TÍNH TOÁN SấY BĂNG TẢI NGUYÊN LIỆU MỰC TƯƠI NĂNG SUẤT 500 Kgh

1.1.2 Tính chất của mực đưa vào sấy- Thành phần dinh dưỡng của mực ống Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được Lipid Glucid Ash Calci Phos 2,50 - Mực ống là loại thủy sản có ít

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

BÀI TẬP LỚN TÍNH TOÁN SấY BĂNG TẢI NGUYÊN LIỆU MỰC TƯƠI

NĂNG SUẤT 500 Kg/h

5 Phan Thị Kim Khuê - 53130719

6 Lê Thị Xuân Thi - 53131622

LỜI MỞ ĐẦU

Để sản xuất ra một sản phẩm thực phẩm mới cần phải có 2 yếu tố tiên quyết, thứ nhất là quy trình công nghệ, thứ 2 là kỹ thuật, thiết bị Khi chúng ta lên được 1 quy trình hoàn hảo mà không có công nghệ, thiết bị kỹ thuật đáp ứng, phù hợp với quy trình công nghệ

đó thì sẽ không bao giờ tạo ra được các sản phẩm như mong muốn và ý tưởng về quy trình công nghệ sẽ chỉ có ý nghĩa trên giấy mà không có nghĩa trên thực tế Và sấy là một trong những kỹ thuật quan trọng để sản xuất ra thực phẩm Trong quy trình công nghệ sản xuất của rất nhiều sản phẩm, công đoạn sấy khô được sử dụng nhằm kéo dài thời gianbảo quản Công nghệ này ngày càng phát triển trong ngành thủy hải sản, rau quả và các sản phẩm khác

Trong những năm gần đây, ngành thủy sản ngày càng đóng vai trò vô cùng quan trọng trong nền kinh tế của nước ta Việt Nam trở thành một trong những nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới với thị trường xuất khẩu rộng Theo thống kê của FAO, Việt Nam xếp thứ 29 trên thế giới và thứ 4 trong các nước ASEAN về xuất khẩu thủy sản Hiện nayhàng xuất khẩu Việt Nam đã có mặt trên 75 nước và lãnh thổ

Mực là loài nhuyễn thể chân đầu có giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao, nguồn lợi và sản lượng khai thác hàng năm lớn Các sản phẩm chế biến từ mực dưới dạng nguyên liệu hay làm khô Trong đó công nghệ sấy đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm khô sản phẩm Các phương pháp truyền thống như phơi nắng chưa đáp ứng được về chất lượng

do thời gian phơi nắng kéo dài, giá trị dinh dưỡng thấp và nguyên liệu thủy sản rất nhanh

bị hư hỏng và cũng như vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm Và để khắc phục những nhược điểm trên, nhóm em thực hiện đề tài: Sấy băng tải nguyên liệu mực tươi, năng suất

500 kg/h

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ.

1.1 Nguyên liệu

1.1.1 Giới thiệu chung về mực

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở vùng biển khơi với độ sâu >100m nước Mực ống là loài có biến đổi nhạy cảm với điều kiện thủy văn, thời tiết, ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày và đêm Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị mặt trời hung nóng làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới Ban đêm khi nhiệt độ bề mặt nước giảm đi, cácquần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt

Trong các tháng mùa khô (từ tháng 12 - tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sau <30m trong các tháng mùa mưa ( tháng 6 - tháng 9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu hơn 30-50m

- Vùng phân bố: cũng như mực nang, ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, Cô Tô, Hòn Mê-Hòn Mát, và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân Ở vùng biển phía

Nam, các vùng tập trung chủ yếu là Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau, quanh Côn Đảo, Phú Quốc.

- Mùa vụ khai thác: Mực ống được khai thác quanh năm, nhưng cũng có 2 vụ chính:

vụ Bắc (tháng 12-4), vụ Nam (tháng 6-9)

- Hình thức khai thác: Các loại nghề khai thác mực ống kết hợp với ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực Lợi dụng tính hướng quang dương của mực ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước dễ dàng nhìn thấy quần thể mực tập trung rất đông trong luồng ánh sáng đó Do đó, ở Việt Nam cũng như các nước khác đều sử dụng phương thức khai thác kết hợp ánh sáng

- Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hàng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhấtkhoảng 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì,

khoảng 5000 tấn (chiếm 20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất, khoảng 2500 tấn (10%)

- Xuất khẩu: Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hàng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô

Sản phẩm chế biến: Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng hay mực khô nghiền tẩm gia vị

1.1.2 Tính chất của mực đưa vào sấy

- Thành phần dinh dưỡng của mực ống

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được

Lipid

Glucid

Ash Calci Phos

2,50

- Mực ống là loại thủy sản có ít mỡ, có độ ẩm khoảng 80% Khi mực chết thì với độ

ẩm cao như vậy sẽ là điều kiện thuận lợi để VSV phát triển gây ra hiện tượng thối rửa

