Sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐẠI CƯƠNG Đề tài: SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG UHT Lớp 09DSH2 Vũ Thị Ngọc Xuân Đào Thị Kim Lượn Đặng Phước Lộc Đỗ Thị Nhung Nguyễn Thị Thúy Hằng Nguyễn Thị Tuyến 1 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 1.1. Thành phần hóa học của sữa 4 1.1.1. Nước 4 1.1.1.1. Nước tự do 4 1.1.1.2. Nước liên kết 4 1.1.2. Chất khô 4 1.1.2.1. Chất béo sữa 4 1.1.2.2. Protein 5 1.1.2.3. Glucid 5 1.1.2.4. Chất khoáng 5 1.1.2.5. Vitamin 5 1.1.2.6. Enzyme 5 1.2. Tính chất đặc trưng 5 1.2.1. Tính chất hóa học 5 1.2.1.1. Độ acid chung 6 1.2.1.2. Độ acid hoạt động 6 1.2.1.3. Tính chất oxi hóa khử của sữa 6 1.2.1.4. Tính chất keo của sữa 6 1.2.2. Tính chất hóa lý 6 1.2.2.1. Tỷ trọng 6 1.2.2.2. Độ nhớt 6 1.2.2.3. Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng 7 1.2.2.4. Sức căng bề mặt 7 1.2.2.5. Độ dẫn điện 7 1.2.2.6. Nhiệt dung 7 1.2.2.7. Độ dẫn nhiệt 7 CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG 8 2.1. Sơ đồ quy trình 8 2.2. Thuyết minh quy trình 9 2.2.1. Nguyên liệu 9 2.2.2. Làm sạch 9 2.2.3. Chuẩn hóa 10 2.2.4. Bài khí 10 2.2.5. Đồng hóa 10 2.2.6. Tiệt trùng 11 2 2.2.6.1. Phương pháp gia nhiệt gián tiếp 11 2.2.6.2. Phương pháp gia nhiệt trực tiếp 11 2.2.7. Rót sản phẩm 11 2.2.8. Thành phẩm 12 CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 13 3.1. Chất lượng sữa nguyên liệu 13 3.1.1. Độ axit chung 13 3.1.2. Chỉ số độ tươi 13 3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật 14 3.1.4. Tạp chất cơ học 14 3.1.5. Tỷ trọng 14 3.1.6. Xác định hàm lượng chất béo 14 3.1.7. Xác định chất khô của sữa 15 3.2. Một số quy định kỹ thuật sữa tươi tiệt trùng 15 3.3. Một số vấn đề thường gặp ở sữa tươi nguyên liệu 17 3.4 . Các thiết bị liên quan 17 3.4.1. Thiết bị thu nhận sữa 17 3.4.2. Thiết bị chuẩn hóa 18 3.4.3. Thiết bị đồng hóa 18 3.4.4. Thiết bị tiệt trùng UHT 19 3.4.4.1. Gia nhiệt gián tiếp 19 3.4.4.2. Gia nhiệt trực tiếp 21 3.4.5. Thiết bị rót sản phẩm 21 KẾT LUẬN 23 Tài liệu tham khảo 23 3 LỜI MỞ ĐẦU Sữa là một thực phẩm giàu dinh dưỡng, rất cần thiết cho sức khỏe của con người, là thực phẩm tốt nhất cho cơ thể con người. Sữa là một chất lỏng màu trăng đục chảy từ tuyến vú của người mẹ hoặc một số động vật giống cái để nuôi con. Tương tự như thịt động vật, cá và trứng, sữa có nguồn đạm rất phong phú với đầy đủ các amino acid cơ bản mà cơ thể cần. Đặc biệt sữa là nguồn cung cấp canxi, giúp duy trì các hoạt động cơ bản của cơ thể, phòng ngừa nguy cơ loãng xương, giảm cao huyết áp và ngăn ngừa ung thư đại tràng. Sữa là loại thức uống được tiêu thụ mạnh nhất và sử dụng rộng rãi trên thế giới. Cũng chính vì giá trị dinh dưỡng cao mà sữa tươi rất khó bảo quản. Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều phương pháp bảo quản và chế biến sữa. Trong đó phổ biến nhất là bảo quản sữa bằng phương pháp tiệt trùng, chúng vừa có ý nghĩa lớn trong bảo quản thực phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu thị trường sữa hiện nay. Trong bài báo cáo này, chúng tôi sẽ trình bày những nội dung sau: - Tổng quan về thành phần hóa học và tính chất của sữa - Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng - Đánh giá chất lượng sản phẩm - Một số thiết bị trong quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng 4 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Thành phần hóa học của sữa Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, điều kiện chăn nuôi và môi trường . Sữa ở các động vật khác nhau thì khác nhau . Ở nước ta, đa phần được tiêu thụ nhiều nhất là sữa bò. Bảng 1: thành phần hóa học của sữa Thành phần Trung bình (%) Nước 87,4 Gluxit 4,75 Chất béo 3,78 Protein 3,2 Chất khoáng 0,87 Chất khô tổng số 12,6 Các chất khác 1.1.1. Nước Nước là thành phần chính của sữa, chiếm khoảng từ 85,5 % - 89,5%. Nước đóng vai trò là dung môi hòa tan, là môi trường phân tán các chất vô cơ, hữu cơ và là cầu nối cho các phản ứng hóa học, phản ứng sinh học, phản ứng lên men; tham gia trực tiếp vào các phản ứng trao đổi chất, thủy phân… 1.1.1.1. Nước tự do: - Nước tự do chiếm 96% - 97% tổng lượng nước trong sữa - Nước tự do có thể bị bốc hơi trong quá trình bảo quản pho mát hoặc bị ngưng tụ. 1.1.1.2. Nước liên kết - Chiếm 3% - 4% tổng lượng nước. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần trong hệ keo: protein, polysaccaride. - Hàm lượng nước nước trong các sản phẩm sữa rất khác nhau. - Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ dưới 0 o C, không hòa tan muối và đường. 1.1.2. Chất khô Trừ nước ra thì chất khô là tất cả những thành phần có trong sữa . 1.1.2.1. Chất béo sữa - Chất béo chiếm khoảng 3,8%, là thành phần quan trọng nhất trong sữa. Về mặt giá trị dinh dưỡng, chất béo sinh năng lượng cao (9kcal/g). - Trong sữa, có 18 loại acid béo.Trung bình một lít sữa có khoảng 40g lipid, trong đó lipid đơn giản chiếm 35 – 40g, lipid phức tạp từ 0,3 – 0,5g. 5 - Chất béo tồn tại trong sữa dưới dạng hình cầu nhỏ. Màu trắng vàng, được bảo bọc bởi lớp màng cấu tạo từ protein và các phosphotit. Lớp màng có vai trò bảo vệ, ngăn cản các chất béo kết hợp với nhau và giữ cho các chất béo không bị phân hủy bởi các enzyme có trong sữa . 1.1.2.2. Protein Potein sữa là các hợp chất hữu cơ phức tạp, gồm 3 loại chính: casein, glabolin, lactoalbumin được hiện diện ở dạng keo phức tán trong sữa. Có 2 dạng protein chủ yếu trong sữa: - Phức chất casein: là cấu trúc toàn bộ thành phần các casein, calciumphostphate và các muối khác. Hầu hết các protein casein tồn tại dưới dạng hạt keo, do sự kết hợp với các thành phần khác, gọi là micel casein. - Protein nước sữa (whey): là phần dịch còn lại khi chất béo và casein bị kết tủa. Protein whey quan trọng là albumin, globulin, globulin miễn dịch và globulin kháng thể. 1.1.2.3. Glucid - Glucid của sữa chủ yếu là đường lactose hay gọi là đường sữa, mỗi lít sữa chứa khoảng 50g lactose. Độ ngọt của lactose kém saccarose 30 lần, khả năng chịu nhiệt cũng kém hơn. - Lactose là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho các vi khuẩn lên men, đặc biệt là vi khuẩn lactic. Đường lactose có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa. 1.1.2.4. Chất khoáng Các muối khoáng hiện diện trong sữa hầu hết ở dưới dạng dễ đồng hóa, chiếm khoảng 0,8% trong sữa. Có khoảng 40 loại khoáng trong sữa, chủ yếu là các muối canxi, natri, photpho và magie. 1.1.2.5. Vitamin: Sữa chứa rất nhiều vitamin, nhưng hàm lượng các vitamin không cao. 1.1.2.6. Enzyme Trong sữa có nhiều enzyme hiện diện: - Lipase: phân giải glyceride và giải phóng các acid béo làm cho sữa và các sản phẩm từ sữa bị trở mùi xấu. - Protease: tham gia vào quá trình thủy phân và phân hủy protein làm cho sữa có mùi vị khó chịu. - Phostphatase: phân hủy phosphate hữu cơ. 1.2. Tính chất đặc trưng: 1.2.1. Tính chất hóa học 1.2.1.1. Độ acid chung: - Độ acid chung của sữa thường được biểu thị bằng độ Thorner ( o T). Độ acid chung cho biết thể tích NaOH 0,1N đã dùng để trung hòa acid tự do có trong 100ml sữa. 6 - Độ acid chung phụ thuộc vào các thành phần trong sữa như muối acid của acid phosphoric và limonic, các protein và CO2 hòa tan trong sữa. 1.2.1.2. Độ acid hoạt động: Độ acid hoạt động biểu thị tính hoạt động của ion H + , gọi là pH. pH của sữa khoảng 6,5 – 6,8. 