Bảo quản sản phẩm chè

Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè Lớp 53 TP2 GVGD: Trần Thanh Giang Danh sách nhóm: 1. Nguyễn Thị Hiền 53130516 2. Bùi Thị Mỹ Xuyên 53132093 3. Võ Thị Đậu 53130043 Chủ đề 17 BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHÈ I. Giới thiệu chung Cùng với cây lúa, cây chè phải được xem là quà tặng vô cùng quý giá của đất trời dành cho nhân loại. Trong các loại thức uống thiên nhiên mà loài người biết sử dụng từ xa xưa cho tới hiện nay, có thể khẳng định rằng chưa hề có bất kỳ một loại cây cỏ nào có thể vượt qua được cây chè về số lượng tiêu thụ, số người dùng và những lợi ích thiết thực do nó mang lại. Dù đã trải qua hàng ngàn năm, có mặt hầu hết ở mọi quốc gia, song cây chè vẫn là loại thực vật mang lại nhiều điều bất ngờ mà con người ngày càng không ngớt ngạc nhiên về nó. Trong lá chè có chất caféin, theaflavin, catechin, flour, tanin… Các chất này có tác dụng chống oxy hóa, giúp tăng tuần hoàn máu, giảm cholesteron, giảm lượng mỡ dư thừa, ngừa sâu răng, lợi tiểu, ngừa táo bón và giải nhiệt cơ thể. Tại cuộc Hội thảo khoa học quốc tế về tác dụng của chè đối với sức khỏe con người dịp đầu năm 2007 tại Singapore, các nhà khoa học đã công bố thêm nhiều kết quả khám phá mới về chè, trong đó đáng chú ý nhất là hoạt chất L-Theanine. Chính chất L-Theanine này tác động đến sự phóng thích các chất dẫn truyền thần kinh như Dopamin, Serotonin và đặc biệt là giúp GVGD: Trần Thanh Giang 1 Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè tăng cường hoạt động của sóng não bộ Alpha, giúp cơ thể người uống thư giãn mà vẫn tỉnh táo trong khi làm việc. Ngoài chất chè, độ ngon của chè còn phụ thuộc lớn vào khâu bảo quản. Chè đã qua chế biến thì hàm lượng đường, phenol, axit lactic tăng lên, dễ bị ôxi hóa, mốc và bốc mùi. Nên cùng một loại chè ngon như nhau, nhưng người khéo bảo quản thì uống lâu vẫn ngon, còn người không biết bảo quản thì chất lượng chè giảm sút nghiêm trọng, nhà sản xuất có phương pháp bảo quản tốt thì sẽ kéo dài được thời hạn sữ dụng cũng như giữ gìn được chất lượng sản phẩm chè của mình lâu dài hơn…Bài viết của nhóm em sẽ tập trung vào những phương pháp bảo quản sản phẩm chè thường gặp nhất, phổ biến nhất từ trước đến nay trong làng chè. II. Các biến đổi của sản phẩm chè trong quá trình bảo quản 1. Biến đổi vật lí và cảm quan GVGD: Trần Thanh Giang 2 Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè Bảo quản trà lâu dài, chất lượng của trà sẽ giảm đi : màu sắc thay đổi không mong muốn,trà mất hương thơm, vị kém đậm đà, nước pha kém… Độ ẩm cân bằng của trà phụ thuộc vào độ ẩm tương đối của không khí, theo nghiên cứu của I. Egôrôp và Vôrônxôp cho kết quả như sau: Bảng 3.8 Quan hệ giữa ẩm độ cân bằng của trà và độ ẩm tương đối của không khí Độ ẩm tương đối của không khí (%) 30 45 60 62 70 80 85 96 Độ ẩm cân bằng của trà (%) 5,8 6,7 8,7 9,0 10,4 12,2 14,8 20,5 Sự thay đổi ẩm độ của trà còn phụ thuộc vào bao bì trà đem bảo quản. Kết quả nghiên cứu về sự thay đổi độ ẩm của trà