- Nếu ta làm giảm độ ẩm xuống con 35-10% thì sẽ ngăn cản được một số loại vi khuẩn Nếu độ ẩm chỉ còn 10-20% thì hầu như vi khuẩn không còn phát triển được nữa Ngoài ra còn có nhiệt độ, độ ẩm tới quá trình thối rửa của mực

- Mực ống là loài có ít mỡ nên ta chọn nhiệt dung riêng của mực ống là 3,62

Tên tiếng Anh : Mitre Squid

Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849

- Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài

bằng 2/3 chiều dài thân Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả

dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

 Mực ống Nhật bản

Tên tiếng Anh : Japanese Squid

Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885

- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4

lần chiều rộng Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ

Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục đị

Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng Mực này chủ yếu phân

bố ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang

và Bình Thuận

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

 Mực ống Bê ka

Tên tiếng Anh : Beka Squid

Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929

- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều

dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà

- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng Đến mùa khô

chúng thường vào bờ để đẻ trứng Trứng thường kết thành từng đám 30-50cm Mỗi đám trứng có khoảng 20-40 trứng Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

 Mực lá

Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)

Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830

- Đặc điểm hình thái : là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang,vừa giống mực ống Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng

- Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắctrung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên,Khánh Hoà, Bình Thuận

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

 Mực ống Thái Bình Dương

Tên tiếng Anh : Japanese flying squid

Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880

- Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình ống thuôn dài Vây ngắn,

- chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân Rãnh phễu dạng hố

- nông, không có túi bên Bông xúc giác rộng, thô, dài Các tay tua ngắn

- Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C Loài này được phân bố tập trung

ở vùng biển miền Trung Việt Nam

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

b Phân loại theo kích thước.

Người ta thường phân loại mực dựa theo tiêu chí là chiều dài lớn nhất tính từ đuôi đến đầu con mực, có hai loại:

- Loại nhỏ: Loại 1s dài 16-20 cm

Mục đích: Đảm bảo các yêu cầu về bảo quản, chế biến và vận chuyển.

Vị trí: là một trong ba phương pháp làm khô sản phẩm, đó là:

o Phương pháp sấy bằng nhiệt

o Phương pháp có hơi

o Phương pháp hóa hơi

Lượng nhiệt dùng cho quá trình sấy được dùng để thực hiện ba nhiệm vụ:

• Nâng lượng nhiệt của vật liệu sấy từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ bay hơi ẩm

• Cung cấp năng lượng cho ẩm bay hơi

• Cung cấp năng lượng để tách hơi ra ngoài môi trường

 Điều kiện vệ sinh kém

 Phụ thuộc vào thời tiết

 Nhiệt độ thấp nên cường độ sấy không cao

 Cần diện tích bề mặt sản xuất lớn

 Khó thực hiện cơ giới hóa, chi phí lao động nhiều

 Sản phẩm dễ bị ô nhiễm dô bụi và VSV

 Sấy nhân tạo: là quá trình cần cung cấp nhiệt, phải dùng đến các tác nhân sấy như khói lò, không khí nóng, hơi quá nhiệt và nó được hút ra khỏi thiết bị khi sấy xong Quá trình sấy nhanh và dễ điều khiển hơn sấy tự nhiên Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo khác nhau, căn cứ vào phương pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các loại sau:

• Sấy đối lưu: Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là nhiệt truyền từ môi chất sấy đến vật liệu sấy bằng truyền nhiệt đối lưu Đây là phương pháp được dùng rộng rãi hơn cả cho sấy hoa quả và sấy hạt

• Sấy bức xạ: Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy là thực hiện bằng bức xạ từ một bề mặt nào đó đến vật sấy, có thể dùng bức xạ thường hay bức xạ hồng ngoại

• Sấy tiếp xúc: Nguồn nhiệt cung cấp cho quá trình sấy bằng cách cho vật sấy tiếp xúc trực tiếp với bề mặt nguồn nhiệt

• Sấy bằng dòng điện cao tầng: Nguồn nhiệt cung cấp cho vật sấy nhờ dòng điện cao tần tạo nên điệ trường cao tần trong vật sấy làm vật nóng lên

• Sấy thăng hoa: được thực hiện bằng làm lạnh vật sấy đồng thời hút chân không để cho vật sấy đạt đến trạng thái thăng hoa của nước, nước thoát ra khỏi vật sấy nhờ quá trình thăng hoa

• Sấy tầng sôi: Nguồn nhiệt từ không khí nóng nhờ quạt thổi vào buồng sấy đủ mạnh và làm sôi lớp hạt, sau một thời gian nhất định hạt khô và được tháo ra ngoài

• Sấy phun: được dùng để sấy các thực phẩm dạng lỏng

Phân loại tính chất xử lí vật liệu ẩm qua buồng sấy:

• Sấy mẻ: Vật liệu đứng yên hoặc chuyển động qua buồng sấy nhiều lần, đến khi hòn tất sẽ được tháo ra

• Sấy liên tục: Vật liệu được cung cấp liên tục và sự chuyển động của vật liệu ẩm qua buồng sấy cũng xảy ra liên tục

Phân loại theo chuyển động tương đối:

• Loại thổi qua bề mặt

• Loại thổi xuyên vuông góc với vật liệu.

