Công nghệ chế biến CHÈ ĐEN

Phương pháp truyền thống • Điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong nguyên liệu • Quá trình nhiệt luyện II.Công nghệ chế biến chè đen Có 2 phương pháp sản xu

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ,

CÀ PHÊ, CACAO

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HCM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

CHÈ ĐEN(BLACKTEA)

ĐỀ TÀI:

CHƯƠNG I.GIỚI THIỆU CHUNG

CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN

NỘI DUNG

1 Quy trình chế biến chè đen theo phương

pháp truyền thống OTD(Orthodox Tea)

2.

Quy trình chế biến chè đen theo phương

pháp hiện đại CTC(Crushing,Tearing,Curling)

• Là sản phẩm của

quá trình lên men

CHƯƠNG I.GIỚI THIỆU CHUNG

1 GIỚI THIỆU CHÈ ĐEN

Lá chè Camellia sinensis

Tác dụng đốt

mỡ và tăng cường quá trình chuyển hoá

Giảm rủi ro gây ung thư,làm

chậm quá trình lão hoá của

Giảm bệnh tim mạch, đột quỵ, giúp máu lưu thông

tốt

Công dụng

2 Công dụng của chè đen

• Chè đen OTD: Có dạng sợi

Phương pháp truyền thống

• Điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong

nguyên liệu

• Quá trình nhiệt luyện

II.Công nghệ chế biến chè đen

Có 2 phương pháp sản xuất

1 Nguyên liệu

• Những đọt chè có 4-5

lá vào đúng độ trưởng thành kĩ thuật

• Có hàm lượng tanin cao, protein thấp

thích hợp cho sản

xuất chè đen

2 Làm héo

Mục đích:

• Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75%- 80%

xuống 60%-65%

• Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học

• Tăng cường hoạt tính của men oxi hóa khử

• Mất mùi hăng ngái của chè tươi

• Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen như:

hương , vị và màu

Những biến đổi khi làm héo lá chè

 Biến đổi lí học

• Làm lá chè mềm dẻo ,độ bền cơ học cao

• Màu sắc và diện tích lá chè tươi thay đổi

 Biến đổi hóa học

Biến đổi Tanin

• Tổng lượng tanin giảm 1-2% so ban đầu

• Nhóm Polyhydroxylphenol –Catesin có vị đắng

chát giảm mạnh từ 2-3 lần

Biến đổi Protein và amino axit

• Protein phân giải bởi enzim proteaza tạo axit

amin

• Các axit amin được giải phóng ra sẽ tham gia

vào quá trình tạo hương và tạo màu

Những yếu tố ảnh hưởng khi héo

 Nhiệt độ

• Nhiệt độ thấp: nước bay hơi chậm → quá

trình héo kéo dài → không tạo ra tính đàn hồi, tính mềm dẻo.

• Nhiệt độ cao : Cuống chè bị phồng →

búp bị khô, làm mất hoạt hóa của men → chất lượng sản phẩm giảm

• Độ ẩm không khí thấp: Héo thuận lợi

• Độ ẩm không khí cao: tốc độ bay hơi chậm, thời

gian héo kéo dài

Mật độ của chè

• Chè quá dày: héo không đồng đều→ chất

lượng sản phẩm kém

Độ ẩm của không khí

Kiểm tra giai đoạn héo

 Kiểm tra nguyên liệu

Kiểm tra chất lượng và tình trạng nguyên liệu

 Kiểm tra chất lượng chè héo

• Kiểm tra cảm quan :màu,độ mềm,dẻo

đồng đều,mùi

• Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo

• Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức (đảm bảo đạt

trên 80%)

 Các phương pháp làm héo

• Làm héo tự nhiên thường

Lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên để làm héo.