1.2.1.3. Tính chất oxi hóa khử của sữa: Sữa chứa nhiều chất dễ bị oxi hóa và dễ khử. 1.2.1.4. Tính chất keo của sữa: Sữa là dung dịch keo có 3 pha tồn tại đồng thời: - Dung dịch thực: Thành phần gồm nước và các chất hòa tan như lactose, muối khoáng và vitamin hòa tan trong nước. Các muối vô cơ và hữu cơ ở dạng phân tử ion hòa tan trong sữa mang tính chất là những dung dịch đệm nhờ đó mà sữa tươi luôn có pH từ 6,5 - 6,8. Trong khi các muối kém hòa tan: calciumphosphate, tribasic tồn tại ở dạng keo. - Dung dịch huyền phù: Chủ yếu là protein và các chất liên kết khác như lipoprotein. Do kích thước phân tử protein lớn tạo thành dung dịch keo. Trên bề mặt các phân tử protein thường có chứa các nhóm háo nước, nên rất dễ dàng hút nước. Khi các nhóm này phân li sẽ tạo thành các điện tích (+) và (-) với số lượng xác định. Hai yếu tố háo nước và có điện tích thường quyết định sự bền vững của protein ở dạng keo. - Dung dịch nhũ tương: Chủ yếu là chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ, nhũ tương chất béo của sữa khá bền vững khi đun sữa ở nhiệt độ cao hoặc làm lạnh sữa đến nhiệt độ thấp, tác động cơ học của bơm, cánh khuấy vẫn không làm phá vỡ được màng bao cầu mỡ. Vỏ này chỉ có thể bị phá hủy khi có tác dụng cơ học đặc biệt với áp suất (như đồng hóa) hoặc do ảnh hưởng của hóa chất. 1.2.2. Tính chất hóa lý 1.2.2.1. Tỷ trọng : Tỷ trọng của sữa cũng như của chất lỏng khác là tỷ số giữa khối lượng sữa ở 20°C và khối lượng nước ở 4 0 C có cùng thể tích (d 20/4 ). Phụ thuộc vào các thành phần của sữa, tỷ trọng dao động trong khoảng 1,026 - 1,032 g/m 3 (trung bình là 1,029). Một số thành phần làm tăng tỷ trọng như protein, gluxit, chất khoáng (tỷ trọng > 1). Còn hàm lượng chất béo lại làm giảm tỷ trọng của sữa. Do đó, nếu sữa có nhiều chất béo thì tỷ trọng sẽ thấp. 1.2.2.2. Độ nhớt: Độ nhớt của sữa thường được xác định theo tỷ số so với độ nhớt của nước và gọi là độ nhớt tương đối. Độ nhớt phụ thuộc vào thành phần hóa học của sữa, trước hết là protein còn các muối lactoza không ảnh hưởng tới độ nhớt. Hàm lượng chất béo càng cao thì độ nhớt càng cao. Độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ. 1.2.2.3. Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng: 7 - Đối với sữa, áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình 6,6 atm ở 0°C. Áp suất thẩm thấu phụ thuộc nhiều vào hàm lượng lactoza và muối phân bố ở dạng phân tử và ion. Cấc chất protein ít có ảnh hưởng, còn chát béo hầu như không ảnh hưởng tới áp suất thẩm thấu. - Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,555 0 C. Có thể dao động từ -0,54 0 C đến -0,59 0 C. Nhiệt độ này tương đối ổn định nên có thể dùng để xác định độ thật của sữa. 1.2.2.4. Sức căng bề mặt - Sức căng bề mặt của sữa không ổn định. Nó phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố mà trước hết là thành phần hóa học, nhiệt độ và thời gian bảo quản. Sức căng bề mặt ở ranh giới giữa không khí và plasma có ý nghĩa lớn đối với quá trình chế biến sữa. - Sự tạo thành bọt trong quá trình sấy, cô đặc sữa, sự tạo thành bơ và hàng loạt công đoạn khác nữa đều có môi liên quan với sức căng bề mặt của sữa. 1.2.2.5. Độ dẫn điện Sữa có khả năng dẫn điện do chúng có các ion tự do, các phân tử mang điện tích và các phân tử trung hòa. Tất cả các thành phần này đều ảnh hưởng tới độ dẫn điện của sữa với những mức độ khác nhau. Lactoza không đóng góp tích cực vào độ dẫn điện bởi phân