1.2.3 Thiết bị sấy: Gồm nhiều thiết bị sấy khác nhau:

- Thiết bị sấy băng tải

- Thiết bị sấy phòng

- Thiết bị sấy chân không tiếp xúc, thăng hoa

- Thiết bị sấy trục

- Thiết bị sấy hầm

- Thiết bị sấy thùng quay

- Thiết bị sấy tầng sôi

- Thiết bị sấy bức xạ

- Thiết bị sấy bằng dòng điện cao tần

 Thiết bị sấy phòng:

Cấu tạo: là thiết bị sấy làm việc theo chu kỳ, vật liệu đưa vào buồng sấy từng mẻ một.

Độ ẩm và nhiệt độ thay đổi theo thời gian sấy, chế độ nhiệt là không ổn định Môi chất có thể chuyển động tự nhiên hay cưỡng bức nhờ gió Vật liệu được dặt trên khây,giá đỡ trên các băng tải

Không khí qua lưới lọc gió vào phòng được đốt nóng đi qua bộ phận giữ nhiệt và được thổi vào phòng nhờ quạt gió Hơi ẩm đi qua bộ phận giữ nhiệt bổ sung trở thành không khí nóng rồi đi qua buồng sấy rồi đi ra Hơi ẩm được thoát ra ngoài Ở đây, khí nóng chuyển động ngang qua các khay

 Ưu điểm:

- Thông gió dễ dàng nhờ quạt gió

- Điều chỉnh được tốc độ gió theo ý muốn

- Luồng gió đi trong phòng sấy được ổn định

 Nhược điểm (phòng sấy có đường hầm):

- Mực khó thoát ẩm, lâu khô, nhiệt độ sấy cao

- Thời gian sấy dài, xây dựng tốn kém

 Thiết bị sấy thùng quay:

Cấu tạo: Dùng để sấy các loại vật liệu sấy có khả năng kết dính như hóa chất, bột

đường, ngũ cốc, thiết bị làm việc ở áp suất khí quyển, gồm một thùng quay hình trụ đặt nghiêng và quay nhờ động cơ và bộ phận truyền động, có hai vành đai để trượt trên các con lăn tựa trên thùng quay Vật liệu ướt vào thùng ở đầu cao, được đảo trộn

và di chuyển nhờ cánh đảo, sấy khô bằng không khí hoặc khói lò rồi ra ở phía đầu thấp, dòng khí trước khi thải đi qua các bộ phận thu hồi để tách lấy sản phẩm

 Ưu điểm:

- Quá trình sấy đều dặn và mãnh liệt, tiếp xúc giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy tốt

- Cường độ làm việc tính theo lượng ẩm khá cao, có thể tới 100kg/m3h

- Thiết bị cấu tạo gọn, chiếm diện tích nhỏ

 Nhược điểm: Vật liệu dễ bị vỡ vụn.

 Thiết bị sấy tầng sôi:

- Không sấy được vật liệu có độ ẩm quá lớn, cục to, dễ vỡ

- Trở lực thủy lực lớn, thiết bị mau hao mòn

 Thiết bị sấy hầm:

Cấu tạo: Hầm sấy thường có chiều dài 30-40m, làm việc ở áp suất khí quyển Tác

nhân sấy có thể là không khí hay khói lò Vật liệu sấy thường được xếp trên các giá đặt trên xe goong, xe treo hay băng tải di chuyển chậm dọc theo một hầm dài, đi vào ởđầu và đi ra ở cuối hầm

 Ưu điểm: Có thể sấy cùng chiều hoặc ngược chiều.

 Nhược điểm:

- Sấy không đều do sựu phân lớp không khí nóng theo chiều của hầm sấy và vật liệu không được trộn đều

- Mất nhiều nhiệt, chiếm mặt bằng lớn.

