ĐỀ TÀI-THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH BISCUIT VỚI NĂNG SUẤT 1 TẤN-CA

Nguồn nguyên liệuchủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng…Bột mì, sữa được nhập từ thành phố Hồ Chí Minh, đường được đảm bảo bởi nhàmáy đường Biên Hoà.. Nhà máy hợp

Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh

Viện công nghệ Sinh học-Thực phẩm

ĐỀ TÀI :

THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH BISCUIT

VỚI NĂNG SUẤT 1 TẤN/CA

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Đức Minh Triết 12010991Trần Nguyễn Phước Hưng 12017421

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1

1.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 1

1.1.1 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng 6

1.1.1.1 Vị trí : 6

1.1.1.2 Địa hình: 6

1.1.1.3 Khí hậu: 6

1.1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 7

1.1.3 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước 7

1.1.4 Vấn đề nước thải của nhà máy 8

1.1.5 Nguồn cung cấp nhân công 8

1.1.6 Giao thông vận tải: 8

1.2 So sánh KCN Tân Đức với các khu công nghiệp 8

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT 13

2.1 Tổng quan về sản phẩm 13

2.1.1 Nguồn gốc 13

2.1.2 Phân loại 14

2.1.3 Tiêu chuẩn về sản phẩm bánh bánh Biscuit 15

2.2.1.1 Tổng quan 16

a Protid 17

b Glucid 18

c Lipid 19

d Vitamin 19

e Hệ enzyme 19

2.2.1.2 Chỉ tiêu đánh giá bột mì 20

2.2.2 Đường 21

2.2.2.1 Tổng quan 21

2.2.2.2 Các chỉ tiêu đánh giá đường 23

Bảng 2.2.2.2 các chỉ tiêu đánh giá đường 23

2.2.3 Chất béo 23

2.2.3.1 Tổng quan 23

2.2.3.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất béo 24

Bảng các chỉ tiêu đánh giá chất béo 24

2.2.4 Trứng 25

2.2.4.1 Tổng quan 25

2.2.4.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng 25

Bảng 2.2.4.2 các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng 25

2.2.5 Bột nở 26

2.2.5.1 Tổng quan 26

2.2.5.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột nở 27

Bảng các chỉ tiêu đánh giá bột nở 27

2.2.6 Muối 27

2.2.7 Vani 27

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 29

3.1 Chọn dây chuyền công nghệ 29

3.2 Thuyết minh quy trình 32

3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 32

3.2.1.1 Bột mỳ 32

3.2.1.2 Đường 32

3.2.1.3 Sữa bột 32

3.2.1.4 Chất làm nở 32

3.2.1.5 Bơ 32

3.2.1.6 Trứng 33

3.2.2 Chuẩn bị nhũ tương 33

3.2.3 Nhào bột 33

3.2.3.1 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột 33

3.2.3.2 Thông số kỹ thuật: 38

3.2.4 Tạo hình 38

3.2.5 Nướng bánh 39

3.2.5.1 Biến đổi 39

3.2.5.2 Thông số kỹ thuật 40

4.2 Thành phần trong một mẻ bột nhào 42

4.3 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ 42

4.3.1 Lượng chất khô cho một mẻ bột nhào 42

4.3.2 Lượng chất khô bán thành phẩm theo một mẻ bột nhào kể cả tiêu hao 43 4.3.3 Lượng bánh thu được từ một mẻ nhào 44

4.3.4 Lượng nguyên liệu đẻ sản xuất 1 tấn thành phẩm biscuit 45

4.3.5 Tính lượng chất khô của nguyên liệu đẻ sản xuất ra 1 tấn thành phẩm 45 4.3.6 Tính bán thành phẩm 46

4.3.6.1 Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn sản phẩm 46 4.3.6.2 Khối lượng bán thành phẩm sauu từng côn đoạn để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm 47 CHƯƠNG 5 : MÁY THIẾT BỊ 49

