Quy trình chế biến bánh âu

Những tưởng nguồn gốc của bánh mì sẽ xuất xứ từ một nước châu Âu như Anh hoặc Pháp, nhưng những công dân Ai Cập cổ là những người đầu tiên biết nướng bánh với men mà họ thường sử dụng để

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

KHOA THƯƠNG MẠI DU LỊCH

Đồ Án Tốt Nghiệp

Đề Tài : Quy trình chế biến bánh âu

GVHD: ĐẶNG NGỌC HÀ LỚP: THDD39 SVTH: * HUỲNH THỊ UYÊN CHI

“Con người bắt đầu biết về sự tồn tại của bánh mì cũng là một hiện tượng vô tình, giống như ngày xưa con người bắt đầu biết nấu ăn do vô tình sét đánh trúng tạo thành lửa và thịt sống sau khi nướng chín được người nguyên thủy cảm thấy dễ ăn hơn so với thịt sống Và cũng vì sự vô tình đó mà con người biết đến bánh sau khi nhặt hạt của cỏ dại, cho vào nước và trộn lại rồi sau

đó rót lên các mặt phẳng nóng để nấu Vậy là việc làm bánh được biết đến như thế Qua thời gian, cách thức làm bánh cũng có sự thay đổi và trở nên

dễ dàng hơn khi con người sử dụng than hồng hoặc củi lữa cho việc làm bánh Những tưởng nguồn gốc của bánh mì sẽ xuất xứ từ một nước châu Âu như Anh hoặc Pháp, nhưng những công dân Ai Cập cổ là những người đầu tiên biết nướng bánh với men mà họ thường sử dụng để làm bia Vì lẽ đó, bánh mì cũng được xem là loại bánh xuất hiện sớm nhất trên thế giới.

Tuy nhiên, sự phát triển mạnh mẽ của việc làm bánh, và thợ làm bánh trở thành một nghề nghiệp chính thống là khoảng năm 300 trước công nguyên, tức vào thời đế chế La Mã Và khoảng năm thứ 1 sau Công nguyên tại Rome

có hơn 300 thợ làm bánh chính thống, và các sản phẩm về bánh đươc sử

dụng rộng rãi, vừa làm đồ cúng tế, vừa được sử dụng trong các bữa tiệc Trong giai đoạn này, người được xem là tác giả đầu tiên về sách hướng dẫn làm bánh là Cato xuất hiện, với hàng trăm ghi chú về những loại bánh và được đặt nhiều cái tên khác nhau Trong giai đoạn phát triển thịnh hành của bánh tại Rome, người ta bắt đầu có những nhà máy để xay hạt thành bột

Và sự phát triển của nghề bánh tại Rome lan dần sang khắp châu Âu và tiến dần đến châu Á Thời gian sau đó, khoảng thế kỉ thứ 19, những chất xúc tác cho việc làm bánh bắt đầu được nghiên cứu và xuất hiện như: baking soda (một loại muối góp phần làm tăng độ xốp của bánh), baking powder (một loại muối có tác dụng thúc đẩy sự nở của bánh, gia tăng lỗ khí trong cấu trúc bánh)…

Và cho đến sau đó, việc làm bánh trở nên dễ dàng hơn khi mọi người đều có thể làm bánh tại nhà hoặc bán bánh trên đường Và cho tới ngày nay, làm bánh nói chung và đặc biệt là bánh mì, dường như đã trở thành một điểm nhấn quan trọng của một số nền văn hóa mà ở đó bánh mì dường như là thực phẩm chính yếu của mọi thành phần dân chúng Sự xuất hiện của bánh trở nên đa dạng hơn, chúng có mặt ở mọi gia đình và thậm chí được xem như là thành phần không thể thiếu của những buổi tiệc trà.Song song với sự phát triển từ lâu đời của ngành công nghiệp làm bánh, ngoài những nhà sản xuất nguyên liệu và dụng cụ thuần túy, những ngành công nghiệp liên quan cũng có sự phát triển theo như bao bì, in ấn… Với sự phát triển đó, nổi lên những nhà sản xuất đi đầu về nguyên liệu, dụng cụ (Wilton, Pyrex, …), thiết

bị, máy móc (Blue Stone, Kitchen Aid, Cuisinart…) Công nghệ khoa học ngày càng phát triển đã hỗ trợ nhiều cho việc sản xuất bánh kẹo dễ dàng với

số lượng lớn nhưng trên hết, với ngành công nghiệp bánh kẹo, những sản phẩm tươi ngon được sản xuất mỗi ngày bởi những bàn tay khéo léo của người thợ luôn là điều không thể thiếu Ngày nay, những món tráng miệng dường như được xem là một thành phần không thể thiếu trong một bữa ăn

chính thống và trong một nhà hàng có tiêu chuẩn, bếp bánh luôn là một vị trí quan trọng và không thể thiếu.”