• Làm héo tự nhiên đặc biệt

Tiến hành trong các phòng làm héo

Sử dụng ngồn năng lượng nhân tạo

Làm héo tự nhiên:

 Nhược điểm :phụ thuộc thời tiết, tốn diện tích

xây dựng, tốn nhân công, năng suất thấp thời gian kéo dài

 Ưu điểm: nguyên liệu héo đều, ít tốn năng

lượng

Làm héo tự nhiên:

Tốn nhiều diện tích công nhân rãi và

thu chè nguyên liệu

Hệ thống máng làm héo chè

Chè vào

S¶n phÈm sau hÐo

Đường hơi Đường nguyên liệu

Làm héo bằng máy

Biến đổi của nguyên liệu chè khi làm héo

3.Vò chè

Mục đích:

chuyển ,bảo quản

Yêu cầu

được giảm quá 25-30 %

phải thẳng và nhỏ

• Hàm lượng chlorophyll, tanin, vit C tiếp tuc

giảm

tăng lên

quan trọng, những phiến lá chè xoăn chặt, thẳng

và nhỏ, ánh bóng tạo nên ngoại hình đẹp cho sản phẩm

Những biến đổi xảy ra khi vò chè

Vò chè thủ công: phương pháp này ít được

dùng trong sản xuất chè đen

Kỹ thuật vò chè:

Vò chè cơ giới: phương pháp này cho

chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn

Máy vò

• Lượng chè héo đưa vào máy vò: chiếm 75-85%

 Chỉ tiêu độ dập của tế bào, sao cho ở lần vò

cuối độ dập tế bào phải đạt từ 75 ÷ 85% trở lên

Kiểm tra công đoạn vò chè:

 Ngoài cách kiểm tra cảm quan (độ xoăn chặt và

kiểm tra bằng phương pháp hóa học

Thiết bị sàng

1

2 3

1 Phễu tiếp liệu; 2 Trục phối đều sản phẩm; 3 Động cơ điện; 4 Luơí sàng;

5 Tay quay và trục khuỷu; 6 Động cơ và hộp số; 7 Khung sàng; 8 Xe chở sản phẩm; 9 Khay

Máy s ng t i à ơ

 Mục đích

trong nguyên liệu hoạt động

tanin dưới tác dụng của men để tạo ra màu sắc, hương vị

5 Lên men

• Lá chè mất đi màu xanh, có màu đỏ

• Mùi hăng xanh mất đi, có mùi thơm

dịu

• Không có vị chát, có vị đậm dịu

• Hàm lượng tanin giảm 50 %,không

lên men quá hay lên men chưa tới

Yêu cầu kỹ thuật

Giai đoạn 1

• Khi bắt đầu vò đến

khi vò xong: catechin

và tannin bị oxi hóa

đi sấy Tiến hành trong phòng lên men,thời gian 1-2h Khi lá chè có màu

đỏ, tỏa hương, vị chát dịu → quá trình

kết thúc

Giai đoạn 2:

Các giai đoạn lên men:

4 Sự lưu thông không khí

6 Các điều kiện khác: vệ sinh máy,khay…

Yếu

tố

ảnh

hưởng

Biến đổi lý học.

- Lá chè chuyển màu và xoắn lại

- Nhiệt độ khối chè tăng do các phản ứng oxi hoá tỏa nhiệt.

-Hàm lượng dầu thơm đạt cực đại.

Những biến đổi trong lên men

Biến đổi hóa học

- Hàm lượng chất hòa tan giảm

- Biến đổi protêin :

Protein không tan → Protein

hòa tan, axit amin

Axit amin + tanin → Andehyt thơm

Protein + Tanin → Hợp chất không tan

Biến đổi glucid:

saccarise giảm xuống.

vitamin, chlorophyll.