5.1 Máy rây bột 49

5.2 Thiết bị đánh trứng 50

5.3 Máy nghiền đường 50

5.4 Thiết bị đun nóng chất béo 51

5.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 52

5.6 Thiết bị nhào bột 53

5.7 Thiết bị phân tấm 53

5.8 Thiết bị tạo hình 54

5.9 Thiết bị nướng 55

5.10 Thiết bị phết dầu lên bánh 56

5.11 Máy sắp xếp bánh 57

5.12 Thiết bị bao gói 57

CHƯƠNG 6: NHÂN LỰC 59

6.1 Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy 59

6.2 Cán bộ làm việc hành chính 59

6.3 Số công nhân 60

6.3.1 Số công nhân trực tiếp 60

6.3.2 Số công nhân lao động gián tiếp 62

6.4 Số công nhân viên làm việc trong 1 ngày 62

CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG 63

7.1 Tính kích thước các công trình chính 63

7.1.1 Phân xưởng sản xuất chính 63

7.1.2 Tính kho nguyên liệu 63

7.1.3 Tính kho thành phẩm 64

7.2 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 65

7.2.1 Nhà hành chính và hội trường 65

7.2.2 Nhà ăn 66

7.3.3 Đài nước 67

7.3.4 Trạm điện và máy phát điện dự phòng 67

7.3.5 Khu chứa nước thải 68

7.3.6 Khu xử lý nước 68

7.4 Diện tích đất xây dựng 69

CHƯƠNG 8 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 70

8.1 Tính hơi và nồi hơi 70

8.1.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất 70

8.1.2 Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn 71

8.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết 71

8.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 71

8.2 Tính nhiên liệu 71

8.2.1 Dầu DO cho lò hơi 71

8.2.2 Dầu DO để chạy máy phát điện 72

8.2.3 Lượng xăng, dầu sử dụng cho các xe trong nhà máy 72

8.3 Tính nước 73

8.3.1 Lượng nước dùng cho sản xuất trong một ngày 73

8.3.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 73

8.3.3 Lượng nước dùng cho lò hơi 73

8.3.4 Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác 73

8.3.5 Tính đài nước 74

8.4 Tính điện 75

8.4.1 Điện dùng trong máy móc, thiết bị 75

8.4.2 Điện dùng trong chiếu sáng 75

8.4.2.1 Thông số kỹ thuật: 75

8.4.2.2 Xác định điện dùng cho chiều sáng ở các khu vực 76

a) Phân xưởng sản xuất 76

b) Kho chứa nguyên liệu 76

c) Kho chứa thành phẩm 76

d) Nhà hành chính và hội trường 77

e) Nhà ăn 77

f) Nhà vệ sinh 78

g) Phòng thay quần áo 78

h) Nhà bảo vệ (2 nhà) 78

i) Xưởng cơ điện 79

j) Lò hơi 79

k) Trạm biến áp 80

l) Khu xử lí chất thải rắn 80

m) Khu xử lí nước chất thải 81

CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ 84

9.1 Lương của cán bộ làm việc hành chính 84

9.2 Lương công nhân lao động trực tiếp 85

9.3 Lương công nhân lao động gián tiếp 87

PHỤ LỤC 88

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và đảmbảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảmgiá thành sản vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu

Qua quá trình khảo sát và đánh giá SWOT Chúng tôi quyết định chọn vị trí đặt nhàmáy tại:

1.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

Cho thang điểm 5

Nhân tố

Giá trị trung bình Nguyên

Cho trên thang điểm 5

Cấu trúc nền 1.5%Khả năng ngập lụt

1.7%

Độ bằng phẳng1.9%

Khí hậu 0.76%

Hình dáng và hướngkhu đất 1.74%

Giá khu đất 6.1%

Độ lớn của khu đất 5.3%

Hạ tầng kỹ thuật17%

Cấp nước từ cộng đồng

3.6%

Cấp điện qua trạm phátriêng 2.04%

Xử lý nước thải 1.7%

Xử lý rác thải 1.7%

Nguyên liệu 21% Khả năng cung cấp nguyên liệu 12%

Giá thành nguyên liệu 9%

Thị trường 15% Thị trường trong nước 8%

Thị trường xuất khẩu 7%

2.2 Giá khu đất

3.1.3 Tiếp nối đường

3.1.4 Tiếp nối cảng,

cửa sông , cửa biển 1.133 2.4 2.2 2 0.03 0.053

0.0443.2 Năng lượng

33.2.2 Mạng lưới điện 12.75 2 2 1.8 2.13 2.02 1.82

5 Thị trường

tổng điểm của nhà máy 34.25608 21.6316 20.67

Hệ thống đánh giá lựa chọn xây dựng nhà máy bánh Biscut thực phẩm VN

Các

nhân tố

địa điểm

Mứcđánh giá Điểm

Địa điểm nhà máy

Tổng số điểm 34.256

08 21.6316 20.67

Việt nam

1.1.1 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng

1.1.1.1 Vị trí :

Vị trí thuận lợi: Kết nối các trục đường chính như đường cao tốc Sài Gòn TrungLương, Đại lộ Đông Tây, tỉnh lộ 824 về hướng Hóc Môn, tỉnh lộ 830 ra quốc lộ 1A vàđường N2 về các tỉnh miền Tây