tử của nó không phân li thành ion và không có điện tích. Casein và các protein khác có điện nhưng do kích thước lớn, các phân tử chuyển động chậm, làm tăng ma sát bên trong của dung dịch và do đó làm giảm độ dẫn điện. Các cầu mỡ cũng làm giảm độ dẫn điện. 1.2.2.6. Nhiệt dung Khi hàm lượng chất béo tăng, nhiệt dung của sữa phải giảm vì nhiệt dung của chất béo thấp hơn nhiệt dung của nước. Tuy nhiên, trong khoảng 10 0 C – 20 0 C thì nhiệt dung tăng khi hàm lượng chất béo tăng. Điều dó có thể giải thích như sau : trong khoảng nhiệt độ này, một phần mỡ sữa ở dạng rắn nên một phần nhiệt phải chi phí cho việc chuyển trạng thái từ rắn sang lỏng, ở nhiệt độ cao hơn, khí toàn bộ mỡ sữa ở trạng thái lỏng, nhiệt dung sẽ giảm khi hàm lượng chất béo tàng. 1.2.2.7. Độ dẫn nhiệt Hệ số dẫn nhiệt là lượng nhiệt đi qua một đơn vị mặt phẳng trong một đơn vị thòi gian khi chênh lệch nhiệt độ của các mặt phẳng vật chất đó là l 0 C. Độ dẫn nhiệt của sữa chủ yếu phụ thuộc vào thành phần hóa học, cấu trúc sản phẩm và nhiệt độ. Sữa có hàm lượng chất béo cao hơn thường dẫn nhiệt chậm hơn. 8 CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 2.1. Sơ đồ quy trình 2.1.1. Tiệt trùng UHT (gián tiếp): Hình 2.1. Sơ đồ phương pháp gia nhiệt gián tiếp 2.1.2. Tiệt trùng UHT (trực tiếp): 9 Hình 2.2. Sơ đồ phương pháp gia nhiệt trực tiếp. 2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.1. Nguyên liệu: Sữa bò tươi Yêu cầu : - Được lấy từ những con bò khoẻ mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh. - Sữa có mùi vị tự nhiên, không có mùi lạ, không có chất kháng sinh. - Sữa phải có thành phần tự nhiên, phải tươi và được làm lạnh xuống 4 - 6 o C - Sữa mang đến điểm thu mua phải được lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu cảm quan (mùi vị và độ sạch), chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hoá lý (hàm lượng chất béo, hàm lượng protein, nhiệt độ đóng băng, độ axit chung, độ tỷ trọng, tổng chất). 2.2.2. Làm sạch Mục đích : để loại bỏ tạp chất trong khối sữa. Trước khi lọc, sữa được được đun nóng đến 35 0 C – 45 0 C, nhằm làm giảm độ nhớt của sữa, sau đó mới chuyển qua máy làm sạch. Công đoạn lọc sữa còn có thể gọi là công đoạn làm sạch sữa và được tiến hành qua 3 giai đoạn: 10 [...]... Lâm Xuân Thanh : “Giáo trình Công nghệ chế biến Sữa và các sản phẩm từ Sữa “ [2] Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng : “ Công nghệ Chế biến Sữa và các sản phảm sữa “ [3] Chu Thị Thơm – Phan Thị Lài – Nguyễn Văn Tố : “ Giá trị dinh dưỡng và phương pháp chế biến sữa “ [4] Diendandaihoc.vn – “ Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng “ [5]www.scribd.com – “ Sữa tiệt trùng “ 24 ... tra chất lượng sữa tươi ban đầu ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thành phẩm, do đó việc kiểm tra nguyên liệu là điều rất quan trọng trong quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT Trong sản xuất người ta thường kiểm tra một số chỉ tiêu sau: độ axit, độ nhiễm khuẩn, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, hàm lượng protein, đường sữa, chất béo, khả năng lên men… 3.1.1 Độ axit chung Cho 10 ml sữa tươi vào bình tam... loại nặng của sữa tươi tiệt trùng Tên chỉ tiêu Mức tối đa 1 Asen, mg/l 0,5 2 Chì, mg/l 3 Cadimi, mg/l 4 Thuỷ ngân, mg/l 0,5 1,0 0,05 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa tươi tiệt trùng: Theo quyết định 867/1998/QĐ-BYT Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi tiệt trùng Tên chỉ tiêu Mức cho phép 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml 10 sản phẩm 2 Coliforms,... nhiệt