Các phương pháp lên men

các khay

băng tải

Thiết bị lên men liên tục

1 Nguyên liệu vào; 2 Thanh trải xoắn ốc;

3,5 Thanh đảo chộn; 4 Băng tải; 6 Phễu; 7 Nguyên liệu ra

27ºC - 28ºC

≥ 85%

5 -12cm

liờn tục

Nguyªn lý lªn men l¸ chÌ Chè vào

S¶n phÈm

Lên men gián đoạn

•Lên men chè bằng khay:

lênNhược Ư Nhược

11.55 11.4

10.2

9.3

Trên khay Trên máy

Chất lượng tổng hợp của sản phẩm lên men

Thời gian lên men(phút)

Bằng phương pháp hóa học

–Theo dõi mùi vị

chè sau lên men

Kiểm tra giai đoạn lên men

Tiêu diệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi

khuẩn gây bệnh đường ruột

6

Giảm hàm ẩm của trà để kéo dài thời gian bảo quản

Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè

Tạo ra một số hương thơm mới cho chè

thành phẩm Làm bay đi mùi hăng xanh và lộ rõ mùi của các cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sôi cao

Mục đích

Chè phải được sấy đều, khô.

Không có mùi khét hay mùi lạ,

Độ ẩm còn lại từ 3-5%

Sấy

chè

Yêu cầu

Nước bay hơi, màu của cánh chè chuyển từ

màu đồng đỏ sang màu đen bóng Cánh chè xoăn hơn, thẳng và khô Tạo ra hương vị mới cho sản phẩm

Chè lên men mất đi màu đồng đỏ và

chuyển dần sang màu đen bóng Hàm lượng vitamin C tiếp tục giảm.

Thiết bị sấy băng tải

chiều dày của lớp chè

trong quá trình sấy

dễ dàng

• Độ ẩm chè đồng đều

Nhược điểm:

• Cấu tạo phức tạp

• Đòi hỏi 1 số loại

kim loại không gỉ

Điều

kiện kỹ

thuật

Mật độ của chè:nếu tốc độ không

khí nóng trong máy sấy< 0,5 m/s thì độ dày của lớp chè không ảnh hưởng đến chất lượng chè sấy được

Nhiệt độ của không khí sấy:

thường ở 80° C

Tốc độ của không khí sấy:

thường khống chế ở 0,5 m/s

- Về độ ẩm: kiểm tra bằng máy sấy

hoặc vê,nắm chè thấy giòn và vụn

→ chè đã khô

- Về chất lượng: màu nước sáng,nâu đỏ

tươi,mùi thơm,vị chát dịu có hậu,bã mềm

Kiểm tra quá trình sấy

Tạo ra sản phẩm

phù hợp với thị yếu

của người tiêu dùng

Tạo sự đồng đều về kích thước và độ non,già

Loại bỏ các tạp chất

6.Phân lọai

Mục đích

Phân riêng từng loại chè cánh, chè mảnh, chè vụn theo chỉ tiêu chất lượng.

Thiết bị phân loại chè

Thiết bị dạng băng chuyền và trục lăn.

• Máy sàng dãy con lăn

7 §Êu trén

Mục đích

Nhằm đảm bảo tính thống

nhất về chất lượng sản phẩm

của từng loại chè, được đồng

đều về ngoại hình và nội chất

trong cả một lô hàng lớn

- Lý học : kích cỡ, nặng nhẹ, vụn, bụi, tạp

- Hoá học : thuỷ phần, hàm lượng chất hoà tan, hàm lượng tanin còn lại

- Cảm quan : ngoại hình, nội chất, bao bì

- Phải tiến hành kiểm tra mẫu chè trước khi

đấu trộn.

Yêu cầu.

Thiết bị đảo trộn dạng thùng quay

PS: gåm nöa cuèi l¸ hai + phÇn non cña l¸ ba + th©n bóp th« kÐm xo¨n, non.

BOP + BP

F2 vµ D: chñ yÕu lµ c¸c phÇn chÌ giµ bÞ vì n¸t

BPS: là phần gãy của PS (gồm phần gãy của lá 2; 3; những lá đơn và búp mù xoè).

BOP: là phần gãy của OP (là phần gãy của phần

tôm ), có nhiều tuyết.

BP: là phần chè gãy của chè P, tương đối non.

Chố BP Chố BOP

Chố BPS

Cấu tạo thiết bị đóng gói

Thiết bị đóng gói dạng túi của hãng Kwang Dah Enterprise

 Yªu cÇu

 Xếp riêng từng mặt hàng chè, theo ký mã hiệu, theo lô

nền 10- 20cm, cách tường 50 cm; Giữa các lô có lối đi lại

Bảo quản sản phẩm.