 Thiết bị sấy phun:

Thường được dùng để sấy các vật liệu lỏng như: sữa, trứng, nước trái cây

 Ưu điểm: Sấy được ở nhiệt độ rất cao trong thời gian ngắn và thu được sản phẩm

dạng bột mịn

 Nhược điểm: Tốn nhiều năng lượng, thiết bị phức tạp nhất là cơ cấu phun sương

và hệ thống thu hồi sản phẩm

 Thiết bị sấy thăng hoa:

Cấu tạo: Ẩm được tách khỏi vật liệu bằng cách thăng hoa, , nghĩa là chuyển thẳng ẩm

từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi Vật liệu được sấy ở nhệt độ thấp trong trạng tháiđóng rắn ở độ chân không cao (0,1-1mmHg)

 Ưu điểm:

- Sản phẩm có chất lượng cao, vật liệu ít bị biến chất

- Bảo tồn được các vitamin và dễ hấp thụ nước để trở về trạng thái ban đầu

- Thời gian bảo quản dài

 Nhược điểm:

- Phương pháp phức tạp và chi phí cao

- Những nguyên liệu có cấu trúc dễ bị hư hại trong quá trình làm lạnh đông thì sản phẩm sấy thăng hoa hồi nguyên có kết cấu tồi

 Thiết bị sấy bức xạ:

Cấu tạo: Sử dụng năng lượng của các tia bức xạ, phát ra từ vật bức xạ để làm nóng vậtsấy đến nhiệt độ bốc hơi ẩm của nó

 Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng, rất hiệu quả với vật liệu mỏng, ít tổn thất

nhiệt, thời gian sấy giảm rất nhiều lần so với sấy đối lưu

 Nhược điểm: Tốn nhiều năng lượng, vật liệu được đốt nóng không đều ở bề mặt và

bên trong, do đó không thích hợp với các vật liệu dày

 Thiết bị sấy tiếp xúc:

Cấu tạo: Nhiệt lượng được truyền đến vật liệu bằng cách cho vật liệu tiếp xúc trực

tiếp với bề mặt được đốt nóng, có thể có đảo trộn vật liệu hoặc không

 Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, có thể sấy nhiều vật liệu khác nhau.

 Nhược điểm: Năng suất thấp, vật liệu sấy ở trạng thái tĩnh, truyền nhiệt kém.

 Thiết bị sấy băng tải:

Hình 2.1: thiết bị sấy băng tải

Cấu tạo: là thiết bị hoạt động liên tục, có thể dài đến 20m, rộng 3m Nguyên liệu

được đặt trên một băng chuyền có lưới đáy sâu 5-15cm Dòng khí lúc đầu có hướng từdưới lên qua đáy của nguyên liệu và ở các giai đoạn sâu đó, được hướng xuống dưới

để sản phẩm bị thổi ra khỏi băng chuyền

Ở các thiết bị sấy 2 hay 3 giai đoạn, nguyên liệu sau khi được sấy một phần sẽ bị xáo trộn và chất đống lại vào các băng chuyền kế tiếp và sâu hơn, nhờ đó cải tiến được tính đồng nhất của quá trình sấy và tiết kiệm được không gian Sản phẩm thường được sấy đến độ ẩm 10-15% và sau đó dược sấy kết thúc ở thùng sấy Thiết bị sấy có thể có các bộ phận độc lập với nhau được kiểm soát bằng máy tính và hệ thống tự nạpnguyên liệu và tháo sản phẩm để giảm chi phí nhân công.

1.3 Quy trình công nghệ

1.3.1 Sơ đô

Thành phẩm

1.3.2 Thuyết minh quy trình

 Nguyên liệu

Tiêu chuẩn chọn mực:

- Mực phải tươi, thịt cứng trọng lượng khoảng 200g/con

- Mực còn nguyên vẹn không bị tổn thương

- Mực có màu xanh tự nhiên

- Mực sau khi tiếp nhận cần phải nhanh chóng đưa vào bể rửa.(rửa lần 1)

- Dùng dao mổ phần lưng con mực lấy mai

- Dùng dao lấy bộ phận túi mực ra

- Rửa sạch mạch mực và các phần bẩn khác bám trong mực.(rửa lần 2)

 Làm khô cơ học

 Khử trùng

 Sấy khô

- Mực được xếp trên những vỉ sắt không được quá dày( để độ ẩm của mực giảm xuống còn 10 ÷ 20%, các vỉ được sắp trên băng tải rồi đưa vào hầm sấy Để đáp ứng được tiêu chuẩn ta dùng tác nhân sấy là không khí nóng đối lưu cưỡng bức với vấn tốc không khí nóng chuyển động khoảng 1,2 m/s Nhiệt độ sấy khoảng 45

÷ 60oC, trong khoảng 12 giờ

- Nguồn nhiệt để gia nhiệt cho khí nóng trong hầm là calorife khí-hơi

- Lượng ẩm sau khi thoát ra được thải ra ngoài môi trường

 Thành phẩm

- Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để loại bỏ những cá thể không đạt chất lượng (do cháy hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu) Loại khô tốt được đổ chung vào khay để điều hòa độ ẩm Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiệntượng đổ mồ hôi

- Tuy từng mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quy cách đónggói khác nhau