 Giáp tỉnh lộ 10, cách quốc lộ 1A: 12km

 Giáp tỉnh lộ 830, tỉnh lộ 824

 Cách trung tâm TP Hồ Chí Minh 30 km

 Cách sân bay Tân Sơn Nhất 25 km và cách Tân Cảng 28 km

 Cách Quốc lộ 1A 12 km và cách Quốc lộ 22 là 20 km

Khoảng cách đường bộ

 Trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km

 Ranh TP Hồ Chí Minh 4 km (Huyện Bình Chánh)

 Sân bay Tân Sơn Nhất khoảng 28 km

Độ ẩm trung bình khá cao, khoảng 70-80%

1.1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định Nguồn nguyên liệuchủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng…

Bột mì, sữa được nhập từ thành phố Hồ Chí Minh, đường được đảm bảo bởi nhàmáy đường Biên Hoà Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nướchoặc nhập khẩu Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đivào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt

Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kếvới các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹthuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sảnphẩm

Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật vàkinh tế Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính đường, bột

mì, chất béo, sữa như nhà máy đường Biên Hoà, Công Ty TNHH Sản Xuất Thương MạiBột Mì Thủ Đức… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông,các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác trong KCN như bao bì của TNHH bao bì kỹ thuậtcao Riches Việt Nam,…

1.1.3 Nguồn cung cấp điện, hơi, nước

Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế 22

KV nối từ trạm biến thế 110KV Đức Hòa , được cung cấp đến hàng rào các nhà máy, xínghiệp

Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tại KCN do Nhà máy nước trong

Nước thải cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử lý nước thải của KCN có công suất 20.000 m3/ngày Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu chuẩn TCVN trước khi cho thải ra rạch và sông Vàm Cỏ Đông.

1.1.5 Nguồn cung cấp nhân công Thuận lợi: Kết nối ngay trung tâm Thị trấn Đức Hòa với số lượng dân số khoảng 150.000 người , trong đó dân số trong độ tuổi lao động chiếm khoảng 2/3

Có sự dịch chuyển công nhân từ các khu công nghiệp khác đến Tân Đức Tổng số lao động hiện nay của Tân Đức trên 10.000 người Trong đó lao động địa phương chiếm hơn 2/3 tổng số lao động trong khu

1.1.6 Giao thông vận tải:

 Đường bộ: Đường tỉnh 830, quy hoạch đường vành đai 4, có 6 - 8 làn xe

 Đường tỉnh lộ 10 với chiều rộng 42 m kết nối trung tâm TP Hồ Chí Minh

 Đường thuỷ: có cảng nội bộ với hệ thống đường thủy sông Vàm Cỏ Đông

 Hệ thống giao thông trong KCN đã được hoàn thiện

1.2 So sánh KCN Tân Đức với các khu công nghiệp

Khu công nghiệp

Singapore II (VSIP II)

Trảng bảng

Hình ảnh

TỔNG QUANChủ đầu tư Cty Cổ phần Đầu tư Tân

Đức

Cty Liên DoanhTNHH Khu

Cty Cổ phầnPhát triển Hạ

Công NghiệpViệt Nam -Singapore

tầng Khu CôngNghiệp Tây Ninh

Địa chỉ

Xã Đức Hòa Hạ, huyệnĐức Hòa, tỉnh Long An

Km 32, xã AnTịnh, huyệnTrảng Bàng, tỉnhTây Ninh

địa lý:

Thành

g sắt

Chí Minh 37 km

Thành Phố HồChí Minh 46 kmKhác

Phước: 60 km + Tân cảng: 25 km

sétGiao Hệ thống + Số làn xe: 4 làn+ Rộng: 39m Số làn xe: 4 lànRộng: 28m + Số làn xe: 6+ Rộng: 36m

22 KvCông suất: 120MW/ngày

Lưới điện quốcgia

Nhà máy

điện dự

Cấp nước + Công suất 48.000m3/ngày 12.000 mCông suất:3/ngày + N/A

GIÁ THUÊ

Thời hạn

thức

thanh

toán

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT

2.1 Tổng quan về sản phẩm

2.1.1 Nguồn gốcLoài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất

ra từ nước Anh, những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như:bột mì, muối và nước

Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễdàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặcsúp cho mềm mới dùng được

Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu Người Việt Nam biết đến bánhbiscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thếkỷthứ 19

Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hailần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng” Từ thế kỉXVI đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket Các dạng tương tự đượcchú ý trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loạibánh cookie trong tiếng Ý Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo rabởi các đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ratrên một tấm Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn,sau đó được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.”

Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lýtưởng để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài Trong thời kì đi biển, đã chứngkiến sự bùng nổ của biscuit khi đã được đóng thùng trong các thùng kín cho đến cuốitháng Biscuit cứng (phiên bản sớm nhất của Biscotti và cracker ngày nay) là một phần củathức ăn chủ yếu của thủy thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ Trong thực tế, các quốc gia

dẫn đầu về vận chuyển trên biển, như ở Tây Âu, là những nơi mà biscuit phổ biến nhất,ngay cả cho đến ngày nay Biscotti được cho là món ăn yêu thích của ChristopherColumbus, người đã phát hiện ra châu Mỹ!

2.1.2 Phân loạiBiscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:

 Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…

 Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính

 Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…

Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ củakhuôn tạo hình Có 2 loại biscuit chính:

 Biscuit cứng (bích quy dai)

 Biscuit mềm (bích quy xốp)

 Biscuit cứng

 Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker

 Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ítdai, đàn hồi hơn cracker Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh cáchạt tinh bột và chất béo

 Tạo hình: cán và cắt

 Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng

 Biscuit mềm

 Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng

 Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất

Các chỉ tiêu lý hóa của bánh

2 Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7

3 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20

4 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không

5 Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %,

Các chỉ tiêu cảm quan của bánh

4 Màu sắc  Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh,

 Không có vết cháy đen

5 Tạp chất lạ Không có

Chỉ tiêu vi sinh

Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: Không được có

E coli: : Không được có

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr, không lớn hơn 5.103

Coli forms, con/g, không lớn hơn 102

Nấm mốc sinh độc tố: Không được có

Tổng số nấm men, con/g, không lớn hơn 102

2.2 Tổng quan nguyên liệu

2.2.1 Bột mì

2.2.1.1 Tổng quanBột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền Lúa

mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

 Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen

 Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ralàm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa họckhác nhau Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

 Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

 Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố,enzyme…

Đườngchung Xenluloza TroBột mì trắng

Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein Protein của bột mì gồm có 4nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin

Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì

Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bộtmì

Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bộtnhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten

Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đềutrong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khốibột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại làprotein còn được gọi là gluten

Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàmlượng protein của bột mỳ.

Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô Chất khô còn lại chủ yếu là protein(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%)

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãndài Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ

nở và ngon

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào

sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung cácchất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảmchất lượng gluten

Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ítcàng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loạithô.

c Lipid

Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột

Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin

Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốtgiúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng

Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnhhưởng tới độ acid và mùi vị bột

d Vitamin

Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…

Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron

Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thànhmaltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nướckém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh

2.2.1.2 Chỉ tiêu đánh giá bột mìChất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:

 Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy

 Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với

 Kích thước rây: d = 125mm

 Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan

 Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

 Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá

 Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi

 Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa

 Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu

 Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp

đồ thị farinograph

Bảng 2.2.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh

biscuit

ST

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự

nhiên

Độ căng đứt

32÷35%

Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt13÷16 cm

Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củcải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng

vô định hình nhưng không bền

Đường saccharose có:

 Công thức phân tử: C12H22O11

 Khối lượng phân tử: 324

 Khối lượng riêng 1,5879g/cm3

 Nhiệt độ nóng chảy 185oC

 Tính chất của saccharose

Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose(tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường)

Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại

có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa

Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệtđộ

Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiệnmôi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

 Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt

 Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vịthơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

 Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở

 Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứngCaramel

2.2.2.2 Các chỉ tiêu đánh giá đườngBảng 2.2.2.2 các chỉ tiêu đánh giá đường

ST

Màu sắcMùiVịTrạng thái

Trắng sang, vàng ánhMùi đặc trưng, không có mùi lạNgọt thanh, không lẫn vị khácTinh thể rời khô tương đối mềm

2 Hàm lượng đường saccharose

Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt

độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường

Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%)