Trong bài báo cáo đồ án này chúng em nghiên cứu về thực trạng bánh

âu cũ rồi xây dụng công thức thành món mới dựa trên món cũ đả có

Đề tài phải nêu được những dẫn chứng đầy đủ phát huy những mặt mạnh đem lại hiệu quả công việc , đồng thời những hạn chế cần đươc khắc phục và đưa ra hướng giải quyết để đạt mục dích đề ra

B: Nội Dung Chương 1 : Cơ sở lý luận

Roger van Damme và Eddy van Damme (không có máu mủ gì với nhau mặc dù cùng họ) đều là các đầu bếp chuyên làm món tráng miệng đã được đào tạo bài bản ở châu Âu

Người thứ nhất là một trong những đầu bếp bánh ngọt sáng tạo nhất nước Bỉ và được

Tổ chức chuyên đánh giá các nhà hàng của Pháp, Gault Millau, vinh danh là Đầu bếp của năm 2010

Người thứ hai là đồng tác giả cuốn On Baking, một cuốn sách hướng dẫn làm bánh

ngọt và món tráng miệng rất nổi tiếng trên thế giới

Đây là sáu món bánh ngọt tráng miệng huyền thoại của châu Âu mà hai đầu bếp này bình chọn

1 Sachertorte, Áo

Sachertorte là một loại bánh ngọt tương tự bánh bông lan nhưng nhiều chocolate và rất

ít tinh bột, bên trong bánh còn có mứt quả mơ Đây là một loại bánh ngọt cao cấp của

Áo, được trang trí rất tinh tế, không cầu kỳ nhưng vẫn rất bắt mắt, chủ yếu được phủ một lớp chocolate ganache bóng mượt hấp dẫn

Tuy được xem là một trong những món tráng miệng nổi tiếng nhất của Áo (Sachertorte cũng có ngày kỷ niệm của riêng mình, ngày 5–11 hàng năm), món bánh ngọt huyền thoại này lại được tạo ra một cách ngẫu nhiên

Về lịch sử của Sachertorte, Eddy cho biết, một hôm tại khách sạn Sacher ở thủ đô Vienna, Áo, đầu bếp bánh chính bị bệnh đột ngột ngay trước khi chào đón một vị khách quan trọng, món bánh này do một thợ học nghề làm bánh lúc bấy giờ sáng tạo ra trong một phút ngẫu hứng và cấp bách”

Sachertorte đã từng là chủ đề của một cuộc chiến pháp lý kéo dài hàng thập kỷ giữa con cháu người sáng lập ra chiếc bánh và chủ sở hữu khách sạn Sacher nơi nó lần đầu tiên được đưa ra phục vụ thực khách

. 2 Gateau St Honore, Bỉ

Món bánh ngọt tráng miệng nhẹ nhàng này được làm từ những chiếc bánh giống như bánh choux nhúng chocolate được phủ đầy kem tươi đánh và caramel.

Gateau St Honore được đặt theo tên một vị thánh nghề bánh và có xuất sứ từ Pháp nhưng Roger van Damme khuyên bạn nên thử loại bánh này ở Bỉ vì nó rất ngon

Theo vị đầu bếp này thì do có một sự cạnh tranh quyết liệt luôn tồn tại giữa Bỉ và Pháp, nhiều đầu bếp chuyên về món tráng miệng của Bỉ đã bỏ tâm huyết để nâng đẳng cấp chiếc bánh St Honore lên cả về hương vị lẫn độ mềm mịn của bánh để vượt mặt nước Pháp

1 Macaron, Pháp

Roger và Eddy không ngần ngại bình chọn macaron là món tráng miệng ngon nhất của Pháp

Những chiếc bánh kem meringue đủ màu sắc được bơm đầy buttercream, mứt hoặc ganache này ra đời từ thế kỷ XVI và trở nên nổi tiếng thế giới nhờ vào tiệm bánh ngọt Ladurée ở Paris.

