Quy trình chế biến bánh âu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM KHOA THƯƠNG MẠI DU LỊCH Đồ Án Tốt Nghiệp Đề Tài : Quy trình chế biến bánh âu GVHD: ĐẶNG NGỌC HÀ LỚP: THDD39 SVTH: * HUỲNH THỊ UYÊN CHI • TRẦN THỊ HUÊ A : Mở đầu 1.1 Lời Mở Đầu Bài viết đầu tiên về kiến thức làm bánh là sự ra đời của việc làm bánh bắt đầu từ thời điểm nào và những thứ xoay quanh cho cái sự đầu tiên này. Bản thân mình khi nghiên cứu cũng thấy được sự thú vị rất nhiều vì những gì mình được thừa hưởng cũng đã là thành quả rất lâu. Những kiến thức trong bài là do quá trình đọc nhiều tài liệu cả tiếng anh và tiếng việt và viết lại bằng lời văn của mình. Hi vọng, một ít kiến thức này sẽ giúp mọi người hiểu thêm về sự thú vị của việc làm bánh nhé. “Con người bắt đầu biết về sự tồn tại của bánh mì cũng là một hiện tượng vô tình, giống như ngày xưa con người bắt đầu biết nấu ăn do vô tình sét đánh trúng tạo thành lửa và thịt sống sau khi nướng chín được người nguyên thủy cảm thấy dễ ăn hơn so với thịt sống. Và cũng vì sự vô tình đó mà con người biết đến bánh sau khi nhặt hạt của cỏ dại, cho vào nước và trộn lại rồi sau đó rót lên các mặt phẳng nóng để nấu. Vậy là việc làm bánh được biết đến như thế. Qua thời gian, cách thức làm bánh cũng có sự thay đổi và trở nên dễ dàng hơn khi con người sử dụng than hồng hoặc củi lữa cho việc làm bánh. Những tưởng nguồn gốc của bánh mì sẽ xuất xứ từ một nước châu Âu như Anh hoặc Pháp, nhưng những công dân Ai Cập cổ là những người đầu tiên biết nướng bánh với men mà họ thường sử dụng để làm bia. Vì lẽ đó, bánh mì cũng được xem là loại bánh xuất hiện sớm nhất trên thế giới. Tuy nhiên, sự phát triển mạnh mẽ của việc làm bánh, và thợ làm bánh trở thành một nghề nghiệp chính thống là khoảng năm 300 trước công nguyên, tức vào thời đế chế La Mã. Và khoảng năm thứ 1 sau Công nguyên tại Rome có hơn 300 thợ làm bánh chính thống, và các sản phẩm về bánh đươc sử dụng rộng rãi, vừa làm đồ cúng tế, vừa được sử dụng trong các bữa tiệc. Trong giai đoạn này, người được xem là tác giả đầu tiên về sách hướng dẫn làm bánh là Cato xuất hiện, với hàng trăm ghi chú về những loại bánh và được đặt nhiều cái tên khác nhau. Trong giai đoạn phát triển thịnh hành của bánh tại Rome, người ta bắt đầu có những nhà máy để xay hạt thành bột. Và sự phát triển của nghề bánh tại Rome lan dần sang khắp châu Âu và tiến dần đến châu Á. Thời gian sau đó, khoảng thế kỉ thứ 19, những chất xúc tác cho việc làm bánh bắt đầu được nghiên cứu và xuất hiện như: baking soda (một loại muối góp phần làm tăng độ xốp của bánh), baking powder (một loại muối có tác dụng thúc đẩy sự nở của bánh, gia tăng lỗ khí trong cấu trúc bánh)… Và cho đến sau đó, việc làm bánh trở nên dễ dàng hơn khi mọi người đều có thể làm bánh tại nhà hoặc bán bánh trên đường. Và cho tới ngày nay, làm bánh nói chung và đặc biệt là bánh mì, dường như đã trở thành một điểm nhấn quan trọng của một số nền văn hóa mà ở đó bánh mì dường như là thực phẩm chính yếu của mọi thành phần dân chúng. Sự xuất hiện của bánh trở nên đa dạng hơn, chúng có mặt ở mọi gia đình và thậm chí được xem như là thành phần không thể thiếu