Công nghệ chế biến CHÈ ĐEN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO Khoa Công Nghệ Thực Phẩm BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN(BLACKTEA) ĐỀ TÀI: CHƯƠNG I.GIỚI THIỆU CHUNG CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN NỘI DUNG 1. Quy trình chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống OTD(Orthodox Tea) 2. Quy trình chế biến chè đen theo phương pháp hiện đại CTC(Crushing,Tearing,Curling) • Là sản phẩm của quá trình lên men. • Màu sắc: nâu đen tự nhiên • Có màu nước pha đỏ sáng vị chát dịu, hương thơm đậm đà, quyến rũ CHƯƠNG I.GIỚI THIỆU CHUNG 1. GIỚI THIỆU CHÈ ĐEN Lá chè Camellia sinensis Tác dụng đốt mỡ và tăng cường quá trình chuyển hoá Giảm rủi ro gây ung thư,làm chậm quá trình lão hoá của cơ thể Các công dụng khác… Giảm gluco (đường huyết) Giàu flo có tác dụng bảo vệ răng lợi Giảm bệnh tim mạch, đột quỵ, giúp máu lưu thông tốt Công dụng 2. Công dụng của chè đen • Chè đen OTD: Có dạng sợi Chè cánh: OP, P, PS. Chè mảnh: BOP, BPS, BP Chè vụn: F, D. 3. Phân loại • Chè đen CTC: dạng viên, gồm : BOP, BP, OF, PF, D. [...]... 1 phần độ ẩm lá chè từ 75%- 80% xuống 60%-65% • Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học • Tăng cường hoạt tính của men oxi hóa khử • Mất mùi hăng ngái của chè tươi • Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen như: hương , vị và màu Những biến đổi khi làm héo lá chè  Biến đổi lí học • Làm lá chè mềm dẻo ,độ bền cơ học cao • Màu sắc và diện tích lá chè tươi thay đổi  Biến đổi hóa học Biến đổi Tanin •... thấp, cánh chè xoăn chặt nhưng phải thẳng và nhỏ Những biến đổi xảy ra khi vò chè • Hàm lượng chlorophyll, tanin, vit C tiếp tuc giảm • Hàm lượng các chất bay hơi tạo hương thơm tăng lên • Hàm lượng pectin giảm • Ngoài ra, trong khi vò chè héo có những biến đổi quan trọng, những phiến lá chè xoăn chặt, thẳng và nhỏ, ánh bóng tạo nên ngoại hình đẹp cho sản phẩm Kỹ thuật vò chè: Vò chè thủ công: phương... trong sản xuất chè đen Vò chè cơ giới: phương pháp này cho chất lượng sản phẩm cao, năng suất lớn Máy vò máy vò chè kín Máy vò chè mở 1 Vung nén ép 2 Thùng vò 3 Mâm vò 4 Trục khuỷu 5 Giá đỡ 6 Động cơ chuyển động Máy vò chè kín Yêu cầu kỹ thuật máy vò: • Lượng chè héo đưa vào máy vò: chiếm 75-85% thể tích của thùng vò • Tốc độ quay của mâm vò • Thời gian vò • Áp lực vò Kiểm tra công đoạn vò chè:  Chỉ... giảm 3.Vò chè Mục đích: • Làm dập các tổ chức tế bào các mô • Làm dịch bào thoát ra → tanin và các hợp chất hữu cơ khác +oxy không khí → quá trình oxy hóa → mùi vị, hương và màu sắc sản phẩm • Làm lá chè cuộn lại→ giảm thể tích, dễ vận chuyển ,bảo quản Yêu cầu • Sau 3 lần vò, tỉ lệ lá chè bị dập phải đạt 72 -85 % • Ở lần vò cuối, lượng tanin trong lá chè không được giảm quá 25-30 % • Tỉ lệ chè vụn thấp,... Thường xuyên đảo chè 2-3h đảo rủ 1 lần Làm héo tự nhiên:  Ưu điểm: nguyên liệu héo đều, ít tốn năng lượng  Nhược điểm :phụ thuộc thời tiết, tốn diện tích xây dựng, tốn nhân công, năng suất thấp thời gian kéo dài Làm héo nhân tạo  Làm héo bằng máng héo:  Ưu điểm: Chè héo có chất lượng tốt,đồng đều, chủ động thời gian héo  Nhược điểm: Tốn nhiều diện tích công nhân rãi và thu chè nguyên liệu Hệ... công nhân rãi và thu chè nguyên liệu Hệ thống máng làm héo chè  Làm héo bằng máy: Các thông số: • Nhiệt độ: vào 42-480C , ra 30-320C • Độ ẩm: vào 20-30 %, ra 70-80% • Năng suất: 270-750kg/h • Tốc độ không khí 8-10m/s Làm héo bằng máy Chè vào S¶n phÈm sau hÐo Đường hơi Đường nguyên liệu Biến đổi của nguyên liệu chè khi làm héo • Hàm ẩm giảm • Chè mềm và dẻo dai hơn, khối lượng và thể tích giảm • Tanin... ẩm không khí cao: tốc độ bay hơi chậm, thời gian héo kéo dài Mật độ của chè • Chè quá dày: héo không đồng đều→ chất lượng sản phẩm kém Kiểm tra giai đoạn héo  Kiểm tra nguyên liệu Kiểm tra chất lượng và tình trạng nguyên liệu  Kiểm tra chất lượng chè héo • Kiểm tra cảm quan :màu,độ mềm,dẻo đồng đều,mùi • Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo • Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức (đảm bảo đạt trên 80%) Các phương... vị đắng chát giảm mạnh từ 2-3 lần  Biến đổi Protein và amino axit • Protein phân giải bởi enzim proteaza tạo axit amin • Các axit amin được giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trình tạo hương và tạo màu Những yếu tố ảnh hưởng khi héo  Nhiệt độ • Nhiệt độ thấp: nước bay hơi chậm → quá trình héo kéo dài → không tạo ra tính đàn hồi, tính mềm dẻo • Nhiệt độ cao : Cuống chè bị phồng → búp bị khô, làm mất... lực vò Kiểm tra công đoạn vò chè:  Chỉ tiêu độ dập của tế bào, sao cho ở lần vò cuối độ dập tế bào phải đạt từ 75 ÷ 85% trở lên  Ngoài cách kiểm tra cảm quan (độ xoăn chặt và mức độ dịch chảy ra ở mặt chè vò) người ta còn kiểm tra bằng phương pháp hóa học . thông tốt Công dụng 2. Công dụng của chè đen • Chè đen OTD: Có dạng sợi Chè cánh: OP, P, PS. Chè mảnh: BOP, BPS, BP Chè vụn: F, D. 3. Phân loại • Chè đen CTC: dạng viên, gồm : BOP, BP, OF,. PHẨM TP.HCM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN( BLACKTEA) ĐỀ TÀI: CHƯƠNG I.GIỚI THIỆU CHUNG CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN NỘI DUNG 1. Quy trình chế biến chè đen theo phương pháp truyền thống. khử • Mất mùi hăng ngái của chè tươi • Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen như: hương , vị và màu  Những biến đổi khi làm héo lá chè  Biến đổi lí học • Làm lá chè mềm dẻo ,độ bền cơ học