Vai trò của chất béo:

 Tăng chất lượng cảm quan

 Làm mềm bột

 Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

2.2.3.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất béo

Bảng các chỉ tiêu đánh giá chất béo

Chỉ tiêu

Shortening (TCVN 6048:1995)

Bơ (TCVN 7400:2004)

Cảm

quan

Màu sắcMùi vịTrạng tháiTạp chất

Màu trắng sữaKhông có vị lạDạng paste, mịnKhông có tạp chấtlạ

Vàng đặctrưng

Mùi vị đặc trưngMềm, đồng nhấtKhông có tạpchất

Hóa học

Độ ẩm, % Hàm lượng lipid Chỉ số AV

Chỉ số PV Hàm lượng chất

Coliform

≤ 104 CFU/g

≤ 10 vk/g sảnphẩm

≤ 104 CFU/g

≤ 10 vk/g sảnphẩm

2.2.4 Trứng

2.2.4.1 Tổng quanTrứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnhhoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C) Trứng là môitrường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếpxúc với trứng

Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nênmùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh

Vai trò của trứng

 Tăng giá trị cảm quan

 Tăng giá trị dinh dưỡng

 Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel

 Làm tăng thể tích bánh

2.2.4.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứngBảng 2.2.4.2 các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng

ST T

2.2.5 Bột nở

2.2.5.1 Tổng quanSodium bicarbonat NaHCO3

Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sảnphẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làmcho bánh xốp

Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng Trongquá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh

NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2OKhi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giảiphóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giảiphóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat Lượng khí thoát ra đểlàm xốp bánh là 50% Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấuđến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt Đây là loạithuốc nổi được sử dụng rộng rãi

Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếnghơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8thì cũng có mùi như vậy Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0

± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat

2.2.5.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột nở

Bảng các chỉ tiêu đánh giá bột nở

1 Cảm quan Hạt mịn, đông nhất, màu trắng,

không lẫn tạp chất

2 Độ tinh khiết ≥ 90%

2.2.6 MuốiMuối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl

Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1.5 % khối lượng bột nhào

Vai trò của muối:

 Tạo vị

 Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào

2.2.7 VaniHương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%,tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu

ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti

Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặctrưng cho sản phẩm

2.2.8 Chất chống oxy hóa và nhũ hóaChất chống oxy hóa thường dùng là Vitamin C, E có tác dụng làm chậm quá tŕnhoxy hóa của chất béo trong sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản

Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, có tác dụng làm giảm độ nhớt, tăng độbền nhũ Gồm các photphatit thực phẩm (leuxithin).

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY

CHUYỀN CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn dây chuyền công nghệ

Hiện nay trên thị trường sản phẩm bánh kẹo rất phong phú đa dạng như bánh qui,snack, bánh kem xốp, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh trung thu, bánh bông lan, bánh cracker,bánh chocopie…được sản xuất với qui mô công nghiệp.Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹosản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn Các phong trào ủng hộ,khuyến khích dùng hàng Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo rộng răi đă tác độngmạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêudùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sảnphẩm bánh kẹo nội vì thếcũng được tiêu thụnhiều hơn bởi chính khách hàng Việt Trongcác sản phẩm sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh qui xốp và bánh trứng đang lànhững sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường Ngoài ra qui trình công nghệ sản xuấtcác loại bánh này tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp Nhờ sự đadạng về mẫu mã, chất lượng cho nên hai loại bánh này là sản phẩm rất tiện dụng trong tiêudùng Đặc biệt giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người tiêu dùng

Bánh qui xốp là một loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tínhtơi xốp So với bánh qui dai trong thành phần bánh qui xốp có chứa nhiều đường và chấtbéo hơn, gluten trong bánh qui dai trương nở hoàn toàn còn bánh quy xốp thì ít hơn Cácyếu tố để tạo sự khác nhau này là:

và chất béo kìm hãm sự trương nở của gluten

 Các thông số kĩ thuật: Bánh quy dai có độ ẩm bột nhào cao hơn thời gian nhào lâu hơn và

nhiệt độ nhào lớn hơn bánh quy xốp

 Trong sản xuất bánh quy dai có công đoạn cán và để yên nhiều lần còn bánh quy xốp thìcán là đểtạo hình, có khi không cần phải cán (nếu tạo hình bằng máy tạo hình tang quay)

 Quy trình sản xuất bánh quy