khi bảo quản trong 30 ngày ở phòng thí nghiệm có độ ẩm tương đối của không khí 85%, nhiệt độ 22 – 25 oC được trình bày ở Bảng 3.9. Bảng 3.9 Ảnh hưởng của bao bì đối với độ ẩm của trà Loại bao bì Độ ẩm trà (%) Lúc bắt đầu Sau 30 ngày Bình thủy tinh có nút nhám 7,5 7,5 Hộp thiếc bên trong có lót giấy gói trà 7,5 7,5 Gói bằng tay trong 2 lớp giấy 7,5 12,8 Hộp bằng bìa cứng có lót giấy gói trà 7,5 13,8 Hộp bằng bìa cứng có lót giấy chống ẩm 7,5 12,7 Không bao gói 7,5 14,0 Bảng 3. Chất lượng cảm quan của chè bảo quản trong thời gian 6 tháng ở các độ ẩm ban đầu khác nhau Độ ẩm ban đầu (%) Chất lượng cảm quan Ngoại hình Màu nước Hương Vị Tổng điểm Nhận xét GVGD: Trần Thanh Giang 3 Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè Cảm quan Điểm Cảm quan Điểm Cảm quan Điểm Cảm quan Điểm 3 Xoăn, đen tự nhiên 3,25 Đỏ nâu sáng, rõ viền vàng 3,00 Thơm tương đối 3,25 Dịu, rõ hậu 3,25 12,9 Đạt 4 Xoăn, đen tự nhiên 3,25 Đỏnâu sáng,rõ viền vàng 3,00 Thơm tương đối 3,25 Dịu, có hậu 3,00 12,6 Đạt 5 Xoăn, đen tự nhiên 3,25 Đỏnâu sáng, có viềnvàng 2,75 Thơm tương đối 3,25 Dịu, có hậu 3,00 12,4 Đạt 6 Xoăn, đen 3,00 Đỏ nâu hơi đậm 2,50 Thơm nhẹ 3,00 ít dịu 2,75 11,4 Đạt 7 Xoăn kém đen 2,55 Đỏ nâu đậm 2,20 Kém thơm 2,75 ít dịu, nhạt 2,50 10,2 Kém 8 Xoăn kém đen 2,50 Đỏ nâu đậm 2,20 Kém thơm 2,75 ít dịu, nhạt 2,50 10,1 Kém 2. Biến đổi hóa học Chè đã qua chế biến thì hàm lượng đường, phenol, axit lactic tăng lên, dễ bị ôxi hóa, mốc và bốc mùi. GVGD: Trần Thanh Giang 4 Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè Sự thay đổi thành phần hóa học của trà, hàm lượng các chất hòa tan giảm dần, hàm lượng tinh dầu và tannin hòa tan giảm. Bảng 2. Sự thay đổi một số chỉ tiêu sinh hóa của chè trong 6 tháng bảo quản ở các độ ẩm ban đầu khác nhau Độ ẩm của chè (%) Hàm lượng Tanin (%CK) Hàm lượng CHT (%CK) Ban đầu Sau 6 tháng “ “ 16,05 37,02 3 7,27 15,25 36,27 4 7,50 15,18 35,26 5 8,21 15,06 34,88 6 9,05 14,64 34,62 7 9,51 14,25 34,28 8 10,10 13,99 34,00 Qua bảng số liệu 2 ta thấy, trong quá trình bảo quản độ ẩm của chè tăng dần lên , cùng với sự tăng độ ẩm của chè là sự giảm hàm lượng tanin và chất hòa tan (CHT). Chè có độ ẩm ban đầu càng cao, trong cùng khoảng thời gian bảo quản , hàm lượng tanin giảm càng mạnh và nhiều hơn so với chè có độ ẩm ban đầu thấp . Ví dụ: Chè OP khi có độ ẩm ban đầu là 3%, sau 6 tháng bảo quản hàm lượng tanin giảm đi so với ban đầu là 16,05% - 15,25% = 0,8%. Nhưng nếu độ ẩm ban đầu của nó là 8% thì cũng sau 6 tháng bảo quản, hàm lượng tanin của nó giảm đi tới 16,05% - 13,99% = 2,06%. Tương tự như vậy hàm lượng CHT của chè có độ ẩm ban đầu 3% sau 6 tháng bảo quản giảm 0,75%, nhưng nếu độ ẩm ban đầu là 8% thì hàm lượng CHT giảm 3,02%. Điều này lưu ý chúng ta càng phải quan tâm đến chế độ bảo quản, đặc biệt quan tâm đến độ ẩm ban đầu còn lại của chè trong quá trình bảo quản. 3. Biến đổi sinh học GVGD: Trần Thanh Giang 5 Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè Vi sinh vật có thể gây nên những hư hỏng trà trong