian dài  PHẦN 2: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐĨNG HỘP 1 Sơ đồ cơng nghệ ổi LỰA CHỌN RỬA CHẦN NGHIỀN XÉ CHÀ Nước Đường PHỐI CHẾ ĐỒNG HÓA BÀI KHÍ THANH TRÙNG Hộp giấy vô trùng RÓT HỘP GHÉP MÍ NƯỚC ỔI Bã chà Acid Citric Acid Ascorbic 2 Thuyết minh quy ttrình cơng nghệ 2.1 Lựa chọn 2.1.1 Mục đích cơng nghệ :  Loại... Hình ảnh lựa ổi NƯỚC HƠI Máy rửa bơi chèo : 1 2 1 2 Máy chần trục xoắn 3 Máy nghiền a 2 2 1 Máy chà cánh đập 7 3 5 6 2 1 3 Thiết bị đồng hóa một cấp sử dụng áp lực cao 4 5 Tuần hoàn 3 Nước nóng Hơi 8 - 9 at 2 Nước lạnh I Rút chai, hộp Nước quả 1 5 Tuần hoàn II III 6 4 Sơ đồ thiết bị bài khí APV 13 4 10 12 11 3 9 6 7 2 Nước lạnh t5 Nước quả ra IV 8 1 b 9 Nước quả vào t1 II I t3 t2 t4 t3 III a Nước nóng... (vitamin C) tuyệt vời, khoảng trên 100mg/100g thịt trái Về các ngun tố khống, người ta tìm thấy trong ổi có các ngun tố Ca, Fe, P,… với hàm lượng đáng kể Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ tiếp đến mới ở phần ruột mềm  2 Ngun liệu 2.1 Ổi Trong qui trình sản xuất nước ổi này ta chọn ổi xá lỵ ruột đỏ vì loại này có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp, khi trái chín mềm, hàm lượng ẩm... cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hồn tồn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực  Tuy nhiên việc lựa chọn ngun liệu để có thể mang lại một loại nước giải khát lên men chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng khơng phải là vấn đề đơn giản và nó cùng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước giải khát của Việt Nam 2 Ngun liệu 2.1 Ổi Ổi có nguồn... trạng thái sản phẩm  Để bổ sung đường vào nước quả theo ngun tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ khơng làm xấu màu nước quả Ta dùng đường RE, u cầu độ tinh khiết phải cao, khơng lẫn tạp chất 2 Ngun liệu 2.4 Acid citric và acid asocorbic Acid citric  Điều chỉnh pH của sản phẩm Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm... châu Mĩ, được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp Trái ổi có hình dạng tròn, trứng hay quả lê Kích thước thay ổi tùy theo giống, dài từ 5-12cm, đường kính khoảng từ 5-7cm, nặng từ 30-600g hay hơn tùy giống Vỏ trái cứng gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín Thành phần hóa học của ổi: Ổi là một nguồn... Ngồi ra còn có tác dụng tạo mùi vị cảm quan tốt Tiêu chuẩn chọn ổi: Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt khơngg chát, cùi dày, hạt ít, quả to Ổi phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái khơng bị chấm mốc, đen q nhiều; khơng bị tổn thương cơ học; khơng bị hư hỏng do nấm mốc hay men chua •  2.2 Nước: Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong cơng nghiệp thực phẩm CHỈ TIÊU Chỉ tiêu vật lý... cơng nghệ  Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng  Các biến ổi của ngun liệu diễn ra trong q trình :  Sản phẩm thường có độ khơ 15-20%, có độ acid tương đương với độ acid của ngun liệu khoảng 0.2-0.5%  Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của ngun liệu, vị ngọt chua thích hợp 2.6.2 Phương pháp... lavai 9 1 2 3 10 4 5 6 8 7 b Máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích Lớp plastic Giấy cuộn Thức uống Hàn nhiệt dọc theo thân hộp Bên ngoài Bên trong Hàn ghép mí miệng hộp Plastic phủ kín mí ghép thân Dao cắt rời hộp Ghép mí và hồn thiện sản phẩm . biệt.Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là: • ổi Bo Thái Bình • Ổi Đào • Ổi Xá Lị 1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 1.1 Giới thiệu về ổi: Ổi Bo Thái Bình Ổi xá lỵ Ổi Đào 1.Giới. % cho them vào nước quả sẽ giúp bảo quản được trong thời gian dài. 2. Nguyên liệu 2.4 Acid citric và acid asocorbic PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘP NƯỚC ỔI GHÉP MÍ RÓT HỘP THANH. Việt Nam. 1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp : 1.3 Tình hình sản xuất nước giải khát lên men  Ổi có nguồn gốc từ châu Mĩ, được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp.  Trái ổi có hình dạng tròn, trứng