Eddy cho biết: “Tạo ra một chiếc bánh macaron hoàn hảo là cả một nghệ thuật Cần phải rất tinh tế và khéo léo khi chuẩn bị món bánh này, vì thế thậm chí chúng cũng là một thách thức đối với những đầu bếp tráng miệng đẳng cấp.” Còn theo Roger thì công đoạn khó nhất của món bánh này là làm sao để bánh không bị nứt trên bề mặt

Trong khi biến thể của chiếc bánh ngọt chocolate này có mặt ở khắp châu Âu (thậm chí

cả ở Thụy Điển) thì theo Eddy, chiếc bánh Schwarzwälder Kirschtorte của Đức vẫn là một biến thể ngon nhất

Cũng giống như những chiếc bánh Black Forest khác, phiên bản của Đức là một chiếc bánh chocolate ẩm và kem tươi đánh xốp xen với các lớp quả anh đào Điều khác biệt

ở đây chính là người Đức đã thêm vào một loại rượu làm từ quả anh đào có tên Kirsch Wasser, giúp làm dịu vị ngọt của kem tươi và chocolate

Theo Eddy thì “nó đã tạo nên một sự bùng nổ đối với tất cả các giác quan và làm cho món Schwarzwälder Kirschtorte của người Đức trở nên kinh điển.”

. 5 Limburg Pie, Hà Lan

Những chiếc bánh nhân trái cây đến từ miền Nam Hà Lan này có kết cấu mềm, đơn giản và thường làm từ hỗn hợp trứng, sữa và một ít bánh quy Roger cho biết: “Vỏ bánh Limburg Pie không giòn Nó hơi giống với bánh mì nhưng vẫn cho ta một hương vị rất cao cấp.”

Trong một ngày mưa lạnh, quả thật rất lý tưởng khi vừa nhâm nhi một miếng bánh Limburg Pie ngọt ngào vị mơ, táo hay anh đào cùng một ngụm cà phê nóng đăng đắng

và thưởng thức cái lạnh se se đang thấm vào người

6 Carac, Thụy Sĩ

Các đầu bếp bánh ngọt ở Thụy Sĩ rất thích dùng hạt hạnh nhân và quả phỉ trong những tác phẩm của họ Eddy cho biết: “Các loại hạt là nguyên liệu đắt tiền nhất khi làm bánh

vì chúng tạo nên một sự cao cấp cho chiếc bánh và món tráng miệng nói chung.”

Chiếc bánh carac của Thụy Sĩ đặc biệt hấp dẫn và sang trọng và là một mặt hàng nổi bật trên hầu hết các cửa hiệu bánh ngọt ở Thụy Sĩ Vỏ của chiếc bánh tart nhỏ bé này

được làm từ chocolate ganache đen, hạt hạnh nhân nghiền nhuyễn trong khi bề mặt của chiếc bánh được phủ một lớp đường đông lạnh màu xanh ngọc rất bắt mắt

Bánh Âu ngày nay đã trở nên phổ biến ở khắp trên thế giới, ở Việt Nam các loại bánh này cũng khá quen thuộc được nhiều người yêu thích Tuy nhiên, tên gọi thì nhiều người lại nhầm lẫn với nhau và chưa biết các phân biệt chúng

Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó sang Mỹ, chứ ko phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản phẩm bánh mì bánh ngọt Nếu "truy tìm" nguồn gốc một cách chi li thì phải kể đến công lao của những người Ai Cập và Hy Lạp cổ đã phát minh ra lò nướng và hàng thế kỉ sau,

đó là công lao của tổ tiên người Rome

Trong bài viết này mình cũng không định tìm hiểu sâu xa gì về khía cạnh nguồn gốc lịch

sử (vốn dốt sử và chưa đọc được nhiều tài liệu), mà chỉ dám khiêm tốn đưa ra những cách phân biệt cơ bản về tên gọi các loại bánh Âu Mỹ vốn càng ngày càng hấp dẫn với nhiều người Việt muốn được ăn thử và làm thử Mình cũng chỉ có thể nhắc đến tên gọi chung của các loại bánh quen thuộc, còn tên gọi riêng thì có rất rất nhiều mình cũng không thể biết được hết

Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY Vì thế, người đầu bếp chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef Từ "cake" mà người Việt hay gọi là "bánh ngọt" chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi

1 Bread – Bánh mì

Phân biệt 2 loại:

- Bánh mì thường: (lean yeast bread) thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và

có loại không qua quá trình này

- Bánh mì "ngọt": (rich yeast bread) từ "ngọt" được dịch khá phiến diện, đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường

2 Quick bread – Bánh mì nhanh

- Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công đoạn ủ

và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và "rich" hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên

- Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes

+ Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần Muffins ngọt hoặc mặn đều có

+ Scone: dạng hình nón, hình tam giác bẹt

+ Loaf: hình khối chữ nhật

+ Coffee cake: làm với khuôn tròn, vuông, chữ nhật

3 Bánh không dùng lò nướng:

Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo Các loại phổ biến:

- Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn, làm chín bằng cách rán ngập dầu

- Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh dẹt, mỏng

- Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều

- Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng

- Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng, không có hình dạng cố định, làm chín bằng rán ngập dầu

4 Pie và tart:

Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau

- Pie: bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie Bột cho vỏ pie được chia làm 2 phần, 1 phần cán mỏng làm đế, xếp nhân bên trong, rồi phần còn lại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt để hơi thoát ra trong quá trình nướng

- Tart: bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà ko cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân

Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn

5 Cake (bánh bông lan?)

Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau

- Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn

- Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt Bánh được nướng trong khuôn tube

+ Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm

+ Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo Bánh nhẹ và trắng như bông

+ Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake)

- Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt

- Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng

6 Cookies:

Từ cookie có nghĩa là "bánh nhỏ – small cake" Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàm lượng nước thấp Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng

Chương 2 : Xây Dựng Công Thức Và Thực

Hiện 2.1 Bánh Bông Lan Chuối

Trứng đánh với đường còn lại cho nổi đặt

Bột mì trộn với bột nở ray lại

Lấy hỗn hợp trứng trộn vào hỗn hợp bơ khuấy nhẹ rồi đổ bột vào đão đều tay rồi cho hỗn hợp vào ½ khuông đả thoa dầu hoặc bơ

Nướng 180-200 khoảng 25 phút

2.2 Bánh bông lan trà xanh

Trứng đánh với đường còn lại cho nổi đặt

Bột mì trộn với bột nở ray lại

Lấy hỗn hợp trứng trộn vào hỗn hợp bơ khuấy nhẹ rồi đổ bột vào đão đều tay rồi cho hỗn hợp vào ½ khuông đả thoa dầu hoặc bơ

Nướng 180-200 khoảng 25 phút

2.3 Bánh bông lan bơ

• Đánh bơ trước với 30g đường và muối cho nổi bông

• Trứng đánh với đường còn lại cho nổi đặt

Bột mì trộn với bột nở ray lại

Lấy hỗn hợp trứng trộn vào hỗn hợp bơ khuấy nhẹ rồi đổ bột vào đão đều tay rồi cho hỗn hợp vào ½ khuông đả thoa dầu hoặc bơ

Nướng 180-200 khoảng 25 phút

2.4 Bánh bông lan hạnh nhân

Ray bột vào hỗn hợp trứng và bơ rồi cho hạnh nhân vào

Bỏ hỗn hợp vào 2/3 khuông đả thoa bơ hoặc dầu

2.5 bánh bông lan cam

Nướng từ 150-180 khoảng 45 phút

2.6 bánh bông lan phô mai:

- Đun cách thủy dầu ăn + creamcheese + sữa tươi và quậy cho hỗn hợp mịn đều (A)

- Đánh lòng trắng với 1/2 đường cho bông cứng

- Đánh lòng đỏ với 1/2 phần đường còn lại cho nổi đặc, sau đó trộn hỗn hợp A vào quậy cho quyện đều (B)

- Rây tiếp bột mì vào hỗn hợp B, dùng phới trộn đều (C)

- Cho 1/3 lòng trắng đã đánh bông cứng vào hỗn hợp C và dùng phới quậy thật đều, cho tiếp 1/2 lòng trắng vào quậy nhẹ tay, sau cùng cho hết số lòng trắng còn lại vào quậy đều

- Đổ hỗn hợp bột vào khuôn đế liền có lót giấy nến, dằn khuôn xuống bàn vài cái cho

vỡ bớt bọt khí to

- Vặn lò nóng trước 10 phút, 130 độ (tùy lò) hai lửa, nướng ở rảnh cuối, cho nước sôi vào khay, lót 3-4 cái chén lên khay hoặc để khay thưa lên khay đen đựng nước như hình cũng được, đặt khuôn bánh lên mấy cái chén hoặc khay Nướng khoảng 80- 90 phút là bánh chín (tùy lò và bánh to hay nhỏ)

- Lấy bánh ra, róc bánh quanh thành khuôn và up lên rack, tháo bỏ miếng giấy lót đáy bánh ra, để nguội, cho bánh vào ngăn mát tủ lạnh ăn sẽ ngon hơn!