thời gian bảo quản như làm mốc trà, gây mùi lạ cho trà,…Sự phát triển vi sinh vật ở trà trong thời gian bảo quản phụ thuộc phần lớn vào độ ẩm không khí nơi bảo quản. Cách bao gói cũng ảnh hưởng tới sự phát triển vi sinh vật ở trà trong khi bảo quản. III.Các phương pháp bảo quản sản phẩm chè  Mục đích :ngăn cản sự xâm nhập của không khí, ẩm, ánh sáng mặt trời và vi sinh vật tránh hiện tượng chè bị mốc meo, biến đổi thành phần, nhạt màu,giảm sút chất lượng, qua đó kéo dài được thời hạn sữ dụng cũng như giữ gìn được chất lượng sản phẩm chè lâu dài hơn.  Về nguyên tắc : cần đảm bảo chè khi bảo quản phải: Không bị ẩm và không được để ánh sáng chiếu vào (đặc biệt là ánh sáng mặt trời). 1. Bảo quản trà trong quy mô hộ gia đình a. Giữ cho trà luôn khô: Giống như cà phê, trà không phù hợp với sự ẩm ướt. Khi tiếp xúc với hơi ẩm, trà sẽ xuất hiện nấm mốc. Do đó, để giữ cho trà (cả trà khô và trà túi lọc) không bị mốc, nên cho chúng vào các lọ, hộp kín hơi, tránh xa những nơi có độ ẩm cao. Tuyệt đối không được bảo quản trà trong tủ lạnh. b. Bảo vệ trà khỏi ánh sáng, hơi nóng và không khí Khi những lá trà tiếp xúc với các yếu tố như ánh sáng, hơi nóng và không khí, chúng sẽ mất đi màu sắc, hương vị và cả những lợi ích cho sức khỏe. Không được để trà GVGD: Trần Thanh Giang 6 Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè trong những chiếc lọ làm bằng thủy tinh hoặc nhựa không có nắp mà cần chọn những vật đựng có độ kín hơi và mờ đục, chắn được ánh sáng. Đồng thời, nên đặt chúng ở những nơi khô ráo, mát mẻ. c. Bảo quản trà tránh xa các loại mùi Các loại trà khô hay túi lọc đều có xu hướng hấp thu các mùi xung quanh chúng. Những nơi bảo quản các loại thảo mộc hoặc gia vị có mùi mạnh, hăng cay sẽ không phải là chỗ phù hợp để bảo quản trà. Cho trà vào trong những chiếc lọ kín hơi chính là cách tốt nhất để ngăn chúng không hấp thu những mùi mạnh và giữ được hương thơm của lá trà. d. Không dùng hộp nhựa để đựng trà Chất liệu lý tưởng nhất cho những chiếc lọ hay hộp đựng trà khô là thiếc hoặc nhôm. Hộp nhựa làm ám mùi nhựa, ảnh hưởng đến hương vị của trà. Hộp đựng trà phải tối hoặc mờ đục và kín hơi, tránh để ánh sáng hay không khí lọt vào. Sau mỗi lần dùng, phải đậy thật kín nắp hộp đựng trà. e. Bảo quản trà ở những nơi tối, mát và khô Ánh sáng và độ ẩm được xem là hai "kẻ thù" lớn nhất của trà khô. Nơi bảo quản trà tốt nhất chính là tủ bếp, nơi ít ánh sáng và nhiệt độ luôn ổn định, không bị thay đổi theo thời tiết. Ngoài ra, cần lưu ý là không nên để trà ở gần bếp lò vì hơi ẩm và sức nóng của khu vực này sẽ gây hại cho trà. Tủ lạnh cũng không phải là chỗ thích hợp để bảo quản trà. f. Không để trà khô đã được ướp hương chung với trà chưa ướp Nếu để hai loại trà này chung với nhau, mùi hương của trà đã ướp sẽ "lây" sang loại trà chưa ướp. Cần ngửi thử mùi hương của trà trước khi bảo quản vì sự pha trộn của nhiều mùi hương trong trà có thể tạo ra hương thơm khá mạnh, khiến trà không còn hương thơm tinh tế của chúng nữa. h. Xử lý trà bị mốc -Nếu