của sữa tiệt trùng đi ra Từ đó sữa được qua thiết bị đồng hoá với áp suất 180 - 250 bar Tiếp đó sữa được đưa qua ngăn tiệt trùng của thiết bị và đạt 1370C, giữ ở nhiệt độ này vài giây trong ống lưu nhiệt dùng để điều chỉnh lượng nước nóng và nhiệt độ của nó Sữa được làm lạnh bằng cách trao đổi nhiệt với nước và với sữa lạnh đi vào Kết quả làm giảm nhiệt độ sữa tiệt trùng xuống 200C Cuối cùng sữa được... của não Sữa không những bổ mà còn có tác dụng giải độc, chữa bệnh Trong số các thức ăn tự nhiên của con người không có sản phẩm nào mà hỗn hợp các chất cần thiết lại được phối hợp một cách có hiệu quả như sữa Chính vì vậy, việc cải tiến quy trình sản xuất sữa tiệt trùng UHT ngày càng hiện đại tạo được nhiều sản phẩm hơn mới có thể đáp ứng nhu cầu thị trường hiện nay Cần có quy trình kiểm nghiệm sữa nguyên... chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi tiệt trùng Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ 16 Trạng thái Dịch thể đồng nhất Bảng 5: Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa tươi tiệt trùng Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, 11,5 không nhỏ hơn Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không 3,2 nhỏ hơn Tỷ trọng của sữa ở 200C, g/ml, không... thường gặp ờ sữa tươi nguyên liệu: 17 - Sữa từ những con bò bị bệnh: có thể nhiễm vi khuẩn gây bệnh - Sữa có mùi không tự nhiên (mùi lạ): nguyên nhân có thể do thức ăn nhiễm vi khuẩn đường ruột, nấm men… - Sữa bị biến chất do: +Vi sinh vật: chủ yếu do vi khuẩn lactic làm độ axit của sữa, gây đông tụ sữa, phân hủy chất béo, làm thay đổi màu sắc của sữa, tăng độ nhớt Một số vi khuẩn làm cho sữa có mùi... bị rót sản phẩm: Nhà sản xuất Tetra Pak (Năng suất 6000l/h) 22 Hình 3.10 Thiết bị rót sản phẩm 23 KẾT LUẬN Sữa tươi là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể hấp thụ Ngoài các thành phần chính là protein, lactose, khoáng, còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các nguồn năng lượng không thể thay thế Sữa là... 3.1.2.Chỉ số độ tươi: Đo bằng lượng ml NaOH 0.1N để trung hòa các axit tự do cộng với lượng H2SO4 0.1 N để đông tụ protein có trong 100 ml sữa • Phương pháp xác định độ tươi bằng axit sunfuaric 0.1 N Lấy 10ml sữa tươi, thêm 20ml nước cất cho vào erlen đem đi chuẩn độ bằng H2SO4 0.1 N đến khi xuất hiện kết tủa 14 Lượng H2SO4 0.1 N nhân với 10 là chỉ số đông tụ Chỉ số tươi không thấp hơn 60 là sữa tốt • Phương... hoặc chỉ có một vài đốm nhỏ, đó là sữa tốt - Loại II: Trên giấy lọc có ít đốm bẩn, sữa loại trung bình - Loại III: Trên giấy lọc có nhiều đốm bẩn, sữa kém chất lượng 3.1.5 Tỷ trọng: đo bằng tỷ trọng kế Khi tỷ trọng của sữa ở 200C lớn hơn 1.03 có thể do: - Sữa bị tách bớt chất béo - Sữa đã bị pha thêm chất khô vào(bột) Khi tỷ trọng của sữa ở 200C nhỏ hơn 1.026 có thể sữa đã bị pha thêm nước 3.1.6 Xác . của sữa - Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng - Đánh giá chất lượng sản phẩm - Một số thiết bị trong quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng 4 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1. Thành phần hóa học của sữa Hàm. chất lượng sữa tươi ban đầu ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thành phẩm, do đó việc kiểm tra nguyên liệu là điều rất quan trọng trong quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT. Trong sản xuất người. nhiệt của sữa chủ yếu phụ thuộc vào thành phần hóa học, cấu trúc sản phẩm và nhiệt độ. Sữa có hàm lượng chất béo cao hơn thường dẫn nhiệt chậm hơn. 8 CHƯƠNG II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG 2.1.