của những buổi tiệc trà.Song song với sự phát triển từ lâu đời của ngành công nghiệp làm bánh, ngoài những nhà sản xuất nguyên liệu và dụng cụ thuần túy, những ngành công nghiệp liên quan cũng có sự phát triển theo như bao bì, in ấn… Với sự phát triển đó, nổi lên những nhà sản xuất đi đầu về nguyên liệu, dụng cụ (Wilton, Pyrex, …), thiết bị, máy móc (Blue Stone, Kitchen Aid, Cuisinart…). Công nghệ khoa học ngày càng phát triển đã hỗ trợ nhiều cho việc sản xuất bánh kẹo dễ dàng với số lượng lớn nhưng trên hết, với ngành công nghiệp bánh kẹo, những sản phẩm tươi ngon được sản xuất mỗi ngày bởi những bàn tay khéo léo của người thợ luôn là điều không thể thiếu. Ngày nay, những món tráng miệng dường như được xem là một thành phần không thể thiếu trong một bữa ăn chính thống và trong một nhà hàng có tiêu chuẩn, bếp bánh luôn là một vị trí quan trọng và không thể thiếu.” 1.2 Nhiệm Vụ Nghiên Cứu Trong bài báo cáo đồ án này chúng em nghiên cứu về thực trạng bánh âu cũ rồi xây dụng công thức thành món mới dựa trên món cũ đả có Đề tài phải nêu được những dẫn chứng đầy đủ phát huy những mặt mạnh đem lại hiệu quả công việc , đồng thời những hạn chế cần đươc khắc phục và đưa ra hướng giải quyết để đạt mục dích đề ra B: Nội Dung Chương 1 : Cơ sở lý luận 1.1 Sáu loại bánh nổi bật ở châu âu Roger van Damme và Eddy van Damme (không có máu mủ gì với nhau mặc dù cùng họ) đều là các đầu bếp chuyên làm món tráng miệng đã được đào tạo bài bản ở châu Âu. Người thứ nhất là một trong những đầu bếp bánh ngọt sáng tạo nhất nước Bỉ và được Tổ chức chuyên đánh giá các nhà hàng của Pháp, Gault Millau, vinh danh là Đầu bếp của năm 2010. Người thứ hai là đồng tác giả cuốn On Baking, một cuốn sách hướng dẫn làm bánh ngọt và món tráng miệng rất nổi tiếng trên thế giới. Đây là sáu món bánh ngọt tráng miệng huyền thoại của châu Âu mà hai đầu bếp này bình chọn. 1. Sachertorte, Áo Sachertorte là một loại bánh ngọt tương tự bánh bông lan nhưng nhiều chocolate và rất ít tinh bột, bên trong bánh còn có mứt quả mơ. Đây là một loại bánh ngọt cao cấp của Áo, được trang trí rất tinh tế, không cầu kỳ nhưng vẫn rất bắt mắt, chủ yếu được phủ một lớp chocolate ganache bóng mượt hấp dẫn. Tuy được xem là một trong những món tráng miệng nổi tiếng nhất của Áo (Sachertorte cũng có ngày kỷ niệm của riêng mình, ngày 5–11 hàng năm), món bánh ngọt huyền thoại này lại được tạo ra một cách ngẫu nhiên. Về lịch sử của Sachertorte, Eddy cho biết, một hôm tại khách sạn Sacher ở thủ đô Vienna, Áo, đầu bếp bánh chính bị bệnh đột ngột ngay trước khi chào đón một vị khách quan trọng, món bánh này do một thợ học nghề làm bánh lúc bấy giờ sáng tạo ra trong một phút ngẫu hứng và cấp bách”. Sachertorte đã từng là chủ đề của một cuộc chiến pháp lý kéo dài hàng thập kỷ giữa con cháu người sáng lập ra chiếc bánh và chủ sở hữu khách sạn Sacher nơi nó lần đầu tiên được đưa ra phục vụ thực khách . 