trà bị mốc, có thể cho lên nồi hấp cách thuỷ 3 phút, sau đó lấy ra cho vào chảo sạch, vặn nhỏ lửa sấy khô, trà sẽ hết mốc. - Nếu trà bị mốc, không nên phơi trà ra ngoài nắng, vì trong nắng có các tia tử ngoại làm hỏng các thành phần trong lá trà, ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị của trà. Có thể GVGD: Trần Thanh Giang 7 Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè dùng nồi hoặc đồ bằng sắt không có mùi, đặt lên một tờ giấy trắng, đổ trà vào, dùng lửa nhỏ để sấy khô, vừa sấy vừa đảo khoảng 1 - 2 phút cho đến khi trà không còn ẩm nữa, chú ý không được để chè cháy. Sau khi sấy xong, nên để cho chè nguội hẳn mới cất giữ. 2. Bảo quản trà trong quy mô công nghiệp a. Bao bì và phương pháp đóng gói chè Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần chú ý tới việc chọn lựa vật liệu làm bao bì, cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp,… Trong quá trình bao gói chè, vấn đề quan trọng là phải lựa chọn được loại bao bì và phương pháp bao gói phù hợp. Đối với sản phẩm chè, bao bì sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu là chống hút ẩm, chống thoát khí, chống thấm khí và chống ánh sáng xuyên thấu. Do đó, loại bao bì sử dụng thường là bao bì hỗn hợp hay bao bì nhiều lớp và bao bì sắt tây. Bên cạnh đó, khi bao gói chè bán thành phẩm với khối lượng lớn thì người ta cũng sử dụng bao bì nhựa( PE hoặc PA). Phương pháp bao gói thường sử dụng là phương pháp hút chân không và phương pháp hút chân không kết hợp với bơm khí trơ. ○Với trà bảo quản trong thời gian ngắn, có thể gói trong 2 lớp giấy (Một lớp giấy lót bên trong và một lớp giấy có nhãn hiệu bên ngoài) và dán kín, sau đó đem xếp vào những thùng gỗ có giấy dán lót bên trong và đóng nắp kín. Chè đóng trong túi PE, túi PE tráng thiếc, túi PE tráng bạc…với trọng lượng khác nhau.Hoặc đóng chè vào túi PE, PP sau đó đưa vào hộp với các chất liệu như catton, nhựa, tre, gỗ,… ○Với trà cần bảo quản trong thời gian dài, cần được bảo quản trong thùng đựng trà có lót 3 lớp giấy (hai lớp giấy thường và một lớp giấy kim loại ở giữa), có nắp kín, có nẹp thiếc và dùng đinh đóng chặt. Trà phải được đóng đầy, chặt trong thùng đựng trà. Giấy dùng bao gói cũng như dùng lót thùng trà phải là giấy trắng, không có mùi lạ (giấy thường), không bị nhàu (giấy kim loại). Mặt gỗ dùng để đóng thùng phải nhẵn, không bị mọt, không mùi và độ ẩm của gỗ không được quá 13%. Các mép thùng đều phải có nẹp thiếc và dùng đinh đóng chặt. ○Trà được bảo quản tốt nhất là trong môi trường chân không, thời gian bảo quản lâu dài mà vẫn đảm bảo chất lượng tốt , vì thế nhu cầu sử dụng các thiết bị bảo quản bằng hút chân không, hút chân không kết hợp với bơm khí trơ ngày càng được ưa chuộng. GVGD: Trần Thanh Giang 8 Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè Ngoài những phương pháp bảo quản trà truyền thống, thì việc sử dụng máy hút chân không, hút chân không kết hợp bơm khí trơ cũng giúp kéo dài độ tươi lâu của trà, giữ được hương vị thơm ngon cho các sản phẩm trà