Chè đen thành phẩm

Làm héo Nguyên liệu

đóng gói Phân loại Sấy Lên men

Nghiền, cắt

Định hình

Quy trình sản xuất chè đen theo

phương pháp hiện đại CTC

 Làm héo:

Đô ẩm: 67-69% thuận tiện

cho các giai đoạn tiếp theo

Nghiền, cắt:

Tăng độ dập của lá chè  toàn

bộ khối chè được lên men đồng

đều cùng ở một điều kiện, thời

gian

Chè đen thành phẩm

Làm héo Nguyên liệu

đóng gói Phân loại Sấy Lên men Nghiền, cắt

Định hình

Yêu cầu của nghiền:

• Chè nguyên liệu sau khi nghiền đạt độ dập trên 50%, không lẫn tạp chất thô.

• Khối chè còn hơi rời, hơi ướt, màu xanh tươi và còn lẫn ít cọng lớn.

Yêu cầu của cắt:

Nguyên liệu chè sau khi

cắt phải min, đều, các

cọng cứng đều được cắt

nát

Khối chè trước khi cắt

Khối chè sau khi cắt

• Quá trình vo viên nhằm

mục đích định hình cho sản phẩm, tạo giá trị cảm quan cho chè thành phẩm

Chè đen thành phẩm

Làm héo Nguyên liệu

đóng gói Phân loại Sấy Lên men

Sản phẩm chè CTC

+ BOP: là phần chè già, chất lượng không cao Có

kích thước hạt chè lớn nhất, đường kính 3mm Hạt chè

màu đen hơi nâu, sáng, có lẫn sơ râu trong hạt chè, có

mùi thơm nhẹ, nước pha màu đỏ thẫm, chát đậm, hậu

ngọt.

CHÈ BOP

+ PF: là phần chè non, chất

lượng tốt Hạt chè tròn đều,

đường kính 1mm, màu đen nâu

đậm, hương thơm đặc trưng, vị

So sánh 2 quy trình công nghệ OTD và quy trình công nghệ

CTC

• Thời gian pha trà lâu

• Có dạng viên

• Chất lượng của chè thành phẩm được nâng cao, hàm lượng tanin trong chè tăng

• Thời gian pha trà nhanh hơn

Chỉ tiêu

so sánh

Quy trình OTD

Tiết kiệm được điện năng, nhiên liệu và năng lượng

Thời gian

sản xuất

Chỉ tiêu hóa lí đối với sản phẩm chè đen

Câu 1: Giai đoạn nào quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chè đen theo phương pháp OTD?

A.Làm héo

B Vò

C.Lên men

D.Sấy

Câu 2: Theo phương pháp OTD, để chè đạt yêu cầu cần phải trải qua mấy lân

Câu 3: Có mấy phương pháp sản xuất chè đen phổ biến? Kể tên các phương pháp đó?

Câu 4: Mục đích nào sau đây không phải

của giai đoạn làm héo?

A.Lượng nước trong nguyên liệu giảm đi.

B Hạn chế nguyên liệu sẽ bị nát trong quá trình vò.

C Làm dập các tổ chức tế bào, các mô để các thành phần trong lá chè dễ dàng thoát ra

D Hạn chế sự thoát ra của một số chất hòa tan

Câu 5: Hàm lượng tanin thất thoát trong

phương pháp CTC nhiều hơn trong

phương pháp OTD Đúng hay sai?

A Đúng

B Sai

Câu 6: Kiểm tra trong giai đoạn lên men bằng phương pháp cảm quan cần theo dõi những chỉ tiêu nào?

A Nhiệt độ, độ ẩm, mùi vị

B Nhiệt độ, màu sắc, mùi vị.

C Màu sắc, độ ẩm, pH

D Nhiệt độ, pH, màu sắc

Câu 7: Hàm lượng tanin của chè thành phẩm theo phương pháp OTD giảm bao nhiêu so vói nguyên liệu