2. Gateau St. Honore, Bỉ Món bánh ngọt tráng miệng nhẹ nhàng này được làm từ những chiếc bánh giống như bánh choux nhúng chocolate được phủ đầy kem tươi đánh và caramel. Gateau St. Honore được đặt theo tên một vị thánh nghề bánh và có xuất sứ từ Pháp nhưng Roger van Damme khuyên bạn nên thử loại bánh này ở Bỉ vì nó rất ngon. Theo vị đầu bếp này thì do có một sự cạnh tranh quyết liệt luôn tồn tại giữa Bỉ và Pháp, nhiều đầu bếp chuyên về món tráng miệng của Bỉ đã bỏ tâm huyết để nâng đẳng cấp chiếc bánh St. Honore lên cả về hương vị lẫn độ mềm mịn của bánh để vượt mặt nước Pháp. 1. Macaron, Pháp Roger và Eddy không ngần ngại bình chọn macaron là món tráng miệng ngon nhất của Pháp. Những chiếc bánh kem meringue đủ màu sắc được bơm đầy buttercream, mứt hoặc ganache này ra đời từ thế kỷ XVI và trở nên nổi tiếng thế giới nhờ vào tiệm bánh ngọt Ladurée ở Paris. Eddy cho biết: “Tạo ra một chiếc bánh macaron hoàn hảo là cả một nghệ thuật. Cần phải rất tinh tế và khéo léo khi chuẩn bị món bánh này, vì thế thậm chí chúng cũng là một thách thức đối với những đầu bếp tráng miệng đẳng cấp.” Còn theo Roger thì công đoạn khó nhất của món bánh này là làm sao để bánh không bị nứt trên bề mặt. 2. Black Forest, Đức Trong thế giới bánh ngọt vẫn diễn ra một cuộc tranh luận về nguồn gốc của chiếc bánh ngọt Black Forest, tạm dịch là bánh “Rừng Đen”. Liệu có phải chiếc bánh này được đặt theo tên của khu Rừng Đen Schwarzwald nổi tiếng ở miền Nam nước Đức, hay người Pháp mới chính là cha đẻ của món bánh Black Forest này? Trong khi biến thể của chiếc bánh ngọt chocolate này có mặt ở khắp châu Âu (thậm chí cả ở Thụy Điển) thì theo Eddy, chiếc bánh Schwarzwälder Kirschtorte của Đức vẫn là một biến thể ngon nhất. Cũng giống như những chiếc bánh Black Forest khác, phiên bản của Đức là một chiếc bánh chocolate ẩm và kem tươi đánh xốp xen với các lớp quả anh đào. Điều khác biệt ở đây chính là người Đức đã thêm vào một loại rượu làm từ quả anh đào có tên Kirsch Wasser, giúp làm dịu vị ngọt của kem tươi và chocolate. Theo Eddy thì “nó đã tạo nên một sự bùng nổ đối với tất cả các giác quan và làm cho món Schwarzwälder Kirschtorte của người Đức trở nên kinh điển.” . 5. Limburg Pie, Hà Lan Những chiếc bánh nhân trái cây đến từ miền Nam Hà Lan này có kết cấu mềm, đơn giản và thường làm từ hỗn hợp trứng, sữa và một ít bánh quy. Roger cho biết: “Vỏ bánh Limburg Pie không giòn. Nó hơi giống với bánh mì nhưng vẫn cho ta một hương vị rất cao cấp.” Trong một ngày mưa lạnh, quả thật rất lý tưởng khi vừa nhâm nhi một miếng bánh Limburg Pie ngọt ngào vị mơ, táo hay anh đào cùng một ngụm cà phê nóng đăng đắng và thưởng thức cái lạnh se se đang thấm vào người. 6. Carac, Thụy Sĩ Các đầu bếp bánh ngọt ở Thụy Sĩ rất thích dùng hạt hạnh nhân và quả phỉ trong những tác phẩm của họ. Eddy cho biết: “Các loại hạt là nguyên liệu đắt tiền nhất khi làm bánh vì chúng tạo nên một sự cao cấp cho chiếc bánh và món tráng miệng nói chung.” Chiếc bánh carac của Thụy Sĩ đặc biệt hấp dẫn và sang trọng và là một mặt hàng nổi bật trên hầu hết các cửa hiệu bánh ngọt ở Thụy Sĩ. Vỏ của chiếc bánh tart nhỏ bé này được làm từ chocolate ganache đen, hạt hạnh nhân nghiền nhuyễn trong khi bề mặt của chiếc bánh được phủ một lớp đường đông lạnh màu xanh ngọc rất bắt mắt 1.2 Nguyên liệu Bánh Âu ngày nay đã trở nên phổ biến ở khắp trên thế giới, ở Việt Nam các loại bánh này cũng khá quen thuộc được nhiều người yêu thích. Tuy nhiên, tên gọi thì nhiều người lại nhầm lẫn với nhau và chưa biết các phân biệt chúng. Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó sang Mỹ, chứ ko phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản phẩm bánh mì bánh ngọt. Nếu "truy tìm" nguồn gốc một cách chi li thì phải kể đến công lao của những người Ai Cập và Hy Lạp cổ đã phát minh ra lò nướng và hàng thế kỉ sau, đó là công lao của tổ tiên người Rome. Trong bài viết này mình cũng không định tìm hiểu sâu xa gì về khía cạnh nguồn gốc lịch sử (vốn dốt sử và chưa đọc được nhiều tài liệu), mà chỉ dám khiêm tốn đưa ra những cách phân biệt cơ bản về tên gọi các loại bánh Âu Mỹ vốn càng ngày càng hấp dẫn với nhiều người Việt muốn được ăn thử và làm thử. Mình cũng chỉ có thể nhắc đến tên gọi chung của các loại bánh quen thuộc, còn tên gọi riêng thì có rất rất nhiều mình cũng không thể biết được hết. Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Vì thế, người đầu bếp chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef. Từ "cake" mà người Việt hay gọi là "bánh ngọt" chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi. 1. Bread – Bánh mì Phân biệt 2 loại: - Bánh mì thường: (lean yeast bread) thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này. - Bánh mì "ngọt": (rich yeast bread) từ "ngọt" được dịch khá phiến diện, đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường. 2. Quick bread – Bánh mì nhanh - Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh. Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và "rich" hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên. - Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes. + Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần. Muffins ngọt hoặc mặn đều có. + Scone: dạng hình nón, hình tam giác bẹt. + Loaf: hình khối chữ nhật + Coffee cake: làm với khuôn tròn, vuông, chữ nhật 3. Bánh không dùng lò nướng: Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo. Các loại phổ biến: - Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn, làm chín bằng cách rán ngập dầu. - Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh dẹt, mỏng. - Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều. [...]... được, đặt khuôn bánh lên mấy cái chén hoặc khay Nướng khoảng 80- 90 phút là bánh chín (tùy lò và bánh to hay nhỏ) - Lấy bánh ra, róc bánh quanh thành khuôn và up lên rack, tháo bỏ miếng giấy lót đáy bánh ra, để nguội, cho bánh vào ngăn mát tủ lạnh ăn sẽ ngon hơn! 2.7 bánh su kem trà xanh Nguyên liệu Vỏ bánh - 250ml nước - 100g bơ - 4 quả trứng - 125g bột mì - 1/4 thìa cà phê muối Nhân bánh - 300ml sữa... độ C trước 10 phút Cho bánh vào nướng rãnh giữa lò 10 phút thì hạ nhiệt độ xuống 140 độ C nướng tiếp trong 50 phút nữa Khi thấy mặt bánh vàng, dùng tăm xăm vào bánh thấy không dính tăm là bánh đã chín Lấy bánh ra để nguội, gỡ bỏ lớp giấy nến rồi dùng giấy bảo quản thức ăn bọc kín bánh lại để trong nửa ngày là bánh có thể dùng được.Mục đích của cách này để tạo độ ẩm cho bánh 2.9 Bánh pudding xoài Nguyên... trong quá trình làm + Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo Bánh nhẹ và trắng như bông + Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake) - Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng... thoát ra trong quá trình nướng - Tart: bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà ko cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn 5 Cake (bánh bông lan?) Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu Cấu trúc bánh thường là mềm,... vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau - Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn - Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt Bánh được nướng trong khuôn tube + Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh Cả... - 1 thìa cà phê bột trà xanh - 1 ống vani Cách làm bánh Su Kem Trà Xanh: Bước 1: Làm vỏ bánh - Đun sôi nước, bơ, muối, cho bột vào khuấy nhanh thành khối không dính là được, cho bột ra thố, chế trứng vào đánh đều từ từ thành hỗn hợp mịn bóng - Để bột vào bao có đuôi bắt kem, nặn bánh ra khay, nướng bánh nở chín vàng, lấy ra để nguội Bước 2: Làm nhân bánh - Khuấy tan sữa, đường, cho trứng, bột bắp, bột... bắc lên bếp quậy đều cho bột chín, tắt lửa cho vani vào, để nguội cho vào ngăn đá tủ lạnh - Khoét nhỏ ở mặt dưới vỏ bánh Cho nhân bánh vào túi nilon có góc nhọn, nặn vào vỏ bánh 2.8 bánh bông lan mật ong * nguyên liệu: - 6 quả trứng gà tách riêng lòng đỏ và lòng trắng - 230g bột làm bánh mì - 200g đường - 50g dầu ăn - 62g mật ong -100ml sữa tươi Cách làm - Chống dính khuôn rồi lót giấy nến - Cho sữa,...- Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng - Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng, không có hình dạng cố định, làm chín bằng rán ngập dầu 4 Pie và tart: Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau - Pie: bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie Bột cho vỏ pie được chia... như thế này nhé! Bước 7: Bạn chuẩn bị sẵn bánh champagne, nhúng qua một lớp cà phê espresso rồi xếp ra khay Bước 8: - Phết 1 lớp kem lên, sau đó lặp lại trình tự với bánh champagne và kem thêm 2 lần nữa Bước9: - Cho phần kem thừa vào túi bắt kem có đui tròn to rồi bắt lên mặt trên như trong hình Bước10: - Cuối cùng, bạn rắc 1 lớp bột cacao đều lên trên mặt bánh rồi đem cất tủ lạnh ngăn mát trong 1... gelatine, kem sữa tươi, xoài xay và phần xoài cắt hạt lựu nhỏ, khuấy đều Bước 7: Đổ hỗn hợp vào các ly nhỏ hoặc khuôn đổ rau câu, để vào tủ lạnh cho đông lại 2.10 bánh tiramisu * Nguyên liệu - 4 lòng đỏ trứng - 56ml rượu cà phê - Một nhúm muối - 200g phô mai mascarpone - 225ml heavy cream - Bánh champagne (lady finger) - 450ml cà phê espresso - 30g bột cacao không đường * Cách làm Bước1: - Đầu tiên, bạn cho . Nghiệp Đề Tài : Quy trình chế biến bánh âu GVHD: ĐẶNG NGỌC HÀ LỚP: THDD39 SVTH: * HUỲNH THỊ UYÊN CHI • TRẦN THỊ HUÊ A : Mở đầu 1.1 Lời Mở Đầu Bài viết đầu tiên về kiến thức làm bánh là sự ra. bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu. này? Trong khi biến thể của chiếc bánh ngọt chocolate này có mặt ở khắp châu Âu (thậm chí cả ở Thụy Điển) thì theo Eddy, chiếc bánh Schwarzwälder Kirschtorte của Đức vẫn là một biến thể ngon