đóng gói ,phương pháp này mang lại hiệu quả bảo quản cao, nên ngày càng được sử dụng phổ biến … b. Kho chứa các thùng trà và bảo quản trà khi vận chuyển Các thùng trà xếp vào kho thành phẩm của nhà máy hay các kho ở trạm trung chuyển phải bảo đảm tuân theo những điều kiện sau đây: -Kho phải cao ráo, độ ẩm không khí trong kho không quá 60 – 65%, đảm bảo vệ sinh, không có mùi lạ. - Những ngày độ ẩm không khí cao phải tiến hành chống ẩm. - Các thùng trà phải được kê cao cách nền 5 – 10 cm và cách tường 0.5 m. -Các thùng trà xếp trong kho cần được bố trí thành từng khối, mỗi khối có chiều rộng không quá 2 thùng, chiều cao không quá 8 thùng, giữa các thùng có đặt các thanh gỗ dày từ 2 – 3 cm. Những phương tiện vận chuyển trà phải sạch sẽ, không có mùi hôi thối, mùi lạ và không vận chuyển chung với các loại hang hóa khác. Phương tiện vận chuyển phải bảo đảm che được mưa, nắng cho các thùng trà. Lúc bốc dỡ các thùng trà khỏi phương tiện vận chuyển phải nhẹ tay, không được quăng, để giữ các thùng trà ở dạng khối hộp ban đầu. GVGD: Trần Thanh Giang 9 Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè IV. Đánh giá chất lượng chè đen thành phẩm theoTCVN 1454- 1993 và chè xanh theo TCVN 3218-1993 GVGD: Trần Thanh Giang 10 [...]... hợp cho việc bảo quản các loại chè Trong quá trình bảo quản có thể thấy ba yếu tố chung nhất tác động tới sản phẩm chè đó là ánh sáng, độ ẩm và thành phần môi trường khí quyển Vì vậy muốn thực hiện tốt việc bảo quản chúng ta phải hiểu biết về các yếu tố này, về những ảnh hưởng của chúng lên quá trình bảo quản và tìm phương pháp tối ưu để hạn chế chúng, giúp quá trình bảo quản các loại chè được tốt... đổi của chè trong quá trình bảo quản: ………………………………………… 3 1 Biến đổi vật lí và cảm quan…………………………………………………………….3 2 Biến đổi hóa học……………………………………………………………………… 5 3 Biến đổi sinh học……………………………………………………………………….6 GVGD: Trần Thanh Giang 15 Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè III.Các phương pháp bảo quản chè: ………………………………………………………… 6 1 .Bảo quản trà ở quy mô hộ gia đình……………………………………………………6 2 .Bảo quản trà... mới có thể gìn giữ được những giá trị bên trong của sản phẩm chè cũng như kéo dài được thời hạn sử dụng của nó, mang lại hiệu GVGD: Trần Thanh Giang 13 Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè quả kinh tế thiết thực cho nhà sản xuất và lưu giữ những sản phẩm chè thơm ngon cho người tiêu dùng ‫ ﻈ‬THE END ‫ﻈ‬ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 PGS.TS.Trịnh Xuân Ngọ,Cây chè và kĩ thật chế biến, TP.HCM tháng 12 năm 2009 2... Loại chè Đặc biệt Ngoại hình Màu nước Hương thơm Vị Màu xanh tự nhiên ,cánh chè dài,xoăn Xanh vàng, trong Thơm mạnh tự nhiên thoáng cốm GVGD: Trần Thanh Giang 12 Đậm dịu, có hậu ngọt Nhóm 17- 53TP2 OP Orange pekoe P pekoe BP Broken pekoe BPS Broken Pekoe shoushong F faning V Bảo quản sản phẩm chè đều non,có tuyết trắng Màu xanh tự nhiên,cánh chè dài xoăn tương đối đều Màu xanh tự nhiên, cánh chè ngắn... GS.TS Nguyễn Thị Hiền và ThS Nguyễn Văn Tặng 2010 CNSX chè, cà phê và ca cao NXB Lao động 3 World tea, 1991 Record of the opening session of international symposium on tea science held at University of Shizuoka, Japan 4 I A Khôtrôlava 1986 Kỹ thuật sản xuất chè (bản dịch) NXB Nông nghiệp GVGD: Trần Thanh Giang 14 Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè 5 Bộ môn cây công nghiệp, khoa Nông học, Trường Đại... (Dust) Bảo quản sản phẩm chè Mặt trà nhỏ, Đỏ tối Thơm nhẹ đều Mặt trà nhỏ Đỏ tối hơi đục Thơm nhạt Nhạt Nâu xám Chát gắt Nâu tối Bảng 3.5 Các chỉ tiêu vật lý của trà đen Mức qui định Loại OP Độ ẩm Tro Vụn Cám Tạp chất sắt (Tính theo phần trăm khối lượng, không được lớn hơn) 7 0.1 BOP FBOP P PS BPS F DUST 25 8.5 6 7 6.5 7.0 0.5 2.5 0.5 0.5 1 20 0.001 Bảng chỉ tiêu chất lượng của chè xanh thành phẩm theo... khoa Nông học, Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, 2002 Bài giảng cây trà 6.Lương Hồng Quang , Các phương pháp bảo quản và chế biến trà,TP Hồ Chí Minh tháng 3 – 2004 7 Đỗ Văn Chương, Nghiên cứu ảnh hưởng độ ẩm còn lại của chè đen thành phẩm đến chất lượng của chúng trong quá trình bảo quản, , Tạp chí khoa học và công nghệ các trường Đại học Kỹ thuật- số 74-2009, Trường Đại học Kinh tế- Kỹ thuật Công...Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè Tùy thuộc vào chất lượng trà đen sản xuất ra mà phân thành các loại OP, BOP, FBOP, P, PS, BPS, F và Dust Các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý của trà đen được quy định trong Bảng 3.4 và Bảng 3.5 Bảng... bảo quản chè: ………………………………………………………… 6 1 .Bảo quản trà ở quy mô hộ gia đình……………………………………………………6 2 .Bảo quản trà ở quy mô công nghiệp………………………………………………….8 IV Đánh giá chất lượng chè đen thành phẩm theoTCVN 1454-1993 và chè xanh thành phẩm theo TCVN 3218-1993………………………………………………………………….11 V Kết luận………………………………………………………………………………………14 VI Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………… 15 GVGD: Trần Thanh Giang... faning V Bảo quản sản phẩm chè đều non,có tuyết trắng Màu xanh tự nhiên,cánh chè dài xoăn tương đối đều Màu xanh tự nhiên, cánh chè ngắn hơn OP, tương đối xoăn, thoáng cẫng Màu xanh tự nhiên, mảnh nhỏ hơn chè P, tương đối non đều Màu vàng xanh xám, mảnh nhỏ tương đối đều Màu vàng xám, nhỏ tương đối đều sáng Vàng xanh, sáng Thơm tự nhiên tương đối mạnh Chất đậm, dịu dễ chịu Vàng sáng Thơm tự nhiên Chat tương . 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè IV. Đánh giá chất lượng chè đen thành phẩm theoTCVN 1454- 1993 và chè xanh theo TCVN 3218-1993 GVGD: Trần Thanh Giang 10 Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè Tùy. Giang 15 Nhóm 17- 53TP2 Bảo quản sản phẩm chè III.Các phương pháp bảo quản chè: ………………………………………………………… 6 1 .Bảo quản trà ở quy mô hộ gia đình……………………………………………………6 2 .Bảo quản trà ở quy mô công nghiệp………………………………………………….8 IV. trung vào những phương pháp bảo quản sản phẩm chè thường gặp nhất, phổ biến nhất từ trước đến nay trong làng chè. II. Các biến đổi của sản phẩm chè trong quá trình bảo quản 1. Biến đổi vật lí và